Где затачивают ножи повара из ресторанов, столовых, кафе?

Есть и повара, которые сами точат свой инструмент и никого к нему не подпускают, равно как есть заточники, кто обслуживает всякие заведения. По-всякому бывает.
В иных заведениях вообще ничего и никогда не затачивают) Максимум - правят, чаще чем и как придётся. Ушатывают инструмент и потом просто покупается новый. Соответственного качества и цены - как раз под "ушатывание".
Ну и куча промежуточных вариантов в зависимости от уровня заведения и персонала, а значит и уровня инструмента и отношения к нему.

С некоторых пор у нас возят в какую-то мастерскую. Затачивают на Термеке скорее всего. Смотрел.
Гадость, сведение растет с каждой заточкой, ножи утачиваются только в путь.
Зато рублей 70, за нож)))

Ярослав, спасибо большое за ответ!)
Просто у нас в городе неоднократно наблюдал такую картину:
Есть у нас сеть закусочно-бутербродных заведений. Хорошая сеть с приемлемыми ценами.
Готовят там вкусно, этого у них не отнять) И нет спиртных напитков в продаже, что тоже очень радует! Просто готовят всякие типа бутеры и прочее типа шаурмы.
И так вот - я неоднократно наблюдал такую картину: повар прежде чем срезать готовое мясо с большого шампура для шаурмы(там это блюдо по другому называется) долго мучает этот бедный здоровый нож типа длинного шпателя об металлический мусат.. . Причём мучает каждые пять минут.. . Я уже не говорю про нарезку овощей и прочей зелени для бутербродов...
Вот поэтому и возникает у меня такой вопрос. А в столовых тоже ножи так сказать "на убой"? Жалко ведь.. . При их объёмах готовки - ножей не напасёшься.

Originally posted by vovchiklj:

Затачивают на Термеке скорее всего. Смотрел.
Гадость, сведение растет с каждой заточкой, ножи утачиваются только в путь

По тормеку соглашусь на +100500!
Приносили мне охотники на заточку ножи после тормека.. . Очень много и нецензурно выражались! Там просто кошмар! РК поднимают на 2-3мм, стачивают нож по режущей кромке и в итоге получают конское сведение.. .

В Заточном товарищ из Екатеринбурга ранее писал что обслуживает сеть японских ресторанов и сравнивал результаты доводки на яшме и Shapton.
У нас хозяин одного ресторана сам на Апексе затачивает-дает камни подровнять.

В Москве нормальные повара возят свои ножи с собой на работу. И, соответственно, у тебя весь вечер и выходной на такие дела.
-
А почему не рабочие? Т к ручка подбирается под руку владельца, если работаешь 10 часов, а то и 12 только им.. .

Сам учил подтачивать ручку более комфортно. Хотя потом получил по шапке, типа "вот, фигню утварил с ножем" . После уже потдачивали сами.

Originally posted by Sergej_K:

В Заточном товарищ из Екатеринбурга ранее писал что обслуживает сеть японских ресторанов и сравнивал результаты доводки на яшме и Shapton.

И как его ощущения по результату заточки ножей на шептоне и яшме, если не секрет?)
У меня есть шептоны про, точу в основном на них. Яшму пока не купил. СтОит ли её брать?)

Originally posted by Sergej_K:

сравнивал результаты доводки на яшме и Shapton

точнее яшму и нанива SS #8000

Originally posted by связист_2:

И как его ощущения по результату заточки ножей на шептоне и яшме, если не секрет?)

не секрет,но не по теме.

Я почему интересуюсь именно этим вопросом.
Ножи, не зависимо от какой они стали изготовлены, имеют свойство тупиться.
Яркий пример этому- множество ножей из разных сталей, которыми мой знакомый охотник разделывал лосей...
Понятно, что в ресторане или кафе или в столовой такие ножи не в теме.
Но в теме всегда сталь и геометрия, которые этим ножам присутствуют...
Я года два назад подарил одному свооему другу нож типа шефа от Прокопенокова. Нож "Горка". по именно этой модели было ооочень много мнений. но моему другу нож понравился и он прижился у него на кухне.
В итоге лично моё имхо - сталь и геометрия рулят на кухонниках.

Но в итоге всегда лично для меня остаётся вопрос - как и когда затачивают ножи повара, которые готовят еду каждый день???
Этот вопрос остаётся открытым. Лично для меня.

Но в итоге всегда лично для меня остаётся вопрос - как и когда затачивают ножи повара, которые готовят еду каждый день???
Этот вопрос остаётся открытым. Лично для меня.

Затачивают так же, как и 90% населения в этой стране, то есть, на чем придется. У меня в семье три проф. повара и, что такое нормально заточенный нож им неведомо. Они вообще по этому поводу не заморачиваются(не та ножевая культура). Зато, приготовить вдвоем, на свадьбу или банкет в 300-500 чел, в хлам убитыми и тупыми ножами , им не составляет никакого труда)) такое ощущение, что они и обухом нарезать смогут))

qhjj:
частенько наблюдаю чем и как работают в общепите.
ни хороших ножей ни камней ни разу не видел.
в лучшем случае японокитай аля самура,
такие же камни и керамомусаты.

-
А хороших и не носят, т к воруют.
У тех же знакомых нож с японской сталью какой то бумагой (вроже желтой бумаги сталь) там очень быстро потеряли.
На кухне много посторонних, да и "наемников" на неделю берут часто в пиковые дни.
Поэтому обычный хороший нож, но под руку.

То что мне приносят из общепита, обычно затачивается на брусках-лодочках: вжик-вжик и Вася. В лучшем случае потом поправят на стальном мусате с насечками

Originally posted by связист_2:

Приносили мне охотники на заточку ножи после тормека.. . Очень много и нецензурно выражались!

Да они везунчики, мне чаще приносят после наждака. Там уже совсем другой уровень и выражения соответствующие

С некоторых пор у нас возят в какую-то мастерскую. Затачивают на Термеке скорее всего. Смотрел.
Гадость, сведение растет с каждой заточкой, ножи утачиваются только в путь.
Зато рублей 70, за нож)))

Приносили мне охотники на заточку ножи после тормека.. . Очень много и нецензурно выражались! Там просто кошмар! РК поднимают на 2-3мм, стачивают нож по режущей кромке и в итоге получают конское сведение...

А чем Вас Тормек не устраивает?
Ножи из общепита и охотничьи ножи очень часто имеют сколы, замины выкрошины порой более 1 мм, выводить из вручную? Или после ручной заточки и стачивания 1-2 мм РК не происходит увеличение сведения. Вы процессы не путайте, восстановление геометрии, заточка и доводка. А обработку спусков , чтобы не росло сведение вам мало кто производить будет. Проще новый нож сделать.
А по существу большинству поваров пофиг чем резать, и ножей хороших мало, в лучшем случае трамонтина про мастер и то которую сначала на наждаке окончательно запоганят, а потом на мусатах металлических добьют.Самое смешное, что такое наплевательское отношение к своему инструменту не только у поваров, а и у парикмахеров, столяров и т.п. работает чем есть. Встречал только одного человека, который очень трепетно относился к своим орудиям труда, и это был не повар.
С Уважением, Андрей.

AndreyAleksanych:

А чем Вас Тормек не устраивает?
Ножи из общепита и охотничьи ножи очень часто имеют сколы, замины выкрошины порой более 1 мм, выводить из вручную? Или после ручной заточки и стачивания 1-2 мм РК не происходит увеличение сведения. Вы процессы не путайте, восстановление геометрии, заточка и доводка.

Поддерживаю.
Тормек (и его аналоги) - прекрасная вещь и большая помощь.
Однако немало развелось народу, кто считает что купил абразив или станок - и "готов заточник". А что надо ещё уметь точить и выбирать операцию соответственно износу инструмента - это не каждый понимает.
Если нож тонкосведён и фаски широй 0,5мм. - нафига там обдирочным кругом снимать, если нет забоев во всю ширину фаски, например.
Выбор кругов под задачу и под сталь, по типу абразивов - тоже важный момент. Причём для любых станков, о чём написано в специальной литературе, которую некоторые "спецы" никогда не читали, не говоря об отработке на практике как положено, а не как спившийся слесарь показал. И такого же уровня "спецы" потом ещё и про ручную заточку, в которой понимают как свинья в апельсине, начинают задвигать, что подбор абразива "не нужен".
Так что чаще виноват не станок или прочий абразивный инструмент, а "заточник", либо пользователь, или оба вместе - один делает как быстрее и проще и тяп-ляп, вон была как-то тема о испорченных на станке ножах и куда прибежал потом какой-то умник не могущий связать два слова по-русски, объяснявший что такая хрень с ножом - норма "у меня всегда так получается". У нас ведь "дураков лет на сто вперёд припасено"(с).
А пользователь часто тоже хорош - вандально ушатывает инструмент и хочет чуда, чтобы после исправления серьёзных деформаций кромки, у него не росло сведение.

На Арсенале видел ножи заточенные Михой ГАИ а Тормеке - все очень аккуратно и достойно - даже на кухонниках со сведением почти в 0
Так что правильно Ярослав говорит - не в инструменте дело -а в руках..

AndreyAleksanych
В принципе oldTor ответил.
Ничего против Термека не имею.
Так же как и против других механизмов. Только к ним руки и голова еще нужна и ответственность за свою работу, не важно сколько ты просишь за свои услуги.

Знаю рестораны, где есть специальная зона для заточки, и повара в ней сами точат ножи.
так же, постоянно вижу в шаурмешных как лежат различные бруски не высокого качества, да даже часто разговаривал с "поварами" говорят точить не умеют, да и об нож ширкнут камнем 4 раза и снова в бой.
Что касаемо больших ресторанов и кулинарных студий, в основном , многие и понятия не имеют как ухаживать за ножами не говоря уже о заточке. Хотя все правят на мусатах, тех же стальных.
Когда мне приносят ножи с приличным сведением(дешевую кухню) чтобы мне не возится с регриндом, я делаю заточку на малый угол, градусов на 28 и меньше, а уже потом делаю микроподвод под приемлимым углом.

AndreyAleksanych, соглашусь, что тормек очень хороший инструмент! И тут дело не в станке, а в том кто точит с помощью его. Против тормека ничего не имею)

Будет возможность - поспрашиваю поваров в общепите, где всё-таки они свои ножи точат.

Вот только вчера один повар принес шеф Касуми (еще старый, не то что сейчас делают). Сказал, что он переехал недавно на работу из другого города, в том ресторане у них был заточник, который точил ножи на япах синтетиках 1000 и 3000. Просил сет этот повторить, сам он опасается испортить нож, который ему ценен

Недавно у нас на местном форуме охотников задал такой же вопрос. Самое интересное - ответы примерно такие же как и здесь. Т.е. каждый точит, как он может. Оочень редко прибегают к услугам заточников. Сами как-то справляются подручными средствАми.
Печальная картина в общем(

Gukepshev:
что такое нормально заточенный нож им неведомо. Они вообще по этому поводу не заморачиваются(не та ножевая культура)

Я бы добавил, что что такое в принципе нормальный нож им не очень ведомо. В руку лег? И пошли кромсать. А шеф такой большой для того, что бы на дольше хватило. Если и отдают на заточку, то не больше 100р, что бы стоила.

Буквально позавчера общался с шеф поваром одного из московских ресторанов - свои ножи шеф возит с собой на работу каждый день, и раз в месяц отдаёт знакомому заточнику на обслуживание, а остальные работники ресторана точат ножи на "профессиональной" протяжной электроточилке (для этого выделен угол на кухне), по мере утачивания ножи просто заменяются.

Для интереса полазил по французским поварским форумам, чтобы понять - а как там дела у буржуинов? Что имею вам сказать. Все таки менталитет, а также отношение к процессу и рабочему инструменту отличаются у нас и у них. 1. Нож расценивается как рабочий профессиональный инструмент. Повара пользуются собственным инструментарием. Вернее, ресторан предоставляет ножи, но они скорее узкоспециализированные. Повар широкого профиля всегда сам покупает себе шеф и может забирать его с собой вечером. Специалист, работающий на нарезке жамбона (хамона), имеет свой филейник. Нож выбирают, в-первую очередь, отталкиваясь от эргономики, удобства использования, анатомических данных кисти, предпочтений по балансу веса лезвие/рукоять. Работать-то повару надо по много часов гряду и он должен быть комфортным. И лишь потом в выборе идут стали, производители и все остальное. 2. Типы ножей: на каких-то авторских ножах не заморачивается, берут серийку. В основном, это европейские ножи, в частности, популярны Sabatier. Японцы тоже есть, их позиционируют как ножи премиум класса. 3. Каждый повар точит свой нож самостоятельно дома. Выделенной позиции заточника в ресторанах нет, централизовано в заточку тоже не отдают. Соответственно, европейцев в основном мусатят, полноценная заточка - раз в квартал/полгода, не чаще. Японцев точат на синтетических водниках, как японских, так я подозреваю, китайских подделках под японские. По крайней мере таких брендов я не слышал. Об алмазах не знают ничего и не пользуются. Из натуралов - разве что котикул для финиша. А вообще, самая распространённая схема: 1000, 3000, 8000, кожа с пастой. Возможно, это спорная схема, но это так. Ну и главное - принцип купим самое дешёвое, уточим в усмерть электроточилками, купим Новое - отсутствует напрочь. Есть случаи, когда в кулинарных династиях ножи переходят от отца к сыну. Да, во Франции повар - мужская профессия, более 90% поваров - мужики.))))

Vito_S, я не совсем понял в чем разное то? Они берут серийку и наши. Они точат и наши. Им надо иметь свои ножи и нашим.

Я встречал это в Швейцарии. Живя в семейном отеле вечерами совсем не было чем заняться, по случаю накануне там же купил камень. Так предложил хозяину заточить его кухоные ножи. После заточки хозяин был очень доволен и оставшееся время пребывания поил меня ревелой. На вопрос где он обычно затачивает ножи хозяин ответил что возит их два раза в год к заточнику в Женеву. Ножи у него были разные, но все за 50 лет от роду.
Своя культура...
С Уважением, Андрей.

INeverov, в ветке выше приведены примеры, когда наши повара на сохранность ножа не обращают внимания. Уточили, загубили, выбросили, купили новый. У французов такого нет. Ножи берегут. Скажите, у нас также? Про Японию я вообще молчу. Вот там действительно ножевая культура.

У нас по разному. Я больше акцентировался на том, что допустим местный контингент ко всем мелочам ножа предъявляют большие требования и готовы к большой цене. Более того, почти все умеют точить. В то время как в ресторане пользуются недорогими рабочими ножами, особо не понимая в них ни чего. Затачивают, чаще всего, в один брусок, а то и просто возят на заточку куда-нибудь, а сами только мусатят. Отдельную касту "загубили-выбросили" не рассматривал.

Общепитом владеют капиталисты, затраты на заточку в бюджет не входят

Тут вроде как все наоборот.

Настоящий капиталист понимает значимость репутации заведения, поэтому и на поваре не экономит, денежку ему платит за профессионализм. А тот бережет свое время и труд: получает финансирование и на хорошие продукты, и на качественный инструмент, и на его поддержку в достойном состоянии. А на страже всего этого стоят санитарные службы, которые дерут штрафы за нарушения.

А то что у нас - так это чистый совок: работают чем попало и кто попало, репутация пофиг "куда вы денетесь". Санитарные службы погрязли во взятках - по иной российской столовке стада тараканов бегают, а всем пох - и владельцам, и менеджерам, и надзорным органам. Лично меня при вынужденном питании в российском общепите больше заботит вопрос не траванут ли меня и все ли нормально с санитарией чем как местные поварешки себе ножики точат.

Общепитом владеют капиталисты, затраты на заточку в бюджет не входят

Смотреть с 9m55s

Видео впечатляет. Целая система бизнесов, выстроенных вокруг банального поедания мяса.

Заточка, конечно, у них вандальная. Ножи даже неделю не держат заточку, было видно на одном из кадров как повар мусатил. С другой стороны - конвейер. Там на первом месте стоит скорость и технологичность.

Вандализм умеренный. Заточная фирма дает ножи на прокат, с поддержкой остроты. Чем акуратней точат, тем дольше живут ножи. Так что должны держать оптимум между ценой ножей и стоимостью заточки.

Там на первом месте стоит скорость и технологичность.

Да уж, с гриндерами, водниками и притирами никто не геморроится.

Дешевые ножи, системы экспресс-заточки, подменный фонд на период ремонта с доставкой до двери.

youtube.com

прибалтика, кафе пиццерия. быстрые обеды на вынос, в зале мест на 15-20, плюс угол под пиццу. нашел такое место чтобы еда хотя бы напоминала домашнюю и недорого, и при тебе иготовили, компот в стойке холодильнике доллар за стакан, лимонад это лимонад, при тебе выжимают лимоны и апельсины в стакан, лед минералка сиропы, туда же мяту с кустиков, а я думал это цветы)))

на кухне два магнита с ножами, ножи ухайдоканные и тупые, периодически их мусатят, когда повара совсем непристойными словами говорить начинают в основном на помидорах тогда шеф собирает в охапку и на складе точит, как понятно хз, туда доступа нету, на ходу мусатит друг о друга или о перевернутое блюдце. НО. у ножей есть рк, то есть точат, а не острят так как у нас уничтожая рк. шефов примерно штук пять в ходу, плюс ножи шеф повара которые хоть и на магните но брать их работникам нельзя. куча мелких и универсалов в угандошенном состоянии, из острых филейник у повара. а, ножи польские stalgast. вот так оно на кухне.

Вот такими ножами готовят в одном из местных не дешевых ресторанов. Принесли сразу 5 штук, ножи были насмерь замусачены под конский угол. Переделал и отдал. Шеф-повар потом сказал, что процесс приготовления теперь идет быстрее

Судя по обуху, складывается такое ощущение, что они не просто мусатят ножи, а и используют более вандальный способ - правку ножа об обух. Пару раз наблюдал такое, с трудом сдержался чтобы по рукам не надавать.

Originally posted by AndreyAleksanych:

правку ножа об обух

Да, спрашивал об этом. У них есть 1 стальной мусат с насечками, но тянуться за ним не всегда хочется, поэтому иногда и об обух