Как правильно должен стачиваться клинок?

При грамотном поюзе и своевременной правке и заточке нормальными методами (без протяжных точилок и пр.) - клинок утачивается практически равномерно +-.
И более того - он утачивается очень медленно. Ну конечно от качества изделия тоже зависит.

цитата:

Originally posted by SME:

Как правильно должен стачиваться клинок?

__ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО!__

цитата:

Originally posted by SME:

Так вот, вопрос в том, как он должен это делать по-правильному. Нормально ли, что у рукоятки образуется "борода"? Или клинок должен равномерно стачиваться по всей длине?
Речь идёт о ручной заточке на камнях.

Это фото не совсем корректно для иллюстрации поставленного вопроса. Здесь показаны ножи с мясного рынка работающие в паре с мусатом. И в этих условиях подобное вполне гармонично и функционально.

цитата:

Originally posted by SME:

Так вот, вопрос в том, как он должен это делать по-правильному.

Не понятно кто или что означает ОН.
Сами клинки не приводят себя в порядок.
По фотке могу сказать - какие ножи такие и повара, такова, по высоте, и кухня на которой они обитают пусть даже в очень дорогих ресторанах и кафе.
На фотке ножи не знали нормальной заточки на камнях, но присутствовала частая обдирка в металлоремонте, шмыганиЕ по непонятному мусату и камню между обдирками.
Бороды быть не должно - если Вы хотели только это узнать.
Чтоб узнать как делать по правильному - читайте эту ветку.

Как без бороды, тупье не точится и не используется ведь.

цитата:

NameSergey:
Как без бороды, тупье не точится и не используется ведь.

Как правильно должен стачиваться клинок?

__ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО!__

Такие "бороды" как на фото, при грамотном поюзе и заточке - не за пару лет появляются. И не за 5.
Немало есть примеров старых _рабочих_ ножей, с тупьем, в совершенно ином состоянии, нежели на фото в 1-м посте.

"бороды" и S-образность появляются в результате небрежной грубой заточки на наждаке
когда вся забота о том, чтобы как можно быстрее заточить.

Особенно этим грешат заточники в металлоремонтах и на производствах, где нужно за смену заточить десятки ножей и думать некогда.

Я когда затачиваю ножи, которые считаю ценными специально уделяю внимание тому, чтобы на линии кромки не было провалов, а на плоскостях фасок волн.
Если заметил --- убираю.
Только там можно получить хороший результат при дальнейшей доводке.
Но это требует времени и необходимости доп. контроля.

цитата:

Originally posted by NameSergey:

Как без бороды, тупье не точится и не используется ведь.

так называемое "тупье" является издержкой упрощенной и до предела удешевленноё технологии изготовления, а не необходимым функциональным элементом.

У уважаемых мною скандинавских и японских ножей никакого тупья нет.
И у якутских ножей, и у пчаков с кордами.. . и у подавляющего большинства других традиционных тщательно продуманных и проработанных веками конструкций ножей.

Тупьё появилось вместе с культурой "потребятства", с типичными для неё "одноразовыми" вещами и удешевлённым массовым производством.

Тупьё для ножа --- это как отрыжка и икота после дурной пищи употреблённой поспешно набегу.

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

Я когда затачиваю ножи, которые считаю ценными специально уделяю внимание тому, чтобы на линии кромки не было провалов, а на плоскостях фасок волн.
Если заметил --- убираю.
Только там можно получить хороший результат при дальнейшей доводке.
Но это требует времени и необходимости доп. контроля.

Да, в этом Николай очень педантичен и ещё он очень внимательно относится к доводке в районе кончика острия - редкое упорство.

цитата:

Originally posted by олег 1234:

Это фото не совсем корректно для иллюстрации поставленного вопроса. Здесь показаны ножи с мясного рынка работающие в паре с мусатом. И в этих условиях подобное вполне гармонично и функционально.

Вы абсолютно правы. Этих мучили на протяжной точилке.
Чтобы быть более корректным выкладываю свой складник, который при мне почти ежедневно. Сталь 65х13. Работа у него нетяжёлая, бытовая. Точится на белом электрокорунде и белоречите уже лет 5-7. На мой вкус "бородка" уже пробивается.


Кухонник такой же ширины из хз какой нержавейки за это время превратился в шило. Борода была значительно меньше представленных выше образцов с рынка, но была, и её малый размер стоил немалых дополнительных усилий. (Спросите зачем? - Учился я на нём).

цитата:

Originally posted by Nikolay_K:

У уважаемых мною скандинавских и японских ножей никакого тупья нет.
И у якутских ножей, и у пчаков с кордами.. . и у подавляющего большинства других традиционных тщательно продуманных и проработанных веками конструкций ножей.

У пчаков есть сзади клинка утолщение, которое вручную не сточишь (с разумными издержками): http://p4aki.ru/ .

В общем, по ответам делаю следующий вывод:
Появление "бороды" вещь нормальная, если в разумных размерах и за очень длительный срок (при условии хорошего материала клинка). Исключить её можно при дополнительных издержках, которые должны соотноситься с поставленной задачей.

Можно ли считать появление "бороды" началом конца клинка, т.е. такого его износа, при котором первоначальная его геометрия уже не может быть сохранена и, как следствие, нож не может полноценно выполнять поставленные перед ним изначально задачи?
Вероятно, вопрос в какой-то степени риторический.

(* под "появлением "бороды" будем понимать уменьшение клинка до размеров меньших, обозначенных "тупьём", рукояткой и пр. непреодолимыми немеханизированной заточкой преградами *)

цитата:

Originally posted by SME:
Нормально ли, что у рукоятки образуется "борода"

Одна из возможных техник - нож кладется пяткой на камень под нужным углом и перемещается РК вперед с одновременным продольным смещением. "борода" со временем неизбежна, просто потому, что клинку ближе к рукояти меньше перепадает абразивного воздействия. Можно избежать, но об этом надо специально заботиться.

цитата:

Originally posted by Батёк:

Для удобства заточки РК на складных ножах обычно углубляют дульку надфилем или дремлем на ширину подвода...
...
На европейских кухонных ножах несколько иная ситуация - маленькая дулька часто неудобна. Поэтому специальной абразивной насадкой формируется "чойл", который удобен при некоторых хватах ножа и при правке на мусате.

Ценно, спасибо.

цитата:

Originally posted by Батёк:

В комплекте европейских кухонников есть нож для отделения мяса от кости - с изначально "уточенным" клинком и "чойлом". Но чойл должен быть управляемым и правится абразивной насадкой аналогично дульке т.е. чуть глубже ширины подвода. В принципе, это правильно сточенный кухонный нож )))

Не обращал внимания на такие ножи. Подтверждает мой вывод

цитата:

Originally posted by Hatuey:

"борода" со временем неизбежна, просто потому, что клинку ближе к рукояти меньше перепадает абразивного воздействия. Можно избежать, но об этом надо специально заботиться.

Совершенно верно. Именно это я и имел в виду, когда писал, что уменьшение размера "бороды" требует дополнительных издержек.