Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  концепция кухонных ножей и заточки - бюджетно и "без прямых рук" ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 3 :  1  2  3 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   концепция кухонных ножей и заточки - бюджетно и "без прямых рук"    (просмотров: 4328)
 версия для печати
Wayf@rer
posted 20-5-2013 15:30    
Когда кто-нибудь пользуется моими острыми ножами, чаще всего мне задаётся вопрос: "а что купить на кухню и как это точить?"
Опять-таки, чаще всего вопрос задаётся женщинами или людьми очень далёкими от ножевой тематики.

А действительно, что посоветовать? Я понимаю, что ничего дорогого посоветовать нельзя, да и руками по бруску точить никто не будет...

Я сформулировал некие вот такие концепции:

"1. Как ни странно, но вполне приемлемые результаты дают ножи с мелкой зубчатой кромкой: http://otzovik.com/review_33695.html
Такие ножи будут вполне нормально "пилить" продукты относительно долгое время. Потом, вероятно, их придётся неизбежно выкинуть и купить новые. Но это именно "пилы", а не ножи

2. Керамические ножи.
У меня был недорогой китаец - не впечатлило. Про более дорогие варианты ничего сказать не могу.
Из плюсов - долго держат заточку. При аккуратном обращении - не один год. Но не очень острые, режут не особо хорошо, пусть и стабильно. Не точатся, после ухудшения свойств выкидываются.
Хрупкие и ломкие.

3. Любые относительно бюджетные ножи, можно уже те, что есть, можно Tramontina плюс вот такая точилка: http://mysku.ru/blog/aliexpress/7266.html

Грубо обдирает режущую кромку, а потому дорогие ножи точить на ней бессмысленно.
Но работает очень быстро.
Результат условно-приемлемый.

4. Средне-бюджетные ножи
Kanetsugu, MASAHIRO, например:
http://knife.kasumi.ru/katalog/universalnye_kuhonnye/28475/
http://www.kupinoj.ru/articles/Special_3003/
Тут уже нужно что-то по-серьёзнее для заточки.
Из самых простых для освоения систем заточки могу порекомендовать системы с камнями, установленными в виде буквы V. Самая известная, но довольно дорогая - spyderco triangle. Бюджетнее, например - http://www.sld.ru/catalog/nozh...e-turn-box.html

У всех этих систем есть недостаток - слишком уж большой угол заточки для кухонных ножей. Но вполне нормально. Но ничего настолько же простого для заточки я не знаю".

Вопрос, к форумчанам:
может быть что-то упустил, что-то некорректно?
Ответы в стиле "всё это бред, пусть учатся точить нормально" - убедительная просьба не писать.

Огромная просьба написать о наилучших конкретных вариантах по соотношению цена/качество.

edit log


 
rabbid
posted 20-5-2013 15:52    
На мой взгляд, керамические ножи на обычной кухне это совсем печальный вариант. Люди, в массе своей, к ножам относятся не очень бережно. У многих моих друзей есть керамика, и кромки этих ножей выкрошились уже через месяц.

По ножам с мелкосеррейторной кромкой - согласен, они скорее пилят чем режут, но пилят долго.

И вместо протяжной точилки с неподвижными стержнями многие советуют точилки с дисками, вроде таких http://knife.kasumi.ru/katalog/tochilki/04872/
Сам не проверял, поэтому подтвердить это мнение не могу.

Wayf@rer
posted 20-5-2013 16:17    
quote:
Originally posted by rabbid:

советуют точилки с дисками, вроде таких



Такая в хозяйстве есть. Заточить нож "хоть как-то" не смог. "Обдирочной" точилкой удавалось дообдирать до цепляния волос на голове.
samusamn
posted 20-5-2013 16:45    
Есть белая керамика - хрупкая, но точится алмазами как пластилин. Есть черная керамика - покрепше, точится алмазами как металл. И тем и тем нельзя работать по твердому типа костей.
Неплохие металлические китайские ножи по 200-300р за штуку. Легко точатся, работают с чем угодно.
Средне-бюджетные ножи
Kanetsugu, MASAHIRO - это середина между китайской керамикой и китайским металлическим ножом. По прямому назначению супер, но допустим непредставляю как накири может разделывать ножку говядины. Плюс высокие требования к заточке.

Такая в хозяйстве есть. Заточить нож "хоть как-то" не смог. "Обдирочной" точилкой удавалось дообдирать до цепляния волос на голове.
----------------------
- невысокая стойкость режущей кромки после такой заточки вплоть до ям глубиной в пол сантиметра которые придется убирать электроточилом.

samusamn
posted 20-5-2013 16:47    
Из самых простых для освоения систем заточки могу порекомендовать системы с камнями, установленными в виде буквы V. Самая известная, но довольно дорогая - spyderco triangle.
-------------------------------------
Я бы взял керамический и металлический мусат
Nikolay_K
posted 20-5-2013 17:07    
quote:
Originally posted by rabbid:

На мой взгляд, керамические ножи на обычной кухне это совсем печальный вариант. Люди, в массе своей, к ножам относятся не очень бережно. У многих моих друзей есть керамика, и кромки этих ножей выкрошились уже через месяц.



У меня много ножей, в том числе и довольно дорогих и редких. Благодаря этому научился бережно относиться и правильно обращаться.

У меня нормально уживаются даже традиционные очень тонко сведеные японцы из хрупковатой Аогами.

Так вот несмотря на это все керамические ножи попав ко мне на кухню начинали весьма быстро выкрашиваться...
и случалось это в течении недели-двух незавичимо от производителя и марки.

Перепробовав штук 5 разных и поняв, что это общая болезнь для всей керамики я в итоге решительно отказался от этого недоразумения.

edit log

Alex_klg
posted 20-5-2013 18:01    
В бюджете помещается трамонтина с белой пластиковой рукоятью - профи серия, металл 12С27 Сандвик - нормальный материал вполне.
А вот кривые руки придется править об литературу хотя бы.
Для заточки можно присоветовать что-то типа лодочки на обдирку и керамический мусат или нечто типа Крок Стик, НО - с длинными стержнями 9" (228 мм) (по секрету - есть у меня лишние).

edit log

mov-29
posted 20-5-2013 18:51    
Для не опытных есть Chef's Choice http://chefschoice-rus.ru/ которые не плох о затачивают, правда стоят не дешево.
Nikolay_K
posted 20-5-2013 19:45    
quote:
Originally posted by mov-29:

Для не опытных есть Chef's Choice http://chefschoice-rus.ru/ которые не плох о затачивают, правда стоят не дешево.



Пробовал. Не впечатлило. Толстые ножи типа немецких шефов Zwilling Henckels туда не влезают.
Японцы после "алмазной" заточки крошатся. Швейцарские Victorinox после каждой такой заточки худеют на 1-2мм.

Вывод: если дорожите своими ножами и желаете, чтобы они прослужили Вам долго, то не пользуйтесь этим алмазым ужасом.

Кстати, там еще и пыль летит...

oldTor
posted 20-5-2013 20:25    
Alex_klg, Nikolay_K : совершенно согласен.

Думается, что выбирая наименее сложные способы, главное выбрать те, которые отвечают основам правильной заточки\правки. Т.е. следует априори исключить варианты калечащие клинки, типа протяжных точилок (максимум на что они годны - это аккуратное удаление совсем уж капризного заусенца, но обычно со всем усердием "рядового пользователя", приводят лишь к изведению клинка на стружку).
Соответственно, также исключаются и иные варианты обработки РК вдоль или с чрезмерной уточкой - те же разных вариантов точилки типа Chef's Choice.

Для начала "рулят" мусаты, в т.ч. керамические. При некотором, постепенно вырабатывающемся навыке, требующем задействования мозгов не намного больше, чем умение прилично завязать галстук - можно достигать неплохого результата. То же касается использования немудрящих брусков для заточки.
Всегда в таких случаях вспоминаю ролик: http://www.youtube.com/watch?v=D0OaknSxYNE&feature=related
И думаю: как же так случилось, что у нас для мужчин стало проблемой освоить заточный брусок... и считается это чем-то мега-сложным.. Как говорится "за державу обидно"))
ИМХО, разумеется.

Alexx_S
posted 20-5-2013 20:57    
Полностью поддерживаюсь высказавшихся за керамический мусат.

Навык нужен, ну а где он не нужен. Вообще, поражаюсь иногда: человека дико раздражают какие-то миллисекундные задержки при листании экранов на телефоне, но при этом он совершенно спокойно пользуется тупым как валенок ножом.

Posetitel
posted 21-5-2013 00:13    
Керамика состоит из больших, угловатых частиц. Посему данный материал склонен к сколам.

Старые немцы сводились очень тонко практически в 0.
Эти ножи, в 99 процентах случаев никто не точил, они продавались без заточки, но они хорошо резали.
Более того, они режут не смотря на заточку некоторых умельцев.

Если такой нож надо заточить, то хватит газеты и пары листов наждачки. Точить по спуску- это сможет любая домохозяйка.

Если понадобиться "адская острота", то- см др. разделы

edit log

Nikolay_K
posted 21-5-2013 00:47    
quote:
Originally posted by Posetitel:

Старые немцы сводились очень тонко практически в 0.
Эти ножи, в 99 процентах случаев никто не точил, они продавались без заточки, но они хорошо резали.



была у меня пара таких немцев ( конкретно GUSTAV EMIL ERN )

чистить картошку или цитрусовые без заточки было совершенно невозможно

пришлось заточить.

через 2-3 месяца эксплуатации любые ножи, хоть немецкие, хоть японские начинают нуждаться в заточке, правка в таком состоянии им уже не помогает.

При эксплуатации в условиях общепита это происходит намного быстрее, обычно в течении 1-2 недель.

Posetitel
posted 21-5-2013 01:47    
Старые нем. кухонники, в которых кромка идет волной по ногтю, в большинстве случаев никто в жизни не затачивал. Для обычного человека и той остроты хватало.

Да, если их заточить, то они режут уже при легком касании, но такое тут не требуется.

Тупятся ножи от неверного использования. И может, небольшая доля остроты теряется от, собственно, работы.

Этот принцип используется на ножах с пилочкой: зубцы встречаются со стеклом и тарелками со сковородками, а кромка , собственно, и режет. Благодаря зубцам, которые ее защищают, очень долго.

Тот нож из напильника, что я ношу, точить и вовсе не надо: яблоки его не тупят, мясо с костями- так он кости редкой тропической живности без повреждений режет.
Картон я им не режу на результат, пакетики открытые, как и строгание дерева- при этом от клинка не убудет...

Nikolay_K
posted 21-5-2013 01:59    
quote:
Originally posted by Posetitel:

Старые нем. кухонники, в которых кромка идет волной по ногтю, в большинстве случаев никто в жизни не затачивал. Для обычного человека и той остроты хватало.


свежо предание, да верится с трудом.

Очень хотел бы взглянуть на такой нож после 2-3 месяцев работы на обычной кухне.


quote:
Originally posted by Posetitel:

Тот нож из напильника, что я ношу, точить и вовсе не надо: яблоки его не тупят, мясо с костями- так он кости редкой тропической живности без повреждений режет.
Картон я им не режу на результат, пакетики открытые, как и строгание дерева- при этом от клинка не убудет...


угу, еще скажите, что он не ржавеет и что им можно с удобством срезать кожицу с яблока.

Posetitel
posted 21-5-2013 02:18    
Николай, там в стали всего 0, 7С. Поэтому эти клинки (т.о. там тоже ничего) спокойно выносят нарезку на тарелке).
Что ими регулярно и делали.

На профессиональной кухне раз в день-неделю их будут подтачивать. На домашней кухне при нормальном использовании их хватит надолго.

Через мои руки прошли многие такие ножи- без следов от заточки.
Тот нож, что я послал на тест "нож в работе миф и реальность" сведен потолще, использовался ранее. Но заточил его впервые (на бугристом китайском камне) я сам. А до этого им резали без заточки. Перевидал я подобных ножей несколько сотен.

Nikolay_K
posted 21-5-2013 02:31    
quote:
Originally posted by Posetitel:

там в стали всего 0, 7С. Поэтому эти клинки (т.о. там тоже ничего) спокойно выносят нарезку на тарелке).
Что ими регулярно и делали.


я знаю, я довольно много экспериментировал с такими вещами...
итог --- кромка заворачивается от такого обращения

и со временем, если не мусатить она приходит в такое состояние, что уже мусатом её не выправишь

Раньше люди знали и умели оттягивать и рихтовать нахолодную
и мусатом умели пользоваться
для таких вещей оно в самом деле хорошо работает и не крошится при легкой оттяжке в отличии от японцев.

Эх... о времена! о нравы! всё катится в сторону одноразовых вещей...

quote:
Originally posted by Wayf@rer:

"1. Как ни странно, но вполне приемлемые результаты дают ножи с мелкой зубчатой кромкой: http://otzovik.com/review_33695.html
Такие ножи будут вполне нормально "пилить" продукты относительно долгое время. Потом, вероятно, их придётся неизбежно выкинуть и купить новые. Но это именно "пилы", а не ножи


у моих родителей был такой набор ножей с "пилкой"

им сначала пользовались в таком виде как есть, затем стали подтачивать...
в общем уже лет 15 прошло и некоторые ножи до сих пор служат,
хотя в общем-то это барахло из мягковатой нержи.

Но самый любимый нож у родителей из хитрозакаленной 65Г
ему уже лет 20 и он еще столько же прослужит.

---

Для тех, кто хочет дешево и очень сердито есть китайские цай-дао с приличной сталью и приличной термичкой по смешной цене.

Получше, чем углеродка у TRAMONTINA и сведён хорошо, поэтому подтачивать несложно.

Если не держать такой нож в грязи, и регулярно подтачивать, то его на несколько поколений хватит.

Posetitel
posted 21-5-2013 02:39    
Относительно заворачивается- это очень относительно.
При угле заточки в 20 градусов кромка снимает стружку с кости без повреждений.

А деформация (если приложить нездоровые усилия) там таки, как Вы и заметили, чаще вязкая без сколов.

Nikolay_K
posted 21-5-2013 02:42    
quote:
Originally posted by Posetitel:

А деформация (если приложить нездоровые усилия) там таки, как Вы и заметили, чаще вязкая без сколов.



тот нож из 65Г, что у родителей смог пережить самые немыслимые издевательства
им поддевали крышки, перерубали замороженные тушки курей постукивая по обуху
и много еще чего делали...

Но когда его кромку тронула коррозия, он таки начал подкрашиваться местами
хотя и несильно, но мусатом это уже никак не поправишь... пришлось перетачивать...


edit log

GAU 8 A
posted 21-5-2013 07:48    
quote:
Originally posted by Wayf@rer:

концепция кухонных ножей и заточки - бюджетно и "без прямых рук"



У каждого своя концепция- мой взгляд на кухню...Недорогие ножи из среднеуглеродистой нержи, именно нержи, ибо кухня есть кухня и сталь на них не должна коррозироваться ни при каких обстоятельствах...мы ж все таки не в 13в живем, да и потом, черный нож на кухне- это ли не самый жуткий моветон это даже обсуждать как то...неприлично, что ли. Едем дальше... и о моем взгляде на заточку этой самой недорогой нержи- крупнозернистый абразив..без вылизывания и пр. телячьих нежностей..что на кухне режем? вот именно- в основном мягкий волокнистый материал, а что с ним отлично справлятся? тоже верно- макропила, то бишь спецом, буквально за пару минут, наведенный заусенец...и что в итоге получаем, под черту таксть- Недорого и Сердито, вот что получаем...вот и вся концепция.

edit log

  всего страниц: 3 :  1  2  3 

новая тема  Post A Reply
следующая тема | предыдущая тема

  Guns.ru Talks
  Заточка режущего инструмента
  концепция кухонных ножей и заточки - бюджетно и "без прямых рук" ( 1 )
guns.ru home