Домашнее хозяйство

Горячее копчение мясных продуктов.

Valery22 02-03-2020 20:36

У меня в окружении не принято коптить мясо. А мне захотелось попробовать. Порылся в интернете, оказывается, не только в моем окружении, а вообще в России не принято коптить мясные продукты. Полез к буржуям. У них, в основном, коптят говядину (как я понял они вообще свинину за мясо не считают). Первой проблемой оказалось, что мясо у нас рубят по другому, и найти достойный кусок достаточно сложно. Второй момент, это невозможность попробовать смокер живьем и сделать вывод какой нужен именно мне.
Перевел буржуйский рецепт, посолил, подсушил и закоптил. Они реально недожаривают. Получилось вкусно, но с кровью непривычно. Доготовил в духовке - уже не то, суховато-жестковато.
Второй попыткой решил готовить свинину. Благо и выбор больше, и дешевле, и шаманства, для того, чтобы получить мягкое мясо не нужно. Получилось вполне достойно. Конечно, это не блюдо выходного дня, надо готовиться сильно заранее. Как вариант, для тех, кому шашлык уже в горло не лезет, а хочется праздника с мясом - очень годно.
click for enlarge 1600 X 900 225.4 Kb
click for enlarge 1600 X 900 159.5 Kb
Мангал, однозначно, в чермет едет. На замену возьму барбекю. Вопрос насколько быстро надоест, и стоит ли брать совмещенную со смокером?
Нкибмшы 02-03-2020 20:51

А чем вам исконно-посконная коптильня не угодила, зачем буржуйские рецепты и названия?
Ну и с мангалом не спешите прощаться, новизна копченостей быстро надоест, еда должна быть разнообразной.
Valery22 02-03-2020 21:11

На мангале получается значительно хуже, чем в барбекю. Если захочется горело-сушеного, то можно не закрывать крышку. Не я и на мангале приноровился получать достойный результат, но напрягает постоянно крутить, особенно когда вся большая компания сидит за столом, а ты со второй порцией возишься.

А коптильни у меня нет. Ее надо варить, т.к. то, что продают слишком маленькое. Коптил у друга на рыбном производстве. Соответственно большой соблазн получить 2в1. При этом, не надо еще и костровище для коптильни делать.

Для понимания, кусок мяса на фото почти 4 кг.

Нкибмшы 02-03-2020 21:15

Коптильня это просто железный ящик. Ставят его на огонь, на дно щепу, на решетку продукты, сверху крышка. Никаких костровищ
click for enlarge 720 X 667 132.5 Kb
Billi Boi 02-03-2020 21:18

Наберите в Яндексе волшебное слово "Брискет".
Изучайте, повторяйте.
К примеру - вот

Я в ближайшее время буду делать по похожему рецепту. Только первый этап - копчение буду делать в смокере (в барбекюшнице). Второй этап - обертывание и допекание буду делать в обычной духовке дома.
На херу я видал по 9 часов около барбекюшницы скакать.

Billi Boi 02-03-2020 21:21

Вот еще видео интересное.
Способ обертывания в корзиночку забавный.

Valery22 02-03-2020 21:30

quote:
Изначально написано Нкибмшы:
Коптильня это просто железный ящик. Ставят его на огонь, на дно щепу, на решетку продукты, сверху крышка. Никаких костровищ

У меня была коптильня для рыбы 700х500х400. Пока не износилась. То что продают оно мне не подходит, слишком маленькое. Теоретически ее можно поставить на 2х комфорочную газовую плиту, но приятней готовить на дровах, под которые нужно оборудовать костровище.

Billi Boi 02-03-2020 21:33

quote:
Изначально написано Нкибмшы:
А чем вам исконно-посконная коптильня не угодила, зачем буржуйские рецепты и названия?

На мангале вы никогда не сможете приготовить в технике (low and slow) - собственно для чего все грили новомодные и созданы.
Это принципиально другой метод готовки.

Камчадал73 02-03-2020 21:37

послежу за темой... очень интересно...
Valery22 02-03-2020 21:39

quote:
Изучайте, повторяйте.
К примеру - вот


Приятно видеть отсутствие крови. Но я бы по такому сокращенному рецепту не стал готовить столь солидный кусок.
Нкибмшы 02-03-2020 21:39

quote:
Изначально написано Valery22:

У меня была коптильня для рыбы 700х500х400. Пока не износилась. То что продают оно мне не подходит, слишком маленькое. Теоретически ее можно поставить на 2х комфорочную газовую плиту, но приятней готовить на дровах, под которые нужно оборудовать костровище.


На мангал ее поставить можно, обычно так и делают

Нкибмшы 02-03-2020 21:40

quote:
Изначально написано Billi Boi:

На мангале вы никогда не сможете приготовить в технике (low and slow) - собственно для чего все грили новомодные и созданы.
Это принципиально другой метод готовки.


Вы пишете ответ про гриль в вопросе про коптильню

Нкибмшы 02-03-2020 21:41

quote:
Изначально написано Valery22:

Приятно видеть отсутствие крови. Но я бы по такому сокращенному рецепту не стал готовить столь солидный кусок.

Насчёт крови я полностью на вашей стороне!

Valery22 02-03-2020 21:43

quote:
Только первый этап - копчение буду делать в смокере (в барбекюшнице). Второй этап - обертывание и допекание буду делать в обычной духовке дома.

Данный момент полностью поддерживаю, но не понимаю до конца. Пока понял, что нельзя дать остыть продукту, иначе сильно сушит. Полностью ли вы заворачиваете продукт, при помещении в духовку? Какую температуру устанавливаете?
Billi Boi 02-03-2020 22:01

quote:
Изначально написано Valery22:

Данный момент полностью поддерживаю, но не понимаю до конца. Пока понял, что нельзя дать остыть продукту, иначе сильно сушит. Полностью ли вы заворачиваете продукт, при помещении в духовку? Какую температуру устанавливаете?

Буду заворачивать полностью в три слоя, как положено.
Температуру буду держать 115С в духовке с контролем в середине куска до 94С - у меня выносных термометров много.

Billi Boi 02-03-2020 22:05

quote:
Изначально написано Valery22:

Приятно видеть отсутствие крови. Но я бы по такому сокращенному рецепту не стал готовить столь солидный кусок.

12 часов - сокращенный рецепт?
Это какой же тогда рецепт полный ?

Тиль Уленшпигель 02-03-2020 22:19

quote:
12 часов - сокращенный рецепт?

Я копчу 30-40 минут со времени появления дымка из под крышки. Мясо (рыбу) заворачиваю в марлю. Часть щепы в фольгу. Без всяких духовок все очень неплохо получается.
Н.Валерич 02-03-2020 23:41

quote:
Originally posted by Тиль Уленшпигель:

Мясо (рыбу) заворачиваю в марлю.



Хм , рыбу-то зачем ? Хотя если осетрина какая то наверно марля лишней не будет .
Н.Валерич 02-03-2020 23:53

quote:
Originally posted by Valery22:

Мангал, однозначно, в чермет едет. На замену возьму барбекю. Вопрос насколько быстро надоест, и стоит ли брать совмещенную со смокером?



Мангал нужен когда побыстрее охота .
Барбекюрницу сделал из газового баллона без смокера , в принципе в ней можно и подкоптить продукт .
В барбекюрнице хорошо то что можно особо не переживать что продукт подгорит занимаясь какими-то другими делами .
Видос который сподвиг на изготовление



Коптилка (по горячему) то-же есть , когда-то было желание сделать коптилку "холодную" , но рыбы столько не стало .


Н.Валерич 02-03-2020 23:56

quote:
Originally posted by Н.Валерич:

Барбекюрницу сделал из газового баллона без смокера



Лучше фотки не нашёл , в планах (всё руки недоходят) приделать съёмный столик , и переделать поддувало .
click for enlarge 1707 X 1280 194.1 Kb
Billi Boi 03-03-2020 08:21

quote:
Изначально написано Тиль Уленшпигель:

Я копчу 30-40 минут со времени появления дымка из под крышки. Мясо (рыбу) заворачиваю в марлю. Часть щепы в фольгу. Без всяких духовок все очень неплохо получается.

Ну Вы хоть ради прикола посмотрите те видео, которые я выложил! И сравните продукт, который они получили с тем, что получили Вы.

Vlad_III 03-03-2020 09:56

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Второй этап - обертывание и допекание буду делать в обычной духовке дома.
На херу я видал по 9 часов около барбекюшницы скакать.

Которые время пытаются секономить - обертывают после копчения в пищевую пленку и доводят в горячей воде. Однозначно быстрее, чем в духовке и без потенциального подсушивания куска...

Billi Boi 03-03-2020 13:58

quote:
Изначально написано Vlad_III:

Которые время пытаются секономить - обертывают после копчения в пищевую пленку и доводят в горячей воде. Однозначно быстрее, чем в духовке и без потенциального подсушивания куска...


Есть такой способ. Вареной- копченые продукты получаются

Valery22 03-03-2020 17:48

quote:
Изначально написано Billi Boi:

12 часов - сокращенный рецепт?
Это какой же тогда рецепт полный ?


Ну не верю я, что даже за 12 часов специи проникнут на всю глубину в такой кусок. На втором видео, вполне возможно.

Valery22 03-03-2020 17:49

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Буду заворачивать полностью в три слоя, как положено.
Температуру буду держать 115С в духовке с контролем в середине куска до 94С - у меня выносных термометров много.


Большое спасибо. Вот он мой ориентир. У буржуев максимум до 80 температуру доводят.

Valery22 03-03-2020 17:56

quote:
Изначально написано Н.Валерич:

Мангал нужен когда побыстрее охота .

Вы про процесс изготовления самого мангала?

Н.Валерич 03-03-2020 23:57

quote:
Мангал нужен когда побыстрее охота

quote:
Вы про процесс изготовления самого мангала?



Когда мяса побыстрее охота отведать да чего-нибудь посерьёзней пива выпить .
Сам процесс готовки мяса на мангале значительно быстрее чем в барбекюрнице или коптилке .
Valery22 04-03-2020 09:40

Я писал, что мангал годен только для алкоголиков, а для чревоугодников нужно больше заморочек. Но даже в свете пренебрежения вкусом, когда мясо переводится на закуску, время выдержки в маринаде несравнимо больше времени непосредственно термообработки. Это я не про коптилку.
Billi Boi 04-03-2020 13:46

quote:
Изначально написано Valery22:
Я писал, что мангал годен только для алкоголиков, а для чревоугодников нужно больше заморочек. Но даже в свете пренебрежения вкусом, когда мясо переводится на закуску, время выдержки в маринаде несравнимо больше времени непосредственно термообработки. Это я не про коптилку.

Ну прям уж алкоголиков
Я например обычно мясо вообще не мариную. В прямом смысле этого слова.
Только лук, специи и соль.
Хотя вот намедни меня товарищ на работе убеждал отказаться и от соли, и солить уже готовый шашлык.
Хорошая жирная шейка, 13-14минут на углях на мангале - готово вкусное и сочное мясо.

Billi Boi 04-03-2020 13:48

Это не плохо и не хорошо - это просто два разных способа. Каждый из них живёт сам по себе.
Я например жену до сих пор не могу убедить что ребра надо готовить несколько часов.
А она говорит - мы есть хотим. Убирай свою бандуру и разжигай мангал - что бы через пол часа все было готово.
Н.Валерич 04-03-2020 15:28

quote:
А она говорит - мы есть хотим. Убирай свою бандуру и разжигай мангал - что бы через пол часа все было готово.

В барбекюрнице хреново то что всем охота подойти и поднять крышку что-бы посмотреть процесс .
Или проверить тягу в трубе и подуть в поддувало .
Вообще-то и с шашлыком то-же самое - каждому надо подойти и повернуть шампур или помахать опахалом .
Valery22 04-03-2020 18:26

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Ну прям уж алкоголиков

За 9 часов на воздухе, всяко больше выпить получится Я не против мангала, я против кручения шампуров мной лично.

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Я например обычно мясо вообще не мариную. В прямом смысле этого слова.
Только лук, специи и соль.

Я использую только лук. Часов 12, лучше больше. Потом солю все в кастрюле и затем жарю (мангалю). Соль тянет воду. Если вы держите в луке относительно не долго, то можно сразу солить. Ориентир слой жидкости на дне. Если ее много, то есть смысл солить позже. Я предпочитаю солить в конце, потому, что можно оставить часть мяса на 2й выходной или вообще отложить приготовление на пару дней.

Valery22 04-03-2020 18:43

quote:
Изначально написано Н.Валерич:

В барбекюрнице хреново то что всем охота подойти и поднять крышку что-бы посмотреть процесс .
Или проверить тягу в трубе и подуть в поддувало .
Вообще-то и с шашлыком то-же самое - каждому надо подойти и повернуть шампур или помахать опахалом .

Я долгие блюда начинаю готовить сильно до прихода гостей, родственников, а сильно голодных подкармливаю кашей. Перебить гостям аппетит перед основным блюдом боятся только те, кто готовить не умеют. Поэтому, ни кто не заглядывает. А с шашлыком проблема. Все попытки перепоручить поворачивание закончились провалом. В компании есть еще один человек способный приготовить шашлык, но у нас договоренность, что готовим каждый на своем мангале. Он ненавидит шашлык еще больше. У него мангал сантиметров 45, а у меня 120)))

bairat 04-03-2020 19:43

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Хотя вот намедни меня товарищ на работе убеждал отказаться и от соли, и солить уже готовый шашлык.

И вы его тоже убеждайте, например солить шашлык завтра: сегодня съел мясо, а ложкой соли закинулся на следующий день.

Billi Boi 04-03-2020 19:49

Я всякие мнения уважаю.
Все пробовать надо.
Вот мое хозяйство.
Снимок панорамный - извиняюсь за кривые стенки

click for enlarge 1920 X 875 223.1 Kb

Billi Boi 04-03-2020 19:57

quote:
Изначально написано Valery22:

Я долгие блюда начинаю готовить сильно до прихода гостей, родственников,


Первое видео которое я прислал.
Там где то в середине автор говорит о том, что он обычно брискет начинает готовить в час ночи - что бы к обеду следующего дня все было готово.
Я (честно) - не такой фанат. Я так не могу.

bairat 04-03-2020 20:28

quote:
Изначально написано Billi Boi:
Я всякие мнения уважаю.
Все пробовать надо.
Вот мое хозяйство.
Снимок панорамный - извиняюсь за кривые стенки


У кирпичной печки нет дымохода? Я сейчас в процессе кладки, топку поднимаю максимально к казану, расход дров при этом уменьшается. Для редкой готовки не страшно, когда через день готовишь разница уже ощутимая.

algol 04-03-2020 20:55

Тема сьехала х.з. куда! Горячее копчение, шашлыки и барбекю - это совершенно РАЗНЫЕ способы приготовления мяса! Вам больше писать не об чем?
Зачем лезьть в чужую тему со с своими мангалами и барбекюшницами? Вы тупые?
Тема про ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ!!!

Сам занимаюсь горячим копчением мяса лет 25- рассчитывал узнать что то новое- а здесь - одни говоруны, которые даже НЕ ПОНИМАЮТ разницы.
Жаль потраченного времени на эту хрень.

Billi Boi 04-03-2020 21:25

quote:
Изначально написано algol:
Сам занимаюсь горячим копчением мяса лет 25- рассчитывал узнать что то новое- а здесь - одни говоруны, которые даже НЕ ПОНИМАЮТ разницы.
Жаль потраченного времени на эту хрень.

Ну вот!
Пришел поручик и все опошлил.

algol 04-03-2020 21:35

Ну 25 лет - это уже - полковник -как минимум .
А по теме- серьёзно барбекюшники- в свой угол, шашлычники- в свою клетку.
Я 25 лет шёл к холодному копчению и все ваши описания в данной теме у меня вызыват только нехорошие рефлексы .
algol 04-03-2020 21:44

При копчении дичины в первую очередь смотрим на мясо.В моей практике было что с осеннего предгонного оленя снималось до 10 кг сала.Кабана до января - можно коптить без проблем. Лося предпочитаю коптить фаршируя свиным салом и морковью. Дети - обожают.
Valery22 04-03-2020 21:51

quote:
Изначально написано algol:

Жаль потраченного времени на эту хрень.

Кроме тем просветительских, есть темы для обучения. Если бы вы поделились реальным опытом, вам были бы благодарны.

Я не считаю что я в праве поучать кого-то, потому что сумел перевести иностранный рецепт. Да получилось отлично. Подобного приготовления мяса я ранее не ел. Данный вид обработки только начинает распространяться у нас. Вы напИшите, может еще кто напишет. По рецептам, вроде, все просто. А по конструкции коптильни какие идеи есть? Если сделать топку по типу булеряна? Возможно будет достаточно 2 раза дров подкинуть за весь процесс?
Мне попадалось достаточно интересное видео, где замерялась несколькими термометрами температура в разных точках камеры, при разных положениях заслонки, при наличии и отсутствии продукта, разных расположениях трубы и распределительного канала. Все наглядно и понятно.

Может сделать электрический подогрев камеры с термостабилизацией и подачей дыма от отдельного дымогенератора? У буржуев есть подобные коптилки, внешне похожи на барный холодильник. Как я понял они больше для холодного и полугорячего копчения.

Пока я не попробовал горячее копчение, больше склонялся к газовому грилю. Сейчас думаю о смокере, пока врачи не запретили

Valery22 04-03-2020 22:00

quote:
Изначально написано Billi Boi:

...он обычно брискет начинает готовить в час ночи - что бы к обеду следующего дня все было готово.

Утром поставил, ночью съел, чтобы мне в час проснуться, проще не ложиться.

Н.Валерич 04-03-2020 23:46

quote:
Изначально написано algol:

Сам занимаюсь горячим копчением мяса лет 25- рассчитывал узнать что то новое- а здесь - одни говоруны, которые даже НЕ ПОНИМАЮТ разницы.
Жаль потраченного времени на эту хрень.



Да чего можно нового узнать кроме какой нибудь хни из-за которой вкус поймёт только охренительный гурман .
А такие охренительные специалисты наверняка только на поварских форумах чалятся .
Billi Boi 05-03-2020 12:21

quote:
Изначально написано algol:
Я 25 лет шёл к холодному копчению и все ваши описания в данной теме у меня вызыват только нехорошие рефлексы .

Здорово конечно. Но лично мне почему то показалось что изначально тема была про горячее копченые.

СергейК76 05-03-2020 13:11

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Здорово конечно. Но лично мне почему то показалось что изначально тема была про горячее копченые.


)))))) так это нормально , в духе ганзы, я тут на одной ветке спросил разбираться не хочу ткните просто в бэст категорию и я это приобрету, так меня за это забанили

Valery22 05-03-2020 20:42

Разбавим уныние инструкцией по подготовке смокера
Billi Boi 06-03-2020 19:44

Только что смотрел.
Отличный рецепт

Billi Boi 06-03-2020 19:46

quote:
Изначально написано algol:
Тема сьехала х.з. куда! Горячее копчение, шашлыки и барбекю - на эту хрень.

Александр!
Есть что сказать и показать конкретно - не стесняйтесь. Поделитесь.

андрэ 06-03-2020 21:20

quote:
Лося предпочитаю коптить фаршируя свиным салом и морковью. Дети - обожают.


это как?
Sherp 29-03-2020 22:21

Думал как можно совместить дымогенератор для холодного копчения и горячее копчение.

Надумал вот такой примитивный вариант, но вопрос насколько он может быть работоспособным?

Берем утепленный деревянный ящик в пределах 60-80 литров, который используется под холодную коптилку и ставим в него ТЭН и терморегулятор, который выставляем на 75-80 градусов - и вуаля!

Это же нагреватель может позволить осенью-зимой коптить нахолодную, поставив регулятор на 25-30 градусов.

Valery22 30-03-2020 12:41

quote:
Изначально написано Sherp:
Думал как можно совместить дымогенератор для холодного копчения и горячее копчение.

Надумал вот такой примитивный вариант, но вопрос насколько он может быть работоспособным?

Берем утепленный деревянный ящик в пределах 60-80 литров, который используется под холодную коптилку и ставим в него ТЭН и терморегулятор, который выставляем на 75-80 градусов - и вуаля!

Это же нагреватель может позволить осенью-зимой коптить нахолодную, поставив регулятор на 25-30 градусов.


Вполне. Так заводские/промышленные устроены.

Billi Boi 30-03-2020 09:46

quote:
Изначально написано Sherp:
Думал как можно совместить дымогенератор для холодного копчения и горячее копчение.

Надумал вот такой примитивный вариант, но вопрос насколько он может быть работоспособным?

Берем утепленный деревянный ящик в пределах 60-80 литров, который используется под холодную коптилку и ставим в него ТЭН и терморегулятор, который выставляем на 75-80 градусов - и вуаля!

Это же нагреватель может позволить осенью-зимой коптить нахолодную, поставив регулятор на 25-30 градусов.


Так все и делают в основном!

dima3795 30-03-2020 11:09

Давно занимаюсь горячим копчением.
Для себя. Начинал с сала, простое соленое сало коптил как все и всё.
Затем пробовал рыбу- очень много заморочек.
Сейчас копчу варёную грудинку и окорочка.
click for enlarge 957 X 1280 149.9 Kb
dima3795 30-03-2020 11:11


click for enlarge 957 X 1280 169.4 Kb
dima3795 30-03-2020 12:18


click for enlarge 957 X 1280 159.1 Kb
click for enlarge 957 X 1280 193.1 Kb
mageric 05-04-2020 15:55

Беру свиную шейку. Скажем 2-2,5 кг. На раскаленной чугунной сковороде "запечатываю" со всех сторон по 1-2 минуте. Без масла и пр. Главное условие максимально горячая сковорода. Потом этот кусок мяса шпигую чесноком с солью, паприкой, перцем и лаврушкой. Натираю той же смесью вокруг и завязываю в пластиковый пакет. В холодильник на сутки. Важно максимально выдавить воздух из пакета. Если есть вакуумная приспособа- вообще шик. Через сутки пакет достаю и кипячу воду. В кипящую воду пакет на 1 час. Огонь после закипания на минимум. Через час достаю и даю остыть не открывая пакет. Через несколько часов, как остынет достаю и копчу в горячей коптильне 45-60 минут в зависимости от количества опилок и температуры в коптильне. Есть некоторые "тонкости" и в самой процедуре копчения. Например всегда сверху закрываю продукт фольгой от попадания конденсата с крышки коптильни. Гидрозатвор так же способствует лучшему прокапчиванию. Рыбу обязательно связываю шпагатом с подворачиванием брюшка вовнутрь. Хорошо провяливаю и протираю от излишней влаги любой продукт перед копчением. Влага в коптильне- зло. Кроме влажных опилок конечно. По тому же рецепту можно и ребра и подчеревок и окорок делать.
dima3795 05-04-2020 18:17

Интересный рецепт.
Внутри успевает просолиться?
mageric 05-04-2020 18:23

Успевает . Вот первоисточник который натолкнул на мысль модернизации рецепта.

algol 12-04-2020 01:13

2 mageric
А где связь - буженины и копчения? Мож половой акт с онанизмом перепутал?
mageric 12-04-2020 10:05

quote:
Originally posted by algol:

А где связь - буженины и копчения? Мож половой акт с онанизмом перепутал?




" На ганзе постов не читают" (С) Вот тут связь.Варено- Копченая буженина." Есть некоторые "тонкости" и в самой процедуре копчения. Например всегда сверху закрываю продукт фольгой от попадания конденсата с крышки коптильни. Гидрозатвор так же способствует лучшему прокапчиванию. Рыбу обязательно связываю шпагатом с подворачиванием брюшка вовнутрь. Хорошо провяливаю и протираю от излишней влаги любой продукт перед копчением. Влага в коптильне- зло. Кроме влажных опилок конечно. По тому же рецепту можно и ребра и подчеревок и окорок делать"(С)
Valery22 12-04-2020 17:18

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Я в ближайшее время буду делать по похожему рецепту. Только первый этап - копчение буду делать в смокере (в барбекюшнице). Второй этап - обертывание и допекание буду делать в обычной духовке дома.
На херу я видал по 9 часов около барбекюшницы скакать.

После 3го приготовления энтузиазм мой сильно уменьшился. Решил пока карантин выполнить автоматизацию. Жаль, что у нас не выпускается ничего достойного. Буржуйские изделия хороши, но они никогда не окупятся. Особенно при моих попытках придерживаться ПП.

Sherp 13-04-2020 16:35

Пошел процесс!

Поставил плитку во внутрь, терморегулятором задал +30.
Коптится отлично, никакого конденсата из-за низкой температуры воздуха нет.
Сборник смолы похоже реально собирает черноту, процесс удлиняется, но вкус получается мягче.

Здесь ролик

https://www.facebook.com/vadim...16964399402784/


click for enlarge 720 X 1280 113.8 Kb click for enlarge 1280 X 720 94.7 Kb

mageric 14-04-2020 12:13

на сколько суток ставите коптить?
Sherp 14-04-2020 12:41

quote:
Изначально написано mageric:
на сколько суток ставите коптить?

Это было 9 часов на малой интенсивности дыма в первый день, как раз в ролике и часов 5 на средней-большой интенсивности.

Мясо изначально было готовое - соленая грудинка и вареная.

В мае буду пробовать подкоптить сыровяленую свинскую шею.

И хочу попробовать приподнять температуру градусов до 35, чтоб немного подплавить жир.

Billi Boi 14-04-2020 11:41

quote:
Изначально написано Sherp:

Это было 9 часов на малой интенсивности дыма в первый день, как раз в ролике и часов 5 на средней-большой интенсивности.

Мясо изначально было готовое - соленая грудинка и вареная.

В мае буду пробовать подкоптить сыровяленую свинскую шею.

И хочу попробовать приподнять температуру градусов до 35, чтоб немного подплавить жир.


Вот только что сделал по вот этому рецепту.
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.2780

Коппа или сыровяленая свиная шея) ЭТО рейепт посола БЕЗ вакуума)

Как-то зашел я в один гамазин и увидел сие чудо) а именно шею свинки аж на тры кило)
Не купить такую красоту я просто не мог)

Пустить такой кусок на шашлык было бы конечно тож не плохо, но все же решение было правильным - сделать сыровялочку)

ВАЖНО! Сыровялочка в домашних словиях без нитритки и без соблюдения температуры представляет собой СМЕРТЕЛЬНУЮ опасность.
Поэтому НАСТОЯТЕЛЬНО рекомендую делать все с нитриткой и только в холодильнике.
Я делал без нитрики - поэтому если че не поминайте лихом) причина отсутсвия ниритной соли в моем рецепте собственно ее отсутствие на тот момент у меня под рукой)

Итак для приготовления коппы нам понадобится:
Сразу предупреждаю) тут импровизация обычно ни к чему хорошему не приведет) так как это сыровял) рекомендую пользоваться проверенными рецептами)

Ингрыдиенты пишу из расчета куска НА 2 КГ!!! Так как 3 кг зацепить врядли кому то удастся кроме меня)


1. Шея свинки) самый красивый кусок)
2. Соль. ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТКА 5 столовых ложек. Можно 6.
3. Сахар. 2 столовые ложки.
4. Пол-чайной ложки мускатного ореха.
5. Чеснок. Целая головка. Можно заменить на сухой чеснок.
6. Тимьян он же чабрец. 2 столовые ложки.
7. Чорны перец молотый, желательно свежемолотый. 2 столовые ложки.
8. Ну и самое главное это можжевельник) 1 столовая ложка)
Без мождевелтника даже не начинайте)

Все наши специи вымешиваем в ступке, у кого как у меня ступки нет - вымешиваем и перетираем как умеем)

Натираем нашу шею точнее не нашу а свиную дзюдопосолочной смесью и убираем в холодилтник на 2 недели)


Каждый день неплохо бы переворачивать)

Для посола отлично подходит нижний ящик холодильника) не лишним будет упаковать ящик в фольгу каб не сойти с ума от запаха)


Спустя 14 дней достаем нашу шею и промываем ее проточной водой. После чего обязательно хорошо просушиваем. И заворачиваем в пергамин или колаген у кого что есть)


Придаем форму какой нить веревкой) у меня под рукой была толко бельевая)


Учитывйте что через недельку мяско усохнет и придется перематывать)

Ну и убираем в холодильник) на долгое долгое время)

Не прошло и трех месяцев) а именно без одного дня три месяца с момента засолки)

И вуаля)


Сегодня я отрезал кусочек, после чего оделся и ушел за пивом)

По приходу я уже не скромничал)

Billi Boi 14-04-2020 11:42

quote:
Изначально написано Sherp:

Это было 9 часов на малой интенсивности дыма в первый день, как раз в ролике и часов 5 на средней-большой интенсивности.

Мясо изначально было готовое - соленая грудинка и вареная.

В мае буду пробовать подкоптить сыровяленую свинскую шею.

И хочу попробовать приподнять температуру градусов до 35, чтоб немного подплавить жир.


На каком этапе коптить начинаете?

Sherp 14-04-2020 12:34

quote:
Изначально написано Billi Boi:

Вот только что сделал по вот этому рецепту.
https://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=18901.2780

Коппа или сыровяленая свиная шея) ЭТО рейепт посола БЕЗ вакуума)

Сегодня я отрезал кусочек, после чего оделся и ушел за пивом)
По приходу я уже не скромничал)



Я покупаю всякое в ЕмКолбаски - нитритка, специи, спецпакет, стартовые культуры и т.д..

Вялю шею, карбонад, вырезку, куриную грудку, всегда с нитриткой, но по-разному, но обязательно 2-2,5 % по весу, а не ложками.
После недельного посола вывешивал на балкон, например, проблем ни разу не было.

Сейчас решил попробовать в чудо-пакете и айцеле в холодильнике с длительным вялением.

Почему обязателен можжевельник, причем аж целая ложка? У него довольно резкий вкус и он может быть довольно опасен в высокой концентрации. На мой взгляд 5-7 ягод на 1 кг вполне хватит.

Я иногда делаю только нитритка + дешевый коньяк.

Sherp 14-04-2020 12:35

quote:
Изначально написано Billi Boi:

На каком этапе коптить начинаете?


Готовая грудинка была куплена в магазине

Sherp 15-04-2020 08:18

Заложил на вяление после суток в тепле в холодильник +4 Свинскую шею с мясницкой солью и изи-кюр.

За 6 дней убыль массы следующая

В чудо-пакете 2160 гр ---> 2005 - 92,8%

В айцеле 65 мм крупные куски 763 гр ---> 730 - 95,6%

В айцеле 65 мм крупные куски 555 гр ---> 529 - 95,3%

Процесс идет!

Billi Boi 15-04-2020 12:27

quote:
Изначально написано Sherp:


Я покупаю всякое в ЕмКолбаски - нитритка, специи, спецпакет, стартовые культуры и т.д..

Вялю шею, карбонад, вырезку, куриную грудку, всегда с нитриткой, но по-разному, но обязательно 2-2,5 % по весу, а не ложками.
После недельного посола вывешивал на балкон, например, проблем ни разу не было.

Сейчас решил попробовать в чудо-пакете и айцеле в холодильнике с длительным вялением.

Почему обязателен можжевельник, причем аж целая ложка? У него довольно резкий вкус и он может быть довольно опасен в высокой концентрации. На мой взгляд 5-7 ягод на 1 кг вполне хватит.

Я иногда делаю только нитритка + дешевый коньяк.


Рецепт не мой.
Брал готовый.
Что и для чего - не в курсе

Valery22 17-04-2020 10:03

В очередной раз готовил Pulled Pork. Ощущение новизны, любопытство и воодушевление от освоения новой технологии прошли, теперь можно трезво оценить процесс. Трудоемкость просто зашкаливает. Нужен постоянный присмотр и обслуживание. Уголь абы какой не подходит, о дровах вообще речи нет.Все бы ничего, но продукт нужен днем. Либо не спать, либо есть "вчерашнятину". Последнее съедобно, но не стоит тех трудозатрат. Хорошо, что я не вложился в постройку смокера. Нужен либо раб , либо какая-то автоматизация. Первое неосуществимо, второе сложно и дорого.

Вопрос Billi Boi, как думаете, если дым подавать периодически, сильно изменится результат? Скажем час дыма, 8 часов готовки, еще час дыма.

Sherp 17-04-2020 13:33

quote:
Изначально написано Valery22:
В очередной раз готовил Pulled Pork.

Чем-то похоже на итальянскую Пепозу

Vlad_III 18-04-2020 08:05

quote:
Изначально написано Sherp:


Мясо изначально было готовое - соленая грудинка и вареная.


Поподробнее, как отваривал ?

Sherp 18-04-2020 13:47

quote:
Изначально написано Vlad_III:

Поподробнее, как отваривал ?


Никак
Купил в Великолукском.

Valery22 03-07-2020 23:35

Сижу жду окончания процесса.
Alexander67 24-07-2020 19:23

click for enlarge 1920 X 1080 240.6 Kb

Я вот так грудинку копчу

Relanium 30-07-2020 17:32

quote:
Originally posted by Valery22:

Хорошо, что я не вложился в постройку смокера. Нужен либо раб , либо какая-то автоматизация. Первое неосуществимо, второе сложно и дорого.


Совершенно не дорого автоматика и не сильно сложно. Я морочился с открытием теплиц и открыл для себя плату Ардуино. Стоит она 300 рублей, есть к ней и шаговые двигатели, которые поворачивают вал на четко заданное количество оборотов и сервоприводы заслонки повернуть на нужный угол и датчики температуры, влажности, всего, короче. Код писать не сложно, уровень школьника. Рекомендую посмотреть, сам очень жалею, что раньше не взялся из-за опасения сложности.


Подскажите по срокам хранения этих копчушек разного приготовления. Что сколько храниться и в каких условиях?

Sherp 30-07-2020 19:12

quote:
Изначально написано Relanium:

Подскажите по срокам хранения этих копчушек разного приготовления. Что сколько храниться и в каких условиях?


Горячее вроде не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 8-14 дней.

Я ставил эксперимент при бОльших сроках появлялась плесень и склизь.

В морозилке можно долго.

Relanium 30-07-2020 20:22

В морозилке, ясен пень
Копчение, вяление это же древний способ консервации, фкус это побочка

Соль, кстати, нитритная стоит сотку за кг, оборзели. Берут обычную соль за копейки, добавляют туда копеешный нитрит 0.6% и продают в ряд раз дороже


Хочется освоить заготовки мяса такие. Таранки всякие же долго лежат

Valery22 30-07-2020 22:55

quote:
Изначально написано Relanium:

Хочется освоить заготовки мяса такие. Таранки всякие же долго лежат


В теме речь про горячее. Оно долго не лежит.

Ардуино. Даже не знаю как сказать. Нишу свою она имеет, но как это все реализовано, легче с нуля написать. Ну и подача дров - это механическое устройство, а именно механика и определяет цену.

Sherp 31-07-2020 12:19

quote:
Изначально написано Relanium:
В морозилке, ясен пень
Копчение, вяление это же древний способ консервации, фкус это побочка

Соль, кстати, нитритная стоит сотку за кг, оборзели. Берут обычную соль за копейки, добавляют туда копеешный нитрит 0.6% и продают в ряд раз дороже


Хочется освоить заготовки мяса такие. Таранки всякие же долго лежат



Делайте чисто сыровял или сыровял с холодным копчением тогда сроки хранения поймут на месяцы без морозилки.

https://forum.guns.ru/forummessage/89/2585250-0.html

Relanium 31-07-2020 08:20

quote:
Originally posted by Sherp:

Делайте чисто сыровял или сыровял с холодным копчением тогда сроки хранения поймут на месяцы без морозилки.

https://forum.guns.ru/forummessage/89/2585250-0.html



Ох, как мне теперь это развидеть?
Пространные размышления мамкиных химиков про нитрит натрия.

А так, тема интересная.

Горячее копчение делаю в самой простой коптилке, маленький ящик с крышкой, решетки внутри. На дно стружка, на решетки рыба или мясо, все это на мангал и пока жгешь уголь, идет и копчение. Чтобы не было сильного пламени, остальную часть мангала закрываю листом железа, так идет пиролиз и угля больше получается и процесс растягивается на час.
В копилку дополнительно согнул поддон для жыра на ножках, ставлю поверх стружки и крышку накрываю куском минваты — так нет конденсата

Последнее время обленились и коптилку ставим на самодельную газовую горелку

Копчу на стружке яблони или вишни — настрогал электрорубанком с веток, которые обрезали в саду

Sherp 31-07-2020 09:19

После того, как у меня вылезла мощная аллергия я перестал коптить в ящике на костре.

Теперь категорически только с дымогенератором, сбором конденсата и электроплиткой в качестве нагревателя.

Sherp 31-07-2020 09:26

quote:
Изначально написано Relanium:

Ох, как мне теперь это развидеть?
Пространные размышления мамкиных химиков про нитрит натрия.

А так, тема интересная.



У меня отношение к нитрике простое.
Тесть с тещей врачи, один друг химик-органик, второй - технолог на мясном производстве.

Все сказали одно - без нитритки вяленые и копчено-вяленые художества со сроком производства и хранения больше двух недель жрать не будем и тебе и твоим детям не советуем!

Relanium 31-07-2020 10:00

quote:
Originally posted by Sherp:

После того, как у меня вылезла мощная аллергия я перестал коптить в ящике на костре.


Это жыр на углях Бензопирен, жуткий канцероген. Поддон для жыра зарешал эту проблему

quote:
Originally posted by Sherp:

Все сказали одно - без нитритки вяленые и копчено-вяленые художества со сроком производства и хранения больше двух недель жрать не будем и тебе и твоим детям не советуем!


Ну да. Есть же технология пищевого производства
Но мамкины химики имеют «мнение» же

Sherp 31-07-2020 11:29

Ну кроме бензапирена и прочих ацццких гадостей процесс в целом получается менее контролиуемым.
Relanium 31-07-2020 12:10

А бубен на что?
mnkuzn 31-07-2020 12:24

quote:
Originally posted by Sherp:

Все сказали одно - без нитритки вяленые и копчено-вяленые художества со сроком производства и хранения больше двух недель жрать не будем и тебе и твоим детям не советуем!



Возьмем, к примеру, рыбу. Абстрагируясь от паразитов в мясе. Вот засолили ее, завялили. Хранится месяцами. Никакого ботулизма, плесени и т.д. При этом в ней нет нитритки. Как раньше вялили мясо, когда действие НН еще не было открыто? Так что странное, по мне, утверждение.
Relanium 31-07-2020 12:44

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Как раньше вялили мясо, когда действие НН еще не было открыто? Так что странное, по мне, утверждение.


«Раньше» ® и гриппа не было. Вот так и вялили, потом селитру из мочи и кала стали добывать и добавлять, чтоб дохнуть по реже от колбасок.

В местах, где народу дохрена всё заражено. Не только всякой химией, но и биологически всякими бактериями, вирусами, грибами и цистами всякими.

Это хорошо видно по огороду и живности — у нас в снт куры и кролики живут только обколотые все, у тещи на границе в Калужской никто не дает антибиотиков. Тоже самое со всякой фитофторой, черными росами и прочей дрянью — не прыскали пять дней теплицу — все к херам загнулось от фитофторы, остались без огурцов на зиму, только щас поесть.

Не шутите с микрофлорой, человек сейчас без химии сдохнет шесть сек. Да и глупо параноить, даже в своих овощах нитратов на порядок больше, чем в колбасе

Sherp 31-07-2020 15:06

quote:
Изначально написано mnkuzn:

Возьмем, к примеру, рыбу. Абстрагируясь от паразитов в мясе. Вот засолили ее, завялили. Хранится месяцами. Никакого ботулизма, плесени и т.д. При этом в ней нет нитритки. Как раньше вялили мясо, когда действие НН еще не было открыто? Так что странное, по мне, утверждение.

При этом категорически рекомендуется продержать рыбу в морозилке при -18, а лучше на -24 не менее 2-х недель, а лучше месяц.

Процентное соотношение соли в вяленой рыбе какое?

mnkuzn 31-07-2020 15:55

quote:
Originally posted by Sherp:

При этом категорически рекомендуется продержать рыбу в морозилке при -18, а лучше на -24 не менее 2-х недель, а лучше месяц.



Сразу вопрос. Для чего?
quote:
Originally posted by Sherp:

Процентное соотношение соли в вяленой рыбе какое?



Ну, все по-своему делают. Не могу сказать в цифрах. Я просто солил, засыпал на глаз.
Sherp 31-07-2020 16:00

quote:
Изначально написано mnkuzn:

Ну, все по-своему делают. Не могу сказать в цифрах. Я просто солил, засыпал на глаз.

Оно явно выше 2.5-3%, которые используются для мяса.

Поэтому если Вы не хотите использовать нитритку - ваше личное дело, а я предпочту основываться на мнении людей, понимающих в медицине и мясном производстве.

Valery22 31-07-2020 19:49

quote:
Поэтому если Вы не хотите использовать нитритку - ваше личное дело

Спор без предмета спора. Кто-то любит с душком, а кто-то опарышей отряхивает и ест.
mnkuzn 01-08-2020 11:38

quote:
Originally posted by Sherp:

Оно явно выше 2.5-3%, которые используются для мяса.



Ну, видимо, да.
quote:
Originally posted by Sherp:

Поэтому если Вы не хотите использовать нитритку - ваше личное дело, а я предпочту основываться на мнении людей, понимающих в медицине и мясном производстве.



Я не то что не хочу ее использовать (я ее как использую в вареных колбасных изделиях и при засолке бекона) - я считаю, что опасно есть мясо без тепловой обработки.

Ну и если некие понимающие люди (это я без конкретики) говорят, что НН является защитой от ботулизма или паразитов, то лично я таким понимающим людям не доверял бы.

Relanium 01-08-2020 11:49

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Ну и если некие понимающие люди (это я без конкретики) говорят, что НН является защитой от ботулизма или паразитов, то лично я таким понимающим людям не доверял бы.


Это почему?

mnkuzn 01-08-2020 11:58

quote:
Originally posted by Relanium:

Это почему?



Потому что НН не является защитой от ботулизма и паразитов. Разве не так?
Sherp 01-08-2020 12:24

Если я правильно понимаю, то нитритка не уничтожает бактерии ботулизма, а подавляет их рост, т.е. не дает развиться до опасных концентраций.

Таким образом, мясо изначально должно быть как можно чище, поэтому и не рекомендуют покупать с рук, даже если есть ветеринарное заключение, так как дальнейшее предпродажное хранение мяса может быть не правильным.

Relanium 01-08-2020 13:41

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Потому что НН не является защитой от ботулизма и паразитов.


А с чего вы это взяли?

mnkuzn 01-08-2020 15:02

quote:
Originally posted by Sherp:

Если я правильно понимаю, то нитритка не уничтожает бактерии ботулизма, а подавляет их рост, т.е. не дает развиться до опасных концентраций.



Насколько я понимаю, в определенной степени - да. Но не является однозначной защитой.
quote:
Originally posted by Sherp:

Таким образом, мясо изначально должно быть как можно чище, поэтому и не рекомендуют покупать с рук, даже если есть ветеринарное заключение, так как дальнейшее предпродажное хранение мяса может быть не правильным.



А оно везде может быть неправильным. Даже разрезание мяса ножом уже приводит к бактериальному осеменению. И т.д.
quote:
Originally posted by Relanium:

А с чего вы это взяли?



Ну... Это просто знания. Если я ошибаюсь, если НН сам по себе защитит мясные изделия от ботулизма и убьет паразитов, поправьте меня. Может, я добросовестно заблуждаюсь.
Relanium 01-08-2020 15:45

quote:
Originally posted by mnkuzn:

Это просто знания



Точнее, их отсутствие
quote:
если НН сам по себе защитит мясные изделия от ботулизма и убьет паразитов, поправьте меня. Может, я добросовестно заблуждаюсь.

Не очень добросовестно. Вы спорить изволите, а знаний нет. Возьмите любой учебник по микробиологии и там увидите факторы, негативно влияющие на развитие различных микробиот. В числе этих факторов есть и нитрит натрия и нитрат того же натрия, который сейчас только самостоятельно получать можно, не продают его, типа, терроризьм и все такое. Упоминают НН и хлорид натрия и фосфаты по той причине, что они негативно влияют только на микробов, на человека нет, если дозировка не превышена.

mnkuzn 01-08-2020 19:18

quote:
Originally posted by Relanium:

Точнее, их отсутствие
...
Возьмите любой учебник по микробиологии и там увидите факторы, негативно влияющие на развитие различных микробиот. В числе этих факторов есть и нитрит натрия и нитрат того же натрия



Вы упрекаете меня в отсутствии знаний. Это правильно - в культурной форме обратить внимание собеседника не его заблуждения. Я всегда стремлюсь узнать что-то новое. Но тут есть один нюанс. Есть ли у вас знания, в частности, русского языка? Вы владеете русским языком на уровне общения без переводчика? Я к тому, что если вы не умеете читать, то вряд ли наше общение будет конструктивным...

Я НИГДЕ не писал, что НН не влияет негативно на развитие бактерий. Я наоборот ПРИЗНАВАЛ, что в т.ч. он это делает! При этом я писал, что НН не является сам по себе защитой от ботулизма. Ну и от паразитов, естественно, тоже. Понимаете, я НЕ ОТРИЦАЛ факт подавления бактерий НН, а признавал его.

Я повторюсь в своем утверждении - НН не может защитить сам по себе от ботулизма, а также не является защитой от паразитов. Поправьте снова, если я ошибаюсь. Но только если ошибаюсь, пжл.

quote:
Originally posted by Relanium:

Упоминают НН и хлорид натрия и фосфаты по той причине, что они негативно влияют только на микробов, на человека нет, если дозировка не превышена.



Хм... Вы точно владеете русским языком в озвученных мной пределах? Вы выделили отсутствие негативного влияния НН без превышения дозировки на человека, при этом говорили о негативном влиянии НН на микробов, но не упомянули превышение дозировки.

Правильно ли я вас понимаю, что из вышепроцитированной вашей фразы следует, что НН В ЛЮБЫХ дозировках вреден для микробов? Например мы добавляем в мясо (фаршемассу) 1 г НС на 1 кг веса фарша и оставляем в холодильнике на несколько дней (а ветчина, по тому же Конникову, емнип, иногда находится в предпосоле до 60 суток) - и все микробы в мясе сдохнут (или хотя бы подавятся в достаточной степени для того, чтобы мясо не протухло)? Я правильно понял?

Теперь касательно фосфатов. В частности, все того же фосфата натрия. Скажите, пжл, правильно ли я понимаю, что предпосол мяса для изготовления колбасных изделий необходимо делать без фосфата - просто потому, что его введение в фаршемассу вызовет (может вызвать) ее прокисание при таком же сроке предпосола, как и без нее? А прокисание, видимо, с бактериями не связано? Т.е. они в кислой среде не развиваются?

И правильно ли я понимаю, что фосфат вводится в мясо исключительно в качестве влагоудерживающего агента?

mnkuzn 01-08-2020 22:57

quote:
Originally posted by Relanium:

Вы просто нарываетесь, чтоб вас послали на куй.



Сами-то ходили? И как там?
quote:
Originally posted by Relanium:

Врзвращаясь к конструктиву, )дальше я не стал цитировать ваши букофки бессиысленные), использование НН или нитрата натрия (селитры) в вялении мяса обязательно (оно может быть опасно уже в процессе приготовления), в колбасах, если их не морозить и планируется хоть сколько хранить, тоже. Людям, которые реально хотят заниматься приготовлением сложных мясных продуктов обязательно надо почитать простой учебник пищевого технолога для технарей, хотя бы. Сразу все встает на свои места. Когда солить, чем солить, что такое маринад, сколько готовить. Зная процессы, происходящие в продуктах, типа денатурации белка, вы будете получать всегда гарантированный результат.



И это все в ответ на мое высказывание о том, что НН не защитит от ботулизма и паразитов...
SID=MAN 07-08-2020 09:01

Варено-копченая лосятина

click for enlarge 1024 X 768 74.8 Kb

Sherp 16-08-2020 13:57

Технологи о сроках годности колбас, о БОТУЛИЗМ в колбасе, о стартовых культурах.


0:57 - как лучше сделать сочный шашлык с точки зрения мясной технологии
7:10 - Сроки хранения колбас и почему нельзя ориентироваться домашним колбасникам на сроки, которые дают производственники.
9:55 - Общие принципы определения сроков годности колбас.
10:30 - В какие колбасы не нужно добавлять воду. Почему ее не должно быть в сервелатах и сыровяленых изделиях.
12:21 - Про ботулизм и в каких видах колбас возможно его развитие.
14:20 - Про стартовые культуры на примере домашних экспериментов.
15:40 - Теоретическая общая информация о стартовых культурах в мясопродуктах.
21:59 - Еда для стартовых культур. Какие сахара подходят для стартовых культур.
23:33 - про ГДЛ (Е-575). Как она работает
24:00 - 'холодная' и 'горячая' схемы производства сырокопченых колбас
==========================

Нитритная соль, посолочная смесь, селитра.



Нитритная соль в колбасах - ее функции. Почему колбаса без нитрита - это не колбаса.
https://www.youtube.com/watch?v=1HS1Sn0MefM&t=530s

=======================

Если правильно посчитал ,то при засоле мяса нитритной солью с содержанием нитрита натрия = 0,6% из расчета 30 г/кг получаем исходное содержание нитрита в мясе 0,03 * 0,006 = 0,018% или 180 мг/кг

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:
С высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;
Со средним содержанием нитратов (300-600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
С низким содержанием нитратов (10-80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Домашнее хозяйство

Горячее копчение мясных продуктов.