АЗБУКА (Кулинария)

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Мозги вымачивают в холодной воде в течение часа. Затем снимают кровяную пленку и опускают на 5-7 минут в кипящую соленую воду, добавив туда немного уксуса, лавровый лист, 4-5 горошин черного перца. Мозги вымачивают, студят и разрезают, обваливают в сухарях и обжаривают. К столу подают в горячем виде с гречневой кашей или картофелем.

ПЕЧЁНКА ПО-ОХТНИЧЬИ.
Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.
Первый способ.
Большие куски печени по 200-300 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью. Палки втыкают у костра с наклоном - куски печени должны находиться на расстоянии 20-30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно срезать верхние прожарившиеся слои.

Второй способ.
Печень нарезают кусочками не толще 1,5-2 см. Их укладывают на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом. Жарят 3-4 мин, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8-10 мин. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом количестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.

Третий способ.
Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезают до половины и кладут в холодную воду на 3-4 ч. Потом их ошпаривают кипятком. Для этого блюда нужно приготовить в большой кастрюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько луковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистенции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочками. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2-3 мин в надпочечном жире с добавлением растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого; потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце - печень. Слегка обжаренные кусочки ливера складывают в кипящий на слабом огне соус и выдерживают 20-30 мин, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный картофель. Если блюдо получилось слишком густое, добавляют кипяток, если слишком жидкое - разведенную в воде муку. Раскладывают блюдо половником в глубокие миски.
На 1 кг печени или ливера: 1 стакан муки, 2-3 луковицы, 100-150 г масла или жира. Соль и специи по вкусу.

ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ
Печень лося вымачивают в холодной воде в течение часа, снимают пленку, режут на куски, солят, обваливают в муке и жарят в топленом масле или другом жире. К столу подают прямо на сковороде с гречневой кашей или картофелем.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Вымоченную и очищенную от пленок печенку варят в соленой воде до мягкости, добавив лавровый лист и перец.
Вареную печень пропускают через мясорубку, смешивают с незастывшим сливочным маслом (150-200 г на 1 кг печени). По потребности кладут жареный лук, молотый перец, можно добавить немного прокрученной через мясорубку моркови. Смесь тщательно перемешивают и выкладывают на блюдо. Подают в холодном виде.

ОТВАРНАЯ ГУБА ЛОСЯ
Мясные части верхней и нижней губ срезают с головы целиком, смалят, моют и варят в соленой воде до мягкости.
Добавляют лавровый лист, несколько горошин перца, одну луковицу и морковь. Подается в горячем или холодном виде нарезанными кусочками. Это блюдо среди охотников является редким деликатесом. На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, свеклу, хрен.

ЯЗЫК ОТВАРНОЙ
Кладут в кастрюлю язык. Добавляют пряности: 1-2 лавровых листка, 5-6 горошин перца, лук, морковку, соль. Заливают водой и варят 3-4 часа до мягкости. С вареного языка снимают кожицу и разрезают на тонкие ломтики. К столу подают как в холодном, так и в горячем виде.
Гарнир - картофельное пюре, зеленый горошек, хрен.

ГАШЕ ИЗ ЛИВЕРА КОСУЛИ
Селезенку и печень вымыть, очистить от пленок, залить на 4 часа кислым молоком, затем вымыть в холодной воде. Печень разделить на две равные части. Подготовленные, вымытые легкие, селезенку и половину печени отварить в подсоленной воде вместе с '/2 корня сельдерея, нарезанным луком, лавровым листом, тимьяном, черным и душистым перцем и ягодами можжевельника. Готовый ливер из бульона вынуть и очень мелко нарубить. В этом же горячем бульоне замочить и размять булочки. Вторую половину сырой печени пропустить через мясорубку вместе со свининой, чесноком и половиной шпика. Нарубленный ливер, размятые булочки и сырую печень смешать до консистенции густой кашицы, добавить майоран, мускатный цвет и мускатный орех, имбирь, соль и перец по вкусу, хорошо вымешать. Кашица должна быть густой, но не очень плотной. Чтобы получить массу желаемой густоты, можно добавить или панировочные сухари, или бульон, в котором варился ливер. Затем сковороду смазать салом, дно выстлать ломтиками шпика, на них выложить полученную массу. Прикрыть несколькими ломтиками сельдерея, смазанными сверху салом, вперемешку с ломтиками шпика и запечь в духовке. Подавать горячим с отварным картофелем, салатом из сельдерея, помидоров и сладкого перца, свежей капусты, свеклы с хреном. Можно также подавать гаше в холодном виде с хлебом или рогаликами, любым консервированным овощным салатом, брусничным или вишневым компотом. На порцию ливера косули (сердце готовится отдельно) - 30 г жирной свинины, 120 г шпика, 50 г сала, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 1 корень сельдерея, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, по 1 ст. ложке майорана и тимьяна, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 4 маленькие булочки, панировочные сухари. Гаше можно готовить из ливера другой крупной дичи, но соотношение между отдельными компонентами надо несколько изменять соответственно крупности животного.

ГРЕНКИ, ЗАПЕЧЁНЫЕ С ПЕЧЕНЬЮ КОСУЛИ
Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и 15 минут проварить в горячем бульоне с луком. Вынуть, остудить и пропустить через мясорубку вместе с шпиком и булочками, предварительно замоченными в бульоне. Вбить 2 яйца, посыпать пряностями, посолить, хорошо вымешать. Третью часть масла растереть с горчицей и намазать на ломтики батона. Сверху положить слой смеси из печени (в палец толщиной), посыпать тертым сыром, украсить тонкими лепестками масла и запечь в духовке на противне. Подавать, обильно полив кетчупом, с овощным салатом (из помидоров, огурцов и т. п.). На 350 г печени - 150 г шпика, 90 г масла, 1 луковица, '/2 л говяжьего бульона, 2 булочки, 2 яйца, молотый черный перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, '/2 чайной ложки майорана, 2 ст. ложки кремжской горчицы, 100 г тертого сыра, 1 батон. Рецепт пригоден для приготовления печени любого вида копытной дичи.

ГРЕНКИ ИЗ РУБЛЕНОЙ ПЕЧЕНИ КОСУЛИ
Выдержанную в кислом молоке печень вымыть и как можно мельче порубить с луком и чесноком. Добавить соль, перец, пряности и грибы, перемешать и быстро зажарить в разогретом жире при постоянном помешивании. Досолить и поперчить по вкусу. Намазать на обжаренные ломтики хлеба, украсив их ломтиками лимона и взбитыми сливками с тертым хреном. На 300 г печени - 60 г сала со шкварками или другого жира, 1 луковица, 2 дольки чеснока, молотая гвоздика, щепотка мускатного цвета, 1-2 измельченных шампиньона или белых гриба, соль, перец. Рецепт пригоден для приготовления печени всех видов копытной дичи.

ЗАКУСКА ИЗ МОЗГОВ
Мозги очистить от пленок, вымыть и отварить в подсоленной воде с уксусом, луком, петрушкой, черным перцем горошком и ягодами можжевельника. Охладить, нарезать ломтиками, посыпать молотым перцем и поджарить в кляре. Кроме того, можно нарезать мозги мелкими кусочками, посыпать перцем, вмешать в подготовленное тесто и поджарить в виде оладьев. Подавать с рогаликами и кетчупом. На 1 шт. мозгов - '/2 л воды, 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 4 горошины черного перца, 2 ягоды можжевельника, 4 ст. ложки 8%-ного уксуса, молотый черный перец, 80 г жира или растительного масла для жареная. Для кляра - 2 ст. ложки муки и 1 яйцо.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ В ВИНЕ
Подготовленную печень, выдержанную 2 часа в кислом молоке и вымытую, нарезать кубиками толщиной около 3 см. Обвалять в муке, смешанной с мускатным цветом и молотым черным перцем, и жарить на сковороде в раскаленном растительном масле. Обжарив со всех сторон, подлить вино, добавить гвоздику и тушить до готовности. Одновременно отварить в мундире 8 крупных картофелин и обжарить на масле нарезанный колечками лук до светло-желтого цвета. Сваренный картофель очистить, нарезать кубиками такой же величины, как и печень. На тарелку выложить порцию картофеля и порцию печени, украсив ее обжаренным луком, подавать с салатом Томпа (сладкий перец в томатном соусе). Приготовленную таким образом печень можно подавать в холодном виде, мелко нарезав и украсив кубиками отварного картофеля, колечками обжаренного лука и консервированными вишнями. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла, 3 луковицы, по 1 чайной ложке мускатного цвета и молотого черного перца, 4 ст. ложки сухого красного вина, 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла для обжаривания лука.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ ЖАРЕНАЯ
Рецепт 1. Очищенную от пленок печень на '/2-1 час положить в кислое молоко, затем вынуть, хорошо промыть и нарезать ломтиками толщиной в палец. Нашпиговать брусочками шпика, обвалять в муке и жарить на сковороде в жире или растительном масле до образования румяной корочки с обеих сторон. Если вы не любите недожаренную изнутри печенку, можно жарить до тех пор, пока при ее прокалывании не перестанет выделяться розоватый сок. Подать на стол с мелко нарезанным репчатым луком и уорчестерским соусом, обложив ломтиками свежих помидоров и сладкого перца. Солить по вкусу уже готовое блюдо. Гарнир: отварной картофель, салат из помидоров и сладкого перца (можно консервированного), ржаной хлеб. Вариант этого вкусного блюда: сырые ломтики печени перед обваливанием в муке посыпать растертым чесноком, далее готовить, как указано выше. На 600 г печени - 50 г шпика, 100 г жира, 4 ст. ложки муки, лук, кетчуп, уорчестерский соус.

Рецепт II. Вымоченную в молоке и вымытую печень нарезать ломтиками толщиной в палец, нашпиговать брусочками шпика, посыпать мускатным цветом и обвалять в муке. Обжарить на разогретом масле или сале до образования румяной корочки с обеих сторон и подать на стол под соусом. Приготовление соуса: 100 г майонеза, 2-3 ст. ложки болгарского кетчупа, 1-2 ст. ложки уорчестерского соуса, 1 чайную ложку кремжской горчицы, немного молотого черного перца и 1 крупную луковицу растереть до однородной массы. Гарнир: отварной или жареный картофель, картофель во фритюре, ржаной хлеб, рогалики. На 600 г печени - 100 г жиров, 50 г шпика, мускатный цвет, соль. Так же можно приготовить печень любой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ НА ШАМПУРАХ
Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть, нарезать ломтиками толщиной в палец, поперчить, обвалять в муке и нанизать на небольшие деревянные или металлические шампуры, перемежая ломтиками шпика, колечками лука и кусочками сладкого перца. Уложить на сковороду с разогретым жиром и обжарить со всех сторон. Как только печенка станет мягкой, подать на шампурах на стол вместе с порцией масла, заправленного любистоком, ломтиками помидоров и кружочками лимона. Гарнир: отварной или жареный картофель, салат из огурцов, хлеб, сдобные булочки. На 600 г печени - 100 г жира (растительное масло, топленое сало со шкварками и т. д.), 60 г масла, 80 г шпика, 3 луковицы, 4 стручка сладкого перца (паприки), по 1 ст. ложке зелени петрушки и любистока, 4 помидора, 3 ст. ложки муки, перец, '/2 лимона для украшения. По этому рецепту можно приготовить печень и других видов молодой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ ПИКАНТНАЯ
Печень, выдержанную в кислом молоке, вымыть и нарезать ломтиками. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем печень, посолив и добавив нарезанные чеснок и белые грибы или шампиньоны, помидоры, сладкий перец, пряности. Как только сок помидоров испарится, влить говяжий бульон и тушить до готовности. В образовавшийся соус добавить 1 чайную ложку муки, дать закипеть, по вкусу досолить, поперчить и подать на стол. Гарнир: отварной рис, жареный или отварной картофель, картофель во фритюре и зеленый салат из свежих огурцов. На 600 г печени - 4 ст. ложки растительного масла или гусиного сала, 6-7 крупных долек чеснока, 3-4 небольших белых гриба или 150 г шампиньонов, 5 крупных помидоров, 2 сладких перца, 8 горошин черного и 3 горошины душистого перца, 3 ягоды можжевельника, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 1 чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Не поврежденную выстрелом и очищенную от пленок печень вымочить 2 часа в кислом молоке, затем вымыть и нашпиговать кусочками шпика, ветчины, грибов, сырого сельдерея и чеснока. Посолить, завернуть в ломтики шпика, перевязать ниткой и положить в глубокую сковороду, залив вином и добавив корицу, черный и душистый перец, гвоздику, нарезанные яблоки с кожицей. Во время тушения переворачивать, при необходимости подливая воду. Доведя до готовности, удалить нитку, печенку нарезать на порции и подать на стол с образовавшимся на сковороде соком. Гарнир: отварной рис или картофель, отварная овощная смесь, политая растопленным маслом с добавлением мускатного цвета на кончике ножа, сдобные булочки. На 600 г печени - 120 г шпика, 50 г ветчины, 2-3 небольших белых гриба или шляпки шампиньонов, 1/4 корня сельдерея, 3 дольки чеснока, 2 стакана сухого красного вина, 5 горошин черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 2 крупных яблока, 2 кусочка корицы, соль. Так же можно приготовить печень другой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ С СЕЛЬДЕРЕЕМ
Очищенные корни сельдерея отварить в соленой воде до полуготовности, охладить и нарезать ломтиками толщиной в палец. Вымоченную в кислом молоке и вымытую печень нарезать такими же ломтиками, посыпать молотым перцем и мускатным цветом. Обваляв в муке, обжарить на хорошо разогретой сковороде вместе с подготовленным сельдереем до образования румяной корочки. Перед подачей на стол посолить. Подавать, положив ломтики печени на обжаренные ломтики сельдерея, украсив кружочками лимона, сырым луком и сбрызнув уорчестерским соусом и кетчупом, с ржаным хлебом или сдобными булочками, отварным или жареным картофелем. На 600 г печени - 120 г жиров, 20 г масла, 1 луковица, 3 корня сельдерея, черный молотый перец, мускатный цвет, 4 ст. ложки муки. По этому рецепту можно приготовить печень и другой молодой копытной дичи.

ПЕЧЕНЬ КОСУЛИ ТУШЁНАЯ
Вымоченную в кислом молоке печень нарезать ломтиками, нашпиговать брусочками шпика, натереть измельченным чесноком. На жире обжарить лук до светло-желтого цвета и добавить подготовленную печень. Долив вино и, если нужно, воду, поставить тушить. Готовую печень вынуть, в образовавшийся сок добавить муки, дать закипеть, посолить и в приготовленный соус положить печень. Подавать с отварным рисом или отварным картофелем. На 600 г печени - 50 г шпика, 80 г сала или жира со шкварками, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль. По этому рецепту можно приготовить печень любой копытной дичи.

ПАШТЕТ ИЗ ЛИВЕРА
Печень очистить от пленок и разделить на две неравные части. Меньшую часть нарезать ломтиками толщиной '/2-1 см и опустить на 10 минут в кислое или свежее молоко. Затем вынуть, ополоснуть, подсушить, смазать тертым чесноком (без соли), посыпать перцем, мускатным цветом и отложить.
Почки разрезать, обдать кипятком и положить на 10-15 минут в холодную воду.
Мозги очистить от пленок, посыпать тмином, на масле припустить нарезанный лук и все потушить. Вбить яйца, всыпать немного сухарей, хорошо перемешать и, как только яичница будет готова, снять с огня.
Вторую часть печени, легкое и почки мелко порубить, добавить приготовленные мозги, посолить, посыпать тертым чесноком, мускатным цветом, перцем, имбирем, пряностями для паштета, тертым луком (маленькая луковица) и хорошо вымешать.
Форму для выпечки торта выстлать ломтиками шпика, на них выложить половину смеси, слой ломтиков печени, остаток смеси и сверху кожуру лимона кусочками, лавровый лист, веточки шалфея или тимьяна. Форму поставить в большую кастрюлю с водой, обе посудины прикрыть крышками и поставить в духовку на 3 часа. Готовый паштет немного охладить, снять лавровый лист, шалфей или тимьян, лимонную кожуру и выложить на блюдо. Нарезать на порционные куски, украсить брусникой или желе из черной смородины и взбитыми сливками с хреном. К этому блюду можно подать любой соус, рекомендуемый к дичи. На стол поставить соленые крекеры или сдобное печенье.
На порцию ливера и мозг любого животного - косули, лани, оленя, муфлона или кабана (почки и мозги можно заменить 1 свиной почкой или мозгами теленка или свиньи, а также яичницей, зажаренной с сухарями) - 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, черный и душистый перец, мускатный цвет, имбирь, тмин, 3-4 лавровых листика, тимьян или шалфей, кожура '/2 лимона.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Печень очистить от пленок и замочить на 3 часа в кислом молоке. Вскипятить воду, положить тимьян, проварить, процедить, снова довести до кипения и обварить в ней печень в течение 10 минут. Вынуть печень, дважды пропустить через мясорубку вместе со свининой и репчатым луком. Добавить пряности, взбить яйца, хорошо вымешать. Форму выложить шпиком, наполнить полученной смесью, прикрыть ломтиками шпика, закрыть крышкой и держать на водяной бане в течение 1 часа после закипания воды. Затем форму вынуть, остудить и выложить паштет на блюдо. Подавать с консервированной свеклой, тертым хреном или консервированными овощными салатами и хлебом или рогаликами.
На 1 кг печени косули, лани, оленя, муфлона, кабана или зайца- 1,2 кг очень жирной свинины (зарез, но не грудинка!), 2 крупные луковицы, 5 яиц, по 1 чайной ложке имбиря и молотой гвоздики, 2 чайные ложки молотого черного перца, соль, 200 г шпика для формы. Для обваривания печени - 1 чайная ложка тимьяна, вода.

ПОЧКИ НА ШАМПУРАХ
Подготовленные и вымытые почки косули нарезать крупными кусками, обвалять в смеси "Барбек" (или в смеси черного молотого перца, красного молотого перца и имбиря) и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с небольшими кусочками шпика, ломтиками лука и кубиками ветчины. Положить на сковороду с тефлоновым покрытием в сильно разогретый жир и жарить до готовности. Готовые почки на шампурах выложить на тарелку, посолить, посыпать перцем по вкусу, сбрызнуть несколькими каплями коньяка. Украсить сырым сладким перцем и подавать с кетчупом, уорчестерским соусом и поджаренными хлебом или булочками. На почки 1 косули - 50 г жира, 50 г шпика, 70 г ветчины, 2-3 небольшие луковицы, 1 ст. ложка коньяка, смесь для гриля "Барбек". По этому рецепту можно приготовить почки и другой копытной дичи.

ПОЧКИ, ТУШЁНЫЕ В ВИНЕ
Хорошо промытые почки косули нарезать кусочками. На жире слегка обжарить лук, положить туда же почки, тмин, ягоды можжевельника, перец, подрумянить и добавить вино. Тушить до готовности, при необходимости доливая воду или говяжий бульон. Готовые почки заправить мукой и подавать с хлебом. На почки 1 косули - 50 г жира, 1 луковица, '/2 чайной ложки тмина, 6 горошин черного перца, 2 ягоды можжевельника, 3 ст. ложки сухого красного вина, соль, 1 чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить почки любой копытной дичи.

ПОЧКИ, ТУШЁНЫЕ С КАРРИ
Подготовленные и тщательно промытые почки косули нарезать кусочками. На сковороде разогреть растительное масло, положить почки, всыпать карри, обжарить, добавить нарезанный лук, подрумянить его до светло-желтого цвета. Долить воду и тушить до готовности. Затем заправить мукой, дать закипеть, посолить и подавать с хлебом, рогаликами или отварным рисом и салатом из помидоров. На почки 1 косули - 4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 чайная ложка карри, I чайная ложка муки. По этому рецепту можно приготовить почки другой копытной дичи.

ПОЧКИ, ТУШЁНЫЕ СО ШПИГОМ И ГРИБАМИ
Подготовленные и вымытые почки косули нарезать ломтиками. Шпик нарезать тонкими брусочками и обжарить с жиром на сковороде до прозрачного состояния. Положить туда же нарезанные почки, перец, гвоздику, обжарить. Добавить нарезанный лук, обжарить до золотистого оттенка и положить нарезанные грибы. Когда сока станет совсем мало, влить вино и тушить почки до готовности, при необходимости подливая немного воды. Посолить, поперчить и подавать со сдобными булочками и салатом из огурцов или с кочанным салатом со сметаной. На почки 1 косули - 30 г шпика, 30 г жира или сала, 1 луковица, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 1 гвоздика, 100 г шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки сладкого белого вина, соль, перец. Так же можно приготовить почки другой копытной дичи.

РАГУ ИЗ ЛИВЕРА КОСУЛИ
Рецепт I. Очищенный и вымытый ливер нарезать небольшими кусочками. На жире припустить нарезанный кубиками лук, положить на него подготовленный ливер, посолить, посыпать тмином и поставить тушить, по мере необходимости подливая процеженный отвар из пряностей. Когда ливер станет мягким, добавить сметану, в которую предварительно замешать муку. Дать закипеть, добавить по вкусу несколько капель уксуса или сока лимона. Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем. На порцию ливера косули (язык, легкое, сердце, селезенка, почки, '/4 печени; остаток печени приготовить как самостоятельное блюдо)-80 г жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка тмина, 250 г сметаны, 2 ст. ложки муки. Отвар из пряностей: 3/4-/ л воды, 10 горошин черного и 5-6 горошин душистого перца, 3-4 веточки тимьяна. Рецепт II. Хорошо вымытые и подготовленные внутренности положить в подсоленную воду вместе с луком и пряностями, отварить. Вынуть ливер из бульона, нарезать небольшими кусочками, язык предварительно очистить от кожи. Слегка обжарить на жире муку, при постоянном помешивании влить бульон, дать закипеть, добавить сметану и хорошо перемешать. Нарезанный ливер положить в подливку, добавить по вкусу соль, перец или несколько капель лимонного сока (можно уксуса). Подавать со сдобными кнедликами или отварным картофелем. На ту же порцию ливера косули - I луковица, 1 ст. ложка тимьяна, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин черного и 4 горошины душистого перца, 2 ягоды можжевельника, 1'/^ л воды, 250 г сметаны, 50 г жира и 50 г муки для заправки. Этими способами можно приготовить ливер любой крупной дичи (лани, кабана, муфлона, молодого оленя).

РУБЕЦ КОСУЛИ ПОД СОУСОМ ИЗ КАЙЕНСКОГО ПЕРЦА (соус чилли)
Подготовленный и очищенный рубец отварить в подсоленной воде с добавлением сельдерея, моркови, ягод можжевельника, черного и душистого перца, говяжьих костей. Готовый рубец обмыть, нарезать крупными кубиками, посыпать молотым черным перцем и обжарить на сильно разогретом растительном масле вместе с чесноком, нарезанным ломтиками. Приготовить соус: поджарить на масле муку до светло-коричневого цвета, подлить бульон, в котором варился рубец, и вино, тщательно размешать. Всыпав на кончике ножа кайенский перец, довести до кипения, затем добавить горчицу, обжаренный чеснок и сырное масло. Рубец подавать с соусом и сдобной выпечкой. К оставшемуся бульону можно добавить майоран, чайную ложку молотого красного перца, поджаренную на масле муку, вскипятить, и получится очень вкусный суп. На 1 рубец косули - 300 г говяжьих, костей, 4 ст. ложки растительного масла, /'/2 л воды, 6 крупных, долек чеснока, '/4 корня сельдерея, '/2 моркови, 2 ягоды можжевельника, 3 горошины черного и 2 горошины душистого перца, молотый черный перец. Для соуса - 1 стакан бульона, в котором варился рубец, 30 г масла и 30 г муки для заправки, 3 ст. ложки сухого красного вина, молотый кайенский перец на кончике ножа, 1 чайная ложка кремжской горчицы, 10 г сырного масла (приблизительно '/2 чайной ложки). По этому рецепту можно приготовить рубец другой копытной дичи, кроме дикого кабана.

СЕРДЦЕ КОСУЛИ ЖАРЕНОЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, каждую половину нарезать ломтиками и нашпиговать кусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. Выложить миску ломтиками шпика, лука, сельдерея и моркови, положить половину нарезанного сердца (посолить), ломтики лука, сельдерея и моркови, 1 веточку зелени сельдерея и сбрызнуть '/2 стакана вина, смешанного с растительным маслом. Сверху положить вторую половину сердца, посолить, посыпать оставшимся луком и зеленью, добавить лавровый лист, черный и душистый перец, вторую веточку сельдерея, полить остатками вина и масла и оставить на 1 день под гнетом в холоде. На сковороду с разогретым маслом переложить подготовленное сердце с приправами, обжарить со всех сторон и, подливая маринад, в котором находилось сердце, довести до готовности. При необходимости можно добавить воды. Готовое сердце вынуть, полученный при жарений сок процедить и добавить в него сметану, смешанную с мукой. Сердце нарезать соломкой и залить подготовленным соусом. Подавать со сдобными кнедликами и компотом из рябины. На сердце косули - по 50 г шпика и масла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, '/2 корня сельдерея, 1 морковь, 2 веточки сельдерея, 1 лавровый листик, 1 стакан сухого красного вина, 4 горошины черного и 2 горошины душистого перца, 200 г сметаны, 1 ст. ложка муки. Так же можно приготовить сердце лани, муфлона, дикого кабана или молодого оленя.

СЕРДЦЕ КОСУЛИ ФАРШИРОВАННОЕ
Сердце косули надрезать с одной стороны, тщательно вымыть, удалить все внутренние связки, посолить, натереть измельченным чесноком. Приготовить начинку: печень косули очистить от пленок и положить в кислое молоко на полчаса. Вынуть, вымыть в холодной воде, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, масло, соль, пряности и панировочные сухари, чтобы получилась довольно густая масса. Завернуть в ломтик ветчины или корейки. Нафаршировать сердце, обернуть его ломтиками шпика, перевязать ниткой. В сковороде растопить масло и, добавив черный перец горошком и лавровый лист, тушить сердце, подливая по мере необходимости сначала вино, а потом воду с '/2 бульонного кубика или говяжий бульон. Готовое сердце осторожно нарезать ломтиками, полить образовавшимся на сковороде соком и подавать с кетчупом, отварным рисом или картофелем. На 1 сердце - 70 г шпика, 50 г масла, 2 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листика, 1 стакан сухого вина, '/2 бульонного кубика. Для начинки - 150 г печени косули, 1 яйцо, 20 г масла, 70 г ветчины или корейки, 1 чайная ложка майорана, черный молотый перец, имбирь, мускатный цвет и мускатный орех на кончике ножа, 2 ст. ложки панировочных сухарей. По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.

СЕРДЦЕ ЛАНИ ОТВАРНОЕ В ВИННОМ СОУСЕ
Подготовленное сердце разрезать, хорошо промыть, положить в кипящую подсоленную воду с нарезанным луком, лавровым листом, пряностями и отварить. Поджарить муку на масле до светло-желтого цвета, при постоянном помешивании подлить в нее теплый бульон, смешанный с вином, добавить корицу, цедру лимона и уорчестерский соус, дать закипеть и тщательно размешать, доведя до консистенции жидкой сметаны. Затем добавить желе, сахар по вкусу, соль, перец и размешать. Сердце вынуть из бульона, нарезать тонкими ломтиками и подать на стол, полив приготовленным соусом. Гарнир: кнедлики или отварной картофель, компот из черешни, вишни, салат из моркови. Блюдо можно подавать холодным, украсив его вишнями и грушами из компота. На сердце лани - 1 луковица, 1 лавровый листик, 6 горошин черного и 3 горошины душистого перца, соль. Для соуса - 40 г муки, 1 стакан бульона, в котором варилось сердце, 1 стакан сухого красного вина, молотая корица на кончике ножа, 1 чайная ложка уорчестерского соуса, '/2 чайной ложки цедры лимона, 1 ст. ложка желе из черной смородины, 1 чайная ложка сахара, соль, перец. По этому рецепту можно приготовить сердце любого вида копытной дичи.

СЕРДЦЕ ЛАНИ СО ШПИГОМ
Подготовленное и вымытое сердце разделить на две равные части, нарезать ломтиками, хорошо промыть и нашпиговать брусочками шпика. Остаток шпика нарезать тонкими ломтиками. На сковороде разогреть жир, положить на дно несколько ломтиков шпика, подготовленные и подсоленные ломтики сердца, добавить пряности, оставшийся шпик и жарить, при необходимости добавляя немного воды. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. Подавать в горячем виде с отварным рисом, компотом из рябины или груш, салатом или жареным картофелем и тушеными овощами. На сердце лани - 80 г шпика, 50 г жира, 2 лавровых листика, 8 горошин черного перца. Таким же способом можно приготовить сердце косули, муфлона, дикого кабана, оленя.

СЕРДЦЕ МУФЛОНА С ИМБИРЁМ
Подготовленное сердце разделить на две равные части, нарезать на ломтики и хорошо промыть. Половину шпика нарезать брусочками, нашпиговать ломтики сердца и натереть измельченным чесноком, смешанным с солью и имбирем. Оставшийся шпик нарезать тонкими ломтиками и переложить ими подготовленное сердце. На разогретой сковороде растопить масло, положить в него сердце с шпиком, добавить перец, обжарить. Как только масло приобретет золотистый оттенок, долить немного воды или мясного бульона и продолжать варить до готовности. Готовое сердце вынуть, нарезать соломкой и полить образовавшимся соком. Подавать с отварным рисом, печеными яблоками или салатом из помидоров. На сердце муфлона - 80 г шпика, 60 г масла, 4 дольки чеснока, I чайная ложка молотого имбиря, соль, 6 горошин черного перца. По этому рецепту можно приготовить сердце любой копытной дичи.

ЯЗЫК ОЛЕНЯ
Язык молодого оленя хорошо вымыть, очистить и положить в кипящую воду вместе с овощами и пряностями. Как только овощи сварятся, их вынуть, язык продолжать варить до готовности. Затем вынуть, отделить кожу, нарезать ломтиками, обвалить в муке и взбитом с молоком яйце, посыпать тертым сыром и обжарить на жире или растительном масле. Оставшийся сыр и муку замешать с яйцом, поджарить в виде небольших оладушек и подать вместе с языком. Гарнир: отварной или жареный картофель, овощи, сваренные с языком и политые растопленным маслом с мускатным цветом. На I язык - 80 г жира или растительного масла, 1 луковица, 5 ножек лука-порея, '/г корня сельдерея, 5 горошин черного перца, 3 ягоды можжевельника, 1 яйцо, 1 ст. ложка молока, 2 ст. ложки муки, 100 г тертого твердого сыра, 30 г сливочного масла и мускатный цвет на кончике ножа для овощей. По этому рецепту готовят язык косули, лани, муфлона, дикого кабана. Маленький язык 'можно разрезать вдоль и подать в качестве закуски для двух персон.

7. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ДИЧИ

Мясо дичи можно консервировать, но необходимо сразу же установить, будут ли консервы храниться долго или найдут применение через короткий промежуток времени. Для консервов долговременного хранения дичь нужно жарить на чистом жире (особенно подходит хорошее сало) без добавления пряностей и овощей и без воды. Овощи и пряности добавляют уже при конечной кулинарной обработке мяса, которую можно проводить практически всеми способами. Для консервов кратковременного хранения дичь можно обжарить или потушить до полуготовности с овощами, но они с дичью не стерилизуются. Свежие овощи и пряности добавляют при окончательном приготовлении. Для кратковременного хранения можно консервировать и паштеты.

Для консервирования, особенно на длительный срок, всегда отбирают части тушек, безукоризненные в санитарном отношении, не поврежденные выстрелом и т. д. Наиболее пригодно мясо копытной дичи и зайчатина. У пернатой дичи обычно нельзя найти достаточно крупных частей тушки, которые не были бы повреждены дробью, поэтому ее лучше всего стерилизовать для кратковременного хранения. В этом случае свежее, мало вылежавшееся мясо обжаривают с репчатым луком, шпиком и пряностями до полуготовности, крупные мясистые, мало поврежденные части отделяют от костей, складывают в банки и консервируют.

Следует учитывать, что мясо дичи, предназначенное для консервирования, всегда нужно отделять от костей и нарезать крупными кусками одинаковой величины. Общее правило для консервирования - чистота перерабатываемого сырья, рук и посуды.

Если консервирование проводится в стандартных консервных банках, то их нужно вымыть в горячей воде с жидким мылом или содой и тщательно ополоснуть чистой горячей водой. Резиновые уплотнители также вымыть в воде с мылом или содой, ополоснуть, а затем еще 5-10 минут подержать в кипятке. Банки и резиновые уплотнители нужно вытирать абсолютно чистым полотенцем и обязательно проверить их целость. У банок и крышек не должно быть треснутых и отбитых краев, это же относится и к банкам с крышками "омния". В последнем случае необходимо следить за тем, чтобы уплотнители были красного цвета (предназначенные для растительных и животных жиров), а края крышек - целыми и надлежащей высоты, иначе банки не удастся правильно закатать. При стерилизации консервов в жестяных банках необходимо иметь правильно отрегулированную машинку для закатки, этим обеспечивается герметизация.

Такие предварительные заботы оправдывают себя, так как дают хорошие результаты консервирования; в противном случае работа будет проведена впустую, и неудачи неизбежны.

Подготовленное мясо закладывают горячим в предварительно нагретые банки на 2-3 см ниже края. Банку нужно сразу закрыть, причем очень аккуратно, чтобы не испачкать ее края соком. Если же это произойдет, необходимо обмыть края горячей водой, вытереть досуха и только после этого прикрыть сухой резиновой прокладкой и крышкой и плотно зажать зажимом (крышки "омния" закрыть специальной машинкой). Вода для стерилизации должна быть той же температуры, что и банки. Время повышения температуры воды для стеклянных банок - не менее 25 минут, для жестяных - 15 минут.

В специальную посуду для стерилизации банки ставят на подставку, в обычную кастрюлю - на деревянную решетку таким образом, чтобы они не соприкасались. В посуде для стерилизации стеклянных банок уровень воды должен быть на 1-2 пальца ниже горлышка банок, банки с крышками "омния" и жестяные погружают в воду целиком.

Время стерилизации всегда отсчитывается с момента закипания воды, стерилизация происходит при 100.С. Если нет специального стерилизатора, оборудованного термометром, нужно следить, чтобы вода в кастрюле кипела равномерно и не очень сильно.

После окончания стерилизации банки вынимают из воды или все вместе с поддоном, или по отдельности и ставят на доску или кусок фланели; зажимы и крышки еще раз подтягивают или зажимают. Особое внимание следует обратить на крышки стеклянных банок, так как они в это время еще недостаточно плотно присосались.

Необходимо предохранять стеклянные банки от слишком быстрого охлаждения. Банки с крышками "омния" лучше всего охлаждать, направив непрерывную струю холодной воды в посуду для стерилизации или несколько раз подлив холодной воды. В результате горячая вода постепенно заменяется холодной, и банки остаются в ней до полного охлаждения.

Стерилизация может быть разовой (определенное время при 100.С) или поэтапной: сначала 3/4 отведенного на стерилизацию времени при 100.С, затем перерыв 24-36 часов и еще раз половина необходимого времени при 100.С. Остывшие банки закладывают на хранение. Содержимое плохо закрытых банок можно сразу пустить в пищу или снова подвергнуть стерилизации в течение 30 минут при 100.С, однако такое мясо будет менее вкусным.

Консервы следует хранить в холодном помещении при температуре 0-10.С и часто проверять их состояние.

Открыв банку, необходимо внимательно осмотреть ее содержимое. При наличии любых отклонений (неприятный запах, плесень и т. п.) даже только в отдельных местах лучше всю банку выбросить. Если же консервы не вызывают сомнения, их содержимое готовится по избранному рецепту. Обычно мясо дожаривают или тушат на сливочном масле с добавлением овощей и пряностей.

Существует общее правило: тепловая обработка консервированного мяса дичи должна продолжаться не менее 20 минут.

В домашних условиях не надо излишне расходовать сырье, труд, время и консервировать только в том случае, если вы твердо убеждены в получении хорошего результата без угрозы вашему здоровью.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ДИЧЬ
Способ I. Для консервирования нужно брать правильно выдержанную, мало поврежденную выстрелом дичь (все виды копытной дичи, заяц). Тушку очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать на куски одинаковой величины и обжарить на хорошем жире (сале) до полуготовности, чтобы при прокалывании вилкой уже не вытекал красноватый сок.

Жир ни в коем случае не должен подгореть, а мясо быть пересушенным. Воду при жарении не подливают. Подготовленное таким образом мясо горячим укладывают в чистые банки на 2 пальца ниже горловины и заливают жиром, в котором оно жарилось. Особое внимание следует обратить на то, чтобы края банки и уплотнительное кольцо остались чистыми и сухими, в противном случае трудно достичь герметизации. В узких банках стерилизовать 1 час при 100.С, в широких - 75 минут при 100.С.

Консервированное таким образом мясо дичи можно затем готовить различными способами. Если консервы хранить в сухом и холодном месте, они не испортятся в течение длительного времени.

Способ II. Освежеванную, выпотрошенную, правильно выдержанную и мало поврежденную выстрелом тушку очистить от пленок, вымыть, мясо отделить от костей, нарезать крупными одинаковыми кусками и положить в посуду для тушения. Добавить мелко нарезанный шпик, коренья, присолить и тушить до полуготовности, добавляя немного воды, чтобы мясо не пригорело.

Как только при прокалывании вилкой перестанет выделяться красноватый сок, мясо готово для консервирования.

Овощи тщательно отделить, куски мяса уложить в банки и залить процеженным соком, выделившимся при тушении. Банки закрыть и стерилизовать 1 час при 100.С. На второй день стерилизацию продолжить в течение часа также при 100.С. После вскрытия банок мясо выкладывают на предварительно обжаренные коренья, добавляют пряности и готовят по избранному рецепту.

ЛОМТИКИ МЯСА ДИЧИ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ
Зачищенный и вымытый окорок косули, лани, оленя, муфлона, кабана нарезать толстыми ломтиками такой величины, чтобы они вошли в банку. Слегка отбить, обжарить с обеих сторон в жире на сильно разогретой сковороде. Затем мясом наполнить банки на !/4 высоты, залить говяжьим бульоном на '/4, закрыть и стерилизовать первый день 1 час при 100.С, на второй день - 30 минут также при 100.С. Открыв банку, ломтики мяса снова обжарить и дальше готовить с овощами, сметаной или как натуральные котлеты с кетчупом, овощами, сладким перцем и помидорами, шампиньонами и т. п.

ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Очищенную от пленок и тщательно вымытую переднюю часть тушки, сердце, легкое и печень посолить и тушить на сливочном масле с луком, пряностями, кореньями и шпиком. Готовое мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку с отваренной грудинкой и предварительно замоченной булочкой. Подмешать сливочное масло, растертое с пастой из сардин и цедрой лимона, посолить, поперчить, все хорошо вымешать. При необходимости добавить сухари, замоченные в бульоне, в котором варилась грудинка, или просто немного бульона. Готовую смесь переложить в банки, закрыть и стерилизовать 2 часа при 100.С. Паштет не подлежит длительному хранению. После вскрытия банки он не требует дополнительной обработки, а сразу употребляется в пищу.
На переднюю часть тушки зайца с сердцем, легкими и печенью - 50 г шпика, 400 г свиной грудинки, 80 г сливочного масла, 1 морковь, '/i корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 1 яйцо, 50 г сливочного масла и 1 ст. ложка пасты из сардин, цедра лимона, 1 булочка, панировочные сухари, 100 г шпика ломтиками для выстилания банок.

Таким же образом можно консервировать смесь для рулета из рубленого мяса, приготовляемого по рецепту на стр. 130. Стерилизовать однократно, как и паштет, или с перерывами. Смесь для рулета нужно израсходовать как можно скорее. После открытия банки обжарить ее на жире и подавать с капустой и картофелем или овощными стерилизованными салатами, а также компотами.

ПАШТЕТ ПЕЧЁНОЧНЫЙ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Готовый паштет разложить по пол-литровым банкам и стерилизовать 1 час при 100.С. Такие консервы долго не хранятся, после открытия банки паштет необходимо сразу же употреблять в пищу.

ФАЗАН КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
Свежего, мало поврежденного дробью фазана ощипать, выпотрошить, тушку вымыть, слегка подсолить, нашпиговать шпиком, вложить внутрь ломтик шпика и кусочек лука и обжарить до полуготовности с луком, несколькими горошинами черного перца и веточкой тимьяна. Затем мясо отделить от костей, нарезать кусками, сложить в банки, залить процеженным соком, выделившимся при жарении, банки закупорить и стерилизовать 1 - 1 '/4 часа при 100.С. Перед употреблением мясо положить на сковороду или противень, добавить сливочного масла и жарить до готовности в духовке. Подавать с отварным или жареным картофелем и брусникой.

КЕДРОВАЯ НАСТОЙКА.
В бутылку 0,7 литра засыпать 1 стакан (100 грамм) перебранных и вымытых нечищеных кедровых орехов и стакан сахара, залить 0,5 литра водки, закупорить и убрать в темное место. Через 2 недели достать чудом достоявшую бутылку, жидкость профильтровать и отпраздновать это событие. В принципе, сахара можно положить по вкусу или вообще не класть. Главное - вытерпеть 2 недели.

ПЕРЦОВАЯ НАСТОЙКА.
В бутылку 0,5 литра положить 1 горький перчик, 1 ветку укропа, 1 нечищеный зубчик чеснока (по желанию можно добавить 1 ветку сельдерея и/или 1 ст. ложку мёда), залить 0,5 литра водки и закупорить. Убрать в темное место на 2 недели, по прошествии которых с лихвой возблагодарить себя за выдержку.

КЛЮКВЕННАЯ (БРУСНИЧНАЯ) НАСТОЙКА.
В пустую бутылку доверху засыпать ЦЕЛОЙ клюквой или брусникой, добавить сахар по вкусу (ИМХО, лучше не добавлять), залить водкой, закупорить и убрать в темное место. Через 3 месяца жидкость профильтровать и подивиться волшебному вкусу получившегося напитка. Целая клюква за 3 месяца заберет из водки все вредные примеси. То же самое можно проделать с наколотой ягодой, но тогда выдерживать нужно 2 недели и напиток получится совершенно другой и по вкусу, и по цвету.

РЯБИНОВАЯ НАСТОЙКА.
После первых заморозков собрать кисти красной рябины. Ягоды не обрывать, а аккуратно срезать так, чтобы остался кусочек плодоножки, промыть, засыпать доверху в бутылку, залить водкой или коньяком, закупорить и убрать в темное место. Через 2-3 месяца жидкость отфильтровать.

quote:

Имеет ли значение, изначально качество спирта для настоек

quote:

Можно ли настаивать в пластиковых бутылках из под кокыколы и т.д

"Повторить" - громко сказано. Готовлю одно и то же блюдо (продукты, руки, условия - всё практически одинаково), а каждый раз выходит немного иначе.

Изначально написано 2104igor:

Есть один рецепт который ниже, и который я делал на костре. Довольные были все и особенно я. Вы прочтете это и если у вас не будет желания сварить борщ, то читайте внимательно еще раз
Вы спрашиваете меня, как правильно готовить борщ?

Ай, не делайте мине беременную голову, я вас умоляю. Вы все тут сами кулинары-шмулинары, все знаете и все умеете. Куда не плюнь, попадешь в придворного повара английской королевы.
Ну, так и я тоже кое-что умею, чтоб вы там себе ни думали. Если вы меня спрашиваете, как делать борщ, так и у меня есть что вам ответить.

Что мы знаем о вкусном борще? Только не надо махать руками через головы, я всех прекрасно слышу, у меня хорошее зрение. Я вам скажу больше, я знаю, что вы мине тут будете говорить, мол, мясо, навар, чеснок и капуста.

Ну, конечно, вы же тут все профессора по борщу, только я вам скажу, что вы говорите глупостей. Самое главное в борще, это то, кто его делал. Вам кажется, что борщ может приготовить каждый? Так я вам скажу, что с таких слов вы можете сказать Додику Шварцману, сыну тети Песи Шварцман с Привоза,, потому как все знают, что Додик идиот.
Но тут ведь нет идиотов, потому я вам скажу, как родным, борщ может делать вкусным только хороший человек. Как бы не морочили бейца всякие китайские индусы, они в чем-то таки правы. Энергия существует. И если вы вздумали готовить борщ в цоресе и гадском настроении, то это будет не борщ, а не знаю что. Вы хочите кушать не знаю что? Ну. Так и я не хочу этого кушать и видеть.

Для начала надо сделать бульон. Какой бульон делала моя бабушка Рахель Евелевна Серпик! Я вам так скажу, это был не бульон, а здоровье! Это был пенициллин, а не бульон. Когда кто-то пробовал его, то он потом неделю не мог есть ничего другого и худел.
Для бульона нужна говядина, и не надо ничего говорить про трефное. Свинину можете кушать без меня, я что обязан это видеть?
Говядина с косточкой. Все. Что вам надо, это говядина с мозговой косточкой. Заливаем водичкой, перец горошек, три -четыре лаврушечки, не чищенная луковица. Все, дети, все. Подожгите плиту и отойдите от кастрюли, не мешайте природе сделать за вас то, что она должна сделать.
Подходить к кастрюле можно только для посолить и снять пенку. И не надо на меня смотреть грустными глазами, вы не раввин из синагоги на Еврейской.
Пока бульон сам себя готовит, берем буряк. Вы, конечно, можете называть его свеклой, но я вам так скажу, вы поцы! Буряк дает цвет всему борщу, и если вы назовете то, что дает цвет всему женским словом, то вы жалкие подкаблучники и ничего не понимаете в высокой кухне.
Итак, буряк. Мы шинкуем его меленько, потом бросаем на сковороду, немного обжариваем, а потом, это важно. Заливаем поварешкой-двумя готовящегося бульона, выжимаем сверху поллимона и ставим на маленький огонь тушиться. Именно тушиться, не вариться ни в коем случае. Иначе это будет не борщ, а буряковый суп. В конце процесса заправляем томатной пастой. Не зажарку заправляем, которую мы еще не сделали, а именно буряк.

Беремся за зажарку: Шинкуем морковь, лук, корень петрушки, корень пастернака и корень сельдерея. И не надо мне делать голову, что чего-то там не нашли. Не нашли и не нашли. Плохо с вашей стороны, но я не виноват, жарьте как есть. Шинкуем болгарский перец и один острый перец. Все это кидаем на сковороду и зажариваем.
Пока мы делаем зажарку, надо почистить три-четыре картошки, нарубить полвилка капусты и пару стрелок сельдерея, все это бросить в бульон, из которого предварительно уже вынуто мясо и сварившийся лук.
Мясо нужно порезать и вернуть на место.
Когда картошка будет готова, бросайте зажарку, а после нее тушеный буряк.
Варите борщ еще немного, а за минуту до выключить киньте рубленные зубчики чеснока, перец и мелко нарезанные петрушку и укроп.

И еще, я вам так скажу. Один и тот же рецепт может сделать сто человек, но получится вкусно не у многих. У меня получится, а у многих нет.
Но после того, как вы заправите борщ сметаной, начистите чеснок и нарежете черный хлеб, а потом это все попробуете и скажите, что это не вкусно, я перестану хотеть ходить с вами по одной улице, потому что я не люблю людей говорящих неправду.
Одним словом, зай гизунд, чтоб вы мине были так здоровы, как я вам еще хоть раз расскажу что-нибудь, если вы не верите уважаемому и пожившему человеку. Гей шлофн, не делайте мине голову, я вас умоляю.

Люблю это блюдо за быстроту приготовления и сытность. Обычно делаю с запасом (как делают пельмени - день посидел, а потом только достать и отварить или обжарить).

Готовка это процесс, который не любит спешки "тяп-ляп на коленке". Уже в процессе подготовки нутром ощущаешь аромат готового блюда! Не всем это дано, а от отношения зависит и конечный результат.

Берём болгарский перец (предпочитаю крупный). Перец лучше брать не перезревший, когда кожица нежная, а мякоть сочная и толстая). Вычищаем серединку - семена (понятно, что хвостик отрезаем. Отрезать лучше не очень широко, чтобы получилось типа горлышка, тогда при готовке содержимое не вываливается.

Непременно очень острый нож и тщательно удаляем все плёнки с мяса, чтобы готовая начинка буквально таяла во рту и не надо было напрягаться пережёвывая куски - сидишь и наслаждаешься. Фарш предпочитаю молоть помельче.
Мясо: здесь есть варианты - лосятина с кабанятиной или говядина со свининой. Если хочется понежнее, то можно добавить индюшачьего фарша. Перемололи, смешали + добавили рис. Риса не много, даже не четверть по соотношению (добавляю на глаз, чтобы рисинки просто попадались на глаза).

Набили фаршем перец и в морозилку.

Готовка для еды.

На подсолнечном масле обжариваем тёртую морков с мелко нарезанным луком (здесь очень важно не пережечь - вкус совсем не тот и обжарка будет забивать вкус мяса).
В мультиварку укладываем перец, заливаем до половины водой и туда же обжарку. Добавляем сметану (пару столовых ложек). Готовится всё на режиме "Тушение" где-то поболе часа. Некоторые готовят на режиме "Суп".
Когда готовлю себе, то сразу добавляю по вкусу соли (жена ест малосолёное всё, а потому кладёт соль минимально. Не помешает залень (лавровый лист, петрушка, укроп - длинные стебли, чтобы легче было достать).

Когда перцы готовы, даю ещё настояться в закрытой мультиварке (безо всяких режимов - остывает медленно).

Есть можно холодными и горячими. Предпочитаю в горячем виде. Соль, перец чёрный по вкусу и вперёд! Никакого гарнира не надо - очень сытное блюдо - быстро утоляет голод, а за счёт калорийности достаточно съесть совсем не много - сыт и живот не раздут, как барабан! Заменяет полноценный обед (или ужин - кто как привык). Хлеб лучше белый (ещё лучше тёплый с тонкой, хрустящей корочкой) - он оттеняет своеобразный, пряный вкус блюда.

Приятного аппетита!

Приятного аппетита

quote:

Originally posted by 2104igor:

После ужина 4-5 орешков дают чувство

На охоте заделали печёнку с лучком, бефстроганов, котлетки (всё из добытого), я ещё салатик типа оливье сварганил... Так сытость образовалась даже без орешков греческих печёных!

quote:

Originally posted by 2104igor:

Приятного аппетита

quote:

Originally posted by Юра-Харви:

паркуюсь

Юра, спаниель у тебя симпатяга!!!
У нас есть тема об охоте с собакой, присоединяйся, выкеладывай свои рассказы, наблюдения, опыт общения со спаниелем.