Домашнее хозяйство
Колбаса домашняя на минималках
Господа, я не буду лезть в огород серьезных колбасных дел мастеров со сложными технологиями.
Просто встал вопрос нормальной вареной колбасы для периодического потребления. Если для детей еще можно подобрать дорогую вареную колбасу, то у жены аллергия на яичный белок, тут вообще вариантов особо нет. При этом у меня нет времени, да и места на технологические приспособления и прочее оборудование.
Все что я использую для готовки это:
1. Мясорубка,
2. Ветчинница (если будете покупать не стоит брать с 3-4 пружинами, один геморрой от них, лучше взять чуть дороже в виде стакана и двойной крышки, между которыми одна пружина большого диаметра. Такие еще с термометром идут в комплекте, около 1000 р. ), Если ветчинницы нет, то по первости можно обойтись, формируя колбасу из той же стрейч пленки пищевой. Но все же с ветчинницей удобнее.
3.Вакууматор. Можно обойтись недорогой моделью. Можно вообще без него, закладывая пакеты для заморозки и хорошо закручивая их. Но в вакууме не разрезанная колбаса хранится дольше.
4. Устройство для су-вида. Сначала я использовал просто функцию мультиварки, теперь самый недорогой стик сувидный, он лучше за счет создания потока воды и более точного поддержания температуры.
У меня нет специальных духовых шкафов, коптилен, камер, шприцев, оболочки и прочего. Оборотной стороной этого становятся некоторые дефекты набивки колбасы и ограниченность формы.
Провел несколько проб и вывел пока предварительно оптимальный рецепт.
За основу беру чаще всего моно мясо,свинину, отлично идет лопатка, но вчера я взял окорок на кости, постный. Колбаса получилась не яркая, но вполне приятная.
Мясо приношу из магазина и закидываю в морозилку на пол часа-час, потом достаю, разрезаю на куски и прогоняю через мелкую решетку мясорубки дважды. Потом добавляю соли и прочие ингредиенты. Сразу скажу, что именно в колбасу лучше брать специи заводского помола.
ВНИМАНИЕ! Актуальный рецепт содержится в сообщении #120!!!
Добавляю на 1 кг фарша:
1. 20 г. Нитритной соли (пробовал делить 50\50 с обычно поваренной, особой разницы ни по цвету ни по вкусу не ощутил)
2. 4 г. Пищевого фосфата.
3. 1.5-2 г. Перец черный молотый (только распакованный хороший полтора, если постоял и выветрился, то два)
4. 2 г. Чеснок сухой.
5. 2 г. Кориандр.
6. 0,5-1 г. Мускатный орех.
7. 3г. Сахар.
8. 1 г. Имбирь сухой
7. 150 мл холодной воды.
Пряности это примерно подобранный набор, можно варьировать или пропускать часть.
Все это в чаше перемешиваю до впитывания влаги и ставлю отдохнуть Если нужно быстро, то хватит 10-20 минут в морозилке.
Далее перемешиваю смесь. Для подобного фарша мне хватает просто ложки, руки не мараю. Но никто не запрещает месить фарш руками. Замешиваем до появления белковых нитей. Фарш должен стать липким, однородным. В общем как для люля-кебаб. Уйдет минут 7-10. после можно смесь уже закладывать в оболочку, как в прочем можно оставить на несколько часов в холодильнике.
На следующем этапе я беру рукав для вакууматора подходящей ширины,чтобы ветчинница влезала в него с минимальным запасом, запаиваю шов, складываю углы и пропаиваю их для формирования дна. После засовываю пакет в ветчинницу. По высоте он должен торчать на миллиметров 120, чтобы потмо можно было его запаять. потом заворачиваю верхнюю часть пакета наружу, так удобнее закладывать и область шва останется сухой и чистой
Затем закладываю собственно фарш, стараясь не оставлять пузырей, но они в таком варианте всеравно будут. Оптимально в ветчинницу закладывать 700-1000г готовой смеси.
Разворачиваю пакет и вакуумирую, сворачиваю лишнее, закрываю ветчинницу и закладываю в холодную воду.
Режим сувида:
1. 30 минут температура 35 градусов по Цельсию.
2. 20 минут 50 градусов.
3. 2 часа 77 градусов.
По первости контролировал по температуре внутри батона колбасы, по нормам должно быть 72 градуса с выдержкой 10 минут. Я обычно прогреваю чуть выше, до 74 примерно. Но на практике это как раз около 2х часов с небольшим запасом. пакет не порчу.
После варки сразу перекладываю в холодную проточную воду, чтобы максимально быстро охладить. По времени это час..полтора. Затем в холодильник.
Это я описываю подробно так долго, а на самом деле подготовка времени много не занимает и не напрягает.
Ну и сразу скажу что рецепт по сути компиляция режимов и ингридиентов из разных рецептов от доброслава13, обломова, форумов и прочих источников. На авторство не претендую.
Выглядит конечно совсем не идеально, но на вкус отлично, быстро, не напряжно и хранится приемлемое время. Свою задачу полностью решает.
Очень любопытно, а можешь дополнить тему видео, фото?
ну следующую партию буду делать отфоткать можно, с видео ХЗ, пол кухни прибирать надо если честно ))
Фоток достаточно. С видео париться не обязательно. Видео надо снимать со штатива, а не с рук, сопровождать нормальной озвучкой. Ну на фиг.
На мой взгляд, текст с фотками хранить удобней. Видео на паузы ставить приходится. И больше места занимает.
Сегодня пробно замешал молочную колбасу. Посмотрим насколько получится эмульсия.
По сути в рецепте вместо 150 мл воды добавил 300 мл молока ну и фарш провернул на 4 раза
Ну что сказать.. Колбаса получилась, полный аналог по консистенции той молочной, цвет и вкус немного иные - я не добавлял говядину. Но все равно лучше того, что в магазине. Будете делать если, еще чеснока половину от первого рецепта добавляйте, он именно в молочной выделяется немного больше чем нужно.
Но так, из первого рецепта колбаса вкуснее.
Надо тоже попробовать. А вот фото и нету.
А что тема заглохла? Я только собираюсь испытать этот рецепт.
Пока еще запас не сьели, как следующую буду делать постараюсь отфотографировать
Неужели ещё не съедена?
Мне не совсем понятен процесс запихивания фарша в пакет, его вакуумирования и сдавливания в ветчиннице. Можете подробнее растолковать?
Небыло особо времени.
Вчера сделал. Сейчас фото прицеплю.
Вот ровно 2 кило фарша. Сейчас мешал первый раз планетарным миксером, по факту лучше крюком. В стакане посолочная смесь и все специи.
Фарш прокрутил на 1 раз. Лопатка свиная.
Чуть суховато но детям полезнее.
По госту нужна жирность 25 %
Так я формирую оболочку из рукава шириной 20 см.
Пропаиваю шов, подгибаю, пропаиваю уши, загибаю их к центру, и уже вставляю в стакан ветчинницы.
Закладываю фарш и вакуумирую.
Ну и попробовал сделать сосиски дешевым шприцем.
В целом все получается и набивка гораздо качественнее.
Фарш тот же.
Скажите, а фарш в процессе замешивания - набивки у вас какой температуры?..
достаю мясо максимально охлажденным, местами до подморозки и далее просто с ним работаю. Ничего дополнительно не охлаждаю, молоко то же из холодильника просто.
Понятно.., благодарю.
я варю 5-7 часов при температуре 66-69.5. считаю, что выше 70 колбаса/ветчина становится сухой. иногда варю и 24 часа- чем дольше, тем она нежнее.
66 долго хранить не рискую, стараюсь уничтожить в 2-3 дня, а 69.5 в холодильнике и десять не портится. (дольше просто не залеживалась)
обхожусь без рукавов, просто формирую колбаску руками и заворачиваю в коллагеновую пленку, которая к тому же съедобна.
и я чаще делаю тн рубленую ветчину- половину мяса режу кубиками 10-15 мм, половину на фарш. люблю, когда есть что пожевать. фосфаты не использую, воду лью со льдом, 100 мл на 1кг, температуру держу на всем пути от нарезки мяса и до варки не выше 12 градусов . и обязательно сразу после варки сверхбыстрое охлаждение до 10-12 (если в кране реально холодная вода- то проточка, есть нет- тазик со льдом) и потом суточное созревание в холодильнике
quote:Изначально написано paradox:
я варю 5-7 часов при температуре 66-69.5. считаю, что выше 70 колбаса/ветчина становится сухой. иногда варю и 24 часа- чем дольше, тем она нежнее.
66 долго хранить не рискую, стараюсь уничтожить в 2-3 дня, а 69.5 в холодильнике и десять не портится. (дольше просто не залеживалась)
Вот тут я с Вами поспорю. Просто пока тезисно:
Ладно если чистая говядина, но свинина, курица и прочее, ну его нафиг.
Во время приготовления колбасы происходят достаточно сложные химические процессы, там и денатурация белков и работа ферментов и много чего прочего. 71 градус это та температура, при которой помимо прочего точно перестают работать ферменты.
В зависимости от сорта колбасы по ГОСТу требуется температура внутри от 72 до 74 градусов. Я этого и придерживаюсь.
Ну и для себя я проводил эксперимент: в сувиде делал небольшие "котлеты" из колбасного фарша с температурой приготовления 72, 74, 76 и 78 градусов по Цельсию.
По итогу в слепом тесте ни я ни домочадцы их вообще не смогли различить. Никакой корреляции вкуса от температуры.
Там зависимость от процента жирности материала + от количества жидкости добавленной от части.
Опять же время выдержки высокой температуры не столь большое чтобы при вашей температурное прошла полноценная пастеризация.
72 то с рекомендованный выдержкой по ГОСТу на грани почти.
quote:Изначально написано paradox:
обхожусь без рукавов, просто формирую колбаску руками и заворачиваю в коллагеновую пленку, которая к тому же съедобна.
Я по первости делал просто в пакете полиэтиленовом для заморозки, то же получается.
Просто ветчинница стоит недорого, но результат получается более плотным, через шприц, правда, еще лучше.
а вакуумный рукав хорош тем, что после пастеризации продукт воздуха точно не касается, хранится спокойнее некоторое время.
Только и всего.
quote:Изначально написано paradox:
и я чаще делаю тн рубленую ветчину- половину мяса режу кубиками 10-15 мм, половину на фарш. люблю, когда есть что пожевать. фосфаты не использую, воду лью со льдом, 100 мл на 1кг, температуру держу на всем пути от нарезки мяса и до варки не выше 12 градусов . и обязательно сразу после варки сверхбыстрое охлаждение до 10-12 (если в кране реально холодная вода- то проточка, есть нет- тазик со льдом) и потом суточное созревание в холодильнике
ну я ветчину кусковую то же делаю иногда.
В фосфатах нет ничего страшного, их добавляют уже несколько веков.
Полноценная вареная колбаса без них не получится. Нужного количества жидкости просто не добавить, Вымешивать даже сервелаты становится в разы дольше и труднее и опять же риски заражения. Фосфат так же как и нитритная соль является консерватором помимо всего прочего.
quote:Изначально написано unname22:Вот тут я с Вами поспорю. Просто пока тезисно:
Ладно если чистая говядина, но свинина, курица и прочее, н.
я делаю только говядину, свинину и их смесь. для свинины как раз 69,5 если я правильно помню, справочник Рогова говорит о 70 градусах как предельной внутри ветчины/колбасы, а 72-74 это снаружи. освежу при случае. конечно, фосфаты и дадут вам сочность даже при перегреве, только зачем?
и воды я много не хочу. на 2 кг мяса и 200 грамм воды выход готовой продукции у меня те же 2 кг, плюс минус 30 грамм. что касается слепого теста- на чисто говяжьей разница между 66 и 69.5 колоссальная просто, как и на свинине 69.5-74. котлеты я не пробовал сувидить, но там совершенно точно очень много влагоудерживающих компонентов, позволяющих прогреть повыше
я не вижу криминала в фосфатах- как и пользы. а если нет смысла- зачем?
а влагу я и так удержу.
quote:Изначально написано unname22:
Опять же время выдержки высокой температуры не столь большое.
7, 24? это по сравнению то с 2 часами?
quote:через шприц, правда, еще лучше.
у меня есть шприц, но если фарш перед обматыванием пленкой хорошенько отбить в руках, то воздушных полостей почти не остается. а если потом если и засунуть в сетку и перед ваккуумированием и варкой потыкать зубочисткой- плотнее не бывает. сетка уплотняет точно не хуже пружин
это хрюшка на 69.5
Вот тут Дмитрий Фреско тоже говорит о 70 градусах как о предельной внутри батона
Я еще раз порылся в литературе.
Современные ГОСТы 23670-2019 и 33673-2015 на вареные колбасы, технические условия не определяют режимы варки. В них определяются лишь конечные требования к этим изделиям по которым проводится проверка.
Пришлось лезть в технологические карты, учебники технологов и статьи.
В общем, исторически в совсем давнее время температура указывалась 71+-1 градус Цельсия, Но с появлением полимерных оболочек ее подняли до 72+-1 градус. Современные же карты часто рекомендуют греть даже до 74 градусов.
Основная проблема вареных колбас - сроки хранения, и дело тут даже не столько в пастеризации. Проблема в остаточных ферментах, которые со временем ухудшают качество колбасных изделий.
Старые требования были к колбасам в натуральной оболочке и сроки хранения были небольшими. Во времена Позднего СССР (тот же ГОСТ 23670-79) сроки реализации вареных колбасных изделий были 2 и 3 суток, в вакууме до 5 суток.
Но время менялось, появилась полимерная оболочка, логистика и сами принципы формирования рынка изменились, стало необходимым увеличивать сроки хранения, вот и нарвались на проблему с ферментами. Написана кипа научных статей, независимых дегустаций. Вопрос был исследован весьма подробно, если кратко, то даже при 78 градусах внутри батона колбасы, ощутимых органолептически изменений вкуса не наблюдается.
Современные же рекомендации повышения температуры до 74 градусов внутри батона связаны опять же с перестраховкой в силу частых прое.ов с температурными режимами при логистике и это уже вопрос более глубокой пастеризации.
Греть больше не выгодно экономически, поскольку растут временные и энергетические затраты.
Для себя я решил, что 72 градуса в домашних условиях оптимально будет. Все же в плане обсеменения условия на кухне гораздо хуже в сравнении с колбасным цехом, да и других отклонений от технологии хватает.
quote:Старые требования были к колбасам в натуральной оболочке и сроки хранения были небольшими. Во времена Позднего СССР (тот же ГОСТ 23670-79) сроки реализации вареных колбасных изделий были 2 и 3 суток, в вакууме до 5 суток.
ну, вареная колбаса примерно так и съедается, но как уже писал- 69.5 хранится без потерь вкуса и неделю и без ваккума, просто в бумаге. а повышение температуры в современных ТУ и ГОСТ я связываю с наличием в современных колбасах мяса курицы механической обвалки, а также изначально не присущих колбасе добавок типа сои, пищевых волокон и прочей дряни. ну и повышение температуры и требует фосфатов- которые позволяют лить воду без меры. я же считаю, что 10% воды это край. на личном опыте даже хрюшку можно делать 66, только есть сразу, а чисто говядину и вовсе более 66 не надо. но вот время выдержки в 2 часа считаю совершенно недостаточным. 69.5 это минимум 7 часов, а всё что ниже- в идеале 24.
quote:Изначально написано paradox:
ну, вареная колбаса примерно так и съедается, но как уже писал- 69.5 хранится без потерь вкуса и неделю и без ваккума, просто в бумаге. а повышение температуры в современных ТУ и ГОСТ я связываю с наличием в современных колбасах мяса курицы механической обвалки, а также изначально не присущих колбасе добавок типа сои, пищевых волокон и прочей дряни. ну и повышение температуры и требует фосфатов- которые позволяют лить воду без меры. я же считаю, что 10% воды это край. на личном опыте даже хрюшку можно делать 66, только есть сразу, а чисто говядину и вовсе более 66 не надо. но вот время выдержки в 2 часа считаю совершенно недостаточным. 69.5 это минимум 7 часов, а всё что ниже- в идеале 24.
1. Во первых в вышеуказанных ГОСТах вообще нет мяса птицы.
2. А что такое фосфаты? Вы бы почитали. Штатно эти фосфаты содержатся в большом количестве, намного большем, чем добавляется по рецептуре, но очень сходят на нет при созревании.
Фактически при помощи фосфатов мы можем использовать вызревшее мясо. и повышение температуры фосфатам нафиг не нужно.
3. При 10 процентах воды ветчина получится, а вот вареная колбаса нет. Там минимум 250 мл на кг фарша надо.
Я вот после изучения материалов вообще о добавлении цитратов задумался.
Время выдержки по достижении температуры 10 минут.
2 часа варки на 77 градусах это как раз с небольшим запасом. Именно для моей ветчиницы.
quote:2. А что такое фосфаты?
так я читал. фосфаты удерживают воду. вреда от них не вижу, но воду я могу и из крана выпить.
quote:Время выдержки по достижении температуры 10 минут.
считаю абсолютно недостаточным. нет, возможно при 77 и достаточно, но при температурах около 70- чем дольше варишь, тем она нежнее
quote:повышение температуры фосфатам нафиг не нужно.
ещё раз- повышение температуры фосфатам не нужно. это фосфаты нужны температуре, чтобы при перегреве удержать влагу.
колбаса докторская. воды 1:10, в центре батона 68 градусов. а колбаса на четверть из воды- ну лично я не хочу.
Вареные колбасы только с жидкостью. Иначе херня получается.
quote:Вареные колбасы только с жидкостью.
да. но не 25%
А по другому эмульсия не получится
quote:последнее видео про докторскую. прекрасно получаетсяИзначально написано unname22:
А по другому эмульсия не получится
Да вы всякую херь не смотрите. Есть ГОСТы, там рецепты колбас указаны. Считайте общую жидкость.
quote:Да вы всякую херь не смотрите
я по этой хери готовлю. кстати, автор ролика человек не последний в колбасном деле. 25% воды и 74 градуса- по мне за гранью добра, проще покупную шнягу жрать. а госты читаю только советские, там нигде столько воды нет. и температуры выше 70 нет.
температура 70 это предел, плюс-минус один- рогов говорит о том же, фреско говорит о том же. а авторы нынешних гостов- профаны и бездари.
quote:Изначально написано paradox:
я по этой хери готовлю. кстати, автор ролика человек не последний в колбасном деле. 25% воды и 74 градуса- по мне за гранью добра, проще покупную шнягу жрать. а госты читаю только советские, там нигде столько воды нет. и температуры выше 70 нет.
температура 70 это предел, плюс-минус один- рогов говорит о том же, фреско говорит о том же. а авторы нынешних гостов- профаны и бездари.
В советских гостах 71 градус во первых, во вторых от 200 до 300 г жидкости на 1 кг в зависимости от сорта колбасы закладки это как раз из советского ГОСТ 23670-79
quote:во вторых от 200 до 300 г жидкости
молока или сливок иногда да. но не воды
и какая разница по вашему?
Так к какому рецепту пришли в итоге, при изготовлении вареной колбасы?
quote:Изначально написано krok12:
Так к какому рецепту пришли в итоге, при изготовлении вареной колбасы?
я делаю по последнему видео. только варю в сувиде. замечательно получается
quote:Изначально написано unname22:
и какая разница по вашему?
по моему мнению- большая- в молоке и тем более сливках содержится довольно много сухих веществ и жира. но я и 25% молока ни в одной из рецептур не встречал.
quote:это как раз из советского ГОСТ 23670-79
ОКП 92 1312
Дата введения 1981-08-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.05.79 N 1942
Докторская колбаса - ГОСТ 23670-79
Наименование сырья,
Норма для вареных колбас
Пряностей и материалов
Докторская
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта 25
Свинина жилованная полужирная 70
Яйца куриные или меланж 3
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2090
Нитрит натрия 7,1
Сахар-песок или глюкоза 200
Орех мускатный или кардамон молотые 50
Оболочки
Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм; искусствен-
ные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные
------
где здесь вообще хоть какая то жидкость?
quote:Изначально написано krok12:
Так к какому рецепту пришли в итоге, при изготовлении вареной колбасы?
пока описано все на первой странице.
Думаю чуть скорректировать специи, но это уже индивидуальные тонкости.
quote:Изначально написано paradox:по моему мнению- большая- в молоке и тем более сливках содержится довольно много сухих веществ и жира. но я и 25% молока ни в одной из рецептур не встречал.
там для пересчета в ГОСТе же все и расписано прос ухое молоко и яичный порошок.
quote:Изначально написано paradox:
ОКП 92 1312
Дата введения 1981-08-01
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством мясной и молочной промышленности СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 29.05.79 N 1942
Докторская колбаса - ГОСТ 23670-79
Наименование сырья,
Норма для вареных колбасПряностей и материалов
Докторская
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта 25
Свинина жилованная полужирная 70
Яйца куриные или меланж 3
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая 2090
Нитрит натрия 7,1
Сахар-песок или глюкоза 200
Орех мускатный или кардамон молотые 50
Оболочки
Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм; искусствен-
ные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные
Да потому, что ты смотришь документ технические условия, а не технологическую карту.
Здесь даны требования к составу и некоторым пропорциям а количество воды в докторской колбасе не указано совсем. Можно к примеру на молочную колбасу посмотреть, где жидкости 200 г на кг закладки, но опять же возможная дополнительная вода не указана.
quote:не технологическую карту.
посмотрел. 10-12% воды. как я и говорил выше и как делаю сам. никак не 25.
Зарекалась свинья, как говорится, говно жрать, но вот бежит - а тут оно лежит. Коллеги, пардоньте, не удержался, хотя давно дал себе обещание в таких темах не участвовать.
quote:Originally posted by paradox:
кстати, автор ролика человек не последний в колбасном деле.
Не могли бы вы поподробнее? Кто он, какое образование, где работает/работал, на какой должности и т.п. Просто как-то смутила его фраза, что высокий п/аш это кислотность. Ну, может, я не так его понял. Высокий п/аш - это щелочь. Ну и про жирность свинины он тоже отжег непадецки.
quote:Originally posted by paradox:
фреско говорит о том же. а авторы нынешних гостов- профаны и бездари.
Фреско - просто блогер. ПРОСТО блогер. Как Обломов. Не более. Сначала обжарка-обсушка у него - начальный этап (1 обжарка, 2 обсушка. Повторюсь для тупых: сначала обжарка, потом обсушка), а потом он варит продукт в сювиде. Занавес.
quote:Изначально написано paradox:
посмотрел. 10-12% воды. как я и говорил выше и как делаю сам. никак не 25.
к этому добавляй жидкость из молока сливок яиц или меланжа,
Вот и получается 20-30 процентов жидкости в замесе.
quote:к этому добавляй жидкость
нет. либо молоко- либо сухое и 10% воды
а вот 20% появляется только в комбинации с фосфатами
quote:Изначально написано paradox:
нет. либо молоко- либо сухое и 10% воды
Откуда вы эту чушь взяли?
Прямо в госте от 79 года дословно написано, что сухое молоко заменяет обычное в пропорции 1 к 8
Слушай ну ты вроде умный чел, не чета этим ушлепкам из МР, но вот сейчас что за чушь собираешь?
quote:но вот сейчас что за чушь собираешь?
ну какая чушь? я сам готовлю. все источники, которые мне доступны- говорят, что больше 10-12% жидкости- только с фосфатами натуральное молоко вместо сухого 1 к 8 в докторской- это кстати, будет 16, а не 25%
я пытаюсь донести простую мысль- вместо того, чтобы бухать воду и фосфаты- ту же сочность можно удержать просто парой градусов
quote:Изначально написано paradox:
ну какая чушь? я сам готовлю. все источники, которые мне доступны- говорят, что больше 10-12% жидкости- только с фосфатами натуральное молоко вместо сухого 1 к 8 в докторской- это кстати, будет 16, а не 25%
А дальше считай остальную воду.
Сам процесс получения эмульсии без воды невозможен.
И в вареных колбасах всегда использовалось и большое относительно количество жидкости и фосфаты, просто ранее они были природными из парного мяса.
quote:остальную воду.
так нет её! посмотрите же ролик
quote:Сам процесс получения эмульсии без воды невозможен
только вопрос количества
Коллеги, какую говядину и свинину использовать в домашней колбасе?
Что имеется ввиду: Говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная?
я из свинины использую шею и иногда филей, говядину мякоть и обязательно тщательно убираю из говядины все пленки.
quote:Изначально написано paradox:
только вопрос количества
ну покажите эмульсию из мяса без воды.
quote:Изначально написано Alitet:
Коллеги, какую говядину и свинину использовать в домашней колбасе?Что имеется ввиду: Говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная полужирная?
На колбасу дорогие отрубы брать глвпо.
Я беру свиную Лопатку, иногда окорок. Бывает просто на кости мякоть когда по акции.
Но надо добавлять или шпик или грудинку до общей жирности минимум 25%.
Я делаю намного меньше часто для детей, но суховато сильно получается.
Поенкиии прочее то же нет смысла очищать.
quote:ну покажите эмульсию из мяса без воды.
#6
нет такой. я вам показал 10% можно и 12 и 16. 25 это шняга магазинная, проще не заморачиваться. и фосфаты- хоть я и не имею ничего против- но и ничего за.
quote:На колбасу дорогие отрубы брать глупо.
сиськиписькихвост. )))
quote:Изначально написано paradox:
нет такой. я вам показал 10% можно и 12 и 16. 25 это шняга магазинная, проще не заморачиваться. и фосфаты- хоть я и не имею ничего против- но и ничего за.
да нихрена вы не показали, на видео даже близко не эмульсия.
замес с 30 процентами воды это очень густая и предельно липкая штука, 10 процентов даже по воде будет сильно гуще пельменного теста. Хер ты его провернешь миксером или промешаешь руками.
quote:Originally posted by paradox:
вместо того, чтобы бухать воду и фосфаты- ту же сочность можно удержать просто парой градусов
Вот поэтому я не люблю участвовать в подобных кулинарно-технологических темах - чувствую себя идиотом... У всех все так просто - зашибись.
Ну как вы можете удержать сочность парой градусов, когда мясо начинает терять сок при начале сворачивания белка? А это 50-55 С. Ну как, блин?! А разницы в структуре продукта при разнице готовности в два градуса вы органолептически не определите никогда, если готовить с паром, не растягивать время на часы вместо минут и не уходить в перегрев и отек.
quote:при разнице готовности в два градуса
стейк 55- медиум, а 57 уже медиум велл. ветчина рубленая- без фосфатов если- 69 нежная и сочная- 72- сухая солома.
quote:Ну как, блин?
сегодня готовил буженину. 12 часов на 75. сочная шописец
quote:Изначально написано paradox:
сегодня готовил буженину. 12 часов на 75. сочная шописец
Пожалуйста, расскажите детали.
С денюхой кстати
quote:Пожалуйста, расскажите детали.
свиную шею кило 600 посолил, поперчил. яблоки, луковица, гвоздика, шалфей, лавровый лист, имбирь, корень сельдерея вместе с мясом в пакет, поллитра пива и поллитра воды туда же, запаял и в сувид 75 градусов . последние два часа пакет аккуратно вскрыл, чтобы срез был выше уровня воды в сувиде- для испарения алкоголя. достал, обсушил. коротко обжарил со всех сторон на сильно горячей сковороде с растительным. бульон выбросил, хотя можно было процедить, упарить и сделать на его основе очень вкусный соус.
quote:Изначально написано unname22:
С денюхой кстати
спасибо!
quote:Изначально написано paradox:
свиную шею кило 600 посолил, поперчил. яблоки, луковица, гвоздика, шалфей, лавровый лист, имбирь, корень сельдерея вместе с мясом в пакет, поллитра пива и поллитра воды туда же, запаял и в сувид 75 градусов . последние два часа пакет аккуратно вскрыл, чтобы срез был выше уровня воды в сувиде- для испарения алкоголя. достал, обсушил. коротко обжарил со всех сторон на сильно горячей сковороде с растительным. бульон выбросил, хотя можно было процедить, упарить и сделать на его основе очень вкусный соус.
Попробуй вместо пива в следующий раз квас, да хоть желтую бочку к примеру.
Сильно удивишься.
quote:Попробуй
обязательно, спасибо. тогда и вскрывать не надо
quote:Изначально написано paradox:
свиную шею кило 600 посолил, поперчил. яблоки, луковица, гвоздика, шалфей, лавровый лист, имбирь, корень сельдерея вместе с мясом в пакет, поллитра пива и поллитра воды туда же, запаял и в сувид 75 градусов . последние два часа пакет аккуратно вскрыл, чтобы срез был выше уровня воды в сувиде- для испарения алкоголя. достал, обсушил. коротко обжарил со всех сторон на сильно горячей сковороде с растительным. бульон выбросил, хотя можно было процедить, упарить и сделать на его основе очень вкусный соус.
Офигеть...
Помариновать или как залил с приправами сразу в сувид?
До последних двух часов - десять на 75-ти?
С Днем рождения!
quote:Помариновать или как залил с приправами сразу в сувид?
До последних двух часов - десять на 75-ти?
как залил- сразу в сувид. все 12 часов 75, открытую не выключал. шея была до закладки комнатной температуры, как и всё остальное. шею, кстати, запихал в сетку, чтоб не развалилась. хочу попробовать и 72 градуса- меня последнее время тянет в сторону низких температур и длительного томления, результаты пока что радуют
quote:С Днем рождения!
спасибо!
quote:Originally posted by paradox:
стейк 55- медиум, а 57 уже медиум велл.
В стейк не нужно добавлять фосфат? Никогда бы не подумал. И речь тут не о сочности, а о степени готовности (точнее, неготовности).
quote:Originally posted by paradox:
ветчина рубленая- без фосфатов если- 69 нежная и сочная- 72- сухая солома.
Выделение сока начнет идти с 50 С. За время готовки с 50 до примерно 70 воды уйдет в разы больше, чем за время с 69 до 72. Это если не держать после 69 три часа.
quote:Originally posted by paradox:
сегодня готовил буженину. 12 часов на 75. сочная шописец
Так у вас при 72 уже ветчина сухая. А тут все норм. За 12 часов. Странно шописец.
unname22, просто попробуйте: выстилаете форму для хлеба (к примеру, можно любую емкость) пищевой пленкой, наполняете фаршем, закрываете сверху крышечкой из той же пленки. И никаких ни вакуума не нужно, ни ветчинницы.
quote:Так у вас при 72 уже ветчина сухая. А тут все норм. За 12 часов. Странно шописец
так вы плохо читаете технологию.
quote:Originally posted by paradox:
ветчина рубленая- без фосфатов если- 69 нежная и сочная- 72- сухая солома.
надо попробовать.
всё время по "рецепту" до 72 ждал
с 69 до 72 2 часа минимум...
quote:Изначально написано mnkuzn:
Выделение сока начнет идти с 50 С. За время готовки с 50 до примерно 70 воды уйдет в разы больше, чем за время с 69 до 72. Это если не держать после 69 три часа.
я держу 69.5 5-7 часов. прекрасная ветчина получается. очень сочная. 72 сухая будет через час- если нет фосфатов
quote:так вы плохо читаете технологию.
поясню, чтоб не выёппываться. в в случае в ветчиной речь идет о классическом сувдиде- полном отсутствии влаги и воздуха. сегодня была варка в БУЛЬОНЕ- литре добавленной жидкости в смеси воды и пива. вы просто не заметили.
quote:до 72 ждал
71 это край. для хрюшки я применяю 66-69.5, для говядины 63-66
quote:Originally posted by paradox:
в в случае в ветчиной речь идет о классическом сувдиде- полном отсутствии влаги и воздуха.
Я вообще вас не понимаю. Как может в сювиде готовиться без влаги, когда пакет будет полным соков?
quote:Originally posted by neshch:
всё время по "рецепту" до 72 ждал
с 69 до 72 2 часа минимум
Может, я что-то не прочитал... По какому рецепту? Если готовить в духовке просто, то вполне возможно, но зависит от температуры среды. А если в духовке с паром, то гораздо быстрее. Ориентировочно - минут 20-30, но может быть и чуть больше.
quote:Изначально написано mnkuzn:
Я вообще вас не понимаю. Как может в сювиде готовиться без влаги, когда пакет будет полным соков?
ещё раз- ветчину я просто пихаю в пакет. буженину я дополнительно залил водой и пивом. так понятно?
quote:Originally posted by paradox:
так понятно?
Типа того. Не понятно, как связана вода или ее отсутствие в ветчинном фарше с водой и пивом в пакете с бужениной.
quote:Изначально написано mnkuzn:
unname22, просто попробуйте: выстилаете форму для хлеба (к примеру, можно любую емкость) пищевой пленкой, наполняете фаршем, закрываете сверху крышечкой из той же пленки. И никаких ни вакуума не нужно, ни ветчинницы.
только это будет уже не вареная колбаса
quote:
Типа того. Не понятно, как связана вода или ее отсутствие в ветчинном фарше с водой и пивом в пакете с бужениной.
никак. это два разных техпроцесса. и поэтому ветчина готовится 66-69.5, а буженина в бульоне 75. и обе будут сочными. это ж вы спросили- почему 72 сухо, а 75 сочно. объясняю- абсолютно разная технология и разный продукт на выходе
quote:Originally posted by paradox:
я держу 69.5 5-7 часов
А чем вы коллега удерживаете температуру с точностью 0,5 градуса на протяжении 7 часов? Это же скорее всего можно лишь в воде погружным сувидом так сделать.
quote:так им и пользуюсьто же скорее всего можно лишь в воде погружным сувидом так сделать.
Понятно)))
Я в духовку заряжаю сразу на две решётки. Выставляю температуру на 1 час 50 градусов, потом ещё 2 часа на 70 градусов. На удивление, бошевская духовка точно даёт температуру. Первое время термометр применял, потом перестал.
Без фосфатов да, получается суховатой, особенно если лосятины более 50%.
Стал снижать долю лосятины 40%.
Поделюсь опытом. Досталась случайно и совершенно бесплатно упаковка айцтела для сыровяленых колбас. Валялась долго. Решил её использовать вместо коллагеновой оболочки.
Да просто супер, как зашла! Грех конечно. Но ведь бесплатно!)))
а я сыровяленые /сырокопчёные колбасы именно только в айцеле и делаю. в натуральной- киндюк, сервелат, сосиски, отварную (когда не в коллагене)
quote:Originally posted by paradox:
а я сыровяленые /сырокопчёные колбасы именно только в айцеле и делаю
Я именно сервелат делал )))
С сыровяленными всё понятно. Айцтел рулит.
quote:Originally posted by unname22:
только это будет уже не вареная колбаса
А какая?
quote:Originally posted by paradox:
никак. это два разных техпроцесса. и поэтому ветчина готовится 66-69.5, а буженина в бульоне 75. и обе будут сочными. это ж вы спросили- почему 72 сухо, а 75 сочно. объясняю- абсолютно разная технология и разный продукт на выходе
Да мы, блин, по колбасу-ветчину говорим, а не про стейки, шашлык, бастурму-мастурбу и пр. Сделайте ветчину 69 и 71. Два градуса. Сможете на вкус и пр. определить разницу?
quote:Два градуса. Сможете на вкус и пр. определить разницу?
69 и 72- да, безусловно. потому как делал. я же уже написал об этом. 71- не уверен, тем более что 1 градус это погрешность сувида.
quote:Originally posted by paradox:
69 и 72- да, безусловно.
Снимаю шляпу. Но, по мне, это крайне-крайне-крайне редкий случай. На уровне невозможности.
это просто точка перехода. не моя чувствительность крута- качество меняется очень резко и резко растет потеря влаги. ещё прикольнее, кстати, эксперименты в сувиде с яйцами.
quote:Originally posted by paradox:
это просто точка перехода. не моя чувствительность крута- качество меняется очень резко и резко растет потеря влаги.
Ну, вообще-то, речь изначально зашла про два градуса, а не три.
Ну да ладно. На мой взгляд, ветчина в этих пределах не отличается, т.к. при 72 С критичные изменения не происходят. Да и на ветчине они не сильно заметны. А вот, к примеру, эмульгированная колбаса при 72 и 74 градусах - это очень большая разница.quote:А вот, к примеру, эмульгированная колбаса при 72 и 74 градусах - это очень большая разница.
вот вы и сами подтверждаете- два градуса заметны. точка перехода существует. где же именно- не так важно, учитывая что у каждого своё сырьё и есть погрешность приборов
quote:Изначально написано mnkuzn:
Может, я что-то не прочитал... По какому рецепту? Если готовить в духовке просто, то вполне возможно, но зависит от температуры среды. А если в духовке с паром, то гораздо быстрее. Ориентировочно - минут 20-30, но может быть и чуть больше.
рецепт из интернета, по нему всегда делал:
1.5 часа в сухой духовке, потом в протвинь в низу наливается вода и пока ветчина до 72 не прогреется внутри
всё при 80 гр С в духовке.
когда после первого этапа вставляю щуп термометра в ветчине ок 52 гр
до 72 нагревается часов 6
quote:Originally posted by paradox:
вот вы и сами подтверждаете- два градуса заметны. точка перехода существует.
Да. Но мы же изначально говорили о разнице в два градуса, не доходя до этой точки, а не после нее. После нее - да, отек и, как следствие, туалетная бумага в оболочке.
quote:Originally posted by paradox:
где же именно- не так важно, учитывая что у каждого своё сырьё и есть погрешность приборов
Ну, как не важно? С учетом того, что она после температуры готовности мяса, - да, не важно. А если бы она была в районе 60 С? Как бы мы тогда делали колбасу с нитриткой?
quote:Originally posted by neshch:
рецепт из интернета, по нему всегда делал:
Можете ссылку на конкретный рецепт? Что-то тут не то. Не может температура подниматься с 69 до 72 два часа с паром. Если только у вас духовка без датчика, которая сама регулирует температуру внутри себя. Если без такой регулировки, то вы выставили, к примеру, 80, затем суете в нее противень с кипятком (а не просто с водой), и температура тут же падает до 70, к примеру. А если с водой комнатной температуры, то до 60, допустим. Поэтому выставлять приходится температуру больше сотни, 110-120 С.
Если же датчик есть, то духовка после помещения в нее противня сама нагонит температуру до 80.
quote:я могу отвечать только за свой реальный опыт. да, я говорил и про два градуса- в том числе опираясь на опыты со стейками и яйцами. но ветчину пока пробовал только на трех. но вы сами подтвердили- в принципе 2х градусов достаточно, чтобы полностью изменить результат. так что не вижу разногласияДа. Но мы же изначально говорили о разнице в два градуса
quote:духовка
я с вареными колбасами /ветчинами работаю только в сувиде в диапазоне как и писал 66-69.5
quote:Originally posted by paradox:
но вы сами подтвердили- в принципе 2х градусов достаточно, чтобы полностью изменить результат. так что не вижу разногласия
Изначально мы не заводили разговор о двух градусах СВЕРХ допустимых пределов, даже намека на это не было. Т.е. мы говорили о двух градусах ДО того момента, как начнется отек и расслоение текстуры продукта.
А я позже сказал, что в пределах этих самых 72 градусов этой разницы в два градуса не увидеть, но эти два градуса будут иметь значение, когда мы превысим эти пределы. И тут да - сочность мы потеряем, т.к. пошел отек. До 72 отека точно не будет (при соблюдении остальных условий), а при 74 он будет однозначно, в т.ч. при соблюдении тех самых условий.
quote:Т.е. мы говорили о двух градусах ДО того момента, как начнется отек и расслоение текстуры продукта.
в ветчине я вижу разницу именно в тех температурах, что описал- согласно показаниям сувида. кто виноват- сувид, мясо, или мой язык- я не знаю. но справочник рогова тоже дает 70 градусов как предельную для ветчин и вареных колбас с допустимой погрешностью в один градус в обе стороны
ветчина из свиного филея. мяса по закладке 1260 грамм. воды со льдом 100-110 мл. выход готового продукта 1210 грамм. 12 часов, 68 градусов. аж сок течет
чисто говядина. 66 градусов.
давайте серьезные колбасы в серьезную ветку?
Вчера занялся опять сосисками. Опробовал уже нормальный горизонтальный шприц на 3 кг.
Это конечно небо и земля.
Чуть скорректировал рецепт, в основном по специям:
Берем хорошо охлажденное мясо, можно даже с подморозкой частичной. два раза пропускаем его через мелкую решетку мясорубки.
Взвешиваем и добавляем на 1 кг фарша:
1. 20 г. Нитритная соль (пробовал делить 50\50 с обычно поваренной, особой разницы ни по цвету ни по вкусу не ощутил)
2. 4 г. Пищевого фосфата.
3. 2.5 г. Перец черный молотый
4. 2 г. Чеснок сухой.
5. 2.25 г. Кориандр.
6. 0,5 г. Мускатный орех.
7. 3г. Сахар.
8. 1.25г. Имбирь сухой
7. 250 мл Холодного молока, либо воды в крайнем случае.
Далее если руками до готовимся меточино это вымешивать.
Либо в планетарный миксер, крюк и 4я скорость, минут 7 за глаза.
Все, база готова.
Можно забить в ветчиницу, как в первом посте, можно аккуратно завернуть в стрейч пленку. Можно по нормальному забить в оболочку через шприц.
Далее переходим к температурной обработке:
Для ветчиницы у меня режимы такие, у себя по толщине контролируйте температуру в центре изделия.
Режим сувида:
1. 30 минут температура 35 градусов по Цельсию.
2. 20 минут 50 градусов.
3. 2 часа 77 градусов.
Для сосисок на 77 градусах я держу пол часа. Это с запасом.
Сейчас ставил в качестве емкости большой бак автоклава, нагрев шел медленно, потому просто выставил 77 градусов и он долго поднимал температуру, больше часа, от того пауз не делал. Разницы в сосисках не обнаружил.
После окончания варки сразу закидываем в максимально холодную, желательно проточную воду. Чем быстрее мы охладим сосиски ниже 20 градусов с температуры варки, тем дольше их можно будет хранить в холодильнике.
На выходе сосиски с рубленной структурой, отдаленно напоминают по ней индилайт. Я пришел к выводу что детям такие нравятся больше.
Если нужны прямо классические молочные сосиски, то фарш пропустите 4-5 раз через мясорубку и потом промешивайте дольше.
Что по выходу, сейчас точно все замерял.
Купил кусок свинины с костью 2242 грамма. По 290 р. Акция в Верном у дома. не самый лучший кусок, но что было в наличии.
Вырезал без фанатизма кость, снял кожу. Пропустил через мясорубку, на выходе 1746 гр фарша.
Молоко ирбитское пол литра 50 рублей пакет 3.2 процента, не самое дорогое и не самое дешевое.
Специи пусть с запасом даже еще на 50 рублей посчитаем, в них же электричество и вода.
Оболочка для сосисок 33 метра диаметр 24 мм сейчас в маркетплейсах 270 р.
это примерно на 15 кг продукта.
На выходе у меня получилось 2026 г сосисок
Итого по затратам 1 кг сосисок выходит на 392.5 рубля
При этом бонусом остается кость на кастрюлю супа и остаток фарша в шприце, из которого получилось две котлеты столовского типоразмера.
quote:Изначально написано unname22:
Чем быстрее мы охладим сосиски ниже 20 градусов с температуры варки, тем дольше их можно будет хранить в холодильнике.
Как долго и при какой температуре? Замораживать можно?
У нас едоков раз-два и обчелся.
ну будет сравнимо с сосисками из магазина.
Народ вроде замораживает... Но проще сделать меньший обьем, да по мере надобности делать снова. Это не особо напрягает.
quote:Originally posted by unname22:
Все, база готова.
Можно забить в ветчиницу, как в первом посте
unname22, я еще в прошлом году предложил простейший способ придания КИ формы, без ветчинницы. forum.guns.ru Но вы написали, что это будет уже не вареная колбаса. А почему не вареная - так и не ответили. Раз уж вы снова заговорили о ветчиннице, то, может, сейчас ответите, почему же в предложенном мной варианте мы не получим вареной колбасы?
quote:Изначально написано mnkuzn:
unname22, я еще в прошлом году предложил простейший способ придания КИ формы, без ветчинницы. forum.guns.ru Но вы написали, что это будет уже не вареная колбаса. А почему не вареная - так и не ответили. Раз уж вы снова заговорили о ветчиннице, то, может, сейчас ответите, почему же в предложенном мной варианте мы не получим вареной колбасы?
Это будет "мясной хлеб" то же вкусная штука. Но иная.
quote:Originally posted by unname22:
Это будет "мясной хлеб" то же вкусная штука. Но иная.
Не-не-не. Форма (хлебная форма, т.е. физический объект) здесь только для примера. Я же описывал технологию придания готовому продукту формы, т.е. внешних очертаний, при этом я не предлагал использовать технологию, как я ее понимаю, получения своеобразной текстуры мясного хлеба.
Как я понимаю, мясной хлеб делают на относительно высокой температуре, около 130-140 С, и доводят его до несколько более высоких температур, чем 70-72 С, т.е. до более высоких, чем температура готовности колбасы. В итоге мы получаем чуть рыхловатую текстуру, т.к. НН начинает разлагаться и рвет монолит фарша. Т.е. мы получаем то, что Агапкин (который Ем колбаски) называет туалетной бумагой.
Т.е., как я понял, мясной хлеб называется так не только и не столько потому, что имеет форму хлеба-кирпичика, а в первую очередь потому, что он имеет несколько пористую структуру, чем-то похожую на поры в хлебе, которую мы получаем за счет разрыхления монолита повышением температуры готовки и готовности. Да, видимо, поэтому мы и даем в фарш мясного хлеба изначально больше воды - чтобы не потерять сочность при неизбежном из-за высоких температур отеке.
Ну, это я так понимаю технологию мясного хлеба, возможно, я что-то не так понял.
Я же предлагаю вам другое. Сделайте ВСЕ ТО ЖЕ САМОЕ, что вы делали до этого, только положите фарш не в ветчинницу, а в некую форму - да хоть в консервную банку - и получите тот же продукт, только с меньшей возней. В духовке, конечно.
Я выстилаю хлебные формы Кукмара пищевой пленкой, набиваю ЛЮБЫМ по крупности фаршем, довожу примерно до 60 С, затем достаю из формы, снимаю пленку (из-за пленки фарш не прилипнет к форме), и довожу до 70 С уже просто на решетке, делая небольшую корочку. И при этом я не получаю рыхлую текстуру мясного хлеба, т.к. нет перегрева, но даже чисто свиная колбаса получается ну очень насыщенного цвета, да еще и с твердоватой корочкой.
Ну это вариант. Только опять же отсутствует один нюанс: колбасу в ветчинице поджимают пружины или пружина, в обычной колбасе ее стягивает оболочка, а тут?
quote:Originally posted by unname22:
Только опять же отсутствует один нюанс: колбасу в ветчинице поджимают пружины или пружина, в обычной колбасе ее стягивает оболочка, а тут?
Да. Тут ее не стягивает ничего. Но это и не нужно. Ведь склеивание фарша в колбасе (или кусочков мяса в реструктурированной ветчине) происходит не физически, не за счет сжатия, а химически, за счет взаимодействия молекул белка, воды и жира. Т.е., по сути, оболочка или форма (как предмет) нужна только для того, чтобы придать изделию форму (очертания), пока белок не начнет сворачиваться. А то, что на колбасу в форме нет давления - так это ровным счетом ничего не решает. А решает правильное фаршесоставление.
Тот же Агапкин - п...л - сначала топил за ненужность формы, а потом начал продавать ветчинницы - и сейчас с пеной у рта рассказывает всем, как это классно, что она поджимается пружинами. Ну, банчила-п...л, одно слово. А ранее по сути-то он говорил правильно - поджатие не нужно.
Вот вы пишете, что у вас в цевке остался фарш бонусом на две котлеты - так они же не растеклись при жарке, а по вкусу напоминали обычную докторскую, которую мы поджарили, так ведь? И они были без формы. Вот и ответ. Другое дело, что большой объем фарша без формы растечется под своим весом - поэтому форма и нужна - на начальном этапе тепловой обработки, пока фарш не "встал".
Я к чему? Я сам через все это уже давно прошел - и вижу, что вашей технологии есть вещи, которые ее просто усложняют. А можно получить тот же результат с гораздо меньшими затратами.
Да, шприц-то, надеюсь, с шестерней-рейкой, а не с винтом?
Ну котлеты по вкусу отличались сильно.
Да и в предыдущий раз я плохо скрутил сосиски в одной цепочке и оболочка не натянулась должным образом. В итоге сосиски из нее проигрывали остальным, ощутимо более рыхлыми были.
quote:Originally posted by unname22:
В итоге сосиски из нее проигрывали остальным, ощутимо более рыхлыми были.
С сосисками соглашусь. Они тонкие, поэтому без оболочки они под своим весом не растекутся или растекутся очень слабо (ну, если скатать из них колбаски и положить на противень, но тут зависит и от густоты фарша), но и не самоуплотнятся, поэтому будут рыхловатыми. А колбаса - чисто под своим весом - несколько уплотнится в форме, поэтому рыхлой не будет. Но если мы ее перегреем, то она станет рыхлой независимо от стягивания в форме.
Я, после того, как у меня закончилась хорошая полиамидная оболочка, начал искать альтернативу и в итоге пришел к двум вещам: тетрапаки из-под сока или вообще открытая сверху хлебная форма (Л7). А белковая оболочка мне как-то не зашла. Но плюс белковой в том, что она проницаемая - можно получить корочку, закал.
А шприц-то какой взяли?
Если делать поционно, то можно делать эмульгированную колбасу (да и ветчину реструктурированную тоже) в обрезанных (таки да!
) пивных банках. Ставим их на низ духовки вертикально. Только нужно обеспечить неприлипание фарша к стенкам - например, изолировать фарш той же пищевой пленкой.[QUOTE]Изначально написано mnkuzn:
[B]А, а шприц-то какой взяли?[/B][/QUOTE]
quote:Originally posted by unname22:
#132
Да, это уже с шестерней-рейкой. Есть с винтовым приводом поршня - это очень такое себе, а говоря по-простому, полное Г. А почему двухскоростной не взяли?
Не тот объем, и этот поршень быстро вытаскивается.
Я думал еще взять на 1.8 поменьше но хорошо что взял на три, реально там поместится нормально замес из 2 кг фарша максимум.
Жидкость добавочная, взбитие, пустоты изначальные в закладке.
quote:Originally posted by unname22:
Не тот объем, и этот поршень быстро вытаскивается.
Не понял. Объем не зависит от количества скоростей. Двухскоростные бывают на 3, 5, 7, 10 литров. Может, даже больше. И вытаскивается поршень на двухскоростном быстрее - на второй скорости.
quote:Originally posted by unname22:
реально там поместится нормально замес из 2 кг фарша максимум
Ну, вообще-то больше. Плотность фарша где-то 0,9-1.
quote:Originally posted by unname22:
Жидкость добавочная, взбитие
Снова не понял. Можете пояснить?
quote:Originally posted by unname22:
пустоты изначальные в закладке.
Их быть не должно - просто тщательно набиваем колбу. Но это в любом шприце так.
Ну я в 1.7 кг фарша добавил только молока почти пол литра, плюс это взбили воздухз попал плю как идеально не закладывай пустоты будут. Они потом выгоняются через специальные отверстия.
Реально при моей закладке до края цилиндра было не так уж и много.
quote:Originally posted by unname22:
Ну я в 1.7 кг фарша добавил только молока почти пол литра
Жир имеет плотность ниже воды, белки и т.д. - выше. В среднем плотность молока где-то 1. Добавив 0,5 л молока, вы получили общую массу примерно 2,2 кг. Это и будет от 2 до 2,2 л, в зависимости от жирности. Ну, пусть даже 2, возьмем минимум.
Если номинальный объем шприца 3 л, то реальный будет меньше, т.к. часть съест поршень. Будет примерно 2,7-2,8 л. И с учетом плотности, к примеру, очень жирного фарша мы получим где-то 2,5 л, но никак не 2. Так что, видимо, шрпиц у вас не 3, а 2,5 литровый. Но, по мне, для дома этого достаточно. 5 л, по мне, для дома уже не особо, но это уже сильно отдельная тема, не буду тут ее развивать.
quote:Originally posted by unname22:
плюс это взбили воздухз попал
Ну... Воздух при фаршесоставлении попадает в массу в настолько малых количествах, что его даже не нужно учитывать - в пределах погрешности измерений, так скажем. Так что не учитываем.
quote:Originally posted by unname22:
как идеально не закладывай пустоты будут
Эти пустоты составят, может, 0,5% от общего объема. Может, меньше. Тот же Агапкин предлагает (и показывает это на видосах) забрасывать фарш в колбу. Можно промахнуться.
Короче, тоже не учитываем.quote:Originally posted by unname22:
Они потом выгоняются через специальные отверстия.
Выгнать воздух из фарша можно только вакуумом - или в вакуумном куттере, или в вакуумном шприце (разное оборудование есть). В домашних же условиях попавший в фарш воздух полностью удалить невозможно (но и не нужно). А специальные отверстия - это клапан для сброса воздуха, который остается при набивке колбы между фаршем и поршнем, и для засоса воздуха, когда мы отводим поршень назад. Через этот клапан воздух из фарша не удалится.
quote:Originally posted by unname22:
Реально при моей закладке до края цилиндра было не так уж и много.
Это оценочно. Погрешность в оценке может быть очень большой.
Да, unname22, если вы не в курсе, то на форуме "Ем колбаски" есть огроменная тема про шприцы - там все эти вопросы расписаны: все с фотками, схемами, чертежами и т.д.
quote:на форуме "Ем колбаски"
хороший форум. с него учусь.
Мне бы кто показал как правильно крутить сосиски в пластиковой оболочке
quote:Originally posted by unname22:
как правильно крутить
В смысле - вязать?
, ну да разделять скруткой. На натуральной оболочке то проблем нет.
Так все то же самое, что и с натуральной, только с учетом того, что пластиковые оболочки скользкие, поэтому они раскручиваются, если нет фиксации. Поэтому простую перекрутку не сделать, нужно делать вязку бананом.
А если нужна вязка в один ряд, в одну "змею", то или обвязывать каждую сосиску шпагатом, или зажимать клипсой, что такое себе, или завязывать оболочку узлом на каждой сосиске, что весьма гиморно. Наверное, еще способы есть.
Что за вязка бананом?
Я их складываю зигзагом пока связка в руках помещается
Возможно, тут свободную сосиску (длинный хвост) нужно будет один раз обмотать вокруг перекрутки. Т.е. не заправить ее в кольцо петлей, как делает лысый, а протащить весь свободный конец через кольцо, сделав один виток вокруг скрутки - тогда не развяжется. Но точно я не помню, давно делал.
А есть на рутьюбе или вк/дзене?
Спасибо