Консервы самодельные в майларовых пакетах. Опыт изготовления.

Serrrgey

P.M.

9-2-2020 12:26 Serrrgey

Добрый день!

Не пытаюсь открыть Америку через форточку, но, может кому и пригодится. Кто-то скажет, что сублимированные продукты гораздо легче и удобнее, и будет прав. Однако бытовая лиофильная установка стоит от 5 тыс. долларов, не считая доставки. Готовые же сублиматы, очень дорого. А высушенные в духовке/сушилке - это немного не то, да и боязно долго хранить в вакуумных пакетах просто высушенные.

Речь пойдет о самодельных консервах в майларовых фольгированных пакетах. В продолжение темы:

Хранение тушенки в вакуумных пакетах и экспериментов SurvivalPanda вот тут:
nepropadu.ru

Случилось так, что приобрел незадорого вакуумный упаковщик, на зиму продукты в морозилке хранить.

Вспомнил про вышеуказанные темы и попробовал запаивать пустые пакеты от кофе (только запаивать, гладкие майларовые пакеты такой упаковщик не откачивает, складки делать, как с полиэтиленовыми - не прокатило).

Запаивалось только в режиме "мокрые продукты", хотя упаковщик неплохой (был). Для надежности делал два "шва", причем каждый шов грел (запаивал) дважды. В последствии упаковщик сдох от таких издевательств и я приобрел простой запаиватель, не самый-самый дешевый, но и не дорогой.

Заказал с Али пару сотен пакетов трехслойных (верхний слой - майлар, потом аллюминиевое напыление, внутренний - полипропилен, если не ошибаюсь). Заявленная температура до 140-150 градусов Цельсия. Размер 12х18 см.

Начал понятно, с тушняка. Первую партию сделал просто свинину кусочками с луком, лаврушкой, перцем и солью. Состав по ГОСТ есть в Сети. Сделал, помниться, пяток пакетов всего - боялся что порвет и буду долго отмывать автоклав. Мяса клал, емнип, 120 или 130 граммов - боялся, что если больше положу, то тяжело будет воздух удалять и пакеты порвет, и что влага попадет на внутреннюю поверхность и не будет запаивать. Страхи оказались беспочвенными, запайщик запаивает эти пакеты, даже если жир попал на обе стенки, а пакеты забиты почти под завязку. За все время израсходовал уже больше сотни пакетов, порвалось всего четыре штуки, и то, в двух случаях нарушилась заводская пайка из-за того, что слишком много срезал уголки (помечал где какая консерва т.о.).
В общем первый эксперимент прошел удачно, получилась вкусная тушенка.

Следующие эксперименты были с скумбрией, свининой разных сортов, говядиной. Увеличил "навеску" мяса до 150 граммов, а скумбрии до 170 граммов. Соль по ГОСТ - 1.14 процента от массы в тушняк, столько же клал и в скумбрию. Еще добавлял пару ложечек масла растительного на пакетик. Получилось очень вкусно.

Выяснил, то вкуснее всего свиная тушенка, как ни странно, из т.н. "свиной мякоти", хотя самое дешевое мясо. Шейка и лопатка свиная - слишком жирно и напоминает по вкусу консервы "Великая китайская стена" родом из СССР - специфический "жирный" вкус. Мне больше по вкусу постная свинина.
Так же выяснил, что говяжья тушенка из подбедерка (для студня продается такое мясо постное, х.з.,прессованное что-ли) ОТЦТОЙ! Лучше брать с костями из других частей туши и обрезать (кости на суп).

Т.к. вес имеет значение, то решил подсушивать мясо в духовке (приотркрытой) на самом малом газу. На парочке фото, которые будут ниже, видно, что после сушки из 2 кг мяса, получилось 1.7 кг, а это вес.. . Хотя по вкусу тушенка из подсушенного мяса не такая сочная, но тут не форум кулинаров, задачи другие.

Далее вспомнил про мясорастительные консервы. Первый раз сделал перловку и горох. Задумка была сделать "полусухие" мясорастительные консервы, которые можно на ходу подогреть за пазухой и съесть, а если есть возможность, то добавить воды и подогреть на огне, чтобы было вкусно. Т.е. ЭКОНОМИЯ ВЕСА.
Состав 1й партиие: крупа - 50 граммов, вода - 50 граммов (после того, как промывал в ситечке перловку и горох, взвешивал и доливал воды, чтобы суммарно крупа и вода составляли 100 грам), мясо - 50 граммов, соль положил всего 1%, ну лаврушка, перец, лук 2%.
Эксперимент увенчался успехом. Однако было все же суховато. По совету жены решил увеличить количество мяса на 20 граммов, количество воды на 20 граммов, добавить больше лука и внести в рецепт морковь.

Так и сделал. Состав следущей партии (фасоль, рис коричневый нешлифованный, перловка, горох, красная фасоль):
- крупа или бобовые - 50 граммов;
- свинина нежирная (в рис - баранина) - 70 граммов;
- вода - 70 граммов (фасоль предварительно замочил на 8 часов, за это время каждые 50 граммов набрали 15 грамм воды, осталось долить по весу до 70);
- соль - 2 грамма;
- обжаренные вместе лук с морковью - 8-10 грамм (взвесил одну десертную ложку а дальше добавлял на глаз);
- лаврушка - 1/4 небольшого листочка;
- перец - 2-3 горошины;
- кроме того, в фасоль и рис с бараниной добавил 3-4 грамма томатной пасты.

Получилось очень хорошо, особенно фасоль понравилась, хотя горох и фасоль немного кислят, по словам жены (я х.з., так и должно быть?). Консервы в меру сухие, есть можно и не разбавляя, если нет времени. А если время позволяет, до несколько столовых ложек воды, тщательно перемешать, нагреть, добавить чуть соли и вообще классно, но моркови и лука буду впредь класть еще больше, раза в 2-3.
В общем потихоньку наращиваю запасы. В холодильнике уже приличный запас разных консервов в пакетиках.

По поводу автоклава. Я использую белорусский, с предварительным созданием давления 0,1 МПа. Объем 24 литра, на двух газовых комфорках выходит на режим (0,39 МПа - 120 градусов Цельсия) примерно 2 часа 15 минут. Потом поддерживаю эту температуру в течении 35 минут и выключаю газ. Делаю обычно вечером - утром уже почти остывает и можно вскрывать.
Жалею, что не взял на 18 литров (хотел чтобы 14 поллитровых банок влезло, но теперь банки не актуальны - из партии всегда 2-3 разгерметизировались и долго мыл автоклав), наверное побыстрее бы на режим выходил.

Использовать автоклав БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗДАНИЯ ДАВЛЕНИЯ не советую, читал в Сети, что пакеты лопаются (правда там шла речь о полиэтиленовых толстостенных). Разве что, если взять размер пакета
побольше и закладывать меньше половины пакета продуктами, а воздух откачивать полностью.

Теперь о минусах:
1) Много возни с крупами (промывать, взвешивать, считать сколько долить воды, фасоль замачивать).
2) Не знаю, сколько будет хранится при комнатной температуре.

Еще немного поэксперементировал. Жена делала пиццу, подрезал у нее 200 грамм теста. "Хлеб" получился специфического вкуса, очень плотный, но есть можно. Однако буду менять рецептуру.
Для прикола забил в один из пакетиков пару яиц и щепотку соли. "Яичница" получилась по вкусу, как очень переваренные вкрутую яйца, но есть можно. В следующий раз попробую добавить бекона мелконарезанного и помидора кусочек. Цвета не пугайтесь, поверхность желтка сваренного вкрутую яйца всегда такого сине-зеленого цвета.

Будут вопросы - задавайте.

Serrrgey

P.M.

9-2-2020 12:27 Serrrgey

Ух, емое, сейчас подредактирую - писал в "блокноте" чтобы пост не "съело". А тут фотки выкладывать буду.

На 1й и 11й фотках видно, как уменьшился вес мяса после подсушивания.

Ниже фото перловка со свининой, фасоль со свининой, коричневый рис с бараниной:

"Хлеб" до и после и "яичница":

Тушенка из первых партий, сегодняшняя партия ЗОПАСОВ:

Соль вешаю на весах для пороха, остальное на бытовых:

Для замачивания использую одноразовые стаканчики, для закладки продуктов в пакет стаканчики с отрезанным дном - не пачкаются стенки пакета и удобнее закладывать:

Karina2019

P.M.

9-2-2020 15:04 Karina2019

А почему именно пакеты? Банки стеклянные Вас не устраивают из-за проблем с транспортировкой? Мой опыт - консервы из мякоти свинины действительно вкуснее остальных. Только лук не нужно класть - так дольше хранятся. Любые овощи к мясу - минус в хранении. И с автоклавом тоже не стоит заморачиваться - обычная мультиварка с чашей не менее 3,5 л - 3 банки по 750 г на 5-6 ч в режиме "тушение".

SEWA

P.M.

9-2-2020 15:05 SEWA

Класс! А в рыбе кости мягкие становятся, как в консервах?

Karina2019

P.M.

9-2-2020 15:07 Karina2019

SEWA:
Класс! А в рыбе кости мягкие становятся, как в консервах?

На ютюбе миллион роликов на эту тему.

Serrrgey

P.M.

9-2-2020 15:11 Serrrgey

Класс! А в рыбе кости мягкие становятся, как в консервах?

Да. Мягкие. Следующую партию скумбрии буду сначала перекручивать на мясорубке, так будет меньше воздуха оставаться в пакете и закладывать удобнее (подбирать вес).

Serrrgey

P.M.

9-2-2020 15:18 Serrrgey

Karina2019:
А почему именно пакеты? Банки стеклянные Вас не устраивают из-за проблем с транспортировкой? Мой опыт - консервы из мякоти свинины действительно вкуснее остальных. Только лук не нужно класть - так дольше хранятся. Любые овощи к мясу - минус в хранении. И с автоклавом тоже не стоит заморачиваться - обычная мультиварка с чашей не менее 3,5 л - 3 банки по 750 г на 5-6 ч в режиме "тушение".

Банки, во первых часто разгерметизируются (выше писал, что из 14 штук 2-3, стабильно). Не знаю, в чем тут дело, в закрутке, качестве банок, крышек.

Потом - вес, вернее ВЕС!!! И объем, если про хранение.

На счет мультиварки, я бы поспорил.. . Отравления ботулотоксином, как правило, чаще случается при употреблении консервированных грибов, огурцов - т.е. того, что у земли (они там обитают, эти гады). С мясом гораздо реже, хотя первые случаи были с колбасой Если добавлять в мясные консервы лук, морковь, чеснок - то, что растет в земле, то шансы повышаются. Не первый год этим вопросом интересуюсь. LD50 ботулотоксина домена А для человека, емнип, 1 НАНОГРАММ на килограмм веса подопытного!
Хотите, делайте в мультиварке, или в духовке. Но свою жизнь (и жизнь близких) я ценю. По этому только хардкор, только ГОСТ!

Karina2019

P.M.

9-2-2020 15:34 Karina2019

Serrrgey:
Банки, во первых часто разгерметизируются (выше писал, что из 14 штук 2-3, стабильно). Не знаю, в чем тут дело, в закрутке, качестве банок, крышек.
Потом - вес, вернее ВЕС!!! И объем, если про хранение.
На счет мультиварки, я бы поспорил.. . Отравления ботулотоксином, как правило, чаще случается при употреблении консервированных грибов, огурцов - т.е. того, что у земли (они там обитают, эти гады). С мясом гораздо реже, хотя первые случаи были с колбасой Если добавлять в мясные консервы лук, морковь, чеснок - то, что растет в земле, то шансы повышаются. Не первый год этим вопросом интересуюсь. LD50 ботулотоксина домена А для человека, емнип, 1 НАНОГРАММ на килограмм веса подопытного1
Хотите, делайте в мультиварке, или в духовке. Но свою жизнь (и жизнь близких) я ценю. По этому только хардкор, только ГОСТ!

Хардкор так хардкор. ) Вы сами все написали и про колбасу и про гадов.. Интересоваться и делать - две большие разницы.
У меня тушенка октября 2017 еще есть. В холодильнике естественно. Сначала кошки пробуют.. ) Никто не умер.

Вы там с рыбой поосторожнее!

И да.. ни одна банка не разгерметизировалась. Одна только лопнула - трещину не заметила.
Интересно еще: чем автоклав отличается от мультиварки? )

Serrrgey

P.M.

9-2-2020 15:59 Serrrgey

Тем, что в автоклаве можно создать температуру 120 градусов, при которой гибнут споры. И еще создается давление предварительно, что снижает вероятность, что сорвет крышки банок/лопнут пакеты.

Интересоваться и делать - две большие разницы.
У меня тушенка октября 2017 еще есть. В холодильнике естественно. Сначала кошки пробуют.. ) Никто не умер.

Я промолчу

Да, взвесил сейчас банку 0.5 литра - 255 граммов, в нее влезает 450 грамм тушенки. В три пакета 12х18 тоже влезает 450 граммов. Только три пакетика весят аж 15 (пятнадцать грамм, т.е. один весит пять грамм). Есть разница? При этом пакеты бывают самых разных размеров, хочешь делай минипорцию на одного, хочешь, на всю семью (или на весь взвод) на раз поесть. При этом пакеты не бьются, не лопаются, имеют удобную прямоугольную форму для компактного хранения, защищают от УФ, не ржавеют (ага, крышки), можно положить пару пакетиков в карман для перекуса, не бояться перепадов температур, в них можно делать нечто подобное хлебу на пару (см.выше), при наличии специального вакуумного упаковщика (z280, z300, p290 - это из дешевых) в майларовых пакетах можно долго хранить не только тушенку, но все что угодно, хоть лекарства, хоть орехи или шоколад и т.д.

Karina2019

P.M.

9-2-2020 16:13 Karina2019

Serrrgey:
Тем, что в автоклаве можно создать температуру 120 градусов, при которой гибнут споры. И еще создается давление предварительно, что снижает вероятность, что сорвет крышки банок/лопнут пакеты.

Я промолчу
Да, взвесил сейчас банку 0.5 литра - 255 граммов, в нее влезает 450 грамм тушенки. В три пакета 12х18 тоже влезает 450 граммов. Только три пакетика весят аж 15 (пятнадцать грамм, т.е. один весит пять грамм). Есть разница? При этом пакеты бывают самых разных размеров, хочешь делай минипорцию на одного, хочешь, на всю семью (или на весь взвод) на раз поесть. При этом пакеты не бьются, не лопаются, имеют удобную прямоугольную форму для компактного хранения, защищают от УФ, не ржавеют (ага, крышки), можно положить пару пакетиков в карман для перекуса, не бояться перепадов температур, в них можно делать нечто подобное хлебу на пару (см.выше), при наличии специального вакуумного упаковщика (z280, z300, p290 - это из дешевых) в майларовых пакетах можно долго хранить не только тушенку, но все что угодно, хоть лекарства, хоть орехи или шоколад и т.д.

Так я вас об этом в своем пером комменте и спрашивала - вес? Вы ушли в рассуждения о колбасе и гадах.

И да.. молчать не надо. Нужно просто написать дату изготовления первой партии, срок ее хранения и вкусовые качества.

Про дату, срок хранения консервов, изготовленных в мультиварке я написала.

Serrrgey

P.M.

9-2-2020 16:38 Serrrgey

Карина.. . если бы только вес...

Первая партия - осень сего года. До этого делал в стеклянных банках.

Разницы в сроке хранения быть не должно. Если сделано ПРАВИЛЬНО, т.е. тепловая обработка не менее 30 минут при t 120 градусов. В мультиварке этого не получится. Хочется рисковать - извольте. Но тут не кулинарный форум. Тут люди на холодную воду дуют, и стоят перед входом в подъезд минуту, прежде чем войти - слушают, нет ли там товарищей, входящих в квартиру "на плечах"

Вообще, консервы в пакетах таких, промышленного изготовления, имеют срок годности (гарантийный) 2-3 года, в консервных жестяных банках - 4-5 лет. По факту, десятки лет хранится. Но сделано это не на сковородках, мультиварках, духовках, а в промышленных автоклавах, по ГОСТу, с дробной пастеризацией (хочется надеяться, что ныне ей не пренебрегают).
Т.к. я делаю так же, как и промышленные консервы делают, то сроки такие же. Причем гарантированно без ботулизма. Ставить свой "опыт" ("интересоваться и делать - две большие разницы") на одну доску с вековым опытом промышленного изготовления консервированных продуктов, с ГОСТ (все есть в интернете, в спецлитературе по пищевой промышленности).. . не понимая при этом, чем отличается автоклав от мультиварки.. . Карина, простите, даже не знаю, что сказать.
Мне тоже присущ здоровый пофигизм, но не настолько!

Karina2019

P.M.

9-2-2020 17:00 Karina2019

Serrrgey:
Карина.. . если бы только вес...
Первая партия - осень сего года. До этого делал в стеклянных банках.
Разницы в сроке хранения быть не должно. Если сделано ПРАВИЛЬНО, т.е. тепловая обработка не менее 30 минут при t 120 градусов. В мультиварке этого не получится. Хочется рисковать - извольте. Но тут не кулинарный форум. Тут люди на холодную воду дуют, и стоят перед входом в подъезд минуту, прежде чем войти - слушают, нет ли там товарищей, входящих в квартиру "на плечах"
Вообще, консервы в пакетах таких, промышленного изготовления, имеют срок годности (гарантийный) 2-3 года, в консервных жестяных банках - 4-5 лет. По факту, десятки лет хранится. Но сделано это не на сковородках, мультиварках, духовках, а в промышленных автоклавах, по ГОСТу, с дробной пастеризацией (хочется надеяться, что ныне ей не пренебрегают).
Т.к. я делаю так же, как и промышленные консервы делают, то сроки такие же. Причем гарантированно без ботулизма. Ставить свой "опыт" ("интересоваться и делать - две большие разницы") на одну доску с вековым опытом промышленного изготовления консервированных продуктов, с ГОСТ (все есть в интернете, в спецлитературе по пищевой промышленности).. . не понимая при этом, чем отличается автоклав от мультиварки.. . Карина, простите, даже не знаю, что сказать.
Мне тоже присущ здоровый пофигизм, но не настолько!

С одной стороны ваш пренебрежительный тон в общении с женщиной на мужском форуме, понятен. С другой - кроме как ссылок на ГОСТы, которые вы так же пытаетесь соблюсти, исключительно только верую, что делаете все правильно, так же не вызывает доверия. Поговорим года через 2-3.
С моей стороны есть просто опыт, с вашей - вера в свое превосходство. Ок, время рассудит. )

Serrrgey

P.M.

9-2-2020 17:26 Serrrgey

ваш пренебрежительный тон в общении с женщиной на мужском форуме, понятен.

Гендерный признак тут не при чем, как и возраст, срок "стажа" на форуме и т.п. Просто Вы не понимаете, что играете со смертью и пытаетесь навязать свою (в корне ошибочную) точку зрения, что граничит с преступной халатностью. Не задумывались, что этот форум читают? И что кто-то может травануться, следуя таким советам? Не задумывались, что Ваш субъективный опыт - ничто, по сравнению с накопленным и обобщенным ОПЫТОМ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА (и все это есть в Сети, бесплатно, доступно, и легко ищется). Если Вас обидел, или Вам так показалось, приношу извинения. Доказывать же, что белое это белое, а 2х2=4 Вам больше не буду!

Удачи!

Karina2019

P.M.

9-2-2020 17:42 Karina2019

Serrrgey:
Гендерный признак тут не при чем, как и возраст, срок "стажа" на форуме и т.п. Просто Вы не понимаете, что играете со смертью и пытаетесь навязать свою (в корне ошибочную) точку зрения, что граничит с преступной халатностью. Не задумывались, что этот форум читают? И что кто-то может травануться, следуя таким советам? Не задумывались, что Ваш субъективный опыт - ничто, по сравнению с накопленным и обобщенным ОПЫТОМ ЧЕЛОВЕЧЕСТВА (и все это есть в Сети, бесплатно, доступно, и легко ищется). Если Вас обидел, или Вам так показалось, приношу извинения. Доказывать же, что белое это белое, а 2х2=4 Вам больше не буду!
Удачи!

Да успокойтесь вы.. что так нервничать?! ) Здесь же форум вышивальщиков, все знают как им действовать в сложных жизненных ситуациях.
Вам с таким подходом, как минимум, нужно ИП оформлять и налоги платить. )

Serrrgey

P.M.

9-2-2020 17:52 Serrrgey

Та ни, я спокоен. Просто поделился опытом. Большинству, увы лень что-то делать (экспериментировать). Плохо-ли, хорошо ли. Нужно ли кому.. . ХЗ.

Налоги я заплатил, за дождь, за сильный дождь, за дождь с громом и молнией!

АХТАР

P.M.

10-2-2020 21:24 АХТАР

Karina2019:
А почему именно пакеты? Банки стеклянные Вас не устраивают из-за проблем с транспортировкой? Мой опыт - консервы из мякоти свинины действительно вкуснее остальных. Только лук не нужно класть - так дольше хранятся. Любые овощи к мясу - минус в хранении. И с автоклавом тоже не стоит заморачиваться - обычная мультиварка с чашей не менее 3,5 л - 3 банки по 750 г на 5-6 ч в режиме "тушение".

Мультиварка... . Надо попробовать. Как же я сам не додумался.. . Это прям банки в мультиварку ставишь?

Karina2019

P.M.

10-2-2020 22:14 Karina2019

АХТАР:
Мультиварка... . Надо попробовать. Как же я сам не додумался.. . Это прям банки в мультиварку ставишь?

Да. На дно тряпочку/полотенчико постелить. Банки и крышки можно просто хорошо промыть. Должны быть только винтовые (чтоб воздух в процессе варки стравливался). Банки можно по объему любые. Главное - чтобы крышка мультиварки закрывалась. У меня входит максимум 3 банки по 750-780 г.
На дно банок на такой объем банки 2-3 горошины черного перца и небольшой листочек лаврушки. Наполняем банку мясом до половины, потом еще 2 горошины перца и половинку лаврушки, соли чуть больше половины чайной ложки. Потом снова мясо и сверху снова соль в тои же объеме. При желании можно еще одну горошинку бросить. Закрыть плотно крышкой и в мультиварку. Залить горячей водой по плечики банок. Закрыть мультиварку. Режим "тушение" 5-6 часов свинина, 4-5 - курица. Остывать банки должны в мультиварке, можно с открытой крышкой. После остывания если крышки банок втянулись вовнутрь, то все ок. Можно доставать и в холодильник.

Лахти

P.M.

10-2-2020 22:48 Лахти

Сергей привет, все конечно здорово, но из пластиков при температуре выше 60 выделяется адова концентрация канцерогенов. Для экстренной подпитки конечно сойдет, когда на почки начхать и все равно помирать от чего нибудь. Но в мирное время это жесть жестяная!

Просто задуматься, почему не делают консервы в пластике? А вот по этому самому. Только холодный розлив везде, где продукты контачат с пластиком. Не важно каким. ПЭТ, ПЭТФ и так далее. Везде в состав пластика входит этилен, хлор, фтор и прочее дерьмище, которое у китайцев особенно нажористо фонит без стабилизаторов.

Eskoff

P.M.

11-2-2020 05:10 Eskoff

Просто задуматься, почему не делают консервы в пластике? А вот по этому самому. Только холодный розлив везде, где продукты контачат с пластиком. Не важно каким. ПЭТ, ПЭТФ и так далее. Везде в состав пластика входит этилен, хлор, фтор и прочее дерьмище, которое у китайцев особенно нажористо фонит без стабилизаторов.

Плюс много!

И ТС то же большой плюс, что делает интересные дела и делится опытом.

Я поупражнялся немного с сушилкой и сушкой в ней мяса и хранением его (сушеного) как раз в стеклянных банках под капроновой крышкой. Хотя тут почти без разницы.

nay77

P.M.

11-2-2020 09:20 nay77

Чтобы гарантировано не отравиться ботулотоксином, перед употреблением консервированного продукта его нужно прогреть до минимум 65 гр.С. Ботулотоксин при такой температуре инактивируется.

Serrrgey

P.M.

11-2-2020 17:27 Serrrgey

Вроде до 80ти и минимум на полчаса (важно, чтобы продукт прогрелся на эту температуру вглубине, т.е. кусок льда, охлажденного до минус 180 кинуть на полчаса в кастрюлю - не прокатит), физика рулит?!

Serrrgey

P.M.

17-2-2020 22:23 Serrrgey

Делюсь неудачным опытом. В воскресенье заморочнулся сделать скумбрию в майларовых пакетах, но не кусочками, как обычно, а сначала через мясорубку пропустил. Думал, так компактнее будет. В итоге, не удалось выдавить весь воздух, протекли (по заводской пайке) все восемь пакетиков. Думаю вакуумный упаковщик не помог бы особо - уж очень жидкая консистенция получается, втянуло бы.

В общем не канает. Либо закладывать 1/3 пакетика, не больше. Придется как и прежде резать на маленькие кусочки, иначе бездарная трата недешевых пакетиков на крошечные порции.

Чтобы автоклав зазря не гонять, решил сделать солянку из капусты (7мь поллитровых банок), как советская в банках раньше продавалась. ГОСТовского рецепта не нашел, начитался всякой хрени на форумах домохозяек. Ну и не важно.. . капуста ПЕРЕЖАРИЛАСЬ (всего 35 минут при t 120 градусов). Горчит сильно. Не знаю, как правильно делать, помниться, очень нравилась в нашем полуголодном детстве. Да и щас бы не отказался.

Куча труда, времени и продуктов - коту под хвост. Собакам местным бездомным и крысам, на радость.

Hmuriy

P.M.

18-2-2020 11:36 Hmuriy

Originally posted by Serrrgey:

В воскресенье заморочнулся сделать скумбрию в майларовых пакетах, но не кусочками, как обычно, а сначала через мясорубку пропустил. Думал, так компактнее будет.

Мне кажется, только рубить на мелкие кусочки, а не в фарш перекручивать

Originally posted by Serrrgey:

Чтобы автоклав зазря не гонять, решил сделать солянку из капусты (7мь поллитровых банок), как советская в банках раньше продавалась. ГОСТовского рецепта не нашел, начитался всякой хрени на форумах домохозяек.

Овощную солянку не обязательно прогонять через автоклав. Просто стерилизуешь банки в кипятке, тушишь солянку в кастрюле или что-там у тебя, до готовности, перекладываешь кипящей в стерилизованные банки, закрываешь крышками, переворачиваешь, накрываешь одеялом и оставляешь в таком виде до остывания. Больше с ней ничего делать не нужно.
Я обычно делаю вот по такой раскладке

Из расчета на кило капусты беру одну морковку, пару луковиц среднего размера, 4 столовые ложки томатной пасты, 3 столовые ложки яблочного уксуса, соль, специи - молотый лавровый лист и перец, подсолнечное масло.
Капусту шинкую, как для квашения, тонкими слоями, лук режу под настроение, но обычно лень мелко шинковать, поэтому режу тонкими четвертькольцами, морковку натираю на крупной терке.
Луковицы использую примерно вот такого размера, морковки тоже не сильно крупные.

В сотейник (хз как правильно - то ли сковорода с высокими стенками, то ли кастрюля с низкими стенками и антипригарным покрытием) наливаю масло и обжариваю лук. Как только становится золотистым - добавляю морковь и жарю дальше. Добавляю специи и томатную пасту. После того, как обжарится все - выкладываю капусту, добавляю соль по вкусу, наливаю воду и тушу на медленном огне до готовности. В самом конце - добавляю уксус. Если добавить раньше - капуста будет хуже тушиться. Параллельно, на соседней конфорке в кастрюле кипят банки с крышками. Как только капуста готова - сразу выкладываю в банки и закрываю.

Естественно, что количество ингредиентов можно варьировать.
Если делаешь с мясом/грибами, то надо обрабатывать в автоклаве - обжариваешь только лук, для вкуса, можно спассеровать чуток муки на сухой сковородке, и слегка обжарить до корочки мясо, все остальные продукты добавляешь сырыми, раскладываешь по банкам и минут на 20 в автоклав, потом отключаешь и даешь остыть. 120С и 35 минут - это уже много, имхо, с учетом того, что даже перловку, добавляемую в консервированную кашу с мясом сырой, готовят в автоклаве порядка 40 минут.

lv333

P.M.

18-2-2020 14:14 lv333

nay77:
Чтобы гарантировано не отравиться ботулотоксином, перед употреблением консервированного продукта его нужно прогреть до минимум 65 гр.С. Ботулотоксин при такой температуре инактивируется.

Токсин да, а живые бактерии и их споры? Или не успеют наработать достаточно токсина до вывода с организма естественным путем?

Hmuriy

P.M.

18-2-2020 15:26 Hmuriy

Originally posted by lv333:

Токсин да, а живые бактерии и их споры? Или не успеют наработать достаточно токсина до вывода с организма естественным путем?

Не успеют. Естественным путем выйдут, ну и кислотная среда желудка - не то. По профилактике ВОЗ пишет, что

Though spores of C. botulinum are heat-resistant, the toxin produced by bacteria growing out of the spores under anaerobic conditions is destroyed by boiling (for example, at internal temperature greater than 85 ?C for 5 minutes or longer)

то есть температура содержимого должна подняться как минимум до 85 градусов и держаться не менее пяти минут. Как я вижу - консерву на полчаса поставить на водяную баню и будет нормально.
Ну и бактерия не растет в кислотной среде, так что если ту же солянку делать подкисленной, то в ней ничего не заведется.

lv333

P.M.

18-2-2020 18:05 lv333

Hmuriy:

то есть температура содержимого должна подняться как минимум до 85 градусов и держаться не менее пяти минут. Как я вижу - консерву на полчаса поставить на водяную баню и будет нормально.
Ну и бактерия не растет в кислотной среде, так что если ту же солянку делать подкисленной, то в ней ничего не заведется.

Т.е. хорошенько прожареный на сковородке тушек можно жрать без проблем вообще?

Hmuriy

P.M.

18-2-2020 18:21 Hmuriy

Originally posted by lv333:

Т.е. хорошенько прожареный на сковородке тушек можно жрать без проблем вообще?

Ну, судя по рекомендациям ВОЗ - да. Ну или термообработанный в супе например.

Serrrgey

P.M.

18-2-2020 18:30 Serrrgey

Если делаешь с мясом/грибами, то надо обрабатывать в автоклаве - обжариваешь только лук, для вкуса, можно спассеровать чуток муки на сухой сковородке, и слегка обжарить до корочки мясо, все остальные продукты добавляешь сырыми, раскладываешь по банкам и минут на 20 в автоклав, потом отключаешь и даешь остыть. 120С и 35 минут - это уже много, имхо, с учетом того, что даже перловку, добавляемую в консервированную кашу с мясом сырой, готовят в автоклаве порядка 40 минут.

Делал с мясом, из расчета 80 гр. мяса на 230 гр. капусты (ну и лук, морковь, соленые огурцы, томатная паста).

Проблема в том, что автоклав не выключатель лампочки. Не сделать резко 120 градусов на N минут и тут же опять комнатная температура. Пока на режим выйдет, пока остынет. Больше двух часов при t больше 100 градусов.

А 20 минут при 120 градусах - мало, чтобы споры убить. Нужно от 30 мин.

И спасибо за подсказку про уксус. Совсем забыл, что "солянку" и др. подобные консервы можно типа "мариновать". Привык делать упор на тепловую обработку в последние годы.

Serrrgey

P.M.

18-2-2020 18:32 Serrrgey

Т.е. хорошенько прожареный на сковородке тушек можно жрать без проблем вообще?

Ну, судя по рекомендациям ВОЗ - да. Ну или термообработанный в супе например.

Лучше именно в супе, т.е. в "воде". Температура внутри "скомканной" массы может неравномерно распределяться, может не хватить. Вспомните зажаристую курицу, с кровью на костях.

Hmuriy

P.M.

18-2-2020 20:16 Hmuriy

Originally posted by Serrrgey:

А 20 минут при 120 градусах - мало, чтобы споры убить. Нужно от 30 мин.

По тому, что я вижу - она слишком сухая, в ней мало влаги. Скорее всего, что именно это дало такой эффект. В случае автоклавирования с мясом - я бы рекомендовал другой вариант: лук и морковка пассеруется (ну или вообще сырыми забрасывается), добавляется к сырой капусте, туда же добавляется сырое (или обжаренное) мясо и специи, перемешивается, фасуется по банкам (не до края, по плечики банок), в воде разводится томатная паста, уксус и соль из расчета на банку, а потом доливается, чтобы покрыла продукты, закатывается и автоклавируется при 120 градусах. В таком случае должно быть бодрее.

Древние книги рекомендуют вообще вот такие режимы для промышленных автоклавов

Serrrgey

P.M.

18-2-2020 22:05 Serrrgey

Блин. Про капусту ни слова!

С вышеизложенными ингредиентами, я и сам разобрался.. . опытным путем. Вот капуста.. . Пока облом. Кстати. Ее и "загнать" в банки компактно не получается. Толкушкой вбивал-вбивал. А все равно, большая часть банки - воздух. Наверное надо пассивировать?

Ну и с ТЕМПЕРАТУРОЙ.. . Я не волшебник, учусь пока. Не могу сразу сделать 120 градусов, и сразу комнатную температуру.

С уважением. Хрен его знает, как, будем экспериментировать

Hmuriy

P.M.

18-2-2020 22:54 Hmuriy

Originally posted by Serrrgey:

Пока облом. Кстати. Ее и "загнать" в банки компактно не получается. Толкушкой вбивал-вбивал. А все равно, большая часть банки - воздух. Наверное надо пассивировать?

Спросил у знакомого - он вообще ничего не обжаривает перед тем, как запихнуть солянку в банки. Ты можешь нашинковать капусту, добавить в нее соль и морковку, а потом перемешать и пожамкать в тазике руками, после чего оставить её на полчасика - она станет мягче, пустит сок и осядет в объеме, как бы не раза в два. А потом - сырое мясо, специи, паста, лук полукольцами, перемешать все и закинуть в банки.

Karina2019

P.M.

19-2-2020 17:20 Karina2019

Сейчас ютюб в рекомендуемых выдал: ГОРЬКИЙ ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ АВТОКЛАВА / Рыбные консервы.
youtube.com

Serrrgey

P.M.

19-2-2020 18:16 Serrrgey

Я скумбрию в банках делал несколько раз. Нормально получалось. В ролике проблема - неисправность клапана автоклава, давление сбрасывает. Хрен с ними с консервами пропавшими, тут опасность неиллюзорная. Вода под давлением 0.4 МПа не кипит при 120 градусах Цельсия. Если в ТАКОЙ момент, когда t 120 стравит давление, то вода закипит, начнется ОЧЕНЬ интенсивное парообразование ВО ВСЕМ объеме жидкости в сосуде, клапан может не справиться уже с стравливанием, и может рвануть. Не уверен, но Х его З!!!

Serrrgey

P.M.

19-2-2020 18:18 Serrrgey

Ты можешь нашинковать капусту, добавить в нее соль и морковку, а потом перемешать и пожамкать в тазике руками, после чего оставить её на полчасика - она станет мягче, пустит сок и осядет в объеме,

Спасибо за подсказочку! Не думал про такое. Правда как количество соли тут определять. Наверное только "на вкус".

Hmuriy

P.M.

19-2-2020 18:24 Hmuriy

Originally posted by Serrrgey:

Спасибо за подсказочку! Не думал про такое. Правда как количество соли тут определять. Наверное только "на вкус".

Я давеча делал квашеную капусту, используя два кочана примерно на 3-3.5 кило каждый. Из этого количества, с учетом морковки, вышло две трехлитровые банки готового продукта. На этот объем я использовал четыре столовые ложки сахара и две - соли. В данном случае, на такой же объем, думаю хватит 1-1.5 ложки соли.

Serrrgey

P.M.

19-2-2020 18:27 Serrrgey

Спасибо! А соленые огурцы не добавляете? В одном из рецептов (промышленных) читал про такое. К сожалению ГОСТа нет на сей продукт.

Hmuriy

P.M.

19-2-2020 19:27 Hmuriy

Originally posted by Serrrgey:

Спасибо! А соленые огурцы не добавляете? В одном из рецептов (промышленных) читал про такое. К сожалению ГОСТа нет на сей продукт.

А в ГОСТах указано только что в банке должно быть и на основании каких ГОСТов осуществляется контроль качества. А в каких пропорциях и тд - это уже информация из технологических карт продукта.
Я лично не делал солянку, так как не особый её любитель, но принципы там такие-же, можно и огурцы добавлять в сыром виде - в автоклаве оно все дойдет до кондиции. Я в основном закрываю рыбу, мясо, домашнюю колбасу да разное типа томатного сока, помидоров в собственном соку и тд. Хотя, возникла мысль попробовать закрыть польский бигос, принцип так тот же - бросить в банку сырую капусту, квашенную капусту, зажарку, мясо, ветчину, колбасу, чернослив и немного пива, а там должно и дойти.

Serrrgey

P.M.

20-2-2020 20:55 Serrrgey

Тут проблема в тепловой обработке. Писал выше - пережаривается капуста. Жена посоветовала воды долить, поможет ли.. . х.з.

Вообще, конечно, закатывать в автоклаве овощные консервы не особо выгодно Но хочется поэкспериментировать.

Вот бы иметь доступ к библиотеке ФГБУ НИИ проблем хранения росрезерва. Хоть бы к самым старым и несекретным докам. А так, приходится на старые грабли наступать всем. Хотя и сложного то ничего нет. Не мирный атом.

balemi 1

P.M.

27-3-2020 18:56 balemi 1

А вот по пакетам.
Расскажи в двух словах. Где покупал? Какие они вообще бывают? Есть ли уже понимание какие лучше -хуже? Какой размер удобен на одного или двоих едаков? Спасибо!