Колбаса домашняя на минималках

mnkuzn:

Выделение сока начнет идти с 50 С. За время готовки с 50 до примерно 70 воды уйдет в разы больше, чем за время с 69 до 72. Это если не держать после 69 три часа.

я держу 69.5 5-7 часов. прекрасная ветчина получается. очень сочная. 72 сухая будет через час- если нет фосфатов

так вы плохо читаете технологию.

поясню, чтоб не выёппываться. в в случае в ветчиной речь идет о классическом сувдиде- полном отсутствии влаги и воздуха. сегодня была варка в БУЛЬОНЕ- литре добавленной жидкости в смеси воды и пива. вы просто не заметили.

до 72 ждал

71 это край. для хрюшки я применяю 66-69.5, для говядины 63-66

Originally posted by paradox:

в в случае в ветчиной речь идет о классическом сувдиде- полном отсутствии влаги и воздуха.

Я вообще вас не понимаю. Как может в сювиде готовиться без влаги, когда пакет будет полным соков?

Originally posted by neshch:

всё время по "рецепту" до 72 ждал
с 69 до 72 2 часа минимум

Может, я что-то не прочитал.. . По какому рецепту? Если готовить в духовке просто, то вполне возможно, но зависит от температуры среды. А если в духовке с паром, то гораздо быстрее. Ориентировочно - минут 20-30, но может быть и чуть больше.

mnkuzn:

Я вообще вас не понимаю. Как может в сювиде готовиться без влаги, когда пакет будет полным соков?

ещё раз- ветчину я просто пихаю в пакет. буженину я дополнительно залил водой и пивом. так понятно?

Originally posted by paradox:

так понятно?

Типа того. Не понятно, как связана вода или ее отсутствие в ветчинном фарше с водой и пивом в пакете с бужениной.

mnkuzn:
unname22, просто попробуйте: выстилаете форму для хлеба (к примеру, можно любую емкость) пищевой пленкой, наполняете фаршем, закрываете сверху крышечкой из той же пленки. И никаких ни вакуума не нужно, ни ветчинницы.

только это будет уже не вареная колбаса

Типа того. Не понятно, как связана вода или ее отсутствие в ветчинном фарше с водой и пивом в пакете с бужениной.

никак. это два разных техпроцесса. и поэтому ветчина готовится 66-69.5, а буженина в бульоне 75. и обе будут сочными. это ж вы спросили- почему 72 сухо, а 75 сочно. объясняю- абсолютно разная технология и разный продукт на выходе

Originally posted by paradox:

я держу 69.5 5-7 часов

А чем вы коллега удерживаете температуру с точностью 0,5 градуса на протяжении 7 часов? Это же скорее всего можно лишь в воде погружным сувидом так сделать.

то же скорее всего можно лишь в воде погружным сувидом так сделать.

так им и пользуюсь

Понятно)))
Я в духовку заряжаю сразу на две решётки. Выставляю температуру на 1 час 50 градусов, потом ещё 2 часа на 70 градусов. На удивление, бошевская духовка точно даёт температуру. Первое время термометр применял, потом перестал.
Без фосфатов да, получается суховатой, особенно если лосятины более 50%.
Стал снижать долю лосятины 40%.

Поделюсь опытом. Досталась случайно и совершенно бесплатно упаковка айцтела для сыровяленых колбас. Валялась долго. Решил её использовать вместо коллагеновой оболочки.
Да просто супер, как зашла! Грех конечно. Но ведь бесплатно!)))

а я сыровяленые /сырокопчёные колбасы именно только в айцеле и делаю. в натуральной- киндюк, сервелат, сосиски, отварную (когда не в коллагене)

Originally posted by paradox:

а я сыровяленые /сырокопчёные колбасы именно только в айцеле и делаю

Я именно сервелат делал )))
С сыровяленными всё понятно. Айцтел рулит.

Originally posted by unname22:

только это будет уже не вареная колбаса

А какая?

Originally posted by paradox:

никак. это два разных техпроцесса. и поэтому ветчина готовится 66-69.5, а буженина в бульоне 75. и обе будут сочными. это ж вы спросили- почему 72 сухо, а 75 сочно. объясняю- абсолютно разная технология и разный продукт на выходе

Да мы, блин, по колбасу-ветчину говорим, а не про стейки, шашлык, бастурму-мастурбу и пр. Сделайте ветчину 69 и 71. Два градуса. Сможете на вкус и пр. определить разницу?

Два градуса. Сможете на вкус и пр. определить разницу?

69 и 72- да, безусловно. потому как делал. я же уже написал об этом. 71- не уверен, тем более что 1 градус это погрешность сувида.

Originally posted by paradox:

69 и 72- да, безусловно.

Снимаю шляпу. Но, по мне, это крайне-крайне-крайне редкий случай. На уровне невозможности.

это просто точка перехода. не моя чувствительность крута- качество меняется очень резко и резко растет потеря влаги. ещё прикольнее, кстати, эксперименты в сувиде с яйцами.

Originally posted by paradox:

это просто точка перехода. не моя чувствительность крута- качество меняется очень резко и резко растет потеря влаги.

Ну, вообще-то, речь изначально зашла про два градуса, а не три. Ну да ладно. На мой взгляд, ветчина в этих пределах не отличается, т.к. при 72 С критичные изменения не происходят. Да и на ветчине они не сильно заметны. А вот, к примеру, эмульгированная колбаса при 72 и 74 градусах - это очень большая разница.

А вот, к примеру, эмульгированная колбаса при 72 и 74 градусах - это очень большая разница.

вот вы и сами подтверждаете- два градуса заметны. точка перехода существует. где же именно- не так важно, учитывая что у каждого своё сырьё и есть погрешность приборов

mnkuzn:

Может, я что-то не прочитал.. . По какому рецепту? Если готовить в духовке просто, то вполне возможно, но зависит от температуры среды. А если в духовке с паром, то гораздо быстрее. Ориентировочно - минут 20-30, но может быть и чуть больше.

рецепт из интернета, по нему всегда делал:
1.5 часа в сухой духовке, потом в протвинь в низу наливается вода и пока ветчина до 72 не прогреется внутри
всё при 80 гр С в духовке.
когда после первого этапа вставляю щуп термометра в ветчине ок 52 гр
до 72 нагревается часов 6

Originally posted by paradox:

вот вы и сами подтверждаете- два градуса заметны. точка перехода существует.

Да. Но мы же изначально говорили о разнице в два градуса, не доходя до этой точки, а не после нее. После нее - да, отек и, как следствие, туалетная бумага в оболочке.

Originally posted by paradox:

где же именно- не так важно, учитывая что у каждого своё сырьё и есть погрешность приборов

Ну, как не важно? С учетом того, что она после температуры готовности мяса, - да, не важно. А если бы она была в районе 60 С? Как бы мы тогда делали колбасу с нитриткой?

Originally posted by neshch:

рецепт из интернета, по нему всегда делал:

Можете ссылку на конкретный рецепт? Что-то тут не то. Не может температура подниматься с 69 до 72 два часа с паром. Если только у вас духовка без датчика, которая сама регулирует температуру внутри себя. Если без такой регулировки, то вы выставили, к примеру, 80, затем суете в нее противень с кипятком (а не просто с водой), и температура тут же падает до 70, к примеру. А если с водой комнатной температуры, то до 60, допустим. Поэтому выставлять приходится температуру больше сотни, 110-120 С.

Если же датчик есть, то духовка после помещения в нее противня сама нагонит температуру до 80.

Да. Но мы же изначально говорили о разнице в два градуса

я могу отвечать только за свой реальный опыт. да, я говорил и про два градуса- в том числе опираясь на опыты со стейками и яйцами. но ветчину пока пробовал только на трех. но вы сами подтвердили- в принципе 2х градусов достаточно, чтобы полностью изменить результат. так что не вижу разногласия

духовка

я с вареными колбасами /ветчинами работаю только в сувиде в диапазоне как и писал 66-69.5

Originally posted by paradox:

но вы сами подтвердили- в принципе 2х градусов достаточно, чтобы полностью изменить результат. так что не вижу разногласия

Изначально мы не заводили разговор о двух градусах СВЕРХ допустимых пределов, даже намека на это не было. Т.е. мы говорили о двух градусах ДО того момента, как начнется отек и расслоение текстуры продукта.

А я позже сказал, что в пределах этих самых 72 градусов этой разницы в два градуса не увидеть, но эти два градуса будут иметь значение, когда мы превысим эти пределы. И тут да - сочность мы потеряем, т.к. пошел отек. До 72 отека точно не будет (при соблюдении остальных условий), а при 74 он будет однозначно, в т.ч. при соблюдении тех самых условий.

Т.е. мы говорили о двух градусах ДО того момента, как начнется отек и расслоение текстуры продукта.

в ветчине я вижу разницу именно в тех температурах, что описал- согласно показаниям сувида. кто виноват- сувид, мясо, или мой язык- я не знаю. но справочник рогова тоже дает 70 градусов как предельную для ветчин и вареных колбас с допустимой погрешностью в один градус в обе стороны

ветчина из свиного филея. мяса по закладке 1260 грамм. воды со льдом 100-110 мл. выход готового продукта 1210 грамм. 12 часов, 68 градусов. аж сок течет

чисто говядина. 66 градусов.

давайте серьезные колбасы в серьезную ветку?

Вчера занялся опять сосисками. Опробовал уже нормальный горизонтальный шприц на 3 кг.
Это конечно небо и земля.

Чуть скорректировал рецепт, в основном по специям:
Берем хорошо охлажденное мясо, можно даже с подморозкой частичной. два раза пропускаем его через мелкую решетку мясорубки.
Взвешиваем и добавляем на 1 кг фарша:

1. 20 г. Нитритная соль (пробовал делить 50\50 с обычно поваренной, особой разницы ни по цвету ни по вкусу не ощутил)
2. 4 г. Пищевого фосфата.
3. 2.5 г. Перец черный молотый
4. 2 г. Чеснок сухой.
5. 2.25 г. Кориандр.
6. 0,5 г. Мускатный орех.
7. 3г. Сахар.
8. 1.25г. Имбирь сухой
7. 250 мл Холодного молока, либо воды в крайнем случае.

Далее если руками до готовимся меточино это вымешивать.
Либо в планетарный миксер, крюк и 4я скорость, минут 7 за глаза.

Все, база готова.
Можно забить в ветчиницу, как в первом посте, можно аккуратно завернуть в стрейч пленку. Можно по нормальному забить в оболочку через шприц.

Далее переходим к температурной обработке:
Для ветчиницы у меня режимы такие, у себя по толщине контролируйте температуру в центре изделия.

Режим сувида:
1. 30 минут температура 35 градусов по Цельсию.
2. 20 минут 50 градусов.
3. 2 часа 77 градусов.

Для сосисок на 77 градусах я держу пол часа. Это с запасом.

Сейчас ставил в качестве емкости большой бак автоклава, нагрев шел медленно, потому просто выставил 77 градусов и он долго поднимал температуру, больше часа, от того пауз не делал. Разницы в сосисках не обнаружил.

После окончания варки сразу закидываем в максимально холодную, желательно проточную воду. Чем быстрее мы охладим сосиски ниже 20 градусов с температуры варки, тем дольше их можно будет хранить в холодильнике.

На выходе сосиски с рубленной структурой, отдаленно напоминают по ней индилайт. Я пришел к выводу что детям такие нравятся больше.
Если нужны прямо классические молочные сосиски, то фарш пропустите 4-5 раз через мясорубку и потом промешивайте дольше.

Что по выходу, сейчас точно все замерял.
Купил кусок свинины с костью 2242 грамма. По 290 р. Акция в Верном у дома. не самый лучший кусок, но что было в наличии.
Вырезал без фанатизма кость, снял кожу. Пропустил через мясорубку, на выходе 1746 гр фарша.
Молоко ирбитское пол литра 50 рублей пакет 3.2 процента, не самое дорогое и не самое дешевое.
Специи пусть с запасом даже еще на 50 рублей посчитаем, в них же электричество и вода.
Оболочка для сосисок 33 метра диаметр 24 мм сейчас в маркетплейсах 270 р.
это примерно на 15 кг продукта.

На выходе у меня получилось 2026 г сосисок
Итого по затратам 1 кг сосисок выходит на 392.5 рубля
При этом бонусом остается кость на кастрюлю супа и остаток фарша в шприце, из которого получилось две котлеты столовского типоразмера.

unname22:
Чем быстрее мы охладим сосиски ниже 20 градусов с температуры варки, тем дольше их можно будет хранить в холодильнике.

Как долго и при какой температуре? Замораживать можно?
У нас едоков раз-два и обчелся.

ну будет сравнимо с сосисками из магазина.
Народ вроде замораживает.. . Но проще сделать меньший обьем, да по мере надобности делать снова. Это не особо напрягает.