Guns.ru Talks
охота с пневматикой
АЗБУКА (Кулинария) ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 2 : 12
Автор
Тема: АЗБУКА (Кулинария)
Fil55
3-2-2010 03:08 Fil55
VI. КУЛИНАРИЯ:

1. ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ДИЧИ

2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

3. СУПЫ (https://forum.guns.ru/forummessage/135/583276-m14205793.html )

4. ПРИПРАВЫ

5. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (ПТИЦА)(https://forum.guns.ru/forummessage/135/583276-m14205797.html)

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (ЗВЕРЬ)(https://forum.guns.ru/forummessage/135/583276-m14205807.html )

6. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ЛИВЕР)(https://forum.guns.ru/forummessage/135/583276-m14205823.html )

7. КОНСЕРВЫ

8. НАПИТКИ (https://forum.guns.ru/forummessage/135/583276-m14205824.html )

Трофей добыли, сохранили, пора и за дело приниматься!

Вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине. Традиционно считается деликатесным мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества имеет мясо пернатой дичи куриных пород (перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов). Высоко ценится мясо зайцев; недаром старые повара называли <зайчиком> лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам следует выделить мясо косули, оленя и сайгака.

1. ВИДЫ ПЕРЕРАБОТКИ ДИЧИ

Дикие животные питаются естественными кормами и инстинктивно выбирают наиболее нужные и полезные из них. Многие растения содержат полезные вещества, которые накапливаются в мясе диких животных. Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное к не особенно жирное. Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Конечно, блюда из дичи можно приготовить так, же, как блюда из домашней птицы. Но вряд ли будет звучать похвалой, если кулинару скажут, что приготовленный им рябчик вкусом напоминает курицу. В блюдах из дичи должен быть специфический горьковато-сладкий привкус. В них добавляют дикие плоды и ягоды, сахар. Однако следует помнить, что вкус блюда определяется в первую очередь качеством мяса и правильным режимом приготовления. Различные специи и приправы лишь придают блюду своеобразие и колорит. Конечно, непосредственно на охоте, в походных условиях приготовление блюд из дичи может быть более простым. Охотничий аппетит заменит любой самый изысканный соус. Как правило, именно на охоте мужчины приобретают первые кулинарные навыки. Бережное отношение к добыче, какой бы скромной она ни была, - непременное качество культурного охотника. Ни пуха вам, ни пера! Мясо дичи отличается от мяса домашних животных тонким пикантным вкусом и удобоваримостью; оно также принадлежит к тем сортам мяса, которые очень питательны и их можно рекомендовать как больным, так и выздоравливающим.

Общее правило для сохранения в мясе пернатой дичи своеобразного тонкого вкуса (не давая ему, однако, слишком развиться) заключается в том, что после убоя ее вешают в перьях или коже (исключая дичь в шерсти) в прохладное проветриваемое место на разное время, смотря по возрасту.

Дичь, предназначенную для долгого хранения, нужно выпотрошить тотчас после того, как она застрелена, и повесить в хорошо проветриваемое и прохладное место; при этом нужно каждый день посматривать, не появились ли плесень или мухи.
Весьма практично посыпать очищенные от крови простреленные места угольным порошком.
Тушки нельзя мочить, можно только слегка обмыть холодной водой. Дичь нельзя приготовлять тотчас после убоя. Нужно дать вылежаться:

Летом Зимой
Оленю и коcуле 4 дня 8-14 дней
Черной дичи 4 10-16
Зайцу 3 8-12
Глухарю 6 14-18
Фазану и тетереву 5 9-13
Рябчику, куропатке и дикой утке 5 8-12
Бекасам осенью и весной 8-14 дней

Если на тушке показался гнилостный налет или она начала портиться, то ее быстро обмывают в нескольких водах и ставят на огонь, налив столько воды, чтобы она была покрыта. Как только вода закипит, бросают в нее 6-8 раскаленных докрасна, но уже более не дымящих углей, и проварив с ними полчаса, выбирают эти уголья шумовкой, а в воду бросают свежие угли и снова варят; таким образом поступают 2-3 раза. Конечно, этот способ годится, если только из дичи приготавливают суп, а не жаркое. При жареньи дичи нужно заботиться, чтобы печка была настолько горяча, что на поставленной в нее дичи тотчас же образовалась корочка, которая не даст вытечь соку. Потом жар можно уменьшить. Шпиговка, которую лучше всего делать из свежего шпика, имеет большое значение: чем лучше и сильнее нашпигована дичь, чем ее больше поливают, тем мясо будет вкуснее и сочнее. Вода для поливания дичи, должна быть подсоленной и непременно кипящей. Дичь будет гораздо вкуснее, если вместо воды ее поливать сливками. Если все же хотят приготовить свежеубитую дичь, то поступают так: содрав кожу, тушку разминают, кладут на доску и обливают небольшим количеством спирта, рома, коньяка. Облив вышесказанным, зажигают. Между тем нагревают сливочное масло. Как только пламя потухло, мясо обсушивают полотняной тряпкой, обмазывают его со всех сторон горячим сливочным маслом и, прикрыв, ставят в сторону до приготовления; свежеубитую дичь нужно жарить дольше.

Убив оленя, зайца, кролика, кабана и т. п., охотник потрошит их сам.
Мясо лося жестко, если оно не от молодого животного, поэтому хорошо сделают, если его положат перед употреблением в уксус. Чтобы сохранить питательность в мясе, его надо залить кипящим уксусом. Мясо лося годится для жаренья, для всех тушеных или рубленых клопсов, рагу, для маринования и для солки. Язык солят и подают вместе с овощами.

Оленина годится для различных кушаний. Особенно вкусно и сочно мясо годовалых животных и телят. Оленье мясо вкуснее весной и летом, так как в это время животное лучше питается. Самое вкусное жаркое из спинной части. Задние ноги также годятся для жаркого, тогда как лопатка (передняя часть) годится только для рагу или фарша. Перед тем как жарить, нужно тщательно снять кожу со спины и задних ног; задние оленьи ноги надо сильно отбить.

Из дичи предпочтительнее всего коcуля. Мясо слишком молодых коcуль чересчур мягко, но у годовалых становится вкусное и нежное, позднее мясо становится жестким. Чтобы приготовить жаркое из коcули, нужно тушу в шкуре повесить на некоторое время в проветриваемое прохладное место; вешают ее следующим образом: в одной из задних ног прорезают шкуру вдоль сухожилия и в отверстие просовывают другую ногу. Как только подстрел начнет потеть, т. е. выделять жидкость, мясо готово для дальнейшего использования. В замороженном виде дичь может сохраняться месяцами, но ее нужно тотчас употреблять, как только начнет оттаивать, так как оттаявшая она быстро портится.
Спину и задние ноги коcули употребляют для жаркого; передняя часть используется для супа из дичи, для рагу или клопсов; брюхо, голова, шея и язык употребляются для рагу, супа из дичи и т. д. Печенка удобоварима и зажаренная представляет лакомый кусочек.

Дикие кролики принадлежат к разряду зайцев. Их обрабатывают так же, как и зайцев.

Мясо дикой свиньи (кабана) вкуснее всего поздней осенью или ранней зимой. Мясо молодых животных очень нежно и удобоваримее мяса домашней свиньи. Для жаренья годятся задние ноги, огузок и передняя лопатка. Мясо старого животного надо положить в горшок и залить кипящим уксусом; на следующий день этот уксус снова вскипятить и снова залить мясо; таким образом поступают 3 дня подряд. Голова считается многими лакомым блюдом; ее нужно отрубить около плечевой лопатки, чисто опалить и потом употреблять для различных кушаний.


СОХРАНЕНИЕ МЯСА ДИЧИ
Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8-10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.

Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше - очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.

У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2-3 дня, выпотрошенная, но в шкуре - около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.

Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч. после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.

Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8-12 ч оно <созревает> и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе - химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности <созревшего> мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3-4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным.


ПОДГОТОВКА ПЕРНАТОЙ ДИЧИ
Дичь, которая пролежала несколько дней в пере, легче ощипать, если тушку обдать крутым кипятком. Перед тем как опалить тушку, ее следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом. Вместо опаливания можно счищать оставшиеся перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань. С нырковых уток и лысух рекомендуется снимать кожу вместе с перьями, а затем тщательно очищать тушку от подкожного жира, так как именно в нем содержится неприятный запах ворвани.

При потрошении тушку освобождают от внутренностей, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют легкие, которые сильно горчат. Сердце, печень и очищенный желудок употребляют в пищу у только что отстреленной дичи. Выпотрошенную тушку следует тщательно промыть водой.

Мелкую пернатую дичь (бекас, дупель, вальдшнеп, перепел, коростель) обычно готовят целой тушкой. Пернатую дичь средних размеров (чирки, рябчики, дикие голуби, куропатка) готовят как целой, так и разрубленной на половинки. Крупную дичь (глухарь, гусь, кряква, тетерев, фазан) готовят как целиком, так и разрезав на половинки или 4-6 кусков.

Когда дичь готовят целой тушкой, ее внутреннюю полость рекомендуется начинять. Начинка может быть разнообразной - это свежие или маринованные яблоки, сливы и другие фрукты, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Можно начинять тушки нашинкованной свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, лесными орехами, гречневой кашей с рубленым вареным яйцом и пережаренным луком. В зависимости от начинки блюдо из дичи приобретает особый вкус. Внутрь тушки рекомендуется положить несколько мелких кусочков свиного сала или сливочное масло. Для блюд, в которых подчеркивается специфический горьковато-сладкий привкус дичи, внутрь тушки кладут можжевеловые ягоды и несколько кусочков сахара. Чтобы начинка не вываливалась, тушки зашивают толстыми нитками, или зашпиливают тонкими острыми лучинками.


ПОДГОТОВКА ЗАЙЦЕВ
За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку <чулком> сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.


ПОДГОТОВКА МЯСА ДИКИХ КОПЫТНЫХ ЖИВОТНЫХ
Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака - бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.

У копытных животных вдоль позвоночника расположены две удлиненные мышцы. Это самое нежное мясо - вырезка. Ее используют обычно в жареном виде. Для жаренья рекомендуются также верхние участки спинной и поясничной части. Для тушения и приготовления фарша годятся мясистые части передних и задних ног. Для варки следует брать грудинку и менее мясистые части передних и задних ног. Студни и бульоны готовят из голов, нижней части ног (рулек) и шеи.
Субпродукты (печень, сердце, почки, легкие, мозги, язык) диких копытных перед обработкой необходимо внимательно осмотреть. При обнаружении каких-либо патологических изменений лучше воздержаться от употребления.


МАРИНОВАНИЕ И ШПИГОВАНИЕ МЯСА
Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.

Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1-2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата - нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Вместо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца - до 2 суток, мясо диких копытных животных - до 4-5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде;
Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат. Не следует мариновать мясо, предназначенное для варки.

Маринад для крупной дичи

1 стакан уксуса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2-3 корня петрушки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка тмина, 3 лавровых листа, 8 горошин перца, соль, 2 стакана воды.

Смешать уксус и воду, добавить морковь, коренья, лук, сахар, тмин, специи, соль и кипятить 10-15 минут. Маринад охладить и залить дичь, которую выдерживать только в холодном месте.

Продукты. 1л коричневого бульона, 30 г животного топленого или кулинарного жира, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 80 г очищенной моркови, 40 г репчатого (очищенного) лука, 20 г корня петрушки, 25 г сахара, черный перец, лавровый лист, соль.

Приготовление. Нарезанные лук, морковь, петрушку спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку слоем не более 4 см пассеровать при температуре 150-160' С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80' С мучную пассеровку развести теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешать, ввести в кипящий коричневый бульон, затем добавить пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варить 45-60 мин. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи, и довести до кипения.

Горячий маринад.
На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2-3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2-3 корешка петрушки и кипятят 3-5 мин. Добавляют 2-3 нарезанные кольцами луковицы, 2-3 нарезанные соломкой моркови, 5-6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

Маринад французской кухни.
Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2-3 моркови, 2-3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3-5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.
Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.

Cпособы приготовления блюд из дичи

ВАРКА
Это самый простой способ. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получаются отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5-2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или над углями костра. Для приготовления наваристого бульона мясо кладут в холодную воду и варят в течение более длительного времени. На бульон для супа, обычно на 1 кг мяса с костями рекомендуется брать 2-2,5 л воды.
Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).
Хорошими вкусовыми качествами отличается отварное мясо диких голубей.
Из диких копытных животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака.

ТУШЕНИЕ
Это распространенный способ приготовления блюд из дичи. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо дичи становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую дичь тушат 30-40 мин, то мясо старых лосей - 3-4 ч.
Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1-2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют, т. е. подсушивают на сковороде без жира, или обжаривают на жире (чаще всего на сливочном масле). Слегка подсушенная или обжаренная мука сохраняет свой натуральный цвет, ее называют белой пассеровкой. Красная пассеровка получается при более сильном и длительном нагревании, мука становится светло- или темно-коричневой. В походных условиях пассеровку муки можно заменить растиранием ее со сливочным маслом или разведением в воде или бульоне. Добавление предварительно неспассерованной или неразведенной муки приводит к образованию комков.

ЖАРЕНЬЕ
Птица
Особенно хорошо сохраняется вкус дичи при использовании ее в жареном виде.

Приготовление блюд из дичи в домашних условиях слагается в основном из трех процессов: холодной обработки, тепловой обработки и оформления блюда.

При холодной обработке удаляется все несъедобное, это - перья, потроха.

Тепловая обработка состоит из различных способов варки, жарки или тушения.

Приготовленные из дикой птицы блюда должны подаваться к столу с гарниром из овощей или круп.

Отрубание ножек.
Если убитая дичь былла заморожена, то вначале следует ее оттаять, для чего тушки дичи укладывают на стол в один ряд на расстоянии 3-5 см друг от друга во избежание их увлажнения при оттаивании. Перья надо ощипывать, начиная с мякоти грудки (филе), для чего их захватывают по нескольку штук сразу и резким движением выдергивают в направлении, противоположном их естественному росту. Чтобы не порвать кожу, необходимо в том месте, где выдергивают перья, придерживать левой рукой. Кожа при жарке предохраняет тушку от излишнего испарения влаги и тем самым сохраняет сочность мяса. Тушки дичи с порванной кожей используют для тушения или варки.
У дичи, кроме болотной, часто на коже остаются мелкие волоски. Если тушка влажна, то ее натирают мукой, чтобы эти волоски приняли вертикальное положение, после чего производится опаливание на некоптящем пламени, если же оказалась копоть, то тушку надо промыть в холодной воде.

На коже тушек уток и гусей иногда остаются <пеньки>, их следует выщипывать.

Перед потрошением гусей, уток, тетеревов, глухарей, куропаток, фазанов у тушек отрубают ножки на 1-2 см ниже коленного сустава, крылышки - по второй сустав и шейки - с головкой у основания. Затем разрезается кожа и мякоть от анального отверстия до конца грудной кости. После через горловое отверстие удаляется пищевод и зоб, а через разрез брюшка - кишки, желудок, печень, сердце и легкие. У перепелов, дупелей, чирков, бекасов и вальдшнепов обычно делают разрез на шее со стороны спинки и через образовавшееся отверстие вынимают горло, зоб и все внутренности. С шейки и головки сдирают кожу и удаляют глаза. Потрошение необходимо производить осторожно, чтобы не раздавить желчного пузыря.

Разрезание брюшка для потрошения.
Выпотрошенную дичь надо тщательно промыть в холодной воде. При этом следует избегать длительного нахождения тушки в воде во избежание потерь питательных и вкусовых веществ.
Тушку дичи, предназначенную для варки или жарки, целиком заправляют (формуют), чтобы обеспечить сохранение формы и равномерность тепловой обработки. При тепловой обработке, как правило, происходит неодинаковое сокращение соединительных тканей мяса, благодаря чему выворачиваются, растопыриваются ножки, крылышки, и тушка принимает некрасивую форму. Чтобы избежать этого, необходимо тушки дичи связывать шпагатом или пользоваться методами <в кармашек>, <ножка в ножку>, <скруживание ножек>.
При заправлении тушек уток и гусей <в кармашек> в нижней части туловища против ножек делают два разреза кожи и в них вставляют концы обрубленных ножек; крылышки заворачивают на спинку и захлестывают между собой.
Тушки вальдшнепов, дупелей, бекасов заправляют <скручиванием ножек>, для . этого следует раздробить ножки в голенях, затем переплести и прижать к грудке (филейной части). После чего к этому же месту пригибают головку и скрепляют клювом, пропуская его в прокол мякоти ножки и тушки.

Заправка <в кармашек>.
Тушки перепелов заправляют способом <ножка в ножку>. Для этого на одной ножке у коленного сустава делается глубокий разрез мякоти у кости, и в этот разрез вставляют вторую ножку.
Для блюд, приготавливаемых только из мякоти грудки (филе) дичи, производят специальную разделку тушки на филе. Такой разделке подвергают чаще всего фазана, глухаря, тетерева, рябчика, серую и белую куропаток.
Для придания сочности мясу тетеревов, глухарей, куропаток, используемых целыми тушками для жарки, тушки шпигуют свином шпигом. Для этого после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в проколы вкладывают нарезанные брусочки охлажденного свиного шпига. Шпигование можно производить специальной шпиговкой. Перед шпигованием тушку дичи можно погрузить на 5-7 минут в горячий (60-70. С) бульон или воду, отчего мякоть дичи делается более плотной и лучше происходит шпигование.

На грудку (филе) болотной дичи можно положить тонкий слой свиного шпига и привязать его шпагатом к тушке дичи.

Котлетную массу (рубку) приготовляют чаще всего из фазана, куропатки, тетерева, глухаря и рябчика. С тушки фазана или куропатки, после потрошения и промывания, снимают кожу и отделяют мякоть от костей с ножек и грудной части (филе), которые используются для приготовления котлетной массы. Если котлетную массу (рубку) приготовляют из тетерева, глухаря или рябчика, то используют только мякоть грудной части (филе).

Из мякоти грудки (филе) фазана, куропатки и рябчика можно также приготовить кнельную массу.

Заправка шпагатом в одну нитку.
Первые блюда (супы) только из одной дичи (без использования бульона домашних животных и птицы) приготовляют крайне редко, так как получается недостаточно наваристый бульон; при этом используются только упитанные тушки: фазанов, рябчиков, белой и серой куропатки. Для первых блюд, как правило, заправленные тушки дичи кладут в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего добавляют по вкусу соль, проваривают, а затем кладут соответствующие продукты в зависимости от вида приготовляемого супа.

Для вторых отварных блюд чаще всего используются фазан, серая и белая куропатки, а для холодных блюд - вся крупная дичь. Дичь варят целыми заправленными тушками. Готовность определяют проколом мякоти ножек поварской иглой или вилкой. Если игла входит легко, свободно и после ее удаления в месте прокола не появляется розоватый сок, то дичь готова. Время варки дичи зависит от ее вида, величины и возраста.

Например, тушки рябчика, куропатки, тетерева варятся от 20 до 50 минут, считая с момента закипания воды.

Жарят дичь на плите, в жарочном шкафу и в русской печи, а также на металлическом пруте (вертеле) над раскаленными углями (жарка на голом огне). На сковороде или противне разогревают жир до температуры в 140-150. С, для крупной дичи (дикой утки и гуся, глухаря, тетерева, фазана) слой жира должен быть в 3-5 см, для мелкой- 1-2 см. Заправленную тушку посыпают солью и кладут спинкой или грудкой вниз на разогретый жир, затем переворачивают постепенно так, чтобы на всей поверхности образовалась ровная поджаристая корочка, после чего ставят в жарочный шкаф (духовку) и доводят до готовности, периодически поворачивая тушку и поливая ее сверху жиром и соком, в котором она жарится. Для получения более поджаристой красивой корочки мякоть тушки перед обжариванием можно смазать сметаной.

Время жарки целой тушки дичи следующее:

Дичь Минуты
Дикий гусь 80-130
Дикая утка 50- 80
Глухарь 60- 80
Тетерев 40- 60
Фазан 40- 50
Куропатка 20- 40
Вальдшнеп 20- 25
Рябчик 15- 25
Дупель 12- 15
Бекас 8- 12
Перепел 7- 10

Жарят дичь на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. В качестве жаровни используют сковороды, противни, утятницы, кастрюли и другую посуду, желательно с толстым дном.

Пернатую дичь жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло). Мясо диких копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганова, азу, гуляша), порционными кусками (типа бифштекса, антрекота, эскалопа, отбивной) или целым куском массой до 3-4 кг. Чтобы на мясе образовывалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной, и обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

Время, жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Глухарь и гусь зажариваются до готовности в духовом шкафу в течение 2-3 и более часов (в зависимости от массы и возраста птицы), тетерев, фазан, кряковая утка - 1-1,5 ч, мелкая и средняя пернатая дичь -30-46 мин. Солят мясо незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. В слишком горячем духовом шкафу мясо может обгореть сверху, но остаться сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой.

Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой дичи до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

Готовую пернатую дичь лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными ножницами типа садового секатора.

ЗАПЕКАНИЕ
Запекание - это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом.

Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1-1,5ч, 2 кг - около 2 ч, и т. д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки.

Можно предложить следующий способ запекания пернатой дичи в духовом шкафу. Тушку разрезают по грудке и распластывают. После этого тушку солят, обмазывают сметаной или майонезом и кладут на решетку сильно разогретого духового шкафа разрезом вверх. В нижней части под решеткой ставят противень или широкую сковороду с горячей водой. После того как корочка на мясе станет подрумяниваться, убавляют огонь и выдерживают мясо до готовности, не открывая духовки.

Кряковую утку и тетерева запекают таким способом около 1 ч.

Варка, тушение, жаренье и запекание - основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием.

КУХНЯ БЕЗ ОГНЯ
Наиболее качественное свежее мясо дичи можно употреблять в пищу без термообработки. При приготовлении этих блюд нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.

СТРОГАНИНА.
Способ приготовления строганины предельно прост. Берут промороженный до каменной твердости кусок сырого мяса или печени и острым ножом срезают с него тоненькие ломтики. Они должны просвечивать насквозь и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, а не вилкой, обмакивают в соль и сразу же едят. В тех случаях, когда необходимо подкрепить силы, это блюдо не имеет себе равных. Сибирские охотники готовят к строганине острый соус <макало> из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.

Бифштекс из сырой вырезки.
Это блюдо часто входит в меню лучших ресторанов как символ доброкачественности используемых продуктов. Можно приготовить его после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши от позвоночника отделяют вырезку. Мясу необходимо дать остыть и выдержать его не менее 8-12 ч для созревания, но не замораживать. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом приготовляют фарш, нарезая мясо поперек волокон. Для одной порции укладывают на тарелку 100-150 г фарша в виде круглой лепешки. В центре делают небольшое углубление и кладут туда сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки. Отдельно подают соль, перец, уксус и другие острые приправы и соусы.

ОСТРАЯ ЗАКУСКА (по-корейски).
Нарезают свежую вырезку косули или оленя полосками длиной 5-6 см вдоль волокон. Можно использовать мясо из грудки пернатой дичи. Нарезанные полоски мяса складывают в стеклянную банку и наливают туда уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным жгучим перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5-2 ч, периодически встряхивая, после чего закуска готова.
На 1 кг мяса: 2 столовые ложки уксусной эссенции, 2-3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ НА ВЕРТЕЛЕ
Пожалуй, вертел - самое древнее орудие приготовления пищи. В походных условиях его обычно делают из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина вертела должна быть такой, чтобы под тяжестью мяса он не прогибался, длина - не менее 1 м, тогда при приготовлении пищи можно находиться подальше от костра и рукам не будет горячо. Другой конец вертела, чтобы не уставали руки, следует опереть на рогульку, воткнутую с противоположной стороны костра. На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь, но, пожалуй, вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Запах дыма отбивает присущий им специфический <рыбный> запах. Над костром мясо успевает немного подкоптиться. Выпотрошенную тушку надевают на вертел и закрепляют мягкой проволокой (не медной), толстыми нитками или свежим лыком. Оставшуюся внутреннюю полость тушки для сочности и аромата блюда чем-нибудь начиняют, а тушку <зашпиливают>. Снаружи обертывают тонкими ломтиками свиного сала. Кряква готовится 1 ч, чирок - около 45 мин.

При запекании крупных кусков мяса или печени вертел выбирают потолще и зачищают его в виде ромба, чтобы куски не проворачивались. Когда готовят мелкие кусочки мяса (шашлык), то при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек насаживают на два тонких прутика, потому что на одном мясо проворачивается и всегда обращено к огню одной стороной. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают заранее острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Над костром устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались под тяжестью насаженного на них мяса.

Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. В самом начале приготовления мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, в дальнейшем - при равномерной температуре. Угли должны <дышать жаром>, а не пламенем. Чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями держат вертел.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ГЛИНЕ
Это экзотическое блюдо можно приготовить только на охоте. Прежде всего надо проверить, годится ли глина для приготовления блюд. Из глины надо скатать несколько шариков и положить их в костер. Если шарики не рассыплются в огне, а спекутся в крепкие комочки, то глина пригодна. В глине лучше всего готовить дичь куриных пород, а также диких голубей.

Можно приготовить в глине крякву, чирка, но не нырковых уток; перо у них очень плотное, а подкожный жир придаст блюду неприятный запах.
Тушку потрошат, не ощипывая перо, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Можно положить внутрь жир, ягоды, фрукты. Затем тушку обмазывают глиной слоем около 1-2 см, которую забивают под перо. Костер разгребают, в золе выкапывают ямку и помещают туда глиняную <куклу>.

Тетерев запекается в глине не менее 2 ч. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда. <Куклу> вытаскивают из костра и разбивают: перья впекаются в глину и отстают от мяса. При желании приготовленное в глине мясо можно разрезать на куски и слегка обжарить над углями до образования корочки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДИЧИ В ЗОЛЕ И В ГОРЯЧЕЙ ЗЕМЛЕ
Для приготовления разнообразных блюд на костре удобна фольга. Тушку мелкой или средней пернатой дичи разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в 2-3 слоя в фольгу. Сверток закапывают в золу и засыпают углями. Половинка вальдшнепа запекается в фольге 10-15 мин. Раннее появление на фольге коричневых пятен должно насторожить - блюдо подгорает.
В походных условиях в фольге удобно запекать антрекоты, рыбу, картофель, поджаривать хлеб.

Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще 2-3 см. На этом места разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее 1 ч. Кленовые листья придают мясу дичи сладковатый вкус.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ ДИЧИ
Копченая дичь считается деликатесом и обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела.
Копчение бывает горячим и холодным. Самый простой и быстрый способ копчения - это горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10-15 мин. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить <трубу> из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около 1ч. Приготовленная таким способом дичь не может долго храниться, ее сразу употребляют в пищу.

Для горячего копчения в походных условиях можно использовать портативные металлические коптильни. Предварительно дичь следует замариновать, причем маринад должен быть более соленым (1-2 столовые ложки соли на 1 л маринада). Тушки разрезают на половинки, или распластывают. После маринования мясо обтирают тканью и вывешивают в тени, чтобы оно 1-2 ч подвялилось. Дно коптильни устилают тонкими стружками из сухих ошкуренных веток, на решетку укладывают разрезом вверх мясо пернатой дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре. Самое сложное - это выбрать температурный режим горячего копчения. Обычно время копчения не превышает 3-3,5 ч. Его можно сократить до 1,5-2 ч, если в коптильню закладывать дичь, предварительно отваренную до полуготовности. Первый период копчения должен протекать при температуре в коптильной камере 45-50. С, второй - при 55-60. С. В процессе приготовления коптильню раскрывать не следует, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек.


2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ДИЧИ

Холодные блюда из дичи подаются в качестве закуски как дополнение к более скромному угощению или как самостоятельное блюдо на ужин. Преимущество их в том, что, кроме высококачественной дичи и ценных ее частей, на холодные блюда используют шею, реберную часть, лопатку, грудинку, мясо старых или сильно поврежденных выстрелом животных. Готовить холодные блюда можно в течение нескольких дней, т. е. это никак не затрудняет хозяйку и в то же время позволяет удивить семью и друзей вкусным угощением.

Ассорти из фазана
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана посолить, нашпиговать шпиком и обжарить на масле и ломтиках шпика. Дать остыть, срезать мясо с грудки и ножек, нарезать аккуратными ломтиками и выложить на блюдо, чередуя с ломтиками отварного копченого языка или рулета из копченого мяса. Залить желе и украсить яйцами, фаршированными дичью (см. стр. 190). Подавать со сдобными булочками и различными салатами.
На 1 фазана - 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 150 г копченого отварного языка или рулета из копченого мяса. Для желе - 0,5 л говяжьего бульона без жира, перец, уксус, щепотка сахара, желатин.

Булочки с начинкой из мяса косули и кабана
Рецепт I. Мясо косули посолить и зажарить на сливочном масле и шпике с кореньями, ягодами можжевельника, лавровым листом, тимьяном, репчатым луком. Готовое мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку с овощами и шпиком, с которыми оно жарилось, свиной грудинкой, мякишем из булочек. Мякиш вынуть так, чтобы сохранить в целости корку булочек толщиной 1-2 см. К молотой смеси добавить майонез, уор-честерский соус, кетчуп, хрен, варенье из смородины, тертые орехи, по вкусу соль и перец. Все хорошо вымешать, при необходимости добавить сок, выделившийся во время жарения мяса, чтобы смесь стала мягкой. Наполнить ею разрезанные пополам булочки с вынутым мякишем, половинки сложить, завернуть в пергаментную бумагу и поставить под гнетом в холодильник. Остывшие фаршированные булочки нарезать ломтиками и подавать с салатами из сырых овощей.
На 1 кг мяса посули (лопатка, шейная или реберная часть) - по 100 г шпика, сливочного масла и копченой жирной свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 3-4 ягоды можжевельника, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 1-2 булочки, по 2 ст. ложки майонеза, кетчупа и тертого крена, по 1 ст. ложке уорчестерского соуса и варенья из смородины, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.

Рецепт II. Вымытую грудинку (реберную часть) дикого кабана или обрезки с окорока сложить в миску вперемешку с нарезанными кореньями и репчатым луком, посолить, залить белым вином, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодное место. Затем мясо вместе с кореньями и луком зажарить на сливочном масле, добавив лавровый лист и пряности. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с овощами, копченым мясом или ветчиной, шпиком и мякишем, вынутым из булочек так, чтобы осталась корка толщиной 1-2 см. Добавить тертый хрен, горчицу с хреном, зеленый перец и при необходимости - сок, выделившийся во время жарения мяса. Смесь хорошо перемешать, наполнить ею булочки (как в рецепте I) и поставить под гнетом в холодильник. Затем нарезать ломтиками и подавать с салатом из помидоров.
На 1 кг мяса дикого кабана (грудинки или обрезки с окорока) - 100 г сливочного масла (маргарина), 150 г отварного копченого мяса или ветчины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 0,5 л сухого белого вина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, щепотка мускатного ореха, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, горсть тертого хрена, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 2-3 мелкорубленых стручка сладкого зеленого перца.

Бутерброды с зайчатиной
Очищенную от пленок, вымытую переднюю часть тушки зайца разрубить, посолить, посыпать имбирем, переложить ломтиками шпика, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить черный перец горошком, ягоды можжевельника и зажарить. При необходимости во время жарения можно влить немного воды. Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с копченым салом. В смесь влить сок, выделившийся во время жарения. Затем добавить мелко нарубленные яйца, паштет из сардин и хорошо перемешать. Буханку хлеба нарезать тонкими (около '/2 см) ломтиками, разрезать их пополам, намазать тонким слоем масла, подготовленной смесью и сложить по два так, чтобы сверху был ломтик, смазанный маслом. Густо посыпать рубленой зеленью петрушки и лука.
На переднюю часть тушки зайца - 100 г копченого сала, 60 г сливочного масла, 2 крутых яйца, 1 чайная ложка паштета из сардин, 6 горошин черного перца, 4 толченых ягоды можжевельника, '/2 чайной ложки имбиря, 4 ст. ложки рубленой петрушки и зеленого лука, 80 г сливочного масла для бутербродов, буханка ржаного хлеба.

Волованы с мясом фазана
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на сливочном масле со шпиком, добавив черный перец горошком. Готовую тушку остудить, мясо отделить от костей, очень мелко порубить, положить в миску. Добавить брусничный джем или варенье из смородины, сок, выделившийся при жарении фазана, красное вино, горчицу, уорчестер-ский соус, пряности, соль и лимонный сок по вкусу, немного цедры лимона и апельсина и тщательно вымешать. Затем посыпать сухарями, обжаренными на сливочном масле, сбрызнуть остатком выделившегося при жарении сока, разведя в нем немного желатина, еще раз хорошо перемешать (смесь не должна быть жидкой) и поставить в холодильник.
Сделать волованы из слоеного теста и начинить их холодной смесью или намазать смесь на сдобные слоеные крекеры.
На 1 фазана - 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 6 ст. ложек-брусничного джема или варенья из смородины, 3 ст. ложки сухого красного вина, 1 чайная ложка горчицы, '/г чайной ложки уорчестерского соуса, 4 горошины черного перца, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка цедры лимона и апельсина, по вкусу соль и лимонный сок, желатин, обжаренные тертые сухари.

Галантин из фазана
Для приготовления этого блюда можно использовать старого или сильно поврежденного дробью фазана. Птицу ощипать, выпотрошить, тщательно вымыть, извлечь дробь и остатки перьев. С грудки снять кожу, мясо отделить от костей и нарезать одинаковыми кубиками. Сбрызнуть коньяком, посыпать смесью пряностей, перемешать и поставить а закрытой миске в холодное место. Остальное мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, смешать со взбитыми яйцами. Затем добавить шпик и нежирное копченое мясо, нарезанное кубиками, зеленый горошек, подготовленное мясо с грудки фазана. Все перемешать, посолить, поперчить, приправить пряностями. Хорошо вымешанную смесь выложить на пергаментную бумагу, густо выстланную ломтиками шпика, свернуть рулетом, концы завязать, чтобы смесь была хорошо закрыта, и завернуть в салфетку.
Налить в кастрюлю воды, положить кости от фазана, репчатый лук, лавровый лист, немного соли, мороженую овощную смесь и подготовленный галантин. Варить на слабом огне 1'/4 часа, остудить, затем галантин вынуть, положить на блюдо или в миску под гнет (но осторожно, чтобы бумага или салфетка не прорвались) и поставить в холодильник. На второй день бульон разогреть, процедить и влить при постоянном помешивании желатин, растворенный согласно рекомендации на упаковке.
Галантин осторожно вынуть из салфетки и бумаги, чтобы не нарушить оболочку из шпика, выложить на блюдо, украсить ломтиками зеленого стручкового перца и помидоров, зеленью петрушки и полить желатиновым раствором. Охладить, нарезать ломтиками. Оставшийся желатин нарезать мелкими кубиками и ими гарнировать блюдо. Подавать со сдобными булочками или хлебом и каким-либо соусом к дичи (винным, кумберлендским и т. д.) или кетчупом.
На 1 фазана - 300 г свиной среднежирной грудинки, 300 г шпика, 100 г нежирного копченого мяса, 2 яйца, 100 г мороженого горошка, полпакета мороженой овощной смеси, 2 луковицы, по щепотке перца, имбиря, гвоздики, мускатного цвета, 2 лавровых листика, 3 чайные ложки коньяка, 2 л воды, соль, перец.

Закуска из зайчатины
Холодные рубленые шницели из зайчатины нарезать треугольниками толщиной 1-2 см и нанизать их на маленькие шпажки вперемешку с ломтиками рогаликов, сыра, огурцов, помидоров, зеленого и острого перца. Подготовленные таким образом шпажки воткнуть в крупные ломти хлеба и подавать к сухому красному вину.
На 300 г рубленых шницелей из зайчатины (приготовление см. стр. 129) - 200 г твердого сыра, 6-8 рогаликов, маринованные огурцы, 6 небольших помидоров, по 3 стручка сладкого зеленого и острого перца.

Запеканка из фазана
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком и посолить. На сковороде растопить сливочное масло, добавить нарезанный лук, несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, положить подготовленную тушку фазана и зажарить. Готового фазана вынуть, остудить, мясо отделить от костей, нарезать на кусочки и смешать с жареным луком.
Приготовить соус бешамель: обжарить на масле муку и залить соком, выделившимся при жарении фазана (если нужно, добавив воды), чтобы соус был однородным и не слишком жидким. Мясо фазана перемешать с соусом, добавить тушеный рис, по вкусу досолить, приправить мускатным орехом. Полученную массу выложить на смазанный маслом противень или сковороду, сверху прикрыть пластинками сливочного масла и быстро запечь. Подавать запеканку теплой или холодной, посыпав петрушкой и зеленым луком, с салатом из помидоров.
На 1 фазана - 80 г шпика, 140 г сливочного масла, 5 крупных луковиц, 500 г тушеного риса, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и лука, 6 горошин черного перца, мускатный орех, 50 г сливочного масла и 30 г муки для соуса.

Заяц в желе
Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками и отбить. Свиную грудинку разрезать в виде большого плоского ломтя, отбить, посолить, покрыть колечками репчатого лука. На них положить ломтики зайчатины, снова посолить, поперчить, прикрыть ломтиками шпика, свернуть в тугой рулет и перевязать. В кастрюлю влить 0,5 л красного вина, 0,5 л воды, немного уксуса, положить коренья, лавровый лист, перец горошком, поместить туда же подготовленный рулет и отварить его. Готовый рулет выложить на блюдо, гарнировать отваренными кореньями, украсить зеленью петрушки. Из бульона приготовить желе, залить им подготовленный рулет, поставить в холодное место для застывания.
Подавать холодным с различными гарнирами или холодными соусами для дичи (майонезом с хреном, кумберлендским, кет-чуповым и т. д.).
На заднюю часть тушки зайца - 300-500 г свиной грудинки, 100 г шпика, 2 крупные луковицы, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 2 лавровых листика, по 6 горошин черного и душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 2 ст. ложки уксуса, желатин, соль, перец.

Зразы из зайчатины с шампиньонами
Задние части тушек вымыть, очистить от пленок, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить.
Приготовить начинку: пропустить через мясорубку свиную грудинку и булочку, вбить яйцо, приправить майораном, имбирем, черным перцем и посолить. На каждый ломтик зайчатины положить ломтик шпика, ложку тушеных шампиньонов или белых грибов и начинки, свернуть руликом и обжарить в жире до мягкости. Холодные зразы нарезать поперек на небольшие ломтики, украсить фруктами (вишни, персики, сливы, груши, брусника) или майонезом, смешанным с горчицей или тертым хреном, и подавать с салатами - кочанным, из огурцов или салатом Томпа (сладкий перец в томатном соусе). На стол поставить хлеб или рогалики.
На задние части тушек 2 зайцев - 50 г шпика, 250 г свиной грудинки, 80 г жира (лучше гусиного), 100 г шампиньонов или белых грибов, булочка, 1 яйцо, '/2 чайной ложки майорана, щепотка имбиря, соль, перец.

Котлеты отбивные из мяса кабана
Мясо вымыть, нарезать котлеты, слегка отбить, натереть смесью соли, перца, толченых ягод можжевельника и жарить на решетке гриля, сверху и снизу обложив ломтиками шпика. Подавать холодными на тонких обжаренных ломтиках ржаного хлеба с кумберлендским соусом. Котлеты можно также жарить на гриле на древесном угле.
На 1-1,2 кг мяса кабана - 100 г шпика, 2 толченые ягоды можжевельника, соль, перец.
Котлеты отбивные из мяса кабана для гурманов
Хорошо вымытое мясо нарезать на котлеты, слегка отбить, посолить и посыпать корицей. На сливочном масле обжарить нарезанные коренья, положить котлеты, влить вино и поставить тушиться. Как только вино выпарится, котлеты вынуть, немного охладить. Затем обвалять в муке, окунуть в взбитое яйцо, обвалять в сухарях и поджарить на растительном масле. Подавать горячими или холодными с тушеными овощами и кумберлендским соусом.
На 1-1,2 кг мяса кабана для отбивных котлет - 80 г сливочного масла, 4-5 ложек растительного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 2 яйца, панировочные сухари из ржаного хлеба, 2 ст. ложки муки, молотая корица, соль.

Крокеты из дичи
Мясо тщательно вымыть и натереть смесью тертого чеснока с солью, имбирем и растительным маслом. Переложить ломтиками шпика, кореньев, лука, плотно сложить в миску, залить белым вином, чтобы оно покрыло мясо, и поставить на 2 дня на холод. Затем зажарить до мягкости на сливочном масле, добавив лавровый лист, веточку тимьяна, перец горошком и при необходимости посолив (солить нужно немного, так как соль была добавлена в чеснок). Во время жарения подливать маринад и воду или говяжий бульон.
Готовое мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с поджаренными овощами и рогаликами. Добавить выделившийся при жарении сок, чтобы смесь получилась пластичной, и остудить. Затем сделать крокеты и обвалять их в тертом сыре.
Подавать с хрустящими хлебцами, ржаным хлебом или сдобными булочками и овощными салатами. Этой смесью можно намазать гренки из поджаренного хлеба и посыпать тертым сыром.
На 1 кг мяса дичи (шейная, реберная, лопаточная часть, обрезки с окорока косули, лани, оленя или кабана) - по 100 г шпика и сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого белого вина, 2 рогалика, 150 г тертого твердого сыра.

"Лакомство у телевизора"
Сыр жерве (Сыр жерве можно заменить творогом - Прим пер) протереть со сливками (смесь должна быть не слишком жидкой) и по вкусу посолить. Затем намазать ее толстым слоем (не менее '/2 см) на ломтики булочки. Посыпать красным перцем, прикрыть ломтиками тонко нарезанного жареного холодного мяса косули или кабана, ломтиками копченого окорока или лопатки кабана, украсив кусочками ананаса из компота или ломтиками апельсина, и охлажденными подать на стол.
На 300 г холодного жареного мяса косули или кабана (можно копченого окорока или лопатки кабана) - 2 кубика сыра жерве, 2-3 ст. ложки сливок, соль, молотый красный перец (пополам сладкий и острый), булочка, ананасы из компота или апельсин.

Огурцы фаршированные
Со свежих огурцов снять кожицу, нарезать на кусочки длиной 5-6 см, вынуть сердцевину (оставив "дно" толщиной около 1 см) и наполнить с верхом подготовленным паштетом из дичи. Украсить майонезом, кетчупом и брусочками сыра. Подавать со сдобными рогаликами или хрустящими хлебцами.

Окорок кабана шпигованный
С зачищенного и вымытого окорока снять жир и нашпиговать брусочками копченого сала, шампиньонами, сельдереем, ветчиной. Посолить и зажарить на сливочном масле в духовке, постоянно поливая выделившимся соком. Готовый окорок нарезать ломтиками и подавать горячим или холодным на ломтиках белого хлеба, смазанных вареньем из смородины или брусники.
На 1-1,2 кг окорока - 80 г копченого сала, 80 г ветчины или копченого мяса, 125 г сливочного масла, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 корень сельдерея.

Охотничий деликатес
Вылежавшийся окорок нарезать ломтиками толщиной 2-3 см, с обеих сторон посолить, обильно поперчить и обжарить в сильно разогретом жире так, чтобы мясо внутри осталось розовым. Сковороду снять с огня, ломтики мяса смазать растопленным сливочным маслом и остудить. Затем нарезать их соломкой и подавать с татарским соусом, соусом ремулад и хлебом.
На 500 г окорока (косули, лани, молодого оленя, кабана) - 60 г сливочного масла, 5 ст. ложек растительного масла, соль, перец.

Паста из дичи
Остатки жареного мяса любого вида дичи дважды пропустить через мясорубку, добавить немного соли и перца, пряности для паштета, желтки, растертые со сливочным маслом, горчицей, тертым хреном и желе из смородины. Все хорошо вымешать и намазать на сдобные булочки или соленые крекеры (в этом случае соединить их попарно). Поставить ненадолго в холодильник и подать на стол.
На 300 г жареной дичи - 50 г сливочного масла, 2 сваренных желтка, пряности для паштета, по 1 ст. ложке горчицы, тертого хрена и желе из сырой черной смородины, соль, перец.

Паштет из дикого гуся
Тушку гуся вместе с печенью залить кислым молоком и поставить на сутки в холодное место. Затем вынуть, вымыть, разрубить на несколько небольших кусков и посолить. В скороварку положить сельдерей, морковь, луковицу, черный перец горошком, тимьян, лавровый лист, куски тушки и печень, залить холодной водой и отварить.
Готовые части тушки вынуть, отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с беконом, рогаликами и репчатым лу-ком. Поперчить, добавить имбирь, гвоздику, яйцо и желток и, если необходимо, немного бульона или тертой булочки, чтобы получилась не очень жидкая смесь. Хорошо вымешать, придать продолговатую форму, обвалять в панировочных сухарях, смазать взбитым белком и запечь в духовке, смазав противень салом и подлив немного воды.
Паштет подавать теплым с майонезом, смешанным с хреном или горчицей, и сдобными булочками или с картофелем и квашеной капустой. Можно подать паштет холодным с хлебом, солеными огурцами или различными консервированными овощными салатами.
На 1 дикого гуся (мясо с грудинки снять для приготовления другого блюда) - 300 г бекона, 50 г сала, 2 яйца, 2 луковицы, 0,5 л кислого молока, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый листик, по '/2 чайной ложки имбиря и гвоздики, 6 горошин черного перца, соль, перец.

Паштет из дикого кролика
Рецепт I. Освежеванную, вылежавшуюся и выпотрошенную тушку дикого кролика вымыть, отрубить заднюю часть, снять пленку со спины и отделить мясо от костей. Поперчить, переложить колечками репчатого лука и положить под гнетом в холодное место до утра. Переднюю часть отварить, мясо отделить от костей. На следующий день сырое и отваренное мясо вместе с телячьей печенью, шпиком и луком пропустить через мясорубку. Добавить мелко нашинкованные белые грибы, тушенные на масле с репчатым луком и зеленью петрушки, вбить яйца, посыпать пряностями и цедрой лимона, посолить и хорошо вымешать.
Форму для паштета смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью, сверху положить несколько ломтиков шпика, прикрыть крышкой и варить на пару 2 часа. Готовый паштет немного остудить, вынуть из формы и подавать теплым с картофелем, рогаликами и компотами (тыквенным, рябиновым и т. п.) или холодным с различными салатами из свежих или консервированных овощей.
На 1 кролика - 100 г шпика, 20 г сливочного масла, 350 г телячьей или свиной печени, 2 луковицы, 2 белых гриба, 3 яйца, зелень петрушки, мускатный цвет, черный и душистый перец горошком, имбирь, цедра лимона, соль, перец.
Для отваривания передней части тушки - 0,5-0,75 л воды, 1 луковица, по 2 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, соль.

Рецепт II. Освежеванные и разделанные тушки тщательно вымыть и отварить в скороварке вместе с морожеными овощами, лавровым листом, черным и душистым перцем в подсоленной воде (вода должна покрыть мясо). Готовые тушки вынуть, мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами. Бульоном и желтками развести полученную массу до более жидкой консистенции, добавить пряности и шпик мелкими кубиками, по вкусу досолить. Массу хорошо вымешать и выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Варить 30-45 минут на пару. Охлажденный паштет вынуть из формы. Подавать с майонезом, смешанным с тертым хреном, или кумберлендским соусом и сдобными булочками или хлебом.
На 2 небольшие тушки - 500 г свиной грудинки, 50 г шпика, 500 г мороженой овощной смеси, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 10 горошин черного и 8 горошин душистого перца, пряности для паштета, 2 желтка, стакан бульона, 4 рогалика.

Паштет из дичи
Остатки жареного мяса зайца, косули, куропатки или фазана (но только одного вида) отделить от костей. Дважды пропустить через мясорубку вместе со шпиком, добавить сливочное масло, перец, горчицу, натертую луковицу и все хорошо вымешать. Намазать на ломтики белого хлеба, украсить дольками отваренного вкрутую яйца, ломтиками соленого огурца, сладкого перца, сардинами и т. п. и подать на стол.
На 250 г жареного мяса дичи - 20 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 чайные ложки горчицы, 1 помидор, 1 сладкий перец или огурец, яйцо, черный перец.

Паштет из зайца
Рецепт I. Переднюю часть тушки зайца отварить с пряностями, репчатым луком и солью. Готовое мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью (можно добавить 100-150 г свиной, телячьей или кроличьей печени), репчатым луком, чесноком, свининой и булочками. Добавить желтки, немного бульона, в котором варилась зайчатина, майоран, пряности для паштета и по вкусу"досолить.
Заднюю часть тушки очистить от пленок, нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на сливочном масле вместе с кореньями, во время жарения подливая красное вино. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и нарезать ломтиками.
Форму выложить ломтиками шпика и заполнить попеременно слоями молотой мясной смеси и ломтиками обжаренной зайчатины. Сверху положить несколько тоненьких ломтиков шпика, кусочки кожуры лимона, веточки тимьяна и варить на пару 2 часа.
Подавать в теплом виде с картофелем во фритюре, украсив ломтиками помидоров, и с салатом из помидоров с майонезом. Если паштет подается холодным, к нему хорошо подходит компот из брусники, желе из черной смородины или овощные салаты. Очень вкусен паштет на ломтиках хлеба, посыпанный подслащенным тертым хреном и украшенный консервированной свеклой.
На переднюю часть тушки (с печенью, легким, сердцем и почками) - 1 луковица, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка тимьяна, 1 л воды (в скороварке варить 20-25 минут). На заднюю часть тушки - 80 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина.
Для паштета - 300 г жирной свинины (грудинка или шейная часть), 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 дольки чеснока, 3 булочки, 2-3 желтка, 1 чайная ложка пряностей для паштета (молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет, мускатный орех), 1 ст. ложка майорана, кожура '/г лимона, 3-4 веточки тимьяна.

Рецепт II. Переднюю часть тушки очистить от пленок, тщательно вымыть, удалить весь жир, мясо отделить от костей. Дважды пропустить через мясорубку вместе с печенью, сердцем, легким, свининой, луком, чесноком и булочками. Смесь хорошо вымешать, посолить, добавить майоран, пряности для паштета, желтки и немного красного вина. Печень нарезать ломтиками (вместо свиной можно использовать говяжью или телячью), посыпать мускатным цветом.
Форму выложить ломтиками шпика и попеременно заполнить слоями мясной смеси, ломтиками шпика и печени. Сверху положить ломтики шпика, 1-2 лавровых листика, несколько кусочков кожуры лимона и 2-3 веточки тимьяна или посыпать тимьяном. Варить на пару 2 часа. Готовый паштет вынуть из формы, удалить лавровые листья, счистить тимьян.
Подавать паштет теплым или холодным с различными гарнирами, овощами, салатами или компотами.
На переднюю часть тушки с печенью, сердцем и легким - 300 г свиной грудинки, 250 г шпика, 300 г свиной печени, 1 крупная луковица, 2-3 крупные дольки чеснока, 2-3 булочки, 2- 3 желтка, 3 ст. ложки сухого красного вина, пряности для паштета, майоран, мускатный цвет, 1-2 лавровых листика, кожура '/2 лимона, 2-3 веточки тимьяна.

Паштет из косули
Рецепт I. Обрезки мяса или мясо с шейной, реберной или лопаточной части, отделенное от костей, тщательно вымыть, пропустить через мясорубку вместе с булочками, замоченными в вине. Добавить измельченный костный мозг, нарезанные грибы и шпик кубиками, петрушку, соль, перец, 2 желтка, 2 ст. ложки белого вина и все хорошо вымешать. Форму смазать маслом, посыпать панировочными сухарями, наполнить подготовленной смесью и варить на пару около 1 часа.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:09 Fil55
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ БОБРА

Рецепт в рассчёте на печень от бобра весом 20 кг. Печень лучше извлекать сразу, но можно и через несколько часов, если бобр в холодном погребе, сенях и т.д. Струя непременно должна быть извлечена сразу. Печень надо вымачивать хотя бы часов 5 меняя воду (холодную) раз в 30 мин. Пока вымачивается основа, чистим 2 луковицы размером с кулак, мелко рубим и на раскалённую сковородку с маслом (вместо подсолнечного я использую нерафинированное оливковое Маэстро де олива). Наливаю обычно так, что бы дно сковороды было закрыто полностью. Пассируем лук на нормальном огне не закрывая крышкой, ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! не давая ему поджариться до тёмной корочки, иначе вкус паштета испортим. Задача - выпарить всю влагу, когда лук уменьшится в объёме в 2-2.5 раза и будет прозрачный золотистого цвета - высыпаем его в какую нибудь глубокую и широкую ёмкость (кастрюля, п/э лоток и т. д.) После жарки лук не должен быть с маслом, если оно осталось, лук надо отжимать. Далее на эту же сковороду, с которой извлечён весь лук опять доливаем масла, чуть больше, чем для лука и раскаляем. Высыпаем тёртую на крупной тёрке морковь (2 большие моркови см по 20 длинной и 5 см в диаметре) и перемешивая жарим, так же, не давая поджариваться. Морковь станет оранжевой и мягкой, надо в процессе играть огнём, убавляя и прибавляя. Задача та же - выпарить всю влагу и добиться мягкости морковки. Далее её высыпаем в ёмкость с луком и хорошо перемешиваем. Масла с морковкой опять должно быть ноль. Вымоченную печень режем на мелкие кусочки, смХсм где то и засыпаем на раскалённую сковороду с обильно растопленным сливочным маслом и перемешиваем минуты 3, пока она вся не изменит цвет на серый. Потом солим, перчим, добавляем лаврушки 3-4 листа, закрываем крышкой, убавляем огонь до среднего и тушим. Несколько раз перемешиваем, опять солим (по вкусу), пробуем - печень должна стать мягкой. Соль должна почти не чувствоваться. Процедура занимает минут 10-15. Затем сливаем весь бульон, выбираем лаврушку, посыпаем немного травами, и ещё минуты на две на максимальный огонь. Потом печень высыпаем в ёмкость с овощами и хорошо всё перемешиваем. Затем высыпаем смесь в сковородку, трамбуем, закрываем крышкой и на 5-7 мин на медленный огонь. Потомив смесь остужаем её до комнатной температуры. Пока остывает достаём пачку сливочного масла и оставляем поближе к теплу, что бы оно стало мягким. Когда смесь остыла, засыпаем в блендер и тщательно молотим до состояния крема, у меня это занимает порядочно времени, т. к. если плохо измельчить, паштет будет грубый и зернистый . Добавляем пол пачки (100 г) мягкого сливочного масла и опять молотим, что б равномерно разошлось. Дальше я мелко рублю ножом пучок петрушки и две три веточки зелёного лука и добавляю в паштет, всё хорошо перемешиваю вилкой (не блендером, т. к. зелень должна быть целой и с соком). Высыпаем всё в лоток (использую пластиковый с откачкой воздуха), равномерно распределяем, закрываем и убираем в холодильник на часов 12. Ждём с нетерпением . Когда открываем, паштет изменит цвети и станет твёрже. Всё, на белый хлеб и с чаем, ну или с чем покрепче . Вкус изумительный, а паштет нежнейший получается.

Паштет из фазана
Этот рецепт подходит для кулинарной обработки старого фазана, из которого таким образом можно приготовить отличное блюдо. Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с 200 г шпика, копченым мясом, печенью и луком. Добавить мелко нарезанные грибы, посыпать пряностями, посолить, влить желтки и хорошо вымешать.
Форму выложить ломтиками шпика, наполнить смесью, прикрыть несколькими ломтиками шпика и выдержать на пару 2 часа. Наполовину охлажденный паштет вынуть из формы. Можно залить его желе, но и без желе паштет будет очень нежным. Подавать паштет холодным со сдобными булочками или ржаным хлебом.
На 1 фазана - 300 г шпика, 100 г копченого мяса, 100 г печени, 1-2 желтка, 1 луковица, 4 шампиньона или белых гриба, по щепотке черного молотого перца, мускатного цвета и ореха, имбиря, соль.

Перец фаршированный
Перцы вымыть, вынуть сердцевину и наполнить паштетом из мяса косули. Украсить майонезом и кетчупом, подавать на ломтиках сыра со взбитыми сливками, в которые добавлен тертый хрен, и сдобными булочками или ржаным хлебом.

Помидоры фаршированные
Крупные помидоры вымыть, срезать верхушки и вынуть сердцевину. Верхушки и сердцевины измельчить, смешать с паштетом из дичи и наполнить с верхом помидоры. Посыпать тертым сыром, подавать с майонезом с горчицей и мягкими рогаликами, ржаным хлебом или хрустящими хлебцами.

Пудинг из дичи
Отваренное или жареное мясо дичи нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Смешать с растертым сливочным маслом, желтками, солью и перцем, тертым луком и панировочными сухарями, затем ввести хорошо взбитые белки. Этой массой наполнить форму, предварительно смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями, и варить на пару в течение 1 часа.
Готовый пудинг охладить и подавать с соусом карри (Для приготовления соуса карри нужны 100 г майонеза, 100 г яблок из компота, немного сахару, 1 чайная ложка лимонного сока и смесь карри В миску положить майонез, при постоянном помешивании ввести натертые на мелкой терке яблоки, сахар, лимонный сок и смесь карри. - Прим пер.), горчичным майонезом, майонезом с хреном или другими соусами, рекомендуемыми к дичи. На стол поставить белый хлеб, соленое печенье, крекеры и т. п.
На 1 кг молотого жареного или вареного мяса дичи - 250 г сливочного масла, лук, 6 яиц, соль и перец, 80 г панировочных, сухарей, немного сливочного масла и панировочных сухарей для формы.

Пудинг из дичи с горчичным майонезом
Мясо дичи пропустить через мясорубку, добавить шпик кубиками, яйца, замоченную в вине и отжатую булочку, соль, перец, цедру лимона и хорошо вымешать. Форму смазать жиром, посыпать мукой, наполнить смесью, поставить в пароварку на 45 минут. Готовый пудинг немного остудить и вынуть из формы. Подавать теплым с белым соусом к дичи (Для приготовления белого соуса нужны 40 г сливочного масла, 50 г муки тонкого помола, 0,5 л осветленного говяжьего бульона, 20 г шампиньонов. Смешать масло и муку, постепенно при постоянном помешивании подлить бульон (можно использовать бульон, полученный при варке дичи), добавить нарезанные шампиньоны и варить на медленном огне приблизительно полчаса, все время помешивая. Затем соус процедить и остудить.) или в холодном виде с горчичным майонезом и рогаликами, картофельным салатом, фаршированными помидорами и т. д.

Белый соус можно приготовить заранее (за 2-3 дня). В этом случае его нужно охладить при постоянном помешивании и сбрызнуть растопленным маслом, чтобы не образовалось пленки. - Прим. пер.
На '/2 кг молотого мяса дичи - 250 г шпика, 2 яйца, 1 булочка, цедра лимона, жир и мука для формы, соль, перец.

Рулет из кабана
Лопатку или окорок тщательно вымыть, отделить от костей, снять сало. Посолить, нашпиговать брусочками ветчины, свернуть рулетом и перевязать шпагатом.
В кастрюлю налить воду, вино, положить нарезанный колечками лук, чеснок, пряности, половину лимона с кожурой, нарезанного дольками. Положить рулет, отварить, вынуть и охладить. Из процеженного бульона и желатина приготовить желе, по вкусу посолить, добавить лимонный сок, дать застыть. Холодный рулет нарезать тонкими ломтиками, украсить кусочками желе и подавать с различными холодными соусами - шиповниковым, брусничным, смородинным или майонезом с хреном. К столу подать хлеб или мягкие рогалики.
На 1,2 кг окорока или лопаточной части дикого кабана - 200 г ветчины, 5 крупных луковиц, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка с верхом тимьяна, 1-2 лавровых листика, по 10 горошин черного и душистого перца, 5 гвоздик, по 1 л воды и сухого белого вина, '/2 лимона, желатин, лимонный сок.

Салат из дичи
Рецепт I. Мясо дичи, яблоки, отваренный сельдерей, маринованный огурец, репчатый лук, яйцо, сладкий перец нарезать мелкими кубиками. Заправить майонезом, смешанным с лимонным соком, горчицей, щепоткой молотого черного перца и сметаной. Поставить в холодильник, а затем подавать со сдобными булочками или хрустящими хлебцами.
На 500 г жареного мяса (фазан, куропатка, косуля) - 2 крупных кислых яблока, 1 луковица, 1 маринованный огурец, 1 крутое яйцо, 1 небольшой корень сельдерея, 2 стручка сладкого зеленого перца, 200 г майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 2 чайные ложки горчицы, сок 1 лимона, соль, перец.

Рецепт II. Очищенную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на сливочном масле и ломтиках шпика. (Если фазан старый, его можно потушить в скороварке на подставке, влив 1 стакан воды.) Готовую тушку вынуть, мясо отделить от костей и нарезать маленькими кусочками. Добавить нарезанные сельдерей, лук-порей, маринованный огурец, макароны, охладить. Заправить майонезом, смешанным с густой сметаной или взбитыми сливками, кетчупом и лимонным соком по вкусу. Посыпать рубленой зеленью петрушки и гарнировать консервированными белыми грибами.
На 1 фазана - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 отваренный корень сельдерея, 3 отваренных ножки лука-порея, 2-3 маринованных огурца, 200 г макарон, 200 г майонеза, 3 ст. ложки густой сметаны или взбитых сливок, 3 ст. ложки кетчупа, лимонный сок, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, консервированные белые грибы.

Рецепт III. Жареное мясо дичи (остатки) нарезать соломкой, репчатый лук нарезать кубиками, грибы - ломтиками (маленькие оставить целыми), смешать с зеленью петрушки и заправить маринадом. Хорошо перемешать, по вкусу досолить или поперчить. Подавать холодным с рогаликами или солеными изделиями из сдобного теста.
На 200 г жареного мяса дичи - 1 луковица, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки, 5 ст. ложек маринованных грибов.
Для маринада - по 1 чайной ложке желе из смородины, горчицы и хрена, 2 ст. ложки виноградного уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, соль, перец.

Салат с зайчатиной
Тушку зайца тщательно вымыть, снять жир, посолить, нашпиговать шпиком и зажарить на сливочном масле и ломтиках шпика, добавив лавровый лист, тимьян, шалфей, ягоды можжевельника, нарезанные репчатый лук и сельдерей. Во время жарения подливать красное вино и при необходимости говяжий бульон или воду с растворенным бульонным кубиком.
Готовое мясо остудить, отделить от костей, мелко нарезать, смешать с копченым мясом (или ветчиной) и заправить соусом из майонеза с горчицей и хреном, мелко натертым чесноком без соли, кетчупом, 1-2 ст. ложками воды, молотым черным перцем, 1 ст. ложкой с верхом рубленой зелени петрушки и кайенским перцем. Охладить в холодильнике, подавать с ржаным хлебом, изделиями из сдобного теста или хрустящими хлебцами.
На 1 небольшого зайца - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 200 г отваренного копченого мяса или ветчины, 2 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 4 ягоды можжевельника, щепотка (или 2 листика) шалфея, кайенский перец на кончике ножа, 200 г майонеза, 0,3 л сухого красного вина, 1 ст. ложка кетчупа, 1-2 ст. ложки воды, перец.

Салат с мясом фазана
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть и нашпиговать шпиком, изнутри смазать сливочным маслом, начинить кусочками очищенных яблок, посолить и зажарить на масле и ломтиках шпика. Остывшее мясо отделить от костей, нарезать, добавить яблоки из начинки, сладкий перец, кислое яблоко, маринованный огурец (все кубиками), помидоры кусочками, нашинкованную луковицу, немного молотого черного перца и уорчестерский соус. Заправить майонезом, смешанным со сметаной или взбитыми сливками, и сладкой горчицей с хреном, по вкусу добавить лимонный сок. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место. Подавать с ржаным хлебом или со сдобными изделиями.
На 1 фазана - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 крупных очищенных яблока для начинки, 2 стручка сладкого зеленого перца, 1 кислое яблоко, 1 маринованный огурец, 3-4 помидора, 1 небольшая луковица, 200 г майонеза, 4 ст.ложки взбитых сливок или сметаны, 1 ст. ложка кремжской горчицы, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, лимонный сок, перец.

Струдель с зайчатиной
Переднюю часть тушки зайца тщательно вымыть и отварить в соленой воде с репчатым луком, лавровым листом, тимьяном, шалфеем, черным и душистым перцем горошком. Готовую зайчатину отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, маленькой луковицей, чесноком и булочками. Посыпать пряностями для паштета, молотым черным перцем, имбирем, майораном, по вкусу присолить, добавить желтки и хорошо вымешать.
Приготовить рассыпчатое несладкое тесто, раскатать его в два пласта. На одну половину каждого пласта выложить подготовленную смесь, прикрыть второй половиной, наколоть вилкой или шпилькой, смазать взбитым яйцом и запечь. Готовые струдели нарезать ломтиками и подавать с овощными салатами, компотом из рябины, печеными яблоками или с желе из черной смородины.
На переднюю часть тушки зайца - 300 г свиной грудинки,
1 крупная и 1 маленькая луковица, 2 дольки чеснока, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 веточка шалфея, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 булочки, пряности для паштета, щепотка молотого черного перца и имбиря, '/2 ст. ложки майорана, 2 желтка.
Для теста - 250 г муки, 130 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек холодной воды, щепотка соли и щепотка разрыхлителя теста.

Тарталетки с мясом косули
Вылежавшееся мясо косули очистить от пленок, тщательно вымыть, посолить и обжарить до готовности на масле и шпике, добавив коренья, черный и душистый перец, лавровый лист, тимьян и ягоды можжевельника. Во время жарения подливать красное вино и при необходимости - говяжий бульон или теплую воду с растворенным бульонным кубиком. Готовое мясо охладить, отделить от костей, мелко нарезать, добавить готовившиеся вместе с мясом коренья, также мелко нарезанные. В соке, выделившемся при жарении мяса, растворить немного желатина, добавить коньяк, уорчестерский соус, мелко натертый хрен, майонез и кетчуп. Все хорошо перемешать и, если смесь получилась слишком жидкой, всыпать обжаренные на масле панировочные сухари. Остудив смесь в холодильнике, наполнить ею тарталетки или трубочки из слоеного теста, намазать на сдобные крекеры или подавать в розетках со сдобными булочками и компотами или овощными салатами.
На 1-1,2 кг мяса с костями (лопаточная, шейная, грудная часть) - 60 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/< среднего корня сельдерея, 8 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого красного вина, 1 бульонный кубик, желатин, 2 чайные ложки коньяка, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 2 ст. ложки тертого хрена, майонеза и кетчупа, панировочные сухари. Так же можно приготовить мясо лани или оленя.

Тефтели из дикого кролика
С тушки дикого кролика снять мясо (со спинной части, лопаток и окорочков), вымыть и нарезать кусочками, пленки очищать не нужно. Пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, замоченными в воде булочками, шпиком. Добавить пасту из сардин, соль и перец, яйца, холодную воду, хорошо вымешать. Сформовать шарики, несколько сплюснуть их, обвалять в картофельной муке и жарить в разогретом жире на среднем огне около 10 минут, все время приподнимая ножом, чтобы тефтели не пригорели. Подавать на стол теплыми или холодными на тонких ломтиках ржаного хлеба, украсив зеленью петрушки и кусочком лимона, или с картофельным, фасолевым салатом и майонезом.
На 1 кролика - 200 г шпика, 1 крупная луковица, 2 булочки, 1 ст. ложка пасты из сардин, 2 яйца, 3-4 ст. ложки холодной воды, 80 г жира для обжаривания, картофельная мука, соль, перец.
По этому же рецепту можно приготовить тефтели из зайца, мяса шейной, реберной или лопаточной части копытной дичи.

Фазан в желе
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана положить на подставку в скороварку, добавить овощи, пряности, залить водой и отварить. Овощи вынуть, как только они станут мягкими (через 3-5 минут), фазана продолжать варить 20-30 минут в зависимости от возраста птицы. Готовую тушку аккуратно нарезать, выложить на блюдо и гарнировать отваренными овощами. В бульон по вкусу добавить уксус и сахар, вскипятить, влить желатин (растворенный согласно указаниям на упаковке). Подготовленного фазана залить желе, охладить и подавать с салатами, сдобными булочками или ржаным хлебом.
На 1 фазана - 80 г шпика, 1 крупная луковица, 1 морковь, /2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея,
2 ст. ложки зеленой фасоли (или '/2 пакета мороженой овощной смеси), 3-4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, вода, желатин, уксус, сахар, соль.
Холодная закуска из мяса косули, отваренного в вине
Мясо косули с шейной, реберной или лопаточной части вымыть и отварить в красном вине, добавив коренья, пряности, соль и половину лимона, нарезанного ломтиками вместе с кожурой. Если необходимо, при варке можно долить немного воды. Готовое мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с кореньями из бульона, свиной грудинкой и булочкой. Добавить пюре из печеных яблок, тертые орехи, чайную ложку варенья из смородины, немножко молотого черного перца, по вкусу досолить, при необходимости влить немного лимонного сока и для густоты добавить тертых сухарей, обжаренных на сливочном масле. В конце приготовления подлить бульон, в котором растворен желатин, и все хорошо перемешать. Смесь должна быть мягкой и упругой. Остудить и наполнить ею тарталетки или трубочки из сдобного теста, сделать бутерброды из крекеров или сдобных булочек. Украсить взбитыми сливками с тертым хреном или майонезом и подавать с салатами из свежих овощей.
На 1 кг мяса косули (лопатка, реберная часть, шея) - 200 г отваренной копченой свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 0,5 л сухого красного вина, щепотка мускатного ореха, 5 гвоздик, '/г чайной ложки корицы (или кусочек размером 2 см2), 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, '/2 чайной ложки молотого черного перца, соль, '/2 лимона, 1 булочка, по 2 ст. ложки пюре из печеных яблок и тертых орехов, 1 чайная ложка варенья из рябины, горсть обжаренных сухарей, желатин.

Холодные котлеты из мяса кабана
С вылежавшейся хребтовой части кабана удалить весь жир, освободить от костей (можно после обжаривания) и хорошо вымыть. Тщательно натереть смесью из соли, перца и толченых ягод можжевельника, обернуть полосками шпика и зажарить на сковороде с маслом и вином. Перед самым концом жарения шпиг снять, мясо полить выделившимся соком и обжарить до румяной корочки. Когда мясо остынет, нарезать ломтиками, полить протертым соусом с маслом, украсить персиками и вишнями. Подавать с рогаликами.
Такие же котлеты можно приготовить как заливное. Для этого в говяжьем бульоне, с которого снят жир, растворить желатин, залить мясо, дать застыть и подать на стол.
На 1,2 кг мяса кабана (хребтовая часть) - 100 г шпика, 150 г масла, 250 г консервированного паштета "Майка", 5 толченых ягод можжевельника, 1 стакан красного вина, варенье из вишни и персиков, соль, перец.

Холодные крокеты из мяса кабана
Хорошо вымытое мясо отварить в вине с репчатым луком, кореньями, пряностями, солью. Затем отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с овощами из бульона, булочками и шпиком. Добавить молотые орехи, желе из смородины или варенье из шиповника, по вкусу досолить, поперчить, разбавить до нужной густоты бульоном, в котором варилось мясо. Все хорошо вымешать, сформовать небольшие шарики, обвалять их в обжаренных на масле панировочных сухарях, выложить на блюдо и поставить в холодильник. Подавать с салатом из огурцов, помидоров и сладкого перца или с кочанным салатом. На стол ставится хлеб или сдобные булочки.
На 500-750 г грудинки или обрезков с окорока дикого кабана - 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, 1 лавровый листик, '/2 ст. ложки тимьяна, 4-6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 0,5 л сухого красного вина, 3 булочки, 2 горсти молотых орехов, 2 чайные ложки желе из рябины или варенья из шиповника, панировочные сухари, соль, перец.

Яйца, фаршированные дичью
Разрезать пополам сваренные вкрутую яйца. Желтки растереть с растительным и сливочным маслом до однородной массы. Добавить перец и соль, кремжскую горчицу, мелко натертый хрен и жареное мясо дичи, отделенное от костей и пропущенное через мясорубку. Все хорошо вымешать, смесью наполнить до краев половинки яиц. Украсить ломтиками сырого сладкого перца, помидоров, тонкими брусочками сыра, зеленью петрушки. Подавать охлажденными со взбитыми сливками с хреном (Для приготовления взбитых сливок с хреном нужно 40 г тертого хрена, немного лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, соль и 250 г взбитых сливок Положить в миску хрен, сбрызнуть лимонным соком, осторожно вмешать взбитые сливки, посолить и добавить сахар. - Прим пер) и сдобными хлебобулочными изделиями.
На 200 г жареного мяса дичи - 10 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 50 г сливочного масла, по 1 ст. ложке кремж-ской горчицы и тертого хрена, свежий или консервированный сладкий перец, помидоры, твердый сыр, зелень петрушки, соль, перец.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:10 Fil55
3. СУПЫ

Супы - одна из возможностей кулинарной обработки достаточно жесткого мяса старых зверей и птиц или тушек, сильно поврежденных зарядом, которые трудно как-то иначе использовать в пищу из-за большого количества осколков костей и дроби. На супы также пригодны все обрезки мяса, костистые части туши (например, шея), участки, сильно поврежденные выстрелом (вокруг входных и выходных отверстий пуль, особенно у крупной дичи), сухожилия и кости. Кости должны быть только свежими, ни в коем случае не от павших животных. Для приготовления супов можно использовать кости от жареного мяса, предварительно отделив их перед подачей готового блюда на стол, и оставшиеся при разделке на порции части жареной дичи. Общим качеством мяса дичи, идущего на супы, является его достаточная зрелость, но если мясо начинает портиться, вкус супа будет плохим. Супы подаются как самостоятельное блюдо. Часть супового мяса можно использовать для приготовления закусок или некоторых вторых блюд.
Ангелета из муфлона
Хорошо вымытые кости и мясо положить в кастрюлю, добавить овощи, пряности, залить водой и сварить крепкий бульон. Как только овощи станут мягкими, их вынуть, а мясопродукты продолжать варить до готовности. Одновременно пожарить на масле до золотистого цвета нарезанный лук и приготовить тесто для вареников. Для этого на кухонную доску высыпать муку, щепотку соли, добавить 30 г масла и вбить 1 яйцо. Замешать тесто до такого состояния, чтобы оно не прилипало к доске и рукам, и прикрыть кастрюлькой. Вынуть готовое мясо, отделить от костей, пропустить через мясорубку. К молотому мясу добавить поджаренный лук, ложку зелени петрушки, хорошо перемешать, по вкусу посолить и поперчить. Подготовленное тесто раскатать тонким пластом, нарезать квадратиками 5X5 см. На каждый квадратик положить немного мясной начинки, сложить пополам, края хорошо защипать. Процеженный бульон вскипятить, бросить в него вареники и варить 8-10 минут. Чтобы бульон остался прозрачным, вареники сначала опустить в кастрюлю с кипящей водой, сразу же вынуть и перенести в бульон. Бульон надо осторожно помешивать, тогда вареники не прилипнут ко дну кастрюли. Как только вареники будут готовы, положить в суп нарезанные овощи и сразу же подавать на стол. Можно добавить в суп нарезанную зелень петрушки, лука или любистока. На 300 г зачисток с окорока или лопатки муфлона или на 500 г мяса с костями (шея или ребра) - 3/4 л воды, 300 г говяжьих костей (можно кости муфлона), 2 луковицы, '/4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки или полпакета мороженой овощной смеси, по 3 горошины черного и душистого перца, соль, зелень петрушки, 30 г масла или маргарина. Для вареников - 100 г муки тонкого помола, 1 яйцо, 30 г масла.

Бульон из фазана с омлетом
Ощипанную, выпотрошенную и хорошо вымытую тушку фазана варить в подсоленной воде, добавив пряности и коренья. Мягкие овощи вынуть, фазана довести до готовности. Одновременно приготовить омлет: растереть масло с желтками, добавить молоко, соль, мускатный цвет на кончике ножа, муку, вмешать взбитые белки. Омлет жарить в духовке на смазанной жиром и посыпанной мукой сковороде до образования румяной корочки. Готовый омлет нарезать узкими полосками или квадратиками. Грудку и ножки фазана подать как самостоятельное блюдо. Остальное мясо отделить от костей и мелко нарезать. Бульон процедить, досолить по вкусу, положить в него нарезанные овощи и мясо фазана, добавить измельченной зелени петрушки и подавать на стол. При розливе бульона в тарелки раскладывают омлет. Вместо омлета можно подать яичный горошек(Яичный горошек: яйцо, муку и панировочные сухари смешать до состояния густого теста. Полученную массу протереть через крупное сито или Дуршлаг на сковороду с кипящим маслом. - Прим.. пер.). На 1 фазана -2 л воды, 1 морковь, 1 петрушка, '/4 корня сельдерея, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 ножка лука-порея, 1 шт. кольраби, соль. Для омлета - 2 яйца, 30 г масла, I ст. ложка молока, 40 г муки крупчатки, соль, мускатный цвет; 1 чайная ложка муки и 10 г жира для жареная омлета.

Суп воскресный
Сварить бульон из свежих костей с добавлением соли, пряностей и овощей. В качестве заправки даются фрикадельки из печени. Их можно приготовить из готовой печеночной заправки с добавлением яйца: заправку хорошо размешать и чайной ложкой отделять небольшие фрикадельки, опуская их в кипящий бульон. Фрикадельки из печени косули готовят следующим образом. Печень вымочить 2 часа в кислом или свежем молоке, хорош промыть в холодной воде и снять пленки. Копченый шпик нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде до прозрачности. Добавить половину нашинкованной луковицы, припустить, затем положить нарезанную петрушку и майоран, размешать и дать остыть. Печень пропустить через мясорубку вместе со второй половиной луковицы и чесноком и смешать с подготовленной смесью из шпика, лука и пряностей. Добавить яйцо, соль, перец, имбирь, мускатный цвет, размягченное масло, все хорошо вымешать. Засыпать панировочные сухари и снова перемешать. Масса должна быть тягучей, не слишком крутой. Чайной ложкой отделять фрикадельки, опуская их в кипящий суп; варить приблизительно 10 минут. Посыпать суп нарезанным зеленым луком и любистоком и подать на стол. На 500 г свежих костей косули - 1'/2 л воды, 1 луковица, '/4 корня сельдерея, 2 ножки лука-порея или полпакета мороженой овощной смеси, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца. Для заправки: 150 г печеночной заправки заводского изготовления или 150 г печени косули, 50 г шпика, 50 г масла, 1 яйцо, 1 луковица, 2 дольки чеснока, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет на кончике ножа, по 1 чайной ложке майорана и нарезанной зелени петрушки, 75 г панировочных сухарей.

Суп-гуляш из дичи
Мясо (с шеи, грудинка или разные зачистки, оставшиеся от разделки туш косули, лани, оленя, муфлона, кабана, зайца) хорошо вымыть, ошпарить кипятком и снова вымыть. На жире припустить нарезанный лук, посыпав его красным молотым перцем. Положить в сковородку нарезанное небольшими кусочками мясо, добавить черный молотый перец, тмин, тертый чеснок, майоран, лавровый лист и тимьян, посолить и дать вскипеть выделившемуся соку. Затем заправить сок мукой, размешать, влить воду и тушить до полуготовности. Добавив картофель кубиками, довести мясо до готовности. Перед подачей на стол удалить лавровый лист и зелень тимьяна. В некоторых случаях мясо сначала жарят с пряностями и картофелем, добавив 2 стручка сладкого зеленого перца и 2-3 помидора, и только потом заливают водой и тушат до готовности. К столу подать сдобные булочки или хлеб. На 500 г мяса дичи - 2л воды, 60 г жира, 400 г картофеля, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, тмин, молотый черный и красный перец (по 1 ст. ложке), майоран, 1 лавровый листик, 3 веточки тимьяна, 60 г муки.

Суп из вороны
Выпотрошенную, освежеванную и хорошо вымытую тушку вороны поставить варить вместе с кореньями, нарезанным луком, перцем и тмином. Готовую птицу вынуть, мясо отделить от костей и нарезать кусочками. Суп заправить поджаренной на масле мукой и заварить в нем клецки. В готовый суп добавить нарезанное мясо, хорошо посыпать зеленью петрушки или лука, посолить по вкусу и подать на стол. На 1 молодую ворону - по 1 моркови и петрушке, '/4 корня сельдерея, 1 веточка любистока, 1 луковица, 2 горошины черного перца, тмин, соль, 30 г масла и 20 г муки для заправки. Для клецек - 50 г масла, 40 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки муки крупчатки, разрыхлитель теста на кончике ножа, скатный цвет, соль.

Суп из диких кроликов
Рецепт I. Освежеванные (вынуть глаза, вырезать уши со слуховыми проходами и нос), вымытые головы и шеи положить в кастрюлю с водой и варить вместе с сердцем и легкими, посолив и добавив коренья, перец горошком и зелень сельдерея. Овощи вынуть, как только они станут мягкими, а мясо продолжать варить до готовности. Затем вынуть, отделить от костей и нарезать вместе с сердцем и легкими. Одновременно мелко порубить или пропустить через мясорубку сырую печень, добавить яйцо, соль, пряности, сырное масло и полную столовую ложку панировочных сухарей. Все хорошо вымешать до образования однородной густой смеси (если нужно, добавить панировочных сухарей). Чайной ложкой сделать фрикадельки и варить в бульоне 5-8 минут (пробовать на готовность), добавив '/2 бульонного кубика. В конце варки положить в суп нарезанное мясо, вареные овощи, посыпать зеленью петрушки и лука. На 1 дикого голубя - 1/2 л воды, '/4 корня сельдерея, 1 мор-чень)-2 л воды, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, '/4 корня сельдерея или полпакета мороженой овощной смеси, 1 веточка сельдерея или любистока, '/2 бульонного кубика, 3 горошины черного перца, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки и лука, 1 яйцо, 20 г сырного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, имбирь и молотый черный перец на кончике ножа, щепотка мускатного цвета и молотого мускатного ореха, чайная ложка майорана. Рецепт II. Вымытую и очищенную переднюю часть тушки поставить варить вместе с пряностями, солью и кореньями. Овощи вынуть, как только они станут мягкими, дичь продолжать варить до готовности. Затем мясо отделить от костей, мелко нарезать вместе с легкими и печенкой. Муку поджарить на масле до светло-золотистого цвета, вбить яйца, добавить немного соли, молотые мускатный цвет и орех, разрыхлитель теста и муку крупчатку. Тщательно все вымешать до образования однородной массы. Отделяя клецки чайной ложкой, заварить их в процеженном кипящем бульоне. Как только клецки сварятся, добавить '/2 бульонного кубика, досолить по вкусу, положить в суп нарезанное мясо и овощи, посыпать зеленью петрушки или любистока и подать на стол. На одного кролика (передняя и брюшная части тушки, легкие, сердце, печень) - 2л воды, '/4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ножка пука-порея, '/4 небольшого кочана са-войской капусты или полпакета мороженой овощной смеси, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, '/2 бульонного кубика, соль. Для клецек - 50 г масла, 40 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки муки крупчатки, разрыхлитель теста на кончике ножа, мускатный цвет, мускатный орех, соль.

ЛАПША С ГОЛУБЯМИ
Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби - горлицы отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц общипывают и обваривают кипятком (смолить не нужно - стечет нежный жир). Потрошки промывают. Приготовить лапшу из белой муки, картофель, лавровый лист. После того, как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу. На стол подают в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.

Суп из дикого голубя Ощипанную, выпотрошенную и хорошо вымытую тушку голубя вместе с сердцем, зобиком и печенью поставить варить, добавив коренья или овощную смесь (ее кладут в кипящую воду). Как только овощи станут мягкими, их вынуть, голубя варить до готовности. Если суп варится в скороварке, овощи можно вынуть через 3-5 минут, а голубя варить еще 15-30 минут в зависимости от возраста. Готовое мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с сердцем, зобиком и печенью. Бульон заправить поджаренной на масле мукой, положить 2 ст. ложки вермишели и варить при помешивании 3-4 минуты. Затем добавить нарезанные овощи и мясо птицы, столовую ложку мелко нарезанной петрушки, лука или любистока и подать на стол. На 1 дикого голубя - /'/2 л воды, '/4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 шт. кольраби (или полпакета мороженой овощной смеси), 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, соль, 40 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 ст. ложки вермишели, зелень петрушки, лука или любистока.

Суп из рябчика со свежими грибами.
Тушку разрезают на 4-6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8-10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1-2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
На 1 рябчика: 1-1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки.
Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.

Суп из перепелов (полевой).
Тушки перепелов варят около 30 мин. Пшено промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в бульон и варят около 20 мин. Свиное сало мелко нарезают, пережаривают с мелко нарезанным репчатым луком и добавляют в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
На 4 перепелов или 1 куропатку: 1-1,5 л воды, 1/4 стакана пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.

Суп из дичи Куски мяса дичи (косуля, олень, лань, кабан, заяц) с костями хорошо вымыть, обдать кипятком, затем холодной водой и тушить на растопленном масле или маргарине с мелко нарезанной зеленью петрушки, лука, любистока и пряностями. Как только жир и сок выпарятся, долить воду и варить мясо до готовности. Затем вынуть его, отделить от костей, пропустить через мясорубку или мелко порубить. Муку поджарить на масле, добавить остаток процеженного бульона, при необходимости долить говяжий бульон, горячую воду с растворенным бульонным кубиком или просто горячую воду, так чтобы получилось 1 '/4 л. Хорошо перемешать до полного растворения комочков теста, добавить пропущенное через мясорубку или рубленое мясо, вино и сливки. По вкусу досолить, поперчить, добавить глутасол (Глутасол - соль глутаминовой кислоты, используется в ЧССР для улучшения вкуса и ароматизации пищи - Прим пер). К супу можно подать гренки из белого хлеба. На 500 г мяса дичи с костями или 300 г зачисток без костей - 11 /2 л воды, 300 г говяжьих костей или костей дичи, 60 г масла или маргарина, 1 луковица, '/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 2 горошины душистого перца, '/2 чайной ложки тимьяна, по 1 ст. ложке зелени петрушки, лука и любистока, 40 г масла и 40 г муки для заправки супа, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки сливок, '/2 бульонного кубика.

Суп из дичи с сельдереем
Мясо вымыть, положить в кастрюлю, добавить пряности, соль, лук, разрезанный на 4 части сельдерей, залить водой с белым вином и поставить варить. Мягкий сельдерей вынуть, мясо продолжать варить до готовности. Сельдерей нарезать соломкой, обжарить в масле и разложить по тарелкам. В остатке масла поджарить посоленные и поперченные грибы. Готовое мясо вынуть из бульона, нарезать кубиками и выложить в тарелки с сельдереем. В бульон положить подготовленные грибы, соль по вкусу, можно глутасол, вскипятить, посыпать зеленью петрушки или лука (1 ст. ложка) и разлить по тарелкам. На 500 г мяса дичи с костями или 400 г без костей (косуля, лань, олень, муфлон, фазан, заяц) - I1/2 л воды, 80 г масла, 7 луковица, 1 корень сельдерея, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 гвоздики, 5 ягод можжевельника, l'/г стакана сладкого белого вина, 3-4 шампиньона или белых гриба (можно смесь грибов), перец, соль

Суп из дичи с хлебом
Кости жареной дичи (косули, оленя, лани, кабана, фазана) при необходимости разрубить и потушить в масле с нарезанным кубиками луком, хлебными корками и щепоткой тмина. Слегка посыпать мукой и, когда она подрумянится, добавить воду и соль. Оставив на огне, варить, время от времени помешивая (чтобы корки не пригорели), пока хлеб не станет мягким и хорошо размешается. Затем суп процедить, добавить бульонный кубик, щепотку перца, дать закипеть и влить взбитое со сливками яйцо. По вкусу досолить или поперчить и подать на стол. На 300-500 г костей жареной дичи - ]'/2Л воды, 60 г жира (масло или сливочный маргарин), 1 луковица, 250 г хлебных корок, тмин, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 яйцо, 1 бульонный кубик, соль, перец.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ
Продукты. 1 фазан, или 1 тетерев, или 4 рябчика, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 головка лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды, соль.
Приготовление. Бульон из дичи готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда готовят котлеты из фазана, тетерева, рябчика и др.). В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую кастрюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу, затем добавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Продукты. 1 фазан, или 1 тетерев, или 2 рябчика, или 2 куропатки, 500-600 г мяса для бульона, 4 столовые
ложки масла, 2 столовые ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.
Приготовление. Подготовленную птицу сначала обжарить, а потом варить 20-30 мин. в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем (при этом дичь лучше сохраняет свойственные ей аромат и вкус). Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3 столовые ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито. Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся так же, как и супа-пюре из курицы.

Суп из зайца
Очищенную переднюю и брюшную часть тушки хорошо вымыть, посолить, натереть мелко нарубленным чесноком и поджарить со шпиком. Жареное мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку и потушить в масле с мелко нарезанными луком и петрушкой, цедрой и вином. Затем заправить мукой, добавить горячую воду, в которой разведен бульонный кубик, или горячий говяжий бульон и дать супу закипеть, хорошо его размешивая. Всыпать мелко нарезанный любисток. Подавать с гренками из булочки, поджаренными на масле. На переднюю часть тушки зайца - / л воды или говяжьего бульона, 100 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, '/2 чайной ложки цедры лимона, 1-2 ст. ложки сухого красного вина, 3 чайные ложки муки, соль, 1 бульонный кубик, 3 рогалика или булочки и 50 г масла для гренок.

Суп из зайца по-английски
Нарезанный шпик слегка обжарить, добавить масло, измельченный лук, петрушку и коренья, подготовленные, зачищенные, хорошо вымытые и нарезанные части тушки зайца, пряности. Посолить и хорошо обжарить, затем добавить воду, зелень сельдерея и варить до готовности. Овощи вынуть, как только они станут мягкими. Готовое мясо отделить от костей и вместе с овощами мелко нарезать. Процеженный бульон досолить по вкусу, поперчить, влить красное вино, положить в него нарезанные зайчатину и овощи, посыпать зеленью петрушки и любистока и подавать на стол с гренками из хлеба, поджаренного на масле и шпике, и шкварками. На 1 зайца (шея, ребра, брюшная или вся передняя часть тушки) - 1 '/2 л воды, по 50 г масла и шпика, I луковица, '/4 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 5 ягод можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 веточки сельдерея, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 1 стакан сухого красного вина, 30 г масла, 30 г шпика и 2 ломтика хлеба для гренков.

Суп из зайца с клецками
Зайчатину хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде с 1 крупной луковицей, лавровым листом, тимьяном, ягодами можжевельника, черным и душистым перцем. Готовое мясо вынуть и отделить от костей, вместе с внутренностями пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавив вторую луковицу, натертую на мелкой терке морковь, сельдерей и томат-пюре. Смесь хорошо вымешать и при постоянном помешивании разбавить процеженным бульоном. Посыпать молотым черным и красным пер-44 цем, добавить сахар и варить 5-10 минут. Перед окончанием варки влить красное вино. Для приготовления сдобных клецек взбить яйцо, добавить крупчатку, разрыхлитель теста, размягченное масло, мускатный цвет, соль. Все замешать до консистенции густоватого теста, чайной ложкой отделять маленькие клецки и варить в супе 3-5 минут. Вместо клецек суп можно заправить 3 ст. ложками вермишели, варить их 3-4 минуты при помешивании. Перед подачей на стол добавить полную ст. ложку нарезанного любистока. На 1 зайца (голова, шея, брюшная часть и все съедобные внутренности) - /'/2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, '/4 корня сельдерея, 1 лавровый листик, '/2 ст. ложки тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 80 г томата-пюре, 2 ст. ложки сухого красного вина, соль, молотый черный и красный перец, '/2 чайной ложки сахара. Для клецек - / яйцо, 4 ст. ложки муки крупчатки, 20 г масла, разрыхлитель теста и мускатный цвет на кончике ножа, соль.

Суп из костей дичи
Свежие кости (косули, лани, оленя, кабана) разрубить на небольшие куски и промыть, чтобы устранить осколки, обдать кипятком, еще раз ополоснуть холодной водой и положить в подсоленную воду. Добавить тмин, лук, черный и душистый перец, свежую зелень сельдерея (или щепотку сушеной) и свежие коренья (их можно заменить мороженой овощной смесью) и варить, пока овощи не станут мягкими. Затем овощи вынуть, бульон процедить, добавить '/2 бульонного кубика, досолить по вкусу и дать закипеть. Готовый бульон заправить клецками и добавить нарезанные кубиками вареные коренья или пучок шафрана и нарезанные овощи. На 1 кг свежих костей - 1 '/2 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, тмин, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, соль, 2 веточки зелени сельдерея, '/2 бульонного кубика.

Суп из куропатки
Рецепт I. Ощипанных и выпотрошенных куропаток тщательно промыть, положить в подсоленную воду, добавить нарезанные коренья и лук колечками и поставить варить. Как только овощи станут мягкими, вынуть их и продолжать варку дичи, при необходимости добавляя кипящую воду, чтобы получить приблизительно 1 '/2 л супа. Готовую дичь вынуть, отделить от костей, мелко нарезать и снова положить в суп. Для заправки лучше всего использовать манную крупу, как только она сварится, добавить растертый желток или целое яйцо. Хороши в качестве заправки и клецки из манки, а также рис. Иногда суп заправляют поджаренной на масле мукой. В этом случае манку, клецки исключают или Дают в минимальном количестве. В "бедный" суп кладут только часть нарезанного мяса куропаток, из остатка готовят паштет или ризотто На 2 ощипанные куропатки - 2л воды, по 1 луковице, моркови и петрушке, '/2 корня сельдерея, 1 чайная ложка зелени петрушки, 40 г манной крупы или риса для заправки.

Рецепт II. Кости от жареных куропаток поставить варить, добавив нарезанные коренья или полпакета мороженой овощной смеси, соль и тмин на кончике ножа. Как только овощи станут мягкими, вынуть их из бульона. Кости продолжать варить около часа, затем вынуть, положить в бульон мелко нарезанный лук-порей, кипятить 5-8 минут. Заправить остатками нарубленной жареной дичи (не обязательно) и нарезанными овощами или поджаренной на масле мукой. К супу подать гренки из поджаренной на масле булочки. На зачищенные кости от двух жареных куропаток (или одного фазана) - 11/2 л воды, по 1 моркови и петрушке, '/4 корня сельдерея, 1 ножка лука-порея, тмин, 30 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков.

Суп из ливера дичи
Очищенные от пленок язык и сердце (при использовании ливера кабана - селезенку) сварить в подсоленной воде с добавлением нарезанных кореньев и пряностей. Вынуть ливер, в бульон добавить поджаренную на масле муку и 3 ложки вермишели. Варить 3-4 минуты, затем положить в суп нарезанные кубиками сердце и селезенку. Подать на стол с петрушкой или зеленым луком. С языка снять кожу и нарезать его тонкими ломтиками. Подавать на закуску с нарезанным соломкой сырым зеленым и красным сладким перцем, а также колечками лука, панированными в муке и обжаренными в масле. К закуске полагается соус из майонеза, смешанного с мелко нарезанным соленым огурцом, рогалик или хлеб. На порцию ливера кабана, косули, лани (язык, '/4 сердца) - 1 /2 л воды, 1 луковица, '/4 корня сельдерея, 1 ножка лука-порея, 1 морковь, 1 корень петрушки или полпакета мороженой овощной смеси, 4 ягоды можжевельника, 5 горошин черного перца, по 30 г масла и муки для заправки.

Суп из мозгов дичи
На сале или жире слегка припустить мелко нарезанный лук, добавить 1 чайную ложку тмина, на кончике ножа - молотый черный перец и очищенные от пленок мелко нарубленные мозги. Подрумянить, размешать, залить горячим говяжьим бульоном или горячей водой, в которой растворен бульонный кубик. Посолить, заправить поджаренной на масле мукой и кипятить в течение нескольких минут. К супу подать поджаренные на масле гренки из булочки, рогалика. На ] шт. мозгов косули, лани, оленя или кабана - 1л воды, 1-2 ложки топленого сала, 1 луковица, соль, тмин, молотый черный перец, 1 бульонный кубик, 40 г сливочного масла и 30 г муки для заправки, 2 рогалика или 2 булочки и 30 г сливочного масла для гренков.

Суп из муфлона a la Hodge - Podge
Мясо хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, пряности, чеснок, лук, брюссельскую капусту и сварить крепкий бульон. Как только капуста станет мягкой, вынуть ее вместе с луком. Мясо довести до готовности, затем вынуть, отделить от костей, нарезать кубиками. Бульон процедить, засыпать рис и варить 5 минут. По вкусу посолить, поперчить, положить капусту, нарезанный лук и мясо, посыпать зеленью петрушки и подать на стол. На 600 г мяса муфлона с костями (шея, ребра и т. п.) или 400 г зачисток без костей - /3/4 л воды, 2 луковицы, в которые воткнуть 2 гвоздики, 3 нарезанные ломтиками дольки чеснока, полпакета мороженой брюссельской капусты, 40 г предварительно отваренного риса, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, зелень петрушки.

Суп из оленины
Зачищенную и вымытую грудинку сварить в подсоленной воде вместе с кореньями и пряностями, затем вынуть из бульона. Бульон процедить, добавить чеснок и майоран, довести до кипения, поперчить по вкусу. Обжарив на сале гренки из хлеба, всыпать их в бульон, разлитый по тарелкам. Вареную грудинку нарезать кусочками, подать как закуску с хреном, протертым с яблоком, и черным хлебом или с горчицей и хлебом. На 600 г оленьей грудинки - /'/а л воды, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1/4 корня сельдерея, 1 веточка сельдерея или люби-стока, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 6 ягод можжевельника, 1 ст. ложка майорана, перец, соль, 50 г сала и черный хлеб для гренков.

Суп из оленины франкфуртский
Зачищенную и вымытую оленью грудинку, пряности, нарезанные коренья, зелень сельдерея и любистока залить водой, посолить и поставить варить. Приготовить капусту: смешать вино и уксус, добавив немного соли, полученным раствором залить нашинкованную красноко-чанную капусту, добавить гвоздику и натертое яблоко. Перемешать и, прикрыв крышкой, поставить в холодильник на полчаса. Мелко нарезанный лук поджарить на масле до золотистого цвета, смешать с подготовленной капустой, добавить '/2 стакана воды и тушить до готовности (в скороварке - 3-5 минут). По вкусу добавить соль или сахар, капуста должна быть чуть-чуть кисловатой. Готовую грудинку вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать кубиками. Бульон процедить, положить в него приготовленную капусту и нарезанную кружочками копченую колбасу или сосиски. Хорошо перемешать, досолить по вкусу, поперчить и разлить по тарелкам, предварительно положив в них кусочки оленины. К супу подать черный хлеб. На 500 г оленьей грудинки - 2л воды, '/4 корня сельдерея, 2 веточки сельдерея, 1 веточка любистока, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 5 ягод можжевельника. Для приготовления капусты - 350 г краснокочанной капусты, 200 г копченой колбасы или сосисок, 50 г масла, 1 луковица, 1 крупное яблоко, 2 гвоздики, 2 ст. ложки сухого красного вина, '/2 ст. ложки уксуса, '/2 стакана воды, сахар.

Суп из рубца косули
Это рецепт для тех, кто может уделять много времени кухне. Желудок косули разрезать, очистить от содержимого, хорошо вымыть в проточной воде, затем тщательно промять с солью и снова вымыть, меняя воду. Варить приблизительно 20 минут, воду слить, рубец ополоснуть, и он готов для приготовления супа. Положить рубец в кастрюлю с подсоленной холодной водой, куда добавлены кости, ягоды можжевельника, черный и душистый перец горошком, коренья, лук, соль, и варить до готовности. Затем отцедить бульон, а рубец и овощи нарезать. На разогретом жире поджарить до светло-коричневого цвета муку с красным молотым перцем, добавить процеженный бульон, майоран, протертый чеснок. Прокипятить, тщательно размешивая, чтобы не осталось комочков, и при необходимости добавить '/2 бульонного кубика. По вкусу досолить, поперчить, положить нарезанные рубец и овощи. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и любистока. К супу подать соленые рогалики или черный хлеб. На 1 очищенный и подготовленный рубец - 1 '/г л воды, 300 г говяжьих костей или костей косули, 60 г жира, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, по 1 ст. ложке молотого красного перца и майорана, 80 г муки, зелень петрушки, соль.

Суп из соек
Выпотрошенные, освежеванные (снять кожу) и хорошо вымытые тушки соек поставить варить с кореньями, нарезанным луком и солью. Мягкие овощи вынуть, соек довести до готовности. Затем мясо отделить от костей и мелко порубить. Суп заправить рисом и поджаренной на масле мукой. В готовый суп положить мясо соек, овощи, досолить по вкусу, посыпать мускатным цветом, молотым черным перцем. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и любистока и подать на стол. На 2 сойки - 1 '/2 л воды, по 1 небольшой луковице, моркови и петрушке, '/4 корня сельдерея, 50 г риса, 30 г масла и 20 г муки для заправки, мускатный цвет на кончике ножа, зелень петрушки и любистока.

Суп из фазана белый
С ощипанного, выпотрошенного и хорошо вымытого фазана срезать грудку и готовить по отдельному рецепту. Остаток тушки посолить, добавить пряности и обжарить на шпике, нарезанном кубиками. Залить водой, положить овощи, сварить до готовности, отцедить бульон. Муку слегка обжарить на масле, влить бульон, кипятить до полного растворения муки. Мясо фазана отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с отваренными овощами. Полученную массу положить в бульон, перемешать, досолить по вкусу, добавить мускатный цвет, вскипятить и подавать с гренками, обжаренными на масле. На 1 фазана - / '/2 л воды, 50 г шпика, 60 г масла, 60 г муки, 1 ножка лука-порея, полпакета мороженой овощной смеси, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 2 булочки и 30 г масла для гренков.

Суп из фазана праздничный
Тушку ощипанного выпотрошенного фазана хорошо вымыть снаружи и внутри, посолить. Капусту помыть, разрезать на 8 частей и обдать крутым соленым кипятком. В кастрюлю положить шпик тонкими ломтиками, нарезанные кружочками лук и коренья, добавить перец и обваренную капусту. Сверху положить подготовленную тушку фазана грудкой вниз и поставить тушить. При необходимости во время тушения подлить воды. Мягкую капусту вынуть, чтобы она не разварилась. Готового фазана вынуть, осторожно отрезать грудку и ножки, остальное мясо отделить от костей и мелко порубить. Очищенные от мяса кости положить в кастрюлю, в которой тушился фазан, залить водой или говяжьим бульоном и дать закипеть. Затем кости вынуть, бульон процедить, досолить по вкусу, положить в него мелко нарезанное мясо и капусту, посыпать зеленью петрушки и лука и подавать с омлетом. Вырезанную грудку и ножки подавать как закуску с татарским соусом (см. стр. 68) и рогаликами или с гарниром из консервированных (вареных) овощей. На 1 фазана - 70 г шпика, 50 г масла, 1 луковица, 1 корень сельдерея, I корень петрушки, 1 небольшой кочан савой-ской капусты, 4 горошины черного перца, соль.

Суп из фазана с фрикадельками
Ощипанного и хорошо промытого фазана варить с овощами и пряностями (перец черный и душистый) в подсоленной воде. Когда овощи станут мягкими, вынуть их и продолжать варку фазана до готовности. Затем вынуть его из бульона, отделить грудку от костей и отложить, остальное мясо пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, мускатный цвет и орех, молотый перец, имбирь, нарезанную зелень петрушки, коньяк, хорошо перемешать, досолить по вкусу и заправить измельченной булочкой, чтобы получилась крутая масса. Чайной ложкой отделяя маленькие фрикадельки, варить их в бульоне 3-5 минут. Как только фрикадельки будут готовы, подать суп на стол. В тарелки предварительно положить гренки из обжаренной в масле булочки (при желании в суп можно добавить вареные овощи кубиками и нарезанное мясо с грудки фазана). Вареные овощи нарезать кубиками, добавить маленькую натертую луковицу, 100 г майонеза, сок лимона по вкусу, посолить и поперчить. Подавать в качестве закуски с фазаньей грудкой ломтиками, украсив блюдо помидорами, сладким перцем или огурцами. На 1 фазана (он может быть старым или довольно сильно поврежденным зарядом) -2л воды, 30 г шпика, 1 яйцо, '/4 корня сельдерея, по 1 моркови и петрушке (или 1 пакет мороженой овощной смеси), 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, щепотка мускатного цвета и мускатного ореха, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль, 30 г масла, 2 ст. ложки коньяка, 2 булочки или рогалика и 30 г масла для гренков.

Суп охотничий
Из зачищенного и хорошо промытого мяса сварить крепкий бульон, добавив коренья и пряности. Готовое мясо отделить от костей, нарезать, разложить по тарелкам вместе с омлетом, зажаренным с приправой карри ( В состав приправы карри обычно входит от 7 до 12 компонентов, в том числе куркума, кориандр, фенугрек, кайенский перец, имбирь, черный перец, корица и гвоздика - Прим. пер.), и залить бульоном. К супу можно подать нарезанную зелень петрушки, лука или любистока. На 500 г мяса дичи (косуля, лань, фазан, кабан, муфлон) - /'/2 л воды, 2 ножки лука-порея, 1 морковь, 1 петрушка, '/4 корня сельдерея (или полпакета мороженой овощной смеси), 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, соль.

Суп охотничий с кайенским перцем
Сварить бульон из мяса дичи с добавлением кореньев, вина, пряностей. Готовое мясо вынуть (при необходимости отделить от костей) и пропустить через мясорубку с луком, булочкой и шпиком. Добавить кремжскую горчицу ( Кремжская горчица -- сладкая горчица с выраженным привкусом хрена. -Прим пер), масло, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать и густо намазать на ломтики поджаренного черного хлеба. Бульон по вкусу досолить, если нужно, добавить '/2 бульонного кубика, 1 ст. ложку зелени петрушки и нарезанные вареные коренья. Мясо можно также нарезать кусочками и вместе с овощами положить в суп, к столу подать гренки из поджаренного черного хлеба. На 500 г мяса с костями или 400 г без костей (мясо косули, лани, оленя, фазана, зайца, кабана, муфлона) - /'/г л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, '/4 корня сельдерея, кайенский перец на кончике ножа, 4 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого красного вина. Для мясной смеси - 100 г шпика, 30 г масла, 1 луковица, 1 булочка, 1 ложка кремжской горчицы, соль, перец.

Суп охотничий с фрикадельками
Сельдерей и другие коренья нашинковать и обжарить в масле до образования румяной корочки. Добавить вымытое нарезанное мясо с солью и пряностями, обжарить, залить водой и варить до готовности. Готовое мясо вынуть, мелко порубить. Из бульона удалить пряности, размять овощи, заправить 2 чайными ложками крахмала, растворенного в 1 ст. ложке холодной воды. Предварительно приготовить фрикадельки: в теплом молоке замочить нарезанный рогалик, размять его, добавить сырное масло, соль, мускатный цвет, зелень петрушки, яйцо. Все хорошо вымешать и довести до нужной густоты, добавляя панировочные сухари. Отделяя чайной ложкой небольшие фрикадельки, варить их в бульоне 3-5 минут (попробовать на готовность) . Затем положить в бульон нарезанное мясо, по вкусу досолить, посыпать мелкой зеленью петрушки или любистока и подать на стол. На 600 г мяса или зачисток (косуля, лань, олень, заяц) - /3/4 л воды, 100 г масла, 1 луковица, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, 2 ножки лука-порея, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 2 чайные ложки картофельного крахмала. Для фрикаделек - 1 рогалик, 4 ст. ложки молока, 1 яйцо, 30 г сырного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, соль, мускатный цвет на кончике ножа, панировочные сухари.

Бульон из мяса сайгака с пельменями.
Для приготовления бульона мясо с костями варят 1,5-2 ч на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят фарш. Добавляют черный молотый перец и мелко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свинину. Фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельменей замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5-6 мин и подают в тарелке с горячим бульоном.
Для бульона: на 1 кг мяса с костями 1,5-2 л воды.
Для фарша: на 1 кг мяса 150-200 г сала жирной свинины, 1 головка чеснока. Соль, перец по вкусу.
Для теста: на 1 стакан муки 1 сырое яйцо, 1/4 стакана холодной воды.

Охотничья похлебка.
Грудинку с реберными костями рубят, на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 ч на малом огне, снимая пену. Промывают и засыпают перловую крупу. Варят еще около 1 ч. Затем похлебку солят и дают прокипеть 5-6 мин.
На 1 кг мяса с костями: 1,5-2 л воды, 1/4 стакана перловой крупы.
Наиболее вкусная похлебка из мяса оленя, косули и лося.

Студень.
Опаленные и очищенные от нагара части головы и ног (рульки), куски мяса с костями промывают и закладывают в большой котел. Сверху можно положить куски промытых легких и сердца. Содержимое котла заливают холодной водой, дают вскипеть, снимая пену, и варят на слабом огне 3-4 ч, пока мясо не станет отделяться от костей. Кости, мясо и ливер извлекают из котла и охлаждают. Кости удаляют, а оставшуюся массу мелко рубят на доске. Изрубленную массу перемешивают в котле с бульоном, добавляют мелко нарубленный чеснок, дают вскипеть и разливают в миски и противни. Украшают веточками зелени, морковью, вареным яйцом и дают застыть в прохладном месте.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СТУДНЯ (ХОЛОДЦА)
Хорошо опаленные и очищенные уши, куски головы или ног копытных зверей промывают и закладывают в кастрюлю или котел на 1/4 его объема. Туда же добавляют почти до верха куски промытых легких или сердца, дают вскипеть и варят на медленном огне 4-5 часов, пока мякоть не станет свободно отделяться от костей.
Слегка остудив сваренную массу, сливают и сохраняют бульон, а из мякоти тщательно выбирают все кости. Затем мякоть измельчают на мясорубке или мелко рубят ножом на доске или же сечкой в корытце, выкладывают в котел, перемешивают с бульоном, солят по вкусу, дают вскипеть 1 раз, разливают в миски или противни и дают застыть в прохладном месте.


4.СОУСЫ-ПРИПРАВЫ К БЛЮДАМ ИЗ ДИЧИ

Майонез пикантный. Пропустить через мясорубку 1 маринованный огурец, 1 маринованный перец капию, '/2 луковицы и 1 дольку чеснока, добавить 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки сухого белого вина, смешать со 100 г майонеза и взбить. Подавать к горячей и холодной дичи.

Майонез с горчицей.
Рецепт I. Смещать в однородную массу 3-4 вареных желтка, 1 ст. ложку растительного масла, 3-4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку кремжской горчицы (сметану и горчицу добавлять по вкусу), немного лимонного сока и сахару. Рецепт II. Взбить до густоты 100-200 г майонеза, 2 ст. ложки острой (французской) горчицы, 1 ст. ложку кремжской горчицы, 125 г сливок и 1 небольшую натертую луковицу.

Майонез с кетчупом.
Мелко нарезать 200 г маринованного лука и смешать со 100 г майонеза и 2-3 ст. ложками кетчупа.

Майонез с хреном.
Хорошо перемешать и растереть 1 шт. сыра жерве (можно заменить протертым творогом), 100 г майонеза, 3 ст. ложки тертого хрена, 1 чайную ложку сахара. Подавать к горячему и холодному мясу дичи.

Масло банановое.
Растереть 1 банан со 100 г масла и добавить сок 1 большого апельсина. Подавать к мясу дичи, жаренному на гриле.

Масло Maitre d'Hotel.
Растереть 100 г масла с соком '/г лимона, 10 г рубленой зелени петрушки, несколькими каплями уорчестерского соуса, солью и перцем (по 1 г). Подавать к жареной дичи.

Масло с добавлением пряных трав.
1. Растереть 100 г масла с зеленью лука и петрушки, солью и небольшой мелко нарезанной луковицей. 2. Растереть 100 г масла с 1 небольшой натертой луковицей, солью, добавить по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки, сельдерея и любистока. 3. Растереть 100 г масла с рубленой зеленью кервеля, эстрагона, петрушки (по 1 ст. ложке), добавить лимонный сок и соль. Подавать к жареной и тушеной дичи.

Паста из перца и помидоров.
Слегка припустить на сливочном масле 1 большую луковицу, добавить 4 крупных зеленых перца соломкой, 6-8 помидоров, разрезанных на 4 части, и тушить до превращения овощей в однородную массу. По вкусу посолить и поперчить, добавить щепотку сахара, 1 ст. ложку томата-пюре и 1-2 ст. ложки томатного сока. Подавать к горячим и холодным блюдам из дичи.

Сливки с хреном.
Взбить 250 г сливок, размешать в них 2 ст. ложки тертого хрена, щепотку сахара и 1 ст. ложку майонеза.

Соус беарнский.
Мелко нарезанную луковицу и по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и лука отварить в стакане воды, добавив в нее 2 ст. ложки 8%-ного уксуса, соль и '/2 чайной ложки черного перца. Когда лук станет мягким, снять с огня, добавить 3 желтка и взбивать соус до загустения на водяной бане, постепенно вводя .в него сливочное масло (125 г) при постоянном помешивании. Соус нельзя перегревать, иначе желтки могут свернуться, поэтому посуду с соусом можно держать на водяной бане каждый раз не более 1 минуты. Подавать соус к жареному или вареному мясу-дичи и к рубленым котлетам.

Соус винный.
Поджарить муку на масле до светло-желтого цвета, при постоянном помешивании подлить в нее теплый бульон, смешанный с вином, добавить корицу, цедру лимона и уорчестерский соус, дать закипеть и тщательно размешать, доведя до консистенции жидкой сметаны. Затем добавить желе, сахар по вкусу, соль, перец и размешать. Соус подается теплым или холодным.

Соус голландский.
В стакане бульона взбить 1 чайную ложку картофельной муки, 2 желтка и соль. Поставить на водяную баню и продолжать взбивать. Как только соус загустеет, снять и вмешать по кусочкам масло. В готовый соус можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона и т. п. Подавать к вареной дичи.

Соус из шиповника.
В холодной воде развести крахмал (по 2 ст. ложки) и понемногу добавить сок '/2 лимона, 1 стакан сухого красного вина и 4 ст. ложки мармелада (повидла), из шиповника. Дать вскипеть, по вкусу добавить сахар, вмешать 20 г сырного масла. Подавать теплым.

Соус карри.
Растереть 50 г сливочного масла с 60 г муки и развести сме-таной (250 г). Добавить 1 ст. ложку томата-пюре, 1 чайную ложку сардинного масла и 1/2 чайной ложки карри. Проварить и по вкусу посыпать приправой для супов.

Соус кетчуповый.
Хорошо перемешать 4 ст. ложки кетчупа, 1 ст. ложку черносмородинового или яблочного сиропа, 1 чайную ложку уорче-стерского соуса, 250 г мелко нарезанного маринованного лука и 1 ст. ложку майонеза. По вкусу добавить соль, сахар, щепотку молотого черного перца.

Соус кумберлендский.
Сок 2 апельсинов и '/г лимона, 4 ст. ложки черносмородинового или брусничного варенья, 1-2 чайные ложки кремжской горчицы, 1 стакан сладкого красного вина, 1 чайную ложку уор-честерского соуса, имбирь, соль, перец хорошо перемешать и добавить цедру 1 апельсина и '/а лимона. Подавать к холодной дичи.

Соус мятный.
Смешать 2 ст. ложки слабого винного уксуса с 4 ст. ложками бульона из дичи, добавить 1 ст. ложку сахара и приблизительно 3 ст. ложки рубленых листьев мяты перечной. Подавать к горячим блюдам из дичи.
Соус "помодоро фреско."
В 3 ст. ложках растительного масла распустить 1 ст. ложку сахара, добавить 8 растертых долек чеснока, около 200 г томата-пюре, 750 г свежих помидоров (можно и мороженых) кусочками, посыпать 2 ст. ложками майорана и хорошо перемешать. По желанию можно добавить еще сахар. Наконец добавить 150 г тертого сыра и еще раз перемешать. Подавать теплым к горячим и холодным блюдам из дичи.

Соус ремулад.
К 200-250 г майонеза прибавить сок '/2 лимона, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку кремжской горчицы, по 1 чайной ложке рубленых каперсов, мелко нарезанного лука, пасты из сардин, рубленой зелени петрушки, лука, кервеля, эстрагона, 1 мелко нарезанный или натертый маринованный огурец, соль, перец. Все хорошо перемешать и взбить.

Соус с зеленью пряных трав.
Взбить до однородной массы 100 г мелкорубленой (можно измельчить в миксере) зелени лука, петрушки, любистока, эстрагона, сельдерея, салата, укропа, щавеля, бедренца, молодого шпината, 1 мелко нарезанную луковицу, 1 стакан йогурта, 100 г майонеза, 1 чайную ложку кремжской горчицы, соль, перец, немного лимонного сока и сахара. Если какой-то травы нет в свежем виде, можно использовать сушеную или приготовить соус без нее. В любом случае свежая зелень должна преобладать, чтобы соус стал зеленым. Для более интенсивной окраски можно добавить чайную ложку сока шпината.

Соус черешневый.
Рецепт приготовления . Черешневый соус подается теплым.

Соус чесночный французский айоли.
Растереть в кашицу 6-7 крупных долек чеснока, добавить 2 желтка, щепотку соли, немного перца и, продолжая растирать, понемногу вводить растительное масло (200-250 г), пока соус не достигнет густоты майонеза. Долить 2 чайные ложки теплой воды, тщательно перемешать и по вкусу подкислить лимонным соком. Подавать к жареной дичи.

Соус чилли.
Рецепт приготовления Подается теплым к запеченной или жареной дичи.

Уорчестеский соус.
Это соус универсальный, в прошлом использовался горожанами, чиновниками, торговой и финансовой буржуазией, разбогатевшей в колониях в эпоху королевы Виктории, т. е. во второй половине XIX в. Уорчестерский соус используют для мясных жареных и тушеных блюд английской национальной кухни ростбифа, рагу, для сдабривания горячих закусок бекона с яичницей, для всяких быстрых закусок в баре с бутербродами и т.п. Но одновременно уорчестер прекрасно подходит для маринования рыбного филе, для сдабривания преимущественно отварной, но также и жареной рыбы. Его недаром называют соусом лукулловских обедов, без которого даже богатый стол обеднен. Уорчестер сильно концентрированный соус. Употребляют его каплями. По 2...3, максимум 5...7 капель на большую (двойную) порцию. Чтобы иметь представление о его составе, приводим список компонентов Уорчестерского соуса , опубликованный фирмой "Хэрис и Уильямс", хотя это, разумеется, не полный рецепт и к тому же без указания порядка приготовления. Тем не менее для кулинарно образованного человека это уже ключ к созданию знаменитой приправы. Основу Уорчестера составляет томатная паста, но на нее приходится все же лишь треть общей массы соуса, а 2/3 состоят еще из 25 компонентов, так что в отличие от всех других соусов на томатной основе вкус томата совсем не выпирает, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости. Итак, для изготовления наименьшей (!) дозы Уорчестера 10 кг требуются следующие компоненты: 950 г томатной пасты, 190 г экстракта грецких орехов, 570 г экстракта-отвара шампиньонов, 80 г чеснока, 60 г черного молотого перца, 760 г десертного вина (настоящий портвейн, токай), 870 г тамаринда, 190 г сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки), 100 г карри (порошок), 340 г экстракта красного перца чилли, 4 г душистого перца, 190 г лимона, 40 г хрена, 80 г сельдерея, 80 г мясного экстракта, 70 г ланспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный), 2,3 л уксуса 10 %-ного мальтозного (солодового), З л воды, 1 г имбиря, 1 г лаврового листа, 4 г муската, 230 г соли, 230 г сахара, 1 г стручка чилли, 19 г жженого сахара, 10 г экстракта (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе). Из приведенного рецепта ясно, почему нельзя привести иную меньшую дозу Уорчестера и почему его нельзя хорошо изготовить вне фабричных условий, когда закладка продуктов составляет менее 10 кг.

Для некоторых видов блюд из дичи можно приготовить жгучее масло с перцем: неочищенные зрелые стручки жгучего перца залить растительным маслом и оставить на 3-4 месяца. Использовать при приготовлении соусов, гуляша и др. Можно также залить растительным маслом рубленую зелень эстрагона, петрушки, любистока, мяты, шалфея, т. е. приготовить масло с зелены ми пряными травами. Готовить его надо в небольшом количестве и сразу использовать как приправу к салатам или другим блюдам. Чтобы придать салату, подаваемому к дичи, более пикантный вкус, рекомендуем заправку по-французски из небольшого количества уксуса, горчицы, соли и молотого черного перца. Все компоненты перемешать и постепенно, при постоянном помешивании ввести растительное масло (соотношение между компонентами и маслом - 1:4). Вкус заправки можно изменять и разнообразить, добавляя в нее немного кетчупа, мелко нарезанного лука, тертого чеснока или тертого сыра типа рокфор. Заправка пригодна только для немедленного употребления. Для хранения (в запас) можно приготовить ароматизированный уксус с эстрагоном или лавровым листом, несколькими горошинами душистого и черного перца, гвоздикой. Уксус с пряностями поставить на 2 недели в холодильник, затем процедить и использовать при приготовлении различных блюд, салатов, заправок. Ароматизированный уксус, приготовленный на основе винного или фруктового уксуса, всегда приятнее на вкус.

СОУС БЕЛЫЙ МЯСНОЙ С ЖЕЛТКАМИ
Продукты. 750 г белого основного соуса, 250 г лично-масляного соуса (голландского), сливочное масло, лимонная кислота, соль, сырые желтки.
Приготовление. Приготовить белый мясной соус, который варить не менее 30 мин., затем процедить через марлю в три слоя, посолить и дать закипеть. В готовый белый соус при помешивании ввести распущенное на водяной бане сливочное масло, соединенное с холодной водой и сырыми желтками, посолить, добавить лимонную кислоту (по вкусу). Соус должен быть однороден и эластичен. В нем не должен чувствоваться привкус муки. Этот соус подается к отварной курице с рисовой кашей, а также к жареной телятине и домашней птице с гарниром.

СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ
Продукты. 1100 мл бульона, 50 г маргарина, 50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки или сельдерея, черный перец горошком, лавровый лист, соль. Для бульона: 1 кг пищевых костей, 1,4 воды, 12 г репчатого лука, 12 г моркови, 12 г корня петрушки или сельдерея.
Приготовление. Приготовить бульон. Для этого кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы), промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удалить костный мозг), залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и варить при слабом кипении 3-4 ч., периодически удаляя жир. За 40-60 мин. до окончания варки в бульон положить очищенные овощи. Готовый бульон процедить. В растопленный жир всыпать просеянную муку и спассеровать ее при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70. С, влить 0,25 часть горячего бульона и вымешать до образования однородной массы, затем постепенно добавить оставшийся бульон. После этого в соус положить мелко нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варить 25-30 мин. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист, затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения.

СОУС К ВАРЕНОЙ ПТИЦЕ
Продукты. 2 кислых яблока, 60 мл белого сухого вина, 200 г майонеза, сок 1 лимона, 1 столовая ложка тертого хрена, соль, сахар.
Приготовление. Яблоки очистить, нарезать дольками, залить вином и разварить под крышкой. Затем протереть через сито, смешать с майонезом, добавить хрен, сахар, соль, лимонный сок и перемешать.

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ
Продукты. 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка сметаны.
Приготовление. В кастрюле растопить масло, спассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее с бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ ВИННЫЙ
Продукты. Основной коричневый соус, 1 маленькая головка лука, 0,5 стакана столового красного вина, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, немного имбиря или муската и другие пряности.
Приготовление. Лук натереть и добавить в коричневый соус, приготовленный без сметаны. Вино долить в готовый соус после варки. Приправить соус так, чтобы он приобрел кисло-сладкий вкус, добавить пряности.

СОУС КОРИЧНЕВЫЙ ОСНОВНОЙ
Продукты. 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 0,5 л бульона или сока, выделившегося во время жарения мяса, соль, перец, 1-2 чайные ложки сливочного масла, 1-2 столовые ложки сливок или сметаны.
Приготовление. Жир прогреть, подрумянить в нем муку. В качестве жидкости использовать сок, образовавшийся в результате жарения, или коричневый бульон, цвет которому придают коренья, поджаренные без жира на плите. Варить соус 6-8 мин., затем приправить и добавить сливочное масло, а при желании также сметану или сливки. Соус подать к жареному, тушеному или запеченному мясу.

СОУС КРАСНЫЙ
Продукты. 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 0,5 стакана виноградного сока, соль.
Приготовление. Муку поджарить в масле на чистой сковороде до темно-коричневого цвета, смешать с томатом-пюре и развести мясным бульоном. Добавить слегка поджаренные в масле шинкованные коренья и лук и поварить на малом огне примерно полчаса. Затем добавить в соус виноградный сок, процедить через марлю и подать горячим к столу.

СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ
Продукты. 1л коричневого бульона, 30 г животного топленого или кулинарного жира, 50 г пшеничной муки, 200 г томатного пюре, 80 г очищенной моркови, 40 г репчатого (очищенного) лука, 20 г корня петрушки, 25 г сахара, черный перец, лавровый лист, соль.
Приготовление. Нарезанные лук, морковь, петрушку спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку слоем не более 4 см пассеровать при температуре 150-160' С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80' С мучную пассеровку развести теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешать, ввести в кипящий коричневый бульон, затем добавить пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варить 45-60 мин. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Соус процедить, протирая в него разварившиеся овощи, и довести до кипения.

СОУС ЛИМОННЫЙ
Продукты. 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 0,5 лимона, соль, сахар.
Приготовление. С лимона стереть на терке цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, прогревать на слабом огне до тех пор, пока соус не загустеет. В конце добавить сок лимона.

СОУС ЛУКОВЫЙ
П р о д у к т ы. 50 г муки, 50 г сливочного масла, 3-4 луковицы, 2-3 горошины черного перца, 600 мл воды или бульона, соль.
Приготовление. Лук мелко нарезать и спассеровать в масле, засыпать мукой, размешать, чтобы не образовалось комков, влить воду или бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить около 1 ч.

СОУС ОСТРЫЙ (ГОРЧИЧНЫЙ)
Продукты. 250 г мясного бульона, 30 г столовой горчицы, 80 г репчатого лука, 40 г жира, 10 г муки, соль, сахар, лимонный сок или уксус, зелень.
Приготовление. Лук подрумянить на жире с мукой, развести бульоном, добавить горчицу, соль, сахар, лимонный сок, вскипятить, посыпать зеленью. Подать к паштетам и мясу.

СОУС ОХОТНИЧИЙ
(СОУС КРАСНЫЙ С ЛУКОМ И ГРИБАМИ)
П р о д у к т ы. 750 г красного основного соуса, 200 г репчатого лука, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов либо отваренных сухих белых грибов, 40 г животного топленого пищевого или кулинарного жира, 100 г сухого белого вина, 100 г зелени петрушки, 10 г экстрагона, 30 г маргарина, несколько горошин черного перца.
Приготовление. Мелко нарезанный лук слегка спассеровать с жиром. Свежие, предварительно припущенные до полуготовности или отваренные сушеные грибы нарезать тонкой соломкой и жарить вместе с луком 3-5 мин. Затем поджаренные лук, грибы и перец положить в красный основной соус и варить 10-15 мин. В конце варки в соус добавить горячее вино (вино сначала налить в нагретую посуду, закрыть крышкой, дать вскипеть и быстро влить в соус), нарезанную зелень петрушки и экстрагона и заправить маргарином. Соус можно готовить и без вина.

СОУС ПАРОВОЙ
Продукты. 900 г белого основного соуса, 100 г сухого белого вина, лимонная кислота, 70 г маргарина или сливочного масла.
Приготовление. В основной белый соус добавить лимонную кислоту, довести до кипения и влить подготовленное вино (вино влить в нагретую посуду, закрыть ее крышкой, дать вскипеть и быстро влить его в соус). Соус заправить маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны в количестве 50 г на 1 кг соуса.

СОУС ТОМАТНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Продукты. 250 г мясного бульона, 150 г томатного пюре, 100 г сметаны, 20 г сливочного масла, 10 г муки, 80 г лука, соль, перец.
Приготовление. Лук мелко нарезать, подрумянить слегка на масле вместе с мукой, развести бульоном, добавить томат, соль, перец и сахар, варить около 10 мин., затем влить сметану и всыпать зелень.

СОУС УКРОПНЫЙ СО СМЕТАНОЙ
Продукты. 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 250 г сметаны, 1 пучок укропа, соль, 100 г бульона.
Приготовление. Муку поджарить в масле, разбавить холодным бульоном, добавить нарезанный укроп, хорошо протереть и заварить. Затем влить сметану и посолить.

СОУС УКРОПНЫЙ
Продукты. 2-3 ложки мелко нарезанного укропа, 40 г сливочного масла, 30 г муки, 0,125 бульона или овощного отвара, соль.
Приготовление. Укроп ополоснуть, стряхнуть воду. Масло растопить, добавить муку, поджарить, не подрумянивая, развести бульоном или отваром, вскипятить. Посолить, влить сметану, положить мелко нарезанный укроп, подогреть. Можно добавить также сырой желток.

СОУС ФРУКТОВЫЙ
Продукты. 1 апельсин, 4 столовые ложки красной смородины, 2 столовые ложки свежей тертой моркови или брусничного джема, 2 чайные ложки горчицы, соль.
Приготовление. С апельсина острым овощным ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Смородину смешать с брусничным джемом или тертой массой моркови, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить. Подать соус к горячим или холодным блюдам из птицы и дичи.

СОУС-ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
Продукты. 80-100 г хрена (1 толстый корешок), 30 г муки, соль, сахар, 0,25 л овощного отвара или бульона, 0,125 л сметаны, лимонная кислота или уксус.
Приготовление. Хрен очистить, ополоснуть, натереть на терке. Муку размешать с холодным отваром или бульоном, вскипятить, добавить тертый хрен, соль, лимонную кислоту или уксус, сахар, подогреть, помешивая. Смешать с густой сладкой сметаной. Можно добавить 20-30 г сливочного масла. При запекании с мясом или другим блюдами соус с хреном надо заправить 1-2 желтками. Перед запеканием блюдо подлить холодным густым соусом.

СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ
Продукты. 1 головка чеснока, 4 столовые ложки подсолнечного масла, 0,33 стакана воды, соль.
Приготовление. Чеснок истолочь в ступе с солью и растереть, постепенно добавляя подсолнечное масло и холодную кипяченую воду. Солить по вкусу.

СОУС ШХУТЫПС
Продукты. 780 г кефира, 200 г сметаны, 25 г чеснока, 20 г соли.
Приготовление. В кефир добавить сметану, растертый с солью чеснок, тщательно перемешать и настаивать 20-25 мин.

СОУС "ЮЖНЫЙ"
Это готовый (промышленного производства) соус. Он содержит соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, печенку, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино (мадеру), мускатный орех, кардамон. Соус подают к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.

СОУС ЯБЛОЧНЫЙ
П р о д у к т ы. 230 г очищенных свежих яблок, 125 г сахара, 30 г картофельного крахмала, щепотка молотой корицы, щепотка лимонной кислоты, 800 мл воды.
Приготовление. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда; залить горпчей водой и варить в течение 6-8 мин. (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протереть до пюреобразной консистенции, соединить с отваром, добавить сахар, кислоту, довести до кипения, ввести предварительно разведенный охлажденный отваром крахмал, дать еще раз вскипеть. В готовый соус положить корицу. Можно готовить соус без корицы.


edit log

Fil55
3-2-2010 03:10 Fil55
5. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (ПТИЦА)

ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛИКОМ
Продукты. 800 г дичи, 200 г шпика, 2 столовые ложки жира, соль, 1 головка лука, маринад, коренья.
Приготовление. Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки вместе с нашпигованными луком и кореньями, подержать в духовке, пока мясо не обжарится, время от времени поливая его маринадом или жиром. Посолить птицу изнутри и снаружи после того, как она зарумянится. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

ВАЛЬДШНЕП
ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ НА ШАМПУРЕ С ОВОЩАМИ
П р о д у к т ы. 400 г отварной или жареной дичи, 4-5 мелких головок лука, 8-10 мелких помидоров, 1 яблоко, 0,5 стакана растительного масла или разогретого сливочного масла, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 столовая ложка томатного пюре, соль, паприка в порошке.
Приготовление. Срезанное с костей мясо нарезать на куски, луковицы слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемешку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на 4 части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или на электрогриле, пока все продукты не подрумянятся, 1,5 мин. время от времени смазывая их соусом. Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса берется 56О-600 г. Поджаренное мясо и овощи сразу же подать на стол, в качестве соуса использовать ту же смесь, которой смазывалось мясо во время жарения. Гарнировать мясо можно отварным рисом и салатом из сырых овощей.

ВАЛЬДШНЕП, БЕКАС, ЧИРОК, ПЕРЕПЕЛ ЖАРЕНЫЕ
Продукты. Дичь, сливочное масло, соль, ломтики хлеба, ломтики поджаренного шпика, сок от жарения, растительное масло, веточки петрушки.
Приготовление. Подготовленную дичь слегка посолить, положить в разогретую с растительным маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной Корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить дичь на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Время жарения вальдшнепа, бекаса и чирка 20-25 мин., перепела - 10-15 мин. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив На ломтики хлеба, поджаренного в сливочном масле (ломтики хлеба нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

ВАЛЬДШНЕПЫ НА ПРОТИВНЕ
Продукты. 6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба, соль (на 6 порций).
Приготовление. Вальдшнепы приготовить так же, как и для жарения на вертеле. Уложить на противень и жарить, как куропаток.
ВАЛЬДШНЕПЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Продукты. 6 вальдшнепов, 200 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 6 ломтиков белого хлеба. Для фарша: 1 небольшая головка лука, 100 г свиного сала, 100 г грибов, 1 яйцо, перец, соль.
Приготовление. Подготовить вальдшнепов так же, как для жарения на вертеле. Затем вынуть потроха, порубить их мелко вместе с головкой лука, салом и грибами. Жарить на легком огне 15 мин. в небольшом количестве масла. Посолить, добавить немного молотого перца. Когда фарш остынет, добавить яйцо. Перемешать хорошенько и начинить этой смесью вальдшнепов. Затем обернуть их в очень тонко нарезанные ломтики свиного сала, смазать маслом и жарить на противне в духовом шкафу. Подать на поджаренных в масле ломтиках хлеба.

ПОТРОХА ВАЛЬДШНЕПОВ
Продукты. Потроха 6 вальдшнепов, 1 куриная печенка или кусок телячьей, 100 г грибов, 1 чайная ложка мелко рубленной зелени петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 желток, соль, перец, 12 ломтиков белого хлеба.
Приготовление. Порубить мелко потроха вальдшнепов вместе с куриной печенкой или куском телячьей. Порубить мелко грибы, смешать с зеленью петрушки, потушить с маслом. Когда грибы станут мягкими, добавить потроха вальдшнепов и держать на огне, помешивая время от времени, пока фарш не подрумянится. Посолить, добавить молотый перец и один желток. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба, положить сверху слой фарша и поставить на несколько минут в духовой шкаф. Подать в виде закуски или как гарнир к жареным вальдшнепам.

Вальдшнеп жареный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вальдшнепов тщательно вымыть, посолить, в каждую вложить ломтик шпика, луковицу, гвоздику, потроха. Грудки накрыть ломтиками шпика (под одно из крыльев загнуть головку), тушку обвязать ниткой так, чтобы закрепить шпик. Подготовленные тушки вместе с пряностями положить в разогретое сливочное масло и жарить, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком. Подавать с рисом, отварным или жареным картофелем и брусникой или желе из сырой черной смородины; можно также подать компот из рябины. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 2 маленькие луковицы, 2 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 2 гвоздики.

Вальдшнеп жареный по-польски
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки посолить изнутри и снаружи, вложить внутрь по ломтику шпика, а также обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик положить на противень и жарить на нем подготовленных вальдшнепов, добавив черный перец горошком и ягоды можжевельника. При необходимости можно подлить немного говяжьего бульона. Отварить в подсоленной воде овощную смесь. На сливочном масле обжарить панировочные сухари. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при жарении соком, гарнировать жареным шпиком и отваренными овощами, густо посыпать панировочными сухарями. Можно в соуснике подать густые сливки, подмешав в них 1 ст. ложку тертого хрена и щепотку сахара. На 2 вальдшнепа - 100 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 пакет мороженой овощной смеси, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан говяжьего бульона, 4 ст. ложки панировочных сухарей. По этому же рецепту готовят молодых диких голубей.

Вальдшнеп жареный под острым соусом
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, отделить мясо с грудки. Нашпиговать тоненькими брусочками шпика, посолить, сбрызнуть лимонным соком и коньяком и поставить в холодильник, закрыв крышкой. Остатки тушек разрезать на несколько кусков и отварить в воде, добавив соль, зелень петрушки, черный и душистый перец, гвоздику и 2 небольших кусочка кожуры лимона. Количество воды должно быть небольшим, чтобы получился крепкий бульон. Мясо с грудки обжарить на растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Бульон процедить, отделить мясо от костей и мелко порубить или измельчить в миксере. Полученную смесь положить снова в бульон, размешать, добавить горчицу, оставшийся маринад, цедру лимона и крахмал, разведенный в ложке холодной воды. Дать закипеть, по вкусу досолить или поперчить и подать к обжаренному мясу вальдшнепов. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис и брусничный компот или желе из сырой черной смородины. На 2 вальдшнепа - 30 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка зелени петрушки, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, сок и цедра '/4 лимона, 1 чайная ложка французской горчицы, 3 чайных ложки коньяка, 1/4 л воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала.

Вальдшнеп с каротелью
Ощипанных и выпотрошенных вальдшнепов тщательно вымыть, посолить изнутри и снаружи, посыпать перцем. Вложить внутрь по ломтику шпика, тушки обернуть шпиком и перевязать ниткой. В сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, положить подготовленных вальдшнепов, добавить пряности, нарезанные шампиньоны и зажарить, при необходимости добавляя воду. Одновременно приготовить морковь: очистить, нарезать соломкой и потушить в разогретом сливочном масле, посыпав солью, пряностями и сахаром. Если необходимо, влить немного воды. Готовую морковь залить сметаной, предварительно размешав в ней чайную ложку муки. По вкусу добавить сахар или немного лимонного сока. Жареных вальдшнепов разрезать пополам и гарнировать тушеной морковью. Подавать с соком, выделившимся при жарении вальдшнепов, отварным картофелем и кочанным салатом. Если вместо каротели используется консервированная морковь в соленом маринаде (уже нарезанная и мягкая), то нужно взять немного маринада, добавить сахар, пряности, проварить, залить морковь и дать ей немного настояться. Затем довести до кипения и заправить сметаной. На 2 вальдшнепа - по 50 г шпика, сливочного масла и шампиньонов, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль, перец. Для тушеной моркови - 500 г каротели, 30 г сливочного масла, 200 г сметаны, 2 гвоздики, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 кусочек сахара, 1 чайная ложка муки.

Вальдшнеп с вишней
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов изнутри посолить, полить лимонным соком, посыпать цедрой лимона, сбрызнуть коньяком, вложить по ломтику шпика, кусочку масла и по 5 вишневых косточек в марлевом мешочке (чтобы их можно было легко вынуть). Снаружи вальдшнепов также посолить, натереть цедрой и лимонным соком, сбрызнуть оставшимся коньяком, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. На противне растопить остатки шпика и сливочного масла, положить подготовленных вальдшнепов, добавить отделенные от косточек вишни и оставшиеся вишневые косточки в марлевом мешочке. Жарить, часто поливая выделившимся соком, если необходимо, добавить немного воды или говяжьего бульона. Готовых вальдшнепов вынуть, разрезать пополам, удалить вишневые косточки. Из сока также удалить косточки и полить им вальдшнепов, украсив их вишнями. Гарнир: рис, сдобные волованы или полоски из слоеного (песочного) теста, печеные яблоки с вишнями или кочанный салат. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 40 г сливочного масла, 20 крупных черных вишен из варенья, 3 чайных ложки коньяка, сок и цедра '/2 лимона. Так же можно приготовить молодых диких голубей.

Вальдшнеп тушеный
Рецепт I. Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью и карри, внутрь вложить по ломтику шпика, обложить шпиком грудки и перевязать ниткой. На сильном огне обжарить на оставшихся ломтиках шпика и растопленном сливочном масле, влить говяжий бульон и тушить до готовности. Подавать с рисом, печеными яблоками и брусникой. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, '/2 чайной ложки карри, 1 стакан говяжьего бульона. Рецепт II. Ощипанные, выпотрошенные и тщательно вымытые тушки снаружи и изнутри натереть смесью соли с перцем, в каждую вложить ломтик шпика, два ломтика лука, маленький кусочек масла. Обернуть ломтиками шпика и перевязать. Оставшееся сливочное масло и шпик кубиками растопить в глубокой сковороде, добавить нарезанные репчатый лук, грибы и '/2 чайной ложки тмина. Обжарить, положить подготовленных вальдшнепов, при необходимости влить воду с растворенным бульонным кубиком или просто воду и тушить в духовке. Готовых вальдшнепов разрезать пополам, полить выделившимся при тушении соком и подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и салатом из помидоров и сладкого перца. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 100 г шампиньонов, тмин, соль, перец. Так же можно приготовить молодых соек.

Вальдшнеп фаршированный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, посолить, брюшную полость выложить ломтиками шпика. Приготовить начинку: печеночную заправку или рубленую куриную печень смешать с яйцом, маслом, пряностями, цедрой и соком лимона, рублеными грибами. При необходимости добавить чайную ложку панировочных сухарей. Подготовленные тушки нафаршировать начинкой, положить внутрь по одной веточке эстрагона, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на противне в сливочном масле, добавив лавровый лист и черный перец горошком и поливая тушки красным вином, водой или говяжьим бульоном. Остаток начинки выложить на ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки разрезать на две части. Начинку, жарившуюся на ломтиках шпика, нарезать кусочками, обложить ими куски вальдшнепов и полить выделившимся при жарении горячим соком. Гарнир: отварной или жареный картофель и печеные яблоки или стручковая фасоль и кочанный салат со сметаной. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сухого красного вина, 1 лавровый листик, 4 горошины черного перца. Для начинки - 100 г печеночной заправки или куриной печени, 100 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, по щепотке черного перца, имбиря и мускатного цвета, 2 веточки эстрагона, 1-2 чайные ложки зелени петрушки, немного цедры и '/2 чайной ложки лимонного сока, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.
Вальдшнеп фаршированный с орехами
Ощипанных, выпотрошенных и вымытых вальдшнепов натереть солью, вложить по ломтику шпика. Приготовить начинку: нарезать тонкими ломтиками рогалики, залить их теплым молоком, положить кусочек сливочного масла и размять вилкой. Добавить соль, зелень петрушки, пряности, яйцо, хорошо вымешать. Посыпать орехами, морковью и грибами, еще раз вымешать до образования густой массы. При необходимости добавить немного панировочных сухарей. Нафаршировать тушку начинкой, обернуть ломтиками шпика, перевязать ниткой и обжарить на сливочном масле. Затем влить вино и запечь в духовке, при необходимости подлив немного воды. Остаток начинки завернуть в ломтики шпика и жарить вместе с вальдшнепами. Готовые тушки осторожно разрезать пополам. Начинку, жарившуюся отдельно, нарезать кусочками и гарнировать ими вальдшнепов. Полить выделившимся при жарении соком и подавать с картофелем (отварным, жареным, во фритюре), рисом, печеными яблоками, рябиновым компотом. На 2 вальдшнепа - 70 г шпика, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сухого красного вина. Для начинки - 30 г сливочного масла, 3 рогалика, 1 стакан теплого молока, 1 яйцо, 1 чайная ложка зелени петрушки, мускатный цвет, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа, 2 ст. ложки тертых орехов или миндаля, 2 ст. ложки тертой каротели, 1 ст. ложка нарезанных белых грибов или шампиньонов.

Вальдшнеп, жаренный с красным вином. Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина.
На 1 вальдшнепа: 60-60 г сала, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина.


Кряквы и чирки.
Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют <благородными> утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня - около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300-500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка - жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость - большим количеством специй.

Нырковые утки.
Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара - это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8-1 кг, красноносый нырок - до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12-24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток - тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.
Нырковые утки, запеченные на вертеле.
С нырков снимают кожу с перьями, очищают тушки от подкожного жира и маринуют 12-24 ч или выдерживают в холодной воде. Тушки закрепляют на вертеле, внутреннюю полость начиняют маринованными грибами, положив туда мелкие кусочки сала или ложку сливочного масла. Вместо грибов можно использовать дикие или садовые яблоки, сливы. Тушки обертывают тонкими ломтиками свиного сала и обматывают толстыми нитками или шпагатом. Запекают над углями костра, сначала до образования корочки на более сильном огне, потом - на умеренном около 1 ч, не допуская подгорелостей.
На 1 нырка: 200-300 г начинки (маринованных грибов, фруктов, ягод), 100-150 г сала.
Этим способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. С кряквы, чирка, гоголя и красноголового нырка кожу можно не снимать.

Бекасы и дупеля жареные.
Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что, дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12-15 мин. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
На 1 дупеля: 30-50 г свиного сала или 10-20 г сливочного масла.
Этим способом можно приготовить и вальдшнепов.

САЛЬМИ ИЗ КУЛИКА
Кулика жарят на сильном огне, снимают прожаренным не до конца (с кровинкой). Мясо освобождают от костей и держат на слабом огне. В небольшой кастрюле вываривают в вине лук, затем туда добавляют кости кулика, перец и соль, кипятят 5 минут и все содержимое выкладывают на сито. Перед подачей к столу мясо кулика заливают полученным соусом. (На 1 кулика -2 головки мелко нарезанного лука, 1/2 стакана красного сухого вина, соль по вкусу).

Суп и жаркое из кряквы и чирков с луком и помидорами.
Тушки кладут в холодную воду и варят 1-1,5 ч, затем мясо вынимают. Мелко нарезают репчатый лук и поджаривают его на сливочном масле до розового цвета. Кладут поджаренный лук в кипящий бульон, добавляют туда мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и кипятят 10-15 мин. Затем шумовкой вынимают лук и зелень из бульона и опускают в кастрюлю на 3-5 мин спелые помидоры. Вынимают помидоры, разминают их в отдельной миске с мелко нарубленным чесноком, и жидкость сливают в бульон, чтобы придать ему кисловатый вкус. Добавляют в бульон немного корицы и красного молотого перца. Муку пассируют со сливочным маслом, разводят бульоном и добавляют в кастрюлю. Разболтанное сырое яйцо вливают в кипящий бульон, энергично размешивают и снимают кастрюлю с огня. Готовый суп заправляют мелко нарубленной зеленью.
Сваренных ранее уток разрезают на куски, смешивают с извлеченным из бульона луком, мякотью помидоров и чеснока, добавляют сливочное масло, немного бульона, посыпают красным молотым перцем и спассерованной мукой. Тушат на слабом огне 5-10 мин. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.
На 1 крякву или 2 чирков: 1,5-2 л воды, 3-4 луковицы, 3-4 помидора, 2-3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 сырое яйцо. Соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.

ДИКИЕ УТКИ (ЧИРКИ) ЗАПЕЧЕННЫЕ
Продукты. 3 чирка, 150 г сала, 60 г жира, соль, зелень.
Приготовление. Разделанные тушки диких уток промыть, натереть солью. Часть замороженного сала мелко нарезать и нашпиговать им ножки уток. Остальное нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки и обмотать, закрепляя, нитками. На противне разогреть жир, уложить тушки и запекать в горячей духовке около 45 мин., поливая образующимся соусом, вместо выперивающейся жидкости подливать воду. С готовых уток снять нитки и разрезать каждую пополам, на блюдце обе половинки сложить вместе, украсить зеленью петрушки и салата, полить соусом. Подать с моченой брусникой.

Дикая утка
Дикая утка требует быстрой кулинарной обработки, так как не выдерживает длительного хранения. Перед приготовлением тушку утки можно положить на один час в кислое молоко, чтобы убрать привкус тины, который она иногда имеет.


УТКА ДИКАЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА, ТУШЕННЫЕ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Продукты. 1 дикая утка или 2 чирка либо 1 тетерев, 80 г жира, 50 г репчатого лука, 1 кг краснокочанной капусты, 20 г муки, несколько толченых зерен можжевельника, соль, уксус, сахар, рюмка красного вина.
Приготовление. Приготовить так же, как куропатку, тушенную с краснокочанной капустой. Утку или тетерева перед поджариванием лучше разделить на части.

УТКА ДИКАЯ ПОД СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Продукты. 1 кг дикой утки, 60 г жира, 100 г корня петрушки и сельдерея, 1 столовая ложка муки, 50 г сметаны, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление. Подготовленную утку натереть солью, перцем и обжарить со всех сторон на сковороде, потом в духовке до образования румяной корочки. После этого залить горячей водой, добавить ароматические коренья, лавровый лист и тушить до готовности. Готовую утку разделить на порции, уложить на блюдо, залить соусом, приготовленным из жидкости, в которой тушилась утка, муки и сметаны. Подать с отварным картофелем, салатом из свежих овощей.

Дикая утка в вине
Рецепт I. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую утку густо нашпиговать шпиком, посолить, залить белым вином и оставить на ночь. Затем вынуть, вложить в брюшную полость черный перец горошком и половину нарезанной ломтиками луковицы и обжарить на масле и шпике, поливая вином, в котором утка мариновалась. Готовую утку нарезать на порционные куски, сок заправить мукой или панировочными сухарями, проварить и залить утку. Подавать с рисом, жареным картофелем, компотом, салатом. На 1 утку - 100-120 г шпика, 80 г сливочного масла, '/г луковицы, 4 горошины черного перца, 1 стакан сухого белого вина. Рецепт II. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку нашпиговать шпиком и посолить. Мелко нарезанный репчатый лук смешать с зеленью петрушки или сельдерея, этой смесью натереть утку изнутри. В сковороде на сливочном масле обжарить нарезанные ломтиками коренья и лук, положить утку, быстро обжарить. Затем все переложить на подставку в скороварку, посолить, влить красное вино и тушить до готовности 20-30 минут. Готовую утку положить на сковороду, перелить сок и коренья из скороварки и обжарить в духовке до образования золотисто-коричневой корочки, при необходимости подливая воду. Коренья и сок протереть через сито, заправить комочками сливочного масла, обваляв их в муке, вскипятить. Подавать со сдобными кнедликами или булочками, картофелем и брусничным компотом или джемом. На 1 утку - 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луковицы, 1 морковь, '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка зелени петрушки или сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки.

Дикая утка для гурманов
Ощипанную и выпотрошенную тушку вымыть, нашпиговать шпиком, посолить, брюшную полость натереть молотым мускатным орехом, вложить несколько ломтиков шпика, 2 небольшие луковицы и жарить на масле и шпике, добавив пряности. Во время жарения подливать красное вино. В конце приготовления в выделившийся при жарении сок подмешать немного желе из смородины. Подавать с жареным картофелем и печеными яблоками. На 1 утку - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, мускатный орех на кончике ножа, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка желе.

Дикая утка жареная
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую (при выдерживании в кислом молоке сполоснуть) тушку нашпиговать шпиком, натереть снаружи и изнутри солью с перцем, вложить в брюшную полость нарезанный лук, печень, сердце, желудок, гвоздику, ягоды можжевельника и черный перец горошком. На противне или в гусятнице растопить сливочное масло и положить утку грудкой вниз вместе с оставшимся шпиком. Во время жарения тушку перевернуть, при необходимости влить немного воды. Готовую утку нарезать на порции и подать на стол, полив выделившимся при жарении соком, с отварным или жареным картофелем, крас-нокочанной капустой, овощным салатом, компотом. На I утку - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного перца, 2 гвоздики, соль, перец.

Дикая утка, жаренная с овощами
Ощипанную и выпотрошенную тушку вымыть, нашпиговать шпиком, посолить. В брюшную полость положить нашинкованные лук, коренья и печень с гвоздикой, завернув ее в ломтики шпика. На дно миски положить лук и коренья, на них - подготовленную тушку утки, залить белым вином, смешанным с растительным маслом, и поставить на сутки в холодное место. Затем тушку вынуть и обжарить на растопленном масле с кореньями из маринада, добавив пряности и прикрыв несколькими ломтиками шпика. Когда тушка обжарится, подлить маринад и довести до готовности. Коренья и сок протереть через сито, заправить панировочными сухарями. Утку нарезать на порционные куски, полить соусом и подавать с рисом или жареным картофелем, печеными яблоками, желе из смородины или компотом из мандаринов или абрикосов. На 1 утку - 70 г шпика, 80 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 1 лавровый листик, 2-3 гвоздики, '/2 л сухого белого вина, 2 ст. ложки панировочных сухарей.

Дикая утка с йогуртом
Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, нашпиговать шпиком, посолить. Натереть лук, чеснок, смешать их с молотыми, пряностями и этой смесью смазать тушку изнутри и снаружи. Затем тушку положить в миску, залить взбитым йогуртом и оставить в холодном месте на сутки. На противне или в сковороде растопить масло, добавить семена горчицы, лавровый лист, положить утку, обжарить ее со всех сторон, полить йогуртом и зажарить. Выделившийся сок по вкусу посолить или влить немного лимонного сока. Подавать с отварным или жареным картофелем и печеными яблоками. На 1 утку - 50 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 400 г йогурта, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, по '/2 чайной ложки имбиря, молотого тмина и молотого красного перца, щепотка семян горчицы, 1 лавровый листик.

Дикая утка под грибным соусом
Ощипанную и выпотрошенную тушку утки разрезать на порционные куски, посолить и поперчить. Свиную грудинку кубиками поставить на слабый огонь, дать жиру вытопиться, припустить на нем нарезанный лук. Шкварки и лук вынуть, на жире обжарить утку, влить коньяк, добавить тмин, еще раз обжарить. Затем влить вино и немного говяжьего бульона (или воду с растворенным бульонным кубиком), положить шкварки и лук и тушить. Перед окончанием тушения добавить нарезанные грибы, 1 чайную ложку муки, соус хорошо перемешать и довести утку до готовности. Подавать со сдобными кнедликами или картофелем и компотом из рябины, а также просто с гренками. На 1 утку - 500 г жирной свиной грудинки, 2 луковицы, 100 г шампиньонов (или белых грибов), '/2 чайной ложки тмина, 1 стакан говяжьего бульона, по 2 ст. ложки коньяка и сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль, перец.

Дикая утка с медом
Размешать в вине мед, добавить экстракт из кореньев, мускатный цвет, имбирь, растворенный в 50 г растопленного сливочного масла, все перемешать и поставить в теплое место. Ощипанную, выпотрошенную и вымытую утку нашпиговать шпиком, посолить снаружи и изнутри, положить в сковороду на растопленное масло и ломтики лимона. Подготовленной медовой смесью смазать утку снаружи и изнутри (смесь все время хорошо перемешивать) и зажарить. Во время жарения смазывать тушку подготовленной смесью, при необходимости подлитьнемного воды. Готовую утку вынуть, посыпать глутасолом, нарезать на порции, уложить на небольшое подогретое блюдо и полить соусом так, чтобы он ее полностью закрыл. Утка подается горячей со сдобными булочками или клецками и компотом из тыквы. На 1 утку - 30 г шпика, 125 г сливочного масла, I чайная ложка имбиря, мускатный цвет и глутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка экстракта из кореньев для заправки супов, 3 ломтика лимона, по 3 ст. ложки меда и сухого красного вина.

Дикая утка тушеная
Ощипанную и выпотрошенную тушку утки тщательно вымыть, нашпиговать шпиком, посолить и обжарить на растопленном сливочном масле с тертым мускатным орехом. Добавить нашинкованный репчатый лук, черный перец горошкам, красное вино, говяжий бульон и тушить до готовности. Готовую утку вынуть и нарезать на порции. Сок заправить мукой, обжаренной на масле, по вкусу досолить и поперчить. Подавать со сдобными булочками, клецками или кнедликами, картофелем и компотом из рябины. На 1 утку - 60 г шпика, 80 г сливочного масла, 1 крупная луковица, 1-2 ст. ложки муки и масла для заправки, '/г стакана красного вина, '/2 л говяжьего бульона, 8 горошин черного перца, '/4 чайной ложки тертого мускатного ореха.

Дикая утка, тушёная с картофелем, грибами, морковью и капустой
3 утки, снять кожу вместе с перьями и удалить копчиковую железу, вымочить 2 дня меняя воду 2раза в день. Потом посолить, поперчить, добавить готовые приправы для КУРИЦИ. За 12 ч до готовки смазать майонезом. Обжарить уток на сковороде с подсолнечным маслом. Переложить в кастрюлю с жидкостью, которая получилась после обжарки. В кастрюле на уток положить крупно нарезанный картофель, морковь, (можно грибов немного) лук репчатый , а сверху белокачанную капусту листочками средних размеров. Добавить немного воды. Тушить 1.5-2ч на медленном огне.


Дикая утка фаршированная
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку положить в кислое молоко на сутки. Затем вынуть, промыть, нашпиговать шпиком, натереть изнутри и снаружи солью с перцем. Приготовить начинку: с ломтиков хлеба срезать корки, мякоть нарезать маленькими кубиками. Сбрызнуть их теплым молоком, добавить мелко нарезанный лук, кайенский перец, нарубленные печень, сердце и желудок утки, тертый картофель, припущенные на растительном масле карри и имбирь. Посолить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью тушку. Жарить на сливочном масле, при необходимости добавляя воду. Готовую утку вынуть, нарезать, к каждой порции положить ломтик начинки и полить выделившимся при жарении соком. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и абрикосовым или грушевым компотом, печеными яблоками, кочанным салатом со сметаной. На 1 утку - 30 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 2 луковицы, 2 тонких ломтика хлеба, '/2 стакана молока, 200 г отварного картофеля, I чайная ложка имбиря, '/2 чайной ложки карри, 2 стручка кайенского перца, соль, перец.

Дикая утка в томате
1 кряковая утка(или 2 чирка), 1 головка лука, морковь, красный перец, картофель, томатная паста(не кетчуп), мука, специи по вкусу.

Берем утку, предварительно отмочив ее сутки в холодной воде, и режем ее на порционные куски(всего получается их около 10-12), солим, перчим. После чего даем утке немного промариноваться(2-3часа).
После этого наливаем немного подсолнечного масла в глубокую сковородку и опускаем туда мясо, ставим на медленный огонь и ждем 2-3часа пока утка будет легко протыкаться ножом, то есть станет мягкой. Тем временем режем лук и морковь мелкими полосками . Когда утка обретет золотистый цвет и станет более менее мягкой, достаем куски утки и обваливаем их в муке(так, чтобы сверху образовалась тонкая пленка из теста), после чего, в сковороду опускаем лук, морковь, красный перец, куски мяса и заливаем все это томатной пастой. 1-1.5 часа даем протушиться, пока мясо не пропитается пастой и добавляем вареный картофель.
Дикая утка с яблоками
1 кряковая утка, яблоки(лучше всего подойдет антоновка), соль, специи по вкусу.
Вымоченную утку маринуем по вкусу(обычно соль, черный перец, и по мелочи разные травы), после того как промаринуется режем небольшими дольками яблоки, закладываем плотно внутрь утки, затем тщательно зашиваем утку и кладем в рукав для запекания, после чего включаем духовку на 180-190 градусов и дожидаемся готовности утки. Готовую утку сбрызгиваем долькой лимона и приступаем к трапезе . Благодаря пакету утка получается мягкой ,как курица, и ее мясо с помощью яблок приобретает великолепный вкус с кислинкой!
УТИНАЯ ТУШЕНКА
На приготовление такого блюда берут мелких уток - чирков и широконосок осеннего отстрела. В это время они особенно упитанные.
В гусятницу режут отборный картофель. Сверху кладут топленое сливочное масло. Тушат в духовке или русской печи до готовности, то есть до должной мягкости мяса, когда кости свободно отделяются.

УТКА С КАПУСТОЙ
В соленой воде варят кочан капусты до мягкости. Затем ее откидывают на дуршлаг и режут на мелкие части. Сваренную утку разрезают на куски, укладывают в сотейник с капустой. Посыпают сухариками, заливают соусом, ставят в духовку и запекают. К готовой утке можно подать жареный картофель или горошек.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Дикую утку ощипать, выпотрошить, вымыть, посолить, положить на противень, облить свиным салом и зарумянить в духовке со всех сторон. После этого утку снять с противня, а в оставшийся в нем жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, нашинкованные квадратиками 50 г ветчины и головку сельдерея. Все это жарить в сале, а затем долить бульон и сухое белое вино. Соус посолить, добавить в него сладкий красный перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Полуготовую утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Когда утка будет готова, выложить ее на блюдо, облить соусом и подавать.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Продукты. 1 дикая утка, 100 г свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, 1 рюмка красного вина. Для маринада: 1 стакан уксуса, 2 лавровых листа, 1 небольшая луковица, 10 горошин перца, соль.
Приготовление. Очистить и опалить утку, обтереть утку сухим полотенцем. Приготовить маринад из уксуса, лавровых листьев, лука, перца и соли. Вскипятить его, и, как только он закипит, залить им тушку, накрыть посуду и оставить на 1 ч. Обтереть тушку снова сухим полотенцем, положить внутрь печенку, кусочек масла и зелень петрушки. Нашпиговать утку небольшими кусочками свиного сала (неглубоко, почти на поверхности). Уложить на противень, добавить немного топленого сала, поставить в жаркий духовой шкаф и поливать соком со дна противня. Зажаренную утку снять с противня, в противень налить рюмку вина, прокипятить соус в течение некоторого времени, затем процедить сквозь сито в течение некоторого времени и подать отдельно в соуснике. Утку подать с гарниром из сборных овощей.

УТКА ДИКАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГЛИНЕ Продукты. Дикая утка, соль, яблоки. Приготовление. Неощипанную утку выпотрошить, хорошо вымыть и натереть внутри солью. Поверх перьев обмазать толстым слоем глины и положить на камни, под которыми поджечь хворост. Через час - полтора расколоть глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиной. Мясо запеченной в глине дикой утки сочное и нежное. На гарнир испечь на костре яблоки.

УТКИ ДИКИЕ (старинный рецепт)
Вычистить 4 дикие утки, нашпиговать их салом и пожарить на бульонном жире, чтобы они подрумянились с обеих сторон. Положить потом несколько кусочков свиного сала и ветчины, соли, перцу, 4 рубленые луковицы, лаврового листа, 2 стакана бульона, сделать подправку из муки и масла и тушить все вместе в кастрюле, прикрыв крышкой. Под конец выжать туда сок одного лимона, прокипятить еще раз, потом вынуть свиное сало и жир, а утки разложить на блюде и облить соусом.

ПОГАНКИ В ТОМАТЕ.
Хотя мясо поганок невысокого качества, но из них можно приготовить достаточно вкусную пищу. Птицу разрезают на четыре части и вымачивают в уксусе 2-3 часа. Затем тушат, как обыкновенную дикую утку. В соус прибавляют томат (помидоры или пасту), тушат не менее 2 часов в закрытой посуде. На гарнир можно подать гречневую кашу либо горошек, соленые огурцы или моченые яблоки.

ЛЫСУХА

Для кулинарной обработки используют в основном молодых птиц. Лысух нужно свежевать, потому что, как и у соек, их кожа имеет неприятный привкус. Необходимо также тщательно удалить жир, пахнущий рыбой и илом.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЫСУХИ
Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его. Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделять вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятный привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.
Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет обладать отличными вкусовыми качествами как в жареном, так и в тушеном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.

Лысуха, тушенная с можжевеловыми ягодами (по-походному).
С тушки лысухи снимают кожу вместе с перьями, очищают ее от подкожного жира, разрезают на 4-6 кусков и маринуют мясо 12-24 ч или выдерживают в холодной воде. В котелке поджаривают на растительном масле репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакивают в растительное масло и держат над углями костра до образования корочки. В котел на поджаренный лук кладут куски мяса. Наливают стакан кипятка и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут спелые (синие) можжевеловые ягоды, очищенные дольки чеснока, специи (черный или красный перец, лавровый лист), добавляют спассерованную муку для загустения соуса.
На 1 лысуху: 1-2 луковицы, 1-2 столовые ложки можжевеловых ягод, 4-5 долек чеснока, 50 г растительного или сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки. Соль и другие специи по вкусу.

Лысуха жареная
Освежеванную и выпотрошенную лысуху тщательно вымыть и положить на сутки в кислое молоко. Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком, натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком.

На противне или в гусятнице растопить сливочное масло, припустить на нем лавровый лист, черный перец горошком, ягоды можжевельника. Затем положить подготовленную лысуху вместе с оставшимся нарезанным шпиком и жарить, при необходимости доливая воду. Готовую тушку нарезать порциями, полить выделившимся при жарении соком, посыпать петрушкой и любистоком и подавать на стол с отварным или жареным картофелем и брусникой или салатом из помидоров и сладкого перца.

На 1 лысуху - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 л кислого молока, 4 ягоды можжевельника, 2 лавровых листика, 6 горошин черного перца, 2 ст. ложки зелени любистока и петрушки, сок 1 лимона, соль, перец.

Лысуха жареная в вине
Освежеванную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, срезать мясо с грудки и ножек, положить на сутки в кислое молоко.

Затем мясо нарезать кубиками, посолить и поперчить, перемешать с пряностями и нарезанным репчатым луком. Добавить лимонный сок, измельченный лавровый лист, ягоды можжевельника, залить вином, положить в миску, прикрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник.

В гусятнице или сковороде разогреть растительное масло, переложить туда же мясо лысухи вместе с пряностями, обжарить, подлить вино из маринада, прикрыть крышкой и в духовке довести до готовности. Подавать с отварным или жареным картофелем, сдобными булочками и брусничным или грушевым компотом.

На 1 лысуху - 3-4 ст. ложки растительного масла, I луковица, ' /2 л кислого молока, щепотка имбиря, ' /2 чайной ложки тимьяна, 1 лавровый листик, 3 ягоды можжевельника, 1 '/2 стакана сладкого белого вина, сок 1 лимона, соль, перец.

Лысуха жареная со сладким перцем
Освежеванную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть и положить на сутки в кислое молоко. Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком, сбрызнуть лимонным соком и обвалять в муке с добавлением молотого черного перца и цедры лимона. На сливочном масле припустить оставшийся шпик и лавровый лист, положить подготовленную лысуху и обжарить со всех сторон. Обложив тушку очищенными стручками перца, поставить в духовку. Через несколько минут перцы переложить в выделившийся при жарении сок, чтобы они не высохли и не подгорели. Готовую птицу нарезать порциями, гарнировать перцами.
Полить выделившимся соком, посыпать луком и петрушкой, украсить ломтиками лимона и подавать с отварным или жареным картофелем и хлебом.
На 1 лысуху - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 л кислого молока, 4 стручка зеленого перца (1 стручок острого), 1 ст. ложка молотого красного перца (смесь сладкого и острого), 2 лавровых листика, 2 ст. ложки зеленого лука и петрушки, 1 лимон, мука, соль.

ЛЫСУХА С ЧЕРНОСЛИВОМ
С лысухи снимают шкурку вместе с пером. Тушат, как дикую утку, целой или разрубленной на половинки. Приправу готовят из чернослива, жира и сока, который появится во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить масла.

ПОТРОХА С ГРЕНКАМИ
В небольшую кастрюлю положить нарезанный кусочками шпик, масло, зелень петрушки, лук и все это спрессовывают рукой. К смеси добавляют мелко изрубленные потроха, соль, перец. Содержимое потушить. Добавить стакан красного сухого вина, молотых сухарей.
Ломтики белого хлеба обмакнуть в желток, поджарить в масле, уложить на сковородку и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.


ДИКИЙ ГУСЬ

Для кулинарной обработки пригодны только молодые дикие, гуси. Мясо старых гусей обычно бывает очень жестким, даже если его предварительно выдержать в маринаде.

Грудка дикого гуся пикантная
Отделить мясо с грудки дикого гуся и положить на день в кислое молоко. Затем вынуть, вымыть и нарезать наискось ломтиками толщиной в палец. Обильно посыпать перцем, сбрызнуть лимонным соком, переложить ломтиками шпика, тонкими колечками репчатого лука, зеленью петрушки, эстрагона, кубиками яблока. Добавить миндаль, залить белым вином, прикрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник. В скороварке разогреть растительное масло, положить маринованные ломтики гусятины и шпика, обжарить. Затем влить маринад вместе с кореньями, 1/2 стакана воды, нарезанный помидор и тушить до готовности (10-20 минут). Готовое мясо вынуть, в сок подмешать рябиновое варенье, крахмал, размешать, по вкусу добавить немного сахара или соли. Залить получившимся соусом ломтики гусятины и подать со сдобными булочками. На грудку молодого гуся - 30 г шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, стакан кислого молока, 1 луковица, 1 крупный помидор, 1 кислое яблоко, 1 ст. ложка зелени петрушки, 3 листочка эстрагона, 50 г измельченного миндаля, 1 стакан сухого белого вина, 1 чайная ложка варенья из рябины, сок '/2 лимона, щепотка крахмала, сахар, соль, перец.

Грудка и ножки дикого гуся маринованные
Ощипанную и выпотрошенную тушку гуся вымыть, отделить мясо с грудки и отрезать ножки (можно снять и кожу, но это не обязательно). Грудку и ножки нашпиговать кусочками чеснока и шпика, посолить, поперчить, положить в миску на слой нашинкованного лука и кореньев, залить красным вином и поставить на сутки в холодильник. В гусятнице или на противне растопить масло, вынуть подготовленную гусятину из маринада и обжарить на сильном огне, затем влить маринад вместе с овощами и довести до готовности. Мясо нарезать тонкими ломтиками, гарнировать овощами и полить выделившимся при приготовлении соком. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом, компотом из брусники или рябины. Из оставшихся частей тушки гуся можно приготовить паштет и подать в качестве закуски. На грудку и ножки 1 гуся - 50 г шпика, 100 г масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 морковь, 1 петрушка, '/2 корня сельдерея, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.

Дикий гусь жареный
Ощипанную, выпотрошенную тушку тщательно вымыть, положить в глубокую посуду, добавить печень, залить кислым молоком и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем ополоснуть водой, густо нашпиговать шпиком, посолить брюшную полость, заполнить нарезанными яблоками и печенью с 2-3 гвоздиками. В гусятнице или на противне растопить сливочное масло, положить подготовленную тушку, добавить пряности и зажарить, при необходимости подливая воду. Подавать со сдобными кнед-ликами, отварным картофелем или рисом, печеными яблоками, брусникой, овощным салатом. На 1 гуся - 100 г шпика, 125 г сливочного масла, 4 яблока (кисловатых), 2-3 гвоздики, 5 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 маленькая веточка тимьяна.

Гусь, жаренный с яблоками.
Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара. Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне обжаривают до образования корочки. Затем помещают жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держат 2-3 ч в умеренном жару, поливая вытопившимся соком.
На 1 гуся: 1 кг яблок, 100-200 г сала, 5-6 кусочков сахара, 100 г сливочного масла или свиного жира, 100 г сметаны. Этим способом можно готовить крякву и чирков.

Дикий гусь под соусом
Ощипанную, выпотрошенную тушку молодого гуся положить на день в кислое молоко. Затем вынуть, вымыть, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Приготовить тесто для клецек: панировочные сухари сбрызнуть растопленным сливочным маслом, добавить мускатный цвет, соль, зелень петрушки, яйцо и перемешать. Чтобы смесь была не слишком крутой, добавить немного молока. На сливочном масле припустить нарезанный лук, положить куски гусятины, посыпать майораном, петрушкой и обжарить. Затем переложить их на подставку в большую скороварку, залить томатным соком, говяжьим бульоном и тушить до готовности (30-45 минут). Готовое мясо вынуть, выложить в глубокую подогретую миску с небольшим количеством бульона, сбрызнуть коньяком, прикрыть крышкой и поставить в теплое место. Бульон заправить мукой, размешать по вкусу, досолить и в этом соусе отварить маленькие клецки (варить 3-5 минут). Когда клецки будут готовы, порционные куски гуся снова переложить в соус, подержать в нем 5-10 минут и подавать на стол с печеными яблоками или салатом из моркови с лимоном. На 1 гуся - 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луковицы, по 1 ст. ложке майорана и зелени петрушки, 1 банка томат- ного сока, 3/4 л говяжьего бульона, 1-2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец. Для клецек - 100 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 яйцо, молоко, '/2 чайной ложки мускатного цвета, соль.

Дикий гусь тушеный
Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть, нашпиговать шпиком, залить маринадом и поставить на 3 дня в холодное место. В гусятнице обжарить остаток шпика, положить гуся, коренья, нарезанную ветчину, ягоды можжевельника, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Прикрыв крышкой, тушить в духовке, при необходимости подливая маринад. Готового гуся вынуть, разрезать на порции и полить соусом, протертым через сито. Подавать с отварным или жареным картофелем, красно-кочанной капустой. На 1 гуся - 120 г шпика, 100 г ветчины, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 6 ягод можжевельника, сок 1 лимона.

Дикий гусь фаршированный
Ощипанного, выпотрошенного и тщательно вымытого гуся залить кислым молоком и поставить на 2 дня в холодное место. Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком, натереть брюшную полость солью и тертым луком. Приготовить начинку: нарезать рогалики, сбрызнуть горячим молоком, добавить сливочное масло, шпик кубиками, пряности, зелень петрушки, рубленую гусиную печень, яйцо и соль. Все хорошо вымешать и полученной смесью нафаршировать гуся. Тушку снаружи посолить и жарить до готовности на противне в сливочном масле, подливая красное вино. Подавать с отварным или жареным картофелем и краснокочанной капустой с яблоками. На 1 гуся - 150 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 стакан сухого красного вина. Для начинки - 100 г шпика, 20 г сливочного масла, печень гуся, 1 яйцо, 4 рогалика, /'/2 стакана молока, 2 ст. ложки зелени петрушки, '/2 чайной ложки тимьяна, мускатный цвет и мускатный орех

Паштет из дикого гуся
Остатки тушки гуся вымыть, разрубить на несколько частей и отварить в скороварке, добавив гусиную печень, сердце, желудок, 1 луковицу, черный перец горошком и тимьян. Затем мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком из бульона и второй сырой луковицей, чесноком, шпиком и отваренными потрохами. Посыпать молотым черным перцем, молотой гвоздикой, хорошо вымешать, при необходимости добавив немного панировочных сухарей и бульона. Паштет быстро об- жарить на сале, остудить и намазать на ломтики хлеба, густо посыпав петрушкой и украсив кусочками лимона. На остаток тушки гуся (без грудки и ножек) - 100 г шпика с прослойками мяса, 50 г сала, печень, сердце, желудок., 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 6 горошин черного перца, молотые черный перец и гвоздика, 1 веточка тимьяна, 2 ст. ложки зелени петрушки, '/2 лимона.

ДРОЗД

ДРОЗД С ЧЕРНОСЛИВОМ
5-6 дроздов-рябинников, лук, сало, чернослив, укроп, специи по вкусу.
В разделанных и вымаченных дроздов закладываем во внутрь мелко нарезанный чернослив, небольшой кусок сала. Затем зашиваем , либо "закрываем" с помощью зубочисток, кладем в глубокую сковороду и тушим ,с добавлением подсолнечного масла и лука, в течение полутора часа, после посыпаем сверху мелко нарезанным укропом и по вкусу добавляем различные соусы или сметану( мне больше всего понравился в контрасте с дроздами чесночный соус).Всем приятного аппетита!

ДРОЗД В ГОРШОЧКЕ
3-4дрозда, 1головка лука, 3-4средние картошины, грибы(шампиньоны, в последнее время нравится больше с маринованными),сметана или майонез, сыр, зелень, прянности по вкусу.
Дроздов ощипываем, кладем вместе с картошкой в горшочек, туда мелко режем грибы, зелень, лук и сверху заливаем майонезом, ставим в духовку, за 20 мин до готовности меплко натираем сыр, так чтобы образовалась корочка, подаем с соленьями.

СОЙКА
У соек очень вкусное мясо, однако с них приходится снимать кожу, имеющую горьковатый привкус. Поэтому при приготовлении тушки обертывают в ломтики шпика, чтобы мясо не пересыхало.

СОЙКА ЖАРЕНАЯ
Освежеванные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, посолить, обернуть ломтиками шпика, внутрь положить по горошине черного перца и ягоде можжевельника. В глубокой сковороде или на противне растопить сливочное масло, положить подготовленных соек, добавить черный перец горошком и жарить до мягкости. При необходимости во время жарения можно добавить немного воды. Подавать с тостами, смазанными вареньем из смородины. На 2 сойки - 60 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника.

СОЙКА, ЖАРЕНАЯ В МАСЛЕ
Освежеванные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть. Посолить, поперчить, сбрызнуть изнутри лимонным соком и вложить по одной веточке любистока. Обернув ломтиками шпика, зажарить на сливочном масле с ягодами можжевельника и нарезанным луком. Готовых жареных соек сбрызнуть коньяком, разрезать пополам, положить на небольшие, но глубокие блюда и полностью залить соком, выделившимся при жарении, и растопленным сливочным маслом, разведя в нем немного мускатного цвета. Дать настояться несколько минут в теплом месте и подавать горячими с отварным картофелем, пюре из цветной капусты или гренками из булочки. На 2 сойки - 30 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 веточки любистока, 3 ягоды можжевельника, 1 ст. ложка коньяка, мускатный цвет на кончике ножа, лимонный сок, соль, перец.

СОЙКА ЖАРЕНАЯ ПИКАНТНАЯ
Освежеванных и выпотрошенных соек вымыть, разрезать пополам, сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью петрушки и кервеля, посолить и поперчить. В глубокой сковороде растопить масло с брусочками шпика, положить подготовленных соек, подлить вино, добавить нарезанный помидор и жарить до мягкости. Подавать соек, посыпав тертыми жареными орехами, с печеными яблоками и сдобными булочками. На 2 сойки - 50 г шпика, 60 г сливочного масла, 1 помидор, 1 ст. ложка зелени петрушки и кервеля, '/2 стакана сухого белого вина, лимонный сок, 2 ст. ложки тертых орехов, соль, перец.

ДИКИЙ ГОЛУБЬ

ДИКИЙ ГОЛУБЬ В СМЕТАНЕ
Ощипанные и выпотрошенные тушки голубей тщательно промыть. Мясо с грудки отделить от костей, нашпиговать тонкими брусочками шпика, посолить. Положить в растопленное сливочное масло, добавить нарезанные коренья и лук и поставить тушить в духовку, при необходимости подливая процеженный отвар и красное вино (для ускорения можно использовать скороварку). Готовое мясо вынуть, сок с овощами протереть через сито и смешать со взбитой сметаной, в которую можно добавить чайную ложку муки. Подавать со сдобными кнедликами, клецками или булочками, брусникой или компотом из рябины. На 6 голубей - 60 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 чайная ложка муки. Для подливки - отвар из '/г л воды, 4 горошин черного и 2 горошин душистого перца, 2 ягод можжевельника, 1 лаврового листика и 1 чайной ложки тимьяна.

ДИКИЙ ГОЛУБЬ ЖАРЕНЫЙ
Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, грудки нашпиговать шпиком, посолить, вложить внутрь 2 ломтика лука, потроха и черный перец горошком. В сковороде сильно разогреть масло, положить подготовленные тушки грудками вниз и зажарить. Как только начнет выделяться сок, добавить немного воды. Подавать с жареным или отварным картофелем, рисом, компотом, салатом. На 2 голубя - 50 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 4 горошины черного перца, соль.

ДИКИЙ ГОЛУБЬ, ЖАРЕНЫЙ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть. Грудки нашпиговать шпиком, посолить, посыпать имбирем, завернуть в ломтики шпика и перевязать. Брюшную полость сбрызнуть лимонным соком, положить по 2 ягоды можжевельника. В глубокой сковороде или на противне растопить сливочное масло, положить тушки, добавить лавровый лист, черный перец горошком и зажарить в духовке, при необходимости подливая воду. Готовых голубей вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарении соком. Отдельно приготовить соус: нарезать помидоры, зеленый перец, лук, припустить их на растительном масле. Добавив пряности, соль, воду, уксус с эстрагоном, варить до загустения. Подавать голубей с соусом, сдобными булочками или хлебом и грушевым компотом. На 2 голубя - 60 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 4 ягоды можжевельника, 4 горошины черного перца, 1 лавровый листик, '/2 чайной ложки имбиря, лимонный сок. Для соуса - 250 г помидоров, 3 сладких зеленых перца, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 3 горошины душистого перца, 1 гвоздика, щепотка корицы, молотый красный перец, толченый кайенский перец, имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан воды, 1-2 ст. ложки уксуса, настоянного на эстрагоне.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:11 Fil55
ДИКИЙ ГОЛУБЬ ПОД СОУСОМ
Голубей ощипать, выпотрошить и тщательно вымыть. В скороварку на подставку положить овощи, пряности, подготовленных голубей, залить говяжьим бульоном, при необходимости долить воды. Посолить и варить, пока овощи не станут мягкими. Готовые овощи вынуть, голубей продолжать варить до готовности, затем вынуть, обжарить на масле муку и заправить ею бульон. Проварить, по вкусу досолить, всыпать молотый черный перец и мускатный цвет. Голубей подавать с овощами, политыми соусом, рисом и клецками, вишневым или черешневым компотом. На 2 голубя - '/2 л говяжьего бульона, 1 пакет мороженой овощной смеси для супа, 1 луковица, 4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, 50 г сливочного масла и 20 г муки для заправки соуса, соль, перец, мускатный цвет.

Дикий голубь с луком
Тушки голубей ощипать, выпотрошить, вымыть, снаружи и изнутри посыпать толчеными ягодами можжевельника, сложить в миску, прикрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодильник. Затем можжевельник частично стряхнуть, вложить в брюшную полость несколько ломтиков репчатого лука, обернуть тушку ломтиками шпика и перевязать. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, припустить на нем репчатый лук колечками, положить голубей, прикрыть крышкой и тушить в духовке, часто подливая воду или говяжий бульон. Готовых голубей вынуть, нарезать, гарнировать тушеным луком и густо посыпать обжаренными на масле панировочными сухарями. Сок, выделившийся при тушении, подать отдельно. Гарнир: отварной или жареный картофель, посыпанный луком и чесноком, и компот из тыквы. На 2 голубя - 60 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 ст. ложки толченых ягод можжевельника, 70 г панировочных сухарей и 50 г сливочного масла для сухарного соуса.

Дикий голубь с шалфеем
Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно промыть, грудки нашпиговать шпиком, снаружи и изнутри посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком. На каждую тушку положить по листику шалфея, обернуть ломтиками шпика и перевязать ниткой. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, обжарить на нем подготовленные тушки, добавить нарезанные грибы, зелень петрушки, подлить вино, прикрыть крышкой и жарить в духовке, при необходимости добавляя воду. Готовых голубей вынуть, снять шпик, шалфей, полить выделившимся соком и снова поставить сковородку в духовку, но уже без крышки, чтобы они подрумянились. Затем нарезать на порционные куски и полить соком. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и компотом (персиковым, вишневым, грушевым, брусничным). На 2 голубя - 50 г шпика, 80 г сливочного масла, 100 г белых, грибов или. шампиньонов, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 листика шалфея, молотый черный перец, 3 ст. ложки сухого белого вина, лимонный сок.

Дикий голубь тушеный
Рецепт I. Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть, грудки нашпиговать шпиком, посолить, вложить печень, сердце, желудок, по кусочку масла и по одной горошине черного перца. В глубокой сковороде или на противне растопить масло, припустить нарезанные коренья, лук и белый гриб, добавив лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец горошком. Положить голубей и жарить их, при необходимости добавляя воду. Готовых голубей вынуть Оставшуюся массу протереть через сито, подлить красное вино, заправить тертыми сухарями, проварить и готовым соусом полить голубей. Подавать с рисом, компотом и салатом. На 2 голубя - 50 г шпика, 70 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 1-2 лавровых листика, щепотка тимьяна, 6 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 белый гриб, 2-3 ст. ложки сухого красного вина, панировочные сухари для заправки.
Рецепт II. Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки голубей (можно взять и старых) изнутри натереть цедрой лимона, смешанной с рубленой зеленью петрушки, грудки нашпиговать шпиком и посолить. Припустить на сливочном масле нарезанные коренья, положить лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец, 2 кусочка кожуры лимона, подготовленных голубей и обжарить. Подлив говяжий бульон, потушить в течение нескольких минут, затем все переложить на подставку в скороварку, сбрызнуть лимонным соком, добавить сахар, варенье из смородины и красное вино. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить 20-30 минут. Готовых голубей вынуть, нарезать на порционные куски и залить соусом с кореньями. Подавать с отварным или жареным картофелем, печеными яблоками, компотом из рябины. На 2 голубя - 30 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, '/4 корня сельдерея, 1 корень и 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 веточка тимьяна, 1 лимон, 1 лавровый листик, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, '/2 л говяжьего бульона, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья из смородины.

Дикий голубь тушеный пикантный
Очищенные и выпотрошенные тушки голубей тщательно вымыть. Натереть чеснок, смешать его с солью и смазать этой смесью голубей изнутри и снаружи. В скороварку влить растительное масло, обжарить на нем подготовленные тушки вместе с ломтиками ветчины. Ветчину сразу же вынуть, чтобы она не высохла, и поставить в теплое место. В кастрюлю с голубями влить говяжий бульон, вино, добавить томат-пюре, соль, перец, закрыть крышкой и тушить 15-25 минут. Готовых голубей разрезать на порционные куски и выложить на блюдо на ломтики обжаренной ветчины, соус подать отдельно. Гарнир: отварной, печеный или жареный картофель и кочанный салат со сметаной. На 2 голубя - 30 г шпика, 100 г ветчины, 4 ст. ложки растительного масла, по 1 стакану говяжьего бульона и сухого белого вина, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 дольки чеснока, соль, перец.

Дикий голубь фаршированный
Ощипанные и выпотрошенные тушки вымыть снаружи и изнутри, грудки нашпиговать шпиком и посолить. Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими ломтиками, залить кипящим молоком или бульоном, размять вилкой. Добавить шпик и копченое мясо мелкими кубиками, потроха, яйцо, соль, пряности, рубленую зелень петрушки и хорошо вымешать. Тушки нафаршировать начинкой, зашить, прикрыть ломтиками шпика и зажарить в сильно разогретом масле (грудкой вниз), при необходимости подливая воду. Остаток начинки положить на ломтики шпика и жарить вместе с голубями. Подавать с картофелем, рисом, салатом, компотом. На 2 голубя - 50 г шпика, 100 г сливочного масла. Для начинки - 20 г шпика, 50 г копченого мяса или ветчины, голубиные печень, желудки и сердца, 1 яйцо, 2 рогалика, зелень петрушки, молоко или говяжий бульон, мускатный цвет и мускатный орех, соль.

Плов из диких голубей
Ощипанные и выпотрошенные тушки голубей тщательно вымыть. Положить на подставку в скороварку вместе с морожеными овощами, 1 луковицей, черным и душистым перцем, ягодами можжевельника, посолить, долить воды и варить. Через 3-5 минут овощи вынуть, голубей продолжать варить 20-30 минут. Готовое мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Вторую луковицу припустить на сале, добавив тмин. Когда лук подрумянится, положить мясо и продолжать жарить, следя за тем, чтобы оно не слишком высохло. Затем перемешать с тушеным рисом, отваренными овощами и маринованными стручками острого перца (1 -2). Готовое блюдо по вкусу досолить и поперчить. Подавать с салатом из помидоров и сладкого перца. На 2 голубя - 100 г сала или растительного масла, 2 луковицы, 1 пакет мороженой овощной смеси, тушеный рис, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 чайная ложка тмина, острый перец в стручках, соль.

ПЕРЕПЕЛ

ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ НА КРУТОНАХ
Продукты. Перепела, соль, топленое масло, ломтики хлеба, поджаренные в масле (крутоны), ломтики поджаренного шпика, растопленное сливочное масло, веточки петрушки.
Приготовление. Подготовленных перепелов слегка посолить, положить в разогретую с топленым маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовой шкаф или накрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором перепела жарятся. Время жарения -10-15 мин. Готовых перепелов положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в сливочном масле. Крутоны нарезать в виде квадратиков толщиной 1-1,5 см, сделав в середине небольшое углубление. Сверху тушки покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом, с боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов или сельдерея.

Перепела, жаренные в виноградных листьях.
За полчаса до приготовления тушки перепелов солят, обмазывают сливочным маслом, обертывают промытыми виноградными листьями и обматывают толстыми нитками. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и оставляют на 30-40 мин. Затем жарят в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 мин.
На 1 перепела 20-30 г сливочного масла.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Продукты. 1 кг перепелиного мяса, 60 г свиного шпика, 20 г жира, соль, перец, зелень, 2-3 зернышка можжевельника.
Приготовление. Подготовленные перепелиные тушки натереть солью, смешанной с толчеными перцем и можжевельником. Свиной шпик нарезать ломтиками, обдожить ими тушки, закрепить нитками, тушки уложить в гусятницу на разогретый жир. Жарить около 50 мин., поливая соусом и водой. Готовые тушки освободить от ниток, разрезать пополам, уложить на блюдо, украсить зеленью, полить оставшимся в гусятнице соусом. Если соуса недостаточно, можно к нему добавить стакан сметаны и вскипятить. Подать с картофелем, салатом из краснокочанной капусты, брусникой или с компотом из фруктов.

ПЕРЕПЕЛА, ЖАРЕННЫЕ С ГРИБАМИ
Продукты. Перепела, сливочное масло, соль, перец, белые грибы, коньяк, крепкий коричневый мясной бульон, зелень.
Приготовление. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать, надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике. Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить, полить перепелов этим соком, посыпать укропом, украсить зеленью.

ПЕРЕПЕЛА ЖАРЕНЫЕ
Продукты. Перепела, соль, несоленый свиной шпик, жир или топленое масло, зелень петрушки.
Приготовление. Подготовленные тушки посолить, грудку каждой тушки обернуть тонким ломтиком несоленого свиного шпика, привязав его ниткой. Разогреть в глубокой чугунной сковороде или сотейнике жир (свиное топленое сало или топленое масло), положить на сковороду тушки перепелов, обжарить их со всех сторон и жарить на маленьком огне приблизительно 10-15 мин., время от времени поливая соком, образовавшимся при жарении. С готовых тушек снять нитки и шпик, выложить тушки на блюдо, положить поверх каждой тушки ломтик снятого с нее шпика, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом, украсить зеленью петрушки. На гарнир подать рассыпчатый рис и зеленый салат.

ПЛОВ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ (румынское блюдо)
Продукты. 800 г перепелов, 100-150 г сливочного масла, головка лука, 200 г риса, соль.
Приготовление. Обработанные тушки перепелов разрубить вдоль и посолить. В неглубокой кастрюле разогреть сливочное масло, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой, добавить разрезанную пополам головку лука. Накрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. В другой кастрюле разогреть сливочное масло, всыпать рис, предварительно перебранный, вымытый и высушенный на полотенце, и мешать, пока крупа не начнет розоветь. Влить в рис 500 г процеженного сока, в котором варились перепела, размешивая довести до кипения и варить. Не доводя рис до готовности, положить сверху обжаренные тушки перепелов, посолить по вкусу и потушить. Кастрюлю с пловом поставить в не очень жаркую духовку, пока рис не сварится полностью. В процессе приготовления рис нельзя размешивать.

ПЕРЕПЕЛА В СМЕТАНЕ С СЫРНЫМИ КНЕЛЯМИ
П р о д у к т ы. 20 перепелов, 200 г масла, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны. Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Приготовление.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо подрумянив со всех сторон. Положить в кастрюлю, подлить бульона и тушить на небольшом огне до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, высыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жарения жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Для их приготовления растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2-Зч. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко ее концы и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его и развернуть салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.

ПЕРЕПЕЛА, ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ
Продукты. 10 перепелов, 50 г сливочного масла, 200 г шпика, 300 г мякоти телятины, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 луковица, 0,5 стакана красного вина, 1,5 стакана бульона, соль.
Приготовление. Дно смазанной маслом кастрюли выложить шпиком, нарезанным ломтиками. На шпик положить нарезанную тонкими ломтиками телятину, посыпав ее солью, зеленью и рубленым луком. Сверху плотно уложить разделанных перепелов, залить вином и бульоном, закрыть кастрюлю крышкой и поставить не небольшой огонь. Тушить до готовности. Перед подачей перепела вынуть, уложить их венком по краю блюда. Середину блюда украсить ломтиками телятины, положив на каждый ломтик по кусочку шпика. Все залить соусом и подать. На гарнир можно предложить маринованные вишни.

Перепела, запеченные в тыкве. Спелую тыкву массой 2-3 кг обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1-2 мин до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 мин, а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде.
В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской печи или в духовом шкафу 2-3 ч, подложив под тыкву деревянные палочки. Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.
На 1 тыкву массой 2-3 кг: 4 перепела, 1 стакан риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2-3 луковицы, 2-3 столовых ложки сливочного масла.

ПЕРЕПЕЛА НА ВЕРТЕЛЕ
Продукты. 6 перепелов, несколько виноградных листьев, 200 г свиного сала, 6 ломтиков белого хлеба, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Приготовление. В отличие от остальной дичи перепелов следует готовить свежими. Незадолго до приготовления ощипать перья, вынуть потроха и внутренности, опалить и обтереть сухим полотенцем. Затем положить внутрь печенку, предварительно посолив ее, обернуть тушку смазанными маслом виноградными листьями, а затем очень тонко нарезанными ломтиками свиного сала, достаточно широкими, чтоб покрыть всю тушку. Перевязать ниткой. Нанизать тушки на 2-3 небольших деревянных вертела. Жарить на гарнире (решетка для жарения мяса на углях) на сильном огне. Готовых перепелов снять с вертела, освободить от ниток, сала и виноградных листьев, посолить. К столу подать с ломтиками сала, в котором они жарились, уложив на ломтики белого хлеба, поджаренные в масле.

ПЛОВ ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ
Продукты. 4 перепела, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 небольшая головка лука, 1 стакан риса, соль.
Приготовление. Подготовленных перепелов разрубить вдоль пополам и посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 столовую ложку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока они не начнут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы она покрыла тушки, и добавить разрезанную пополам головку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока он не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана процеженного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока сок не закипит. Когда рис будет наполовину готов, положить в него перепелов, посолить. Поместить кастрюлю в не очень жаркий духовой шкаф и держать в нем, пока не сварится рис. Охладить, чтобы рис не разварился. Рис, поставленный в духовой шкаф, нельзя размешивать ложкой.

Коростель, запеченный в фольге (по-походному). Тушку коростеля кладут на бок и слегка отбивают, чтобы придать ей более плоскую форму. Затем солят, натирают чесноком, перчат и обкладывают тонкими ломтиками свиного сала, так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и шеи. Завертывают в несколько слоев в фольгу, кладут в золу и нагребают сверху угли. Запекают около 15 мин.

Плов с дичью.
Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука, моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова - зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 мин. Затем в котел наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне 40-50 мин. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20-25 мин.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
На одну порцию плова: 200 г риса, 150-200 г дичи, 60-70 г растительного масла, 1-2 моркови, 1-2 луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.

КУРОПАТКА

КУРОПАТКИ, ПЕРЕПЕЛА ИЛИ ДИКИЕ УТКИ ЖАРЕНЫЕ
Продукты. 1 кг мяса дичи, 60 г свиного шпика, 20 г жира, соль, перец, зелень, 2-3 зернышка можжевельника.
Приготовление. Приготовленные тушки натереть солью, смешанной с толчеными перцем и можжевельником. Свиной шпик нарезать ломтиками, обложить ими тушки, скрепить нитками, уложить тушки в гусятницу на разогретый жир. Жарить около 50 мин., соусом и водой. Готовые тушки освободить от ниток, разрезать пополам, уложить на блюдо, украсить зеленью, полить оставшимся в гусятнице соусом. Если соуса недостаточно, можно к нему добавить стакан сметаны и вскипятить. Подать с картофелем, салатом из красной капусты, брусникой или с компотом из фруктов.

КУРОПАТКИ, ПЕРЕПЕЛКИ ИЛИ ДИКИЕ УТКИ (ЧИРКИ) ЖАРЕНЫЕ (польское блюдо)
Продукты. 4 куропатки или перепелки либо 3 чирка, 150 г сырого сала, 60 г жира, соль, зелень для украшения (листки салата, веточки зелени петрушки).
Приготовление. Разделанные тушки промыть, натереть солью. Сало нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки, обмотав их ниткой. Разогреть жир на противне, уложить тушки, вставить в горячую духовку и жарить около 45 мин, часто поливая образующимся соусом. Вместо выпарившейся жидкости подливать воду. С готовых тушек снять нитки, которыми они были обмотаны, и разрезать каждую пополам. Сложить половинки вместе на блюде, украшенном зеленью, и облить оставшимся соусом. Подать с картофелем, зеленым салатом или салатом из краснокочанной капусты, можно также подать к дичи бруснику или компот.

КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ(старинный рецепт)
Очистить куропаток и, оправив как следует, обжарить немного над угольным жаром, помазывая их ветчинным салом. После чего нашпиговать куропаток шпиком, посыпанным солью и пряностями, посадить на вертел и, помазывая маслом, дожарить.

ДИЧЬ МОЛОДАЯ ЖАРЕНАЯ
Продукты. 2-4 молодых куропатки, кулика, бекаса и т. п., 1-2 столовые ложки лимонного сока или кислого красного вина, соль, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки пряного соуса, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка томатного пюре.
Приготовление. Дичь очистить, снять кожу, натереть солью, смазать лимонным соком или вином и дать постоять 2-3 ч. Растительное масло смешать с пряным соусом, сметаной и томатным пюре. Целых или разрезанных пополам птиц нанизать на шампур и, смазав приготовленной смесью, поджаривать на горящих углях или в электрогриле, время от времени поливая птиц смесью, пока они не покроются светло-коричневой корочкой и не поджарятся (15-20 мин.). Сразу подать на стол, гарнировать отварным рисом или макаронами, жареными головками лука и салатом в маринаде или салатом из сырых овощей.

КУРОПАТКИ ЖАРЕНЫЕ (болгарское блюдо)
Продукты. 1 кг мяса куропаток, 200 г свиного сала, соль, черный молотый перец.
Приготовление. Приготовленных куропаток посолить, посыпать перцем. Затем каждую из них завернуть в тонкие широкие полоски сала и завязать крепкой ниткой. Приготовленных куропаток уложить на противень и жарить в умеренно горячей духовке. Когда куропатки зажарятся, снять сало. Подать на стол с салатом из овощей.
КУРОПАТКА ЖАРЕНАЯ
Продукты. 1 куропатка, свиной несоленый шпик, соль, 1-2 столовые ложки топленого масла или свиного жира, зелень петрушки.
Приготовление. Подготовленную тушку, посолить и, чтобы придать жареной куропатке большую сочность, грудку тушки нашпиговать либо обернуть ломтиками несоленого свиного шпика, привязав его к тушке нитками. Подготовленную тушку положить в сотейник или глубокую чугунную сковороду с разогретым топленым маслом или свиным жиром и обжарить до образования румяной корочки. Перевернуть тушку на спину, поставить в духовку и, периодически поливая соком, образовавшимся при жарении, довести до готовности. Тушки обычно готовы через 35-45 мин. Готовую тушку разделить на порционные куски (удобнее разделывать специальными ножницами), положить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, в котором она жарилась, и украсить зеленью петрушки. Отдельно можно подать салат, моченую бруснику, маринованные плоды и ягоды.

Белая куропатка, тушенная в сметане.
Тушку разрезают на половинки или 4 куска. Обжаривают мясо 1-2 мин в разогретом сливочном масле, затем вынимают мясо и обжаривают в том же масле мелко нарезанный лук и морковь 5-6 мин. Снова кладут в жаровню куски мяса и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1ч.
На 1 белую куропатку: 1-2 луковицы, 1-2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль и специи по вкусу.
Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.

Куропатка жареная
Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, грудки и ножки нашпиговать шпиком, посолить снаружи и изнутри, в брюшную полость вложить печень, сердце, желудок, нарезанный репчатый лук, черный перец горошком и немного сливочного масла. В глубокой сковороде или жаровне растопить масло, положить подготовленных куропаток грудками вниз и жарить до готовности. Когда начнет выделяться сок, влить 2 ст. ложки красного вина или воды. В зависимости от возраста куропаток нужно жарить от 45 минут до 2 часов. Старых куропаток можно сначала потушить в скороварке. Гарнир: отварной или жареный картофель, краснокочанная капуста, компоты. На 2 куропатки - 60 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луковицы, 6 горошин черного перца, потроха от куропаток (печень, сердце, желудок), 2 ст. ложки сухого красного вина, соль, перец.

Куропатка жареная в сметане
Ощипанные и выпотрошенные тушки тщательно вымыть, подготовить и вымыть потроха. Куропаток посолить снаружи и изнутри, в брюшную полость вложить ягоды можжевельника, свернутые трубочкой виноградные листья, потроха, ломтик лука и по кусочку сливочного масла. Тушки обложить тонкими ломтиками шпика и перевязать. В глубокой сковороде растопить масло, припустить оставшийся нарезанный лук, затем положить куропаток. Когда куропатки будут почти готовы, залить их сметаной и довести до готовности. Образовавшийся при жарении соус подать отдельно в соуснике. Тушки разрезать пополам и подавать с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, брусникой, мандариновым или ананасовым компотом. На 2 куропатки - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 250 г сметаны, 2 луковицы, 4 толченые ягоды можжевельника, 2 виноградных листа.

Куропатка маринованная
Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток тщательно вымыть и положить в миску на слой нашинкованных кореньев и лука (половина общего количества). Добавить кожуру лимона, пряности, вторую половину кореньев и лука, залить вином, закрыть миску крышкой и поставить в холодильник. Через 2 дня тушки вынуть, обсушить, посолить, завернуть в тонкие ломтики шпика и перевязать ниткой. Положить в глубокую сковороду, полить растопленным маслом и обжарить, затем добавить коренья, влить маринад и довести до готовности. Готовых куропаток вынуть и разрезать на 2 или 4 части каждую. Коренья протереть, смешать с выделившимся при жарении соком и перелить в соусник. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и кочанным салатом или салатом из огурцов со сметаной. На 2 куропатки - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 6 горошин черного перца, 4 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 кусочка кожуры лимона, 1'/2 стакана сухого белого вина, соль, перец. Так же можно приготовить дикого голубя.

Куропатка под соусом из черной смородины
Ощипанные и выпотрошенные тушки куропаток вымыть посолить, обернуть ломтиками шпика, перевязать, положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, добавить черный перец горошком и зажарить, во время жарения влив немного воды. Отдельно отварить смородину в вине, положив сахар, корицу кожуру лимона и подмешав желе из черной смородины Заправить мукой, дать закипеть, по вкусу посолить и подсластить смешать с соком, выделившимся при жарении куропаток Гото-выи соус вылить на блюдо и положить в него нарезанных куропаток. Подавать со сдобными булочками, отварным или жареным картофелем. На 2 куропатки - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 300 г свежей черной смородины, 1 чайная ложка желе из сырой черной смородины, 1 ст. ложка сахара, 6 горошин черного перца, по 2 кусочка корицы и кожуры лимона, 1 стакан сухого красного вина, 1 чайная ложка муки, соль и перец по вкусу. Так же можно приготовить дикого голубя.

КУРОПАТКА ПОД СОУСОМ (югославское блюдо)
Продукты. 1 кг куропаток, 80 г растительного масла, 200 г уксуса, 370 г белого вина, чеснок, лавровый лист, перец, ягоды можжевельника, гвоздика, соль.
Приготовление. Куропаток обработать и разрезать вдоль, посолить и выдержать, пока мясо не станет мягким. Затем тушки обжарить на масле со всех сторон до золотистого цвета, сложить в кастрюлю. Очищенный чеснок растереть, слегка поджарить на масле и положить в кастрюлю с куропатками. Приготовить маринад из уксуса и равных частей вина и воды, добавить лавровый лист, пряности, соль. Залить этим маринадом куропаток и варить до готовности. Готовых куропаток вынуть, а соус прокипятить, процедить и остудить. Куропаток уложить в глубокое блюдо и полить соусом. Поставить в холодильник до следующего дня.

КУРОПАТКА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Продукты. 1 куропатка, 4 чайные ложки жира, 6 столовых ложек готового сметанного соуса.
Приготовление. Обработанную тушку куропатки жарить до готовности в течение 40 мин. - 1,5 часа. Разрубленную вдоль позвоночника и поперек тушку переложить в кастрюлю и, залив сметанным соусом, прогреть в течение 5-10 мин. При подаче полить соусом, в котором тушилась дичь. Гарнировать жареным картофелем.

КУРОПАТКА ТУШЁНАЯ
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки завернуть в тонкие ломтики шпика. В глубокой сковороде растопить масло, положить нарезанные лук и морковь, подготовленных куропаток и тушить до готовности, при необходимости добавляя немного воды. Одновременно приготовить соус: в кастрюле растопить масло и припустить мелко нарезанные лук и петрушку. Затем добавить панировочные с\х,фи, перемешать, посолить, жарить в течение нескольких минут, влить говяжий бульон и вино, положить ломтик лимона и нарезанные грибы. Проварив соус в течение 15 минут, полить нарезанных на порции куропаток. Подавать с отварным или жареным картофелем и компотом из брусники или рябины. На 2 куропатки - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 луковица. Для соуса - 100 г сливочного масла, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан говяжьего бульона, 2 ст. ложки сухого белого вина, 1 ломтик лимона, 50 г нарезанных шампиньонов, 3-4 ст. ложки панировочных сухарей.

КУРОПАТКИ ИЛИ ТЕТЕРЕВА, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ (польское блюдо)
П р о д у к т ы. 3-4 куропатки или 2 тетерева, 60 г жира, 20 г муки, 0,25 - 0,33 л сметаны, несколько толченых зерен можжевельника, соль, ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.
Приготовление. Разделанные тушки промыть, натереть солью, смешанной с толченым можжевельником. Разогреть жир и подрумянить на нем со всех сторон. Куропаток разрезать пополам, тетеревов на 4 части, вложить в кастрюлю и подлить воды. Тушить в закрытой посуде на слабом огне до готовности. Затем добавить размешанную с мукой сметану, тушить еще несколько минут и посолить по вкусу. Подать на продолговатом блюде, облив соусом и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки, с картофелем и овощами (свеклой, стручковой фасолью) либо с брусникой.

КУРОПАТКИ, ТУШЕННЫЕ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
Продукты. 2 куропатки, соль, 6 тонких ломтиков шпика, 2 столовые ложки маргарина, 600 г квашеной капусты, 1 столовая ложка сахара или 2 столовые ложки сладкого вина, 3 яблока.
Приготовление. Подготовленных куропаток обвязать ломтиками шпика, положить на противень и подрумянить, время от времени поливая их растопленным маргарином и водой. Квашеную капусту прогреть в гусятнице, положить туда наполовину готовую дичь и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. За полчаса до конца тушения заправить солью, сахаром или вином и жидкостью, получившейся при жарении, и добавить натертые или нарезанные кубиками яблоки. При подаче дичь вместе с костями нарезать на куски и положить на капусту. Гарнировать отварным или жареным картофелем, сметанным соусом и салатом в маринаде.

МАЙОНЕЗ ИЗ КУРОПАТОК
Продукты. 5 белых куропаток, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка желатина, 2 чайные ложки сахара. Для салата: 2 моркови, 4 картофелины, 0,5 банки консервированного зеленого горошка, 4 яйца, 3 свежих огурца, 2 соленых огурца, 0,5 банки майонеза (на 5-6 порций).
Приготовление. Подготовленных куропаток зажарить до полной готовности, остудить, снять все мясо с костей и нарезать небольшими кусочками. Желатин растворить в 0,25 стакана холодного бульона до жирного состояния и смешать с 1,5 банки готового майонеза, добавив в него сахар. Когда майонез загустеет, часть его смешать с нарезанной дичью так, чтобы получилась густая масса. Из этой массы с помощью столовой ложки сформовать шарики в виде яиц. Сверху каждый шарик залить остатками майонеза. Положить шарики на овощной салат. Для его приготовления отварные морковь, яйца, картофель нарезать мелкими кубиками, добавить так же нарезанные огурцы, очищенные от кожи, процеженный зеленый горошек. Все это перемешать с 0,5 банки майонеза, выложить ровным слоем на длинном блюде, посередине уложить шарики из дичи. С боков украсить отдельными кучками моркови, рубленым зеленым салатом, яйцами, кусочками дичи, зеленым горошком.

ЗАЛИВНОЙ ПАШТЕТ ИЗ ДИЧИ В ТЕСТЕ
П р о д у к т ы. 3 белые куропатки, 0,5 стакана бульона, 1 стакан сока из-под жареных куропаток, 20 г желатина, 150 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, 100 г сыра, 2 столовые ложки мадеры, соль и перец. Для теста: 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль.

Приготовление. Приготовить рубленое тесто, раскатать его и заполнить им раздвижную тортовую форму. Выложить внутри бумагой, насыпать горох да краев и поставить в горячую духовку. Когда тесто зарумянится, убавить огонь и допекать в среднем жару. Форму с выпеченным тестом вынуть из духовки. Высыпать горох, снять бумагу. Хорошо остудить. Холодную форму из теста освободить из железной формы (вынуть из стенок прутки и широким ножом снять тесто со дна), положить на круглую тарелку. У зажаренных до готовности куропаток снять с костей мясо, красиво нарезать филе. Все остальное мясо и обрезки филе пропустить 2 раза через мясорубку, а затем истолочь с куском масла в ступке, добавить тертый сыр, мадеру и выбивать фромаж, пока он не станет пышным и не побелеет. Кости куропаток (кроме спинки) прожарить на масле и сварить из них бульон для фромажка, слив туда же сок со сковороды, где жарилась куропатка. Когда все будет приготовлено, вынуть из холодильника форму из теста, на дно положить фромаж слоем в палец толщиной, на него положить ряд красиво нарезанных кусочков филе вперемешку с тушеными шампиньонами, залить сверху желе слоем в палец толщиной. Поставить в холодильник и остудить до готовности. На застывший слой снова положить фромаж, кусочки куропатки и опять залить желе и остудить. Укладывать продукты до краев с таким расчетом, чтобы сверху был такой слой застывшего желе. По самому краю, около стенок, слегка посыпать крошками того же теста, поставить в холодильник на несколько часов, чтобы паштет хорошо окреп. Рубленое тесто для этого паштета делается из неравных частей масла и сметаны: сметаны берут только 100 г и кладут яйца, чтобы было более твердым, иначе оно может не выдержать фарша и рассыпаться. Для приготовления желе процедить бульон из поджаренных костей и сока, чтобы получилось 0,5 стакана жидкости, размешать в этом бульоне желатин, разведенный 0,5 стакана холодного бульона и распущенный в теплом месте (на краю горячей плиты).

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана зажарить и охладить. Гуся и фазана следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Куски птицы, уложенные на блюдо, украсить веточками петрушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виноградом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, краснокочанной или белокочанной капустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней птице можно подать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из одних фруктов. Отдельно к домашней птице можно предложить майонез, к дичи - фруктово-ягодный соус.

ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ (тетерев, фазан, куропатка, рябчик)
Продукты. В расчете на 1 порцию: 200-250 г птицы, 150 г готового гарнира, 1 столовая ложка соуса. Приготовление. Тушки приготовить, обжарить, охладить и разрубить с костями на порции. Вначале тушки разрубить по позвоночной косточке на 2 части, а затем поперек на отдельные кусочки. Тушки фазана и тетерева следует делить на 2 или 4 части. Куропатку и рябчика необходимо подавать целиком или разрубить вдоль пополам Рядом с птицей на тарелки положить "букетиками" гарнир - маринованную или квашеную капусту, маринованные огурцы, яблоки или груши, зеленый салат. Блюдо можно украсить листьями зеленого салата или петрушки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами - мелкими маринованными огурцами.

РЯБЧИК

РЯБЧИК, ЖАРЕНЫЙ С БРУСНИКОЙ.
Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15-20 мин.
На 1 рябчика: 1-1,5 стакана брусники, 1 столовая ложка сливочного масла, 1-2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЯБЧИКА.
Тушку рябчика варят около 1-1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей опускают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают.
На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка желатина на 1 стакан жидкости. Соль, мускатный орех по вкусу.

РЯБЧИК В СМЕТАНЕ
Продукты. 1 рябчик, 0,5 - 0,75 стакана сметаны, соль.
Приготовление. Подготовленную тушку рябчика разрезать пополам (продольно), залить сметаной, посолить и тушить на небольшом огне до готовности (20-30 мин. в зависимости от величины птицы). Приготовленные таким образом рябчики очень нежны и вкусны.

ФИЛЕ РЯБЧИКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Продукты. Филе рябчика, по 100 г паштетной и кнельной массы, 1 яйцо, панировочные сухари, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, валованы картофельные, 100 г белых грибов, 0,66 стакана сливок или сметаны, 0,5 стакана соуса с мадерой.
Приготовление. Подготовленное филе рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, с маслом до готовности. Отдельно приготовить валованы из картофельного пюре и зарумянить их в жарочном шкафу. При подаче валованы наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить на блюдо, а на валованы положить жареное филе. Вокруг налить немного соуса с мадерой.

КАША ИЗ РЯБЧИКОВ (старинный рецепт)
Взять несколько рябчиков - 2, 3 и более, смотря по величине предполагаемого блюда, и варить до тех пор, пока они не разварятся, с луком, перцем и солью. Протереть рябчиков сквозь сито, процедить бульон и на нем заварить гречневую кашу. Каша эта очень вкусна и составляет также питательное блюдо, вовсе, однако, нетяжелое. Нелишне заметить, что масло кладется тогда, когда каша подается на стол.

ФАЗАН

ФАЗАН С ШАМПИНЬОНАМИ
Продукты. 1 фазан, 50 г соленого свиного сала, 50 г растительного масла, 200 г свежих шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1-2 луковицы, соль, тмин, 250 мл воды.
Приготовление. Приготовленную тушку фазана нашпиговать тонкими полосками сала, посолить. Остаток сала разогреть с частью масла в жаровне, добавить мелко нарезанный лук, спассеровать его, положить фазана, влить воду и тушить, накрыв крышкой. Остаток масла отдельно подогреть, положить мелко нарезанные очищенные шампиньоны, посолить, посыпать тмином и потушить. Готового
фазана вынуть из жаровни, остудить и нарезать порциями. Оставшийся сок перемешать с мукой, слегка обжарить ее, разбавить небольшим количеством воды, довести до кипения и проварить 10 мин. Затем положить туда же шампиньоны, вскипятить и соединить с мясом. Подать с отварным картофелем, посыпанным зеленью петрушки.

ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ
Продукты. Фазан, соль, свиной несоленый шпик, 2-3 столовые ложки топленого масла, сок от жарения, зелень петрушки.
Приготовление. Подготовленную тушку посолить и, чтобы придать мясу большую сочность, грудку фазана перед обжариванием нашпиговать или обернуть ломтиками несоленого свиного шпика (привязав его нитками). Подготовленную тушку положить в сотейник или глубокую чугунную сковороду с разогретым топленым маслом или свиным топленым жиром, равномерно обжарить до образования румяной корочки, поставить в духовку и жарить до готовности (40-45 мин.), периодически поливая соком, образовавшимся при жарении. Готовую тушку разделить на порции специальными ножницами, если они есть. Порционные куски положить на блюдо, полить жиром и соком, в которых жарилась тушка, украсить зеленью петрушки. На гарнир подать зеленый салат, моченую бруснику, маринованные плоды или ягоды.

ФАЗАН В СМЕТАННОМ СОУСЕ С ШАМПИНЬОНАМИ
Продукты. Фазан, соль, сливочное масло, шампиньоны, сметанный соус, зелень петрушки.
Приготовление. Подготовленного фазана зажарить в масле в жарочном шкафу. По окончании жарения разрезать его на куски, положить в сотейник, добавить шампиньоны (мелкие шляпки), сок, полученный при жарке фазана, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении. При подаче положить фазана на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать жареный картофель.

ФАЗАН С ГРИБАМИ И ЛУКОМ
Продукты. Фазан, шампиньоны, головки лука-саженца, сливочное масло, соль, вино (мадера), коричневый крепкий бульон.
Приготовление. Подготовленного фазана положить в сотейник и жарить. После того как фазан подрумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие шляпки шампиньонов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле, закрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем добавить вино (по желанию), коричневый крепкий бульон, дать прокипеть. При подаче фазана уложить в глубокое блюдо, вокруг положить шампиньоны и лук, полить соком, накрыть крышкой, нагреть. На гарнир можно подать жареный картофель.

ФАЗАН, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯБЛОКАМИ
Продукты. 1 фазан, 75 г сливочного масла, 3 замоченных яблока, 4 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка муки, щепотка черного перца.
Приготовление. Подготовленную тушку фазана посолить внутри и снаружи, поперчить, посыпать мукой и обжарить со всех сторон в разогретом масле. Вынуть фазана, на его место положить ломтики очищенных от кожуры яблок, обжарить, половину всех яблок выложить в жаровню, смазанную маслом, поместить фазана, обложить его со всех сторон оставшимися яблоками, залить сливками, добавить оставшееся от жарения масло и запечь в духовке. Подать с отварным рисом.

ФАЗАН ПЕЧЕНЫЙ
Продукты. 1 фазан, 100 г сырого сала или копченой грудинки, 50 г жира, соль, зелень для украшения (листики салата, веточки зелени петрушки).
Приготовление. Разделанного фазана промыть и натереть солью. Сало или грудинку нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить фазана, обмотать ниткой.
Разогреть жир на противне, уложить на него приготовленную тушку и вставить в горячую духовку. Печь около часа, часто поливая образующимся соком, следя за тем, чтобы мясо не слишком подрумянилось. Вместо выпарившегося соуса подливать воду. С готового фазана снять нитки, тушку разрезать, уложить на блюде, украшенном зеленью, полить оставшимся соусом. Подать с зеленым салатом, картофелем "фри", брусникой.

ФАЗАН ПЕЧЕНЫЙ (другим манером)
Продукты. 1 фазан, 50 г соленого свиного сала, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, по 1 горошине черного и душистого перца, 25 г сливочного масла, соль, 200 мл воды.
Приготовление. Подготовленную тушку фазана нашпиговать полосками сала, посолить снаружи и внутри. Оставшееся сало мелко нарезать, разогреть с растительным маслом, добавить мелко нарезанный лук, обжарить его, добавить перец, влить воду, довести до кипения. Положить фазана и запечь в духовке. Затем добавить в сок, образовавшийся в процессе приготовления, сливочное масло. Подать с отварным картофелем, овощным салатом.

Фазан деликатесный
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть, посолить снаружи и изнутри, нашпиговать тонкими ломтиками шпика, миндаля и грибов. Оставшийся миндаль порубить, смешать с нарезанными морковью и сельдереем (по 1 ст. ложке), печенью, сердцем, желудком фазана. Этой смесью наполнить брюшную полость. На противне разогреть сливочное масло, положить мелко нарезанные морковь и сельдерей, на них тушку фазана грудкой вниз, прикрыть ее сверху ломтиками моркови, сельдерея и шпика. Зажарить до готовности, при необходимости добавляя немного воды. Во время жарения фазана перевернуть и ложкой влить в брюшную полость выделяющийся сок, чтобы тушка хорошо им пропиталась. Готового фазана нарезать на порции, гарнировать овощами, полить соком и подавать на стол с тушеным или отварным рисом, отварным или жареным картофелем и печеными яблоками, посыпанными рублеными жареными орехами. На 1 фазана - 70 г шпика, 125 г сливочного масла (маргарина), 2 белых гриба или шампиньона, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 100 г миндаля, соль.

Фазан, жаренный на масле и шпике
Ощипанного и выпотрошенного фазана хорошо вымыть изнутри и снаружи, удалить дробь и остатки перьев. Грудку и ножки нашпиговать шпиком, посолить, внутрь положить два ломтика шпика, потроха и кусочек масла, сверху также положить ломтики шпика. Если зарядом была повреждена брюшная полость, в тушку кладут нарезанный лук и 3-4 горошины черного перца, что улучшит вкус дичи. Подготовленную тушку жарить на сковороде в растопленном масле, при необходимости подливая немного воды. Для приготовления этого блюда можно использовать и скороварку (особенно, если фазан старый). Тушку поместить на подставку грудкой вниз (лапки подогнуть, а головку уложить под крыло, чтобы тушка легко вошла в кастрюлю) на ломтики шпика. Сверху положить несколько кусочков масла, подлить стакан воды и тушить 15-20 минут. Одновременно разогреть духовку, на противне растопить сливочное масло, переложить готовую тушку фазана и влить весь сок из скороварки. Сверху тушку прикрыть ломтиками шпика из кастрюли и зажарить до образования румяной корочки. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис, компот, овощной салат (кочанный, из помидоров, свеклы и т. п.). На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), соль.

Фазан жареный пикантный
Очищенную тушку фазана хорошо вымыть, нашпиговать тоненькими кусочками шпика, натереть снаружи и изнутри смесью чеснока и соли. В полость вложить вымытые потроха, к печени добавить гвоздику. В глубокой сковороде или на противне растопить масло и оставшийся шпик, положить подготовленного фазана, добавить нарезанные грибы и жарить до готовности, во время жарения подливая томатный сок. Готового фазана нарезать на порционные куски, соус подать отдельно. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис или отварная белая фасоль, салат (кочанный или из консервированных овощей) или компот из тыквы. На 1 фазана - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 3 дольки чеснока, 300 г томатного сока, 50 г нарезанных белых грибов (можно маринованных), б горошин черного перца, 1 гвоздика, соль. Так же можно приготовить куропатку.

Фазан жареный с вермутом
Сначала приготовить начинку: колбасный фарш высвободить из оболочки, добавить нашинкованные шампиньоны, вино, толченые ягоды можжевельника, сахар, соль, мускатный цвет, молотый красный перец, зелень петрушки и все хорошо перемешать. При необходимости можно добавить немного панировочных сухарей, чтобы смесь не была жидкой. Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть и нашпиговать шпиком. Брюшную полость натереть пряностями, наполнить начинкой и зашить. Подготовленную тушку завернуть в бумагу и положить на 1 день в холодильник под морозильную камеру, но так, чтобы тушка не замерзла. На противне растопить сливочное масло, положить ломтики шпика, петрушку, кервель, любисток, тушку фазана и .зажарить. Во время жарения поливать фазана вином, при необходимости добавить воды. Мягкую тушку разрезать, осторожно вынуть начинку, нарезать ее ломтиками и гарнировать порции фазана. Полить выделившимся при жарении соком. Гарнир: гренки из белого хлеба, смазанные рябиновым желе, жареный или отварной картофель, картофельное пюре с орехами, абрикосовый, сливовый, персиковый или вишневый компот, брусника с грушевым компотом. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка пряностей для паштета, по 1 чайной ложке зелени петрушки, кервеля, любистока, /'/2 стакана вермута, соль. Для начинки - 300 г сырой колбасы типа шпикачек, 50 г шампиньонов, 2 ягоды можжевельника, мускатный цвет и молотый красный перец на кончике ножа, 2 ст. ложки сухого красного вина, панировочные сухари, 1 ст. ложка зелени петрушки, щепотка сахара, соль.

Фазан жареный с рисом и карри
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана хорошо промыть, нашпиговать шпиком, вложить внутрь луковицу и несколько ломтиков шпика, посолить и обжарить на сливочном масле и шпике до готовности. Дать остыть и нарезать на порции. Подавать с горячим рисом, приготовленным с карри. Порционные куски фазана должны быть холодными. Отдельно подается компот, который готовят следующим образом: замочить курагу, отварить, остудить, добавить немного рома, мелкие отваренные луковицы (побольше, так как они составляют основу компота), лимонный сок и нарезанный апельсин. По вкусу можно всыпать карри, хорошо перемешать и охладить. На 1 фазана - 100 г сливочного масла (маргарина), 100 г шпика, 1 луковица.

Фазан жареный с шампиньонами
Ощипанную, выпотрошенную, хорошо вымытую тушку фазана нашпиговать копченым шпиком и посолить. В скороварку на подставку положить несколько ломтиков шпика и на них - подготовленную тушку фазана (ножки подогнуть так, чтобы тушка поместилась в кастрюлю), подлить стакан воды, закрыть крышкой и тушить 15 минут. На противне разогреть масло, положить ломтики шпика, фазана и влить сок из скороварки. Добавить черный перец, нарезанный ломтиками лук и измельченные шампиньоны или белые грибы и обжарить фазана в разогретой духовке до образования золотисто-коричневой корочки. Гарнир: отварной или жареный картофель, картофельные крокеты, компот или желе из сырой черной смородины, овощной салат (из помидоров, свеклы и т." п.). На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 100 г шампиньонов или белых грибов, 1 луковица, 5 горошин черного перца, соль. Так же можно приготовить куропатку.

Фазан жареный с яблоками
Фазана ощипать, выпотрошить, вымыть, нарезать на порционные куски и нашпиговать шпиком. В скороварку или обычную кастрюлю с подставкой положить несколько ломтиков шпика, куски фазана, посолить, влить полстакана воды и тушить около 15 минут. Затем переложить куски фазана и шпик в глубокую сковороду или на противень с разогретым сливочным маслом, полить выделившимся при тушении соком, добавить нарезанный колечками лук, черный перец горошком, лавровый лист, очищенные от кожуры и семян, нарезанные дольками яблоки и жарить до готовности. Гарнир: картофельное пюре с орехами, рябиновый компот, желе из сырой черной смородины или жареный картофель и майонез с хреном. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 4-5 крупных яблок, 4 горошины черного перца, 1 лавровый листик. Так же можно приготовить куропатку и дикую утку.

Фазан на гриле
Ощипанную и выпотрошенную тушку молодого фазана вымыть, густо нашпиговать шпиком, посолить снаружи и внутри. В полость вложить несколько ломтиков шпика, черный перец горошком, начинку из масла с луком, пряностями и зеленью. Тушку зашить, обложить ломтиками шпика, перевязать, насадить на вертел и жарить над раскаленным древесным углем или на гриле, при необходимости смазывая сливочным маслом. Гарнир: отварной или жареный картофель, хлеб, желе из сырой черной смородины, брусничный или рябиновый компот. На 1 фазана - 120 г шпика, 60 г сливочного масла (маргарина), 4 горошины черного перца, соль. Для начинки - 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки и лука, тимьян на кончике ножа.

Фазан на гриле порционный
Для приготовления этого блюда нужен молодой, мало поврежденный фазан. Ощипанную и выпотрошенную тушку хорошо промыть, нарезать порционными кусками, нашпиговать шпиком. Посыпать смесью соли с красным молотым перцем, уложить на решетку гриля на ломтики шпика. Каждый кусок дичи прикрыть ломтиком шпика, сверху положить кусочек масла и жарить в духовке, время от времени поливая выделившимся соком. Гарнир: отварной картофель, политый соком, и печеные яблоки с брусникой. На 1 фазана - 120 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 чайная ложка молотого красного перца, соль.

Фазан на шампурах
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть. Отделить мясо с грудной части и ножек, нарезать крупными кубиками. Такими же кубиками нарезать шпик. Из остатков тушки фазана (мяса, костей) и овощей сварить суп. Снятое с костей мясо посолить, поперчить, нанизать на шампуры вперемешку с шпиком, репчатым луком и сладким перцем и обжарить на растительном масле. Готовое мясо на шампурах фламби-ровать: полить коньяком и поджечь. Сразу подать на стол, украсив дольками или кружочками апельсина. К фазану подают сдобные рогалики. На 1 фазана - 100 г шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 крупных зеленых сладких перца, '/2 стакана коньяка или кубинского рома, 1 апельсин, соль, перец.

Фазан по-бургундски
Очищенную и вымытую тушку фазана нарезать на порции, нашпиговать шпиком, посолить, посыпать пряностями, положить на разогретое масло и шпик и жарить, время от времени подливая красное вино, пока мясо не станет мягким. Затем выделившийся при жарении сок заправить крахмалом или сухарями, посолить по вкусу. Подавать с отварным или жареным картофелем и печеными яблоками, компотом из рябины или желе из черной смородины. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), по 1 чайной ложке молотого черного перца, мускатного цвета и тимьяна, 2 стакана сухого красного вина, 1 чайная ложка крахмала или 1 ст. ложка панировочных сухарей для заправки.

Фазан по-гречески
Ощипанную, выпотрошенную и вымытую тушку фазана нашпиговать шпиком, полость натереть смесью чеснока с солью. Приготовить начинку: костный мозг измельчить и перемешать со взбитым яйцом, посолить, посыпать мускатным цветом и мускатным орехом, заправить панировочными сухарями так, чтобы смесь была не слишком крутой. Заполнить тушку начинкой, зашить, посолить и жарить на масле и оставшемся шпике. Готового фазана вынуть. В образовавшемся соке обжарить сладкий перец, нарезанный полосками, и дольки апельсинов, затем влить ложку рома. Фазана нарезать на порции, обложить перцем, дольками апельсинов, ломтиками шпика и полить соусом. Можно также фламбировать: полить ромом и поджечь. Сразу подавать на стол, украсив фруктами, овощами и полив соусом. Гарнир: отварной или жареный картофель, рис, абрикосовый или персиковый компот с брусникой или компот из тыквы, консервированной в вине. На 1 фазана - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 100 г костного мозга, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 3 больших зеленых перца, 2 апельсина, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, панировочные сухари, 1 ст. ложка рома "Гавана".

Фазан по-индийски
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть, нарезать порционными кусками. Сложив в миску, сбрызнуть лимонным соком и поставить на 1 час в холодное место. В глубокой сковороде или жаровне припустить на растительном масле фенхель, гвоздику, черный перец горошком, лавровый лист. Добавить остальные пряности и натертый чеснок, перемешать, подержать несколько минут на огне, положить подготовленные куски фазана, посолить и обжарить. Затем посыпать мелко нарезанным репчатым луком, влить маринад, в котором находился фазан, и довести в духовке до готовности. Перед самым окончанием приготовления всыпать натертый или пропущенный через мясорубку кокосовый орех. Подавать с рисом и компотом из абрикосов, слив, груш или черешни. На 1 фазана - 8 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 3 дольки чеснока, сок 2 лимонов, 3 гвоздики, 1 лавровый листик, 6 горошин черного перца, по ' /4 чайной ложки фенхеля, имбиря, кардамона, молотого кориандра, молотый кайенский перец на кончике ножа, 50 г кокосовых орехов.

Фазан под пикантным соусом
Ощипанную, выпотрошенную и тщательно вымытую тушку разрезать на порционные куски, каждый кусок нашпиговать шпиком и посолить. В скороварку на подставку положить сливочное масло, несколько ломтиков шпика, куски фазана, подлить 1'/2 стакана воды и тушить 15-20 минут. Подготовить соус бешамель: муку слегка обжарить на сливочном "масле, смешать с выделившимся во время тушения фазана соком, 2 чайными ложками желе из сырой черной смородины, 1 ст. ложкой брусничного компота или джема, хорошо перемешать, добавить по вкусу красное вино, цедру и сок лимона, соль, молотый черный перец. Фазана можно подавать как горячим, так и холодным с подогретым соусом. Гарнир: рис или сдобные булочки, салат из сырых помидоров и сладкого перца. На 1 фазана - 80 г шпика, 70 г сливочного масла, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. ложка брусничного компота, 2 ст. ложки желе из сырой черной смородины, немного сока и цедры лимона, молотый черный перец, 50 г масла и 30 г муки для заправки соуса, соль, перец.

Фазан с ветчиной
Ощипанную, выпотрошенную и тщательно вымытую тушку фазана густо нашпиговать брусочками ветчины и шпика. Посолить, вложить внутрь тертый хрен, завернутый в 2-3 ломтика ветчины. Тушку обложить ломтиками шпика и зажарить на сливочном масле. Подавать с картофелем или сдобными булочками, печеными яблоками, рябиновым компотом или желе из сырой черной смородины, салатом из свеклы с хреном. Очень хорошим гарниром к этому блюду являются сдобные волованы, фаршированные тушеным сельдереем и взбитым со сметаной тертым хреном. На 1 фазана - 100 г шпика, 150 г ветчины, 100 г сливочного масла (маргарина), 3 ст. ложки тертого хрена, смешанного с 1 чайной ложкой сахара, соль.

Фазан с имбирем
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть, нашпиговать шпиком, посолить и смазать медом, смешанным с имбирем и небольшим количеством сливочного масла. В кастрюле растопить оставшиеся масло и шпик, положить подготовленного фазана, добавить мелко нарезанные коренья, лук, ягоды можжевельника и зажарить, время от времени подливая красное вино. Готового фазана вынуть, нарезать на порции, выложить на блюдо. Выделившийся при жарении сок заправить крахмалом и полить им кусочки фазана. Гарнир: гренки из булки и краснокочанная капуста с яблоками, посыпанная сахаром и имбирем, или кочанный салат со сметаной и тертыми орехами. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/4 корня сельдерея, 3 ягоды можжевельника, 1 чайная ложка имбиря, 2 стакана сухого красного вина, 1 чайная ложка крахмала.

Фазан с кардамоном
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана вымыть, нарезать на порционные куски, нашпиговать шпиком. Натереть половиной общего количества пряностей и соли и поставить на 1 час в прохладное место. В жаровне растопить сливочное масло, припустить нарезанный лук, положить куски фазана, обжарить, влить вино и запечь в духовке почти до готовности. Смешать йогурт с оставшейся половиной смеси пряностей и шафраном, смазать этой массой куски фазана и зажарить до образования золотисто-коричневой корочки. Гарнир: рис и кочанный салат, сбрызнутый лимонным соком или с добавлением жидкой горчицы. На 1 фазана - 70 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 2 луковицы, 3 гвоздики, кусочек корицы (2X2 см), по '/г чайной ложки фенхеля и имбиря, по щепотке шафрана и кардамона, 2 стакана йогурта, 3/4 стакана сухого белого вина, соль, кайенский перец.

Фазан тушеный
Ощипанную и выпотрошенную тушку тщательно вымыть снаружи и изнутри, грудку и ножки нашпиговать шпиком, посолить. На противне (в глубокой сковороде, жаровне) разогреть сливочное масло, припустить нарезанный колечками лук, положить фазана грудкой вниз, добавить пряности, накрыть крышкой и тушить в духовке, при необходимости подливая воду. В конце полить фазана выделившимся соком, смазать маслом и, сняв крышку с посуды, обжарить до образования румяной корочки. Готового фазана вынуть, разрезать на порции, полить соком и подавать на стол с отварным или жареным картофелем, красно-кочанной капустой с яблоками, рисом и компотом или салатом из сырых овощей. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, по 6 горошин черного и душистого перца, 3 гвоздики, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, соль. Так же можно приготовить куропатку.

Фазан, тушенный в вине
Ощипанного и выпотрошенного фазана хорошо вымыть, нарезать на порционные куски и нашпиговать, тонкими кусочками шпика. В скороварке растопить масло, добавить шпик кубиками, припустить нарезанный колечками лук. Положить подготовленного фазана, посолить, поперчить, добавить тимьян, нарезанные грибы, обжарить, залить красным вином и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, образовавшийся во время тушения сок заправить маслом с мукой. Дать закипеть, размешать, влить маленькую рюмку коньяка. Куски фазана переложить в соус. Подавать со сдобными булочками, рисом или картофелем и с брусничным или рябиновым компотом. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 3 веточки тимьяна, '/2 л сухого красного вина, 50 г шампиньонов или белых грибов, 1 ст. ложка коньяка, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки соуса, соль, перец.

ФАЗАН, ТУШЁНЫЙ В КАСТРЮЛЕ
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика и посолить. Вымытые потроха с ломтиком лимона и гвоздикой вложить в полость. В кастрюле обжарить на сливочном масле мелко нарезанный шпик, добавить нашинкованный репчатый лук и рубленую зелень. Сверху положить фазана и тушить, по мере необходимости подливая воду. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом и брусничным или рябиновым компотом. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, по 1 ст. ложке зеленого лука, петрушки и кервеля, 1 ломтик лимона, 1 гвоздика. Так же можно приготовить куропатку.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:12 Fil55
Фазан тушеный с овощами
Очищенную и нарезанную кусочками длиной 5-7 см черную редьку залить водой, добавив в нее по 1 ст. ложке уксуса и муки. Подготовить брюссельскую капусту (можно использовать и мороженую), нарезать лук и картофель кусочками одинакового размера. Вымытые ножки фазанов нашпиговать шпиком, посолить, поперчить и положить в глубокую сковороду или жаровню на ломтики шпика, засыпать слоем редьки, картофеля и лука, еще раз посолить и поперчить, добавить петрушку, пряности, залить говяжьим бульоном или водой с растворенным бульонным кубиком и поставить в духовку. Как только овощи станут мягкими, вынуть их и оставить в теплом месте. Ножки фазана довести до готовности. Подавать с овощами и картофелем, посыпанным обжаренными панировочными сухарями. На ножки от 2 фазанов (грудки и остатки тушек использовать для приготовления других блюд) - 70 г шпика, по 500 г картофеля, черной редьки и брюссельской капусты, 2 луковицы, 6 веточек петрушки, 2 веточки тимьяна, 2 гвоздики, 1 лавровый листик, '/а л говяжьего бульона или воды с растворенным бульонным кубиком, 6 ст. ложек панировочных сухарей и 60 г сливочного масла для их обжаривания.

Фазан фаршированный жареный
Тушку фазана хорошо промыть, посолить и нашпиговать шпиком. Приготовить начинку: рогалики нарезать тонкими ломтиками, залить кипящим молоком или бульоном и размять вилкой. Добавить мелко нарубленные печень, сердце, шпик и копченую грудинку кубиками, яйца, соль, щепотку мускатного ореха и мускатного цвета, зелень петрушки. Хорошо вымешать, нафаршировать полость тушки и зашить. Грудку прикрыть ломтиками шпика, положить в разогретое масло (грудкой вниз) и жарить. Как только масло приобретет золотистый цвет, влить немного воды, чтобы оно не пригорело. В зависимости от возраста фазана жарение продолжается 1-2 часа. Гарнир: картофель или рис, компот или овощной салат. На 1 фазана - 80 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), соль. Для начинки - 30 г шпика, 100 г копченой грудинки или ветчины, сердце и печень фазана, 4 рогалика, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1'/2 стакана молока или говяжьего бульона, соль, мускатный цвет и мускатный орех. Так же готовят куропатку и дикую утку; утку можно подавать холодной с майонезом с хреном, маринованными белыми грибами или консервированными овощными салатами.

Фазан, фаршированный печенкой
Подготовленную тушку фазана густо нашпиговать шпиком, посолить, полость выстелить ломтиками шпика и колечками лука. Приготовить начинку: печень пропустить через мясорубку вместе с потрохами фазана и луком. Добавить яйцо, масло, чеснок, пряности и немного панировочных сухарей. Наполнить тушку начинкой, тщательно зашить и зажарить на масле. В выделившийся сок добавить черный и душистый перец горошком, лавровый лист. Во время жарения при необходимости подливать воду, в конце можно влить красное вино. Гарнир: жареный или отварной картофель, сдобные булочки, рис и компот, желе из сырой черной смородины, салат из свеклы с хреном. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), по 5 горошин черного и душистого перца, 1 лавровый листик, '/2 стакана сухого красного вина. Для начинки: 150 г печени (свиной, телячьей), потроха фазана, 30 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, 1 долька чеснока, 1 яйцо, мускатный цвет, молотый черный перец, имбирь на кончике ножа, 1 чайная ложка майорана, панировочные сухари.

Фазан фаршированный пикантный
Приготовить фаршированный перец: стручок перца вымыть, отделить плодоножку, вырезать донце, вынуть семена. Свиную (лучше куриную) печень вместе с потрохами фазана (печень, сердце, желудок) мелко порубить, добавить измельченную зелень петрушки, масло, молотый перец, имбирь, отваренный и пропущенный через мясорубку рис (или сухари), соль. Хорошо вымешать до образования густой массы и наполнить ею перец. Ощипанную, выпотрошенную, вымытую тушку фазана (грудку и ножки) нашпиговать шпиком. Брюшную полость натереть солью с чесноком, вложить подготовленный перец, добавить эстрагон, тушку посолить и положить грудкой вниз на масло и 2 ломтика шпика, прикрыв также 2 ломтиками шпика. Во время жарения фазана переворачивать, при необходимости подливая воду. Готовую тушку разрезать на порционные куски, к каждому положить кусочек фаршированного перца и полить выделившимся при жарении соком. Гарнир: рис, отварной или жареный картофель, салат из помидоров или огурцов, печеные яблоки, компот из рябины. На 1 фазана - 70 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 1 крупный зеленый сладкий перец, 2 натертые дольки чеснока, 2 листика эстрагона. Для начинки - 100 г свиной или куриной печени, потроха фазана, 1 чайная ложка зелени петрушки, 20 г. сливочного масла, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, 1 ст. ложка отваренного риса (можно заменить панировочными сухарями).

Фазан, фаршированный шампиньонами
Мало поврежденную тушку молодого фазана ощипать, выпотрошить, хорошо промыть. Грудку и ножки нашпиговать копченым шпиком. Приготовить начинку: лук нарезать кубиками и обжарить на масле или маргарине вместе с куриной и фазаньей печенью. Добавить пряности, щепотку соли, зелень петрушки. Затем остывшую печень крупно нарубить, смешать с яйцом, нарезанными сосисками и ломтиками шампиньонов. Добавить по 1 ст. ложке коньяка и панировочных сухарей, смесь хорошо вымешать. Тушку фазана посолить изнутри, наполнить подготовленной начинкой, зашить, посолить и, обернув ломтиками шпика, жарить до образования румяной корочки, при необходимости подливая воду. Через полчаса после начала жарения добавить в выделившийся сок лук колечками и нашинкованный сельдерей. Подавать с отварным или жареным картофелем, кочанным салатом, компотом. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 3 луковицы, 1 корень сельдерея. Для начинки - 100 г куриной печени, печень фазана, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г сосисок, 150 г шампиньонов, '/г чайной ложки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, молотый черный перец, мускатный орех по вкусу.

Фазан, фаршированный яблоками
Ощипанную и выпотрошенную тушку фазана хорошо вымыть, посолить и нашпиговать шпиком. Полость натереть солью и тертым репчатым луком. Яблоки нарезать ломтиками, добавить корицу, сахар, немного масла и этой смесью нафаршировать фазана. Тщательно зашить, посолить, грудку обложить ломтиками шпика и жарить на масле до готовности. При необходимости во время жарения подливать воду, чтобы выделяющийся яблочный сок не пригорел. Подавать с рисом и брусникой, отварным или жареным картофелем и компотом из абрикосов и слив или груш и черешни. На 1 фазана - 100 г шпика, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 луковица, 3-4 крупных яблока, кусочек корицы (около 2 см), 2 кусочка сахара. Так же можно приготовить дикую утку.

Фазан a la Diplomat
Ощипанную, выпотрошенную тушку молодого фазана тщательно вымыть и нашпиговать шпиком. В жаровне растопить сливочное масло, положить фазана и обжарить, добавляя немного воды. Через полчаса добавить нарезанные морковь и шампиньоны, сахар, пряности и тушить до готовности. В конце тушения влить сливки с разведенной в них мукой, по вкусу добавить немного лимонного сока. Фазана нарезать порционными кусками и подать на стол с отварным картофелем. На 1 фазана - 150 г сливочного масла, 60 г шпика, 500 г моркови каротель, 200 г шампиньонов, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 4 гвоздики, 200 г сливок, 1 чайная ложка муки, лимонный сок, 2 кусочка сахара.

Грудка фазана с майонезом и хреном
Ощипанные, выпотрошенные и вымытые тушки фазанов нашпиговать шпиком, посолить и зажарить на масле и шпике до образования золотисто-коричневой корочки. Отделить мясо с грудки и нарезать аккуратными ломтиками (лучше всего наискось поперек волокон). Подавать с майонезом с хреном, сдобными солеными рогаликами и овощным салатом. Приготовление майонеза: смешать майонез со взбитыми сливками, всыпать тертый слегка подслащенный хрен, по вкусу добавить немного лимонного сока. Из оставшегося мяса можно приготовить плов. Мясо отделить от костей и нарезать кубиками. Рис потушить на масле с 4 луковицами, в которые воткнуть несколько гвоздик. Готовый рис смешать с мясом, добавить нарезанный тушеный лук и сок, выделившийся при жарении фазанов. Выложить на блюдо, гарнировать маринованным сладким и жгучим перцем. Подавать с компотом из абрикосов или персиков. На 2 фазана - 200 г шпика, 200 г сливочного масла (маргарина), соль. Так же можно приготовить куропатку.

Пирог с начинкой из фазана с шампиньонами
Из грудки и ножек фазана, отваренных для овощного супа, можно приготовить вкусный пирог. Отделить мясо от костей, нарезать кубиками, добавить ветчину, также кубиками, крупно нарезанные шампиньоны и смешать с тертым сыром (можно использовать швейцарский или другой твердый сыр). Слоеное тесто тонко раскатать, выстелить им разъемную форму для тортов, предварительно сполоснув ее холодной водой. Положить подготовленную начинку, залить сливками, взбитыми с яйцами и заправленными перцем и мускатным цветом, сверху посыпать петрушкой. Запекать в разогретой духовке до образования золотисной корочки (около 30 минут). Переложить пирог вместе с дном формы на блюдо, подавать горячим с салатами (кочанным, из помидоров или свеклы с хреном) . На отваренную грудку и ножки 1 фазана - 100 г шампиньонов, 150 г ветчины кусочком, 100 г швейцарского сыра, 250 г сливок, 4 яйца, 1 пакет слоеного теста, мускатный цвет, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль, перец.

Тетерев, жаренный с лесными орехами.
Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40-45 мин, старые косачи - 1-1,5 ч.
На 1 тетерева: 2-3 стакана орехов или другой начинки, 150-200 г сала, 2-3 кусочка сахара.

ТЕТЕРЕВА В СМЕТАНЕ
Продукты. 2 тетерева, 60 г жира, 1 столовая ложка муки, 1,5 стакана сметаны, молодые семена кинзы, красный молотый душистый перец, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль.
Приготовление. Подготовленные тушки тетеревов натереть сверху смесью соли и пряностей, подрумянить на перекаленном жире со всех сторон, а затем каждую тушку разрезать на 4 части, уложить в посуду и, подлив чуточку воды, тушить на слабом огне при накрытой крышке до готовности. В конце тушения добавить заправленную поджаренной мукой сметану, потушить еще несколько минут, посолить. Тетеревов подать на продолговатом блюде, посыпав зеленью петрушки, гарнировать маринованной стручковой фасолью, маринованными сливами, клюквой.

ТЕТЕРЕВ В СМЕТАНЕ
Продукты. 1 тетерев, соль, свиной несоленый шпик, 2-3 столовые ложки топленого масла или свиного жира, полтора стакана сметанного соуса.
Приготовление. Подготовленную тушку обжарить до готовности, как это указано в рецепте "Тетерев жареный", слить жир, образовавшийся при жарении, разделать тушку на порционные куски и залить их сметанным соусом. Затем закрыть посуду крышкой и тушить на маленьком огне в течение 7-10 мин. На гарнир подать жареный картофель.

ТЕТЕРЕВ, ШПИГОВАННЫЙ В СМЕТАНЕ
Продукты. 1 тетерев, соленое свиное сало, 0,66 стакана сметанного соуса.
Приготовление. Подготовленного тетерева нашпиговать салом и зажарить в духовом шкафу. Готовую птицу немного охладить, разрубить на части, вычистить кровяные сгустки, положить в кастрюлю, полить процеженным соком, образовавшимся при жарении, а также сметанным соусом. Тушить 30-40 мин.

ГЛУХАРЬ В СМЕТАНЕ
Продукты. 1 тушка глухаря, 10 чайных ложек жира, 1 стакан соуса.
Приготовление. Тушку птицы обработать и зажарить. Время жарки - от 40 мин до 1,5 ч. Готовую дичь разрубить вдоль позвоночника и поперек, переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и прогреть 5-10 мин. Подать с жареным картофелем, полив соусом, в котором тушилась птица.

Глухарь, тушенный с брусникой (по-походному). Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2-3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5-6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 столовые ложки муки, 100-150 г растительного масла.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:13 Fil55
5. ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (зверь)

Зайчатина
Бифштекс рубленый из зайчатины
Рецепт I. Маринованную заднюю часть зайца очистить от пленок, тщательно вымыть, отделить от костей, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить шампиньоны, посолить, поперчить, влить белки и хорошо перемешать. Сделать бифштексы толщиной в палец, смазать растопленным сливочным маслом и оставить на полчаса. Затем положить в разогретое масло и поджарить. Подавать, обильно посыпав зеленью петрушки и кервеля.
Гарнир: тушеные шампиньоны с тмином и яйцами и жареный картофель, кочанный салат или салат из огурцов со сметаной, посыпанный орехами.
На заднюю часть тушки зайца - 125 г сливочного или растительного масла, I луковица, 100 г мелко нарезанных шампиньонов, 2 белка, по 1 ст. ложке зелени петрушки и кервеля, соль, перец.
Так же можно приготовить дикого кролика.

РецептII. Заднюю часть тушки молодого зайца, вылежавшегося в шкуре, зачистить, вымыть, отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком. Смесь хорошо вымешать, сделать бифштексы, обильно смазать их с обеих сторон растительным маслом и дать выстояться полчаса. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить в нем посоленные и поперченные бифштексы. Подавать, посыпав мелко нарезанным репчатым луком, с уорчестерским соусом и кетчупом, ржаным хлебом, жареным картофелем или картофелем во фритюре, салатом из сырого сельдерея с майонезом.
На заднюю часть тушки - 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, молотый черный перец.

Зайчатина с пикантным соусом из хрена
Заднюю часть вылежавшейся тушки очистить от пленок, вымыть, нашпиговать брусочками шпика, натереть солью и перцем, выложить на противень или сковороду с растопленными маслом и оставшимся шпиком. Добавить лавровый лист, тимьян и зажарить до мягкости, при необходимости подливая немного воды. В красное вино всыпать корицу и толченый душистый перец, положить гвоздику, ломтик лимона, дать закипеть. Затем добавить варенье из смородины, размешать, всыпать тертый хрен, смешать с соком, выделившимся при жарении зайца, и по вкусу посолить. Зайчатину нарезать на порции и подать с соусом. Гарнир: сдобные кнедлики, клецки из муки или картофельные "шишки", клецки из картофельного теста, салат (кочанный, из огурцов со сметаной или моркови).На заднюю часть тушки - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 1 стакан сухого красного вина, корица и душистый перец на кончике ножа, 1 ломтик лимона, 2 гвоздики, 2 ст. ложки варенья из смородины, 2 ст. ложки с верхом тертого хрена, соль, перец.

Заяц, гарнированный сладким перцем и фруктами
Вылежавшуюся, очищенную от пленок и вымытую заднюю часть тушки нашпиговать брусочками шпика, посолить, поперчить, положить в сковороду с разогретым сливочным маслом и остатками шпика и быстро обжарить. Затем посыпать зеленью петрушки, добавить лавровый лист, гвоздику, черный перец горошком, крупно нарезанный сладкий перец и довести до готовности, при необходимости доливая вино. В выделившийся сок добавить фрукты из компота, дать закипеть и заправить сливочным маслом. Перед снятием с огня зайчатину можно фламбировать: полить джином ('/2 стакана) и поджечь.
Гарнир: рис, тушенный с репчатым луком и гвоздикой, печеный или отварной картофель, тосты или сдобные булочки и брусника.
На заднюю часть тушки - 80 г сливочного масла или маргарина, 80 г шпика, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 лавровый листик, 2 гвоздики, 6 горошин черного перца, 3 зеленых сладких перца (мороженых или свежих), I стакан сладкого белого вина, 300 г компота ассорти, 30 г сливочного масла для заправки соуса, соль, перец.

Заяц жареный
Заднюю часть тушки молодого зайца очистить от пленок, вымыть, густо нашпиговать шпиком и посолить. (Если его предварительно смазывали маслом и дали выстояться, сразу выложить на противень или сковороду с луком, шпик и масло не класть.) На сковороду положить нарезанные шпик (20 г) и лук, обжарить в масле до светло-желтого цвета. Затем переложить подготовленную зайчатину, обжарить с обеих сторон, прикрыть крышкой и тушить, добавляя немного воды. Готового зайца разрубить на порционные куски, выделившийся при тушении сок заправить мукой, размешанной в воде или сметане.
Гарнир: сдобные кнедлики, клецки или картофель, печеные яблоки, брусничный или рябиновый компот.
На заднюю часть тушки - 60-80 г шпика, 100 г сливочного масла, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1-2 ст. ложки муки.

Заяц, маринованный в виноградном соке
Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть и нашпиговать шпиком. В миску на слой нарезанного лука и сельдерея положить зайчатину, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, ягоды можжевельника, черный перец горошком, прикрыть ломтиками лука и сельдерея. Залить виноградным соком, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодильник для маринования.
На сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, обжарить зайчатину со всех сторон, добавить коренья из маринада и виноград и довести до готовности, подливая маринад. Соус подавать без заправки, с овощами и виноградом.
Гарнир: рис, тушенный с луком и гвоздикой, жареный картофель или картофельное пюре с орехами, брусничный или рябиновый компот, печеные яблоки или желе из сырой черной смородины.
На заднюю часть тушки зайца - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 3/4-1 л виноградного сока, 1 лавровый листик, 1 веточка тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 300 г винограда (компот), соль.
Так же можно приготовить дикого кролика.

Заяц на шампурах
Вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части отделить от костей, мясо нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, перемежая с ломтиками шпика и сельдерея. Обжарить на растительном масле до готовности вместе с ветчиной и оставшимся шпиком.
На каждый шампур по длине положить батончик пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика. Подавать с салатом из сырого сельдерея с майонезом и с хлебом или сдобными булочками.
На хребтовые части от 2 тушек - 120 г шпика, 70 г ветчины, 4 ст. ложки растительного масла, 1 небольшой корень сельдерея, соль, перец.
Для приготовления пряного масла - 125 г сливочного масла, 1 мелко нарезанная луковица, сок '/2 лимона, 2 ст. ложки зелени петрушки с кервелем.

Заяц под сладким соусом с изюмом и миндалем
Хорошо вымытую, очищенную от пленок переднюю часть тушки нарезать на куски и варить в подсоленной воде с нашинкованным луком и пряностями. Готовую зайчатину вынуть. Бульон процедить, заправить мукой, обжаренной на сливочном масле до темно-коричневого цвета, и тертым пряником, добавить горсть изюма и миндаля, дать закипеть. Посуду, в которой готовится соус, не нужно прикрывать крышкой, иначе он будет жидким. В конце варки добавить немного цедры лимона, по вкусу сахар, лимонный сок или уксус. Соус должен быть пикантным.
Гарнир: сдобные кнедлики, булочки, клецки и компот из тыквы, рябины или брусники.
На переднюю часть тушки - /'/г л воды, 1 луковица, по 6 горошин черного и душистого перца, щепотка тимьяна, 1-2 лавровых листика, 3-4 ст. ложки натертых пряников, горсть изюма и измельченного миндаля, немного цедры лимона, сахара, лимонный сок или уксус, 50 г сливочного масла и 30 г муки для заправки соуса.

Заяц с тмином
Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посыпать тмином, посолить и жарить на гусином жире, часто поливая выделяющимся соком. Соку дать выпариться, мясо подавать в натуральном виде с картофельным пюре, компотом, салатом.
На заднюю часть тушки - 80 г шпика, 5-6 ст. ложек гусиного жира, тмин, соль.

Заяц с чесноком
Заднюю часть тушки очистить от пленок, вымыть, густо нашпиговать брусочками шпика, натереть чесноком и посыпать имбирем. Сковороду или противень выложить ломтиками шпика, добавить сливочное масло и зажарить подготовленную зайчатину, при необходимости подливая говяжий бульон или горячую воду с растворенным в ней кусочком бульонного кубика. Во время жарения зайчатину поливать выделившимся соком, чтобы она покрылась румяной корочкой. Готовое мясо нарезать на порции, сок вылить в соусник и подать на стол.
Гарнир: картофельные кнедлики или картофельные "шишки"* и печеные яблоки с брусникой или компотом из рябины.
На заднюю часть тушки - 100 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 4 дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 1 стакан говяжьего бульона.
Так же готовят дикого кролика, к которому можно подать картофельные кнедлики со шпинатом.

Заяц, тушенный в вине
Вылежавшуюся и мало поврежденную выстрелом тушку вымыть, удалить жир. Заднюю часть очистить от пленок и нашпиговать шпиком, переднюю разрубить вдоль хребта на 2 части и лопатки также нашпиговать шпиком. Сердце, печень, почки, легкое хорошо вымыть. На подставку в скороварку положить 4 ломтика шпика, на них - подготовленную зайчатину и ливер, посолить, добавить нашинкованные лук, морковь и сельдерей, пряности, цедру лимона, влить вино, говяжий бульон и воду. Варить до мягкости 20-30 минут. Затем мясо вынуть и нарезать на порции. Коренья размять вилкой и снова положить в бульон, заправив его маленькими клецками из сливочного масла и муки. Дать закипеть, по вкусу досолить и в конце кипения подмешать 1 ст. ложку желе из сырой черной смородины. Подавать со сдобными кнедликами, клецками, рисом, салатом из свеклы с хреном.
Из сердца, печени, легкого и почек приготовить закуску. Для этого пропустить их через мясорубку или мелко порубить, добавить 2 ст. ложки охлажденного бульона, в котором они варились, и 20 г сливочного масла. Все хорошо протереть и намазать на поджаренные ломтики белого хлеба. Посыпать тертым хреном, смешанным с 1 ст. ложкой сахара, и украсить свеклой.
В зависимости от величины зайца приведенное количество рассчитано на 8-12 порций.
На целую заячью тушку - 120 г шпика, 2 луковицы, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 15 горошин черного и 10 горошин душистого перца, 5 гвоздик, цедра '/2 лимона, '/2 л красного сухого вина, по /'/а стакана жирного говяжьего бульона и воды, 30 г сливочного масла и 3 ст. ложки муки для заправки, 1 ст. ложка желе из сырой черной смородины.

Заяц тушеный по-французски
Заднюю часть тушки очистить от пленок, разрубить на 7-8 кусков, нашпиговать шпиком, посолить и поперчить. Оставшийся шпик и нарезанный лук обжарить в масле до золотистого цвета, положить куски зайчатины, обжарить, посыпать мукой, снова обжарить. Влить вино и говяжий бульон, добавить нарезанные шампиньоны (или белые грибы), пряности и тушить до готовности. Подавать с отварным рисом или сдобными кнедликами и брусникой или желе из сырой черной смородины.
На заднюю часть тушки зайца - 120 г шпика, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 стакан сухого белого вина, '/2-1 стакан говяжьего бульона, 3-5 шампиньонов (в зависимости от величины) или белых грибов (соленых), 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, по 3 горошины душистого и черного перца, мука, соль, перец.

Заяц тушеный в сметане
Маринованные куски зайчатины вместе с овощами из маринада (способ маринования см. на стр. 33) положить на противень или сковороду с растопленным маслом и быстро обжарить с обеих сторон. Затем влить маринад с пряностями, накрыть .крышкой и тушить в духовке. Когда мясо будет почти готово, снять крышку и оставить до образования румяной корочки. Готовое мясо разрубить на порционные куски.
Сок с кореньями протереть через сито, влить красное вино, добавить сметану с мукой, дать закипеть и проварить в течение нескольких минут. Чтобы увеличить количество соуса, к протертым кореньям добавить кусочек сливочного масла (30 г), 1 стакан воды, 2 ст. ложки красного вина, вскипятить, заправить сметаной с мукой. Муки в сметану нужно добавить побольше, тогда соус не будет жидким. Если нет сметаны, можно сделать маленькие клецки из масла и муки и заправить ими соус. Молодого зайца готовят и без предварительного маринования.
Гарнир: сдобные кнедлики и компот из рябины или брусники.
На маринованную заднюю часть тушки зайца с кореньями, овощами и пряностями из маринада - 100 г сливочного масла, 400-500 г сметаны, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2-3 ст. ложки муки.
Так же можно приготовить и дикого кролика, но брать нужно целую тушку или задние части от двух кроликов. Молодых кроликов не маринуют, а смазывают растопленным сливочным маслом и ставят на несколько часов в холодное место.

Заяц фаршированный
Тушку молодого зайца, мало поврежденную дробью, хорошо вымыть, отделить голову и шею, нашпиговать шпигом и положить в глубокую кастрюлю. Залить маринадом так, чтобы он прикрывал мясо, и поставить на 1-2 дня в холодное место.
Приготовить начинку: пропустить через мясорубку грудинку, репчатый лук, чеснок и булочки, предварительно замоченные в вине. Добавить черный молотый перец, рубленую зелень петрушки, имбирь, желтки, соль и хорошо вымешать. Если начинка получилась слишком жидкой, добавить немного тертых сухарей.
Тушку зайца вынуть из маринада, заполнить начинкой, зашить, обложить ломтиками шпика и обвязать ниткой или шпагатом. Обжарить на сливочном масле и шпике, сбрызнуть сливовицей, снова обжарить, подлить маринад и довести до готовности. При необходимости можно добавить немного красного вина, говяжьего бульона или теплой воды с растворенным бульонным кубиком. Сок заправить панировочными сухарями. Подавать со сдобными кнедликами или булочками, брусникой и печеными яблоками или с компотом из рябины и желе из сырой черной смородины. Гарнир можно дополнить салатом из овощей.
На тушку зайца (8-10 порций) - 150 г шпика, 80 г сливочного масла (маргарина), 2 ст. ложки сливовицы, соль.
Для начинки - 300 г свиной грудинки, 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 булочки, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 желтка, 1 чайная ложка имбиря, соль, перец.
Для маринада - '/2 л сухого красного вина, 100 г растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 веточки тимьяна,
1 лавровый листик, по 5 горошин черного и душистого перца,
2 гвоздики, мускатный орех на кончике ножа.

Заяц шпигованный жареный
Вылежавшуюся заднюю часть тушки очистить от пленок, тщательно вымыть, нашпиговать брусочками шпика, моркови, сельдерея, посолить. Оставшийся шпик нарезать ломтиками и растопить на сковороде вместе со сливочным маслом. Мясо выложить на сковороду, добавить лук колечками, пряности и жарить, подливая говяжий бульон. В конце жарения влить красное вино, полить зайчатину выделившимся соком и еще немного подержать на огне. Соус заправить тертыми сухарями. Подавать с обжаренными ломтиками белого хлеба и желе из смородины, сдобными булочками и печеными яблоками, сдобными кнедликами или клецками и компотом из брусники или рябины.
На заднюю часть тушки - 100 г шпика, 80 г сливочного масла или маргарина, 1 морковь, '/г корня сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан говяжьего бульона, 1-2 ст. ложки панировочных сухарей.

Заячий хребет
Хребтовые части 2 крупных, не разбитых выстрелом тушек отделить от костей и нарезать на небольшие медальоны толщиной около 1 см. Слегка отбить, смазать растительным маслом, переложить ломтиками шпика, чеснока, репчатого лука и зеленью петрушки. Сбрызнув ромом, поставить на 2 часа в холодильник.
На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть масло, добавить лавровый лист и тимьян, положить медальоны, влить маринад, посолить. Жарить на медленном огне, при необходимости подливая говяжий бульон или воду с растворенным бульонным кубиком.
Гарнир: рис, отварной или жареный картофель, рогалики или хлеб, салат из свежих овощей, компот из разных фруктов.
На хребтовые части 2 вылежавшихся и зачищенных заячьих тушек - 60 г шпика, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г сливочного масла или маргарина (можно растительное масло), 2 ст. ложки рома, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, зелень петрушки, соль.

Колбаски из зайчатины
Зайчатину и свинину пропустить через мясорубку, посолить, присыпать пряностями, добавить мелко нарезанный шпик и хорошо вымешать. Этим фаршем заполнить свиные кишки, завязать их, замочить в пиве и жарить на гриле над древесным углем или в духовке, постоянно смазывая пивом и салом. Подавать с тертым хреном, смешав его с 1 чайной ложкой сахара или с горчицей, и ржаным хлебом.
Колбаски можно также медленно прокоптить в густом теплом дыме. В этом случае в фарш добавляют сахар и нитрат калия на кончике ножа.
На 1 кг зайчатины - 500 г жирной грудинки, 300 г шпика, 50 г сала, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, по 1 чайной ложке молотого черного перца и имбиря, 1 ст. ложка майорана, 1 стакан пива, хорошо вымытые свиные кишки.

Крокеты из зайчатины
Переднюю часть тушки зачистить, хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде с луком, черным и душистым перцем, лавровым листом и тимьяном. Готовую зайчатину отделить от костей, пропустить через мясорубку с грудинкой, репчатым луком и булочками. Добавить шпик кубиками, желтки и посолить. Смесь хорошо вымешать, сформовать небольшие шарики, обвалять их в смеси пряностей и обжарить. Подавать с картофелем и горчичным майонезом (см. стр. 209).
На переднюю часть тушки - 1 луковица, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листика, 1 ст. ложка тимьяна.
Для фарша - 300 г свиной грудинки, 50 г шпика кубиками, 1 луковица, 2 булочки, 2 желтка, смесь пряностей для панировки: 2 пакетика мелко растертого майорана , по 1 чайной ложке мускатного цвета, имбиря и черного перца, мускатный орех и молотая гвоздика на кончике ножа (все хорошо перемешать!).

Ломтики зайчатины на гриле
Хребтовые части очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. Продольные мышцы разделить на 2 части и нарезать ломтиками. Слегка отбить, пригладить ножом, посолить, поперчить и выложить с ломтиками шпика на решетку духовки. Поверх каждого ломтика зайчатины положить по кусочку масла и зажарить, поливая соком, стекающим на подставленный противень. Готовое мясо сбрызнуть коньяком.
Гарнир: картофель запеченный или во фритюре, хлеб или сдобные булочки, майонез с кетчупом или хреном.
На хребтовые час1 и 2 тушек - 80 г шпика, 80 г сливочного масла, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.

Ломтики зайчатины с рисом
Зайчатину не мариновать, а оставить вылежаться в шкуре. Хребтовую часть и окорочка очистить от пленок, срезать жир и хорошо промыть. Отделить от костей, нарезать ломтиками, посолить, поперчить. В кастрюлю положить шпик ломтиками, масло, нашинкованные лук, морковь и петрушку, чеснок, зелень петрушки, щепотку черного перца, лавровый лист и тимьян. На них положить ломтики зайчатины, залить вином и водой или говяжьим бульоном так, чтобы жидкость закрыла мясо. Тушить 1 -1'/2 часа, готовую зайчатину вынуть. При использовании скороварки все кладется на подставку и варится 20-25 минут. Соус заправить щепоткой муки, добавить томат-пюре и коньяк, положить ломтики зайчатины и дать закипеть. Можно добавить немного сахара по вкусу. Подавать с отварным или тушеным рисом.
На заднюю часть тушки - 70 г шпика, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, 4 дольки чеснока, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2-3 ст. ложки томата-пюре, 1 стакан сухого красного вина, 2 ст. ложки коньяка, мука, вода, соль, перец.
Так же можно приготовить дикого кролика

Медальоны из зайчатины с зеленью
Вылежавшуюся, очищенную от пленок и вымытую хребтовую часть отделить от костей, нарезать поперек волокон на медальоны, слегка отбить, смазать растительным маслом, посолить и сбрызнуть коньяком. Сложить в миску, прикрыть крышкой, поставить настаиваться на 1 час в холодильник. Затем вынуть, сбрызнуть лимонным соком и, обваляв в муке, смешанной с красным перцем, обжарить на растительном масле с обеих сто-рон на сковороде с тефлоновым покрытием. Снять со сковороды, положить на каждый медальон по кусочку сливочного масла и густо посыпать петрушкой и зеленым луком. Перед подачей украсить кружочками лимона, брусникой и желе из сырой черной смородины. На стол поставить ржаной хлеб.
На хребтовую часть тушки 1 крупного зайца -- 80 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки растительного масла, I лимон, 1 ст. ложка муки, I чайная ложка молотого острого красного перца, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст. ложки зелени петрушки и лука.
Так же можно приготовить дикого кролика.

Пирожки с зайчатиной
Переднюю часть тушки зайца с печенью и сердцем отварить в подсоленной воде с черным и душистым перцем горошком, тимьяном, лавровым листом и 1 нарезанной луковицей. Готовую зайчатину отделить от костей и пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луковицей, чесноком и булочками, замоченными в бульоне. Вмешать желток, посолить и по вкусу поперчить, посыпать имбирем, майораном и хорошо вымешать. Если фарш получился жидким, добавить панировочных сухарей. Затем в виде рулета обжарить в духовке на сале и шпике.
Слоеное тесто раскатать пластом, нарезать квадратиками, на каждый положить немного оставшегося фарша, сложить квадратики треугольниками, защипать края, смазать взбитым яйцом и печь в духовке до подрумянивания. Подавать горячими или холодными.
На переднюю часть тушки с печенью и сердцем - 300 г свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сала, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 желтка, молотый черный перец и имбирь на кончике ножа, по 1 ст. ложке тимьяна и майорана, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 булочки. Для пирожков - слоеное тесто и 2 яйца.

Рулет из зайчатины
Заднюю часть тушки отделить от костей, вымыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и отбить. Свиную грудинку разрезать в виде пластины, отбить, посолить, посыпать нарезанным луком, положить ломтики зайчатины, посолить, поперчить и прикрыть ломтиками шпика. Свернуть в плотный рулет, перевязать шпагатом. В жаровню положить коренья, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, рулет из зайчатины, накрыть несколькими ломтиками шпика, залить красным вином, добавить воду или говяжий бульон, чтобы рулет на 3/4 был покрыт жидкостью, и тушить до готовности.
Гарнир: сдобные кнедлики, рогалики, рис или картофель, брусничный или рябиновый компот, печеные яблоки.
На заднюю часть тушки - 500 г свиной грудинки, 100 г шпика, 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, '/2 корня сельдерея, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 1-2 лавровых листика, по '/2 л красного сухого вина и говяжьего бульона, соль, перец.
Так же можно приготовить дикого кролика.

Шницель натуральный из зайчатины на гриле
Вымытую заячью (или свиную) печень положить на полчаса в кислое молоко. Затем ополоснуть, нашпиговать шпиком и быстро обжарить на растительном масле с обеих сторон. Прибавив нарезанный лук-порей, сладкий красный перец и миндаль, жарить при постоянном помешивании. Мягкую печень вынуть, в образовавшийся сок подлить красное вино с размешанной в нем картофельной мукой, говяжий бульон и уорчестерский соус, перемешать, довести до кипения. Заправить по вкусу глутасолом и при необходимости подсолить. Перед подачей на стол печень нарезать ломтиками.
Хребтовые части заячьих тушек очистить от пленок, вымыть и отделить от костей. Каждую боковую мышцу разделить по длине на 2 части, нарезать шницели, слегка отбить, посолить, поперчить, положить на ломтики шпика и обжарить на гриле (или на решетке в духовке), смазывая сливочным маслом. Готовые шницели выложить на теплое блюдо, гарнировать ломтиками подготовленной печени и шпика, на котором жарились шницели, и полить смешанным соком, выделившимся при приготовлении печени и шницелей.
Гарнир: картофель во фритюре или жареный, хлеб и майонез с хреном.
На хребтовые части 2 тушек - 100 г шпика, 80 г сливочного масла, соль, перец.
Для приготовления печени - печень 2 зайцев (или 300 г свиной печени), 30 г шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ножка лука-порея, 1 стручок красного сладкого перца, 40 г измельченного миндаля, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2 ст. ложки говяжьего бульона или теплой воды с растворенным кусочком бульонного кубика, щепотка глутасола, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, картофельная мука на кончике ножа, соль.

Шницель рубленый из зайчатины
Обычно это блюдо готовят из передней части тушки зайца, но, если она сильно повреждена дробью, шницели можно готовить из целого зайца.
Зайчатину очистить от сала и пленок, промыть, нарезать на части и положить на подставку в скороварку. Добавить нарезанный репчатый лук, тимьян, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль и, залив водой, варить 20-25 минут. Затем мясо вынуть и отделить от костей (очень тщательно удалить дробь). Пропустить через мясорубку вместе со свиной грудинкой, репчатым луком, чесноком и рогаликами, которые можно предварительно замочить в вине. Смесь разбавить бульоном, в котором варилась зайчатина (около '/5 л), или влить немного говяжьего бульона (или стакан теплой воды с растворенным бульонным кубиком), добавить желтки, майоран, имбирь, перец, шпик мелкими кубиками и посолить по вкусу. Все хорошо вымешать. Сделать продолговатые шницели, обвалять их в панировочных сухарях, положить в глубокую сковородку на ломтики шпика. Сверху шницели смазать взбитыми белками, накрыть ломтиками шпика, подлить немного воды, добавить свиное сало и жарить до образования румяной корочки.
Шницели подавать горячими или холодными с картофелем, кнедликами, рогаликами или хлебом, кислой капустой, овощным салатом или компотом, со сметанным соусом или с разными холодными соусами.
Из приготовленного фарша можно сделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на сале. К ним подавать отварной картофель, красную капусту со свеклой или салат из свеклы с хреном, а также различные овощные (консервированные) салаты, компоты и т. п.
На переднюю часть заячьей тушки (вместе с печенью, сердцем, легким) - /'/г л воды, 2 луковицы, 4-5 веточек или 2 ст. ложки листьев тимьяна, 2 лавровых листика, 7-10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль.
Для фарша - 500-600 г свиной грудинки, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 6 рогаликов, 2-4 желтка (или 2 желтка и 2 целых яйца), 1 ст. ложка майорана, по '/г чайной ложки имбиря и молотого черного перца, мускатный орех, мускатный цвет, душистый перец на кончике ножа, панировочные сухари, 100 г шпика (70 г кубиками и 30 г ломтиками) и 30-50 г сала для жарения.
Так же можно приготовить дикого кролика.

ЗАЯЧЬЕ РАГУ ПО-ОХОТНИЧЬИ (ГОТОВИТСЯ В ЛЕСУ НА КОСТРЕ)
Промытую тушку зайца разрезают на куски по 40-50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи - перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

РАГУ ИЗ ЗАЙЦА
Зайца вымачивают в воде в течение 6-8 часов (воду надо периодически менять). Отрезают переднюю часть, очищают ее от сухожилий и пленок, кладут на два часа в молоко. Затем рубят на небольшие куски, солят, обжаривают в топленом масле на сковороде. Когда мясо зарумянится, его посыпают пшеничной мукой. Обжаренную зайчатину перекладывают в кастрюлю, прибавляют две ложки томатного пюре, мелко нарезанное несоленое свиное сало, вливают два стакана горячей воды или бульона, накрывают и ставят тушиться на слабый огонь. Через час перекладывают зайчатину в другую кастрюлю. Поджаривают с маслом или салом лук, морковь, петрушку, 0,5 килограмма нарезанного дольками картофеля, добавляют горошки перца. Обсыпают зайца поджаренными кореньями и заливают процеженным соусом, получившимся при его тушении. Ставят на огонь и тушат еще полчаса. Готовое рагу выкладывают на горячее блюдо, посыпают зеленью и подают на стол.

ШПИГОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Убитого зимой зайца держат 2-3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют кусочками сала и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы; можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или шинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
Мясо вымачивают в течение ночи в холодной проточной воде, а затем 2 часа выдерживают в растворе уксуса. Разрезают на порции, обжаривают в животном жире, складывают в кастрюлю, солят, кладут перец, лавровый лист, лук, морковь, ароматические коренья и ставят на небольшой огонь.
К столу подают с жареным или вареным картофелем, солеными огурцами, помидорами, квашеной капустой, зеленым горошком.

ПАНИРОВАННАЯ ЗАЙЧАТИНА
Тушку зайца выдерживают 2-3 дня в маринаде, затем насухо обтирают чистым полотенцем. Из задней части и филе вырезают шницели. Мясо солят, обваливают в муке, яйце, а потом в панировочных сухарях. Жарят на разогретом жиру, от этого они будут более румяными. Готовые шницели укладывают на блюдо, украшают кружками лимона и подают с салатом.

ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Готовят маринад, состоящий из нескольких ложек оливкового масла, лимонного сока, перца, соли и лаврового листа, веточки тимьяна и двух литров воды (варить маринад не следует). Кладут в него тушку зайца на 9-10 часов. В гусятнице жарят 250 г нарезанного кусочками свежего свиного сала и помещают туда целиком. Обжаривают на плите со всех сторон до полуготовности. Затем обливают бульоном, одной ложкой коньяка и дожаривают в духовке. К столу подают с рассыпчатой гречневой кашей.

ЗАЯЦ ПО-ДОМАШНЕМУ
Подготовленную тушку зайца положить в посуду с маринадом (если не поместится целиком, разрубить на куски) и оставить на два часа. Затем обмыть его холодной водой. Довести до кипения l,25 стакана жира, поджарить на нем куски мяса с 7-8 мелко нарезанными головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 0,5 корня сельдерея. Добавить 0,5 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8-10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин, хорошенько перемешать и залить горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрыть посуду крышкой и тушить зайца на слабом огне до готовности.

ЗАПЕКАНКА
На одну тушку зайца расходуют 250 г свиного шпика,
300 г телячьей или говяжьей печени, 125 г сметаны, 1 вареное яйцо, перец-горошек, 1 веточку тмина, 2 лавровых листа.
Потрошеную и вымоченную тушку зайца освобождают от всех костей и нарезают кусочками. Измельчают на мясорубке печень, половину шпика, добавляют соль и перец по вкусу, затем сметану и яйцо. Половину оставшегося шпика (т. е. четвертую часть всего шпика) кладут на дно глубокой кастрюли, затем помещают слой фарша и слой мяса зайца. Таким способом послойно заполняют всю кастрюлю по возможности до верха. Поверхность уложенной массы покрывают остальными ломтиками шпика, веткой тмина, лавровыми листьями и ставят кастрюлю в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.

ЗАЯЧИЙ ПАШТЕТ
Разрубленную зайчатину кладут на ночь в холодную воду. Утром отваривают в подсоленной воде. Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Протертую массу смешивают со сливочным маслом (1:1), добавляют перец и другие специи по вкусу. Паштет намазывают на хлеб и едят в виде бутербродов.

Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни). Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.
Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для <водяной бани>. Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.
Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят <водяную баню> в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.
На 250-300 г мяса: 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.
Для жаркого мясистые куски тушки зайца - задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.
Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15-20 мин.
На 1-1,5 кг мяса: 150-200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

Соус из заячьей печени.
Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.
На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец по вкусу.

ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА (на 8 человек)
Взять: 1 зайца, 2 ложки масла, 1,5 ложки сметаны, три четверти ложки муки, 6-9 стаканов воды, 100 г шпика, три четверти ложки соли.
Приготовление: шпигуют хорошо вымытого, очищенного зайца, после чего его держат, над блюдом и трижды обливают крутым кипятком. На сковороде поджаривают 2 ложки масла, кладут в него нашпигованной стороной посыпанного солью зайца, дают ему слегка зарумяниться и затем подливают кипяток. После чего его жарят 1 час с одной стороны и несколько менее с другой стороны, часто поливая и подливая воды. За полчаса до обеда размешивают 1,5 ложки сметаны с мукой и разводят полутора стаканами теплой воды или бульона. Эту смесь вливают постепенно в соус из-под зайца и, когда все будет готово, процеживают сквозь сито.
Время приготовления: 3 часа.

ЗАЯЧЬЕ МЯСО, ПОДЖАРЕННОЕ КУСОЧКАМИ (на 6 человек)
Взять: спинку 1 зайца, пол-ложки соли, яйцо, полчашки толченых сухарей, 1,5 ложки масла, 6 стаканов бульона, 1 чайную ложку муки, 1 ложку сметаны.
Приготовлением возможно свежей спинки зайца снимают мясо цельными кусками с обеих сторон, потом его нарезают наискось кусками толщиной в палец, выбивают, как котлеты, посыпают солью, обмакивают в яйце и обваливают в сухарях, и жарят в масле, хорошо подрумянивая. После чего мясо перекладывают в кастрюлю, наливают 4,5 стакана кипящего бульона и тушат на слабом огне 1,5 часа. Чайную ложку муки растирают с ложкой сметаны, разбавляют полутора стаканами бульона, дают вскипеть и процеживают соус сквозь сито на мясо.
Время приготовления: 21/2 часа.

ЗАЯЧЬЕ РАГУ (на 6 человек)
Взять: 1,2 кг заячьего мяса (передние ноги, грудинка и шея), ложку масла, три четверти ложки муки, 9 стаканов воды, 2 луковицы, три четверти ложки соли, 8 зерен простого перца, 8 зерен английского перца, 4 ложки уксуса, щепотку сахара.
Приготовление: на заячье мясо наливают 9 стаканов кипятка, кладут соль, 8 зерен простого перца, 8 зерен английского перца и варят до мягкости. Потом мясо нарезают красивыми кусками. Из масла и муки приготавливают поджаренную муку, вливают туда 3 стакана процеженного бульона, в котором варился заяц, 4 ложки уксуса и щепотку сахара. Мясо кладут в соус, дают в нем прокипеть и подают с картофелем, приготовленным в виде каштанов.
Время приготовления: 2 часа.

Косуля
Азу из мяса косули
Мясо молодой косули очистить от пленок, хорошо вымыть и нарезать брусочками толщиной 2 см, слегка отбив черенком ножа. Поперчить, посолить, смазать растительным маслом, сложить в миску и дать полчаса вылежаться. Затем на сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть растительное масло и быстро обжарить в нем подготовленное мясо со всех сторон. Как только сок, выделившийся из мяса, испарится, блюдо готово. Подавать с мелко нарезанным луком, кетчупом, уорчестерским соусом, черным хлебом или сдобными булочками, жареным картофелем. На 1 кг мяса окорока - 8 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, соль, перец.

Бифштексы из мяса косули
Настоящие бифштексы из мяса косули - отличное блюдо, но чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в том, что они считаются составной частью так называемого охотничьего права, т. е. отдаются охотнику или егерю. Если вам повезло и вы получили мясо, необходимо вымыть его и сразу приготовить, т. е. разрезать на два или четыре ломтика, отбить, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретом растительном масле. Подать с хлебом, мелко нарезанным луком, кетчупом и уорчестерским соусом. Бифштексы можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули. Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника (лучше в закрытой посуде). Перед приготовлением можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Кусочки мяса отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа. На сковороде с тефлоновым покрытием сильно разогреть сало или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо (можно сбрызнуть соком лимона). В выделившийся при жарений сок подлить немного воды, добавить кусочек сливочного масла, щепотку муки, по вкусу досолить и дать вскипеть. Полученным соусом полить бифштексы. В одной дозе масла всегда жарить только одну порцию мяса, иначе подливка будет горчить. Гарнир: картофель жареный или во фритюре, отварной рис и салат из помидоров или свеклы с хреном. На 1-1,2 кг мяса окорока или хребтовой части - 120 г сала, другого жира или 6 ст. ложек растительного масла, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, несколько веточек зелени петрушки или кервеля, 2 чайные ложки муки для заправки, соль, перец.

Гуляш из мяса косули
Мясо, очищенное от пленок и отделенное от костей, хорошо вымыть и нарезать крупными кусками. В скороварку положить масло, шпик, репчатый лук кубиками и слегка припустить. Всыпать красный перец (в соотношении 1:1 или в иной пропорции в зависимости от того, насколько острым должно быть блюдо), черный перец и тмин, затем положить подготовленное мясо, посолить, перемешать с пряностями и луком и обжарить. Подлив говяжий бульон, закрыть скороварку и тушить 20-30 минут. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой и подавать с картофелем или рисом, компотом и салатом. На 1-1,2 кг мяса с лопатки и зачисток с шейной части или окорока - 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 2 луковицы, 2 ягоды можжевельника, 2 чайные ложки жгучего и молотого красного перца, по ' /2 чайной ложки черного молотого перца и растолченного тмина, '/4-'/2 л говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки. Таким же способом можно приготовить мясо лани и оленя.

Зразы натуральные из мяса косули
Созревшее мясо отделить от пленок и хорошо промыть. Нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить, покрыть ломтиками лука и шпика, сверху положить огурцы, свернуть руликами. Каждый рулик перевязать ниткой, обвалять в муке и обжарить на сковороде со всех сторон на сильном огне. Как только из ру-ликов начнет выделяться сок, добавить каперсы, ягоды можжевельника и кориандр, прикрыть крышкой и довести до готовности, при необходимости подливая воду. Подавать с картофелем, картофельными крокетами или рисом и .с овощным салатом или компотом. На 1-1,2 кг мяса окорока - 100 г шпика ломтиками, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 маринованных огурца, 1 чайная ложка измельченных каперсов, 5 ягод можжевельника, 3 горошины кориандра, 1 ст. ложка муки, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани. Зразы натуральные из мяса косули с ветчиной Выдержанный окорок, очищенный от пленок и хорошо вымытый, нарезать ломтиками, отбить, посолить и слегка натереть толченым чесноком. На каждый ломтик мяса положить кусочек ветчины или бекона, густо посыпать тертым хреном, свернуть ру-ликом, обернуть ломтиком шпика и перевязать. Уложить на противень с разогретым маслом, выложенный ломтиками шпика и остатками ветчины, и жарить в духовке. Готовые зразы подавать с майонезом, в который добавить горчицу по вкусу, жареным картофелем или сдобными булочками. На 1-1,2 кг мяса окорока - 200 г ветчины или бекона, 70 г шпика, 100 г масла, хрен, 2-3 дольки чеснока. Так же можно приготовить мясо молодого оленя, лани, муфлона или кабана.

Котлеты натуральные из мяса косули по-венгерски
Выдержанную, очищенную от пленок и обломков костей, вымытую хребтовую часть разрубить на котлеты, слегка отбить их, нашпиговать тонко нарезанными брусочками шпика, посолить, посыпать красным перцем, обвалять в муке и зажарить на растительном масле. В кастрюле обжарить на сливочном масле муку до светло-желтого цвета, всыпать оставшийся красный перец, влить бульон, вино, сметану, добавить нарезанные шампиньоны. Вскипятить, досолить, поперчить, размешать и подавать отдельно в соуснике. Гарнир: лапша (вермишель), поджаренная в той же сковороде, где готовились котлеты, подсоленная и сбрызнутая растопленным сливочным маслом, или сдобные булочки и кочанный салат На 1-1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г копченого сала, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка красного молотого перца (можно смесь сладкого и острого перца), 1 ст. ложка муки, 1 стакан сладкого белого вина, 200 г сметаны, 50 г шампиньонов, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 1 стакан говяжьего бульона, соль.

Котлеты натуральные из мяса косули по-русски
Вылежавшуюся, очищенную от пленок и хорошо вымытую хребтовую часть разделать на котлеты (хребет разрубить вдоль на две части, затем отделить оставшуюся часть позвонков и нарезать котлеты) и тщательно очистить их от осколков костей. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать растительным мас-66 лом и поместить на полчаса в холодильник. Затем, положив каждую котлету на тонкие ломтики шпика, выложить их на решетку в духовке или на гриль и запечь, по мере необходимости смазывая растительным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом и корицей. Одновременно приготовить соус: в говяжий бульон положить нашинкованный лук, черный и душистый перец, мелко натертую морковь, добавить вино, цедру лимона, гвоздику и уорчестерский соус. Все перемешать, варить 15 минут, затем процедить. Бульон заправить мукой, обжаренной на масле до коричневого цвета, дать закипеть и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. По вкусу досолить, поперчить и добавить 10 г сливочного масла. Подавать отдельно в соуснике. Гарнир: отварной рис, отварной (жареный) картофель или сдобные булочки, салат из огурцов, кочанный салат или компот из тыквы. На 1-1,2 кг мяса хребтовой части - 50 г шпика, 2o-3 ст. ложки растительного масла, щепотка молотой корицы (1/ц чайной ложки), 50 г засахаренных вишен, 30 г изюма, соль, перец. Для соуса - 2 стакана говяжьего бульона, 10 г сливочного масла, 1 луковица, '/г моркови, 4 горошины черного и 3 горошины душистого перца, '/г чайной ложки цедры лимона, 2 гвоздики, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, по 30 г сливочного масла и муки для заправки, 2 ст. ложки сухого красного вина.

Котлеты натуральные из мяса косули с фруктами
Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить на котлеты, слегка отбить их, посолить, поперчить. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть растительное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки. Подготовить фрукты: на масле разогреть сахар до образования коричневого сиропа, всыпать нарезанные вишни (без косточек), абрикосы и груши (обязательно твердые), залить коньяком, добавить взбитые с крахмалом сливки и дать закипеть. Соус должен быть однородным по консистенции с плавающими ломтиками фруктов. По вкусу можно добавить немного сока и цедры лимона. Полить соусом готовые котлеты, посыпать измельченным жареным миндалем или орехами и подавать с тушеным рисом и смесью карри. На 1,2 кг мяса со спинной части - 60 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки сахара, по 2 ст. ложки нарезанных вишен, абрикосов и груш, 2-3 ст. ложки коньяка, 6 ст. ложек (максимум 200 г) густых сливок, 1 чайная ложка крахмала, немного сока и цедры лимона, 2 ст. ложки жареного миндаля или орехов. По этому же рецепту можно приготовить мясо молодого оленя и лани.

Котлеты рубленые из мяса косули на гриле
Мясо косули, свинину, лук и чеснок пропустить через мясорубку, всыпать остальные добавки и все хорошо перемешать, положив лишь немного соли (смесь "Барбек" соленая). Из полученной массы сделать овальные котлеты толщиной в палец, посыпать их смесью "Барбек" и на ломтиках шпика разместить на решетке гриля, положив на каждую котлету кусочек масла. Обжаривать 5-7 минут с каждой стороны, поливая выделяющимся соком. Подавать с отварным (жареным) картофелем, хлебом и кетчупом, "кренексом"("Кренекс" - соус, выпускаемый пищевой промышленностью ЧССР. - Прим. пер.), татарским соусом ( Для приготовления татарского соуса нужны 200 г майонеза, 2 ст. ложки уксуса (если есть, эстрагонового), 1 чайная ложка горчицы, чуть-чуть белого перца и соли, несколько капель уорчестерского соуса, 2 чайные ложки специальной смеси для соусов. Все компоненты вводятся в майонез при постоянном помешивании; если необходимо, можно добавить немного воды. Специальную смесь для соусов готовят из зелени петрушки, каперсов, лука, анчоусов (по 50 г), !00 г маринованных огурцов и кожуры лимона. Петрушку и каперсы очень мелко порубить, анчоусы растереть в однородную массу, огурцы, лук и кожуру лимона (немного) натереть на терке. Все сложить в миску и хорошо перемешать. Эта смесь не используется в пищу, она служит основной приправой при приготовлении татарского соуса. В холодильнике может храниться несколько дней. - Прим пер) или соусом с хреном (Соус с хреном: в миску с майонезом добавить немного соли, сахара, уорчестерского соуса, сок лимона, хорошо перемешать и осторожно ввести хрен и взбитые сливки. Можно развести небольшим количеством воды. На 150 г майонеза - 1 ст. ложка лимонного сока, соль, сахар, несколько капель уорчестерского соуса, 2 полных ст. ложки взбитых сливок, ! ст. ложка тертого хрена. - Прим. пер) и горчицей (Соус с горчицей: в миску с майонезом добавить горчицу, сок лимона, соль, сахар и перец, хорошо перемешать, при необходимости развести небольшим количеством воды. На 160 г майонеза - 40 г горчицы, 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, немножко соли, сахара и молотого перца. - Прим. пер.). Из костей можно сварить бульон. На 750 г мяса с шеи, лопатки или обрезков окорока - 350 г свиной грудинки, 60 г шпика ломтиками, 60 г сливочного масла, 2 яйца, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки зелени петрушки, 2 веточки любистока, перец, имбирь, майоран, тертый мускатный орех на кончике ножа, кетчуп или "кренекс", смесь для гриля "Барбек". Рецепт пригоден для приготовления мяса оленя или лани.
Ломтики мяса косули пикантные
Зачищенное, освобожденное от пленок и вымытое мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Коренья и лук нарезать ломтиками, крупно порубить зелень сельдерея. Подготовленные ломтики мяса сложить в миску, перекладывая их ломтиками шпика, луком, кореньями и зеленью сельдерея, залить вином и поставить в холодильник для маринования. Через два часа миску вынуть, отделить ломтики шпика, положить в сковороду с разогретым маслом коренья, лук, зелень сельдерея, подготовленное мясо, залить маринадом и тушить до готовности на слабом огне так, чтобы овощи не пригорели, а жидкость постепенно выпарилась. Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре или отварной рис, сдобные рогалики, салат из помидоров, огурцов или свеклы (Салат из свеклы: свеклу вымыть, очистить, мелко нарезать, положить в салатницу. Добавить натертые на крупной терке яблоки, мелко нарезанный лук, щепотку тмина, тертый хрен, посолить, посыпать сахаром и перемешать. Хорошо взбить растительное масло, сок лимона или уксус и этой приправой полить салат. Добавить сметану по вкусу и слегка перемешать. - Прим. пер.). На 1-1,2 кг мяса окорока- 100 г шпика, 4 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, зелень сельдерея (по возможности молодая), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.

Медальоны из мяса косули
Из зачищенной и вымытой хребтовой части отделить центральную мышцу (вырезка). Нарезать ломтиками толщиной 2,5- 3 см, отбить, посолить, поперчить, смазать растительным маслом, сложить в миску и поставить на полчаса в холодильник. Затем обжарить на растительном масле с обеих сторон. Подавать с кетчупом и хлебом или рогаликами или же с жареным картофелем, компотом и овощным салатом (можно просто с кочанным салатом). Очень хорошим и пикантным дополнением является овощная паста (производитель - народное предприятие "Фру-та", ЧССР), которую подают с хлебом. На 1,2 кг мяса хребтовой части - 4-5 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец.

Медальоны праздничные из мяса косули
Зачищенную хребтовую часть молодой косули отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Слегка отбить, посолить, поперчить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник. Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В очень густую смесь добавить коньяк или желток, в слишком жидкую - немного панировочных сухарей. В каждом медальоне сделать надрез ("кармашек"), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком. Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой. Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок добавить муку, подлить говяжий бульон или горячую воду с растворенным бульонным кубиком. Дать закипеть, всыпать заранее приготовленные шампиньоны, тушенные в масле с добавлением щепотки перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогретый соусник. На сковороду с разогретым маслом положить теплые медальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий половник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать на стол, полив соком из соусника. Гарнир: жареный картофель и компот ассорти (персики, абрикосы, сливы ренклод, груши, черешня, вишня). На 1,5 кг мяса со спинной части ~- 120 г шпика, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 натертые дольки чеснока, 1 стакан говяжьего бульона, 1 ст. ложка муки, 150 г шампиньонов и 30 г масла для их тушения, соль, перец. Для начинки - 450 г свинины (лопаточная часть или нежирная грудинка), 60 г масла, 1-2 желтка, 2 ст. ложки сливок, 1-2 ст. ложки коньяка, молотый черный перец, имбирь, майоран, мускатный цвет и орех, молотая гвоздика на кончике ножа (всех пряностей 1 чайная ложка), '/2 стакана коньяка. По этому же рецепту можно приготовить окорок молодой косули, нарезав его на ломтики и завернув в них начинку (остаток начинки можно обжарить в ломтиках шпика).

Мясо косули на шампурах
Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, очистить от пленок, нарезать брусочками толщиной в палец и длиной до 5 см и нанизать на короткие шампуры, чередуя с ломтиками шпика и лука (на один шампур - 4-5 кусочков мяса). Посолить и поперчить. В скороварку на вкладыш положить несколько ломтиков шпика и сверху - шампуры с мясом, добавить воды, потушить 15 минут. Затем мясо на шампурах вынуть, быстро обжарить на раскаленном сале или растительном масле, облить соком из скороварки, где тушилось мясо. Каждый шампур посыпать зеленью петрушки и сбрызнуть коньяком. Подавать с рисом или картофелем во фритюре и с компотом или салатом из сырых овощей. На 1-1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100 г шпика, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки коньяка, соль, перец.

Мясо косули под сладким соусом
Для этого блюда используют вылежавшееся мясо с лопатки, шеи, ребер. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. В кастрюлю положить сахар, нарезанные коренья, масло, кусочки шпика и слегка подрумянить. Вложить подготовленное мясо, посолить и, добавив уксус, вино, 1 ст. ложку воды, нарезанный лук и пряности, тушить до мягкости. Затем мясо вынуть, а сок заправить мукой, обжаренной на масле до светло-желтого цвета. Дать соусу закипеть, добавить 1 ст. ложку любого варенья (из смородины, шиповника и др.) и по желанию - немного лимонного сока и цедры. Соус должен иметь приятный кисло-сладкий вкус. В конце всыпать измельченные миндаль или орехи и изюм. Чтобы сэкономить время, это блюдо можно приготовить за 15-25 минут в скороварке. Гарнир: сдобные кнедлики или сдобные булочки, компот из брусники или рябины, желе из сырой черной смородины. На 1-1,2 кг мяса (лопатка, шея, реберная часть) - 60 г шпика кубиками, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 петрушка, по 6 горошин черного и душистого перца, 2 гвоздики, 2 веточки тимьяна, 1 небольшой лавровый листик, имбирь на кончике ножа, по 2 ст. ложки сахара и 8%-ного уксуса, /2 стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья, сок и цедра 1 лимона по вкусу, 50 г сливочного масла и 40 г муки для заправки, 2 ст. ложки измельченного миндаля или орехов, 1 ст. ложка измельченного изюма. По этому же рецепту готовят мясо молодого оленя или лани.

Мясо косули тушеное
Нарезанные куски вылежавшегося, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить '/о-'/з л воды и тушить до мягкости (около получаса). Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке. Подавать мясо с кетчупом. Гарнир: черный хлеб или сдобные булочки, жареный или запеченный в духовке картофель, свежий или консервированный овощной (дунайский) салат. На 1-1,2 кг отделенного от костей мяса с шеи или лопатки - 100 г копченого сала, 3-4 ст. ложки растительного масла, 1 корень сельдерея, 2 ягоды можжевельника, щепотка чабера, кетчуп, соль, перец, имбирь. Так же можно приготовить мясо оленя и лани.

Окорок косули
Созревшее, зачищенное от пленок мясо вымыть, густо нашпиговать шпиком, посолить. В миску положить нарезанные морковь, лук, зелень сельдерея и сверху - мясо, залить красным вином и растительным маслом, поставить на 1-2 дня на холод. Нарезать кубиками ветчину (или бекон), обжарить на сале на сильном огне, затем вынуть, положить в жир нарезанные грибы и жарить до испарения жидкости. Мясо вынуть из маринада, обжарить на масле со всех сторон. Добавить ветчину, грибы, черный и душистый перец, лавровый лист, овощи из маринада, подлить маринад и тушить до готовности. Сок заправить маленькими клецками из сырного масла и муки. Подавать со сдобными кнедликами и брусникой или компотом. На 1,2 кг мяса с окорока - 60 г хорошо прокопченного шпика, 3 а. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, 3 веточки сельдерея, 1 стакан сухого красного вина; 150 г ветчины (моравского копченого мяса или бекона), 150 г белых грибов или шампиньонов, 30 г сала, 50 г масла или маргарина, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, 1-2 лавровых листика, 20 г сырного масла и 1 ст. ложка муки для приготовления клецек. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

Окорок или лопатка косули жареные
Приготовить маринад: '/з л воды вскипятить с 1 чайной ложкой тимьяна, молотым мускатным орехом на кончике ножа, 3 гвоздиками и 1 чайной ложкой черного перца, смешать с соком 2 лимонов и 100 г растительного масла. Мясо отделить от пленок и костей, хорошо вымыть, нашпиговать морковью и шпиком. Посолить, положить в миску, залить маринадом, добавив лавровый лист, и поставить в холодильник на 2 дня. Затем на сковороде или в жаровне растопить масло, положить ломтики шпика, сверху - мясо и жарить до готовности, подливая маринад и красное вино. Гарнир: картофель, рис, сдобные кнедлики или сдобные булочки, брусника, печеные яблоки, компот из рябины или какой-нибудь другой компот. На 1,2 кг мяса окорока или лопаточной части - 50 г шпика для шпигования, 30 г шпика ломтиками, 30 г масла (маргарина), 1 морковь, 2 лавровых листика, 1 веточка свежего и 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 стакан сухого красного вина. Так же можно приготовить мясо молодой лани или оленя.

Окорок косули на гриле
Окорок молодой косули нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, нашпиговать копченым салом и на каждый ломтик положить кусочек масла. Обжарить со всех сторон на решетке в духовке, поворачивая каждые 5-7 минут и при необходимости поливая маслом, стекающим на подставленный под решетку противень. Как только мясо будет готово, выложить его на блюдо, на каждый ломтик положить шарик сливочного масла, смешанного с петрушкой и лимонным соком, и подать на стол с картофельным пюре и каким-нибудь компотом, с жареным или отварным картофелем или картофелем во фритюре. Можно подать просто со сдобными булочками, черным хлебом и кетчупом, дополнив салатом из помидоров и сладкого перца. На 1-1,2 кг мяса окорока - 70 г копченого сала, 100 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, '/2 чайной ложки лимонного сока.

Окорок или хребет косули, жаренные в сметане
Подготовить мясо, лучше отделив от костей, и положить его в маринад (рецепты для маринования мяса см. на стр. 33). Выдержанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями или водой (в этом случае добавить пряности) и тушить в духовке до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски. Сок с овощами протереть через сито или измельчить в миксере, заправить сметаной с добавлением муки, дать закипеть, по вкусу посолить и поперчить. Порции мяса можно положить в приготовленный соус или же подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно. Гарнир: кнедлики из тертых булочек (Кнедлики из тертых булочек: из 250 г тертых сухарей (булочки из постного теста), 1 стакана молока, 70 г сливочного масла и 3 яиц с добавлением соли и мускатного цвета замесить тесто Намочить в холодной воде салфетку, отжать, смазать маслом и завернуть в нее тесто валиком, но не очень туго, чтобы во время варки оно могло разбухать Концы салфетки завязать шпагатом. Варить в большом количестве подсоленной воды 30-40 минут, через 15-20 минут перевернув кнедлик. Затем вынуть его из салфетки и сразу разрезать тонкой ниткой на ломтики. - Прим. пер.)и брусничный или рябиновый компот. На 1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100 г масла, 2 луковицы, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 6 горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листика, щепотка тимьяна (если этими пряностями и овощами был заправлен маринад, они при готовке не нужны), 500 г сметаны, 40 г муки для заправки.

Рагу из мяса косули
Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, посолить, добавить пряности, цедру лимона, залить вином и поставить в закрытой миске на сутки в холодильник. Кости залить 3 стаканами воды и сварить бульон, добавив 2 ягоды можжевельника, 2 горошины черного перца, '/2 луковицы и немного соли; бульона должно получиться '/з л. Вынув мясо из холодильника, нарезать крупными кусками. Растопить в кастрюле шпик, положить в нее мясо, измельченные лук и грибы, пряности из маринада. Обжарить, перемешивая время от времени, затем подлить маринад и поставить тушить. Когда сок выпарится, добавить бульон (в скороварке блюдо готовится 20- 40 минут). Когда мясо станет мягким, заправить соус клецками из муки и сырного масла, дать закипеть. В конце подмешать в соус смородиновое желе и по вкусу добавить соль и лимонный сок. Подавать со сдобными кнедликами или сдобными булочками и компотом из рябины. На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части (без костей) - 50 г сливочного масла, 150 г шпика, 1 луковица, 3-4 белых гриба или шампиньона (около 100 г), 1 лавровый листик, 1 гвоздика, 1 веточка тимьяна, по 6 горошин черного и душистого перца, 6 ягод можжевельника, '/2 чайной ложки цедры лимона, 50 г муки, 1 стакан сухого красного вина, /'/2 стакана бульона из костей косули или говяжьих, лимонный сок, 1 ст. ложка желе из сырой черной смородины. Так же можно приготовить мясо молодых оленя или лани.

Рулет из мяса косули
Лопатку молодой косули зачистить, освободить от костей, вымыть и вырезать ровный кусок. Отбить, посолить, покрыть ломтиками копченой свиной грудинки, посыпать смесью тертой моркови и сельдерея, еще раз накрыть ломтиками грудинки. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и жарить на сливочном масле и шпике, по мере необходимости поливая выделяющимся соком. Гарнир: картофельные кнедлики (Картофельные кнедлики: сливочное масло растереть с яйцом и еще одним желтком, добавить отварной картофель, перемешанный с манкой и мукой. Замесить тесто, посолить, вмешать нарезанную кубиками булочку. Скатав тесто в 3 колбаски, отварить их в подсоленной воде (20 минут), вынуть и сразу разрезать тонкой ниткой на кружочки толщиной в палеи. На /2 кг отварного картофеля - 70 г сливочного масла, по 60 г муки крупчатки и манной крупы, 60 г белой булочки, 1 яйцо, I желток, зелень петрушки. - Прим. пер.), жареные "шишки" (Жареные "ш и ш к и": картофель пропустить через мясорубку, вбить яйцо или 2 желтка, добавить разогретое сливочное масло и молоко, замесить густое тесто. Раскатать его в валик диаметром около 3 см, немного сплющить, нарезать дольками толщиной в палец, придать им округлую форму и отварить в подсоленной воде (8-10 минут). На противне или сковороде обжарить на сале панировочные сухари, смазать "шишки" растопленным салом, обвалять в сухарях и запечь в духовке до образования золотистой корочки. На '/9 кг холодного отварного картофеля - I cт. ложка сливочного масла, 5 ст ложек муки крупчатки, I ст. ложка манной крупы, 1 яйцо или 2 желтка, 4-5 ложек молока и панировочных сухарей. - Прим. ред.) или просто жареный картофель, компот или овощной салат. На 1-1,2 кг мяса с лопаточной части - 150 г копченой свиной грудинки, 50 г шпика, 50 г сливочного масла (маргарина), 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 горошины черного перца. Так же можно приготовить мясо лани и молодого оленя.

Рулет из окорока косули
Окорок молодой косули очистить от пленок, вымыть. Отрезать большую пластину мяса, нашпиговать шпиком и посолить. Разогреть масло, вмешать в него по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика и сок 1 лимона. Этой смесью смазать пластину мяса, покрыть тонкими ломтиками шпика, свернуть рулетом и перевязать. Поверхность рулета еще раз смазать маслом с пряными травами и соком лимона и положить в холодильник. На следующий день мясо вынуть из холодильника и зажарить с нарезанным луком и остатками шпика, добавив черный и душистый перец, лимонную корку и лавровый лист. При необходимости можно доливать сок, образовавшийся при выдерживании мяса в холодильнике, или воду. Перед окончанием жарения добавить варенье из смородины. Рулет осторожно нарезать ломтиками, сложить и полить выделившимся при жарений соком. Гарнир: жареный картофель, рис или картофельное пюре с орехами, компот из груш, брусники или рябины. На 1-1,2 кг мяса окорока - 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, лимонная корка (приблизительно 4 см2), 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из смородины. Для смазывания рулета: 70 г масла, по 1 ст. ложке зелени петрушки, эстрагона, базилика, сок 1 лимона.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:13 Fil55
Рулет из ребрышек косули
Мясо счистить с ребер, вымыть, посолить, покрыть ломтиками шпика и нанести слой фарша. Свернуть рулетом, зашить ниткой, сбрызнуть соком лимона и жарить на масле с измельченными кореньями, добавив черный и душистый перец, лавровый лист, зелень тимьяна и немного кожуры лимона. По мере необходимости подливать вино. Мягкое мясо вынуть, осторожно нарезать порциями. Полученный соус протереть через сито или при желании оставить овощи целыми. Соус можно заправить мукой, но так, чтобы он не загустел, и полить им нарезанный рулет. Подавать с картофельными крокетами и желе из черной смородины, компотом из рябины или брусники. На 1-1,2 кг ребер - 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 лавровый листик, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ст. ложки сухого белого вина, 2 кусочка кожуры лимона (около 4 см2), '/2 чайной ложки лимонного сока, 1 чайная ложка муки, соль. Для фарша - 20 г сливочного масла, 100 г жирного копченого мяса, 3-4 рогалика, 1 стакан молока, 1 яйцо, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, I чайная ложка мелкорубленого кервеля или петрушки.

Седло косули к празднику
Мясо отделить от костей. Продольные мышцы, отделенные целиком, посолить, переложить ломтиками шпика. В сковороду положить остаток шпика, нарезанный лук, пряности, мясо и жарить, часто поливая выделившимся соком и при необходимости - красным вином. Незадолго до готовности мясо обмазать хлебной смесью и запечь до образования коричневатой хрустящей корочки, продолжая поливать соком со сковороды Готовое мясо вынуть, перед подачей на стол корочку посыпать тонким слоем сахара. Сок, полученный при жарений, заправить мукой, дать закипеть, добавить апельсиновый сок. Гарнир: сдобные булочки, картофельное пюре с орехами, отварной рис или картофель во фритюре и желе из черной смородины или брусники. На 1,2 кг мяса хребтовой части - 120 г шпика, 1 луковица, 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, сок 2 апельсинов, 1 ст. ложка муки для заправки. Для обмазывания мяса: 100 г панировочных сухарей, по 1 чайной ложке сахара, молотой корицы и лимонного сока, '/2 чайной ложки цедры лимона и сухое красное вино в количестве, достаточном для получения пастообразной смеси.

Седло косули на гриле с можжевеловым соусом
Вылежавшееся мясо хорошо вымыть, нарубить натуральные котлеты, удалить все осколки костей. Посыпать солью, молотым черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно подложив под каждый кусок мяса лом гики шпика, смазать растительным маслом и запекать, при необходимости поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовить отвар из 1'/2 стакана воды, толченых ягод можжевельника, черного и душистого перца, лаврового листа, нарезанного репчатого лука и красного вина. Майонез разбавить процеженным отваром, по вкусу досолить, поперчить, добавить горчицу, несколько капель сока лимона и сливки. Хорошо взбить и подать к котлетам. Гарнир: сдобные булочки, отварной или жареный картофель, хлеб и салат из помидоров или сладкого перца. Из окорока косули мясо готовится на гриле так же, как и натуральные котлеты из хребтовой части. На 1 - 1,2 кг мяса хребтовой части или окорока - 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 10 ягод можжевельника, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, '/2 стакана сухого красного вина, 100-200 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки сливок, соль, перец.

Седло косули на шампурах
Хребтовую часть молодой косули зачистить от костей и целиком отделить обе боковые мышцы (вырезка). Вымыть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками толщиной 2 см. Отбить, посолить, обильно смазать растительным маслом и поставить на полчаса в холодильник. Затем нанизать на небольшие шампуры и обжарить в духовке или над углями, при необходимости время от времени смазывая растительным маслом. Готовое мясо подавать с брусочками сливочного масла с приправами, а также с кочанным салатом или салатом из помидоров. На стол поставить соль, перец и черный хлеб. На 1--1,2 кг мяса хребтовой части - 3-5 ст. ложек растительного масла, соль, перец; для масла с приправками - 70 г сливочного масла, 2 измельченные луковицы, I а ложка зелени петрушки.

Седло косули по-лесничьи
Выдержанное и вымытое мясо густо нашпиговать копченым салом и натереть солью с перцем; оставшимся салом, нарезанным ломтиками, обложить мясо при приготовлении. В разогретое масло положить коренья и лук, нарезанные тонкими ломтиками, пряности, мясо и все обжарить. Подлить говяжий бульон, добавить кетчуп и довести до готовности в духовке, постоянно поливая мясо выделяющимся соком. Сок с кореньями (пряности вынуть) протереть через сито и заправить панировочными сухарями. Готовое мясо нарезать, соус подать отдельно. Гарнир: картофельное пюре с орехами и черешневый, абрикосовый, вишневый или грушевый компот; отварной рис, отварной или жареный картофель и компот из брусники или рябины. На 1- 1,2 кг мяса хребтовой части. - 100 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 1 морковь. '/4 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 лавровый листик, 2 ягоды можжевельника, 5 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 веточ-ка тимьяна, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 чайная ложка кетчупа, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

Седло косули со шпиком
Выдержанную и зачищенную хребтовую часть косули хорошо вымыть, нашпиговать брусочками шпика, посолить и поперчить. Остаток шпика нарезать ломтиками, обложить ими мясо и обвязать ниткой. На сковороде или противне растопить масло, поместить в него подготовленное мясо, добавить лавровый лист, ягоды можжевельника, черный перец горошком, тимьян и жарить, по мере необходимости поливая образовавшимся соком или добавляя немного воды. Незадолго до готовности снять шпик, в который было завернуто мясо, и оставить мясо на огне до образования румяной корочки. Муку обжарить на масле до коричневого цвета, разбавить соком, выделившимся при жарений мяса (при необходимости добавить немного воды), положить нарезанный лук и кетчуп. Довести до кипения, влить вино, по вкусу досолить, добавить сахар и, если нужно, поперчить. Мясо нарезать на порционные куски и подавать под соусом с отварным или жареным картофелем и салатом из огурцов или кочанным. На I-1,2 кг мяса хребтовой части - 100 г шпика, 50 г сливочного масла или маргарина, 1 лавровый листик, 6 ягод можжевельника, 5 горошин черного перца, 1 веточка тимьяна, соль. Для соуса - 30 г сливочного масла, 40 г муки, 1 '/2 стакана выделившегося при жарений сока и воды в соотношении 2:1, 1 луковица, по 1 чайной ложке кремжской горчицы и кетчупа, 1 стакан сладкого белого вина. Этот рецепт можно использовать для приготовления мяса молодого оленя или лани.

Седло косули тушеное под охотничьим соусом
От очищенного от пленок и вымытого хребта косули отделить целиком обе боковые мышцы. Нашпиговать их тоненькими брусочками шпика, посолить, поперчить, завернуть в ломтики шпика и перевязать ниткой. Оставшийся шпик нарезать соломкой и на нем припустить в жаровне нарезанные морковь и лук. Затем положить подготовленное мясо, добавить лавровый лист, тимьян и кости, разрубив их на несколько частей. Обжарить со всех сторон. Как только сок выпарится, подлить вино и тушить до готовности, при необходимости добавляя горячую воду. Готовое мясо вынуть, убрать кости, лавровый лист и тимьян. Сок с морковью и луком протереть через сито, добавить мелко нарезанные шампиньоны и эстрагон, немного соли, перца, несколько минут потушить. Заправить обжаренной на масле до золотистого цвета мукой, хорошо размешать, дать вскипеть, добавив кервель (если его нет, то зелень петрушки). Подавать с рисом, жареным картофелем или сдобными кнедликами и желе из черной смородины. На 1-1,2 кг хребтовой части косули - 120 г шпика, по 1 луковице и моркови, 1-2 лавровых листика, 2 веточки тимьяна, 1 стакан сухого красного вина, 50 г шампиньонов, по 1 ст. ложке зелени эстрагона и кервеля, 20 г масла и 20 г муки для заправки, соль, перец.

"Столбик" из мяса косули
Выдержанное в маринаде мясо зачистить, вымыть (при необходимости удалить кости) и нарезать ломтиками. Отбить, посолить, поперчить, натереть измельченным чесноком, посыпать мелко нарезанным луком и переложить ломтиками шпика. Подготовленные ломтики мяса уложить столбиком такой высоты, чтобы он уместился в глубокой сковороде или жаровне, накрыть ломтиком шпика и перевязать ниткой (снизу тоже должен быть ломтик шпика). В жаровне или в сковороде растопить масло, положить подготовленное мясо и поставить в духовку. Когда масло слегка потемнеет, добавить немного воды. Во время жаре-ния "столбик" переворачивать. Готовое мясо нарезать поперек, не разделяя на ломтики. Гарнир: тушеный рис, отварной или жареный картофель, компот (брусничный, рябиновый) или печеные яблоки. На 1 - 1,2 кг мяса окорока или со спинной части - 100-120 г шпика, 125 г масла, 2 луковицы, 4 крупных дольки чеснока, соль, перец.

Шницель из мяса косули с луком
Зачищенное и вымытое мясо нарезать ломтиками поперек волокон, хорошо отбить, посолить и посыпать черным молотым перцем. На сковороде с тефлоновым покрытием разогреть масло, обжарить нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета, добавить шпик соломкой и сверху положить ломтики мяса. Жарить на медленном огне, часто переворачивая. Воду не доливать совсем или очень немного. Как только сок испарится, шницель готов. Подавать с картофелем (отварным, жареным, картофельным пюре) или рисом и компотом или салатом. На 1-1,2 кг мяса окорока косули - 100 г шпика, 70 г масла, 2-3 луковицы, соль, перец. Так же можно приготовить мясо молодого оленя или лани.

Шницель из мяса косули фаршированный
Из хорошо зачищенного, освобожденного от пленок и вымытого окорока молодой косули нарезать тонкие шницели. Отбить, подобрать по два кусочка одинакового размера. Один шницель посолить, поперчить, положить на него ломтик шпика, несколько колечков лука, горку грибов, тушенных с тмином и запеченных в яйце, и накрыть вторым шницелем. Края скрепить деревянными зубочистками или прошить ниткой, посолить, поперчить и обжарить на медленном огне в сливочном масле, использовав сковороду с тефлоновым покрытием. Готовые фаршированные шницели смазать растительным маслом, посыпать зеленью петрушки, украсить ломтиками лимона и помидоров. Гарнир: картофель соломкой, во фритюре, жареный или отварной, компот или салат из сырых овощей. На 1-1,2 кг мяса с окорока-100 г шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 30 г растительного масла для смазывания шницелей, соль, перец. Для фарша - 30 г сала или жира со шкварками, 150 г шампиньонов, белых или других грибов, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки растительного масла, '/2 чайной ложки тмина.

РАГУ ИЗ КОСУЛИ (на 12 человек)
В з я т ь: 2 кг козули (передняя часть), пол-ложки соли, 100 г шпика, 6 зерен простого перца, 2 ложки масла, 4,5 стакана бульона, 1,5 стакана вина, лавровый лист, 30 луковиц-шарлоток, 1 лимон, ложку муки, 4 анчоуса, стакан портвейна или мадеры, чайную ложку каперсов, сахара на кончике ножа, 20 перечных огурчиков.
Приготовление: отбив мясо, с него снимают пленку, мясо шпигуют, посыпают солью и перцем и жарят в масле, хорошо подрумянивая с обеих сторон. Потом подливают 3-4,5 стакана бульона, 1,5 стакана вина, кладут лавровый лист, 30 луковиц, 8 ломтиков лимона без зерен и тушат мясо до мягкости (если окажется мало бульона, то нужно подлить). Готовое мясо нарезают красивыми кусками; слегка поджарив ложку масла с ложкой муки, вливают в него соус из-под козули, кладут 4 очищенных от костей, мелко изрубленных анчоуса, протирают соус сквозь сито и прибавляют в него большой стакан портвейна или мадеры; точно так же кладут чайную ложку каперсов, сахар на кончике ножа, несколько маленьких нарезанных ломтиками перечных огурчиков; после всего кладут мясо и, дав быстро раз вскипеть, тотчас же подают на стол.
Время приготовления: 3,5 часа.

Седло косули, запеченное в тесте.
Седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. Мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочками сала и дольками чеснока. Подготавливают дрожжевое тесто (желательно из ржаной муки). Можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатывают тесто на два пласта толщиной 1-1,5 см. На один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2-2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки.

Олень
Мясо молодого оленя можно готовить так же, как мясо косули или лани, но мясо старого зверя нужно предварительно замариновать и готовить в сметане или с другими соусами.

Антрекоты из оленины
Мясо зачистить, вымыть, нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, смазать тертыми чесноком и шпиком (или покрыть тонкими ломтиками шпика). В глубокой сковороде разогреть сало или жир, положить несколько колечек лука и приготовленный ломтик мяса, посыпать тмином и луком, нарезанным кубиками, сверху уложить второй ломтик мяса, посыпав его тмином и луком, и так до 4-5 слоев. Накрыв мясо ломтиками шпика, тушить в собственном соку, при необходимости добавляя немного воды. Когда антрекоты станут мягкими, вынуть их из сковородки, соус заправить мукой и дать закипеть. Подавать с картофелем, рисом, кнедликами и салатом или компотом. На 1-1,2 кг выдержанного в маринаде мяса окорока или хребтовой части - 100-120 г шпика, 80 г сала со шкварками или другого жира, 4 крупные дольки чеснока, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки для заправки, тмин, соль, перец.

Блинчики с начинкой из оленины
Отварить мясо с луком, грибами и пряностями. Готовое мясо, лук и грибы пропустить через мясорубку, смешать с соусом бешамель, посыпать красным и черным молотым перцем, добавить белок, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Испечь блинчики, положить начинку, свернуть и сложить в огнеупорную миску, смазанную сливочным маслом. Сбрызнуть растопленным маслом, залить взбитым с молоком яйцом, посыпать тертым сыром и запечь. Подавать с салатом из помидоров, помидоров со сладким перцем, из сельдерея и огурцов или с кочанным салатом. На 350 г мяса (зачистки с окорока, лопатки или шеи) - 1 луковица, 2 горошины черного и 1 горошина душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 небольшой лавровый листик и 1 веточка тимьяна, 6 шампиньонов, 1 белок, 200 г соуса бешамель (20 г муки слегка обжарить в 20 г сливочного масла и постепенно развести 4 ст. ложками взбитых сливок), красный и черный молотый перец, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30 г сливочного масла, 50 г твердого сыра, соль. На 8 шт. блинчиков - 120 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 80 г сала (жира), щепотка соли.

Грудинка оленья отварная
Хорошо вымытое мясо молодого животного положить в скороварку, добавить нарезанные коренья, репчатый лук и пряности, посолить и залить водой так, чтобы она закрывала мясо. Варить до готовности 25-45 минут, вынув овощи, как только они станут мягкими. Подавать с солью, горчицей и черным хлебом, тертым хреном с яблоками (В ЧССР эту приправу называют яблочным хреном и готовят следующим образом натертый хрен залить мясным бульоном, добавить тертые яблоки, по вкусу уксус и сахар На 3 ст ложки тертого хрена - 3 крупных яблока, 1 стакан крепкого мясного бульона, винный уксус, 1-2 чайных ложки сахара, соль - Прим пер)или с майонезом, украсив блюдо отваренными овощами. Очень подходит к грудинке салат из свеклы с хреном. Можно подавать также с отварным картофелем и овощами, добавив отварную фасоль и посыпав обжаренными панировочными сухарями, и с горчичным майонезом. Бульон процедить и приготовить суп (как из говядины), перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью любистока и петрушки. На 1-1,2 кг грудинки - / луковица, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ножка лука-порея, 1 веточка тимьяна, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 1 лавровый листик, соль. Так же готовят мясо лани.

Гуляш из оленины
Рецепт I. Мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. На масле припустить нарезанные соломкой репчатый лук и сельдерей, добавить чайную ложку молотого красного перца и обжарить. Положить мясо, посолить, поперчить, посыпать тмином и карри, влить говяжий бульон или воду с бульонным кубиком и тушить. Когда мясо станет мягким, посыпать мукой и добавить рубленые каперсы, дать закипеть, по вкусу досолить и поперчить. Подавать с хлебом и овощными салатами, картофелем, рогаликами или сдобными кнедликами. На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части - 125 г сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, '/2 корня сельдерея, 1 чайная ложка молотого красного перца, /% чайной ложки тмина, карри на кончике ножа, 1 стакан говяжьего бульона или горячей воды с растворенной в ней '/2 бульонного кубика, 2 ст ложки муки, 1 чайная ложка рубленых каперсов, соль, перец. Так же можно приготовить мясо лани.

Рецепт II. Выдержанное в маринаде мясо очистить от пленок, вымыть и нарезать кусочками. На масле припустить нарезанный репчатый лук и любисток, положить подготовленное мясо, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Затем влить вино и оставить на огне до испарения жидкости. Добавить натертые на мелкой терке коренья и томат-пюре, немного отвара из пряностей, потушить несколько минут, долить остаток отвара и тушить мясо до готовности. Заправить панировочными сухарями (можно мукой) или положить сметану с чайной ложкой муки. Подавать со сдобными кнедликами, картофелем или клецками, хлебом и салатом из сельдерея, помидоров и др. На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, реберной части - 125 г масла или маргарина, 3 луковицы, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка рубленой зелени любистока, 1 стакан сухого красного вина, 2-3 ст. ложки томата-пюре, панировочные сухари (1 ст. ложка муки) или же 200 г сметаны и 1 чайная ложка муки для заправки, соль, перец.

Рецепт III. Выдержанное в маринаде, очищенное от пленок и хорошо вымытое мясо нарезать кубиками. В разогретое растительное масло или жир положить нарезанные кубиками копченое сало и репчатый лук, зелень петрушки и любистока, припустить, добавить красный молотый и кайенский перец. Положить подготовленное мясо, пряности, лавровый лист, посолить, посыпать черным молотым перцем, имбирем, тмином (пряности можно положить в марлевом мешочке) и обжарить, время от времени помешивая. Подлив горячую воду с растворенным в ней бульонным кубиком или говяжий бульон, тушить до готовности. Соус заправить мукой или панировочными сухарями. Подавать с картофелем, рисом, хлебом, компотом из тыквы и с салатом из свеклы с хреном или из сырого сельдерея и моркови. На 1-1,2 кг мяса с лопатки, шеи, ребер - по 100 г копченого сала и жира (сало с шкварками, растительное масло), 3 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 4 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 3 шт. семян кориандра, 1 лавровый листик, 1 ст. ложка молотого красного перца, кайенский перец на кончике ножа, щепотка имбиря, по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, I бульонный кубик, 1 ст. ложка муки или панировочных сухарей для заправки, соль, молотый черный перец. Так же можно приготовить мясо лани и косули.

Жаркое из оленьего окорока или лопатки
Мясо выдержать в ягодах можжевельника или зачистить, отделить от костей, хорошо отбить, нашпиговать шпиком, смазать растопленным маслом и поставить в холодное место на 2 дня. В кастрюле поджарить на масле нарезанные кубиками шпик, лук и пряности с сахаром. Затем положить подготовленное мясо, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, цедру лимона, полить соком '/2 лимона, уксусом и тушить, по мере необходимости подливая воду. Готовое мясо вынуть, соус заправить мукой, дать закипеть. По вкусу еще раз добавить цедру лимона, лимонный сок и, если нужно, сахар, чтобы соус получился более пикантным. Мясо нарезать ломтиками и положить в соус. Подавать со сдобными кнедликами, булочками или рисом, компотом и салатом. На 1 -1,2 кг мяса с окорока или лопатки - 120 г шпика, 80 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 гвоздик, 9 горошин черного перца, неполная чайная ложка имбиря, 2 лавровых листика, 3 веточки тимьяна, мука, цедра и сок 1 лимона, 4-5 кусочков сахара, '/2 ст. ложки уксуса, соль. Так же можно приготовить мясо косули и лани.

Ломтики оленины запеченные
Очищенное от пленок мясо хорошо вымыть, отделить от костей, посолить и поставить на сутки в холодильник. В кастрюлю налить воду, всыпать зелень петрушки, любистока, черный перец горошком и лавровый лист. Обвязав мясо шпагатом, положить в кастрюлю и отварить. Дав остыть в бульоне, мясо вынуть, нарезать ломтиками и выложить в посуду для запекания, предварительно смазав ее сливочным маслом. Половину панировочных сухарей обжарить на масле, затем смешать с необжаренными сухарями, сахаром, корицей, фрукто-вым соком и теплым бульоном. Смазав ломтики мяса этой смесью, запечь в духовке до образования хрустящей корочки. Подавать с соусом из шиповника, сдобными булочками и компотом из груш. На 1,2 кг мяса хребтовой части - по 1 ст. ложке рубленой зелени петрушки и любистока, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 ст. ложка уксуса, вода, соль. Для смазывания мяса: 100 г панировочных сухарей и 30 г сливочного масла для их обжаривания, корица на кончике ножа, по '/2 чайной ложки сахара и фруктового сока (брусника или смородина), 1 чайная ложка теплого бульона, 20 г сливочного масла для смазывания посуды при запекании оленины.

Лопатка оленья
Мясо с лопаточной части пересыпать толчеными ягодами можжевельника и положить на 2-3 дня в холодное место. Затем можжевельник стряхнуть, мясо очистить от пленок, срезать жир, хорошо промыть, густо нашпиговать брусочками шпика и сельдерея, посолить. На сковороду положить несколько ломтиков шпика, подготовленное мясо, добавить масло или другой жир, черный и душистый перец, лавровый лист и зажарить до готовности. При необходимости доливать говяжий бульон или теплую воду с разведенным в ней бульонным кубиком. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски и полить выделившимся при жарений соком. Гарнир: отварной рис, жареный картофель, сдобные кнедлики или волованы с начинкой из сельдерея ( Волованы: замесить слоеное тесто из 125 г муки, 15 г сливочного масла, 1/16 л воды или молока, '/г ст. ложки лимонного сока или уксуса и щепотки соли. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, стаканом вырезать кружочки, причем в каждом втором кружочке формочкой меньшего диаметра вырезать середину (вырезанные серединки выпекать и использовать затем как украшение). Целые кружки теста по краям смочить с одной стороны водой, положить на них колечки с вырезанной серединой, поверхность смазать желтком и выпекать в духовом шкафу около 20 минут. Готовые изделия остудить, серединки слегка вдавить ложкой или веселкой и положить начинку из сельдерея. Для начинки берут сельдерей и картофель в равном соотношении, молоко, мускатный цвет, масло, соль. Сельдерей нарезать кубиками, посолить и тушить на масле до мягкости, подливая воду. Картофель очистить, нарезать и сварить. Готовые сельдерей и картофель пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить кусочек масла, горячее молоко и взбить до образования пюре. - Прим. пер.), отварная или тушеная фасоль, посыпанная обжаренными панировочными сухарями, компот из рябины, абрикосов и черешни или груш и слив. На 1,2 кг мяса лопаточной части молодого оленя - 80 г шпика, 100 г сливочного масла, '/г корня сельдерея, 10 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 лавровых листика, 1 бульонный кубик, соль.

Окорок олений по-итальянски
Вылежавшееся в маринаде, очищенное от пленок и хорошо вымытое мясо нарезать на толстые (около 3 см) ломти, посолить, посыпать красным перцем и обвалять в муке. Обжарить со всех сторон в растительном масле на сильном огне и вынуть. В ту же посуду положить нарезанные кубиками коренья, репчатый лук, протертый чеснок, потушить 5 минут, подлить вино и добавить нарезанные помидоры (или томат-пюре.). Посолить, поперчить, положить сверху мясо и пряности (базилик, тимьян, лавровый лист) и, прикрыв посуду крышкой, тушить в духовке до мягкости. При подаче на стол выложить на блюдо овощи, на них разложить куски оленины, посыпать зеленью петрушки и украсить тоненькими длинными полосками лимонной кожуры. Гарнир: ризотто с сыром (Ризотто (рис по-милански): слегка подрумянить в масле (1 ст. ложка) мелко нарезанный лук. Рис промыть, обсушить и добавить к луку, все время помешивая. Когда лук станет прозрачным, влить мясной бульон, посолить, поперчить и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Этой массой смазать миску, положить в нее нарезанные тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Готовое кушанье выложить на подогретое блюдо и посыпать остатком тертого сыра. На 250 г риса - 50 г масла, 1 луковица, I стакан овощного или мясного бульона, 150 г тертого сыра (пармезан, или другого твердого), горсть шампиньонов, 5-6 помидоров, соль, перец. (По Г. Линде и X. Кноблох. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1974.) - Прим. пер.), салат из сырых или консервированных овощей, кочанный салат. На 1,2 кг верхней части оленьего окорока (по направлению к кости) -2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 моркови, '/4 корня сельдерея, 4 ст. ложки растительного масла, '/2 стакана сухого белого вина, 6 очищенных помидоров или 200-250 г томата-пюре, по 1 ст. ложке базилика и тимьяна, 1 лавровый листик, кожура с '/4 лимона, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, соль, перец. Так же можно приготовить мясо муфлона.

Окорок или лопатка оленьи в сметане
Мясо очистить от пленок, вымыть, посолить и густо нашпиговать брусочками копченого сала. Положить в миску, посыпать нарезанными кореньями и луком, залить холодным маринадом, подмешав в него горчицу, и дать мясу вылежаться 2-3 дня. Вылежавшееся мясо обжарить на масле вместе с кореньями из маринада, время от времени добавляя говяжий бульон и маринад и поливая мясо выделяющимся соком. Перед окончанием жарения влить красное вино. Готовое мясо вынуть и нарезать на порционные куски. Соус протереть через сито, заправить сметаной, смешанной с мукой, вскипятить и подавать вместе с мясом. Гарнир: кнедлики из тертой булочки и брусника. На 1,2 кг мяса окорока или лопатки - 80 г копченого сала, 125 г масла или маргарина, 1-2 луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 морковь, '/2 стакана сухого красного вина, '/2 стакана говяжьего бульона, 500 г сметаны, 30 г муки для заправки, соль, вода, уксус и пряности для маринада (см. стр. 85), 1 ст. ложка горчицы. По этому же рецепту можно приготовить мясо лани и муфлона.

Рулет из оленины
Выдержанное мясо оленя тщательно очистить от пленок, вымыть, отделить от костей и нарезать плоскими ломтями. Приготовить начинку: печень вместе со шпиком и луком пропустить через мясорубку, слегка посолить, добавить пряности, желток и перемешать. Если масса получилась недостаточно густой, подмешать немного тертых сухарей. Каждый ломоть мяса посолить, намазать начинкой, свернуть рулетиком и перевязать ниткой. Рулеты нашпиговать шпиком и жарить на масле с пряностями. Как только мясо подрумянится, долить немного воды. Подавать рулет с картофелем, рисом, компотом, салатом. Рулет можно подавать и холодным, нарезав ломтиками, с соленым печеньем и кумберлендским соусом, соусом из смородины, брусничным компотом, консервированными грушами и вишнями. На 1-1,1 кг мяса со спинной части, лопатки или окорока - 50 г шпика, 100 г сливочного масла, 6 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника. Для начинки - 300 г печени, 100 г шпика, 1 луковица, желток или целое яйцо, по щепотке майорана, мускатного цвета i и мускатного ореха, при необходимости - панировочные сухари. Печень для начинки можно брать любую: телячью, свиную, говяжью, оленью.

Тефтели из оленины
Выдержанное в маринаде мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе со шпиком. Добавить соль, молотый красный и черный перец,, хорошо перемешать и отставить на 1 час. Затем сделать из полученной массы тефтели толщиной около 2 см, обжарить с обеих сторон на жире или растительном масле, полить голландским соусом и посыпать карри. Иногда на тефтели кладут по кусочку масла, чтобы оно впиталось в мясо. Гарнир: отварной или жареный картофель, посыпанный жареным луком, чесноком, рубленой зеленью петрушки или зеленым луком, салат из сырых или консервированных овощей. На 1 кг мяса с шеи, лопатки, ребер или зачисток с окорока - 200 г шпика, 20 г жира, '/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 чайные ложки молотого красного перца, '/2 чайной ложки карри, голландский соус, соль.

Фрикадельки из оленины
Зачищенную, хорошо вымытую оленину пропустить через мясорубку со свиной грудинкой, луком и чесноком. Добавить пряности, уорчестерский соус, воду с растворенным бульонным кубиком и хорошо вымешать. Фарш должен быть мягким, но не жидким или рассыпчатым, нужной консистенции можно добиться добавлением соответственно панировочных сухарей или воды. Сделать из фарша небольшие фрикадельки толщиной 1 - 2 см, смазать их растительным маслом и оставить на несколько минут для вылеживания. Обжаривать с обеих сторон на сковороде с тефлоновым покрытием до образования золотисто-коричневой корочки. На теплое блюдо выложить ломтики булки, поджаренные на растительном масле, сверху положить готовые фрикадельки, украсить кетчупом и колечками лука. Подавать с зеленым соусом из пряных трав (см. стр. 211), гренками или отварным картофелем. На 700 г мяса без костей с шеи, лопатки, реберной части или зачисток с окорока - 350 г жирной свиной грудинки, 5-6 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка уорчестерского соуса, молотый черный перец, имбирь, мускатный орех, кориандр и глутасол на кончике ножа, 1 ст. ложка майорана, '/2 бульонного кубика, растворенного в 1 стакане горячей воды, 5-6 ст. ложек растительного масла, соль.

Хребет олений, запеченный со шпиком
Хребтовую часть туши молодого оленя зачистить, вымыть, отрубить ребра. Мясо посолить, тщательно натереть смесью чеснока и имбиря, нашпиговать шпиком. Весь кусок обложить ломтиками шпика и перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле, добавив черный перец горошком и время от времени поливая выделяющимся соком. Подавать с соком, картофельными кнедликами или крокетами (Картофельные крокеты картофель пропустить через мясорубку, смешать с мукой, посолить и добавить 2 желтка Из полученной массы сформовать колбаску диаметром 3 см, нарезать кружочками толщиной. около 1 см, смазать их белками, взбитыми с 2 ст. ложками воды, обвалять в сухарях и обжарить на растительном масле На 750 г отварного картофеля - 250 г муки, 2 яйца, соль, панировочные сухари, растительное масло. - Прим. пер), рисом, компотом из тыквы, печеными яблоками, овощным салатом. На 1 - 1,2 кг хребтовой части - 100 г шпика, 60 г сливочного масла или маргарина, 3 крупные дольки чеснока, 1 чайная ложка имбиря, 10 горошин черного перца, соль, вода. Так же можно приготовить мясо косули, лани, муфлона.

Хребет олений с черешневым соусом и миндалем
Выдержанный в маринаде олений хребет очистить от пленок, тщательно вымыть, густо нашпиговать кусочками корейки вперемешку с черешней (без косточек). Посолить, поперчить, положить в эмалированную посуду, залить виноградным соком, добавив косточки от черешни в марлевом мешочке, и поставить на сутки в холодильник. Вынув мясо из маринада, обжарить со всех сторон на сливочном масле. Добавить нарезанный лук, гвоздику, цедру лимона, косточки от черешни, корицу и тушить до мягкости, подливая маринад, а потом говяжий бульон. Отдельно обжарить на масле до светло-золотистого цвета муку, добавить сок, выделившийся при жарений, вино, жидкость компота, уорчестерский соус, сок лимона и черешню без косточек, протертую с миндалем. Все тщательно перемешать, дать закипеть, при необходимости добавив воду, чтобы соус был не очень густым. Гарнир: картофельное пюре, рис и грушевый компот с брусникой. Очень подходят к этому блюду грейпфруты в сахарном сиропе. На 1,2 кг хребтовой части - 100 г корейки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 3 гвоздики, цедра '/2 лимона, кусочек корицы (около 2 см2), говяжий бульон или горячая вода с растворенным в ней бульонным кубиком, 1 стакан компота из черешни, э/4 - / л виноградного сока, соль, перец. Для соуса - 1 ст. ложка лимонного сока, '/2 стакана жидкости компота из черешни, 100 г черешни (без косточек), 50 г миндаля, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, '/2 стакана сухого белого вина, 1 стакан сока, выделившегося при жарений мяса, 40 г сливочного масла и 40 г муки для заправки.

Шницель натуральный из оленины с куриной печенкой
Из оленьего окорока, выдержанного в маринаде, очищенного от пленок и хорошо вымытого, нарезать ломтики, отбить их и пригладить ножом. Нашпиговать шпиком, посолить, поперчить, сбрызнуть сливовицей или ржаной водкой и поставить в холодное место на 1 час. Одновременно приготовить куриную печень: вымыть, мелко порубить и зажарить на сале вместе с мелко нарезанным луком и гвоздикой. Сняв с огня, поставить в теплое место. Приготовленные ломтики мяса поджарить на гриле, время от времени смазывая сливочным или растительным маслом, или на сковороде с тефлоновым покрытием, разогрев в ней 2-3 ложки растительного масла. Готовое мясо вынуть, густо посыпать зеленью петрушки и любистока, положить на каждый шницель по ломтику сырного масла и порцию подсоленной печенки. Подавать на блюде, обложив консервированными фруктами (абрикосами, сливами ренклод, грушами) и желе из сырой черной смородины. Гарнир: отварной или жареный картофель с обжаренным на масле репчатым луком и чесноком, отварной рис или сдобные булочки. На 1,2 кг оленьего окорока - 50 г шпика, 300 г куриной печени, 3 ст. ложки сала, 30 г сливочного масла ломтиками, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 гвоздики, по I ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 ст. ложки сливовицы или ржаной водки, соль, перец. Так же можно приготовить мясо косули и лани.

Шницель отбивной из оленины в сметане
Из выдержанного в маринаде оленьего окорока нарезать шницели. Отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Одновременно нарезать лук кубиками и обжарить на сливочном масле до светло-желтого цвета, добавить крупно нарезанные помидоры, посолить и обжарить с луком. Как только сок выпарится, влить сливки и все перемешать. Обжаренные шницели вынуть, в оставшийся сок добавить вино, сливочное масло, щепотку муки, досолить, поперчить и дать закипеть, чтобы соус загустел. Шницели положить в соус и добавить помидоры с луком и сливками. Подавать с отварным, жареным, печеным картофелем или рисом и компотом из тыквы. На 1 - 1,2 кг мяса окорока -~ 50 г сливочного масла, 3-5 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 8 помидоров, 250 г взбитых сливок, 1 стакан сладкого белого вина, по 20 г сливочного масла и муки для соуса, соль, перец. Так же можно приготовить мясо лани и косули.

Шницели из маринованной оленины
Из хребтовой части или окорока, замаринованных сухим способом и хорошо вымытых, нарезать шницели. Отбить, посолить, сложить в миску и полить маринадом. Поставить в холодильник на 2 дня в закрытой посуде, дважды перевернув за это время для равномерного созревания. Затем мясо вынуть и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Подавать с кетчупом, отварным картофелем с жареными луком и чесноком, майонезом с горчицей или хреном и салатом из огурцов или кочанным салатом. На 1,2 кг мяса окорока или хребтовой части - 6 ст. ложек растительного масла, кетчуп, соль, перец. Для маринада - 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 луковица, нарезанная тонкими колечками, 2 измельченных лавровых листика, 1 чайная ложка молотого черного перца.

БИФШТЕКС ИЗ ОЛЕНЬЕГО МЯСА (на 6 человек)
Взять: 1 кг оленьего мяса (передняя часть), четверть ложки соли, 2 яйца, ложку сметаны, булку, 2 ложки масла, 8 зерен простого перца, чашку бульона.
Приготовление: срезав 1 кг мяса с передней части или задней ноги, рубят его очень мелко или, нарезав кусочками, пропускают дважды через мясорубку, а потом перемешивают с солью, 2 яйцами, полной ложкой сметаны, натертой и размоченной в молоке булкой без корки и пол-ложкой растопленного масла. Из этой массы приготавливают бифштексы и посыпают их перцем. На сковороде хорошо подрумянивают ложку масла и жарят в нем бифштексы на довольно сильном огне. В оставшееся от жаренья масло вливают чашку бульона и, хорошо размешав соус, процеживают сквозь сито и обливают им бифштекс.
Время приготовления: 1/2 часа.

ЗАЖАРЕННАЯ ОЛЕНЬЯ ГРУДИНКА (на 12 человек)
В з я т ь: 2,5 кг оленьего мяса (грудинка), 15 стаканов воды, ложку соли, 2 луковицы, 10 зерен простого перца, лавровый лист, чашку толченых сухарей, 1,5 ложки масла, ложку жира, яйцо.
Приготовление: 2,5 кг оленьей грудинки заливают 15 стаканами кипятка, кладут соль, 2 луковицы, 10 зерен перца, лавровый лист и варят до мягкости. Потом, остудив, мясо нарезают красивыми кусками, обмакивают в разбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях и жарят, хорошо подрумянивая, в масле вместе с жиром. Оленью грудинку подают с соусом из томатов или из селедки.
Время приготовления: 2,5 часа.

ДИКИЙ КАБАН

Этот деликатес обычно готовится прямо на охоте. Сразу после снятия шкуры, пока кабана разделывают, начинается творческий процесс по приготовлению блюда их кабаньих яичек.

КАБАНЬИ ЯИЧКИ
В ковшик налить немного 6% винного уксуса, и положить в него яички кабана. Затем, минут через 15 добавить немного <армянских специй> и дать настояться еще минут 15.
На разогретой сковородке поджарить кабанье сало, нарезанное ломтиками (либо нутряное). Затем на шкворчащую салом сковородку выложить предварительно разрезанные на кусочки яички и жарить с лучком репчатым на медленном огне минут 10. Затем выложить их на тарелочку, украсить зеленью и солеными огурчиками.

КАБАНЬИ ЯИЧКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ.
Берутся яички, замачиваются часа на полтора в вине, а лучше в сливовом густом соке смешанным с сухим вином!
Берется обыкновенная решетка для жарки на мангале (обязательно закрывающаяся с двух сторон)! в решетку закладываются яйца и ставятся на раскаленный уголь! держится по 5-7 минут с каждой стороны на сильных углях (для того что бы затвердела "кожица" т.е. оболочка) потом дается углям остыть немного, и в течении 15-25 минут жарится все это дело на углях! Готовность можно определить по тому, что оболочка лопается! Подается на стол с овощами и холодной водочкой!

Бифштекс рубленый из мяса кабана
Вылежавшееся мясо молодого кабана отделить от костей, пропустить с луком через мясорубку, добавить 1 яйцо и 1 желток, посолить, поперчить. Сделать бифштексы толщиной около 2 см, смазать растительным маслом и отставить на четверть часа. Затем обвалять в муке и быстро обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Подавать с мелко нарезанным репчатым луком, уорчестерским соусом, кетчупом и хлебом или с горчичным майонезом, майонезом с хреном и хлебом или рогаликами. На 1-1,2 кг мяса (лопаточная часть) - 5-6 ст. ложек растительного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 1 желток, соль, перец.

Бифштекс охотничий из мяса кабана
Филе или вырезку нарезать ломтиками толщиной в палец. Отбить, пригладить ножом, нашпиговать брусочками копченого сала. Сбрызнуть ромом или ржаной водкой, сложить в миску, накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодильник. Затем посолить, посыпать перцем и толчеными ягодами можжевельника, обвалять в муке и обжарить на жире. Готовое мясо вынуть, в жир положить шляпки белых грибов или шампиньоны, обжарить, гарнировать ими кусочки мяса и густо посыпать рубленой зеленью петрушки. Подавать с отварным или жареным картофелем, картофелем во фритюре, рисом и салатом из сырых или консервированных овощей.
На 1 -1,2 кг мяса (хребтовая часть, окорок) - 100 г копченого сала, 100 г сала, растительного масла или смальца, 100 г белых грибов или шампиньонов, 1-2 ст. ложки зелени петрушки, 3-4 ст. ложки рома или ржаной водки, 2 ст. ложки муки, молотый перец и толченые ягоды можжевельника.

Грудинка с овощами
В миску положить ломтики кореньев и лук, сверху - зачищенную и вымытую грудинку, добавить черный перец горошком, ягоды можжевельника, залить маринадом из уксуса, воды и красного вина и поставить на сутки для маринования.
В глубокой сковороде или в жаровне растопить масло обжарить ломтики шпика, положить мясо, влить маринад с овощами и тушить до готовности, при необходимости подливая говяжий бульон или красное вино. Одновременно обжарить на масле (или сале) муку, добавить 2 чайные ложки сахара и при постоянном помешивании довести до коричневого цвета. Мягкое мясо вынуть, сок заправить обжаренной мукой с сахаром, можно по вкусу добавить еще красного вина, цедру и сок лимона. Переложить мясо в соус и довести до кипения. Подавать со сдобными кнедликами или жареным картофелем и брусничным компотом или желе из сырой черной смородины.
На 1,2 кг грудинки - 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г шпика, 1 луковица, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 1 корень петрушки, по 1 стакану воды, сухого красного вина и 4%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, 6 ягод можжевельника, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки, 2 чайные ложки сахара, сок и цедра 1 лимона.

Гуляш из мяса кабана
Зачищенное мясо вымыть и нарезать кусочками. Лук колечками припустить на сливочном масле, положить шпик кубиками и мясо, посолить, поперчить, добавить тмин, ром, красное вино и тушить до готовности. Затем влить немного говяжьего бульона или теплой воды с растворенным бульонным кубиком, добавить по вкусу лимонный сок, заправить обжаренной на масле мукой или сухарями. Довести до кипения и оставить мясо в соусе на несколько минут для пропитывания.
Гарнир: сдобные кнедлики, рис или картофель, сдобные булочки или хлеб, овощной салат.
На 1 кг выдержанного в маринаде мяса (лучше шейная часть, но можно грудинку или лопатку молодого животного) - 100 г сливочного масла, 200 г шпика, 2 луковицы, 1 чайная ложка измельченного тмина, 5 ст ложек рома, 1 стакан сухого красного вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки или 2 ст. ложки панировочных сухарей для заправки, лимонный сок, соль, перец.

Зразы натуральные из мяса кабана со шпиком
Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить. Приготовить фарш из мелко нарубленных луковицы, 1 огурца, сардины, петрушки и 1 гриба, добавить цедру лимона. На каждый ломтик мяса, смазанный фаршем, положить два ломтика шпика, свернуть трубочкой, перевязать ниткой и поперчить. Подготовленные зразы обжарить в сковороде на масле, затем прикрыть крышкой и тушить. Когда выделившийся сок начнет выпариваться, добавить белое вино. Готовые зразы вынуть, в сок положить нарубленные огурец и гриб, муку, дать закипеть. Зразы подать на стол в соусе.
Гарнир: тушеный рис, тушеные или отварные овощи, картофельные или сдобные кнедлики и салат из сырых овощей или компот.
На 1 - 1,2 кг мяса с окорока - 120 г шпика, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан сухого белого вина, мука.
Для фарша - 2 луковицы, цедра '/4 лимона, 2 небольших огурца, 1 сардина, 1 чайная ложка зелени петрушки, 2 маринованных или соленых белых гриба.

Котлеты натуральные из мяса кабана с овощами
Копченое сало и лук нарезать, слегка обжарить. Вымытые и отбитые котлеты посолить, поперчить, посыпать красным перцем и обвалять в муке. Положить на сковороду с салом и луком, добавить жир, обжарить с обеих сторон. Затем добавить нарезанные морковь, зеленый перец, огурец, помидоры, горох, грибы, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подавать с отварным, жареным картофелем или рисом и кочанным салатом. На стол поставить ржаной хлеб.
На 1 -1,2 кг натуральных котлет - 100 г копченого сала, 60 г жира или смальца, 1 луковица, 1 морковь, 2 зеленых сладких перца, 2-3 крупных помидора, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки гороха, 3-4 нарезанных белых гриба (или других грибов), 1 '/2 стакана говяжьего бульона (или горячей воды с разведенным в ней бульонным кубиком), 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка красного перца.

Котлеты натуральные из мяса кабана с яблоками
С мяса срезать жир, вымыть, нарезать ломтиками, посолить и посыпать смесью перца и тмина. Обжарить до готовности на сливочном масле или другом жире и вынуть. В жир положить нарезанный колечками лук, тонкие ломтики яблок, подлить пиво и тушить, посолив и поперчив по вкусу. Готовую смесь выложить на котлеты и подавать на стол.
Гарнир: картофель (отварной, жареный или во фритюре), салат кочанный, из помидоров или квашеной капусты.
На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 100 г сливочного масла (маргарина) или растительного масла, 3 крупные луковицы, 8 крупных кислых яблок (антоновка), 1 стакан пива, по 1 чайной ложке молотого черного перца и тмина, соль.

Котлеты отбивные гарнированные из мяса кабана
Вылежавшееся мясо вымыть, нарезать на котлеты и слегка отбить. Пригладить ножом, посолить, посыпать толчеными ягодами можжевельника и обжарить в жире. Цветную капусту отварить в подсоленной воде, вынуть, разделить на кочешки и полить маслом, добавив немного мускатного цвета. Котлеты гарнировать цветной капустой, макаронными изделиями и подавать с соусом "помодоро фреско" (см. стр. 211).
На 1-1,2 кг мяса (хребтовая или лопаточная часть) - 100 г жира (сливочное, растительное масло, смалец), 2 крупных кочана цветной капусты, 1-2 ст. ложки ягод можжевельника, '/2 чайной ложки мускатного цвета и 50 г сливочного масла для капусты.

Котлеты отбивные из мяса кабана
Вымытую хребтовую часть нарезать на котлеты с ребрышками, отбить, посолить, поперчить, посыпать молотым красным перцем и быстро обжарить на растительном масле. Отдельно поджарить на сале нашинкованный лук, добавить нарезанный кубиками шпик, красный молотый перец, переложить котлеты, подлить воды, положить томат-пюре и тушить до готовности. Готовые котлеты вынуть, в сок влить сливки с замешанной мукой, вскипятить, положить нарезанные грибы. Котлеты переложить в соус и подавать к столу с кнедликами или рисом, брусникой, желе из сырой черной смородины.
На 1-1,2 кг мяса - 100 г шпика, 80 г сала, 3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 50 г маринованных белых грибов, 250 г сливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка красного перца.

Котлеты отбивные из мяса кабана с луковым пюре
Выдержанное и вымытое мясо нарезать ломтиками, слегка отбить, пригладить ножом, посолить, посыпать имбирем, обвалять в муке и обжарить в жире до образования хрустящей корочки. Очищенный лук отварить в говяжьем бульоне или в воде с бульонным кубиком, добавив черный перец горошком и гвоздику. Мягкие луковицы протереть, посолить по вкусу, влить несколько ложек говяжьего бульона, сок, выделившийся при жарений мяса, добавить немного смеси пряностей для заправки супов и измельченную мяту. Это пюре подать к отбивным котлетам вместе с отварным рисом или жареным картофелем.
На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть, окорок) - 120 г жира (растительное масло, сало, смалец), 12 луковиц, 1 л говяжьего бульона или воды с растворенным бульонным кубиком, 2 ст. ложки муки, 3-5 гвоздик, 6 горошин черного перца, 1 чайная ложка имбиря, смесь пряностей для заправки супов (В западноевропейской кухне широко используют готовые смеси пряных трав для заправки супов, что дает возможность значительно разнообразить их вкус. Эти смеси носят общее название "букетов гарни". Они выпускаются в виде порошков и предназначены обычно для длительного хранения. Применяют их так и 1 ст. ложка рубленой зелени мяты перечной.
1 чайная ложка смеси - на кастрюлю супа (2 л) за 2-3 минуты до готовности, причем одновременно добавляют около 1 чайной ложки измельченного чеснока. Сняв суп с огня, ему дают настояться 3-4 минуты. Состав одной из распространенных смесей: сельдерей - 7 г, майоран- 15, петрушка - 28, чабер- 15, базилик - 7, тимьян - 28 г.
Однако чаще применяют составы "букетов гарни" из свежих или сухих немолотых пряностей. Их опускают в суп на ниточке либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности и перед подачей супа на стол вынимают. Состав "букета гарни" (сухого), распространенного в ЧССР и ГДР: укроп -
2 части, кориандр - 0,5, петрушка (корни и листья мелконарезанные) - 2, майоран- 1, чабер- 1 часть.

Котлеты отбивные на гриле
Мясо тщательно вымыть и нарезать не очень тонкими ломтиками. Слегка отбить, пригладить ножом, посолить, посыпать смесью черного перца и ягод можжевельника и обжарить на гриле, периодически смазывая жиром. При подаче на стол положить на каждую котлету шарик пряного масла, которое готовится следующим образом: растереть сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки, сельдерея и любистока. Охладить в холодильнике и горячей формочкой сделать шарики (или нарезать кубиками).
Гарнир: тушеная стручковая фасоль и картофель во фритюре.
На 1 -1,2 кг мяса (хребтовая часть или окорок) - 100 г сливочного, растительного масла, маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и толченых ягод можжевельника.
Для пряного масла: 125 г сливочного масла, 1 небольшая мелко нарубленная луковица, по 1 чайной ложке зелени петрушки и любистока, 3-4 рубленых листочка сельдерея.

Котлеты отбивные пикантные
С вылежавшегося мяса срезать жир, тщательно вымыть и нарезать котлеты. Отбить, посолить, поперчить и быстро обжарить. Приготовить смесь из нашинкованного лука, мелко нарезанных яблок, помидоров с добавлением кетчупа, посолить и поперчить. Фольгу смазать растительным маслом или жиром, в котором обжаривались котлеты, на каждую котлету положить подготовленную смесь, посыпать тимьяном или майораном, сбрызнуть уорчестерским соусом. Тщательно завернув в фольгу, запекать '/2-3/4 часа. Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом или хлебом и сухим красным вином.
На 1,2 кг мяса - 100 г растительного масла, смальца или сала, 3 крупные луковицы, 3 крупных яблока, 2-3 крупных помидора, по 1-2 ст. ложки кетчупа, тимьяна или майорана, уорчестерского соуса, соль, перец.

Котлеты отбивные с красным перцем
С мяса срезать жир, вымыть и нарезать средними ломтиками, отбить, пригладить ножом, посолить, поперчить. Обваляв в муке, смешанной с острым красным перцем, обжарить на растительном масле или сале до образования хрустящей корочки. Вынуть, в выделившийся сок влить бульон (или горячую воду с растворенным бульонным кубиком), добавить сливочное масло, майоран, подмешать чайную ложку оставшейся муки с красным перцем. По вкусу досолить, дать закипеть и перед подачей полить котлеты этим соусом.
Гарнир: картофельные оладьи, жареный картофель, рис, овощной салат.
На 1 -1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 100 г сала или растительного масла, 3-5 ст. ложек говяжьего бульона, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки тонкого помола, 2 чайные ложки острого красного перца (смесь острого и сладкого красного перца), '/2 чайной ложки майорана.

Ломтики мяса кабана с каперсами
Мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в жире. Готовое мясо вынуть, в выделившийся при жарений сок всыпать каперсы, сахар, добавить лимонного сока по вкусу, сметану и вино, размешать. В соус положить обжаренные ломтики мяса и оставить на некоторое время, чтобы они пропитались соусом.
Гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, тушеная стручковая фасоль, отварная спаржа и кочанный салат или салат из огурцов.
На 1-1,2 кг мяса окорока - 100 г сала, растительного масла или смальца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка рубленых каперсов, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сухого белого вина, немного цедры лимона, соль, перец.
Ломтики мяса кабана с салом, печенкой и луком
Выдержанное в маринаде и вымытое мясо нарезать ломтиками, отбить, посолить и поперчить. Переложить тонкими ломтиками копченого сала, колечками лука и ломтиками печени, посыпанными мускатным цветом. Стопки из 4-5 ломтиков мяса с ломтиками сала сверху и снизу поместить в жаровню или глубокую сковороду, добавить лавровый лист, черный перец горошком и жарить на жире до готовности. Подавать с тушеным рисом и печеными яблоками, рябиновым компотом или салатом из сырых овощей.
На 1 - 1,2 кг мяса окорока-120 г хорошо прокопченного сала, 80 г жира (сливочного масла, маргарина, сала), 400 г печени (свиной, телячьей или из дикого кабана; последнюю замочить в течение получаса в кислом молоке, затем ополоснуть), 2 луковицы, 1 чайная ложка мускатного цвета, 1-2 лавровых листика, 6-8 горошин черного перца.

Мясо кабана отварное
Мясо зачистить, вымыть и варить до готовности в маринаде из уксуса, воды и красного вина вместе с нарезанными кореньями, солью, лавровым листом, черным и душистым перцем, солью. Мягкое мясо вынуть, нарезать порционными кусками и подавать с соусом из хрена с яблоками, горчицы с хреном и хлебом или булочками.
На 1-1,2 кг мяса (шейная часть, лопатка или ребрышки) - по 1 '/2 стакана 4%-ного уксуса, воды и сухого красного вина, 1 луковица, 1 морковь, '/а корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 --'2 лавровых листика, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, соль.

Мясо кабана под соусом
Зачищенное и вымытое мясо посолить, положить в миску на слой нарезанных кореньев и лука, добавить черный и душистый перец, ягоды можжевельника, посыпать кореньями и луком, залить белым вином и поставить под гнетом в холодное место на 3 дня.
Растопить 100 г сливочного масла, положить подготовленное мясо и овощи, влить маринад и тушить до готовности. Мягкое мясо вынуть, соус с овощами протереть через сито, заправить 1 ст. ложкой муки, обжаренной на масле, дать закипеть, добавить варенье, немного цедры лимона по вкусу и подавать на стол.
Гарнир: сдобные кнедлики, рис или жареный картофель, печеные яблоки, компот из рябины или желе из сырой черной смородины.
На 1 -1,2 кг мяса (лопаточная часть или грудинка) - 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 4 горошины черного и душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1 стакан сухого белого вина, 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки, 1 чайная ложка варенья из шиповника или смородины, цедра лимона по вкусу.

Мясо кабана по-немецки
Капусту крупно нашинковать, картофель нарезать кубиками, лук - колечками. Посолить, добавить черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, гвоздику, перемешать. Все положить в большой горшок или кастрюлю, залить говяжьим бульоном. Мясо разделить на 2 куска, посолить, добавить тимьян и тушить вместе с овощами до готовности. Затем мясо вынуть, нарезать на порции, к каждой порции положить немного тушеных овощей. По желанию на гарнир можно дать отварной картофель и поставить на стол ржаной хлеб.
На 1-1,2 кг вырезки - 1л говяжьего бульона, 500 г капусты, 5 картофелин, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 10-16 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листика, 4 гвоздики, 2 веточки тимьяна.
Так же готовят лопатку кабана. Это блюдо можно с успехом готовить в скороварке.

Мясо кабана по-сербски
Грудинку вымыть и нарезать крупными кубиками (4X4 см). Шпик также нарезать кубиками, обжарить, добавить нарезанный сладкий перец, лук и помидоры. Сверху положить грудинку, посолить, поперчить и, накрыв крышкой, тушить до готовности, при необходимости подливая говяжий бульон.
Приготовить тушеный рис с луком и гвоздикой и смешать с готовой грудинкой. Выложить на глубокое блюдо, украсить ломтиками сырых помидоров и сладкого перца, маленькими стручками красного жгучего перца и подать на стол.
На 1,2 кг грудинки - 120 г шпика, 2 луковицы, 4 зеленых сырых сладких перца, 4 крупных помидора, 1 стакан говяжьего бульона, красный жгучий перец, черный перец, соль.

Мясо кабана с кайенским перцем
Зачищенное и вымытое мясо нарезать кусочками, сложить в миску, посолить, поперчить, обильно сдобрить имбирем, сбрызнуть растительным маслом и красным вином, добавить на кончике ножа кайенский перец. Все хорошо перемешать, прикрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
На сливочном масле припустить нарезанные репчатый лук, зелень петрушки и любистока, положить подготовленное мясо и тушить до готовности, при необходимости подливая сначала вино, затем говяжий бульон. Когда мясо станет мягким, выделившийся при тушении сок заправить маленькими клецками из сливочного масла и соевой муки или панировочными сухарями. В конце тушения добавить миндаль и орехи.
Гарнир: рис, жареный картофель, хлеб или рогалики, овощной салат или печеные яблоки и компот из рябины.
На 1-1,2 кг мяса (лопаточная часть, окорок или грудинка) - 125 г сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сухого красного вина, измельченные стручки кайенского перца на кончике ножа, 1 луковица, по 2 веточки сельдерея и любистока, 1 чайная ложка соевой муки или горсть панировочных сухарей, 2 ст. ложки рубленого миндаля и орехов, имбирь, перец, соль.

Мясо кабана с карри и орехами
Мясо нарезать на квадратные кусочки (приблизительно 4Х 4 см), посолить, поперчить и обжарить на жире до начала выделения сока. Затем всыпать карри, измельченные стручки кайенского перца, лимонный сок, обжарить, добавить лук и орехи. Перемешать, влить говяжий бульон (горячую воду с растворенным бульонным кубиком) и тушить до готовности, при необходимости добавляя воду. Сок заправить панировочными сухарями или хлебом, смешанными с корицей.
Гарнир: тушеный рис с луком и гвоздикой, салат из огурцов или кочанный, компот из абрикосов или груш.
На 1-1,2 кг мяса без костей (лопаточная часть, окорок, бок) - 100 г жира (сливочное масло, маргарин, сало, смалец), 1 натертая луковица, 1 ст. ложка молотых орехов, 1 стакан говяжьего бульона, 1 чайная ложка карри, кайенский перец на кончике ножа, сок 1 лимона, '/а чайной ложки корицы и 1-2 ст. ложки панировочных сухарей или крошек черствого хлеба для заправки.

Мясо кабана со свеклой
Выдержанное в маринаде мясо с окорока или хребтовой части отделить от костей, вымыть и нарезать ломтиками. Отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть коньяком или ромом. Плотно уложить в миску, залить красным вином и поставить на 2 часа в холодильник.
Приготовить начинку: смешать печеночную заправку или молотую печень с яйцом, грибами и маслом, по вкусу посолить, добавить тертый чеснок, пряности и снова тщательно перемешать. Всыпать панировочные сухари, чтобы смесь получилась крутой, разложить на ломтики мяса, свернуть их трубочкой, перевязать ниткой, посолить и обжарить на масле или маргарине. Затем добавить нашинкованный лук, маринад, нашинкованную свеклу, полить сливками и довести до готовности. При необходимости во время тушения подливать говяжий бульон или горячую воду с растворенным бульонным кубиком.
Гарнир: картофельные клецки, рис, отварной или жареный картофель и кочанный салат.
На 1-1,2 кг мяса (окорок, хребтовая часть) - 100 г сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 300 г нашинкованной сырой свеклы, 250 г сливок, 3 ст. ложки коньяка или рома, 1 стакан сухого красного вина, соль, перец.
Для начинки - 150 г консервированной печеночной заправки или пропущенной через мясорубку печени (свиной, телячьей, дикого кабана), 1 яйцо, 50 г мелко нарезанных белых грибов или шампиньонов (свежих или соленых), 1 долька чеснока, майоран, имбирь, молотый черный перец на кончике ножа, при необходимости панировочные сухари.

Мясо кабана, тушенное в пиве
Мясо очистить от пленок и жира, тщательно вымыть, нашпиговать брусочками копченого сала. В глубокую сковороду или жаровню положить ломтики сала, на них - посоленное и поперченное мясо, добавить черный перец, гвоздику, уксус, очищенные и нарезанные яблоки, хлебные корки и пиво. Тушить до готовности, подливая при необходимости говяжий бульон. Подавать с рисом, жареным или печеным картофелем, хлебом, печеными яблоками и компотом из рябины.
На 1-1,2 кг мяса (лопаточная часть) - 120 г копченого
сала, 3 крупных очищенных яблока, 6 больших хлебных корок,
/2 л пива, говяжий бульон или горячая вода с растворенным в
ней бульонным кубиком, 2 ст. ложки уксуса, 6 горошин черного
перца, 5 гвоздик, перец, соль.

Мясо кабана фаршированное
Выдержанный в маринаде и вымытый окорок нарезать ломтиками, отбить, посолить. Приготовить смесь из свежих шинкованных грибов, нарезанного репчатого лука, цедры лимона, пасты из сардин, каперсов, яйца, тмина, ягод можжевельника, соли. При необходимости добавить немного панировочных сухарей, чтобы смесь была вязкой. Ломтики мяса намазать смесью, сложить по два смесью внутрь, обернуть ломтиками сала, завернуть в фольгу и запечь. Подавать с картофельным пюре и кочанным салатом со сметаной или же с печеными яблоками и грушевым компотом.
На 1-1,2 кг мяса окорока - 120 г копченого сала, 1 луковица, 100 г свежих грибов, 1 чайная ложка пасты из сардин, 1 ст. ложка мелкорубленых каперсов, 1 яйцо, по '/2 чайной ложки цедры лимона, толченого тмина и ягод можжевельника, немного панировочных сухарей.

Окорок кабана жареный
Мясо вымыть, нашпиговать брусочками сала и в маринаде с кореньями поставить в холодильник на 4-6 дней. Затем вынуть из маринада, положить вместе с кореньями в глубокую сковороду с растопленным маслом и обжарить со всех сторон. Подлив маринад с пряностями, довести до готовности, постепенно добавляя красное вино. Мягкое мясо вынуть, сок с овощами протереть через сито, добавить варенье из шиповника и, влив сметану с замешанной в ней мукой или заправив мукой, обжаренной на масле, дать закипеть. Нарезанный окорок переложить в соус. Подавать с кнедликами, сдобным хлебом или с отварным картофелем, брусникой или компотом из рябины.
На 1-1,2 кг окорока - 70 г копченого сала (шпика) для шпигования, коренья, пряности, вода и уксус для маринада ; 100 г сливочного масла или маргарина, '/г стакана сухого красного вина, 1 ст. ложка варенья из шиповника, 250 г сливок или сметаны и 2 ст. ложки муки или 30 г сливочного масла и 20 г муки для заправки.

Окорок кабана жареный натуральный
Выдержанный в маринаде окорок молодого кабана зачистить, вымыть, нашпиговать брусочками сала, кореньев, чесноком (каждую дольку разрезать вдоль на 4 части), половинками луковичек, посолить. На сковороде разогреть масло и оставшийся шпик, положить мясо, черный и душистый перец, лавровый лист и обжарить до готовности, добавляя бульон или воду с растворенным в ней бульонным кубиком, а также вино. Выделившийся при жарении сок заправить хлебными крошками. Подавать со сдобными кнедликами или сдобным хлебом, рябиновым компотом и желе из сырой черной смородины.
На 1-1,2 кг окорока - 100 г копченого сала (шпика), 80 г сливочного масла, 1 морковь, '/2 корня сельдерея, 5 маленьких луковиц, 4 дольки чеснока, 1 лавровый листик, по 6 горошин черного и душистого перца, 1 стакан сухого белого вина.

Окорок кабана отварной
Окорок очистить от пленок (срезать жир), несколько раз тщательно вымыть, отделить от костей, посолить, свернуть трубкой, перевязать шпагатом или толстой ниткой и положить в кастрюлю с красным вином. Добавить лук, морковь, пряности, уксус, соль и варить до готовности. Подавать с соусом из шиповника, тушеным хреном (Тушеный хрен в ЧССР готовят следующим образом разогреть масло, добавить тертый хрен, сахар, зелень петрушки и тушить Отдельно обжарить муку в 1 ст ложке масла, подлить немного бульона, дать закипеть, добавить тушеный хрен и сметану, смешанную с желтком), майонезом с горчицей, отварным или жареным картофелем.
На 200 г хрена - ' /2 ст ложки сливочного масла, по 1 ст ложка муки грубого помола и сахара, 125 г сметаны, 1 желток, зелень петрушки - Прим пер
Окорок можно также остудить, обложить овощами и залить бульоном с растворенным в нем желатином, добавив уксус, соль или щепотку сахара. Заливное подают с вареньем из шиповника, брусникой, рябиной или со специальными соусами к дичи.
На 1-1,2 кг окорока-1 луковица, 1 морковь, 2 веточки тимьяна, 6 горошин черного перца, 1 лавровый листик, 1 л сухого красного вина, 2 ст. ложки уксуса.

Окорок кабана с вареньем из шиповника
Окорок очистить от пленок, тщательно вымыть, натереть смесью из соли, черного перца и ягод можжевельника. В кастрюлю влить воду и красное вино, добавить нарезанный лук, лавровый лист, положить подготовленное мясо и варить до полуготовности. Затем окорок переложить в глубокую сковороду с разогретым маслом, добавить несколько ложек бульона, в котором он варился, и тушить в духовке до образования золотисто-коричневой корочки, при необходимости подливая бульон. Готовое мясо вынуть, выделившийся при жарении сок заправить мукой и добавить варенье из шиповника. Дать закипеть, по вкусу всыпать сахар или влить немного лимонного сока. Мясо снова положить в соус.
Подавать со сдобными кнедликами или рисом, компотом, салатом из сырых овощей.
На 1-1,2 кг окорока - 100 г сливочного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого черного перца, 2 чайные ложки толченых ягод можжевельника, 1-2 лавровых листика, 3-4 чайные ложки варенья из шиповника, 1 чайная ложка муки, по '/2 л воды и сухого красного вина.
Таким же способом можно приготовить мясо старых животных.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:14 Fil55
РЁБРЫШКИ КАБАНА ЖАРЕНЫЕ
Вымытое и зачищенное мясо разрезать на 4 куска. На сковороду положить ломтики шпика, на них - мясо, прикрыв его ломтиками сельдерея и яблок, нарезанных с кожурой. Добавить пряности, посолить, подлить воду и зажарить.
Гарнир: тушеный рис, жареный или отварной картофель, салат из помидоров и сладкого перца или кочанный; можно подать печеные яблоки, компот из рябины или абрикосов.
На 1,2 кг мяса с ребрышками - 50 г шпика, '/2 корня сельдерея, 3 крупных яблока, 3 лавровых листика, 8 горошин черного и 6 горошин душистого перца, соль.

РУЛЕТ ИЗ МЯСА КАБАНА
Вылежавшееся мясо вымыть, отделить от костей, разрезать в виде большого ломтя. Отбить, посолить, сбрызнуть коньяком или ромом, положить в миску и залить красным вином. Прикрыв миску крышкой, поставить в холодильник на 2-4 часа.
Приготовить начинку: обрезки мяса пропустить через мясорубку вместе с копченым салом, рогаликами и репчатым луком. Добавить мелко нарубленные белые грибы или шампиньоны. o Смесь тщательно вымешать, посолить, влить сливки, белок и посыпать пряностями.
Мясо смазать начинкой, свернуть в рулет, перевязать ниткой, посолить, обвалять в муке и обжарить на жире. Затем положить нарезанные лук и морковь, лавровый лист, влить маринад и запечь в духовке, при необходимости доливая немного воды. Мягкий рулет вынуть, удалить лавровый лист, сок с овощами протереть через сито, добавить чайную ложку желе из смородины или варенья. Рулет нарезать на порции и полить соусом. Подавать со сдобными булочками, кнедликами, картофелем, рисом или с хлебом и компотом ассорти.
На 1 - 1,2 кг мяса (лопаточная часть и окорок) - 100 г жира (сало, смалец и т. п.), по 1 луковице и моркови, 2 ст. ложки рома или коньяка, 1 стакан сухого вина, 2 ст. ложки муки, 1 лавровый листик, 1 чайная ложка варенья из шиповника, брусники или желе из сырой черной смородины.
Для начинки - 250 г обрезков мяса кабана (можно и меньше), 250 г копченой грудинки, 2 рогалика, 1 луковица, 100 г свежих белых грибов или шампиньонов, 2 ст. ложки сливок, 1 белок и на кончике ножа пряностей для паштета (молотый черный перец, гвоздика, имбирь, душистый перец, мускатный цвет и мускатный орех, майоран (Соотношение пряностей в смеси для паштета может быть следующим-1'/з г молотого черного перца, 1 г молотого душистого перца, 3 г гвоздики, '/2 г имбиря, 3 г мускатного ореха, по 1'/2 г мускатного цвета и майорана, 1 измельченный лавровый лист).

ХРЕБЕТ КАБАНА ЖАРЕНЫЙ
С вылежавшегося мяса срезать жир, тщательно натереть смесью соли, черного перца, тмина и ягод можжевельника. Обжарить на масле до образования золотисто-коричневой корочки, периодически смазывая смесью ржаной водки и горчицы. Перед подачей на стол нарезать на порции и посыпать зеленью петрушки.
Гарнир: жареный картофель, салат из краснокочанной капусты с яблоками.
На 1 - 1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 100 г сливочного масла или маргарина, по 1 чайной ложке молотого черного перца и молотого тмина, 4 толченых ягоды можжевельника, '/2 стакана ржаной водки, 2 ст. ложки горчицы, 1-2 ст. ложки зелени петрушки.

ХРЕБЕТ КАБАНА ТУШЁНЫЙ
Вылежавшееся, хорошо вымытое мясо куском густо нашпиговать миндалем, посолить. Растопить масло, добавив ягоды можжевельника, обжарить мясо, положить горчицу, полить мясо выделившимся соком, влить пиво и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать, гарнировать обжаренными ломтиками бекона и полить соком, выделившимся при тушении. Подавать со сдобными булочками и кумберлендским соусом, с компотом из абрикосов, слив, персиков или черешни.
На 1-1,2 кг мяса (хребтовая часть) - 100 г хорошо прокопченного бекона, 100 г сливочного масла или. маргарина, 100 г миндаля (смесь сладкого и горького), 1 стакан светлого пива, 2 ст. ложки горчицы с хреном, 6 ягод можжевельника.

ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОЙ СВИНЬИ (на 15 человек)
Взять: 5 кг свинины (спина или задняя нога), 3 стакана красного вина, ложку можжевеловых ягод, луковицу, 10 зерен простого перца, 1,5 ложки масла, 5 гвоздик, пол-ложки сахара, четверть палочки корицы, чашку тертого черного хлеба, 2 ложки малинового желе, пол-ложки муки, чашку воды, ложку соли.
Приготовление: хорошо отбитую спину или заднюю ногу свиньи кладут на 5 дней в красное вино, прибавив туда же луковицу, 10 зерен перца, соль и ложку можжевеловых ягод. Когда мясо вылежалось, то поджарив на сковороде ложку масла, кладут в него жаркое, подрумянивают с обеих сторон и жарят 3 часа, часто поливая и подливая красного вина, в котором вымачивалось мясо. В чашку черного тертого хлеба добавляют пол-ложки малинового желе, четверть палочки мелко истолченной корицы, 5 гвоздик, соль и пол-ложки сахара; эту массу плотно выкладывают на мясо и ставят жаркое еще на полчаса в печь. В соус кладут пол-ложки муки, разболтанной в чашке воды, дают вскипеть и процеживают сквозь сито. Время приготовления: 4 часа.

БИФШТЕКС ИЗ ДИКОЙ СВИНЬИ (на 10 человек)
В з я т ь: 2,5 кг свинины (задняя нога), пол-ложки соли, 8 зерен перца, 1,5 ложки масла, 1 чашку бульона.
Приготовление: заднюю ногу нарезают против волокон кусками толщиной в палец, сильно отбивают тупой стороной тяжелого ножа, посыпают солью, истолченным перцем и жарят точно так же, как бифштекс. Время приготовления: 1,25 часа.

ЛОСЬ

МЯСО ЛОСЯ, ТУШЁНОЕ С КУРАГОЙ.
Из мякоти нарезают плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1-2 мин до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1,5-2 ч. За 15-20 мин до готовности солят, кладут промытую курагу, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). При отсутствии кураги можно положить мелко нарезанные и очищенные антоновские яблоки. Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.
На 1 кг мяса: 80-100 г растительного масла, 2-3 луковицы, 3-4 моркови, 1/2 стакана кураги или нарезанных яблок, 1 столовая ложка томат-пасты или 3-4 спелых помидора, 1 столовая ложка муки. Соль и специи по вкусу.
Это блюдо можно приготовить из мяса всех диких копытных животных.

КОТЛЕТЫ МЗ МЯСА ЛОСЯ.
Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15-20 мин.

ЖАРКОЕ ГИНТАРАС(из литовской кухни).
Из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1-1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 25-30 мин. Отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных.
На 1 кг мяса 200-250 г свиного сала.

ЖАРКОЕ ИЗ ЛОСЯ (на 10 человек)
В з я т ь: 4 кг мяса (задняя четверть), 1,5 ложки масла, 100 г шпика, 1,5 стакана сметаны, 10 стаканов воды, пол-ложки муки, ложку соли.
Приготовление: 4кг мяса отбивают в течение 20 минут, снимают кожу, мясо обмывают и шпигуют. Слегка поджаривают на противне 1,5 ложки масла, посыпают жаркое солью, кладут на противень и подрумянивают сначала с одной стороны, потом с другой, после чего вливают стакан кипятка и жарят 2 часа сначала с одной стороны и столько же времени с другой, часто поливая размешанной в полутора стаканах сметаны пол-ложкой муки с прибавлением 9 стаканов теплой воды. Когда жаркое подают на стол, соус процеживают сквозь сито.
Время приготовления: 4 часа.

МАРИНОВАННОЕ МЯСО ЛОСЯ (на 10 человек)
В з я т ь: 4 кг мяса лося (задняя четверть), 4,5 стакана уксуса, ложку можжевеловых ягод, ложку соли, 3 стакана воды, пол-ложки муки, 100 г шпика, ложку масла и ложку жира.
Приготовление: 4кг мяса отбивают 20 минут, кладут в каменный горшок и заливают 4,5 стаканами уксуса, вскипяченного с 3 стаканами воды и ложкой можжевеловых ягод; в уксусе мясо оставляют на 2-3 недели. Потом его шпигуют и приготавливают, как жаркое. Время приготовления: 4 часа.

МЯСО, ЗАПЕЧЁНОЕ В ГЛИНЕ(по-охотничьи).
Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 8-10 см. Мясо тщательно промывают, срезают жилы и пленки, шпигуют брусочками свиного сала и зубчиками чеснока, солят и перчат. Подготовленное мясо обертывают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1-2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру куска. Мясо запекают сначала с одной стороны, потом - с другой.

БИФШТЕКС ИЗ ЛОСЕВОЙ ВЫРЕЗКИ
Вырезку освобождают от сухожилий (пленок), нарезают поперек мускульных волокон на куски толщиной около 3 см, весом около 130 г, слегка отбивают и посыпают солью и перцем по вкусу. Можно использовать и самые мягкие мускулы с внутренней поверхности бедра. Затем жарят на смазанной жиром раскаленной сковороде 15 минут. Для любителей бифштекса с кровью его жарят лишь 8-10 минут так, чтобы в толщине куска сохранился кровянистый сок.
В качестве гарнира подают хрен тертый, зеленый горошек, жареные кусочки картофеля или другой гарнир.

БЕФСТРОГАНОВ
Это блюдо может быть приготовлено из вырезки лося, а также мякоти задней части туши. Мясо нарезают поперек волокон на тонкие ломтики толщиной около 0,5 см, отбивают, нарезают узкими полосками, наподобие домашней лапши, и обжаривают 5-7 минут в масле. Отдельно поджаривают на сливочном масле нарезанный колечками лук, кладут мясную "лапшу" и жарят еще 7 минут, затем вынимают мясо из сковороды, добавляют туда подсушенную белую муку, сметану, размешивают, вновь помещают обжаренное мясо, а также мясной сок со сковороды, где жарилось мясо, дают покипеть еще 2-3 минуты. (На 500 г лосятины - 60 г масла, 20 г муки, 160 г сметаны, 2 луковицы.)

РОСТБИФ
Филе дикого кабана, лося вымыть, очистить от пленок и жил, отбить с обеих сторон мокрой деревянной тяпкой, посолить, поперчить и положить в фаянсовую миску. Мясо облить (или залить) растительным маслом и выдержать сутки в холоде. В гусятницу или иную посуду, в которой будет жариться мясо, положить свиного сала (можно кусочками). Филе вынуть из масла и, часто поворачивая, жарить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охлаждают и процеживают. В разогретом масле (60 г) обжаривают муку (50 г) до темного цвета, вливают маринад, добавляют мясной сок и желе из смородины (2 ложки). Мясной сок можно получить прокипятив в сковороде, где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота вкуса соуса зависит от количества маринада.

АЗУ
Нарезают небольшие ломтики (толщиной около 1 см и длиной 3-4 см) из мякоти задней или спинно-поясничной части лося или кабана. Отбивают деревянным или металлическим кухонным молотком для размягчения, солят и жарят на сковороде вначале с маслом, добавив муки, потом с помидорами и солеными огурцами. Отдельно обжаривают картофель с толченым чесноком, кладут его в мясо и тушат еще 10 минут, в конце тушения прибавляют зелень. На 500 г мяса расходуют 300 г картофеля, 50 г масла (2-3 столовые ложки), 2-3 столовые ложки белой муки, помидоры, огурцы, чеснок и соль по вкусу.

ЭСКАЛОП
Нарезают ломти мяса дичи толщиной около 2 см. Можно использовать заднюю часть зайца, лося, дикого кабана, преимущественно молодых животных. На одну порцию - два ломтя мяса общим весом около 200 г. Одновременно готовят бешамель -густой соус из сливок или молока с яйцами и пшеничной мукой. Ломтики эскалопа слегка отбивают, солят, перчат, выкладывают на разогретую, покрытую топленым маслом сковородку и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые ломтики выкладывают на подогретое блюдо и поливают соусом бешамель.
На гарнир подаются зеленый горошек, рассыпчатая рисовая или гречневая каша, картофель жареный, картофельное пюре или отварные макароны.

АНТРЕКОТ
Это междуреберная часть спинно-поясничной части туши лося, разрезанная на тонкие куски, очищенные от сухожилий и излишнего жира. Куски антрекота слегка отбивают, посыпают солью и толченым перцем по вкусу. Жарят 5-7 минут перед самой подачей к столу на сковороде с сильно растопленным жиром. Это облегчает быстрое образование румяной корочки с обеих сторон и сохранение сочистости внутри куска. Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жарении, и, кроме того, кладут кусочки (25-30 г) сливочного масла.

ШАШЛЫК
Если мясо дичи недостаточно жирное, то на одну порцию (115-150 г мяса, т. е. 8-10 кусочков) добавляют ломтики (8-10 г) свежего свиного шпика. Нарезанные кусочки шашлыка тщательно обмывают, кладут в эмалированную посуду, солят по вкусу, слегка посыпают молотым перцем, добавляют кружочки лука и заливают столовым уксусом или водой с 1-2 чайными ложками лимонного сока. Кастрюлю закрывают крышкой и на 6-8 часов помещают в прохладное место. Затем кусочки мяса вперемежку с колечками лука нанизывают на вертел или шампур. Жарят на раскаленных (без пламени) углях 15-20 минут, повертывая шампур для равномерного прожаривания мяса.

ВЫРЕЗКА (ФИЛЕ) НА ВЕРТЕЛЕ
Вырезку лося куском в 250-300 г очищают от пленок, сухожилий, обмывают и выравнивают углы ножом. Мясо надо посолить и посыпать толченым перцем по вкусу, надеть на вертел, шампур или металлический шомпол и жарить над углями костра (или над углями в плите или печке), смазывая поверхность мяса сливочным маслом и поворачивая кусок разными сторонами для равномерного обжаривания.

МЯСО, ТУШЕННОЕ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Очищенное от пленок мясо нашпиговать копченым салом, немного посолить и со всех сторон слегка обжарить в горячем смальце. Затем подлить к нему сухого вина и немного воды и оставить вариться под крышкой на медленном огне. Когда мясо станет мягким, крышку снять и дать воде испариться. Мясо облить сметаной, посыпать красным перцем и зажарить в духовке до образования красной корочки.
На гарнир подать пончики из картофеля, обжаренные в жире.

ЖАРКОЕ С ГРИБАМИ
Два килограмма грудинки нарезают кусками, обжаривают в жиру, солят, посыпают черным перцем. На дно посудины кладут ломтики сала, затем обжаренное мясо, а сверху килограмм свежих грибов. Крупные грибы разрезают на части, а мелкие укладывают целиком. Все заливают четырьмя стаканами горячей воды, добавляют немного черного перца, солят и дожаривают на слабом огне около часа под крышкой.

ПАШТЕТ
Пропустить три раза через мясорубку полтора килограмма мяса (с лопатки зверя) и четверть килограмма сала, добавить в фарш десять ягод можжевельника и полголовки лука. Смешать фарш с растертой коркой половины лимона, тремя столовыми ложками сметаны, двумя ложками мадеры, добавить соль, два яйца и запечь.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:15 Fil55
РЕЦЕПТ ИЗ ЛИТОВСКОЙ КУХНИ:
Из мякоти нарезают кусочки 150-200 г., не толще 1 - 1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 35-40 мин. Подают с майонезом и тертым хреном. Чертовски вкусная штука, скажу я Вам!

Во-первых, еще не успевшую остыть тушку надо разделать, либо начать разделывать, дабы вырезать мускусную железу (СТРУЮ). Вовремя вырезать не успел- мясо приобретает дико сладковатый вкус, очень специфический. Но это к слову, а главное- ШАШЛЫК ИЗ БОБРА!!!!!!!
Можно использовать все мясо кроме ребер. Вымачивать не обязательно, но желательно ! А вот мариновать нужно так: ( из расчета 5-7 кг ) стакан воды, 7 луковиц среднего размера тертые на грубой терке, 2 ст. ложки яблочного уксуса, соевый не соленый соус грамм 50, столовая ложка молотого имбиря, чайная ложка кумина с тмином. В процессе жарки 2-3 раза прокапать все мясо лимоном.

СУП ИЗ БОБРОВЫХ ХВОСТОВ
Возьмите два больших бобровых хвоста, или три-четыре маленьких. Снимите кожу и порежьте их на маленькие квадратные (примерно 2,5х2,5 см) кусочки. Поместите их в эмалированную или глиняную посуду. Залейте сверху чашкой уксуса и добавьте необходимое количество воды, чтобы все кусочки оказались покрыты жидкостью. Оставьте замачивать на ночь (или примерно на 8 часов). Слейте жидкость, и добавьте один галлон (3,79 л) или необходимое количество холодной воды, чайную ложку перца, две чайных ложки соли, большую мелко нарезанную луковицу, чашку риса, и поставьте на огонь. После закипания варите в течение примерно 20 минут. Перед подачей к столу добавьте томатного соуса по вкусу и по чайной ложке сельдерея, соли и сушеной петрушки.

ЖАРЕНЫЕ БОБРОВЫЕ ХВОСТЫ: 1 порция

2 Бобровых хвоста 1/4 чайной ложки перца
1/2 чашки уксуса 1/4 чашки масла
1 столовая ложка соли 1/4 чашки вишневого или столового вина
2 чайных ложки соды 1 чайная ложка сухой горчицы
1/4 чашки муки 1 чайная ложка сахара
1/2 чайной ложки соли 1 столовая ложка соуса Worcestershire (или другого)

1. Бобровые хвосты очистите от кожи, тщательно промойте. Залейте водой с добавлением 1/2 чашки уксуса и 1 столовой ложки соли и оставьте на ночь.
2. На следующий день, выньте хвосты из раствора, промойте, и залейте водой с добавлением соды - 2 чайные ложки на литр воды. Доведите до кипения, и кипятите на медленном огне в течение 10 минут. Слейте воду.
3. Обваляйте хвосты в муке.
4. Растопите масло в тяжелой сковородке с ручкой и обжарьте хвосты на небольшом огне.
5. Смешайте вино с горчицей, сахаром, мелкопорезанным чесноком и соусом Worcestershire (или другим).
6. Добавьте к бобровым хвостам и жарьте перемешивая на небольшом огне, в течение 10 минут.
http://www.bober.ru/kulinar.htm
Широкое распространение получило мясо бобра. Оно очень вкусное, считается диетическим, блюдом.

БОБР ЗАПЕЧЕННЫЙ
1 кг мяса бобра, 100 г копченого сала, 2 столовые ложки сметаны, 2 моркови, 1 луковица, зелень, 10-15 картофелин, 100 г сливочного масла, вода, соль, перец. Для жарения лучше использовать заднюю часть тушки бобра. Мясо вымыть, обсушить, нашпиговать кусочками копченого сала, обмазать сливочным маслом, положить на сковороду, влить немного воды. Запекать в горячей духовке до образования золотистой корочки. Затем вокруг мяса положить крупно натертую морковь, небольшие кусочки очищенного, вымытого и почищенного картофеля, добавить пряности, долить немного воды, посыпать солью, перцем, положить сверху веточки зелени, очищенную, разрезанную пополам луковицу и жарить, время от времени (через 15-20 минут) поливая образовавшимся соком. Готовое мясо нарезать кусочками, положить на середину блюда, вокруг - испеченный картофель и морковь, полить прокипяченным с добавлением сметаны выделившимся при жаренье соком. Подавать с салатом из свеклы, хреном, квашеной капустой или огурцом.

БОБР, ЗАПЕЧЁННЫЙ С ТМИНОМ
Кусок борятины в 3-5кг, чеснок, тмин, специи по вкусу.
Мясо бобра вымачить в холодной воде в течение 1 дня(воду менять через каждые 5-7 часов) Сделать надрезы ножом, порезать чеснок дольками и положить в надрезы, далее посыпать солью, черным и красным перцем и вконце обильно кладем сверху тмин. Даем промариноваться полдня, достаем маринованный кусок мяса, заворачиваем в фольгу и кладем запекать в духовку на 190 градусов, как только после протыкания ножом вместо крови потечет сок-достаем мясо(очень важно не передержать, иначе получится сухое) Вот и весь простой рецепт, принимать в пиу можно как в холодном, так и в горячем виде.

БОБР ТУШЕНЫЙ
1 кг мяса бобра, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, петрушка, соль, 4 чайные ложки муки, немного бульона или воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты. Мясо вместе с костями обсушить и порубить на небольшие кусочки. Посыпать смесью лимонной кислоты, перца и соли, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Мясо сложить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, водой и бульоном так, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, добавить обжаренный, мелко порезанный репчатый лук, петрушку, крупно натертую морковь. Тушить следует на легком огне в плотно закрытой кастрюле. Когда мясо будет готово, влить сметану, снова довести до кипения. На гарнир подают отварной картофель и зеленый салат. Подавая на стол, уложить на большую тарелку кусочки тушеного бобра, а вокруг них - отварной картофель.

РУЛЕТ ИЗ БОБРА
1 тушка бобра 2,5кг, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка перца, белок одного яйца, 2-3 зубчика чеснока, 5-6 лавровых листьев, 1 л сушеных яблок или слив (без косточек), соль. Мясо, предварительно удалив кости, разровнять и отбить. Затем натереть смесью перца, измельченного чеснока, соли, лимонной кислоты. Яичный белок взбить до густой крепкой пены. Яблоки или сливы вымыть, обсушить, положить в белок, перемешать и разложить на мясо ровным слоем. Приготовленное таким образом мясо свернуть в рулет и обвязать нитками. Рулет обмазать сливочным маслом, посыпать перцем, солью и положить на противень. Влить немного воды, положить лавровый лист и запекать в духовке на среднем жару около 1-1,5 часа, время от времени поливая образовавшимся от жаренья соком. Готовый рулет снять с противня, положить на него небольшой груз, затем нарезать кружочками, украсить зеленью. Рулет можно приготовить с разными начинками.

ТЕФТЕЛИ ИЗ БОБРА
1 кг мяса бобра, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 замоченная булка, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, вода, зелень. Вымытое, обсушенное мясо пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить замоченную в молоке или воде отжатую булку, сметану, вбить яйца, посыпать мелко молотым перцем, посолить. Полученный фарш хорошо вымесить, сформовать из него тефтели, обвалять их в муке и обжарить в сильно разогретом жире. Готовые тефтели уложить в кастрюлю, влить жир, в котором они жарились, немного воды, кастрюлю плотно закрыть и тушить. Перед окончанием тушения добавить томатную пасту, довести до кипения. Подавая на стол, тефтели укладывают на блюдо, вокруг картофельную, рисовую или другую крупяную кашу.

КОТЛЕТЫ ИЗ БОБРА
1 кг мяса бобра, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 замоченная булка, 200 г жира, молотый перец, соль, 2 столовые ложки муки, 1-2 луковицы. Вымытое, хорошо обсушенное мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, отжатую булку, сметану, соль, вбить яйца. Все тщательно вымешать. Из фарша сформовать котлеты, обвалять в муке и жарить в сильно разогретом жире, переворачивая. Готовые котлеты сложить в кастрюлю, залить жиром, в котором они жарились, и потушить на слабом огне. Заканчивая тушить, влить оставшуюся сметану. Котлеты из бобра подавать с тушеной морковью, брусничной кашей, фруктовым салатом, квашеными яблоками, картофелем и различными крупяными кашами. Украсить зеленью укропа, петрушки, перьями зеленого лука, веточками сельдерея.

БОБР, ЖАРЕННЫЙ КУСКАМИ
1 кг мяса бобра, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г твердого сыра, 1 лимон, соль, зелень. Мясо нарезать кусками величиной в пол-ладони, отбить, посыпать лимонной кислотой, перцем, посолить, смочить каждый ломтик во взбитом яйце обвалять в сухарях, смешанных с мелко натертым сыром, и жарить в сильно разогретом жире (можно сливочное масло), переворачивая с обеих сторон. К мясу бобра подают обжаренные в сливочном масле яблоки, брусничную кашу, сладкие салаты из разных свежих фруктов. Перед подачей на стол жареное мясо укладывают на большую тарелку, украшают ломтиками лимона, веточками зелени.

Шкурка хороша - поскольку долго и нудно намокает, а воду на себе не держит! Стряхнул и сухая! Мясо - деликатес, но вкус специфический! Для того чтобы сбить запах - приdкус в маринаl! Маринаl на вкус потребителя, но преобладать должен сильный нейтрализатор например: анис, (семена, трава),
чеснок -с крапивой, можжевеловая ягода и т.д. Остальные компоненты обычные для дичи! Хвост!!! Х в о с т - это Господа - неделя в соляном растворе (душистый перец - много) вообще специи как для пресервов! Сутки в проточной холодной воде. Обсушить - подвялить, час другой. Коптить! Копчение горячее. Степень готовности - снимается шкура чехлом! Шкуру не снимать! Как только мясо свободно пойдет от кости (часов пять шесть, снять шкуру (бывает не идет, подрезать по плоскости). Выложить на пергамент (бумага для выпечки пойдет), присыпать любимой специей, у меня перец душистый, завернуть и в холодильник! Водочку, господа, принято закусывать чуть теплой бобрятиной, обмакивая чувствительные по величине куски в, непременно, горячий, пахучий, остро-кислый соус-подливу! Хлеб непременно белый! Свежий! Очень к месту французская булка.

ОНДАТРА

При разделке - внимание на жёлчный пузырь, его ни в коем случае нельзя повредить! Шкурим чулком, т.е. вешаем за хвост или на доске. Тушка должна хорошо остыть, чуть <заколдобиться>, т.к. шкурка тонкая, дабы не повредить внутренности даём замёрзнуть. Снять аккуратно шкурку (разрез по внутренней стороне задних лап и вокруг хвоста) далее - чулком, не забыв ампутировать передние лапы по месту, где мех кончается и начинается голая лапа с когтями. Голову отрезают по основанию шеи. Потрошим, не повредив жёлчный пузырь.
Ингредиенты: томатный сок, но можно пользовать молоко и минералку (дешёвую, в которой минимум солей), маринованный лук, но если нет, то пойдёт и простой, соль только в конце!(не забываем, что сок сам по себе с солью), картошка, перцы красный-чёрный и пол листика лаврушки.
Очищеную тушку разрезать на порционные кусочки и залить соком (молоком или минералкой). Выдержать в соке пару-тройку часов в молоке так же, в минералке - подольше. Если был сок, то сразу всю
массу в глубокую сковородку, если молоко-то промыть и в сковородку, если минералка - просто в сковородку. Далее тушить минут 40 на малом огне, если с соком - то добавить только лук и выпарить сок. Если после молока-минералки, то подливать по чуть-чуть воду, а лук добавить после 30 минут тушения. Поперчить, добавить крупно
порезанную картошку, немного потушить, чтоб картофель напитался ароматом, затем <сушить> без крышки, постоянно переворачивая блюдо. В конце соль и лист лаврушки (листик опалить зажигалкой - он тогда мгновенно отдаст аромат).Ну вот собственно и всё. Приятного аппетита!

СУРОК-БАЙБАК

Обработка тушки производится, как у всех зверей. Съём шкуры - чулком. Потрошение: аккуратно удалить внутренности с жёлчным пузырём, не порвав его.

Мясо сурка очень вкусное и нежное. Готовить можно различными способами: тушение, жарка, приготовление шашлыка.

ШУРПА ИЗ БАЙБАКА
1 байбак, картофель, томат, лук, морковь, лавровый лист, черн. перец горошком, специи по вкусу.
Режем тушку на порционные куски, закладываем вместе с черным перцем в котел с водой и ставим на медленный огонь, подождать пока мясо немного проварится, параллельно снимая ложкой пенку. Через 30-40 мин. положить лук с морковью, еще через 40мин. положить картошку, нарезанную дольками. С готовностью картошки, шурпа готова. Мясо вкусное, чем-то напоминает баранину.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:16 Fil55
6. БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ЛИВЕР)

Потроха мелкой пернатой дичи отдельно не готовят, обычно их добавляют в супы или другие блюда. Ливер (сердце, легкое) зайца и дикого кролика, как правило, готовится вместе с передней частью тушки или используется при варке супов. Почки добавляют к блюдам из задней части тушки (в сметане или жареные). Свежую печень, если она не повреждена, можно готовить отдельно. Ливер крупной дичи, который всегда отдают охотнику в качестве трофея, также готовят отдельно. При приготовлении субпродуктов нужно придерживаться следующих правил: - все внутренности хорошо промыть; - если какой-то внутренний орган поврежден дробью, картечью, пулей и т. д., вырезать все рваные края раны и хорошо промыть, чтобы не осталось осколков; - легкие разрезать по трахеям на максимальную длину, внимательно осмотреть, нет ли там личинок паразитов, и затем хорошо промыть. Если к ливеру добавляется и горло, его нужно разрезать по всей длине и тщательно промыть; - печень перед приготовлением очистить от пленок и залить кислым молоком на /2-2 часа (в зависимости от степени повреждения, загрязнения содержимым желудочно-кишечного тракта, возраста животного и приготовляемого блюда). После этого печень хорошо промыть в проточной воде и готовить в соответствии с рецептом; - сердце освободить от оболочки, разрезать, удалить сгустки крови и тщательно промыть в холодной воде; - селезенку очистить от пленки и хорошо промыть; - почки очистить от пленок, разрезать вдоль, удалить мочеточники (можно вырезать и почечную лоханку). Хорошо промыть в холодной воде, опустить в кипящую воду и затем снова промыть холодной водой для удаления специфического запаха. Далее готовить в соответствии с рецептом; - язык хорошо промыть, срезать все пленки, после варки снять кожу и готовить по избранному рецепту; - мозги вымыть и очистить от пленок; - подготовка рубца была описана в соответствующем рецепте по приготовлению супа.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем снимают кровяную пленку и опускают на 5-7 минут в кипящую соленую воду, добавив туда немного уксуса, лавровый лист, 4-5 горошин черного перца. Мозги вымачивают, студят и разрезают, обваливают в сухарях и обжаривают. К столу подают в горячем виде с гречневой кашей или картофелем.

ПЕЧЁНКА ПО-ОХТНИЧЬИ.
Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.
Первый способ.
Большие куски печени по 200-300 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью. Палки втыкают у костра с наклоном - куски печени должны находиться на расстоянии 20-30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно срезать верхние прожарившиеся слои.

Второй способ.
Печень нарезают кусочками не толще 1,5-2 см. Их укладывают на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом. Жарят 3-4 мин, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8-10 мин. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом количестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.

Третий способ.
Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезают до половины и кладут в холодную воду на 3-4 ч. Потом их ошпаривают кипятком. Для этого блюда нужно приготовить в большой кастрюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько луковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистенции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочками. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2-3 мин в надпочечном жире с добавлением растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого; потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце - печень. Слегка обжаренные кусочки ливера складывают в кипящий на слабом огне соус и выдерживают 20-30 мин, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный картофель. Если блюдо получилось слишком густое, добавляют кипяток, если слишком жидкое - разведенную в воде муку. Раскладывают блюдо половником в глубокие миски.
На 1 кг печени или ливера: 1 стакан муки, 2-3 луковицы, 100-150 г масла или жира. Соль и специи по вкусу.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. К столу подают прямо на сковороде с гречневой кашей или картофелем.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Вымоченную и очищенную от пленок печенку варят в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец.
Вареную печень пропускают через мясорубку, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150-200 г на 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук, молотый перец, можно добавить немного прокрученной через мясорубку моркови. Смесь тщательно перемешивают и выкладывают на блюдо. Подают в холодном виде.

ОТВАРНАЯ ГУБА ЛОСЯ
Мясные части верхней и нижней губ срезают с головы целиком, смалят, моют и варят в соленой воде до мягкости.
Добавляют лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Подается в горячем или холодном виде нарезанными кусочками. Это блюдо среди охотников является редким деликатесом. На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, свеклу, хрен.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
Кладут в кастрюлю язык. Добавляют пряности: 1-2 лавровых листка, 5-6 горошин перца, лук, морковку, соль. Заливают водой и варят 3-4 часа до мягкости. С вареного языка снимают кожицу и разрезают на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде.
Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

ГАШЕ ИЗ ЛИВЕРА КОСУЛИ
Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, залить на 4 часа кислым молоком, затем вымыть в холодной воде. Печень разделить на две равные части. Подготовленные, вымытые легкие, селезенку и половину печени отварить в подсоленной воде вместе с '/2 корня сельдерея, нарезанным луком, лавровым листом, тимьяном, черным и душистым перцем и ягодами можжевельника. Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко нарубить. В этом же горячем бульоне замочить и размять булочки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика. Нарубленный ливер, размятые булочки и сырую печень смешать до консистенции густой кашицы, добавить майоран, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Кашица должна быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу желаемой густоты, можно добавить или панировочные сухари, или бульон, в котором варился ливер. Затем сковороду смазать салом, дно выстлать ломтиками шпика, на них выложить полученную массу. Прикрыть несколькими ломтиками сельдерея, смазанными сверху салом, вперемешку с ломтиками шпика и запечь в духовке. Подавать горячим с отварным картофелем, салатом из сельдерея, помидоров и сладкого перца, свежей капусты, свеклы с хреном. Можно также подавать гаше в холодном виде с хлебом или рогаликами, любым консервированным овощным салатом, брусничным или вишневым компотом. На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) - 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари. Гаше можно готовить из ливера другой крупной дичи, но соотношение между отдельными компонентами надо несколько изменять соответственно крупности животного.

ГРЕНКИ, ЗАПЕЧЁНЫЕ С ПЕЧЕНЬЮ КОСУЛИ
Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и 15 минут проварить в горячем бульоне с луком. Вынуть, остудить и пропустить через мясорубку вместе с шпиком и булочками, предварительно замоченными в бульоне. Вбить 2 яйца, посыпать пряностями, посолить, хорошо вымешать. Третью часть масла растереть с горчицей и намазать на ломтики батона. Сверху положить слой смеси из печени (в палец толщиной), посыпать тертым сыром, украсить тонкими лепестками масла и запечь в духовке на противне. Подавать, обильно полив кетчупом, с овощным салатом (из помидоров, огурцов и т. п.). На 350 г печени - 150 г шпика, 90 г масла, 1 луковица, '/2 л говяжьего бульона, 2 булочки, 2 яйца, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, '/2 чайной ложки майорана, 2 ст. ложки кремжской горчицы, 100 г тертого сыра, 1 батон. Рецепт пригоден для приготовления печени любого вида копытной дичи.

ГРЕНКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ ПЕЧЕНИ КОСУЛИ
Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и как можно мельче порубить с луком и чесноком. Добавить соль, перец, пряности и грибы, перемешать и быстро зажарить в разогретом жире при постоянном помешивании. Досолить и поперчить по вкусу. Намазать на обжаренные ломтики хлеба, украсив их ломтиками лимона и взбитыми сливками с тертым хреном. На 300 г печени - 60 г сала со шкварками или другого жира, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молотая гвоздика, щепотка мускатного цвета, 1-2 измельченных шампиньона или белых гриба, соль, перец. Рецепт пригоден для приготовления печени всех видов копытной дичи.

ЗАКУСКА ИЗ МОЗГОВ
Мозги очистить от пленок, вымыть и отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, черным перцем горошком и ягодами можжевельника. Охладить, нарезать ломтиками, посыпать молотым перцем и поджарить в кляре. Кроме того, можно нарезать мозги мелкими кусочками, посыпать перцем, вмешать в подготовленное тесто и поджарить в виде оладьев. Подавать с рогаликами и кетчупом. На 1 шт. мозгов - '/2 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника, 4 ст. ложки 8%-ного уксуса, молотый черный перец, 80 г жира или растительного масла для жареная. Для кляра - 2 ст. ложки муки и 1 яйцо.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ В ВИНЕ
Подготовленную печень, выдержанную 2 часа в кислом молоке и вымытую, нарезать кубиками толщиной около 3 см. Обвалять в муке, смешанной с мускатным цветом и молотым черным перцем, и жарить на сковороде в раскаленном растительном масле. Обжарив со всех сторон, подлить вино, добавить гвоздику и тушить до готовности. Одновременно отварить в мундире 8 крупных картофелин и обжарить на масле нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета. Сваренный картофель очистить, нарезать кубиками такой же величины, как и печень. На тарелку выложить порцию картофеля и порцию печени, украсив ее обжаренным луком, подавать с салатом Томпа (сладкий перец в томатном соусе). Приготовленную таким образом печень можно подавать в холодном виде, мелко нарезав и украсив кубиками отварного картофеля, колечками обжаренного лука и консервированными вишнями. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, по 1 чайной ложке мускатного цвета и молотого черного перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла для обжаривания лука.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ ЖАРЕНАЯ
Рецепт 1. Очищенную от пленок печень на '/2-1 час положить в кислое молоко, затем вынуть, хорошо промыть и нарезать ломтиками толщиной в палец. Нашпиговать брусочками шпика, обвалять в муке и жарить на сковороде в жире или растительном масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Если вы не любите недожаренную изнутри печенку, можно жарить до тех пор, пока при ее прокалывании не перестанет выделяться розоватый сок. Подать на стол с мелко нарезанным репчатым луком и уорчестерским соусом, обложив ломтиками свежих помидоров и сладкого перца. Солить по вкусу уже готовое блюдо. Гарнир: отварной картофель, салат из помидоров и сладкого перца (можно консервированного), ржаной хлеб. Вариант этого вкусного блюда: сырые ломтики печени перед обваливанием в муке посыпать растертым чесноком, далее готовить, как указано выше. На 600 г печени - 50 г шпика, 100 г жира, 4 ст. ложки муки, лук, кетчуп, уорчестерский соус.

Рецепт II. Вымоченную в молоке и вымытую печень нарезать ломтиками толщиной в палец, нашпиговать брусочками шпика, посыпать мускатным цветом и обвалять в муке. Обжарить на разогретом масле или сале до образования румяной корочки с обеих сторон и подать на стол под соусом. Приготовление соуса: 100 г майонеза, 2-3 ст. ложки болгарского кетчупа, 1-2 ст. ложки уорчестерского соуса, 1 чайную ложку кремжской горчицы, немного молотого черного перца и 1 крупную луковицу растереть до однородной массы. Гарнир: отварной или жареный картофель, картофель во фритюре, ржаной хлеб, рогалики. На 600 г печени - 100 г жиров, 50 г шпика, мускатный цвет, соль. Так же можно приготовить печень любой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ НА ШАМПУРАХ
Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, перемежая ломтиками шпика, колечками лука и кусочками сладкого перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Как только печенка станет мягкой, подать на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистоком, ломтиками помидоров и кружочками лимона. Гарнир: отварной или жареный картофель, салат из огурцов, хлеб, сдобные булочки. На 600 г печени - 100 г жира (растительное масло, топленое сало со шкварками и т. д.), 60 г масла, 80 г шпика, 3 луковицы, 4 стручка сладкого перца (паприки), по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 помидора, 3 ст. ложки муки, перец, '/2 лимона для украшения. По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ ПИКАНТНАЯ
Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть и нарезать ломтиками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем печень, посолив и добавив нарезанные чеснок и белые грибы или шампиньоны, помидоры, сладкий перец, пряности. Как только сок помидоров испарится, влить говяжий бульон и тушить до готовности. В образовавшийся соус добавить 1 чайную ложку муки, дать закипеть, по вкусу досолить, поперчить и подать на стол. Гарнир: отварной рис, жареный или отварной картофель, картофель во фритюре и зеленый салат из свежих огурцов. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла или гусиного сала, 6-7 крупных долек чеснока, 3-4 небольших белых гриба или 150 г шампиньонов, 5 крупных помидоров, 2 сладких перца, 8 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 1 чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Не поврежденную выстрелом и очищенную от пленок печень вымочить 2 часа в кислом молоке, затем вымыть и нашпиговать кусочками шпика, ветчины, грибов, сырого сельдерея и чеснока. Посолить, завернуть в ломтики шпика, перевязать ниткой и положить в глубокую сковороду, залив вином и добавив корицу, черный и душистый перец, гвоздику, нарезанные яблоки с кожицей. Во время тушения переворачивать, при необходимости подливая воду. Доведя до готовности, удалить нитку, печенку нарезать на порции и подать на стол с образовавшимся на сковороде соком. Гарнир: отварной рис или картофель, отварная овощная смесь, политая растопленным маслом с добавлением мускатного цвета на кончике ножа, сдобные булочки. На 600 г печени - 120 г шпика, 50 г ветчины, 2-3 небольших белых гриба или шляпки шампиньонов, 1/4 корня сельдерея, 3 дольки чеснока, 2 стакана сухого красного вина, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 2 крупных яблока, 2 кусочка корицы, соль. Так же можно приготовить печень другой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Очищенные корни сельдерея отварить в соленой воде до полуготовности, охладить и нарезать ломтиками толщиной в палец. Вымоченную в кислом молоке и вымытую печень нарезать такими же ломтиками, посыпать молотым перцем и мускатным цветом. Обваляв в муке, обжарить на хорошо разогретой сковороде вместе с подготовленным сельдереем до образования румяной корочки. Перед подачей на стол посолить. Подавать, положив ломтики печени на обжаренные ломтики сельдерея, украсив кружочками лимона, сырым луком и сбрызнув уорчестерским соусом и кетчупом, с ржаным хлебом или сдобными булочками, отварным или жареным картофелем. На 600 г печени - 120 г жиров, 20 г масла, 1 луковица, 3 корня сельдерея, черный молотый перец, мускатный цвет, 4 ст. ложки муки. По этому рецепту можно приготовить печень и другой молодой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ ТУШЁНАЯ
Вымоченную в кислом молоке печень нарезать ломтиками, нашпиговать брусочками шпика, натереть измельченным чесноком. На жире обжарить лук до светло-желтого цвета и добавить подготовленную печень. Долив вино и, если нужно, воду, поставить тушить. Готовую печень вынуть, в образовавшийся сок добавить муки, дать закипеть, посолить и в приготовленный соус положить печень. Подавать с отварным рисом или отварным картофелем. На 600 г печени - 50 г шпика, 80 г сала или жира со шкварками, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль. По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.

ПАШТЕТ ИЗ ЛИВЕРА
Печень очистить от пленок и разделить на две неравные части. Меньшую часть нарезать ломтиками толщиной '/2-1 см и опустить на 10 минут в кислое или свежее молоко. Затем вынуть, ополоснуть, подсушить, смазать тертым чесноком (без соли), посыпать перцем, мускатным цветом и отложить.
Почки разрезать, обдать кипятком и положить на 10-15 минут в холодную воду.
Мозги очистить от пленок, посыпать тмином, на масле припустить нарезанный лук и все потушить. Вбить яйца, всыпать немного сухарей, хорошо перемешать и, как только яичница будет готова, снять с огня.
Вторую часть печени, легкое и почки мелко порубить, добавить приготовленные мозги, посолить, посыпать тертым чесноком, мускатным цветом, перцем, имбирем, пряностями для паштета, тертым луком (маленькая луковица) и хорошо вымешать.
Форму для выпечки торта выстлать ломтиками шпика, на них выложить половину смеси, слой ломтиков печени, остаток смеси и сверху кожуру лимона кусочками, лавровый лист, веточки шалфея или тимьяна. Форму поставить в большую кастрюлю с водой, обе посудины прикрыть крышками и поставить в духовку на 3 часа. Готовый паштет немного охладить, снять лавровый лист, шалфей или тимьян, лимонную кожуру и выложить на блюдо. Нарезать на порционные куски, украсить брусникой или желе из черной смородины и взбитыми сливками с хреном. К этому блюду можно подать любой соус, рекомендуемый к дичи. На стол поставить соленые крекеры или сдобное печенье.
На порцию ливера и мозг любого животного - косули, лани, оленя, муфлона или кабана (почки и мозги можно заменить 1 свиной почкой или мозгами теленка или свиньи, а также яичницей, зажаренной с сухарями) - 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, черный и душистый перец, мускатный цвет, имбирь, тмин, 3-4 лавровых листика, тимьян или шалфей, кожура '/2 лимона.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Печень очистить от пленок и замочить на 3 часа в кислом молоке. Вскипятить воду, положить тимьян, проварить, процедить, снова довести до кипения и обварить в ней печень в течение 10 минут. Вынуть печень, дважды пропустить через мясорубку вместе со свининой и репчатым луком. Добавить пряности, взбить яйца, хорошо вымешать. Форму выложить шпиком, наполнить полученной смесью, прикрыть ломтиками шпика, закрыть крышкой и держать на водяной бане в течение 1 часа после закипания воды. Затем форму вынуть, остудить и выложить паштет на блюдо. Подавать с консервированной свеклой, тертым хреном или консервированными овощными салатами и хлебом или рогаликами.
На 1 кг печени косули, лани, оленя, муфлона, кабана или зайца- 1,2 кг очень жирной свинины (зарез, но не грудинка!), 2 крупные луковицы, 5 яиц, по 1 чайной ложке имбиря и молотой гвоздики, 2 чайные ложки молотого черного перца, соль, 200 г шпика для формы. Для обваривания печени - 1 чайная ложка тимьяна, вода.

ПОЧКИ НА ШАМПУРАХ
Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси "Барбек" (или в смеси черного молотого перца, красного молотого перца и имбиря) и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с небольшими кусочками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до готовности. Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подавать с кетчупом, уорчестерским соусом и поджаренными хлебом или булочками. На почки 1 косули - 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 2-3 небольшие луковицы, 1 ст. ложка коньяка, смесь для гриля "Барбек". По этому рецепту можно приготовить почки и другой копытной дичи.

ПОЧКИ, ТУШЁНЫЕ В ВИНЕ
Хорошо промытые почки косули нарезать кусочками. На жире слегка обжарить лук, положить туда же почки, тмин, ягоды можжевельника, перец, подрумянить и добавить вино. Тушить до готовности, при необходимости доливая воду или говяжий бульон. Готовые почки заправить мукой и подавать с хлебом. На почки 1 косули - 50 г жира, 1 луковица, '/2 чайной ложки тмина, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль, 1 чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить почки любой копытной дичи.

ПОЧКИ, ТУШЁНЫЕ С КАРРИ
Подготовленные и тщательно промытые почки косули нарезать кусочками. На сковороде разогреть растительное масло, положить почки, всыпать карри, обжарить, добавить нарезанный лук, подрумянить его до светло-желтого цвета. Долить воду и тушить до готовности. Затем заправить мукой, дать закипеть, посолить и подавать с хлебом, рогаликами или отварным рисом и салатом из помидоров. На почки 1 косули - 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка карри, I чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить почки другой копытной дичи.

ПОЧКИ, ТУШЁНЫЕ СО ШПИГОМ И ГРИБАМИ
Подготовленные и вымытые почки косули нарезать ломтиками. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить с жиром на сковороде до прозрачного состояния. Положить туда же нарезанные почки, перец, гвоздику, обжарить. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка и положить нарезанные грибы. Когда сока станет совсем мало, влить вино и тушить почки до готовности, при необходимости подливая немного воды. Посолить, поперчить и подавать со сдобными булочками и салатом из огурцов или с кочанным салатом со сметаной. На почки 1 косули - 30 г шпика, 30 г жира или сала, 1 луковица, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 100 г шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки сладкого белого вина, соль, перец. Так же можно приготовить почки другой копытной дичи.

РАГУ ИЗ ЛИВЕРА КОСУЛИ
Рецепт I. Очищенный и вымытый ливер нарезать небольшими кусочками. На жире припустить нарезанный кубиками лук, положить на него подготовленный ливер, посолить, посыпать тмином и поставить тушить, по мере необходимости подливая процеженный отвар из пряностей. Когда ливер станет мягким, добавить сметану, в которую предварительно замешать муку. Дать закипеть, добавить по вкусу несколько капель уксуса или сока лимона. Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем. На порцию ливера косули (язык, легкое, сердце, селезенка, почки, '/4 печени; остаток печени приготовить как самостоятельное блюдо)-80 г жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 250 г сметаны, 2 ст. ложки муки. Отвар из пряностей: 3/4-/ л воды, 10 горошин черного и 5-6 горошин душистого перца, 3-4 веточки тимьяна. Рецепт II. Хорошо вымытые и подготовленные внутренности положить в подсоленную воду вместе с луком и пряностями, отварить. Вынуть ливер из бульона, нарезать небольшими кусочками, язык предварительно очистить от кожи. Слегка обжарить на жире муку, при постоянном помешивании влить бульон, дать закипеть, добавить сметану и хорошо перемешать. Нарезанный ливер положить в подливку, добавить по вкусу соль, перец или несколько капель лимонного сока (можно уксуса). Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем. На ту же порцию ливера косули - I луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1'/^ л воды, 250 г сметаны, 50 г жира и 50 г муки для заправки. Этими способами можно приготовить ливер любой крупной дичи (лани, кабана, муфлона, молодого оленя).

РУБЕЦ КОСУЛИ ПОД СОУСОМ ИЗ КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА (соус чилли)
Подготовленный и очищенный рубец отварить в подсоленной воде с добавлением сельдерея, моркови, ягод можжевельника, черного и душистого перца, говяжьих костей. Готовый рубец обмыть, нарезать крупными кубиками, посыпать молотым черным перцем и обжарить на сильно разогретом растительном масле вместе с чесноком, нарезанным ломтиками. Приготовить соус: поджарить на масле муку до светло-коричневого цвета, подлить бульон, в котором варился рубец, и вино, тщательно размешать. Всыпав на кончике ножа кайенский перец, довести до кипения, затем добавить горчицу, обжаренный чеснок и сырное масло. Рубец подавать с соусом и сдобной выпечкой. К оставшемуся бульону можно добавить майоран, чайную ложку молотого красного перца, поджаренную на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп. На 1 рубец косули - 300 г говяжьих, костей, 4 ст. ложки растительного масла, /'/2 л воды, 6 крупных, долек чеснока, '/4 корня сельдерея, '/2 моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, молотый черный перец. Для соуса - 1 стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красного вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно '/2 чайной ложки). По этому рецепту можно приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого кабана.

СЕРДЦЕ КОСУЛИ ЖАРЕНОЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, каждую половину нарезать ломтиками и нашпиговать кусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. Выложить миску ломтиками шпика, лука, сельдерея и моркови, положить половину нарезанного сердца (посолить), ломтики лука, сельдерея и моркови, 1 веточку зелени сельдерея и сбрызнуть '/2 стакана вина, смешанного с растительным маслом. Сверху положить вторую половину сердца, посолить, посыпать оставшимся луком и зеленью, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, вторую веточку сельдерея, полить остатками вина и масла и оставить на 1 день под гнетом в холоде. На сковороду с разогретым маслом переложить подготовленное сердце с приправами, обжарить со всех сторон и, подливая маринад, в котором находилось сердце, довести до готовности. При необходимости можно добавить воды. Готовое сердце вынуть, полученный при жарений сок процедить и добавить в него сметану, смешанную с мукой. Сердце нарезать соломкой и залить подготовленным соусом. Подавать со сдобными кнедликами и компотом из рябины. На сердце косули - по 50 г шпика и масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, '/2 корня сельдерея, 1 морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого красного вина, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки. Так же можно приготовить сердце лани, муфлона, дикого кабана или молодого оленя.

СЕРДЦЕ КОСУЛИ ФАРШИРОВАННОЕ
Сердце косули надрезать с одной стороны, тщательно вымыть, удалить все внутренние связки, посолить, натереть измельченным чесноком. Приготовить начинку: печень косули очистить от пленок и положить в кислое молоко на полчаса. Вынуть, вымыть в холодной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, соль, пряности и панировочные сухари, чтобы получилась довольно густая масса. Завернуть в ломтик ветчины или корейки. Нафаршировать сердце, обернуть его ломтиками шпика, перевязать ниткой. В сковороде растопить масло и, добавив черный перец горошком и лавровый лист, тушить сердце, подливая по мере необходимости сначала вино, а потом воду с '/2 бульонного кубика или говяжий бульон. Готовое сердце осторожно нарезать ломтиками, полить образовавшимся на сковороде соком и подавать с кетчупом, отварным рисом или картофелем. На 1 сердце - 70 г шпика, 50 г масла, 2 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 стакан сухого вина, '/2 бульонного кубика. Для начинки - 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г масла, 70 г ветчины или корейки, 1 чайная ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки панировочных сухарей. По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.

СЕРДЦЕ ЛАНИ ОТВАРНОЕ В ВИННОМ СОУСЕ
Подготовленное сердце разрезать, хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду с нарезанным луком, лавровым листом, пряностями и отварить. Поджарить муку на масле до светло-желтого цвета, при постоянном помешивании подлить в нее теплый бульон, смешанный с вином, добавить корицу, цедру лимона и уорчестерский соус, дать закипеть и тщательно размешать, доведя до консистенции жидкой сметаны. Затем добавить желе, сахар по вкусу, соль, перец и размешать. Сердце вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол, полив приготовленным соусом. Гарнир: кнедлики или отварной картофель, компот из черешни, вишни, салат из моркови. Блюдо можно подавать холодным, украсив его вишнями и грушами из компота. На сердце лани - 1 луковица, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, соль. Для соуса - 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кончике ножа, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, '/2 чайной ложки цедры лимона, 1 ст. ложка желе из черной смородины, 1 чайная ложка сахара, соль, перец. По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.

СЕРДЦЕ ЛАНИ СО ШПИГОМ
Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, нарезать ломтиками, хорошо промыть и нашпиговать брусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. На сковороде разогреть жир, положить на дно несколько ломтиков шпика, подготовленные и подсоленные ломтики сердца, добавить пряности, оставшийся шпик и жарить, при необходимости добавляя немного воды. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. Подавать в горячем виде с отварным рисом, компотом из рябины или груш, салатом или жареным картофелем и тушеными овощами. На сердце лани - 80 г шпика, 50 г жира, 2 лавровых листика, 8 горошин черного перца. Таким же способом можно приготовить сердце косули, муфлона, дикого кабана, оленя.

СЕРДЦЕ МУФЛОНА С ИМБИРЁМ
Подготовленное сердце разделить на две равные части, нарезать на ломтики и хорошо промыть. Половину шпика нарезать брусочками, нашпиговать ломтики сердца и натереть измельченным чесноком, смешанным с солью и имбирем. Оставшийся шпик нарезать тонкими ломтиками и переложить ими подготовленное сердце. На разогретой сковороде растопить масло, положить в него сердце с шпиком, добавить перец, обжарить. Как только масло приобретет золотистый оттенок, долить немного воды или мясного бульона и продолжать варить до готовности. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. Подавать с отварным рисом, печеными яблоками или салатом из помидоров. На сердце муфлона - 80 г шпика, 60 г масла, 4 дольки чеснока, I чайная ложка молотого имбиря, соль, 6 горошин черного перца. По этому рецепту можно приготовить сердце любой копытной дичи.

ЯЗЫК ОЛЕНЯ
Язык молодого оленя хорошо вымыть, очистить и положить в кипящую воду вместе с овощами и пряностями. Как только овощи сварятся, их вынуть, язык продолжать варить до готовности. Затем вынуть, отделить кожу, нарезать ломтиками, обвалить в муке и взбитом с молоком яйце, посыпать тертым сыром и обжарить на жире или растительном масле. Оставшийся сыр и муку замешать с яйцом, поджарить в виде небольших оладушек и подать вместе с языком. Гарнир: отварной или жареный картофель, овощи, сваренные с языком и политые растопленным маслом с мускатным цветом. На I язык - 80 г жира или растительного масла, 1 луковица, 5 ножек лука-порея, '/г корня сельдерея, 5 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки муки, 100 г тертого твердого сыра, 30 г сливочного масла и мускатный цвет на кончике ножа для овощей. По этому рецепту готовят язык косули, лани, муфлона, дикого кабана. Маленький язык 'можно разрезать вдоль и подать в качестве закуски для двух персон.

7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ

Мясо дичи можно консервировать, но необходимо сразу же установить, будут ли консервы храниться долго или найдут применение через короткий промежуток времени. Для консервов долговременного хранения дичь нужно жарить на чистом жире (особенно подходит хорошее сало) без добавления пряностей и овощей и без воды. Овощи и пряности добавляют уже при конечной кулинарной обработке мяса, которую можно проводить практически всеми способами. Для консервов кратковременного хранения дичь можно обжарить или потушить до полуготовности с овощами, но они с дичью не стерилизуются. Свежие овощи и пряности добавляют при окончательном приготовлении. Для кратковременного хранения можно консервировать и паштеты.

Для консервирования, особенно на длительный срок, всегда отбирают части тушек, безукоризненные в санитарном отношении, не поврежденные выстрелом и т. д. Наиболее пригодно мясо копытной дичи и зайчатина. У пернатой дичи обычно нельзя найти достаточно крупных частей тушки, которые не были бы повреждены дробью, поэтому ее лучше всего стерилизовать для кратковременного хранения. В этом случае свежее, мало вылежавшееся мясо обжаривают с репчатым луком, шпиком и пряностями до полуготовности, крупные мясистые, мало поврежденные части отделяют от костей, складывают в банки и консервируют.

Следует учитывать, что мясо дичи, предназначенное для консервирования, всегда нужно отделять от костей и нарезать крупными кусками одинаковой величины. Общее правило для консервирования - чистота перерабатываемого сырья, рук и посуды.

Если консервирование проводится в стандартных консервных банках, то их нужно вымыть в горячей воде с жидким мылом или содой и тщательно ополоснуть чистой горячей водой. Резиновые уплотнители также вымыть в воде с мылом или содой, ополоснуть, а затем еще 5-10 минут подержать в кипятке. Банки и резиновые уплотнители нужно вытирать абсолютно чистым полотенцем и обязательно проверить их целость. У банок и крышек не должно быть треснутых и отбитых краев, это же относится и к банкам с крышками "омния". В последнем случае необходимо следить за тем, чтобы уплотнители были красного цвета (предназначенные для растительных и животных жиров), а края крышек - целыми и надлежащей высоты, иначе банки не удастся правильно закатать. При стерилизации консервов в жестяных банках необходимо иметь правильно отрегулированную машинку для закатки, этим обеспечивается герметизация.

Такие предварительные заботы оправдывают себя, так как дают хорошие результаты консервирования; в противном случае работа будет проведена впустую, и неудачи неизбежны.

Подготовленное мясо закладывают горячим в предварительно нагретые банки на 2-3 см ниже края. Банку нужно сразу закрыть, причем очень аккуратно, чтобы не испачкать ее края соком. Если же это произойдет, необходимо обмыть края горячей водой, вытереть досуха и только после этого прикрыть сухой резиновой прокладкой и крышкой и плотно зажать зажимом (крышки "омния" закрыть специальной машинкой). Вода для стерилизации должна быть той же температуры, что и банки. Время повышения температуры воды для стеклянных банок - не менее 25 минут, для жестяных - 15 минут.

В специальную посуду для стерилизации банки ставят на подставку, в обычную кастрюлю - на деревянную решетку таким образом, чтобы они не соприкасались. В посуде для стерилизации стеклянных банок уровень воды должен быть на 1-2 пальца ниже горлышка банок, банки с крышками "омния" и жестяные погружают в воду целиком.

Время стерилизации всегда отсчитывается с момента закипания воды, стерилизация происходит при 100.С. Если нет специального стерилизатора, оборудованного термометром, нужно следить, чтобы вода в кастрюле кипела равномерно и не очень сильно.

После окончания стерилизации банки вынимают из воды или все вместе с поддоном, или по отдельности и ставят на доску или кусок фланели; зажимы и крышки еще раз подтягивают или зажимают. Особое внимание следует обратить на крышки стеклянных банок, так как они в это время еще недостаточно плотно присосались.

Необходимо предохранять стеклянные банки от слишком быстрого охлаждения. Банки с крышками "омния" лучше всего охлаждать, направив непрерывную струю холодной воды в посуду для стерилизации или несколько раз подлив холодной воды. В результате горячая вода постепенно заменяется холодной, и банки остаются в ней до полного охлаждения.

Стерилизация может быть разовой (определенное время при 100.С) или поэтапной: сначала 3/4 отведенного на стерилизацию времени при 100.С, затем перерыв 24-36 часов и еще раз половина необходимого времени при 100.С. Остывшие банки закладывают на хранение. Содержимое плохо закрытых банок можно сразу пустить в пищу или снова подвергнуть стерилизации в течение 30 минут при 100.С, однако такое мясо будет менее вкусным.

Консервы следует хранить в холодном помещении при температуре 0-10.С и часто проверять их состояние.

Открыв банку, необходимо внимательно осмотреть ее содержимое. При наличии любых отклонений (неприятный запах, плесень и т. п.) даже только в отдельных местах лучше всю банку выбросить. Если же консервы не вызывают сомнения, их содержимое готовится по избранному рецепту. Обычно мясо дожаривают или тушат на сливочном масле с добавлением овощей и пряностей.

Существует общее правило: тепловая обработка консервированного мяса дичи должна продолжаться не менее 20 минут.

В домашних условиях не надо излишне расходовать сырье, труд, время и консервировать только в том случае, если вы твердо убеждены в получении хорошего результата без угрозы вашему здоровью.


КОНСЕРВИРОВАННАЯ ДИЧЬ
Способ I. Для консервирования нужно брать правильно выдержанную, мало поврежденную выстрелом дичь (все виды копытной дичи, заяц). Тушку очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать на куски одинаковой величины и обжарить на хорошем жире (сале) до полуготовности, чтобы при прокалывании вилкой уже не вытекал красноватый сок.

Жир ни в коем случае не должен подгореть, а мясо быть пересушенным. Воду при жарении не подливают. Подготовленное таким образом мясо горячим укладывают в чистые банки на 2 пальца ниже горловины и заливают жиром, в котором оно жарилось. Особое внимание следует обратить на то, чтобы края банки и уплотнительное кольцо остались чистыми и сухими, в противном случае трудно достичь герметизации. В узких банках стерилизовать 1 час при 100.С, в широких - 75 минут при 100.С.

Консервированное таким образом мясо дичи можно затем готовить различными способами. Если консервы хранить в сухом и холодном месте, они не испортятся в течение длительного времени.

Способ II. Освежеванную, выпотрошенную, правильно выдержанную и мало поврежденную выстрелом тушку очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать крупными одинаковыми кусками и положить в посуду для тушения. Добавить мелко нарезанный шпик, коренья, присолить и тушить до полуготовности, добавляя немного воды, чтобы мясо не пригорело.

Как только при прокалывании вилкой перестанет выделяться красноватый сок, мясо готово для консервирования.

Овощи тщательно отделить, куски мяса уложить в банки и залить процеженным соком, выделившимся при тушении. Банки закрыть и стерилизовать 1 час при 100.С. На второй день стерилизацию продолжить в течение часа также при 100.С. После вскрытия банок мясо выкладывают на предварительно обжаренные коренья, добавляют пряности и готовят по избранному рецепту.

ЛОМТИКИ МЯСА ДИЧИ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
Зачищенный и вымытый окорок косули, лани, оленя, муфлона, кабана нарезать толстыми ломтиками такой величины, чтобы они вошли в банку. Слегка отбить, обжарить с обеих сторон в жире на сильно разогретой сковороде. Затем мясом наполнить банки на !/4 высоты, залить говяжьим бульоном на '/4, закрыть и стерилизовать первый день 1 час при 100.С, на второй день - 30 минут также при 100.С. Открыв банку, ломтики мяса снова обжарить и дальше готовить с овощами, сметаной или как натуральные котлеты с кетчупом, овощами, сладким перцем и помидорами, шампиньонами и т. п.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Очищенную от пленок и тщательно вымытую переднюю часть тушки, сердце, легкое и печень посолить и тушить на сливочном масле с луком, пряностями, кореньями и шпиком. Готовое мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку с отваренной грудинкой и предварительно замоченной булочкой. Подмешать сливочное масло, растертое с пастой из сардин и цедрой лимона, посолить, поперчить, все хорошо вымешать. При необходимости добавить сухари, замоченные в бульоне, в котором варилась грудинка, или просто немного бульона. Готовую смесь переложить в банки, закрыть и стерилизовать 2 часа при 100.С. Паштет не подлежит длительному хранению. После вскрытия банки он не требует дополнительной обработки, а сразу употребляется в пищу.
На переднюю часть тушки зайца с сердцем, легкими и печенью - 50 г шпика, 400 г свиной грудинки, 80 г сливочного масла, 1 морковь, '/i корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 яйцо, 50 г сливочного масла и 1 ст. ложка пасты из сардин, цедра лимона, 1 булочка, панировочные сухари, 100 г шпика ломтиками для выстилания банок.

Таким же образом можно консервировать смесь для рулета из рубленого мяса, приготовляемого по рецепту на стр. 130. Стерилизовать однократно, как и паштет, или с перерывами. Смесь для рулета нужно израсходовать как можно скорее. После открытия банки обжарить ее на жире и подавать с капустой и картофелем или овощными стерилизованными салатами, а также компотами.

ПАШТЕТ ПЕЧЁНОЧНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Готовый паштет разложить по пол-литровым банкам и стерилизовать 1 час при 100.С. Такие консервы долго не хранятся, после открытия банки паштет необходимо сразу же употреблять в пищу.

ФАЗАН КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Свежего, мало поврежденного дробью фазана ощипать, выпотрошить, тушку вымыть, слегка подсолить, нашпиговать шпиком, вложить внутрь ломтик шпика и кусочек лука и обжарить до полуготовности с луком, несколькими горошинами черного перца и веточкой тимьяна. Затем мясо отделить от костей, нарезать кусками, сложить в банки, залить процеженным соком, выделившимся при жарении, банки закупорить и стерилизовать 1 - 1 '/4 часа при 100.С. Перед употреблением мясо положить на сковороду или противень, добавить сливочного масла и жарить до готовности в духовке. Подавать с отварным или жареным картофелем и брусникой.

edit log

Fil55
3-2-2010 03:16 Fil55
8. НАПИТКИ

КЕДРОВАЯ НАСТОЙКА.
В бутылку 0,7 литра засыпать 1 стакан (100 грамм) перебранных и вымытых нечищеных кедровых орехов и стакан сахара, залить 0,5 литра водки, закупорить и убрать в темное место. Через 2 недели достать чудом достоявшую бутылку, жидкость профильтровать и отпраздновать это событие. В принципе, сахара можно положить по вкусу или вообще не класть. Главное - вытерпеть 2 недели.

ПЕРЦОВАЯ НАСТОЙКА.
В бутылку 0,5 литра положить 1 горький перчик, 1 ветку укропа, 1 нечищеный зубчик чеснока (по желанию можно добавить 1 ветку сельдерея и/или 1 ст. ложку мёда), залить 0,5 литра водки и закупорить. Убрать в темное место на 2 недели, по прошествии которых с лихвой возблагодарить себя за выдержку.

КЛЮКВЕННАЯ (БРУСНИЧНАЯ) НАСТОЙКА.
В пустую бутылку доверху засыпать ЦЕЛОЙ клюквой или брусникой, добавить сахар по вкусу (ИМХО, лучше не добавлять), залить водкой, закупорить и убрать в темное место. Через 3 месяца жидкость профильтровать и подивиться волшебному вкусу получившегося напитка. Целая клюква за 3 месяца заберет из водки все вредные примеси. То же самое можно проделать с наколотой ягодой, но тогда выдерживать нужно 2 недели и напиток получится совершенно другой и по вкусу, и по цвету.

РЯБИНОВАЯ НАСТОЙКА.
После первых заморозков собрать кисти красной рябины. Ягоды не обрывать, а аккуратно срезать так, чтобы остался кусочек плодоножки, промыть, засыпать доверху в бутылку, залить водкой или коньяком, закупорить и убрать в темное место. Через 2-3 месяца жидкость отфильтровать.

edit log

Xander212
4-2-2010 01:32 Xander212
супер.
по моему пора издавать книгу...
фотками еще сдобрить готовых блюд, чтобы по прочтении нескольких пассажей о кулинарных особенностях дичи книгу есть начинали
Фрол Фрол
11-2-2010 13:09 Фрол Фрол
Fil55, это чистой воды садизм, на равне с книгой "О вкусной и здоровой пище", только без картинок, слава богу ))) смог прочитать только 20% и то чуть слюной не захлебнулся. А вот ЭТО в конце особый ценизм - на 2-3 МЕСЯЦА убрать в темное место! Я хоть и трезвенник, даже мне плохо стало!
vovan260568
12-2-2010 16:49 vovan260568
Залил слюной всю клаву
Kalina
27-2-2010 19:52 Kalina
Имеет ли значение, изначально качество спирта для настоек?...
pnvkolya
27-2-2010 21:35 pnvkolya
Давайте тему закрепим, ато когда надо то под рукой нет.
И готовишь тупо с солью и перцем.
Fil55
28-2-2010 13:55 Fil55
quote:
Имеет ли значение, изначально качество спирта для настоек

Любой: пищевой, медицинский, но только не технический - он хоть и 96 градусов, но вкус не тот будет. На крайний случай можно просто водку взять. Чем качественнее водка, тем вкуснее готовый продукт.
Giga68
28-2-2010 19:00 Giga68
Ь
Можно ли настаивать в пластиковых бутылках из под кокыколы и т.д?
SerV
28-2-2010 19:54 SerV
Про рябиновую настойку расскажу свой рецепт
В трех литровую стеклянную банку вливаю литр хорошего спирта
пол литра воды и дополняю банку до верха размолотой на мясорубке рябиной,
и самое главное закрываю металической крышкой и закатываю
делаю в октябре открываю к новогодним праздником.
В этом году хорошего спирта небыло, делал на водке - не то
click for enlarge 1024 X 768 182,8 Kb picture
так она выглядит после ночи на балконе при минус 37

edit log

всего страниц: 2 : 12