Ищу совет по выбору кухонного ножа и его заточке

Originally posted by fordm:

Тоже от нее долго отпугивали, на вроде на практике и ниче так.

значит повезло, приключений с ней чаще больше. Если есть возможность её не покупать, лучше не покупать.

Приходите на Клинок, планово я там в четверг, скорей всего после 12-ти и в субботу после 12 и до победного скорей всего. Там и геометрии можно посмотреть и обсудить это. А то писать очень много. А попробовать там можно бесплатно)) А через месяц арсенал, там то же можно оценить живьем.

Voy50:

значит повезло, приключений с ней чаще больше. Если есть возможность её не покупать, лучше не покупать.

Приходите на Клинок, планово я там в четверг, скорей всего после 12-ти и в субботу после 12 и до победного скорей всего. Там и геометрии можно посмотреть и обсудить это. А то писать очень много. А попробовать там можно бесплатно)) А через месяц арсенал, там то же можно оценить живьем.

Если работа отпустит, сам хотел в четверг, у Дамира что нибудь прихвать пока не разобрали. Но в субботу точно доберусь. А вы там гостем или участником? Было бы интересно пообщаться конечно. Буквами всего не описать, это да)

Не согласен насчёт не учитесь затачивать.В этом половина кайфа! Когда тупое становится острым - очень полезный навык, легко экстраполируемый за пределы кухни.
Мой совет был бы Индия файн+керамомусат, но можно V-лански и камень от гриндермана какой-нибудь типа A320SO, для бюджетной кухни он вполне хорош и форму держит.
Предлагают сделать самодельный костыль - это вариант, но есть недорогие заводские варианты. Ох, что-то нет в наличии, но сделать простой магнитный костыль односторонний дело ваще быстрое и эффективное. При необходимости в личку могу поделиться советами.

Да, оч поддержукорифея Коржова насчёт трамонтины. И да,не берите в офф-лайн магазина траму с деревянными ручками, это не та трамонтина. С белыми ручками профмастер - оптимально по цене-качество или с чёрными ручками сентури- это уже радость себе.

Originally posted by Voy50:

Приходите на Клинок, планово я там в четверг, скорей всего после 12-ти и в субботу после 12 и до победного скорей всего. Там и геометрии можно посмотреть и обсудить это. А то писать очень много. А попробовать там можно бесплатно)) А через месяц арсенал, там то же можно оценить живьем.

Александр,а где вас можно будет увидеть???

sergVs:

Разные привычки, разные цели, разные задачи, разные продукты, разные условия. Все у всех разное.
Говоря словами официанта из анекдота я вас вижу в первый раз. Откуда я занаю, можно вам кофе или нет.

Мой критерий остроты это легкое проникновение в твердый продукт (ну морковь банальная) и при этом не мылить на помидорке подвявшей (именно на помидоре, на черри допустим, не на пластиковой которую последнее время ломтиками любят резать, показывая незнаю что). Я не режу на кухне бумагу, не брею волосы на лету, не рублю газету как Руслан Киясов, при всем уважении. Критерии на самом деле одинаковые на практике у 90% людей, остальное направленное введение в блуд маркетологами. Продавать то надо эти тонны кирпичей японских и прочее.

market.yandex.ru
Вот нормальная Трамонтина - у нас в сельмаге она продавалась в три раза дешевле.
Сантоку Taller со стальной рукоятью был по той же цене - жалею, что не взял.

fordm:

Если работа отпустит, сам хотел в четверг, у Дамира что нибудь прихвать пока не разобрали. Но в субботу точно доберусь. А вы там гостем или участником? Было бы интересно пообщаться конечно. Буквами всего не описать, это да)

я гостем

Originally posted by BorisCH:

Александр,а где вас можно будет увидеть???

я просто буду бродить туда сюда. В зависимости от кол-ва гостей, будет зависеть моё пребывание. Если будет с кем и о чем пообщаться, то буду подольше, если будет мало народу, буду поменьше.

fordm:

Я все это к тому, а нужна ли бритвенная острота на кухонике?

Лет за 40 ни разу не потребовалась. А вот травмы именно из-за нее бывали.

Originally posted by fordm:

легкое проникновение в твердый продукт (ну морковь банальная

Проникновение в морковь обеспечивает не заострение РК, а сведение спусков.
Поэтому точить надо не РК по подводам, а сведение спусков.

Батёк:
Проникновение в морковь обеспечивает не заострение РК, а сведение спусков.
Поэтому точить надо не РК по подводам, а сведение спусков.

Блин, ну не удержусь. Так и пишу же что в твердый продукт геометрией лезет нож. Вторая местная бабка вылезла меня поучать, выдернув из контекста фразу и велеречиво подняся аксиому, о которой я и распинался.
А будем по спускам точить, это до Вас японцы придумали с их убогой односторонней заточкой. Я Вам про кутерные ножи могу рассказать еще и про мясо обработку и про станки для заточки их и про мусаты и про проф ножи и как это все выглядит на реальном производстве.

Aleksander-Iskander:

Артельниками с обухом в 6-10мм прекрасно шинкуют овощи. И ножом с обухом в 2мм прекрасно разбирают курицу и иже с ней.

Александр, у Вашего оппонента шеф от Дамира с тонким сведением,
сделать ему волну на РК неудачно разделав курицу вообще не сложно.

Идея использовать полу шеф 150мм от трамонтины центури, в качестве разделочника вполне себе жизнеспособна , но с таким же успехом можно кучу и других ножей для таких нужд использовать,
например мой основной разделочник Workingknife WK-5 обух 3,2мм сведение 0,3-0,4мм Х12МФ 61Hrc

Originally posted by fordm:

не удержусь.. . про проф ножи и как это все выглядит на реальном производстве...

Неудержимый! очень интересно! жду! видео!

Originally posted by amorf1982:

Александр, у Вашего оппонента

Оппонента??? Молод ищщо, пущай опыта наберётся.

Aleksander-Iskander:

Оппонента??? Молод ищщо, пущай опыта наберётся.

Ага, ага, молод на пятом десятке лет. Вашими бы устами да меда пить. Как разработаете с мое промоборудования, в том числе и для заточки ножей, так и будете в меня не существующими артельниками метать)

amorf1982:

Идея использовать полу шеф 150мм от трамонтины центури, в качестве разделочника вполне себе жизнеспособна , но с таким же успехом можно кучу и других ножей для таких нужд использовать,
например мой основной разделочник Workingknife WK-5 обух 3,2мм сведение 0,3-0,4мм Х12МФ 61Hrc

Абсолютно верно. Просто лично мне нравится именно силовой шеф в европейском исполнении дополнительно иметь под рукой. Иногда хочется таким тяжелым ножом и пошинковать, а можно и котлетки рубленные сделать легко. У еврошефа всетаки эргономика замечательная. У когото тяпки топорики есть допустим, но мне вот излишне как то. Для обвалки петти 150-160 мм сойдет. Нехочу спецножи скупать.

Originally posted by fordm:

Ага, ага, молод

Юноша.

Присоединяюсь к рекомендации выбрать первым ножом Трамонтину Сенчури. Можно взять Трамонтину ПрофМастер, но там некоторые рукояти слишком объемные, нужно выбирать по руке.
Насчёт Сантоку или шефа - по возможности лучше попробовать, там техники реза разные и ножи по-другому ощущаются в руке. По-хорошему, хотя бы в магазине подержать в руках несколько ножей и ощутить их удобство, эргономику и способ реза/движения на доске.
Для правки/заточки выбрал бы V-образную точилку с керамическими стержнями типа Lansky или Spyderco Triangle (я именно про конструкцию). Производитель может быть любой, главное - нормальное качество (ровные стержни, равномерность керамики). На мой взгляд, по гритности достаточно пары камней/стержней: 600 (как у Spyderco Triangle Medium) и 1200-1500 (Spyderco Triangle Fine).
Для сталей с твёрдостью до 60 единиц вполне достаточно.

На мой взгляд ваш выбор - качественный европейский кухоник, типа Аркос и т.п. , даже не обязательно кованный + достаточно ровный мусат. В идеале - сходить в магазин и взять в руку. Убъёте совсем - найдите в городе заточника, переточите и опять на мусат. С уважением

На мой взгляд ваш выбор - качественный европейский кухоник, типа Аркос и т.п. , даже не обязательно кованный + достаточно ровный мусат. В идеале - сходить в магазин и взять в руку. Убъёте совсем - найдите в городе заточника, переточите и опять на мусат.

Arcos или Трамонтина - невелика разница, по-моему. Раньше (лет 10-15 назад) Аркос был на голову выше Трамонтины, сейчас - не уверен.
Насчёт мусата я бы согласился, но только довольно мелкого по гритности керамического (1000+ грит). Металлическим мусатом неопытный пользователь может быстро убить сведение и организовать рекурву, а простой переточкой это не лечится...