Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Горячее копчение мясных продуктов. ( 1 )

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Горячее копчение мясных продуктов.
Valery22
2-3-2020 20:36 Valery22
У меня в окружении не принято коптить мясо. А мне захотелось попробовать. Порылся в интернете, оказывается, не только в моем окружении, а вообще в России не принято коптить мясные продукты. Полез к буржуям. У них, в основном, коптят говядину (как я понял они вообще свинину за мясо не считают). Первой проблемой оказалось, что мясо у нас рубят по другому, и найти достойный кусок достаточно сложно. Второй момент, это невозможность попробовать смокер живьем и сделать вывод какой нужен именно мне.
Перевел буржуйский рецепт, посолил, подсушил и закоптил. Они реально недожаривают. Получилось вкусно, но с кровью непривычно. Доготовил в духовке - уже не то, суховато-жестковато.
Второй попыткой решил готовить свинину. Благо и выбор больше, и дешевле, и шаманства, для того, чтобы получить мягкое мясо не нужно. Получилось вполне достойно. Конечно, это не блюдо выходного дня, надо готовиться сильно заранее. Как вариант, для тех, кому шашлык уже в горло не лезет, а хочется праздника с мясом - очень годно.
click for enlarge 1600 X 900 225.4 Kb
click for enlarge 1600 X 900 159.5 Kb
Мангал, однозначно, в чермет едет. На замену возьму барбекю. Вопрос насколько быстро надоест, и стоит ли брать совмещенную со смокером?

edit log

Нкибмшы
2-3-2020 20:51 Нкибмшы
А чем вам исконно-посконная коптильня не угодила, зачем буржуйские рецепты и названия?
Ну и с мангалом не спешите прощаться, новизна копченостей быстро надоест, еда должна быть разнообразной.

edit log

Valery22
2-3-2020 21:11 Valery22
На мангале получается значительно хуже, чем в барбекю. Если захочется горело-сушеного, то можно не закрывать крышку. Не я и на мангале приноровился получать достойный результат, но напрягает постоянно крутить, особенно когда вся большая компания сидит за столом, а ты со второй порцией возишься.

А коптильни у меня нет. Ее надо варить, т.к. то, что продают слишком маленькое. Коптил у друга на рыбном производстве. Соответственно большой соблазн получить 2в1. При этом, не надо еще и костровище для коптильни делать.

Для понимания, кусок мяса на фото почти 4 кг.

Нкибмшы
2-3-2020 21:15 Нкибмшы
Коптильня это просто железный ящик. Ставят его на огонь, на дно щепу, на решетку продукты, сверху крышка. Никаких костровищ
click for enlarge 720 X 667 132.5 Kb
Billi Boi
2-3-2020 21:18 Billi Boi
Наберите в Яндексе волшебное слово "Брискет".
Изучайте, повторяйте.
К примеру - вот

Я в ближайшее время буду делать по похожему рецепту. Только первый этап - копчение буду делать в смокере (в барбекюшнице). Второй этап - обертывание и допекание буду делать в обычной духовке дома.
На херу я видал по 9 часов около барбекюшницы скакать.

Billi Boi
2-3-2020 21:21 Billi Boi
Вот еще видео интересное.
Способ обертывания в корзиночку забавный.

Valery22
2-3-2020 21:30 Valery22
quote:
Изначально написано Нкибмшы:
Коптильня это просто железный ящик. Ставят его на огонь, на дно щепу, на решетку продукты, сверху крышка. Никаких костровищ

У меня была коптильня для рыбы 700х500х400. Пока не износилась. То что продают оно мне не подходит, слишком маленькое. Теоретически ее можно поставить на 2х комфорочную газовую плиту, но приятней готовить на дровах, под которые нужно оборудовать костровище.

Billi Boi
2-3-2020 21:33 Billi Boi
quote:
Изначально написано Нкибмшы:
А чем вам исконно-посконная коптильня не угодила, зачем буржуйские рецепты и названия?

На мангале вы никогда не сможете приготовить в технике (low and slow) - собственно для чего все грили новомодные и созданы.
Это принципиально другой метод готовки.

Камчадал73
2-3-2020 21:37 Камчадал73
послежу за темой... очень интересно...
Valery22
2-3-2020 21:39 Valery22
quote:
Изучайте, повторяйте.
К примеру - вот

Приятно видеть отсутствие крови. Но я бы по такому сокращенному рецепту не стал готовить столь солидный кусок.
Нкибмшы
2-3-2020 21:39 Нкибмшы
quote:
Изначально написано Valery22:

У меня была коптильня для рыбы 700х500х400. Пока не износилась. То что продают оно мне не подходит, слишком маленькое. Теоретически ее можно поставить на 2х комфорочную газовую плиту, но приятней готовить на дровах, под которые нужно оборудовать костровище.

На мангал ее поставить можно, обычно так и делают

Нкибмшы
2-3-2020 21:40 Нкибмшы
quote:
Изначально написано Billi Boi:

На мангале вы никогда не сможете приготовить в технике (low and slow) - собственно для чего все грили новомодные и созданы.
Это принципиально другой метод готовки.

Вы пишете ответ про гриль в вопросе про коптильню

Нкибмшы
2-3-2020 21:41 Нкибмшы
quote:
Изначально написано Valery22:

Приятно видеть отсутствие крови. Но я бы по такому сокращенному рецепту не стал готовить столь солидный кусок.

Насчёт крови я полностью на вашей стороне!

Valery22
2-3-2020 21:43 Valery22
quote:
Только первый этап - копчение буду делать в смокере (в барбекюшнице). Второй этап - обертывание и допекание буду делать в обычной духовке дома.

Данный момент полностью поддерживаю, но не понимаю до конца. Пока понял, что нельзя дать остыть продукту, иначе сильно сушит. Полностью ли вы заворачиваете продукт, при помещении в духовку? Какую температуру устанавливаете?
Billi Boi
2-3-2020 22:01 Billi Boi
quote:
Изначально написано Valery22:

Данный момент полностью поддерживаю, но не понимаю до конца. Пока понял, что нельзя дать остыть продукту, иначе сильно сушит. Полностью ли вы заворачиваете продукт, при помещении в духовку? Какую температуру устанавливаете?

Буду заворачивать полностью в три слоя, как положено.
Температуру буду держать 115С в духовке с контролем в середине куска до 94С - у меня выносных термометров много.

edit log

Billi Boi
2-3-2020 22:05 Billi Boi
quote:
Изначально написано Valery22:

Приятно видеть отсутствие крови. Но я бы по такому сокращенному рецепту не стал готовить столь солидный кусок.

12 часов - сокращенный рецепт?
Это какой же тогда рецепт полный ?

Тиль Уленшпигель
quote:
12 часов - сокращенный рецепт?

Я копчу 30-40 минут со времени появления дымка из под крышки. Мясо (рыбу) заворачиваю в марлю. Часть щепы в фольгу. Без всяких духовок все очень неплохо получается.
Н.Валерич
2-3-2020 23:41 Н.Валерич
quote:
Originally posted by Тиль Уленшпигель:

Мясо (рыбу) заворачиваю в марлю.


Хм , рыбу-то зачем ? Хотя если осетрина какая то наверно марля лишней не будет .
Н.Валерич
2-3-2020 23:53 Н.Валерич
quote:
Originally posted by Valery22:

Мангал, однозначно, в чермет едет. На замену возьму барбекю. Вопрос насколько быстро надоест, и стоит ли брать совмещенную со смокером?


Мангал нужен когда побыстрее охота .
Барбекюрницу сделал из газового баллона без смокера , в принципе в ней можно и подкоптить продукт .
В барбекюрнице хорошо то что можно особо не переживать что продукт подгорит занимаясь какими-то другими делами .
Видос который сподвиг на изготовление



Коптилка (по горячему) то-же есть , когда-то было желание сделать коптилку "холодную" , но рыбы столько не стало .


Н.Валерич
2-3-2020 23:56 Н.Валерич
quote:
Originally posted by Н.Валерич:

Барбекюрницу сделал из газового баллона без смокера


Лучше фотки не нашёл , в планах (всё руки недоходят) приделать съёмный столик , и переделать поддувало .
click for enlarge 1707 X 1280 194.1 Kb

edit log

Billi Boi
3-3-2020 08:21 Billi Boi
quote:
Изначально написано Тиль Уленшпигель:

Я копчу 30-40 минут со времени появления дымка из под крышки. Мясо (рыбу) заворачиваю в марлю. Часть щепы в фольгу. Без всяких духовок все очень неплохо получается.

Ну Вы хоть ради прикола посмотрите те видео, которые я выложил! И сравните продукт, который они получили с тем, что получили Вы.

Vlad_III
3-3-2020 09:56 Vlad_III
quote:
Изначально написано Billi Boi:

Второй этап - обертывание и допекание буду делать в обычной духовке дома.
На херу я видал по 9 часов около барбекюшницы скакать.

Которые время пытаются секономить - обертывают после копчения в пищевую пленку и доводят в горячей воде. Однозначно быстрее, чем в духовке и без потенциального подсушивания куска...

Billi Boi
3-3-2020 13:58 Billi Boi
quote:
Изначально написано Vlad_III:

Которые время пытаются секономить - обертывают после копчения в пищевую пленку и доводят в горячей воде. Однозначно быстрее, чем в духовке и без потенциального подсушивания куска...

Есть такой способ. Вареной- копченые продукты получаются

Valery22
3-3-2020 17:48 Valery22
quote:
Изначально написано Billi Boi:

12 часов - сокращенный рецепт?
Это какой же тогда рецепт полный ?

Ну не верю я, что даже за 12 часов специи проникнут на всю глубину в такой кусок. На втором видео, вполне возможно.

Valery22
3-3-2020 17:49 Valery22
quote:
Изначально написано Billi Boi:

Буду заворачивать полностью в три слоя, как положено.
Температуру буду держать 115С в духовке с контролем в середине куска до 94С - у меня выносных термометров много.

Большое спасибо. Вот он мой ориентир. У буржуев максимум до 80 температуру доводят.

Valery22
3-3-2020 17:56 Valery22
quote:
Изначально написано Н.Валерич:

Мангал нужен когда побыстрее охота .

Вы про процесс изготовления самого мангала?

Н.Валерич
3-3-2020 23:57 Н.Валерич
quote:
Мангал нужен когда побыстрее охота

quote:
Вы про процесс изготовления самого мангала?


Когда мяса побыстрее охота отведать да чего-нибудь посерьёзней пива выпить .
Сам процесс готовки мяса на мангале значительно быстрее чем в барбекюрнице или коптилке .
Valery22
4-3-2020 09:40 Valery22
Я писал, что мангал годен только для алкоголиков, а для чревоугодников нужно больше заморочек. Но даже в свете пренебрежения вкусом, когда мясо переводится на закуску, время выдержки в маринаде несравнимо больше времени непосредственно термообработки. Это я не про коптилку.
Billi Boi
4-3-2020 13:46 Billi Boi
quote:
Изначально написано Valery22:
Я писал, что мангал годен только для алкоголиков, а для чревоугодников нужно больше заморочек. Но даже в свете пренебрежения вкусом, когда мясо переводится на закуску, время выдержки в маринаде несравнимо больше времени непосредственно термообработки. Это я не про коптилку.

Ну прям уж алкоголиков
Я например обычно мясо вообще не мариную. В прямом смысле этого слова.
Только лук, специи и соль.
Хотя вот намедни меня товарищ на работе убеждал отказаться и от соли, и солить уже готовый шашлык.
Хорошая жирная шейка, 13-14минут на углях на мангале - готово вкусное и сочное мясо.

Billi Boi
4-3-2020 13:48 Billi Boi
Это не плохо и не хорошо - это просто два разных способа. Каждый из них живёт сам по себе.
Я например жену до сих пор не могу убедить что ребра надо готовить несколько часов.
А она говорит - мы есть хотим. Убирай свою бандуру и разжигай мангал - что бы через пол часа все было готово.
Н.Валерич
4-3-2020 15:28 Н.Валерич
quote:
А она говорит - мы есть хотим. Убирай свою бандуру и разжигай мангал - что бы через пол часа все было готово.

В барбекюрнице хреново то что всем охота подойти и поднять крышку что-бы посмотреть процесс .
Или проверить тягу в трубе и подуть в поддувало .
Вообще-то и с шашлыком то-же самое - каждому надо подойти и повернуть шампур или помахать опахалом .

edit log

Valery22
4-3-2020 18:26 Valery22
quote:
Изначально написано Billi Boi:

Ну прям уж алкоголиков

За 9 часов на воздухе, всяко больше выпить получится Я не против мангала, я против кручения шампуров мной лично.

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Я например обычно мясо вообще не мариную. В прямом смысле этого слова.
Только лук, специи и соль.

Я использую только лук. Часов 12, лучше больше. Потом солю все в кастрюле и затем жарю (мангалю). Соль тянет воду. Если вы держите в луке относительно не долго, то можно сразу солить. Ориентир слой жидкости на дне. Если ее много, то есть смысл солить позже. Я предпочитаю солить в конце, потому, что можно оставить часть мяса на 2й выходной или вообще отложить приготовление на пару дней.

Valery22
4-3-2020 18:43 Valery22
quote:
Изначально написано Н.Валерич:

В барбекюрнице хреново то что всем охота подойти и поднять крышку что-бы посмотреть процесс .
Или проверить тягу в трубе и подуть в поддувало .
Вообще-то и с шашлыком то-же самое - каждому надо подойти и повернуть шампур или помахать опахалом .

Я долгие блюда начинаю готовить сильно до прихода гостей, родственников, а сильно голодных подкармливаю кашей. Перебить гостям аппетит перед основным блюдом боятся только те, кто готовить не умеют. Поэтому, ни кто не заглядывает. А с шашлыком проблема. Все попытки перепоручить поворачивание закончились провалом. В компании есть еще один человек способный приготовить шашлык, но у нас договоренность, что готовим каждый на своем мангале. Он ненавидит шашлык еще больше. У него мангал сантиметров 45, а у меня 120)))

bairat
4-3-2020 19:43 bairat
quote:
Изначально написано Billi Boi:

Хотя вот намедни меня товарищ на работе убеждал отказаться и от соли, и солить уже готовый шашлык.

И вы его тоже убеждайте, например солить шашлык завтра: сегодня съел мясо, а ложкой соли закинулся на следующий день.

Billi Boi
4-3-2020 19:49 Billi Boi
Я всякие мнения уважаю.
Все пробовать надо.
Вот мое хозяйство.
Снимок панорамный - извиняюсь за кривые стенки

click for enlarge 1920 X 875 223.1 Kb

edit log

Billi Boi
4-3-2020 19:57 Billi Boi
quote:
Изначально написано Valery22:

Я долгие блюда начинаю готовить сильно до прихода гостей, родственников,

Первое видео которое я прислал.
Там где то в середине автор говорит о том, что он обычно брискет начинает готовить в час ночи - что бы к обеду следующего дня все было готово.
Я (честно) - не такой фанат. Я так не могу.

bairat
4-3-2020 20:28 bairat
quote:
Изначально написано Billi Boi:
Я всякие мнения уважаю.
Все пробовать надо.
Вот мое хозяйство.
Снимок панорамный - извиняюсь за кривые стенки

У кирпичной печки нет дымохода? Я сейчас в процессе кладки, топку поднимаю максимально к казану, расход дров при этом уменьшается. Для редкой готовки не страшно, когда через день готовишь разница уже ощутимая.

algol
4-3-2020 20:55 algol
Тема сьехала х.з. куда! Горячее копчение, шашлыки и барбекю - это совершенно РАЗНЫЕ способы приготовления мяса! Вам больше писать не об чем?
Зачем лезьть в чужую тему со с своими мангалами и барбекюшницами? Вы тупые?
Тема про ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ!!!

Сам занимаюсь горячим копчением мяса лет 25- рассчитывал узнать что то новое- а здесь - одни говоруны, которые даже НЕ ПОНИМАЮТ разницы.
Жаль потраченного времени на эту хрень.

Billi Boi
4-3-2020 21:25 Billi Boi
quote:
Изначально написано algol:
Сам занимаюсь горячим копчением мяса лет 25- рассчитывал узнать что то новое- а здесь - одни говоруны, которые даже НЕ ПОНИМАЮТ разницы.
Жаль потраченного времени на эту хрень.

Ну вот!
Пришел поручик и все опошлил.

algol
4-3-2020 21:35 algol
Ну 25 лет - это уже - полковник -как минимум .
А по теме- серьёзно барбекюшники- в свой угол, шашлычники- в свою клетку.
Я 25 лет шёл к холодному копчению и все ваши описания в данной теме у меня вызыват только нехорошие рефлексы .

Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Горячее копчение мясных продуктов. ( 1 )