7-12-2017 17:34
связист_2
Доброго всем, камрады!
Вот недавно озадачился таким вопросом. Есть рестораны, столовые, кафе и прочие точки общепита так сказать. А вот где повара из этих заведений затачивают свои ножи? Ведь ножами там приходится работать целый день... ------ |
7-12-2017 17:41
oldTor
Есть и повара, которые сами точат свой инструмент и никого к нему не подпускают, равно как есть заточники, кто обслуживает всякие заведения. По-всякому бывает.
В иных заведениях вообще ничего и никогда не затачивают) Максимум - правят, чаще чем и как придётся. Ушатывают инструмент и потом просто покупается новый. Соответственного качества и цены - как раз под "ушатывание". Ну и куча промежуточных вариантов в зависимости от уровня заведения и персонала, а значит и уровня инструмента и отношения к нему. |
7-12-2017 17:59
vovchiklj
С некоторых пор у нас возят в какую-то мастерскую. Затачивают на Термеке скорее всего. Смотрел.
Гадость, сведение растет с каждой заточкой, ножи утачиваются только в путь. Зато рублей 70, за нож))) |
7-12-2017 18:08
связист_2
Ярослав, спасибо большое за ответ!)
Просто у нас в городе неоднократно наблюдал такую картину: Есть у нас сеть закусочно-бутербродных заведений. Хорошая сеть с приемлемыми ценами. Готовят там вкусно, этого у них не отнять) И нет спиртных напитков в продаже, что тоже очень радует! Просто готовят всякие типа бутеры и прочее типа шаурмы. И так вот - я неоднократно наблюдал такую картину: повар прежде чем срезать готовое мясо с большого шампура для шаурмы(там это блюдо по другому называется) долго мучает этот бедный здоровый нож типа длинного шпателя об металлический мусат.. . Причём мучает каждые пять минут.. . Я уже не говорю про нарезку овощей и прочей зелени для бутербродов... Вот поэтому и возникает у меня такой вопрос. А в столовых тоже ножи так сказать "на убой"? Жалко ведь.. . При их объёмах готовки - ножей не напасёшься. |
7-12-2017 18:12
связист_2
По тормеку соглашусь на +100500! Приносили мне охотники на заточку ножи после тормека.. . Очень много и нецензурно выражались! Там просто кошмар! РК поднимают на 2-3мм, стачивают нож по режущей кромке и в итоге получают конское сведение.. . |
7-12-2017 19:16
Sergej_K
В Заточном товарищ из Екатеринбурга ранее писал что обслуживает сеть японских ресторанов и сравнивал результаты доводки на яшме и Shapton.
У нас хозяин одного ресторана сам на Апексе затачивает-дает камни подровнять. |
7-12-2017 19:44
NikVir
В Москве нормальные повара возят свои ножи с собой на работу. И, соответственно, у тебя весь вечер и выходной на такие дела.
- А почему не рабочие? Т к ручка подбирается под руку владельца, если работаешь 10 часов, а то и 12 только им.. . |
7-12-2017 19:46
NikVir
Сам учил подтачивать ручку более комфортно. Хотя потом получил по шапке, типа "вот, фигню утварил с ножем"
![]() |
7-12-2017 20:04
связист_2
И как его ощущения по результату заточки ножей на шептоне и яшме, если не секрет?) У меня есть шептоны про, точу в основном на них. Яшму пока не купил. СтОит ли её брать?) |
7-12-2017 20:26
Sergej_K
точнее яшму и нанива SS #8000
не секрет,но не по теме. |
7-12-2017 21:25
связист_2
Я почему интересуюсь именно этим вопросом.
Ножи, не зависимо от какой они стали изготовлены, имеют свойство тупиться. Яркий пример этому- множество ножей из разных сталей, которыми мой знакомый охотник разделывал лосей... Понятно, что в ресторане или кафе или в столовой такие ножи не в теме. Но в теме всегда сталь и геометрия, которые этим ножам присутствуют... Я года два назад подарил одному свооему другу нож типа шефа от Прокопенокова. Нож "Горка". по именно этой модели было ооочень много мнений. но моему другу нож понравился и он прижился у него на кухне. В итоге лично моё имхо - сталь и геометрия рулят на кухонниках. Но в итоге всегда лично для меня остаётся вопрос - как и когда затачивают ножи повара, которые готовят еду каждый день??? |
7-12-2017 22:31
Gukepshev
Затачивают так же, как и 90% населения в этой стране, то есть, на чем придется. У меня в семье три проф. повара и, что такое нормально заточенный нож им неведомо. Они вообще по этому поводу не заморачиваются(не та ножевая культура). Зато, приготовить вдвоем, на свадьбу или банкет в 300-500 чел, в хлам убитыми и тупыми ножами , им не составляет никакого труда)) такое ощущение, что они и обухом нарезать смогут)) |
8-12-2017 00:28
NikVir
- А хороших и не носят, т к воруют. У тех же знакомых нож с японской сталью какой то бумагой (вроже желтой бумаги сталь) там очень быстро потеряли. На кухне много посторонних, да и "наемников" на неделю берут часто в пиковые дни. Поэтому обычный хороший нож, но под руку. |
8-12-2017 10:35
skvater
То что мне приносят из общепита, обычно затачивается на брусках-лодочках: вжик-вжик и Вася. В лучшем случае потом поправят на стальном мусате с насечками
|
8-12-2017 10:38
skvater
Да они везунчики, мне чаще приносят после наждака. Там уже совсем другой уровень и выражения соответствующие |
8-12-2017 11:18
AndreyAleksanych
А чем Вас Тормек не устраивает? Ножи из общепита и охотничьи ножи очень часто имеют сколы, замины выкрошины порой более 1 мм, выводить из вручную? Или после ручной заточки и стачивания 1-2 мм РК не происходит увеличение сведения. Вы процессы не путайте, восстановление геометрии, заточка и доводка. А обработку спусков , чтобы не росло сведение вам мало кто производить будет. Проще новый нож сделать. А по существу большинству поваров пофиг чем резать, и ножей хороших мало, в лучшем случае трамонтина про мастер и то которую сначала на наждаке окончательно запоганят, а потом на мусатах металлических добьют.Самое смешное, что такое наплевательское отношение к своему инструменту не только у поваров, а и у парикмахеров, столяров и т.п. работает чем есть. Встречал только одного человека, который очень трепетно относился к своим орудиям труда, и это был не повар. С Уважением, Андрей. |
8-12-2017 12:01
oldTor
|
8-12-2017 12:14
aptekar113
На Арсенале видел ножи заточенные Михой ГАИ а Тормеке - все очень аккуратно и достойно - даже на кухонниках со сведением почти в 0
Так что правильно Ярослав говорит - не в инструменте дело -а в руках.. |
8-12-2017 14:05
vovchiklj
AndreyAleksanych
В принципе oldTor ответил. Ничего против Термека не имею. Так же как и против других механизмов. Только к ним руки и голова еще нужна и ответственность за свою работу, не важно сколько ты просишь за свои услуги. |
8-12-2017 14:57
Emiliokazanova
Знаю рестораны, где есть специальная зона для заточки, и повара в ней сами точат ножи.
так же, постоянно вижу в шаурмешных как лежат различные бруски не высокого качества, да даже часто разговаривал с "поварами" говорят точить не умеют, да и об нож ширкнут камнем 4 раза и снова в бой. Что касаемо больших ресторанов и кулинарных студий, в основном , многие и понятия не имеют как ухаживать за ножами не говоря уже о заточке. Хотя все правят на мусатах, тех же стальных. Когда мне приносят ножи с приличным сведением(дешевую кухню) чтобы мне не возится с регриндом, я делаю заточку на малый угол, градусов на 28 и меньше, а уже потом делаю микроподвод под приемлимым углом. |
8-12-2017 19:28
связист_2
AndreyAleksanych, соглашусь, что тормек очень хороший инструмент! И тут дело не в станке, а в том кто точит с помощью его. Против тормека ничего не имею)
Будет возможность - поспрашиваю поваров в общепите, где всё-таки они свои ножи точат. |
12-12-2017 10:36
skvater
Вот только вчера один повар принес шеф Касуми (еще старый, не то что сейчас делают). Сказал, что он переехал недавно на работу из другого города, в том ресторане у них был заточник, который точил ножи на япах синтетиках 1000 и 3000. Просил сет этот повторить, сам он опасается испортить нож, который ему ценен
|
12-12-2017 19:55
связист_2
Недавно у нас на местном форуме охотников задал такой же вопрос. Самое интересное - ответы примерно такие же как и здесь. Т.е. каждый точит, как он может. Оочень редко прибегают к услугам заточников. Сами как-то справляются подручными средствАми.
Печальная картина в общем( |
13-12-2017 15:46
INeverov
Я бы добавил, что что такое в принципе нормальный нож им не очень ведомо. В руку лег? И пошли кромсать. А шеф такой большой для того, что бы на дольше хватило. Если и отдают на заточку, то не больше 100р, что бы стоила. |
13-12-2017 17:12
Odvin911
Буквально позавчера общался с шеф поваром одного из московских ресторанов - свои ножи шеф возит с собой на работу каждый день, и раз в месяц отдаёт знакомому заточнику на обслуживание, а остальные работники ресторана точат ножи на "профессиональной" протяжной электроточилке (для этого выделен угол на кухне), по мере утачивания ножи просто заменяются.
|
15-12-2017 22:49
Vito_S
Для интереса полазил по французским поварским форумам, чтобы понять - а как там дела у буржуинов? Что имею вам сказать. Все таки менталитет, а также отношение к процессу и рабочему инструменту отличаются у нас и у них. 1. Нож расценивается как рабочий профессиональный инструмент. Повара пользуются собственным инструментарием. Вернее, ресторан предоставляет ножи, но они скорее узкоспециализированные. Повар широкого профиля всегда сам покупает себе шеф и может забирать его с собой вечером. Специалист, работающий на нарезке жамбона (хамона), имеет свой филейник. Нож выбирают, в-первую очередь, отталкиваясь от эргономики, удобства использования, анатомических данных кисти, предпочтений по балансу веса лезвие/рукоять. Работать-то повару надо по много часов гряду и он должен быть комфортным. И лишь потом в выборе идут стали, производители и все остальное. 2. Типы ножей: на каких-то авторских ножах не заморачивается, берут серийку. В основном, это европейские ножи, в частности, популярны Sabatier. Японцы тоже есть, их позиционируют как ножи премиум класса. 3. Каждый повар точит свой нож самостоятельно дома. Выделенной позиции заточника в ресторанах нет, централизовано в заточку тоже не отдают. Соответственно, европейцев в основном мусатят, полноценная заточка - раз в квартал/полгода, не чаще. Японцев точат на синтетических водниках, как японских, так я подозреваю, китайских подделках под японские. По крайней мере таких брендов я не слышал. Об алмазах не знают ничего и не пользуются. Из натуралов - разве что котикул для финиша. А вообще, самая распространённая схема: 1000, 3000, 8000, кожа с пастой. Возможно, это спорная схема, но это так. Ну и главное - принцип купим самое дешёвое, уточим в усмерть электроточилками, купим Новое - отсутствует напрочь. Есть случаи, когда в кулинарных династиях ножи переходят от отца к сыну. Да, во Франции повар - мужская профессия, более 90% поваров - мужики.))))
|
15-12-2017 23:40
INeverov
Vito_S, я не совсем понял в чем разное то? Они берут серийку и наши. Они точат и наши. Им надо иметь свои ножи и нашим.
|
16-12-2017 00:11
AndreyAleksanych
Я встречал это в Швейцарии. Живя в семейном отеле вечерами совсем не было чем заняться, по случаю накануне там же купил камень. Так предложил хозяину заточить его кухоные ножи. После заточки хозяин был очень доволен и оставшееся время пребывания поил меня ревелой. На вопрос где он обычно затачивает ножи хозяин ответил что возит их два раза в год к заточнику в Женеву. Ножи у него были разные, но все за 50 лет от роду.
Своя культура... С Уважением, Андрей. |
16-12-2017 00:46
Vito_S
INeverov, в ветке выше приведены примеры, когда наши повара на сохранность ножа не обращают внимания. Уточили, загубили, выбросили, купили новый. У французов такого нет. Ножи берегут. Скажите, у нас также? Про Японию я вообще молчу. Вот там действительно ножевая культура.
|
16-12-2017 01:24
INeverov
У нас по разному. Я больше акцентировался на том, что допустим местный контингент ко всем мелочам ножа предъявляют большие требования и готовы к большой цене. Более того, почти все умеют точить. В то время как в ресторане пользуются недорогими рабочими ножами, особо не понимая в них ни чего. Затачивают, чаще всего, в один брусок, а то и просто возят на заточку куда-нибудь, а сами только мусатят. Отдельную касту "загубили-выбросили" не рассматривал.
|
16-12-2017 09:01
Б.Виктор
Общепитом владеют капиталисты, затраты на заточку в бюджет не входят
|
16-12-2017 17:12
Skywatcher
Тут вроде как все наоборот.
Настоящий капиталист понимает значимость репутации заведения, поэтому и на поваре не экономит, денежку ему платит за профессионализм. А тот бережет свое время и труд: получает финансирование и на хорошие продукты, и на качественный инструмент, и на его поддержку в достойном состоянии. А на страже всего этого стоят санитарные службы, которые дерут штрафы за нарушения. А то что у нас - так это чистый совок: работают чем попало и кто попало, репутация пофиг "куда вы денетесь". Санитарные службы погрязли во взятках - по иной российской столовке стада тараканов бегают, а всем пох - и владельцам, и менеджерам, и надзорным органам. Лично меня при вынужденном питании в российском общепите больше заботит вопрос не траванут ли меня и все ли нормально с санитарией чем как местные поварешки себе ножики точат.
|
16-12-2017 17:46
Gukepshev
|
16-12-2017 21:40
Vito_S
Видео впечатляет. Целая система бизнесов, выстроенных вокруг банального поедания мяса.
Заточка, конечно, у них вандальная. Ножи даже неделю не держат заточку, было видно на одном из кадров как повар мусатил. С другой стороны - конвейер. Там на первом месте стоит скорость и технологичность. |
16-12-2017 22:16
Redpigeon
Вандализм умеренный. Заточная фирма дает ножи на прокат, с поддержкой остроты. Чем акуратней точат, тем дольше живут ножи. Так что должны держать оптимум между ценой ножей и стоимостью заточки.
|
16-12-2017 23:27
Skywatcher
Да уж, с гриндерами, водниками и притирами никто не геморроится. Дешевые ножи, системы экспресс-заточки, подменный фонд на период ремонта с доставкой до двери. |
17-12-2017 00:33
Howk
прибалтика, кафе пиццерия. быстрые обеды на вынос, в зале мест на 15-20, плюс угол под пиццу. нашел такое место чтобы еда хотя бы напоминала домашнюю и недорого, и при тебе иготовили, компот в стойке холодильнике доллар за стакан, лимонад это лимонад, при тебе выжимают лимоны и апельсины в стакан, лед минералка сиропы, туда же мяту с кустиков, а я думал это цветы)))
на кухне два магнита с ножами, ножи ухайдоканные и тупые, периодически их мусатят, когда повара совсем непристойными словами говорить начинают в основном на помидорах тогда шеф собирает в охапку и на складе точит, как понятно хз, туда доступа нету, на ходу мусатит друг о друга или о перевернутое блюдце. НО. у ножей есть рк, то есть точат, а не острят так как у нас уничтожая рк. шефов примерно штук пять в ходу, плюс ножи шеф повара которые хоть и на магните но брать их работникам нельзя. куча мелких и универсалов в угандошенном состоянии, из острых филейник у повара. а, ножи польские stalgast. вот так оно на кухне. |
18-12-2017 10:46
AndreyAleksanych
Судя по обуху, складывается такое ощущение, что они не просто мусатят ножи, а и используют более вандальный способ - правку ножа об обух. Пару раз наблюдал такое, с трудом сдержался чтобы по рукам не надавать.
|
18-12-2017 10:50
skvater
Да, спрашивал об этом. У них есть 1 стальной мусат с насечками, но тянуться за ним не всегда хочется, поэтому иногда и об обух |
|