Выбор Пети для кухни

У Коносуке Сакай из аогами супер очень хорошая цена.
Вдвое ниже здп при одинаковой почти твёрдости.
Рез будет не менее шикарным.
Так к петти выйдет сантоку.
Кстати, сантоку очхороший формфактор.

По мне так все пункты одинаково важны, и сталь и геометрия и сборка. Ну и конкретный нож должен по руке прийтись владельцу, привычки и анатомия - тоже никак игнорировать.

Но всё ж отмечу, что современные стали, даже «старушка» 65х13 в хорошей, правда, терме, легко демонстрируют необходимый комплекс операционных свойств. Проводил эксперимент неоднократно: рядовой неискушонный пользователь НЕ ЧУВСТВУЕТ ньюансов, при резе он ориентируется на свой опыт, эргономику, внешний вид ножа в целом Да и искушённый пользователь на одинаковой заточке разницу не всегда улавливает. Другое дело, порошки более долго держат заточку, это да, но качество реза всё же сталь не определяет, имхо.

Разница, на мой взгляд, всё же есть - и она заметна понимающему человеку. Понятно, что агрессивность реза можно обеспечить той же заточкой. Понятно, что для кого-то долгорез не принципиален, а та же 40Х13 правится моментально.
И при этом я лично очень хорошо почувствовал разницу в работе ножей из разных сталей, когда первые 3 дня нож из 40Х13 отлично резал, а потом просто моментально сел. Это в то время как ножи из Элмакса, RWL34, М390, S90V шикарно режут без правки минимум 1,5 месяца. То есть разница в стойкости РК больше, чем на порядок!
Я для себя понял, что мне гораздо комфортнее пользоваться ножами из порошковых сталей по причине комфорта и простоты ухода.
Единственный случай, когда я готов мириться с необходимостью постоянного ухода и правки - это, пожалуй, старые ножи из углеродки со сложной геометрией. И то в большинстве случаев у тех старых образцов, которые у меня есть, сталь вполне приемлемой твёрдости (в районе 59-60 единиц), а старая патина неплохо защищает поверхность от коррозии.
Но это всё мои личные предпочтения, которые другие пользователи могут и не разделять.

P.S. Мусатов хватает и стальных, и керамических, разной зернистости, от агрессивных до полированных. Пользоваться ими вроде бы умею; по крайней мере, до реза салфетки на весу ножи довожу без проблем.
И при этом мне комфортнее править ножи мусатом не чаще раза в месяц, а не пару раз в неделю.

Eagle77:

И при этом я лично очень хорошо почувствовал разницу в работе ножей из разных сталей, когда первые 3 дня нож из 40Х13 отлично резал, а потом просто моментально сел. Это в то время как ножи из Элмакса, RWL34, М390, S90V шикарно режут без правки минимум 1,5 месяца. То есть разница в стойкости РК больше, чем на порядок!
Я для себя понял, что мне гораздо комфортнее пользоваться ножами из порошковых сталей по причине комфорта и простоты ухода.

Об этом и речь - пресловутую "люминимую ложку" можно заточить хорошо, но на один раз, а когда я пользуюсь ножом Андрея (Рекс121) "и в хвост и гриву" и не точил его 3 месяца (и он до сих пор такой же острый как в начале) - это совершенно другой уровень.

Дмитрий, Ваш пост абсолютно подтверждает то, что я сказал: качество реза определяют геометрия и заточка, продолжительность реза - химсостав и термообработка стали. Если в приоритете долгота удержания заточки - безусловно, сталь важна. Лично же для меня - долгорез приятный бонус, не самоцель, поэтому повышенных требований к марке стали я не предъявляю Но это не означает, что я полностью отрицаю достижения современной металлурги, нет. Но и точить ножи мне нравится

С уважением.

Об этом и речь - пресловутую "люминимую ложку" можно заточить хорошо, но на один раз, а когда я пользуюсь ножом Андрея (Рекс121) "и в хвост и гриву" и не точил его 3 месяца (и он до сих пор такой же острый как в начале) - это совершенно другой уровень.

Дмитрий, Ваш пост абсолютно подтверждает то, что я сказал: качество реза определяют геометрия и заточка, продолжительность реза - химсостав и термообработка стали. Если в приоритете долгота удержания заточки - безусловно, сталь важна. Лично же для меня - долгорез приятный бонус, не самоцель, поэтому повышенных требований к парке стали я не предъявляю Но это не означает, что я полностью отрицаю достижения современной металлурги, нет. Но и точить ножи мне нравится

Именно так! Для меня этот параметр - хороший рез и продолжительность удержания остроты - тоже очень важен!
Я пробовал резать ножами с идеальной, на мой вкус, геометрией из простушек - и отказывался от них именно потому, что для меня постоянное подмусачивание - всё равно что ежедневные визиты на заправку.. . Не вижу смысла, короче!
В цене готового ножа стоимость стали составляет максимум 30%, по моим прикидкам, а как правило - гораздо меньше.
К тому же, что касается кухни, я заказываю ножи под себя и свои хотелки, а не беру готовые изделия, тем более - серийку.
Соответственно, мне проще изначально заказать мастеру нож с учётом моих запросов - и в их числе точно будет выбор приличной стали с хорошим составом и износостойкостью.

Товарищи, тема Петти.
Мы ушли в сторону. Давайте ближе к ней.
Я тоже заказываю у мастера, но не раз возвращал на доработку (в процессе, то уголок мешает, то горбик не тот), некоторые, которые вроде заказывал по требованию хозяики, а берут они готовый в руку и говорят "неее, этим работать не будем", так новым и продавать приходится.
П.С. Ушёл кухней на современные стали именно по причине, надоело точить каждую неделю.
Я не разбираюсь в заточке как чингачгук или олтдор (и иже с ними) они там аж изучением занимаются, но их опыт читаю и применяю к своим нуждам.

Вообще, выходит понятие о типах ножей размытое, нет чёткого критерия. Так как я отдну картинку Петти дал, SJxKrot другую, они достаточно отличаются.. .

С уважением.

Большинство классификаций - очень условны и не точны. Что для одного крупный пети, другому - мелкий шеф но обычно к пети принято относить универсальные ножи до 15-16 см в длину, неширокие, средне- или тонко-сведеные.

С уважением.

oleg-desantnik:

Вообще, выходит понятие о типах ножей размытое, нет чёткого критерия. Так как я отдну картинку Петти дал, SJxKrot другую, они достаточно отличаются.. .

С уважением.

То что вы дали - это не петти Хотя - мастеру виднее

То что вы дали - это не петти

Согласен! На мой взгляд, ТС показал форму не петти, а сантоку. Петти - это гораздо более узкий и управляемый нож с острым носом типа такого.

Так я дал прям с сайта Gihеi-Наmоno ZDP-189 Реtty 150mm.
И я соглашусь, на Петти он меньше похож, чем на небольшой сантоку.

С уважением.

Так я дал прям с сайта Gihеi-Наmоno ZDP-189 Реtty 150mm.

Однако это, пожалуй, единственная модель такой формы (из тех, что я видел), которая настолько похожа на Сантоку, хотя и называется Петти.
Это ни в коем случае не означает, что нож плохой или некачественный. Скорее, это пример того, что в данном случае название не соответствует распространённому представлению о Петти.

То Eagle77
Почитал развитие темы.
Меня весьма впечатлил Петти от Славы из N690.
С волной на рк.
Все ж таки склоняюсь к выводу, что марка стали все ж таки вторично - цимес)) нужен(волна в смысле).
По легкорезу он лучше моего другого петти из М398, где 0,25 сведение.
Ну и как камрад Сергей в теме отписался-дизайн ножа (удобство рукояти) имеет большое значение.
По поводу экспериментов с ламинатами, когда задействуют чемпионов-канаторезов, типа Рекса или К390, тут для меня х. З.
Выйдет наверняка довольно дорого...
Если хочется погорячее))), то в барахолке есть нержавеющая М398.
Цены не знаю, давно не присматривался, но думаю, что наверняка дешевле, чем
ламинаты с Рексом или К390.

AndKo:
Большинство классификаций - очень условны и не точны. Что для одного крупный пети, другому - мелкий шеф но обычно к пети принято относить универсальные ножи до 15-16 см в длину, неширокие, средне- или тонко-сведеные.

С уважением.

Ножи для кухни от Петра Смородникова!
167-39-2,4.
Грань весьма размыта))
Большой петти или дамский шеф.

Почитал развитие темы.
Меня весьма впечатлил Петти от Славы из N690.
С волной на рк.
Все ж таки склоняюсь к выводу, что марка стали все ж таки вторично - цимес)) нужен(волна в смысле).
По легкорезу он лучше моего другого петти из М398, где 0,25 сведение.
Ну и как камрад Сергей в теме отписался-дизайн ножа (удобство рукояти) имеет большое значение.

Никто не спорит! Для меня геометрия и общая эргономика ножа - пожалуй, главное при выборе.
С другой стороны, на собственном опыте убедился, что необходимость частой правки ножа для меня является дисквалифицирующим фактором. Такой нож у меня просто-напросто сам собой отправляется в долгий ящик, как Трамонтина и Kanetsugu Pro-M.
Периодически порезать ими, чтобы освежить впечатления и сравнить с другими ножами - могу. А постоянно пользоваться не имею желания.

По поводу экспериментов с ламинатами, когда задействуют чемпионов-канаторезов, типа Рекса или К390, тут для меня х. З.
Выйдет наверняка довольно дорого...
Если хочется погорячее))), то в барахолке есть нержавеющая М398.
Цены не знаю, давно не присматривался, но думаю, что наверняка дешевле, чем
ламинаты с Рексом или К390.

Я не очень понимаю смысл рекордной износостойкости на кухне, если это качество отягощается низкой коррозионной стойкостью и неспособностью держать тонкую РК.
Мне в этом смысле гораздо ближе универсальные солдаты вроде Элмакса, RWL34, M390, S90V с хорошей твёрдостью, износостойкостью, нормальной механикой и коррозионной стойкостью.
Ламинаты - отличный способ обеспечить защиту от коррозии и необходимую прочность, но для себя не вижу смысла в ламинате на кухонниках.
Ещё я бы сказал, что очень интересны азотсодержащие стали, начиная с Кронидура, Z-Finit, Nitrobe77, Vanax любой марки. Пока на кухне есть только старые ножи из Кронидура, но они - долгожители: 15 лет на моей кухне!
Всё остальные ножи гораздо моложе.

Originally posted by alex-ice:

По легкорезу он лучше моего другого петти из М398, где 0,25 сведение

Очень толсто, очень ..

Originally posted by Eagle77:

С другой стороны, на собственном опыте убедился, что необходимость частой правки ножа для меня является дисквалифицирующим фактором

Для меня часто, -это каждый день.
Неделя, уже хорошо.
После двух недель,у меня возникает желание поправить нож, независимо от марки стали.Чем быстрее и острее поправиться тем лучше.

Originally posted by Eagle77:

Элмакса, RWL34, M390, S90V с хорошей твёрдостью, износостойкостью, нормальной механикой и коррозионной стойкостью.

Механника-это относительный параметр, каждый для себя определяет сам.
Но ставку перестал делать ,на черезчур легированные стали,зачем они на кухне, если правИло под рукой. Высококачественные- да! Очень твердые-нет!
Большенству покупателей противопоказаны ножи с твёрдостью выше 58.

Originally posted by Slava B:

Для меня часто, -это каждый день

Слава, хватит слов.
Давай уже петти чистого углерода в духе Такеды.😉

Originally posted by Просто Серый:

Давай уже петти чистого углерода

2.5% ?

Originally posted by Aleksander-Iskander:

2.5% ?

Можно даж Пжк.

По легкорезу он лучше моего другого петти из М398, где 0,25 сведение

Очень толсто, очень ..

Согласен! Для меня тонкое сведение на кухне - это 0,1 мм и меньше, среднее - до 0,15 мм примерно.
Свыше 0,2 мм - уже слишком толстое для обычного, только для силовых работ...
Но это исключительно моя личная классификация геометрии кухонников.

Для меня часто, -это каждый день.
Неделя, уже хорошо.

У каждого своё восприятие. Для меня неделя удержания остроты - откровенно мало.
Но твой шеф из Элмакса и шеф Кострова из RWL34 спокойно держат бритвенную остроту примерно по 1,5 месяца - и при этом правятся на тонком керамомусате буквально за несколько движений. Нафига мне 40Х13 при таком раскладе?

Механника-это относительный параметр, каждый для себя определяет сам.
Но ставку перестал делать ,на черезчур легированные стали,зачем они на кухне, если правИло под рукой. Высококачественные- да! Очень твердые-нет!

Ванадиевых монстров у меня на кухне нет. Разве что купил нож из S90V, но это на подарок тестю. И механика S90V вполне нормальная, по крайней мере, при 9% ванадия и твердости 62, емнип, при сведении в полный ноль на РК через пару месяцев моего тестового поюза было несколько едва видимых микрозаминов, но не выкрашиваний.

А S60 монстр или мелкий монстрёнок? За семь месяцев ежедневного мягкого пользования правил два раза. Пиджаковую ещё не правил.

А S60 монстр или мелкий монстрёнок? За семь месяцев ежедневного мягкого пользования правил два раза. Пиджаковую ещё не правил.

Углерода 2,15%, ванадия 5,5% - на мой взгляд, по составу S60V ближе к монстрам.

Лет пять назад провел эксперимент: отдал снохе на кухню несколько ножей "нержавеек". S125V S90V S30V M390 и попросил пользоваться постоянно меняя ножи и сообщать когда лично ей покажется, что уже пора бы подточить.
Все ножи 130мм.

Первым сошел М390 - продержался 2 недели, далее, дня через четыре сошел S90V, S30V продержался месяц, S125V продержался 6 месяцев. Она у меня к острым ножам приучена, и тупым Аркосом пилить не будет.

Аркосов 125 6 штук, используются как столовые и фруктовые ножи.

Eagle77:

Пока на кухне есть только старые ножи из Кронидура, но они - долгожители: 15 лет на моей кухне!
Всё остальные ножи гораздо моложе.

Что-то я запамятовал, а весь тот ужас, который вы отобрали у римских гладиаторов - старые Сабатье и артельники куда делись?
И неужели они более износостойкие чем канетсуга про-м или трамонтина?

Просто Серый:

Слава, хватит слов.
Давай уже петти чистого углерода в духе Такеды.😉

Сереж привет
Очень много возни ,точнее логистики .
В Москве только 2 человека закалят уголь, в
в
Ввиду моего графика работы,плюс один выходной, передать очень сложно.
Плюс одна заготовка Петти повисла, плюс сталь, бабло,и пара ламинатов, у одного кузнеца .
Сейчас занимаюсь тем что имею на руках, а именно мелкие, и огромные ножики, из нержавейки.

Originally posted by safety:

а весь тот ужас, который вы отобрали у римских гладиаторов - старые Сабатье и артельники куда делись?

Почему ужас?
Ножам по 150 лет, они не реставрированные, имеют клейма. Прекрасные предметы коллекционирования.
Но как работает большой и тяжёлый нож, после реставрации, и новоизготовленный- это нечто!

Originally posted by chingachgook:

Первым сошел М390 - продержался 2 недели, далее, дня через четыре сошел S90V, S30V продержался месяц, S125V продержался 6 месяцев. Она у меня к острым ножам приучена, и тупым Аркосом пилить не будет.

Я тот же не заметил по м390 какого то мощного отрыва на кухне.
Но полноразмерный кухонник из 125 ки, и тем более тонкосведеный, думаю задача слабореализуема.

Slava B:

Да потому, что это больше похоже на мечи. Хотя как предметы коллекционирования хороши. У меня тоже есть артельники, хлебные, мясные и прочие, но ноль из них на кухне.
Вопрос тут в другом. Человек написал, что канетсуге и трамонтине нет места на его кухне. Я поинтересовался, есть ли тогда место там артельникам.

По s125v - OXYS Knives делают кухонные ножи.
Я вот не понимаю, как это работает. Бац бац и кухонная тройка за 400 тыс. рублей.. .

Originally posted by safety:

. У меня тоже есть артельники

Мы говорим о артельном, именно большом,320х55х6мм, с переменной толщиной.
Я периодически, такие ремонтирую.
Ими надо уметь работать

Originally posted by safety:

Человек написал, что канетсуге и трамонтине нет места на его кухне

Просто есть у Димы,варианты интереснее, канетсуге, и тем более трамы.
Так как они есть , ток не пользуется

Slava B:

У меня есть артельники с переменной толщиной.
1. Им нечего делать на современной кухне, но это условно.
2. Они держат заточку хуже канетсуг, в этом суть моего поста.

Originally posted by safety:

По s125v - OXYS Knives делают кухонные ножи

Название странное.. .
Незнаю таких,не пользовался, но думаю там ничего интересного, а возможно и хорошего.
А использование сверх легированных материалов, скорее всего, будут ограничивать нож в конструкции.

Originally posted by safety:

2. Они держат заточку хуже канетсуг, в этом суть моего поста

Ножи старые,мягкие, а значит правятся мусатом перед готовкой и после.
Но иногда попадаются хорошие экземпляры, от зтв, и труд Вача.
Митино, и беляйковцы 60х хуже..

Что-то я запамятовал, а весь тот ужас, который вы отобрали у римских гладиаторов - старые Сабатье и артельники куда делись?
И неужели они более износостойкие чем канетсуга про-м или трамонтина?

Я писал об этом (пост 166):

Я для себя понял, что мне гораздо комфортнее пользоваться ножами из порошковых сталей по причине комфорта и простоты ухода.
Единственный случай, когда я готов мириться с необходимостью постоянного ухода и правки - это, пожалуй, старые ножи из углеродки со сложной геометрией. И то в большинстве случаев у тех старых образцов, которые у меня есть, сталь вполне приемлемой твёрдости (в районе 59-60 единиц), а старая патина неплохо защищает поверхность от коррозии.
Но это всё мои личные предпочтения, которые другие пользователи могут и не разделять.

Могу только добавить, что, судя по всему, до нашего времени в нормальном состоянии дошли только качественные образцы. Остальные тупо уточили и со временем отправили в утиль.
И да, никакая Трамонтина и рядом не стояла по качеству стали рядом с продукцией старых фирм (по крайней мере, тех, что были отмечены медалями на выставках). Просто другой уровень. У многих старых ножей из углеродки (не скажу про все) твёрдость в районе 60 - и это гораздо лучше и Трамонтины, и Канетсугу.

Originally posted by Eagle77:

Трамонтина

Точить мне её не нравится ,в виду чрезмерной мягкости , а значит безопасная для пищевого производства. Это специфика.
Если делать выше твёрдость, то сильно удорожает производство и энергозатраты, Дим ты сам это прекрасно знаешь.

Если делать выше твёрдость, то сильно удорожает производство и энергозатраты, Дим ты сам это прекрасно знаешь.

Вот ни слова не сказал про то, что Трамонтина чем-то плоха! Наоборот, и Трамонтину, и Канетсугу Про-М считаю эталонными ножами в своих нишах.
Тем более, не требую от Трамонтиновской 1.4116 или 12С27 твёрдости и износостойкости хотя бы 440С.
Я всего лишь ответил на комментарий камрада safety:

старые Сабатье и артельники куда делись?
И неужели они более износостойкие чем канетсуга про-м или трамонтина?

rezat.ru le_cpm_s125v_rossija_os_set3cftis125v

Не в качестве рекламы, потому, как такое было бы странно рекламировать с моей стороны, ссылка на тройку из s125v от Oxys knife за скромные 400 тыс. рублей. Там походу есть и пети, если вдруг кому надо.

Что касается, артельников и старых шефов, вы уверены, что их калили на 60? Я еще немного собираю старые мусаты, обычно вот у них такая твердость была 60-61. Ножи так высоко не поднимали...
Я думаю, что где-то до 59, не более.. .

Что касается, артельников и старых шефов, вы уверены, что их калили на 60? Я еще немного собираю старые мусаты, обычно вот у них такая твердость была 60-61. Ножи так высоко не поднимали...
Я думаю, что где-то до 59, не более...

Я же написал, что не у всех, но у самых качественных экземпляров - твёрдость вполне себе приличная.
Например, на старом Артельнике с клеймом 1833 года замеряли сертифицированным твердомером твёрдость в 1,0-1,5 см от РК - там по результатам нескольких замеров было 38+ единиц.
Однако тесты калиброванными штихелями показали, что на РК этого же Артельника твёрдость уже в районе 60-61 ед., емнип.
В принципе, там вполне может быть зонная закалка, если судить не только по твёрдости, но и резкой границе цвета и лёгкой коррозии.
Также понятно, что и советская серийная продукция далеко не вся соответствовала заявленному качеству, но лучшие экземпляры были вполне приличного качества.