Моё направление в заточке

Не соглашусь. Секатор тоже не красавчик.

Забавная вещь, но овощечистка позволяет нарезать тонкие слайсы сыра. Правда не очень широкие

Originally posted by vovchiklj:

стоит копейки

Совершенно верно - у меня есть филейник точно с такой же формой рукояти, только клинок филейный, а не в виде рамки.
Мне кажется, перфорацию мыть сложнее, да и не нужна она. И вилку лучше иметь отдельно.
Нравятся мне филейники, но негнущиеся и без тонкого сведения - наши мастера перемудрили с филейником.

Originally posted by vovchiklj:

Купите

У меня есть такой нож для сыра, только с белой ручкой. Немного заовалил (затупил) с одной стороны сверху рёбра отверстий. Если использовать по назначению отличный нож. Сталь AISI 420(A), твёрдость 53 HRc, серрейтор первого и второго рода.

Originally posted by Skif 77:

Сталь AISI 420(A), твёрдость 53 HRc

Как определили? сами?

Originally posted by Батёк:

сами?

Нет, искал информацию в разных местах. Думаю со временем, при необходимости, нож с такой геометрией, можно опять заострить.

Originally posted by vovchiklj:
Ой беда... . )))
Купите, стоит копейки.

Мне представляется, что это излишество везде, кроме ресторана и людей, едящих сыр почти каждый прием пищи. Чисто затраты места и внимания на этот нож выше получаемой выгоды от его использования по сравнению с "обыкновенным ножом".
Касается очень многих экземпляров инструментов и приспособлений, кстати.

Originally posted by vovchiklj:

овощечистка позволяет нарезать тонкие слайсы сыра

Вас услышали! за неимением филейника -

Вообще, я чаще натираю твёрдый сыр на тёрке в мелкую стружку и делаю посыпку вторых блюд вместо соли.

Originally posted by Батёк:

Вас услышали!

По-моему нет))))
Я про другую сторону овощечистки говорил, без вертикальных ножей. Но, если нравиться.. .

Полностью согласен с мнением, что на фото дети шинкуют неэргономичными ножами.
Чтобы шинковать на доске продукты, ножи должны быть широкими.
Но широких и коротких сантоку (для безопасного пользования детьми) промышленность не выпускает.
Взяли ножи с узкими клинками, потому что других небольших ножей нет.
Теперь я понимаю, для чего Дмитрий Коржов сделал такой несуразный, на первый взгляд, короткий и широкий нож.
Потому что им резать на разделочной доске значительно удобней, чем узким.

Originally posted by Батёк:

Взяли ножи с узкими клинками

Если с выездом на природу то да, не тащить же для них наклонную доску 0,5кг.
А если дома то на наклонной будет удобней. А если на ноже типа самого простого TUOTOWN Santoku 13 см, шириной лезвия чуть больше 3см, поработать со спусками, потом нанести сатин и хорошо заточить, то и на ровной деревянной доске 1,5см, будет очень удобно, правда удобство ещё зависит от высоты столешницы и роста человека (это тоже входит в эргономику), но это уже обычно неизменить, пользуемся тем что есть (я не про рост .

Есть компактные и лёгкие пластиковые доски. А на природу можно и нарезку взять. Кроме овощей. А нож - да хотя бы Опинель. Сам правда предпочитаю Элан, за длину и пластиковую рукоять

Originally posted by Батёк:

сделал такой несуразный, на первый взгляд, короткий и широкий нож

Я уже устал объяснять , что это нож для мягких сыров , типа: "бри", "камамбер", "горгонзола", сыры типа "рокфор", брына, итд, итп , впрочем и другие продукты он режет не плохо , но именно такая специализация . . .думаю полелить его дома , только не знаю как преодолеть лимит . . .
С уважением, Дмитрий.

------
https://www.instagram.com/korzhov_kitchen.knife/

Originally posted by Коржов Дм:

нож для мягких сыров

Вот-вот - то, что нужно! я бы сделал такой сантоку.

Лето - время поездок и путешествий.
Попался на глаза нож и абразивный брусок.
Сделал спуски в линзу, убрал подводы, убрал заусенец губкой.
Апекса с собой не было, поэтому формировать подводы и заострять РК не стал.
Нож стал нормально резать овощи итд - пальцы не режет.
Мыльная заточка во всей красе:

Конечно, желательно было бы иметь ещё один камень с более тонким абразивом.
Тогда бы сведение спусков получилось ещё более тонким.
В следующую поездку надо не лениться и брать 2-3 своих заточных камня.
Что обычно я и делаю, а тут в суматохе забыл.
Но Апекс я точно перестал брать - люди без привычки к острым ножам начинают резать пальцы.
Поэтому, спусков в линзу с тонким сведением и мыльной заточкой для первого раза достаточно.
И вообще достаточно, так как рез на тарелках никто не отменял.

Вообще, был спортивный интерес, смогу ли на таком грубом камне заточить нож?
По спускам абразив работал вполне нормально.
Конечно, на РК выходить таким абразивом - только портить.
Губка убирает заусенец очень хорошо - надо взять на вооружение.

А этот нож заточен по спускам на нескольких камнях.
Сделал тонкое сведение, убрал старые подводы, заострил РК на Апексоиде, убрал заусенец на стропе.
Осторожно - берегите пальцы.

Сделал тонкое сведение, убрал старые подводы, заострил РК на Апексоиде

а вот интересно, зачем заострять на апексоиде? Если уж спуски умеете делать, то заострить в ручную уж точно сможете, не хуже любого апексоида

Originally posted by tvy61:

зачем заострять на апексоиде?

Согласен, можно и руками выйти на РК в линзу - рез будет превосходный.
Проблема в том, что я заточником стал, после того, как прочитал Заточной раздел Ганзы.
Поэтому подводы или микоподводы или фаски (как хотите называйте) на 40? для меня святое.
Конечно, подводы шире 0.2 мм это зло и значительно препятствуют лёгкости реза,
но приходится принимать их, как неизбежную дань техническому прогрессу.

Хороший нож, отличная рукоять, но сведение спусков пришлось поправить:

Пока лето и отпуска, мы путешествуем по различным городам, ходим по музеям.
И что заметил в музеях: часы, ручки\авторучки, ножи это основные признаки эпохи.
В одном музее категорически в каждой витрине были часы, ручка, нож.
Да, и ещё - фотоаппараты! - очень интересно.

Скотины много было, охотились. Без ножа никак. А вот мыльная заточка наверное не особо востребована была)

Всегда! безопасность режущего инструмента одно из важнейших требований к кухонному ножу.
Нож должен резать продукты, но не пальцы!

Техника безопасности при обращении с режущим инструментом всегда указывает, что он должен быть исправным и острым.
А пользователь должен соблюдать определённые требования.

Это вообще не имеет ничего общего с ножами тупыми, ориентированными на защиту пользователей, никогда не работающими ножами острыми и не умеющими с ними обращаться и не желающими этому учиться))

Есть разница. Но, "не только лишь всем" дано это понимать)) Подмена понятий процветает..

Заострить кромку мне несложно, но у меня другая задача.
Сделать так, чтобы все радовались легко режущим ножам и при этом никто не порезался, и это уже поинтересней.
И ещё, все удивлялись, что при нарезке лука глаза не щиплет.
Людям не нужен острый нож - они его боятся - им нужен нож, который легко режет продукты и был безопасен.
А подсунуть, ничего не подозревающему человеку, нож заточенный в бритву это садизм и неуважение.

подсунуть, ничего не подозревающему человеку, нож заточенный в бритву это садизм и неуважение.

Плакат у входа в заточную мастерскую.
Мы не только ножики затачиваем, а еще и о ваших пальцах заботимся. Потому и берем так дорого, сервис же.

Бывало даже такое - начинали резать морковь,
а нож без нажима проваливался в морковь до разделочной доски,
отрезая на своём пути все пальцы.
Поэтому теперь только мыльная заточка.
Нож так же проваливается в морковь, но пальцы не отрезает.

Батёк:

Поэтому теперь только мыльная заточка.
Нож так же проваливается в морковь, но пальцы не отрезает.

А если морковь предварительно отварить..

Отварить, посолить это к поварам - я только нарезкой и шинковкой занимаюсь.

Originally posted by Батёк:

проваливался в морковь до разделочной доски,
отрезая на своём пути все пальцы

Пальцы на доску, сверху морковь?

Травмирующие техники шинковки разрешите мне не разглашать.
Все вопросы о шинковке сюда - посмотрите так же, какой должна быть правильная геометрия и заточка кухонного ножа -
https://vk.com/kuhnyainozhi?from=groups

Originally posted by Батёк:
нож без нажима проваливался в морковь до разделочной доски,
отрезая на своём пути все пальцы

Вроде бы людям с ДЦП и УО не рекомендуется шинковать.

Originally posted by avch:

мыльная заточка наверное не особо востребована была)

Даунов меньше было в генофонде вида.. .

Originally posted by psnsergey:

людям с ДЦП и УО не рекомендуется шинковать

Моими ножами можно всем.
Любой человек должен иметь возможность обслужить себя сам - приготовить обед итд.

Originally posted by Батёк:
Моими ножами можно всем.

"Ножи от Батька - для УО и даунов!"