Мастер класс по заточке японских ножей

Originally posted by alex9635:

хамагуриба -

скорее ( ja.wikipedia.org )

хотя иногда это пишут
например: suisin.co.jp
( там, кстати, внизу есть видео )

Originally posted by alex9635:

Данная заточка представлена на сайте Ichimonji Mitsuhide
ichimonji.co.jp

Оо, вот тут классные картинки, спасибо!

Но мне показалось, что дядька на грубом обдирает по спуску
и начиная с 3к работает ближе к кромке.
Пересмотрю видосск.

Мне понравилось!
Очень хорошо и ненавязчиво сказано про подрезание заусенки, про равномерность движений, также прекрасно слышно, почему испольузется такой малый шаг зерна, как 1000 и 1500 - уже по звуку понятно, что разность связки зачищает поверхность после 1000 достаточно оперативно и фактически 1500 работает с гораздо бОльшей разницей чем можно предположить при переходе с 1000-ника, в силу разности связки. Кто работает с водниками - тому эт очевидно слышно и видно, наверное.
На 3000-нике здорово заметно,что связка довольно "мягкая", тактильно как "сливочное масло" - прекрасно уходят рёбра рисок от 1500 и очень оперативно - вон как темнеет вода от шлама. На подобном камне уже есть элемент выглаживания, хотя агрессия реза может и страдать, за счёт "замазывания" рисок, но при умеренном давлении, "пилка" на кромке остаётся, просто становится более аккуратной и равномерной.
Готов предположить, что 8000-ная сторона комбинированного камня 3000\8000 со сходной связкой с 3000-й, а потому "преемственность" работы и шага зерна вполне оптимальна, характер работы сходен.
Именно в продемонстрированном варианте заточки видна вся прелесть работы водных синтетиков - оперативно от зачистки до существенной остроты, при весьма щадящем режиме для РК.
И основное преимущество подобных водников в том, что практически нерт проблем с заусенкой.

Ещё порадовал сам факт того, что подобный мастер-класс проводит президент компании. И печально, что в нашей стране руководить компанией, например по продаже профессионального звука, может бывший рекламщик, нихрена на понимающий даже в азах того ремесла, для которого продаёт оборудование....

не хватает двух раздельных звуковых дорожек ( отдельно русский перевод, отдельно японский оригинал )
и соответственно тех и других сабов.

На янагибе начинает делать хаманагурибу с 23 минуты видео.
И что интересно, после 1500 на шиноги, возвращается на 1000 для РК

Originally posted by spoonman:

Но мне показалось, что дядька на грубом обдирает по спуску
и начиная с 3к работает ближе к кромке.

На видео не очень понятно на сколько много он снял на грубом камне, но на
грубом камнем лучше не работать с выходом на режущую кромку. При заточки по спуску получается очень маленький угол и грубый абразив будет сильно портить металл в районе выхода на режущую кромку. Поэтому Ichimonji Mitsuhide первым пунктом ставит заточку режущей кромки под углом порядка 45 градусов на 1000 камне. При этом удаляется закругление режущей кромки и сколы.

А дальше уже идет заточка по всей поверхности на грубом камне, но без выхода на режущую кромку.

Третий пункт работа на среднем камне. Идет удаление следов от грубого камня на 1000/1500 по поверхности спуска и также без выхода на режущую кромку. Далее увеличиваем угол и заточка уже пойдет по режущей кромки.

Ну и дальше уже полировка на мелком камне.

Ну и в конце несколько замечания. Первое это то, что после этого лучше еще и сделать и микроподвод на лицевой стороне ножа на полировальном камне. Угол этого микроподвода может колебаться в очень больших пределах (20-55) и зависит от личных пристрастий пользователя и предназначения ножа.

Второе касается заточки обратной стороны. На видео специально указано, что переточка обратной стороны может привести к порче ножа. Но поскольку точить все таки надо, то широко используется метод, когда при заточки обратной стороны нож лежит не всей плоскостью на точильном камне, а обух ножа немного приподнимается. Хотя этот вариант упорно обходится во всей литературе, но на практике в японских магазинах по продаже ножей, где собственно и осуществляется заточка ножа, именно так и поступают.

Третье. Рекомендуется лицевую сторону точить с усилием от зерна, а обратную сторону, где удаляется заусенец на зерно.

Originally posted by oldTor:
И печально, что в нашей стране руководить компанией, например по продаже профессионального звука, может бывший рекламщик, нихрена на понимающий даже в азах того ремесла, для которого продаёт оборудование....

Потому что, в нашу экономику скопировали худшее, что есть в западной. Во главу угла ставится не удовлетворение потребностей, а получение прибыли. И чтобы так существовать, нужно снизить планку требований потребителя, и отучить его от любого ремесла и собственных навыков. Все. У нас прилавки завалены продуктами, которые по своему составу и качеству и близко бы не попали в магазины при СССР с его ГОСТами. При этом у нас иллюзия продуктового изобилия.
Профзвук? Сравните аудио изделия 70-80х годов с нынешними. Я в прошлом году подбирал себе аудиосистему для дома. Кончилось тем, что только хендмейд отечественного звукоинженера дотягивает до границы HiEnd. А то, что в магазинах - маркетинг со студентами за прилавком, закатывающими глаза только от названий и от лампочек на внешних панелях.
А по существу ролика, у меня не сложилось впечатления, что мастер руководствуется принципом "не дави". Может мне показалось, но давление у него на нож вполне себе акцентированное. Кто что про это скажет?

Originally posted by Bwman:

у меня не сложилось впечатления, что мастер руководствуется принципом "не дави".

Вы только не забывайте, что хамагуриба это не совсем работа непосредственно на режущей кромки. Это больше работа на плоскости шириной 2,5 - 5 мм примыкающей к режущей кромки. А принцип "не дави" больше соответствуют созданию микроподвода.

В левой части показано увеличенное изображение режущей кромки с опциональным микроподводом для увеличения стойкости режущей кромки. Если вы не знаете нужен ли вам этот микроподвод, то это означает, что его надо делать обязательно.

И еще одно замечание. На рисунке несколько стрелок с надписью "переход сглажен". На практике это выглятит следующим образом. Если вы получаете правильно заточенный японцами нож, то при внимательном рассмотрении вы скорее всего не заметите все эти переходы и будет казаться, что весь спуск плоский. И простая попытка с имитировать данную заточку закончится с выходом под неправильный угол и последующим повреждением режущей кромки при эксплуатации.

Originally posted by Nikolay_K:

Originally posted by A.V.X.1960:

Вы, Николай - троллите больше всех здесь, а еще семинары пытаетесь проводить платные - стыдно!

А что Вам мешает взяться за дело и порадовать нас своими бесплатными семинарами?
Или в этом тоже модератор виноват, не даёт сделать доброе дело, да?

Скоро порадую, времени пока нет - но собираюсь сделать цикл видео про заточку без премудростей, как я это вижу. Хотя сами понимаете - нового ничего в заточке появиться не может - человечество тысячи лет точит и пользуется ножами.Единственное - алмазы стали применять в абразивах, и наждачную бумагу придумали(отличная вещь!).

Originally posted by A.V.X.1960:

Скоро порадую, времени пока нет - но собираюсь сделать цикл видео про заточку без премудростей, как я это вижу. Хотя сами понимаете - нового ничего в заточке появиться не может - человечество тысячи лет точит и пользуется ножами.Единственное - алмазы стали применять в абразивах, и наждачную бумагу придумали(отличная вещь!).

Ага. И заодно представить аргументированную точку зрения на то, что является лишними "премудростями" и почему они лишние

Originally posted by alex9635:

,,,первым пунктом ставит заточку режущей кромки

странно, на видео 16:45, категорически запрещается точить (на традиционном японском ноже) в первую очередь РК, под предлогом :"вы можете испортить нож"
И это совершенно логично.

Originally posted by alex9635:

широко используется метод, когда при заточки обратной стороны нож лежит не всей плоскостью на точильном камне, а обух ножа немного приподнимается.

Опять странность, в руководстве заточки как раз неодобрительно относятся к "поднятию" ножа при снятии заусенца на стороне uraski
Дело в том что один раз "приподнявши" нож, в следующий раз(для получения плоскости) нужно будет снимать много "мяса" на ura стороне, что не есть хорошо.
Может это оправданно только в магазинах при продаже , когда не хотят оставлять "след" от заточки?
В целом видео очень полезное.

Originally posted by A.V.X.1960:

Скоро порадую, времени пока нет - но собираюсь сделать цикл видео про заточку без премудростей, как я это вижу. Хотя сами понимаете - нового ничего в заточке появиться не может - человечество тысячи лет точит и пользуется ножами.Единственное - алмазы стали применять в абразивах, и наждачную бумагу придумали(отличная вещь!).

никто про новое и не спорит.

Беда в том, что у нас старое растеряли и теперь приходится обращаться за подмогой к японцам, у которых оно лучше сохранилось.

Originally posted by Nikolay_K:

Беда в том, что у нас старое порастеряли и теперь приходится обращаться за подмогой к японцам, которые у которых оно лучше сохранилось.

у нас почему то принято ,что новое , можно построить , только стерев до основания - старое ))))

Видео неплохое, но есть беда - говорят что делать, но не говорят почему. Да и монтаж странный: зачем-то вставили, как он смотрит вдоль лезвия после, кажется, 1500 камня - геомтрия-то от него не могла поменяться.
Вообще по видео у меня пара вопросов возникло, может кто прояснит.
1.Лично я не понял выбора зернистостей. Как так со 120 переходить сразу на 1000, но в то же время с 1000 не идти на 3000, а сделать ещё промежуточным 1500? Уважаемый oldTor уже писал, что у 1000 и 1500 разные связки, но лично мне неясно, неужто риски от 1500 настолько проще зачищать, чем риски от 1000, что это оправдывает использование лишнего камня? Тем более, если я правильно понимаю, связка 1000 камня твёрже, он даёт меньше суспенсии и работает тоньше, нет? Да и шаг 120-1000 по-прежнему неясен.
2.Когда точили первый нож, то я как-то не заметил, чтобы точили обратную сторону. Т.е. точили одну фаску, а затем одинаковое число раз гоняли заусенец по обеим сторонам, чтобы его отломать. Я в курсе, что у японцев заточка 7:3, но тут-то получается в лучшем случае 10:1, если считать съём заусенца. Кстати, не было показано, как после 8000 на газетке подчищают заусенец.
3.Вроде принципиальный момент, заусенец сламывают движениями от зерна и с ощутимым прижимным усилием. Но не говорят, почему именно в этот момент надо сильно жать (почему вдруг от зерна - ещё можно логически додумать). А что если плавно водить? Да и разве с переходом на более мелкое зерно заусенец не отвалится сам, это что, так критично?
4.Про звуки, когда подливать воду, честно скажу, не понял на что обращать внимание. Как мне показалось, он воду подливал раньше, чем я успевал заметить изменение в звуке.

Согласен с Alexiel возникли те же вопросы. Особенно скачки по камням. О умы форума пролейте свет на данные моменты.

Originally posted by Alexiel:
Видео неплохое, но есть беда - говорят что делать, но не говорят почему.
3.Вроде принципиальный момент, заусенец сламывают движениями от зерна и с ощутимым прижимным усилием. Но не говорят, почему именно в этот момент надо сильно жать (почему вдруг от зерна - ещё можно логически додумать). А что если плавно водить? Да и разве с переходом на более мелкое зерно заусенец не отвалится сам, это что, так критично?
4.Про звуки, когда подливать воду, честно скажу, не понял на что обращать внимание. Как мне показалось, он воду подливал раньше, чем я успевал заметить изменение в звуке.

Для вопросов "почему", думается, и существуют форумы, семинары и т.д.
Видите, уже прозвучали слова о том, что "без заморочек")))
Вот кому-то удобно без заморочек, показали - повторили. Не надо думать и "морщить мозг". И определённый результат можно получить и довольно стабильный.
А другим интересно "почему" - вот поэтому и задаём вопросы, делимся инфой, предполагаем, делаем выводы. пусть иногда ошибочные - "путь к истине лежит через сомнение" и практику

То, как избавляться от заусенки - вопрос непростой - она почти никогда не бывает одинаковая - иногда достаточно просто пару раз сменить направление движений и она "подрежется", иногда провести от зерна, иногда это лишнее, иногда провести по соновой дощечке или пробке, иногда ещё что-то.
Но! после 3000 заусенка уже не должна образовываться по-хорошему, на 8000 её тем более может уже и не быть. Заметьте, в разделе всё чаще, в отличие от того, что говорилось пару-тройку ет назад, пользователи стали сталкиваться с проблемой заусенца на этапе тонкой заточки - это пока что говорит только о том, что люди больше тренируются работать на тонких камнях, зачастую упуская какие-то моменты на заточных - отсюда остаточные явления заусенца к финишным этапам, а также новообразование заусенок, от чрезмерной работы на финише - вытягивание новой, усталость металла на кромке, провоцирующая этот момент, применение паст и работа от зерна.
Это закономерный процесс - когда в целом считали достаточным финиш для кухни на 3000 - столько по-моему вопросов с заусенкой не было.
Используя длинный сет абразивов, сложнее держать внимание постоянным, так же тщательно работать на заточном этапе. Многое опускаем, а потом всё это вылезает на финише.. . Как в конкретной ситуации быть с заусенкой и её остаточными явлениями, или с нововытянутой заусенкой - это вопрос уже практики каждого. Тут появляется некое чутьё и принимать решение надо исходя из поведения стали\конкретного клинка в процессе работы.
Что касается подлива воды, по-моему он скорее ориентируется на тактильное изменение скольжения клинка и на равномерность "водяной подушки" под клинком. Опосредованно, этот момент можно контролировать и по звуку, но если ориентироваться именно на звук, то есть опасность добавить воды тогда, когда уже поздновато это делать и клинок уже местами неоднородную получил обработку - где-то вода загустела от шламаи суспензии, где-то впиталась, а где то и просто согналась с поверхности камня. Говоря проще - надо следить за тем, чтобы СОЖ и суспензия всегда присутствовали на камне равномерно, а как это сделать - личный выбор каждого.
С уважением.

Он жежь,мастер каторый,на синтетиках вродь работает.Какая суспензия?На тысячнике видно,что связка мягкая-вон как его ножег лопает... А выше-уже не так.Абразив не под сталь?

Не понял, а что, выделяемое из бруска при работе зерно и его фрагменты, на синтетиках не являются суспензией?

Скорее шлам.Отработанное зерно,со сработанными гранями.

Какая суспензия?
Я например специально суспензию японских синтетиков твердым сланцем навожу при заточке бритв.

Совсем необязательно. Мягкие япошки отделяют массу цельных зерен и у меня на 1200 уже пытаются делать касуми, работая этой кашкой, реза не видно почти.

То сланец,а это-ножЪ.)

Originally posted by anakhoret:
Скорее шлам.Отработанное зерно,со сработанными гранями.

Это тоже есть. Но суспензия и не обязательно должна являться _целыми_ зёрнами, выкрошившимися из связки, скорее даже наоборот. Кстати, для сланцев как раз это тоже акутально и справедливо. Что, разве так редко суспензия на сланцах выделяется в процессе работы? Ну не всех, но на многих..
Надо не забывать о том, что зерно совсем не обязательно, дробясь, начинает быть непригодным для работы - для начала, прежде чем достигнуть степени разрушения, при которой оно становится непроизводительным, оно успевает не раз раздробиться и поработать как следует.
По-моему для любого, кто имеет опыт работы с синтетическими японскими водниками, разность работы с суспензией или без неё , как и само присутствие этого явления - очевидны. Лично мне на видео в фуллскрине вполне заметны привычные консистенции на используемых там камнях, и вполне ясно, где больше воды со шламом, а где собственно присутствует выделение суспензии - я при работе наблюдаю то же самое.

Я видимо не очень понятно выразился.. Сланец не потому что ОН выделяет суспензию - он твёрже синтетиков и наводит суспензию из зерна самого синтетика - можно для этих целей алмазную пластину использовать(знаю что так делают )..
На 1000 ке использую суспензию из немецкого Атлантика М7 - там его суспензия .. .

Возник вопрос,если первыми абразивами точить по всему спуску,то уйдёт"касуми"? Тогда,что её придётся востанавливать после каждой заточки?

Originally posted by уэчи:

Возник вопрос,если первыми абразивами точить по всему спуску,то уйдёт"касуми"? Тогда,что её придётся востанавливать после каждой заточки?

Касуми по идеи это естественное состояние, которое получается во время заточки. Но тут есть несколько "но". Для получения касуми на новом ноже применяются специальные методы и повторить вам вряд ли удасться. Во вторых у нового ножа спуск всегда не идеально ровный и его надо довольно прилично выравнить. Применение грубого абразива здесь более чем оправдано. Третье - далеко не все синтетические камни дают подобный эффект. В данном фильме использован на последнем этапе камень #1500 Masahiro. Могу лишь предположить, что он дает внешний вид приближенный к касуми. Подобный эффект дает и Suehiro Rika 5000 grit.
ebay
Будет не так как на новом ножи, но вполне достойно.
Другие же камни могут дать однотонную поверхность.

Более интересный эффект дают мягкие натуральные камни типа Narutaki
global.rakuten.com
Для дальнейшего улучшения внешнего вида можно использовать тонкие пластинки натурального камня Uchigumori, наклеенного на специальную бумагу.
namikawa-ltd.co.jp

Если же нож используется для дела, то никто востановлением касуми не занимается и особо поверхность спуска не полирует. То, что показано в фильме этого вполне достаточно. В верхней части спуска остануться следы от грубого камня, но именно так и японцы и точат ножи для работы.

Алекс,большое спасибо за ответ.Я же конечно затачивал не так,старался не трогать касуми,но ведь если её не трогать испортится геометрия ножа.Теперь всё стало понятно.И ещё к тебе вопрос: какой бы ты посоветовал природник для ножей не шибко дорогой?

Originally posted by уэчи:

природник для ножей не шибко дорогой?

Для ножей лучше использовать мягкие камни, которые быстро выделяют суспензию. Вообще, чем мягче тем проще и быстрее. Обычно этого достаточно и такие камни не слишком дорого стоят.
Хороший вариант Narutaki
global.rakuten.com
HIDERIYAMA
global.rakuten.com
Tsushima
global.rakuten.com
Takashima
http://yhst-27988581933240.sto... g-13732304.html
Можно поискать что-то среди мягких сюит, но только для суперфиниша. Твердые камни использовать не рекомендую.

.

Originally posted by уэчи:

Возник вопрос,если первыми абразивами точить по всему спуску,то уйдёт"касуми"? Тогда,что её придётся востанавливать после каждой заточки?

вы хоть раз видели настоящее "касуми"?

Его получить не так просто, поскольку под него надо сначала доводить поверхность и убирать с неё все остаточные царапины.

Это очень дорого и долго.

Мне оно встречалось только на очень дорогих ножах, например в Москве за такие ножи просили от $2000 и выше.

Из того, что подешевле самый интересный финиш у Shigefusa, но я бы не сказал, что это вполне соответствует понятию "касуми".
Но тем не менее видно, что там вложено немало кропотливой аккуратной ручной доводки.

А всё что проще и дешевле было с иммитацией либо при помощи пескоструйки,
либо при помощи продольной шлифовки деревяшкой, либо шлифовкой на суспензии и т.п..

Так стоит ли беспокоиться о том, что эта иммитация уйдет?

Originally posted by alex9635:

интересный эффект дают мягкие натуральные камни типа Narutaki
global.rakuten.com

тот камень что на фото скорее всего мягкий,
но далеко не все одинаково мягкие, так что на название при выборе камня ориентироваться не стоит.

==

Давайте обсуждать в этой теме только то, что напрямую относится к представленному мастер-классу и технике заточки которая на нем показано.

А всё остальное, будь то выбор камней, особенности работы с суспензией, касуми, специфика работы с дзигане заслуживает обсуждения в отдельных темах.

Насчет видео: я, конечно, новичок, но фильмов о заточке пересмотрел много. Для себя усвоил и применяю на практике одинаковое количество движений на каждой стороне и манеру этих движений. Здесь японец на словах учит делать так же, а на видео добивается многими движениями заусенца с одной стороны, а на другой делает всего 3-4. Не понимаю, то, как он делает, тоже правильно, и как лучше?

Originally posted by lombard:

Здесь японец на словах учит делать так же, а на видео добивается многими движениями заусенца с одной стороны, а на другой делает всего 3-4. Не понимаю, то, как он делает, тоже правильно, и как лучше?

Так затачивают японские ножи с односторонней заточкой. Так что Вы оба делаете правильно, просто ножи разные

У японцев много ножей с заточкой типа 70/30. На практике это означает, что второго подвода почти нет, он очень тонкий и на эти ножи распрастраняется идея заточки ножей с односторонней заточкой. т.е. вся заточка идет только с одной стороны, а с другой только снимается заусенец.

Originally posted by alex9635:

У японцев много ножей с заточкой типа 70/30.

Хорошо. Tojiro Western из магазина как точить: как я, или как японец на видео? И еще: первый сюжет как раз показывает, как точить европейские двусторонние ножи. Там и заголовок есть.

Originally posted by lombard:

Tojiro Western из магазина как точить: как я, или как японец на видео?

Вы должны точить так, как вам больше нравиться резать.

Originally posted by lombard:

первый сюжет как раз показывает, как точить европейские двусторонние ножи.

Показан вариант несимметричной заточки европейского двухстороннего ножа. Данный вариант широко распространен в Японии и многие ножи на заводе именно так и точат. Но это не значит, что вы не можете переточить такой нож на симметричную заточку.