перемещено из Заточка режущего инструмента

---

Приветствую.
Интересно, кто нибудь использует одностороннюю заточку на обычных клинках, когда спуски симметричные от обуха или от середины бритвой?
Хочу попробовать. Например точить только правую сторону, а на левой снимать заусенец. Что получится.

При многих видах реза ножом широкий левый подвод только мешает резу.
Поэтому часто точат до полного заострения РК по правому подводу, а по левому подводу только снимается заусенец финишным камнем.
Например, так точатся многие кухонные ножи для шинковки продуктов и многие северные ножи для реза на сильном морозе дерева и замороженных продуктов.
Асимметричная заточка придаёт ножу различный рез при резе от себя и на себя, что необходимо при работе с деревом или с тушкой животного.
Кроме того, так точить проще и быстрее, чем постоянно крутить нож на точилке, соблюдая симметрию.
Что, впрочем, не отменяет симметричную заточку, как явление.

Собственно, об этой заточке и слышал, что на севере применяют. Причем так точат и топоры. Но там нож необычный, дол с одной стороны, с той где точится, правой , если не ошибаюсь. Левая сторона вроде выпуклая линза без подвода.
Классические клинки симметричные. И интересно как покажет себя заточка с одной стороны.
Если у меня есть некая возможность делать регринд спусков, то так понимаю, надо справа делать бритвенный спуск, а слева пытаться выровнить, либо вообще не трогать, кроме съёма заусенцы при заточке.
Ну да, я тоже думаю, что так точить проще.

Если спуски симметричные, а правый подвод шире, чем левый, то при шинковке продукта рез будет легче, отрезаемые дольки аккуратней и тоньше.
При срезании филе с кости или кожи, прижимать клинок к кости или коже надо более широким подводом, тогда нож не будет врезаться в кость и подрезать кожу.
Конечно, если есть возможность делать регринд спусков, желательно левый спуск делать более прямым, а правый более рельефным, тогда шинковка продукта будет более лёгкой и управляемой, а прилипать к правому спуску будет меньше.

quote:

Собственно, об этой заточке и слышал, что на севере применяют.

так не только на севере, у японцев полно ножей с односторонней заточкой.
Насчет простоты односторонней заточки не совсем правильно, мне примерно одинаково, что равносторонняя, что односторонняя, что 30/70 по трудозатратам.
Ну и все таки правильнее, если клинок имеет спец. геометрию для односторонней заточки.

quote:

Изначально написано SergeyNm:

Хочу попробовать. Например точить только правую сторону, а на левой снимать заусенец. Что получится.

Получится ни рыба ни мясо

У японцев другая геометрия. Для удобства заточки сделанная

Предполагаю ножи со спусками от обуха лучше изначально подходят для односторонней заточки. Только для идеала, желательно взять турбинку и проточить с правой стороны как бы дол или бритвенный спуск.
Тут ещё какой плюс - левую сторону делаешь один раз, и шлифуется хорошо, потом к этой стороне абразив крупный никогда не подносится, только финишный, поэтому она всегда гладкая и хорошо скользит. А правая сторона уже точится как положено и можно делать периодически регринд для облегчения заточки. Теоретически гораздо проще, чем делать регринд , переточку на двух сторонах.
Для чего они там на серверах делают дол - чтоб в процессе заточки со временем, заточка упрощались или хотя бы не усложнялась.

Вы же в 2012 году похожую тему открывали

До сих пор не разобрались для себя с этим?

я уже не помню.
Тут один важный момент всплыл - левая сторона клинка, где только снимается заусенец, получается должна быть идеально ровной. Иначе ее кривизна выйдет прям на рк.

quote:

Изначально написано SergeyNm:
я уже не помню.
Тут один важный момент всплыл - левая сторона клинка, где только снимается заусенец, получается должна быть идеально ровной. Иначе ее кривизна выйдет прям на рк.

Любая из сторон становится ровной в результате заточки)

Всё верно - чтобы получить ровный тонкий левый подвод, нужно сначала сформировать идеально ровный левый спуск.

Да. Буду пробовать.

У меня с вот такой геометрией есть, шеф 180 мм с М390, изначально с симметричной заточкой, но думаю подошел бы под одностороннюю, по крайней мере попробовать можно

quote:

Изначально написано tvy61:
У меня с вот такой геометрией есть, шеф 180 мм с М390, изначально с симметричной заточкой, но думаю подошел бы под одностороннюю, по крайней мере попробовать можно

Такие по моему 70/30 обычно затачивают

Попробовал. Сомнительно. Левая часть царапаться может. И что дальше. Царапина выходит на рк.

А я тут один не понимаю, что такое 70/30?

[QUOTE]Originally posted by psnsergey:
[B]
что такое 70/30
[/B]
[/QUOTE]

quote:

А я тут один не понимаю, что такое 70/30?

вроде не редкость, особенно у японской кухни..

Я подозревал что-то такое. Только не понятен смысл сего. Если строго односторонняя заточка, то оно понятно: широкий спуск резко облегчает удержание угла, а по подводу только снимаем заусенец плашмя и тоненько правим. А вот такое вот не понятно зачем. Ни тебе облегчённого отрезания ломтей, ни повышенной стойкости симметричной заточки...

quote:

Изначально написано psnsergey:
Я подозревал что-то такое. Только не понятен смысл сего. Если строго односторонняя заточка, то оно понятно: широкий спуск резко облегчает удержание угла, а по подводу только снимаем заусенец плашмя и тоненько правим. А вот такое вот не понятно зачем. Ни тебе облегчённого отрезания ломтей, ни повышенной стойкости симметричной заточки...

Если не ошибаюсь, Вам очень нравится доходить до всего самому.
Подсказка, Вы практически своим постом ответили на свой же вопрос.

С Уважением, Владимир.

Я прекрасно понимаю, на что идёт намёк - что типа это баланс. Однако не похоже, ибо баланс гораздо легче соблюсти, просто чуть увеличив угол заточки - тогда резко вырастет стойкость кромки, и несколько упадет лёгкость реза. И это все равно будет удобнее несимметричной.

Восток дело тонкое

https://guns.allzip.org/topic/224/920698.html

http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=24&t=10890

Даж у японцев мнения расходятся)

quote:

Изначально написано psnsergey:
Я прекрасно понимаю, на что идёт намёк - что типа это баланс. Однако не похоже, ибо баланс гораздо легче соблюсти, просто чуть увеличив угол заточки - тогда резко вырастет стойкость кромки, и несколько упадет лёгкость реза. И это все равно будет удобнее несимметричной.

Нет. Ваши рассуждения неверны, но не о стойкости.

С Уважением, Владимир.

Есть предположение, что по левой стороне можно делать небольшой микро подвод. Тогда неровность левого спуска будет меньше влиять на ровность РК.
А вообще попробовал ещё на кизлярском Таране.
Левый спуск проточил плоским бруском всей плоскостью, т.е сделал к рк плоский ровный подвод на минимальный градус. И по этой стороне снимаю только заусенец. А правую точил как положено. Вроде не плохо. Счищал кору с доски. Интересно работает.

quote:

Изначально написано K_V_E:
Нет. Ваши рассуждения неверны, но не о стойкости.

Тогда не понятно. Или там просто правка с одной из сторон идёт?

вот сколько у меня было разных японцев с заточкой 70/30, я их все переделывал на равностороннюю в итоге. Разницы ни в резе ни в стойкости даже на банальной ВГ-10 не заметил, зато себе уж точно облегчил обслуживание ножа

quote:

Изначально написано tvy61:
вот сколько у меня было разных японцев с заточкой 70/30, я их все переделывал на равностороннюю в итоге. Разницы ни в резе ни в стойкости даже на банальной ВГ-10 не заметил, зато себе уж точно облегчил обслуживание ножа

А Разницы ни в стойкости, ни в качестве реза быть и не должно, при сохранении угла заточки (соответственно при равном качестве выполняемой заточки).
Разница в контроле. Иногда разница не заметна, а иногда очень существенна.

С Уважением, Владимир.

А разница в стойкости быть должна, при сохранении угла заточки, ибо при несимметричной заточке имеются повышенные боковые нагрузки на кромку.

Асимметричная заточка позволяет не заморачиваться тонким сведением.
А так как сведение достаточно широкое, то и вандалоустойчивость у асимметричной геометрии выше.
Так же асимметричная заточка позволяет делать тонкую нарезку лимона, колбасы, помидор, огурцов, водки и т.д.
Что во многих случаях делает асимметричную заточку единственно возможной.

quote:

Изначально написано Батёк:

Так же асимметричная заточка позволяет делать тонкую нарезку лимона, колбасы, помидор, огурцов, водки и т.д.

Не наш метод))

quote:

Originally posted by Батёк:

Асимметричная заточка позволяет не заморачиваться тонким сведением.
А так как сведение достаточно широкое, то и вандалоустойчивость у асимметричной геометрии выше.
Так же асимметричная заточка позволяет делать тонкую нарезку лимона, колбасы, помидор, огурцов, водки и т.д.
Что во многих случаях делает асимметричную заточку единственно возможной.

Нифига себе, прям как по Марксу

quote:

Originally posted by Straykl:

Не наш метод

Согласен - на Ганзе в приоре симметричные конские подводы шириной 0,5-1,0 мм.

Мы диалектику учили не по Марксу!
Бряцанием боёв она врывалась в стих...

quote:

Изначально написано psnsergey:
А разница в стойкости быть должна, при сохранении угла заточки, ибо при несимметричной заточке имеются повышенные боковые нагрузки на кромку.

Для начала получше разберитесь в теме получше. Существуют разные факторы воздействия, которые действуют совершенно по разному.

С Уважением, Владимир.

Ну то есть туман густел, сгущались тучи, а ночка тёмная была.
А ведь всё очевидно: при "совершенно прямом" усилии на обух и "симметричном" разрезании, к примеру, картошки кромка ножа с несимметричной заточкой подвергается боковому усилию, а кромка ножа с симметричной - нет.

quote:

Originally posted by psnsergey:

Ну то есть туман густел, сгущались тучи, а ночка тёмная была.

Про сопромат ни гу гу. Эт раньше было, сопромат сдал можешь женица. Теперь можно и херню писать

----------
С уважением Сергей.

О, уже второй участник, оперирующий метакогнитивными аргументами "херня", "разберитесь".

quote:

Изначально написано psnsergey:
Ну то есть туман густел, сгущались тучи, а ночка тёмная была.
А ведь всё очевидно: при "совершенно прямом" усилии на обух и "симметричном" разрезании, к примеру, картошки кромка ножа с несимметричной заточкой подвергается боковому усилию, а кромка ножа с симметричной - нет.

Что было с туманом и ночкой, мне не интересно.

А при "несимметричном" резании, каковое в жизни встречается куда как чаще, картина меняется.

С Уважением, Владимир.

О, теперь со стороны местных талантов начинается приписывание другим людям того, что они не говорили - например, что рез должен быть симметричным.
Немного проясню туман в умных головах. Симметричное резание, конечно же, встречается редко и более того, никогда, идеальной симметрии в мире мало. Однако всё же если мы посмотрим на данный идеальный случай, то увидим, что на кромку ножа с симметричной заточкой при этом боковое усилие не действует, а на кромку ножа с односторонней и асимметричной - действует. А теперь приблизим ситуацию к реальной: будем производить асимметричное резание в обоих направлениях обоими ножами. Легко видеть, что предельная амплитуда бокового давления на кромку будет сильно выше у односторонне заточенного ножа. Хотя и заметно меньшее время, так как для асимметрично заточенного клинка одно из направлений асимметрии резания будет более или менее компенсировать несимметрию заточки - однако чтобы произошло выкрашивание, времени нужно немного.

quote:

Originally posted by psnsergey:

Легко видеть, что предельная амплитуда бокового давления на кромку будет сильно выше у односторонне заточенного ножа.

При этом нужно обязательно озвучивать что режем.
Например арбуз, тыкву, дыню режем пополам суикакири, или тонкая нарезка не очень плотных продуктов янагибой. Однако две большие разницы.
На размороженном мясе - рыбе, мягких овощах и мягком сыре, зелени, хлебе, боковые нагрузки практически отсутствуют, а если и присутствуют, то ну очень незначительные.
Как мне кажется, там и оправдана односторонняя заточка.

Я в своей кухне не использую заточку 30/70 или подобные. Деба, скорее для сохранения традиции, точится односторонней заточкой. Все остальные ножи точу симметрично. Как по мне, важнее делать минимальное сведение, а там уже не важно где именно сходятся фаски - рез будет хорошим.

Мое мнение, если сведение 0,1 - 0,2 мм, то на любых углах заточки не будет особой разницы в симметричной или односторонней заточке. Пробовал пересводить шеф до 0,1 или чуть меньше (после тонкой доводки спуска в районе фаски) и делать одностороннюю заточку. С уверенностью заявляю, что не заметил разницы в резе тонких ломтиков как правой рукой так и левой, точнее отрезая ломтик справа и слева продукта. Пробовал и овощи и сыры и колбасу. Клинок не уходит, не врезается, не соскальзывает.

При сведении в 0,5 мм, конечно, сопротивление от заточных фасок огромное и клинок замечает разницу в резе...