Кулинария Пятой

Люблю жареную картошку с жареной свиньей.. . И перец красный.. . И клюквенный морс.. . И чесночную подливку...

Originally posted by Argus_A:

Кто знает рецепт настоящего узбекского плова?

ПЛОВ УЗБЕКСКИЙ ФЕРГАНСКИЙ.

Баранина - 1 кг. мякоти порезанной кусочками 1,5х1,5 см; 4 куска (довольно крупных) шеи или спины с рёбрами, мозговая косточка.
Курдючное сало - 300-350 гр. порезанного кусочками 1х1 см.
Рис дее-зира (красный) - 1 кг. тщательно многократно промыть в тёплой хорошей воде что бы ушла вся муть, затем замочить в тёплой хорошей воде с двумя горстями соли (перемешать)
Морковь - 1 кг. порезать соломкой
Лук - 2-3 средних луковицы порезать кольцами/полукольцами
Чеснок - 2-3 головки
Перец - 2-3 стручка
Зира, барбарис (по желанию) - по горсточке (размером чуть меньше головки чеснока)
Соль - по вкусу.

Закинуть в раскалённый казан сало, растопить помешав, вынуть шумовкой шкварки, посолить и отложить - пригодятся Если нет курдючного жира - то можно использовать растительное масло, например оливковое или льняное, тогда как оно раскалиться - бросить в него целую луковицу, и жарить пока она не станет коричневой. Вынуть и выкинуть (она забрала все ненужное из масла, теперь можно закидывать мясо).

Баранину, ту что с костями, кинуть в казан и обжарить 5-7 минут для появления корочки. Все делается на сильном огне. Баранину вынуть ждать когда из жир перестанет шипеть, то есть из него выпарится вода.

Закидываем лук, постоянно помешивая, выпариваем всю влагу (он должен стать коричневатым). Как лук подсох - забрасываем мякоть баранины (порезанную кусочками). Обжариваем до золотистой корочки (должна выглядеть как готовая). Всё на самом сильном огне.

Далее сверху засыпаем морковь. Пару минут не перемешивать. Потом аккуратно начать помешивать и обжаривать до золотистого цвета (минут 15). Затем закинуть в казан часть зиры (половину) и часть барбариса (половину). Чуть помешивать, пару минут, дать напитаться салу ароматами зиры и барбариса. Далее наливаем в казан воду (литр примерно), довести до кипения, затем посолить (горсточка соли). Можно попробовать бульон на соль, вкус должен быть пересоленным, но соль уйдёт в рис.

Затем возвращаем в казан обжаренные куски на костях. Закидываем чеснок (целыми головками). Если стручки перца у вас сухие, то их закиньте сразу вместе с чесноком, если свежие - позднее.

Убавляем огонь до <ниже среднего>, что бы зирвак (то что у нас сейчас в казане называется именно так) слабо кипел без крышки. Варить так без крышки минут сорок, пусть вода выпаривается.

У нас появилось свободное время и мы разливаем по стопочкам холодную водочку и закусываем теми самыми подсоленными шкварками (выжирками) и свежим толстым лавашом. Мммм! Шарман, бля!

Итак прошло 40 минут, зирвак стал нужной нам консестенции, вода выпарилась - закладываем свежие стручки острого перца, половину оставшейся зиры и барбариса. Так же самое время извлечь мозговую косточку, она отдала всё и больше не нужна. Её можно съесть самому или отдать любителям, например собаке

Снова делаем максимальный огонь. Сливаем воду с риса и аккуратно выкладываем его в казан ровным слоем поверх зирвака. Заранее приготовленным кипятком (литра полтора, примерно, где-то на палец выше уровня риса) аккуратно заливаем сверху рис. Самое главное не смешивать слои, рис должен остаться сверху. Сверху закидываем остатки зиры и барбариса. Всё делается на самом сильном огне, что бы масло на волнах кипящей воды поднималось вверх к рису.

Вот вода ушла с поверхности, можно проверить рис на готовность. Если вода ушла а рис ещё сыроват, не грех ещё немного воды добавить. Когда в итоге в казане осталось совсем немного воды, а рис готов (почти готов) - убавляем огонь и закрываем казан крышкой. Плов так будет томиться минут 20-25.

Затем снимаем с огня, вынимаем перцы, головки чеснока и куски мяса с костями. Тщательно перемешиваем плов. Выкладываем плов на большое блюдо горкой, снаружи на горку выкладываем вынутые перцы и куски мяса с костями, на вершину <пловной горы> кладём вынутую головку чеснока. Блюдо готово, приятного аппетита, и не забудьте выпить водки!

Originally posted by Argus_A:

Кто знает рецепт настоящего узбекского плова?

Зира, барбарис (по желанию)

Originally posted by Argus_A:
Раз пошла такая пьянка
Кто знает рецепт настоящего узбекского плова?

Ханкишиев Сталик:
obuk.ru
"Казан, мангал и другие мужские удовольствия".

Originally posted by Argus_A:
Раз пошла такая пьянка
Кто знает рецепт настоящего узбекского плова?

Обожаю плов.
Я готовлю по следующему рецепту:

Приготовление узбекского плова по-Фергански
(по оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева)

Ингредиенты:
Баранина - 1кг (мякоть), рис - 1 кг (узбекский девзира или любой не клейкий длинный рис), сало курдючное или хорошее растительное масло для жарки - 300 г (если рис девзира, то 400 г), морковь - 1кг, лук - 3-4 шт., чеснок - 2-3 головки, перец острый - 2-3 стручка, 1 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра, 1/2 ст. л + 1 ч.л. зира (лучше всего, если будет и черная и обычная зира).

Справа по часовой стрелке: рис девзира - каким он продается (тут, похоже, был дастар-сарык), рис отмытый, рис замоченный в воде 5 часов, зира обыкновенная и зира черная - памирская. Рис продается очень грязным, и после того как его переберем, долго и нудно моем его - лучше всего прямо из шланга - в большой миске. На это может уйти и 30 и 40 минут - вода должна стать прозрачной. Стараемся рис не мять руками, что бы не поломать его. Заливаем тепловатой водой, подсаливаем и даем постоять 4-5 часов.

Слева внизу - курдючное сало, в миске - замоченный рис. Мясо - баранья лопатка. Мясо молодое, розовое и почти не жирное, лучше бы и взрослее и пожирнее. Морковь режем длинной соломкой, лучше крупной, мясо - небольшими (3 см) кубиками, лук - кольцами.

В хорошо разогретый казан кладем порезанное на кубики по 1 см курдючное сало и вытапливаем его на небольшом огне, пока шкварки не станут золотыми. Шкварки вынимаем.

В раскаленном и перекаленном до дымка сале прожаривается до черноты целая луковица (это необязательно делать, если мы готовим на сале, и обязательно - если мы используем растительное масло - это уберет кисловатый привкус, который может отстаться после прокаливания).

Делаем большой огонь, и когда масло прогреется, закладываем лук. Жарим его помешивая до золотого цвета и хруста.

Когда лук зажарен, его можно вынуть, что бы не мешал жарить мясо. Если казан небольшой (как котелок на этх фотографиях) приходится жарить в несколько приемов, иначе оно успевает пустить сок и начать тушиться. Жарим до красивого румяного цвета. Вынимаем мясо и, дав маслу разогреться снова, кладем новую порцию. Если казан большой, то на сильном огне можно зажарить все мясо сразу.

Когда все мясо зажарено, возвращаем его в казан, и кладем морковь. Лук можно положить вместе с мясом, а можно и не класть - на вкусе и внешнем виде это уже почти не скажется - я кладу здесь половину лука (казан небольшой). Перемешиваем.

Кладем специи - здесь черную зиру. У нее несколько иной аромат и вкус, более стойкие, чем у желтой зиры. Так же мы добавим в зирвак барбарис (по желанию), красный острый перец, немного растертого в ладонях кориандра (тоже необязательно).

Когда морковь зажарится, заливаем все кипятком, положим в него пару головок чеснока. Подсолим, и на небольшом огне дадим зирваку потушиться часика 1.5 - чем дольше тушится зирвак, тем лучше, хотя в принципе уже минут через 40 он будет уже пригоден для дальнейших действий. Но мы не торопимся - плов это не фаст-фуд, на скорую руку его не готовят.

Зирвак почти готов - почти вся вода выкипела, а он сам стал прозрачным. Проверяем на соль, должно быть немного (!) пересолено.

Рис еще раз промываем, тщательно сливаем воду и закладываем его шумовкой в казан поверх зирвака.

Разровняем и утрамбуем слегка рис и зальем кипятком, так что бы он покрыл его на 1.5-2 см (обычно все почему-то говорят - на 2 пальца). Можно положить на рис блюдце, и лить кипяток на него. Здесь же у меня в руке две шумовки - большая и маленькая - одна над другой почти над самой поверхностью риса. Кипяток льем на верхнюю, вода разбрызгивается и не размывает рис - это очень важно.

Делаем к этому моменту максимально сильный огонь, доводим воду до кипения. Все масло всплывает наверх. Добавим обычную зиру. Вода будет выкипать, а масло, опсукаясь вниз, обвалакивать каждую рисинку. Это даст нам рассыпчатый рис.

Когда вода уйдет почти под уровень риса, положим в рис пару стручков острого перца, на остроте плова они не скажутся (если положить их сразу - всплывут). Огонь начинаем чуть-чуть убавлять, с тем, что бы мясо и морковь не пригорели на дне казана.

Вода почти выкипела (проверяем - не хрустит ли рис. Он должен быть полуготовым, но хрустеть не должен. Если хрустит - добавляем чуть-чуть воды - грамм 50 и даем ей выкипеть). Еще убавляем огонь. Делаем дырки в рисе длинным тонким ножом или щепкой. Когда вода выкипит вся, накроем рис тарелкой, а сверху накроем крышкой.

На самом слабом огне - фактически на углях - даем плову постоять под крышкой минут 20-30. Снимаем плов с огня, и открываем.

Вынимаем перец, и аккуратно перемешиваем плов со дна шумовкой, попутно вылавливаем чеснок на отдельную тарелку - к перцу.

Выкладываем плов на большое блюдо, выкладываем чеснок и перец. Желающие выпить водки предупреждены и водка подана на стол не холодной - хотя и это не по правилам, надо бы водку заменить горячим зеленым чаем. Приятного аппетита !

Фотографии Дениса Рузина.

Бахш - плов бухарских евреев (вариант в казане).
По оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева.

Ингредиенты: Растительное масло (лучше оливковое) 60 мл, мясо - баранина или говядина (мякоть) 300 г, печень (баранья или говяжья) 300 г, сало курдючное баранье 300 г (или 250 мл растительного масла), зелени кинзы 300 г, по пол-пучка петрушки, укропа и зелёного лука, рис 1 кг (лучше всего узбекский "девзира", или другой длинный неклейкий), одна-две луковицы, две чайные ложки чёрного молотого перца, соль - по вкусу (1-2 ст.л.)

Подготовить продукты: рис перебрать и промыть в проточной воде до прозрачности, залить тепловатой водой, подсолить и оставить на несколько часов набухать. Мясо и сало слегка подморозить, нарезать тонкими ломтиками, а затем на кусочки размером с пару рисовых зерен (ни в коем случае не пробуйте это сделать в комбайне или мясорубке). Печенку нарезать тонкими ломтиками и бланшировать их по одному в течении нескольких секунд в кипящей воде (чтобы она побелела), после чего нарезать так же, как и мясо. Лук нарезать очень тонкими кольцами. Зелень мелко порубить.

Разогреть как следует казан, влить в него масло - 60 мл если готовим с курдюком, или 300 мл - если без курдюка, и прокаливаем его как для обычного плова.

Опускаем мясо, и быстро помешивая, обжариваем до побеления - оно не должно зарумянится. Если огонь недостаточно силен, и мясо начнет пускать сок, отложите большую часть и добавляйте его в казан по мере обжаривания.

Когда все мясо станет белым, добавляем печенку, и так же быстро обжариваем, на все это должно уйти 3-4 минуты, потом добавляем курдюк, обжариваем, перемешивая, еще пару минут.

Добавляем всю зелень, не переставая перемешивать. Еще через 1-2 минуты залить все 1-1.5 л кипятка.

Добавить черный перец, немного соли. Теперь дадим потушиться, при несильном кипении, на среднем огне минут 30-40.

Когда бульон станет прозрачным, пробуем его и добавляем соль - он должен быть немного пересолен, "лишнюю" соль возьмет рис. Подготовить 1-1.5 литра кипятка.

Промыть рис еще раз, дать стечь воде, добавить в рис 1-2 ст. л. масла и весь лук, перемешать. Усилить огонь до максимума, и когда бульон начнет сильно кипеть, выложить рис шумовкой - как в обычный плов.

Залить кипяток через шумовку, чтобы не нарушить слой риса ("на 2 пальца выше риса") и варить, как обычный плов по-фергански. Когда вода почти выкипит, то можно немного начать убавлять огонь, чтобы мясо не пригорело на дне.

Когда вода выкипит вся, попробовать рис: хрустит - добавить немного кипятка, полуготов - убавить огонь до минимума и тщательно, но аккуратно, в течении 2-3 минут перемешивать содержимое казана. Разровнять, накрыть тарелкой, сверху крышкой и дать рису дойти минут 20. Открыть казан, еще раз тщательно перемешать и подавать.

"Ташкентский праздничный плов "Байром Ош".

Ташкентский праздничный плов или, как его называйют в народе, "Байром Ош" обычно готовят на больших праздниках и в больших казанах, в которых можно приготовить до 200 кг. Именно в больших казанах он получается особенно вкусным и рассыпчатым. Сделать именно рассыпчатый плов, да так, чтобы ни одна рисинка не лопнула и не переварилась из крахмально-белых сортов узбекского риса- высший пилотаж, которого может добиться мастер плова "Ош-поз".
Удивительно, но будучи в Ташкенте, этот плов практически не возможно попробовать в ресторанах и кафешках. То, что готовят на улицах Ташкента- это не плов, а жалкое пародие в виде ширпотреба. Настоящий ташкентский плов можно поесть только попав на традиционные празднования к узбекам.
Я попробую описать весь процесс приготовления этого плова в домашних условиях и в домашнем казане. И если следовать моим инструкциям, то можно приготовить почти ничем не отличающийся от Ошпоз-овского. Тоесть рецепт такого-же, как сегодня готовят на праздниках в Ташкенте. Причём, приготовить далеко за пределами Ташкента, как я, например, делаю его в Германии.

Посуда:

Самый главный аттрибут- это казан.
За неимением полноценного казана рассматриваем вариант с антипригарным Wok'ом или титановым толстостенным аналогом казана, который, в отличие от тефлоновых жестянок, способен заменить чугуный если не по сумме свойств, то по крайней мере по массе и теплоемкости. Можно купить обычный чугунный без всяких покрытий, который есть в продаже. Можно использовать и утятницу. Вообщем самое главное- толщина стенок и теплоёмкость. Мой казан, например, обычный, без всяких покрытий, следующих размеров: диаметр у крышки 28 см; у основания 22 см; 16 см в высоту. Такой казанчик может до отвала накормить человек 8-10. В Европе есть, кстати, сеть русских магазинов <Mix Markt>, в которых бывают казаны и мантышницы. В России на рынках у узбеков можно приобрести все принадлежности для приготовления плова. В США можно поискать в русских магазинах.

Ингридиеты:

Рис используется толстый, овальный, зернистый, но не longcorn-Басмати или Жасмин. У longcorn совершенно другой вкус. Если вы в Европе, то рис можно купить у турков(Prinic, Pirnic-extra pilavlik) как я делаю. На вид он овальный, похож на молочный, только не разбитый и покрупнее.
Если в России, то купите у узбеков на рынке сорт "Лазурный". Он не совсем овальный, скорее удлинённый, но идеально подойдёт. На крайний случай Авангард Только не покупайте красные сорта Девзира- у них специфический аромат и подойдут они только для Ферганских пловов.

1. Расчёт продуктов нужно произдить исходя из 1-го кг риса.
2. Баранина 1 кг, желательно окорок. Мозговые косточки распилить или порубить пополам.
3. Желтая морковь 1 кг. Если нет жёлтой, то можно красную.
4. Лук репчатый-0,5 кг.
5. Чеснок 1-2 головки, нечищенного, целиком.
6. Масло хлопковое или подсолнечное.
7. 2-3 перчика чили целиком
8. Курючное сало 200 гр.
9. 250 гр. за день замоченного жёлтого гороха Нута (По желанию).
10. 150 гр. изюма
11. Ну и конечно холодной водочки.

Специи:

1. Зира. По английски Cumin и немецки- Kruezkummel. Можно купить в азиатских магазинах и в больших гастрономах. Зиру ни в коем случае не путать со схожим на вид kummel
2. Барбарис. По немецки- Barbarizen. По английски- Barberry. Если нет барбариса, того не надо ничем заменять.
3. Молотый красный сладкий перец-паприку.
4. Перец черный-горошек(не молотый).
5. Зарчива. По немецки и английски- Kurkuma. Можно купить в азиатских лавках. Если нет, то можете и натурального шафрана добавить

Да кстати, не обязательно ехать в Ташкент за настоящими специями. Все специи можно приобрести в Европе, России и Америке и ничем не хуже ташкентских.

Процесс:

Перед началом можно чуток выпить за результат. Только не увлекайтесь , ибо процесс, конечно, вещь захватывающая, но кушать-то что-то надо будет, а с возрастанием количества выпитого, как известно, женщины хорошеют, а закуски вкуснеют.

Рис промыть 5-6 раз, пока не исчезнет светлая муть в воде и замочить в тёплой воде. Лучше за несколько часов до начала готовки. Мясо нарезать кусками с кулак. Окорочные кости нарубить с кусками мяса на 2-3 части.

Морковь используют жёлтую-она не такая сладкая как оранжевая. Но к сожалению, за пределами Средней Азии, ни разу не видел жёлтой. Поэтому берём оранжевую и нарезаем соломкой (не кубики и не кружочки) примерно 3х3 мм. Не вздумайте нарезать на мелкой тёрке, а то морковь превратится во время готовки в пюре.
Для наглядности показываю как нарезать соломку. (зажигалка для представления размеров).

Если морковь очень длинная, то режьте пластинки диагональю.

Лук шинкуют. Полукольцами илу кольцами.

Если вы захотите выпить за хороший результат и при этом закусить традиционно по узбекски, то порежьте дополнительно Грамм 50-100 курдючного сала кубиками.

Нагреваем казан до максимума. Налить около 250 мл. Разогреть масло без всяких там добавок. В Узбекистане на празники иногда использут Кунжутное. Не советую оливковое. У него температура раскаливания маленькая. При разогреве начинает быстро дыметь. Поберегите его для салатов лучше. Используйте подсолнечное или, если есть в продаже, хлопковое. Огонь сделайте сильным. То что масло прокалилось и дошло до готовности можно определить по появлению беловатого дымка. Если вы используете хлопковое масло, то нужно поджарить одну луковицу до черна, чтобы она впитала в себя все дифилианты и прочие вредные вещестава. Будьте при этом осторожны, масло может стрельнуть, получите серьезный ожог, а то и вообще без глаза останетесь. После обжаривание луковицу выбросить.

Обжариваем сначала кусок курдюка и кубики курдючные если вы решили ими закусить.

Как только кубики покроются румянцем и превратятся в шкварки, вытащить и отложить в тарелочку с нашинкованным луком. Посолив их, можете выпить холодной водочки, закусывая завернутыми в кусок лепёшки шкварками курдюка с луком. После того как большой кусок курдюка покроется румянцем, откладываем его в сторонку. Мы делаем это, чтобы он в процессе готовки не растопился и положим обратно в зирвак только перед закладкой риса.
Теперь ждём заново появления белого дымка, после чего обжариваем мясо с костями, обжарить на сильном огне до румяной корочки. Вытаскиваем и откадываем в тарелку и опять даём разогретъся маслу, после чего добавить остальное мясо в раскалённое масло и жарить всё до румяного цвета. Очень важно, чтобы мясо моментально покрывалось корочкой, которая предохраняет кусок мяса от потери влаги и сока. В этом и заключается особенное отличие приготовления ташкентского плова от остальных. Мясо после жарки будеть тушиться и сохранит весь свой аромат и сок.
Как только мясо подрумянится,

выложить обратно мясо с костями, слегка поджарить и добавить лук. Жарить вместе с мясом, до тех пор пока лук не обрумянится слегка. Не пережаривайте лук до тёмнго цвета. Ташкентский плов должен быть светлого цвета.

Лук один из основных продуктов!!! Тех кто не любит его, могу успокоить- он к концу готовки полностью растворится. Высыпать морковь и дать пару минут, чтобы она впитала пары и размягчилась. Потом перемешиваем всё. Жарится всё должно вместе, в собственном соку.

При жарке никуда не уходить, а переодически помешивать. Готовность моркови определяется отсутсвием влаги на дне казана, которая вышла из лука, моркови и мяса. В данном виде плова морковь сильно не прожаривается, а иногда восвсе раскладывается поверх мяса и сразу же заливается водой. После готовности моркови нужно постараться отделить её от мяса, а именно- мясо на дно, а морковь сверху.

Если вы используете сорт Лазурный, налейте в казан 1,25 литра кипячёной горячей воды. Если у вас другие сорта риса, то нужно тоже 1,25, но с расчётом, что может придётся добавить воды.

Теперь добавить чайную ложку сдавленной в ладони зиры, зарчивы(куркумы) пол-чайной ложки, барбариса чайную ложку, пол чайной ложки сладкого молотого перца. В Узбекистане на праздники добавляют перец-горошек. В домашних условиях же- острый красный или зелёный стручковый перец. Можно и того и другого вместе. В общем, на ваше усмотрение. В данном варианте я высыпал чайную ложку перца-горошка в чайное закрвающееся ситечко и опустил его в варящийся зирвак. Таким образом вкус горошка распостранитсяа в плове, а горошки можно будет не подавать или подать в отдельном блюде для тех, кто нормально переносит такой перец при надкусвании. Не надо использовать молотый перец, потому-что аромат будет отличаться. Добавляем пару стручков перца и не чищенные головки чеснока.

Варить 30-40 минут на слабоми огне, можно с наполовину закрытой крышкой. Минут через 20-25 после начала варки посолить, да так, чтобы после нормализации вкуса соли, добавить ещё чуток, с учётом того, что его впитает рис. То есть вкус должен слегка пересоленным. Если вы решили делать плов с горохом, то высыпать на поверхность замоченный горох, который уже стал достаточно мягким. Дать прокипеть ещё минут 10, выкладываем в тарелку отваренные головки чеснока и перчинки, не повредив их, иначе зирвак будет островатым. Включить огонь на полную мощность, засунуть поглубже в зирвак уже остывший на тарелке кусок жаренного курдюка. Теперь аккуратно высыпаем небольшими порциями рис и разравниваем поверхность, старайсь не перемешивать со слоем моркови.
Засыпка, расчёт пропорции воды и весь последующий процесс считаются самыми сложными. Ибо от этого зависит весь результат. Всё должно быть расчитано так, чтобы рисинки не лопнуи и в тоже время не были сухими. И мясо чтобы не подгорело. Нет конкретной теории расчёта. Это уже зависит от мастерства повара. Тот рис, который я советую (Лазурный), поглощает воду в пропорции 1 кг к 1.25 литрам воды, с учётом того, что дополнительно выйдет влага из мяса и моркови. В других видах плова добавляют другое количество воды, в зависимости от количества жидкости и сока в продуктах . Рис высыпать нужно очень осторожно и не в коем случае не смешивать с морковью. В плове - каждому продукту свой слой. Многие советуют, чтобы вода покрывала рис на толщину одного или двух пальцев. Но это не совсем верно, ибо эти советы тех, кто привык к своему казану и рису. Лучше при засыпке риса сделайте так, чтобы вода слегка покрывала рис.

Если у вас изначально много воды, то отчерпайте ложкой в чашку и оставьте на стороне. Лучше меньше воды и потом нехватку можно будет отрегулировать дополнительной водой. А вот если воды будет изначально больше нормы и она впитается в рис, то уже будет поздно исправлять. Если у вас газовая конфорка и огонь охватывает равномерно дно и слегка края, то и рис равномерно впитывает воду. Но вот на электрической плите сложнее- бока казана не совсем хорошо прогреваются и рис там плохо проваривается, в то время как в самом центре, наоборот- сильно вываривается. Вот тут нужно сделать небольшое исключение из правил- пару раз аккуратно перемешать рис. Чтобы не говорили люди, но я вас уверяю- ничего страшного не будет. Делайте только аккуратно, чтобы не задеть нижний слой моркови. И не делайте это как при варке каши. Шумовкой сверху, вдоль стенок казана засовываете до уровня моркови, потом поддеваете, чтобы от стенок до центра казана отчерпнулось и переворачивате наоборот- то что было в центре, теперь у стенок. И так по кругу. Одной, максимум двух таких процедур во время варки риса достаточно. После каждого раза аккуратно разравнивайте поверхность риса. Для того, чтобы рис сохранял свою форму и был рассыпчатым, я использую одну фишку: после того, как вода более менее впитается, я закрываю крышку на пару минут, потом открываю и очень аккуратно разрыхливаю верхние слои. Пробую одну рисинку и если она при надкусе издаёт хруст, то вдеваю шумовку вдоль стенок, отодвигаю рис слегка и если воды совсем нет, то доливаю пару ложек воды поверху через шумовку или отложенного в сторону бульона. Закрываю крышку и через пару минут повторяю то же самое. Когда рис больше не издаёт хруста, мягок, на вид не лопнул, слегка <суховат> и вся вода впиталась- это идеальная консистенция.

И всегда запоминайте сколько всего воды вы потратили, т.е. отмеряйте. Таким образом приучайте себя к каждому сорту риса. <Присев> на один сорт риса, вы уже будете знать сколько воды использовать и потом уже доведёте себя до автоматизма. Пробуйте, а если результат не совсем хороший, то вы будете знать, где вы допускали ошибку.

Как только вода впитается, аккуратно просовывая шумовку между стенками казана и пловом собрать содержимое в горку. Так чтобы с виду напоминало пол-мяча. Не нарушайте слоёв. Выкладываем поверх риса в середине ранне замоченый изюм(без жидкости), отложенный чеснок и перчинки. Проделать палочкой или ручкой ложки 4-5 отверстий в горке риса до самого дна.

Если рис, на ваше усмотрение, ещё чуть суховат, то долить воды в отверстия, но очень мало, можно сказать, покапать.

Переключить на самый медленный огонь, посыпать сверху ещё раз зирой и закрыть плотно крышкой. И в течении 30 минут НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!

По истечении 30-ти минут откладываем в тарелку перчинки, чеснок и постарайтесь не рассыпав рис, вытащить со дна мясо и курдюк. Нарежьте нужное для одного лягана(большой тарелки) мясо и курдюк пластинками.

Если вы решили добавить чёрный перец, то выложите его до перемешивания в казан с пловом. А всё, что осталось в казане аккуратно размешать. Мешать не как кашу, а черпнув вдоль стенок шумовкой до самого дна поднять порции и слегка тряся рукой дать рассыпаться содержимому обратно в казан. Таким образом мы не нарушим структуру рисинок, которые при обычном мешании могут повредиться.

Выложить в ляган, посыпать мясом и курдюком и в центр поставит чеснок. Ну и всё!

Чеснок нужно кушать без кожуры, надавливая на дольку. Подать к плову салат <Ачичук> из мелко нарезанных помидоров, репчатого лука и огурцов.
Можно посыпать сверху мелко нарезанным укропом с зелёным луком.
Ну вот и всё господа!
Да, не забудьте после плова хорошего зелёного или черного чая и попивая говорить "Маззззааа" (кайф).
Удачи в приготовлении и приятного аппетита."

Праздничный иранский плов.
По оригинальному рецепту Сталика Ханкишиева.

"Если честно сказать, то ничего трудного, никаких особых навыков для этого рецепта не надо. То есть, вполне себе просто. Надо только потрудиться. Но здесь ведь трудиться не запрещено?.. . Потрудитесь и вы гарантированно поразите всех угощаемых.
За 12 часов до того как замочить рис басмати в тёплой солёной воде.

Снять цедру с пяти апельсинов. Прокипятить её несколько минут и слить. Ещё раз прокипятить и слить. Замочить в холодной воде на час. Слить и порезать цедру тонко. Замочить ещё раз и опять на час. Слить и положить варить в 0,5 литра воды, куда прибавить ложек 6 (столовых) сахару. Слить. Разогреть в сковороде топлёное масло, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.

Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить изюм в топлёном масле и отложить. (Правда же, простой пункт?)

Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три (если сухой), слить всю воду, осушить и обжарить в топлёном масле с прибавлением сахара. Отложить.

Очистить от скорлупы миндаль, что бы получилась горсть ореха. Замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Отложить.

Очистить фисташек зелёных и нарубить их мелко, удаляя шелуху. Отложить.

Порезать на кусочки курицу, а три луковицы порезать тонкими кольцами. В топлёном масле пожарить лук, пока не зазолотится и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и готовить до готовности. При готовке накрыть крышкой и отрегулировать, что бы к концу приготовления осталось лишь пол стакана бульона. Кусочки курицы вынуть, остудить и отделить от костей. Полученное мясо измельчить на кусочки с пол сантиметра каждый. Отложить.

Истолочь половину чайной ложки шафрана хорошего с ложкой сахара и заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.

Замоченный рис промыть в проточной воде до чистой воды и сварить в большом количестве хорошо солёного кипятка. Солить надо так, что бы рис после варки был вполне вкусен. Варить же рис до полу готовности, определяемой сдавливанием рисового зерна между ногтём большого пальца и подушечкой указательного - если рис разделяется на две половины, то варку его прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой. Воде даём стечь. Отложить.

Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше.

Растопить в казане топлёное масло, уложить поверх тесто. Выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок. Слой риса.

Слой курицы.

Слой риса.

Слой барбариса.

Слой риса.

Слой изюма.

Слой риса.

Слой фисташек.

Слой риса.

Слой миндаля.

Слой риса.

Слой половины приготовленной цедры.

Слой риса.

Слой оставшейся цедры, топлёное масло, полить свободные места молоком с шафраном.

Закрыть казан очень плотно, так, что бы не пар не выходил наружу и поставить казан на огонь - вначале на чуть ниже среднего, а когда прогреется, то на самый малый.

Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать."

Основные ингредиенты:
Рис - 1 кг (узбекский девзира или любой не клейкий длинный рис), хорошее растительное масло для жарки - 300 г (если рис девзира, то 350 г), морковь - 1кг, лук - 3-4 шт., несладкая курага - 300-400 г, несладкий изюм - 200 г, 1/2 ст. л + 1 ч.л. зиры (лучше всего, если будет и черная и обычная зира).

Из указанного количества продуктов получиться примерно 4.5 кг плова (зависит от количества воды, которую возьмет рис) - т.е. около 8 больших порций.

По желанию, в плов можно добавить перец острый - 2-3 стручка, 1 ст. л. барбариса, 1 ч.л. не молотого кориандра.

Как следует промываем и замачиваем рис (желательно это сделать часа за 2-3 до варки), нарезаем очень крупно морковь - недлинными толстыми брусками, почти с мой большой палец толщиной, тонко нарезаем лук.

Разогреваем в казане растительно масло, зажариваем в нем до черноты небольшую луковицу и выкидываем ее.

Затем зажариваем до золотистого цвета лук.

Кладём морковь, жарим ее, помешивая, минут 20.

Добавляем зиру и кориандр, растертые в руке.

Заливаем кипятком, покрыв овощи, доводим до кипения, добавляем соли.

Тушим, убавив огонь, около 30 минут.

Когда вода в зирваке почти выкипела, выкладываем сверху сухофрукты.

На них - промытый еще раз и хорошо стекший рис, прибавляем газ до максимума.

Залваем кипятком на традиционные 2 пальца выше риса, пробуем на соль воду, досаливаем ее если необходимо, добавляем немного зиры. Масло всплывает наверх - оно постепенно впитается рисом.

Когда вода ушла под рис, убавляем огонь, чтобы на дне не подгорело. Когда вода выкипела, аккуратно разрыхляем рис, разравниваем его, и накрываем крышкой.
Оствляем стоять 20 минут на самом маленьком огне, какой можно сделать.

Открываем крышку, аккуратно перемешиваем плов. Готово.

Все мероприятие занимает около 1.5 часов.

Что нужно:
1 курица
1,5 стакана риса
2 луковицы
2 морковки
1 головка чеснока
10 шт. чернослива
1 ч. л. зиры (кумина)
0,5 ч. л. куркумы
1 пучок петрушки
1 пучок кинзы
1 пучок укропа
100 мл растительного масла
соль, перец

Что делать:
1. Несколько раз промыть рис. Залить теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на час. Затем откинуть его на дуршлаг.
Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив вымыть, замочить на 15 мин. в теплой кипяченой воде. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук и морковь очистить. Лук нарезать полукольцами, морковь - длинной тонкой соломкой.

2. Курицу вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками, порубив косточки.

3. Приготовить зирвак - главную вкусовую составляющую плова. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дыма, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета (4 мин.). Добавить зиру, куркуму, перец и немного соли. Перемешать и готовить еще 5 мин. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 мин.

4. Всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис, не смешивая его с овощами.

5. Влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса.

6. Воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь до минимума и готовить без крышки до тех пор, пока не останется воды. Затем накрыть крышкой и готовить еще 20 мин. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.

Приятного аппетита!

Что нужно:
на 8 порций:
3 стакана длиннозерного риса (басмати)
1 курица
2 большие луковицы
2 яйца
250 г топленого масла
500 г сухофруктов (курага, изюм, чернослив, инжир)
1 ст. л. семян зиры
1 ст. л. барбариса

Что делать:
Рис тщательно промыть и обсушить. Вскипятить 2 л воды, добавить 2 ч. л. соли, всыпать рис и варить его до тех пор, пока он не станет чуть мягким, 7-10 мин. Откинуть на дуршлаг.
Казан или толстостенную кастрюлю смазать топленым маслом. Яйца взбить и вылить в казан. Туда же выложить слоями рис, каждый слой поливая топленым маслом (около 150 г). Накрыть казан крышкой и поставить на очень маленький огонь на 20-25 мин., пока внизу не образуется хрустящая яичная корочка. Снять казан с огня и укутать в одеяло.
Сухофрукты вымыть, высушить и обжаривать 5 мин в 3 ст. л. топленого масла. Залить 1,5 стакана кипятка и тушить на среднем огне до мягкости (в сковороде должна оставаться фруктовая подливка). Курицу нарезать порционными кусками и обжаривать в оставшемся масле вместе с мелко нарезанным луком до готовности, 30-40 мин.
При подаче выложить рис горкой на подогретое блюдо, поместив сверху разломанную яичную корку и куски курицы с луком. Сухофрукты можно подать отдельно.

Приятного аппетита!

500 г риса, 150 г мяса, 1-1,5 крупной айвы, 200 г моркови, 2 луковицы, 150 г жира (масла), 1 - 1,5 ч. ложки пряной смеси для плова, куркума - на кончике ножа

Айву тщательно вымыть щеткой, очистить от сердцевины, разрезав на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса и тушить несколько минут. Куркуму закладывать вместе с айвой. В остальном готовить, как ферганский плов.

Вот что можно прочитать в книге Карима Махмудова "Узбекская кухня" 1964 года об узбекском рисе:

"Девзира.
Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с красным оттенком. В пригоршнях хрустит. Рисовая пудра розового цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34 - 35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине. Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на 1 - 10 часов".

Комментарий Сталика:
Здесь я хотел бы дать своё дополнение. Автор, очевидно, житель Ташкента, поэтому о самом лучшем и самом дорогом рисе - девзира - написал так мало.

В настоящее время выращиваются несколько подвидов девзиры:
1) Дастсар-сарык.
Этот рис выращивается в Узгене - городе в Киргизии, где живут преимущественно узбеки. Пудра тёмная, красно-коричневая, а после промывки рис показывает свой истинный цвет - цвет тёмного янтаря, рис выглядит почти что прозрачным. Рис убирают с полей и складывают в необмолотом виде в тени на несколько лет, обычно на два-три года, и несколько раз поливают его водой, чтобы он приобрёл свой цвет и специфический запах и неповторимый вкус, который, впрочем, не всем нравится. Чем дольше пролежит этот рис, тем вкуснее и качественнее он становится. При приготовлении он вырастает в своём объёме до 7 раз! Но, что бы приготовить из него хороший плов, необходим большой опыт и умение; справиться с его запахом, водо- и жиро-поглощаемостью непростая задача. Удачный плов с этим рисом - высший пилотаж!
Этот рис годится только для приготовления ферганского плова - без айвы, без кишмиша, без гороха, без вариантов, одним словом. Его многократно промывают в холодной воде до чистой воды, после чего оставляют замачиваться в солёной, а непосредственно перед закладкой промывают ещё раз в тёплой воде.

2) Каракол-тирик.
"Образцовый" девзира, полностью подпадающий под описание автора книги - ни убавить, ни прибавить.

3) Кора-колтак.
Очень тёмный рис - на каждой рисинке после обмолота остаётся почему-то полоска тёмно-коричневого цвета, так же относится к "выдержанным" сортам риса. Иной раз его выдерживают до обмолота до 5 лет, что бы из него полностью испарилась вся влага. После этого рис приобретает очень сильные водо- и жиропоглощающие свойства. Требует длительного замачивания.

4) Чунгара.
Этот рис выращивается в округе городов Коканд и Риштан.
Он абсолютно белый, имеет характерную для девзиры вытянутую форму. Выдерживается он обычно лишь несколько месяцев, воду впитывает очень быстро, вырастая при этом в размерах. А сало и масло он впитывает не очень сильно, по сравнению с остальными видами девзиры, благодаря чему плов получается необычайно лёгким, как бы диетическим. Этот рис хорошо подходит в Бахш и любые узбекские блюда с рисом.

Не знаю, насколько полезным для вас может оказаться такое подробное описание девзиры, но, во всяком случае, если во время торга на базаре с узбеками, вы упомянете названия этих сортов и, если узбеки окажутся родом из ферганской долины, то после этого вас уже точно не обманут и дадут вам рис из другого, припрятанного мешка. И торг уместен, поверьте мне! Привозят из ферганской долины рис в Ташкент (320 км) и там, на базарах, продают ровно в три раза дороже! Цена в Фергане 55-60 центов."

Моя личная (московская) практика говорит о том, что упоминание этих сортов при разговоре с узбеками, продающими рис на московских же и подмосковных рынках, обычно приводит их (узбеков) в состояние ступора, в котором они могут произносить единственную фразу - "Харощий рис, дэвзыра!". Большинство из них знает о рисе обычно два слова - "девзира" и "авангард". Это не удивительно, т.к. многие сорта местные и за пределами тех районов, где они выращиваются, известны мало или вовсе не известны. Так что не удивляетесь, если при словах "дастар-сарык" или "чунагара" узбеки будут недоуменно пожимать плечами и оглядываться на соплеменников - мол, о чем это он? Кроме того, опять-таки на основе личной практики, могу сказать, что обычно купить на наших рынках (по цене от 70 до 100 рублей за кг, в Питере цены такие же) можно, пожалуй, девзиру среднего качества или совсем неважную (хотя и это - лучше, чем фасованный рис из супермаркета), иногда - авангард (его покупать не стоит, даже если вам продавцы со знанием дела будут говорить, что это лучший рис для плова, плов из него будет посредственный), на Дорогомиловском рынке можно купить хорезмский рис (подходящий для бахша). Хотя из этого правила есть и исключения - так, лишь по собственной нерасторопности мне не удалось купить на рынке на даче рис кора-колтак, иногда попадается девзира с примесью дастар-сарыка и т.д [на днях - в самом конце декабря 2002 года на Ленинградском рынке мне попалась в руки очень приличная, темная, красивая девзира по 120 р/кг]. Надеюсь, что эта статья поможет вам, по крайней мере, отличить хорошую девзиру от плохой, и не упустить из рук удачу, если вам попадется какой-то особый сорт, типа той же чунгары. По крайней мере, все это будет полезно и при покупке обычного риса!

Опять цитируем Карима Махмудова:
"Кенжов.
Местный сорт, зерна овальной формы, несколько мельче вышеописанного сорта. 1000 шт. весят 25 - 26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный. В пригоршнях не хрустящий, пудры относительно мало. Несмотря на твердость, коэффициент водопоглощаемости меньше, чем в других сортах. Возделывается во всех областях Узбекистана, в основном в Ташкентской, Сырдарьинской, в Каракалпакии".

Комментарий Сталика:
Видимо к такому рису привыкла высокообразованная еврейка из Ташкента - соседка ALLAQ. Его ещё называют "тахиоташский" рис, по месту, где его выращивают больше всего. Но знаете, вот в Ташкенте очень хорошо умеют шашлык готовить, а плов всё-таки лучше умеют в Фергане. Поэтому, очень может быть, что соседка попросту не знала других сортов. Но в целом этот рис хорошо подойдёт в фарш (для долмы или фаршированного перца, к примеру), в шавлю его можно положить и т.д. Это именно такой рис, который продавался в советские времена по 80 копеек. А девзира тогда стоил 4 рубля.

"Арпа-шалы.
Местный сорт, овально-продолговатой формы, крупнозернистый. Вес 1000 шт. 33 - 34 г. Цвет крупы белый, перламутровый, с мягкими бликами. Крепкий, при обдирке не крошится, хрустит в пригоршнях, пудра почти незаметна. Плов очень вкусный, мягкий, сыпучий. Районирован во всех областях, особенно много его сеют в Хорезме. Дает хороший урожай".

Комментарий Сталика:
Да! Этот рис очень хороший, даже не могу его купить никак. Однажды мне привезли, угостили, до сих пор помню его вкус - сладковатый, но очень приятный.

Текст Карима Махмудова:
"Кроме вышеназванных, в продажу поступает рис, привезенный из Вьетнама, Бирмы, Ирана и других стран. Эти сорта почти не пригодны для узбекских блюд. Например, бирманский рис, хотя белый, с высоким коэффициентом водопоглащаемости, но плов получается невкусным, как без соли, и постным. Всех продуктов (мяса, масла, моркови, лука и специй) требуется в два раза больше указанного в рецепте. Рис необходимо промывать 5 - 6 раз, замачивать в теплой подсоленной воде в течение 3 - 4 час. Только тогда можно сварить плов, похожий на узбекский".

Комментарий Сталика:
Скорее всего, примерно такой рис вы и покупаете, если живёте за границей. Смело действуйте по указаниям автора книги, но увеличивайте пропорции остальных продуктов всё же не в два, а в полтора раза.

***

Теперь от описания сортов риса перейдем к собственно советам по его покупке и к тому, как же он выглядит?

Пока мне удалось сфотографировать только 5 сортов узбекского риса - чунгара, два сорта девзиры и 2 сорта дастар-сарыка, а также басмати от компании "Мистраль" (плохой, кстати, басмати) и обычный длиннозерный рис без имени и племени (тоже плохой).

После обмолота и шлифовки на зернах риса остается т.н. пудра, которая в случае с узбекским рисом, не прошедшим все положенные операции по облагораживанию внешнего вида, которым подвергается фасованный рис, существенным образом меняет его внешний вид и скрывает от глаз людских много полезной информации о его качестве. Что бы пудру удалить, нужно несколько зерен - щепотку - потереть между ладоней, этого достаточно, что бы увидеть зерна во всей их красе. Поэтому на фотографиях узбекского риса дан вид зерен, как с пудрой (колонка слева), так и без (средняя колонка)
Кроме того, большинство сортов риса после тщательного промывания от пудры (что необходимо для получения рассыпчатого плова - т.к. пудра содержит очень много крахмала, это касается и фасованного риса тоже - хоть пудра там практически не видна, она все равно присутствует) рекомендуют замачивать, это улучшает его качества во время варки и позволяет добиться более равномерной консистенции готового риса. Поэтому для каждого сорта дано и фото риса, подвергшегося замачиванию (правая колонка) - по тому, как он изменяется в размерах, можно сделать выводы о том, как он впитывает влагу и, косвенно, как он был выдержан и вообще, насколько он хорош. Я замачивал рис от 2 до 5 часов, хотя в 5-и часовом замачивании нет особой необходимости для приготовления обычного плова - ту же девзиру достаточно замачивать от 40 минут до 3-4 часов (правда, для некоторых особо парадных пловов в Иране и Индии басмати перед варкой замачивают и за сутки), так различия более очевидны.
На некоторых снимках дана масштабная линейка в 1 см, но все они даны примерно в одном масштабе.

Это рис сорта чунгара, в таком виде он продается - в белой пудре.

Это чунгара без пудры, зерна практически одинаковые - полупрозрачные, без каких либо видимых дефектов.

Чунгара, замоченная в течении 5 часов.

Это самая заурядная девзира, чаще всего встречающаяся в Москве, в таком виде она продается - в розовато-коричневой пудре.

Девзира без пудры. Мутные белые с нечеткими краями области в полупрозрачных зернах говорят о том, что рис высушен не равномерно и не полностью.

Девзира, замоченная в течении 5 часов.

Это очень неплохая девзира, "пахтаабадская", выращиваемая под Андижаном (так же называемая "07-ой сорт"). Пудра очень светлая, розовато-бежевая.

Это та же девзира без пудры. Зерна заметно прозрачнее, чем у простой девзиры (см.выше).

Та же девзира, замоченная на 2.5 часа. Рис очень хрупкий.

Это выдержанный (не менее 3 лет) рис сорта дастар-сарык, в таком виде он продается, часть зерен более светлая, видимо это смесь нескольких сортов разной степени выдержки.

Это дастар-сарык без пудры, зерна почти прозрачные - рис выдержан очень хорошо. Стрелка указывает на зерно, в котором видна непрозрачная область с четкой границей - это результат микротравмы - трещина.

Дастар-сарык, замоченный в течении 5 часов.

Рядовой, судя по всему, дастар-сарык, выдержка около года, из-под Андижана. Пудра бледнее, чем у дастар-сарыка выше.

Это тот же дастар-сарык без пудры. Зерна заметно светлее, чем у дастар-сарыка выше, но, тем не менее, имеют характерный янтарный цвет.

Дастар-сарык, замоченный на 2.5 часа. Зерна заметно светлее, чем у дастар-сарыка выше, почти белые, тем не менее, некоторые имеют коричневатый оттенок.

Это рис басмати "Мистраль".

Тот же басмати, замоченный в течении 20 минут - очень хорошо видно, что зерна "пошли" кольцами, видимо, рис подвергся неаккуратному обращению и получил микротрещины, которых не видно на сухих зернах (утверждать, что это так на 100% я не возьмусь).

Басмати "Мистраль" после 5 часов замачивания, зерна практически не увеличились в размере - рис плохо впитывает воду- по всей видимости, это следствие недостаточной выдержки, крошится и разваливается.

Обычный длиннозерный рис, половина которого мутно-белая - рис плохо выдержан.

Тот же длиннозерный рис, замоченный в течении 5 часов - крошится и ломается.

И, напоследок, еще несколько советов Сталика:

"Во-первых, желательно, что бы рис не крошился и не ломался. Я это очень просто определяю: разгрызаю сырой рис, да и всё (не представляю, правда, как это сделать в супермаркете )

Во-вторых, очень важны его водопоглащающие свойства и это так же определяется тем же способом.

В-третьих, рис не должен быть клейким. Именно поэтому мы и промываем так долго и замачиваем рис даже заведомо хороших (для плова) свойств. Но если рис клейкий, то его ничем уже не исправишь.

В четвёртых, рис должен так же хорошо впитывать жир, это вы узнаете, к сожалению, только тогда, когда плов получится сухой и невкусный, либо, когда всё, наоборот, будет плавать в жиру. Индийские, пакистанские сорта риса, наряду с девзирой, жиры впитывают очень хорошо, если только это не специальный вариант для быстрого приготовления.

В пятых, рис должен быть недавно обмолочен. Любой, самый хороший рис, после года хранения теряет свои вкусовые и положительные физические свойства. До обмолота пусть лежит хоть десять лет!

Ну, и в завершение могу сказать, что предпочтительным является длинный, но не тонкий, и крупный рис. Бывают и круглые сорта риса, либо овальные, но вполне подходящие для узбекского плова - пробуйте!"

Еще один совет - никогда не смешивайте рис из разных партий (купленный в разное время и/или в разных местах). Даже если они выглядят практически одинаково, результат может оказаться плачевный - несколько минут разницы в необходимом для варки времени или разное водо- или жиропоглощение вполне (но не всегда) может привести к тому, что один рис успеет развариться к тому моменту, когда второй будет только-только готов. Рис должен быть красивым и одинаковым. Он не должен походить на смесь разных видов риса - прозрачных и мутных, короткого и длинного и т.д.

поужинал

Originally posted by Просто Серый:
У Эльдара, сцуко, вкусный плов)

)Скоро уже)

Originally posted by семен:

А я к завтраку готовлюсь.)

и как он?

зы: вообще, хаш с похмела хорош))))

и как он

Originally posted by семен:

Неплох весьма, я распробовал, прикупил чутка, могу точку сдать, где брал, если надо))))

записываю)

зы: а срок хранения какой?

срок хранения какой

Originally posted by azzkikr:
Я тоже плов люблю.. . особенно готовить))))

О, брателло, Серёга как раз твой плов и хвалил тут уже) Скоро приготовишь, МТ-3 не за горами)

Originally posted by семен:

2 года. Адрес Карамышевская набережная 58,Духан Шаво, сбоку от входа в заведение Кулинария от этого заведения, лаваш хороший пекут ещё.))))

спасибо)

Originally posted by Eldar_77:

Скоро приготовишь, МТ-3 не за горами)

давай после поста .. .

Originally posted by RAYNGER:

давай после поста ...

а пост докуда?

Originally posted by :
[B][/B]

4 апреля - Пасха .. .

4 апреля

Это ещё целых 4 недели - такого я тебе не могу гарантировать, так-что уж как получится)

Originally posted by Eldar_77:

Это ещё целых 4 недели - такого я тебе не могу гарантировать, так-что уж как получится)

да нет конечно, это я так ...

опять же, я так понимаю .. . на днях сам бог велел ...

Originally posted by RAYNGER:

да нет коечно, это я так ...

а ты серьёзно пост держишь? по полной программе?