конкурс от Андрея Козловского (Teke)

Originally posted by Teke:

"Какой нож надо купить для выполнения определенных работ на кухне (или просто нож на кухню) в определенном ценовом дианазоне для любителя/профессионала. По каким критериям и как выбирать."

Если так сформулировать цель, то я согласен с Якушиным

Originally posted by Якушин:

Лучший тест это работа.
На любительской кухне где то месяца три, на профессиональной не менее месеца.
Хотя иногда бывает так, поработаешь один раз и говоришь:
- нет, это не моё.

Негативный выбор мы делаем сразу, а с позитивным долго разбираемся. И в рамках личного выбора вопрос

Originally posted by Teke:

Что удобнее - длительное сохранение остроты РК или возможность легко править?

чаще всего не стоит. Человек с определенным опытом принимает для себя в качестве нормы некую "идеологию" пользования кухонным ножом (когда я соберусь и сделаю статью об это - с год сам себе обещаю ). На одном полюсе "любитель пошаркать мусатом", например, по пчаку, на противоположном - "гуру сверхтвердых японцев". И куча переходных вариантов.
Тест чаще всего имеет смысл только как сравнительный под функцию и под соотношение цена/качество. Если надо, то я вам таких методик сколько хотите нарисую . Просто не хотел отбирать хлеб, извините нож, у конкурсантов.
Вопрос в том, сможете ли вы реализовать эту методику? Я всем ганзовским любителям потестить предлагал перейти к количественным измерениям. Предлагал шкалы. Вдохновлял примером и шо? Все отказались. Чтобы научится переводить субъективные ощущения в измерительную процедуру нужна добрая воля и большое старание научится это делать. На это нет ни времени, ни сил, да и средства требуются.

Originally posted by Сергей_П:

Человек с определенным опытом принимает для себя в качестве нормы некую "идеологию" пользования кухонным ножом (когда я соберусь и сделаю статью об это - с год сам себе обещаю ). На одном полюсе "любитель пошаркать мусатом", например, по пчаку, на противоположном - "гуру сверхтвердых японцев". И куча переходных вариантов.

да-да!

и получается так, что нож хороший и замечательный
с точки зрения одной идеологии
становится негодным
с точки зрения другой...

из-за этого любая методика тестирования
будет скатываться либо к оценке отдельных характеристик,
которые можно более-менее объективно оценить
(например стойкость, твердость, пружинистость, баланс, качество отделки)

либо будет вынуждена привязываться к некоторой идеологии
и оценивать с точки зрения именно этой идеологии.

( в этом нет ничего плохого, это просто еще один
довод к тому, что при тестировании требуется
кластеризация, то есть тестирование в классах,
остается лишь решить какие именно классы
надо выделить.. . )

например эргономику полноценно можно оценивать
исходя из определенного хвата
и техники работы...

возьмем, например, канецугу Про-М, просто как известный нож.

вот для меня это чудесный нож, с легким резом, малой прилипаемостью, легкой правкой об кружку керамическую (пришлось доводить хорошо убитый до остроты, ну чиста как пчак) и ты.ды и ты.пы.

но если им с усилием резать так, чтобы нож к доске с ударом под градусов 30-45 приходил, мнение будет совершенно другое.
и кромка свернется и резать плохо будет и не долго.

или если им подковырнуть крышку на банке с огурцами, али поддеть в раковине решетку слива, али в мойку швырнуть, али на сковородке помешать....
в общем много всего, что я считаю идиотизмом и порчей струмента, но что для многих есть норма.

или возьмем человека с ладошками довольно крупными и пролетарским хватом ножа-ну какая нафиг канецуга с тонкими пиписечными ручками?

добавим сюда то, что я убеждался и могу сам это сделать, когда на одинаковых ножах, досках и продуктах результат будет разниться от нескольких раз до крайностей типа выломанной кромки.

поэтому при одинаковых входных условиях по продуктам, баблу и прочему всегда получится, что для кого то тра про-мастер будет шедевром, а кому то полным не пригодным куском гуано.

а кому то пара тупой ни фига не режущий китаец категории "хрен сломаеш" +пара зубастых трамонтин за писят рублей будут на порядок лучше всех Ито с Хатторями вместе взятых.

поймите, можно достаточно точно оценить соответствие каких то железок как инструмента определенной работе (при куче всяких ограничений и условий) и сравнить их между собой.
в одной категории работы при одном бюджете.

при этом если работа по оцененной группе изменится с "деликатный рез овощей онли" до " овощи-кура+мясо+рыба", то результат будет уже другой.
при условии, что денех на два ножа нет и нужен универсал.

то бишь даже по сравнению нож как не живой струмент+набор определенных видов работ+определенный бюджет+определенные условия пользования+квалификация+наличие условий по уходу и поддержанию в рабочем виде, и то получится труд с не хилую книжку.

но если вы этот выбор попытаетесь сделать как экспертную систему для большого числа видов пользователя+удовлетворить их представления о "хорошем результате", то вас ждет большое жизненное разочарование скорее всего.

такие вот мысли по поводу.

хотя, некую усредненную системку сделать, конечно, можно.
но это получится халтурка по результату, явно не стоящему трудов по его достижению

Личномю мое мнение, сделать два теста.
Первый, проф. поварам (или продвинутым юзерам) дать порезать, лук ,морковку, мясо.
И второй для всех "домохозяек" для которых имя мастера и стоимость- пшик.
И просто обналичить результаты, и тогда каждый для себя подберет оптимальный нож.

Originally posted by dm_roman:

но если им с усилием резать так, чтобы нож к доске с ударом под градусов 30-45 приходил, мнение будет совершенно другое.
и кромка свернется и резать плохо будет и не долго.

или возьмем человека с ладошками довольно крупными и пролетарским хватом ножа-ну какая нафиг канецуга с тонкими пиписечными ручками?

добавим сюда то, что я убеждался и могу сам это сделать, когда на одинаковых ножах, досках и продуктах результат будет разниться от нескольких раз до крайностей типа выломанной кромки.

поэтому при одинаковых входных условиях по продуктам, баблу и прочему всегда получится, что для кого то тра про-мастер будет шедевром, а кому то полным не пригодным куском гуано.

а кому то пара тупой ни фига не режущий китаец категории "хрен сломаеш" +пара зубастых трамонтин за писят рублей будут на порядок лучше всех Ито с Хатторями вместе взятых.

поймите, можно достаточно точно оценить соответствие каких то железок как инструмента определенной работе (при куче всяких ограничений и условий) и сравнить их между собой.
в одной категории работы при одном бюджете.

при этом если работа по оцененной группе изменится с "деликатный рез овощей онли" до " овощи-кура+мясо+рыба", то результат будет уже другой.
при условии, что денех на два ножа нет и нужен универсал.

то бишь даже по сравнению нож как не живой струмент+набор определенных видов работ+определенный бюджет+определенные условия пользования+квалификация+наличие условий по уходу и поддержанию в рабочем виде, и то получится труд с не хилую книжку.

но если вы этот выбор попытаетесь сделать как экспертную систему для большого числа видов пользователя+удовлетворить их представления о "хорошем результате", то вас ждет большое жизненное разочарование скорее всего.

по-моему вы сгущаете краски...

случаи, когда человек покупает нож за US $200 и более
и сразу же начинает им подковыривать крышки,
рубить им замороженную курицу постукивая молотком по обуху,
скоблить сковородки и допускать прочие надругательства
при том, что нож явно тонко-сведенный
--- это явная патология
и в тестировании такие вещи учитываться не должны.

Такие вещи не столько культура,
сколько просто здравый смысл
и в тестировании надо предполагать,
что пользователь этим здравым смыслом обладает.

Соответственно нормальная ситуация выглядит так,
что обычно нормальный пользователь
не обладающий опытом и глубокими познаниям
покупает себе сравнительно недорогие ножи,
а к дорогим и изысканным приходит постепенно
по мере осознания их преимуществ и недостатков...

т.е. к тому моменту, как он созреет на приобретение
чего-то более серьезного, чем Masahiro или Tojiyuro
он уже будет понимать довольно четко,
что за инструмент он себе берет
и что с ним можно (и нужно) делать,
а что нельзя.

т.е. попадение дорогого ножа в руки дилетанта
следует считать событием маловероятным
и не учитывать в тестах.

Понимаю, что этот "рационализированный" подход
выглядит упрощенным, не учитывает суровые жизненные реалии
( много раз видел, как люди брали спонтанно или
в подарок довольно дорогие японские ножи
и видел что с этими ножами потом происходило.. . )
но по-моему учитывать при тестировании все возможные
спонтанные иррациональные человеческие действия
невозможно в принципе.. . ибо это хаос, турбулентность, совершенная непредсказуемость.

Цель тестирования, насколько я понимаю,
--- сделать доступной накопленную информацию и опыт людям разумным

т.е. для тех, кто более-менее осознанно относится
к вопросу выбора и использования

а те, кто будут обращаться с ножами абы как,
изучать все эти тесты не станут,
так зачем тратить на них своё время?

Originally posted by maple27:

Личномю мое мнение, сделать два теста.
Первый, проф. поварам (или продвинутым юзерам) дать порезать, лук ,морковку, мясо.
И второй для всех "домохозяек" для которых имя мастера и стоимость- пшик.
И просто обналичить результаты, и тогда каждый для себя подберет оптимальный нож.

осталось понять где взять этих "домохозяек"
и как замотивировать на участие в тестировании...

да и еще --- перед тестированием
надо обязательно дать им инструктаж
по технике безопасности
и по тому какой нож для чего предназначен, как его держать
и какие приемы работы для него наиболее уместны.

хм.. . а может имеет смысл провести мастер-класс
совмещенный с тестированием?

типа показал прием работы
и дальше люди его отрабатывают пробуя несколько ножей
после чего дают им оценку...

думаю, что возможность попробовать интересные ножи в работе
и научиться приемам эффективной работы этими ножами
будет неплохим мотивирующим фактором...

Originally posted by Nikolay_K:

думаю, что возможность попробовать интересные ножи в работе
и научиться приемам эффективной работы этими ножами
будет неплохим мотивирующим фактором...

и тогда тестирование будет состоять из людей "причастных" к форуму

Зы мияби 6000 с тведостью 67 у одного господина жена кости рубила молотком по обуху, обух жутко расклепан

Много интереснее опрос женщин, у которых в доме нет мущщин, как они с ножами тогда управляются, точут как)))

недавно я видел наборчик хенкельсов 4*, точившихся ихним фирменным мусатом-душераздирающее зрелище
вдаделец-вполне себе прошаренный мужчина.

видел японцев у женщин, имеющими знакоство с ножами совсем не по-наслышке.
матерное было впечатление

Господа,давайте говорить о методике тестов.

С тестерами всё ясно-нужны люди,хорошо разбирающиеся в ножах.
Домохозяйки и повара не годятся.
Первым надо просто приготовить пожрать между походом в магазин и очередным сериалом.
Работающим женщинам таки ещё и работу надо тянуть..

Повара тоже на работу готовить ходят,а не ножи тестировать.
У них есть определённые нормативы,и "вслушивание в нож" в них не входит.

Результаты,полученные от этих групп если и будут,то процентов на 99 выдуманные.
Так что скорее всего

тестирование будет состоять из людей "причастных" к форуму

И то-многие из вас согласятся ежедневно на протяжении 3-4 месяцев заполнять опросный лист?
Вот я за последние 3-4 недели так завален работой,что никак не могу написать давно обещанный отчёт по кронидуровому Цвиллинг-Хенкельс.
Даже вернуть его не могу.
Стыдно мне.

Человек интересующийся определенным продуктом, перед покупкой будет бороздить интернет.
И если тест разделится на умеющих и понимающих для чего им нож от 100$, и тех людей которые хотят резать острым и удобным ножом,но не готовы да и не понимают зачем тратить такие деньги.
Вот тут как раз и нужны " домохозяйки"- то есть мужчины и женщины которые задумались о покупке нормального ножа за вменяемые деньги.А где их брать тоже не вопрос если учесть что их большинство.
А если тест будут проводить причастные к форуму,тогда его и проводить незачем и так все понятно.
В моем понятии смысл теста,это помощь покупателю,который задумался над покупкой но не знает что ему нужно.
А тот кто бьет молотком по обуху и швыряет ножи в раковину,таким вопросом точно не озадачен.
Лично когда я задумался купить первый нормальный нож,в этом мне помогла статья Андрея Козловского, подобной информации на тот момент в русскоязычном формате небыло.

Originally posted by Teke:

Объявляется конкурс на создание Программы и Методики по тестированию кухонных ножей

Часто ко мне обращаются с вопросом о тестировании кухонников.
Самый простой ответ - дай повару и пусть он тестирует.
После долгих раздумий и проб пришел к выводу - повара все разные, и продукты все разные.
Резание сырокопченой колбасы и корнеплодов - напрасная трата времени, да еще и дорогая.
Летом, лично для себя, проделал сравнительный тест на стойкость двух японских ножей разных фирм резанием бумаги по определенной методе. Результаты получились разные как при потяге так и при врезании, но это, как оказалось, характеризует только фирменную заточку - переточенные ножи с одинаковым углом и одинаковой шероховатостью подводов показали можно сказать одинаковые результаты.

Уважаемый Андрей Козловский, поясните пожалуйста, что Вы ожидаете от этих методик тестирования и какая для Вас в них необходимость в смысле применения, потому как ни одна методика не приемлема при выборе ножа при покупке - лезвие садиться, тогда для чего эти тесты? Может быть проще мерить микротверодость на подводах при покупке - методика проста и недорогая, а след от пирамидки не заметен?

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Originally posted by dmitrith:

После долгих раздумий и проб пришел к выводу - повара все разные, и продукты все разные.
Резание сырокопченой колбасы и корнеплодов - напрасная трата времени, да еще и дорогая.
Летом, лично для себя, проделал сравнительный тест на стойкость двух японских ножей разных фирм резанием бумаги по определенной методе. Результаты получились разные как при потяге так и при врезании, но это, как оказалось, характеризует только фирменную заточку - переточенные ножи с одинаковым углом и одинаковой шероховатостью подводов показали можно сказать одинаковые результаты.

кроме остроты кромки
и её стойкости
есть еще 1001 фактор существенно влияющий на рабочие качества ножа

например: баланс, профиль поперечного сечения, профиль продольного сечения,
отделка спусков, жесткость лезвия, способ и качество монтажа лезвия в рукоять, форма и отделка рукояти, ...

подходить к этому чисто аналитически промеряя размеры, сечения,
радиусы и шерховатости
--- это путь в никуда, ибо факторов слишком много
а вот попытаться оценить их совокупное влияние
по субъективной оценке пользователя можно
и от этого может быть польза.

ясное дело, что это только часть того,
что можно узнать при помощи тестов

лично мне интересно помимо перечисленного еще три вещи,
их трудно измерить и трудно оценить при помощи кратковременного тестирования, но тем не менее они очень важны:

1) --- это качество ТМО (кромка должна быть твердой, пружинистой, при субэкстремальных боковых нагрузках на кромку допустима легкая деформация,
но никак не не выкрашивание и т.д.)
эталон --- термичка от PAUL BOS

2) --- коррозионная стойкость. Как оказалось, ZDP-189 вполне себе корродирует подобно D2, причем коррозия у неё идет питтинговая (точечная) и в глубь.. . можно сразу не заметить.
Кромка у ZDP-шных ножей подвержена этой коррозии в большей мере.

И если ШИРОГАМИ сразу темнеет и тем напоминает о необходимости
за ней ухаживать, то эти D2, ZDP-189 и иже с ними
поначалу делают вид, что они как-бы нержавеющие,
а затем неприятно удивляют невесть откуда явившимися мелкими,
но глубокими точками,
иногда на кромке, что выглядит как мелкий скол

3)--- затачиваемость, а точнее совокупные издержки на поддержание рабочей остроты. То что сталь очень твердая вовсе не означает, что этот показатель будет высоким, поскольку эту сталь потом замучаешься точить.
Как показал мой опыт хорошим показателем обладают ножи с твердостью в интервале 57-61 HRC с умеренным содержанием лигатуры. Например сталь на KANETSUGU PRO в этом плане удачная, также весьма приятна Широгами,
а вот VG10 и AOGAMI --- это уже как повезет, ибо они очень чувствительны к ньюансам ТМО и могут охрупчаться или что-то еще...

НО КАК ЭТО ПРОТЕСТИРОВАТЬ ЗА РАЗУМНОЕ ВРЕМЯ?!

кроме этого считаю очень существенным наличие хамагури-ба
или традиционного японского строя с вогнутой обратной стороной
и конвексной лицевой

а также качество сборки и отделки ( спуски, обух, пятка, рукоять .. . )

отвратительно, когда обнаруживаешь, что хвостовик уже почти сгнил
из-за того, что устье не было залито каким-нибудь воском, клеем
или лаком, а в рукояти в том месте где всажен хвостовик
были трещины и дыры в которых оставалась вода...

А если тест будут проводить причастные к форуму,тогда его и проводить незачем и так все понятно.

Позвольте не согласиться-если результаты будут понятны обычной домохозяйе,это будет немалым подспорьем.
Марьянко свои книги пишет для всех,и не его вина,что читают их в основном ножеманьякусы.

dmitrith

Владимир Дмитриевич,со всем уважением к вам-это вы для нас,маньяков.
Обычный покупатель вряд ли полезет в такие дебри,даже если начнёт читать отзывы в инете.
Ему бы что попроще.
Кроме того,часто покупки совершаются импульсивно,и Интернета под рукой не бывает.

Nikolay_K

Николай,во многом согласен с вами,но кухонные ножи не ограничиваются японцами из широгами с хамагури.

есть еще 1001 фактор существенно влияющий на рабочие качества ножа

Золотые слова!
Я,скажем,буду резать на мягкой доске,а "условная домохозяйка" на стеклянной.

маленькая крамолка, как повод задуматься о важности некоторых вещей, кажущихся аксиомой:

острота, режущая кромка, долговечность-вроде понятно все.

однако, есть пчаки и 99% из них вообще ни разу не знали сформированной рк.
то бишь по сути там мягкая пила с разными зубьями+классная геометрия
пила удерживает\пилит продукт, сведение спусков в ноль обеспечивает шикарное удельное давление, грамотные спуски не дают материалу клинить полотно и не дают резкого нарастания сопротивления.
тем не менее пчаки-одни из фаворитов кухни
при том, что состояние "тупая пила"-их постоянное рабочее.

предельный случай резания материалов по принципу "кромку-нафиг"-гидрорезка и лазер.
кромки нет вааще, как таковой

есть стали типа кронидуры, типа х12 на коих оптимальна заточка "шершавая", по сути, это комби из частой микропилы, как лист бумаги или травинка+хорошо сведенная кромка тоненькая и обепечивающая как давление, так и задающая аккуратность разрезу.
пилой по дереву тоже ведь продукты можно располовинить и картошечки на жареху напилить, выглядеть только похабно будет.

есть стали, допускающие тонкую рк и хорошо работающие в состоянии гладенькой насколько возможно хорошо наченной кромки.

три принципиально разных пути на ножах с так называемыми "гладкими", без серейторов, кромками.

собственно, спич о том, что резание бумаги (равно как и куча прочего, что с равным основанием можно впендюрить как тест, типа монетку построгать, гвоздь перерубить, платочек на лету) не имеет ни малейшего отношения к тестированию ножа как кухонного.

нож может бумажку рвать, а вот по продуктам будет весело работать.

предельный случай, доступный для проверки всем-китайтса мелкозубастая за 30 рублей.
бумажку и близко не режет
а мягкий сыр, спелый помидор без вытекания сока за милую душу пилит
обеспечивая тем самым вполне качественый кухонный результат.
и сталь там говно и устойчивость низкая каждого отдельно взятого зуба на затупление

Не, я так не играю
Народ! Столько букв и все о чем?
Я столько раз обращал внимание на это движение в никуда...
Ну давайте чуть определимся.
О каком тестировании идет речь?
- о параметральном?
- о соответсвии?
- о функциональном?
- о сравнительном?
- есть еще варианты...
При этом не забывайте, что тот самый показатель в разном тестировании будет иметь разный инструментарий измерения и разный "вес" в общей оценке.
Поэтому большинство сложных моментов, о которых пишут здесь почти все, сложными являются только в определенном отношении или в определенных случаях.
Другими словами, рассматривать проблемы тестирования ножей как "проблемы вообще", не имеет особого смысла. Общие методики давно отработаны. Конкретная методика создается создается под конкретную задачу. Если с самого начала сформулировать дурацкую задачу типа: что круче - пчак или деба? - то о какой методике может идти речь?
Если формулируется адекватная задача, например: сравнительный тест "шефов" длинной 200-210 мм - то в него можно загнать вполне контролируемое число параметров. И за достаточно короткое время и за терпимые деньги достичь достаточной эффективности и точности измерений.
Еще раз о главном: о методике есть смысл разговаривать только когда уже известны цель тестирования и перечень ножей.

Originally posted by Сергей_П:

Еще раз о главном: о методике есть смысл разговаривать только когда уже известны цель тестирования и перечень ножей.

Ну в самую центру!
Дык и я про енто самое.

Originally posted by dm_roman:

нож может бумажку рвать, а вот по продуктам будет весело работать.
предельный случай, доступный для проверки всем-китайтса мелкозубастая за 30 рублей.
бумажку и близко не режет
а мягкий сыр, спелый помидор без вытекания сока за милую душу пилит
обеспечивая тем самым вполне качественый кухонный результат.
и сталь там говно и устойчивость низкая каждого отдельно взятого зуба на затупление

Думаю, Вы погорячились - хорошие водники и сланцы еще в цене и люди их для чего-то покупают за хорошую цену вместе с японскими кухонниками.
Когда писал о тести на бумаге, то не имел в виду разрезание листочка - это тест на остроту, но не на стойкость.
Скептически отношусь ко всем тестам предложенным на Ганзе для домашних условий.
Чтобы Вы меня правильно поняли, посмотрите эти ролики как информацию к размышлению, ну и для дальнейшего поиска истины на этой ветке.

youtube.com
youtube.com
youtube.com
youtube.com
youtube.com
youtube.com

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

Еще раз о главном: о методике есть смысл разговаривать только когда уже известны цель тестирования и перечень ножей.

По моему мнению существует одна цель, это избавится от кучи железа на кухне.
И стоикость ножа в работе.
Но еще раз повторюсь, это лично мое мнение, и к конкурсу Андрея оно отношения не имеет.

И на этой ноте можем скатится к поиску идеального ножа, которым можно будет делать все кроме рубки костей, у которого не будет сколов и замятий, РК которого будет пружинить и это при заточке на суммарный угол градусов в 20-25. И еще он, как черт, будет проникать в любой продукт -

Originally posted by Nikolay_K:

кроме этого считаю очень существенным наличие хамагури-ба
или традиционного японского строя с вогнутой обратной стороной
и конвексной лицевой

и его не будет клинить!!!
И при этом он будет очень комфортно лежать в вашей руке - и рукоять, и вес, и длинна клинка.
АА, ну и чтобы ухода не требовал - не ржавел.

Идем скажем, к Devin-у Thomas-у и как на родном языке объясняем ему свои хотелки - он делает первый нож. Вы месяц-другой его гоняете и в хвост и в гриву, и говорите меня не устраивает ... , делаем второй нож, и так пока не добьемся желаемого. Долго, дорого, но другого выхода я не вижу, все остальное - это альтернатива, которой мы вынужденны пользоваться продолжая искать, хотя от добра добра не ищут. Может мне хватит "херней" страдать и перестать искать?!

Уважаемы Андрей Козловский (Teke), вы ведь перепробовали уже очень много и можете расписать по каким критериям тот или иной нож вам понравился, а по каким нет - и уже из этих выводов стоит принимать людям решение о приобретении того или иного ножа. Надо просто поделиться этими знаниями в доступном для общественности формате - на этом или другом форуме или на вашем замечательном сайте. Это и будет то, чему можно будет верить. Верить словам человека, через чьи руки прошел не один десяток ножей, и тем более если у него нет корыстного интереса.
В этом плане я верю и прислушиваюсь к таким людям как Вы, dm_roman, maple27.

С уважением, Алексей.

можем скатится к поиску идеального ножа

Так,в теории-нечто пчакообразное (с сохранением подлинного строя со слегка выпуклой линзой и сведением в ноль) из Кронидур 30.
Получится вполне универсальный для большинства задач кухонник для не особо продвинутых юзеров.
Не ржавеет,не пластилин-под 60 единиц.
В то же время легко точится-правится и хорошо держит заточку.
Ну,и рез поинтереснее,чем у большинства нержавеек.
Если наладить хотя бы мелкосерийное производство,будут не так уж дороги.

Извините за офф.

Originally posted by Якушин:

По моему мнению существует одна цель, это избавится от кучи железа на кухне.
И стоикость ножа в работе.

Originally posted by timoha83:

И на этой ноте можем скатится к поиску идеального ножа,

Originally posted by тень:

Так,в теории-нечто пчакообразное (с сохранением подлинного строя со слегка выпуклой линзой и сведением в ноль) из Кронидур 30.
Получится вполне универсальный для большинства задач кухонник для не особо продвинутых юзеров.

Все это не офф - это поиск центра системы координат (часто интуитивный), по отношению к которому можно измерить любой реальный нож. И это нормально. Нет абсолютных шкал, поэтому желаете что то измерить - смело задавайте шкалу и вперед.

Да я идеал нашёл-тот самый Сабатье.
Но увы-он не мой,хотя я над этим работаю.

А вот методики...

центр системы координат-это дешевые высококлассные ножи, доступные и понятные большинству пользователей.
и не дорого и по функциям выше только японцы не начального уровня.
сталбыть, трамонтина про-мастер и ничего кроме нее, остальное дороже

а вообще на втором форуме пытаюсь донести, что универсальная экспертная система-слишком сложное образование.

а любая частная специализированная программа предполагает наличие четких целей и критериев оценки.

чего в этом конкурсе и близко нет.
а если не понятно, куда нужно идти, чего достичь, при каких условиях, с акими результатами и в какое время, тогда кроме вольного словоблудия на свободную тему ничего не получится

Originally posted by dm_roman:

а если не понятно, куда нужно идти, чего достичь, при каких условиях, с акими результатами и в какое время, тогда кроме вольного словоблудия на свободную тему ничего не получится

+1001

Разрешите мне немного поразмышлять.
1. Для чего на кухне нужен нож?
Для того что бы готовить пищу, то есть нарезать, шинковать, зачищать, подрезать.....
2. Что требуется от ножа на кухне?
что бы хорошо резал, не тупился (даже при задевании об кость, или нарезании не на том, на чем нужно резать ), не прилипали к нему отрезанные кусочки (ломтики, соломка, кубики.... )
Ну и конечно был удобен пользователю по длинне, форме, весу .....
3. Удобство ухода.
Быстро поправить, поточить (даже не имея соответствующих навыков).
Что бы мог полежать некоторое время не помытый, непротертый.
Потому что бывает так, что если отвлечешься от процесса хоть на секунду, блюдо будет испорчено.
4. Уменьшение количества ножей на кухне.
Потому что, думая какой бы нож в данный момент взять мы можем опять же испортить блюдо (потому что уйдет время на раздумья ) и большое количество заточенного железа, чаще всего ведет либо к травматизму, либо ножи лежат не вымыты, не протерты, кучей, потому что при приготовления одного (а бывает, что готовишь сразу несколько, даже в домашних условиях) блюда мы нарезали, зачищали, шинковали, подрезали и обваливали одновременно. И использовали как мясо так и рыбу, и овощи, и зелень, и фрукты ......
То есть получается, что тест ножа, это его пригодность работать в данных условиях с конкретным пользователем.
А остальное, то есть количесво резов сырокопченой колбасы, до момента не разрезания бумажки на весу, (или что либо другое, подобное этому) это всего лишь профанация.
Но опять же повторюсь это лишь мое мнение и к конкурсу Андрея отношения не имеет.

На птицефабриках в Америке, на конвейере, ножки и грудки на филе отделяют вручную посредством ножа из отличной мечиганской стали - не получается по другому.
Рядом с работницей стоит лоток с острыми ножами и нож она обязана менять после обработки 15и тушек - сигнал загорается и тетя бросает нож в другой лоток, который отправляется на заточку, берет острый. Как видно и там нет супер стали, но есть хорошо отлаженная заточка.
Повар япоша тратит на восстановление остроты в среднем до 20 минут за смену.
Американцы, по принципу каждый должен заниматься своим делом, тетенька тушки резать с запасом острых ножей и дяденька отдельно точит на четко подобранном оборудовании, под нужным углом на соответствующих камнях и режимах.
Японец надеется на стойкость своих ножей, на свой опыт в заточке и не забывает готовить свои японские яства.
Повар у нас орудует мусатом, но самые умные из них, всегда найдут время перед началом смены на приведение в порядок РК.
Тут каждый сам выбирает как для него лучше на данном этапе развития ножеизготовления.

С большим к Вам уважением, Дмитрич.