японо - якутский конфликт в геометрии кухонного ножа

Кто то из нас плохо видит)

А вы обратили внимание на разницу в толшине нарезаемых кусков в первой и во второй части? В первой части техника реза у него чисто "гильотинная"с резущим движение просто ВНИЗ. при этом отрезамые куски толстые и совсем не слайсы.
А вот при переходе на слайсинг меняется и техника реза, и толщина нарезаемых кусков, которые фактически прозрачные.

[B][/B]

youtube.com

Вот посмотрите бытовой слайсинг лосося, движение слева направо или, если по другому сформулировать: движени ножа, находящегося в правой руке В СТОРОНУ ОТ ЛЕВОЙ РУКИ. Смотреть с 9 ой минуты.

Originally posted by Sergei SKIFO:
Смотреть с 9 ой минуты

Там всего 9 минут 15 секунд Наверное, с 2:25? Или с 4:05?

Там всего 9 минут 15 секунд

Извиняюсь смотреть с 5 ой минуты

youtube.com

Originally posted by Sergei SKIFO:

Вот посмотрите бытовой слайсинг лосося,

"О! Боль глаз моих!" Где Вы взяли это не праффильное видео? Любой малец знает что рыбу и мясо нарезают ПОПЕРЕК волокон! И это демонстративное крохоборство! Ну не режут так семгу на нарезку ... аки хрючево ... да и термин "плева" имеет только одно значение ... угадайте какое? Вот видео профи с которым я знаком и кому доверяю:

"Что бы прожить жизнь не зря, надо выбирать правильные рецепты! И так, записывайте"(В.Ерофеев "Москва-Петушки)
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Коржов Дм:

Вот видео профи

Аналогично - нарезаю с левой стороны куска на себя,
так как широкий подвод клинка находится на правой стороне.
Если резать от себя с правой стороны куска, то узким подводом можно разрезать кожу рыбы.
Аналогично срезается мясо с костей курицы, свинины и тд.

Где Вы взяли это не праффильное видео?

Там же где и вы : в интернете

Дмитрий, я абсолютно согласен с вашим предыдущим утверждением:
"если ты берешь япа , то будь добр резать в той технике , в которой создавался инструмент ... либо поменяйте инструмент"
И ссылаться на профессионалов, прошедших некую школу нарезки - это правильно, но не о них идет речь в этой ветке, т.к. им ничего доказывать не надо, они, я надеюсь, все хорошо знают и понимают.
Я почему то полагаю, что подавляющее большинство наших людей, не прошедших школу нарезки, нарезают слайсы так же как на приведенном мной видео. И вот для них если они хотят использовать япов, ПРАВИЛьНЕЕ и ЛЕГЧЕ делать это левосторонними ножами, а не переучиваться и менять технику для использования правосторонних япов.
Да, и, кстати, нарезка рыбы это частный случай. Ведь янагиба может же быть использована для нарезки ветчины, колбасы, в том числе с/к, другой мясной холодной закуски. И вот в этих случаях я не уверен, что японская техника нарезки (справа, в направлении к левой руке) будет удобной и правильной.

Если резать от себя с правой стороны куска, то узким подводом можно разрезать кожу рыбы.

Так вы возьмите ЛЕВОРУКУЮ янагибу, положите левый "широкий" спуск на продукт, придерживаемый левой рукой, и режьте в привычной вам/нам технике (слева направо, по направлению ОТ левой руки) и рыбу, и холодные мясные закуски

И для иллюстрации пришлось сделать фото. Попробуйте порезать с/к колбаску в "японской" технике или в нашей, но прворуким япом - думаю, будет не очень удобно:( А вот праворуким якутом сиречь ЛЕВОРУКИМ япом очень даже сподручно:)

почему японские традиционные кухонники с односторонней/"стамесочной" заточкой (янагиба как пример) и якутские ножи

В самом вопросе находится ответ. Якутский нож не кухонник. Он для всего. Отстрогать топорище или рукоять для граблей и многое другое. Собрать нарты сделав тем же ножом отверстия для ремешков. И так далее, в том числе и строганина. Как то так.

Якутский нож не кухонник

То есть по-вашему северные народы такие ножи на кухне для приготовления еды, в том числе для нарезки мяса не использовали, а имели некие специальные "кухонники"? Да и многие форумчане используют якутов на кухне. Вы пробовали якутом с пологой линзой сиречь янагибой/мукимино "слайсировать" немороженние сало? А с/к колбасу полупрозрачными тонким слайсами нарезать? Ну а про рыбу я и не упомимнаю Если нет, то попробуйте, и вам понравится

Да, и тема этой ветки не о том кухонник якут или нет А о том, что ножи с ПОХОЖЕЙ геометрией (якуты и япы с односторонней заточкий) позиционируются ПРОТИВОПЛОЖНО при пользовании ПРАВШОЙ и ЛЕВШОЙ. В общем-то ответ на этот вопрос, по-моему, уже получен в ходе всех предыдущих рассуждение в этой ветке.

Originally posted by Sergei SKIFO:

позиционируются ПРОТИВОПЛОЖНО при пользовании ПРАВШОЙ и ЛЕВШОЙ. В общем-то ответ на этот вопрос, по-моему, уже получен в ходе всех предыдущих рассуждение в этой ветке.

Сова посрамлена и натянута на глобус ... впрочем , кто как развлекался ...
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Sergei SKIFO:

ножи с ПОХОЖЕЙ геометрией (якуты и япы с односторонней заточкий) позиционируются ПРОТИВОПЛОЖНО

Якутский нож сравнительно недавно на сувенирном рынке.
Мне кажется, якутские мастера немного увлеклись и закрепили ошибку в геометрии.
Мне кажется, правильный якутский нож с левой стороны имеет прямой спуск.
А справа находится дол и спуск в линзу.
Точат якутский нож справа по спуску в линзу, а слева только снимают заусенец.
Мне кажется, что многие мастера убедились в правильности такой геометрии клинка работая ножом на кухне.
И если якуту надо нарезать строганины и просто свежую рыбу на дольки,
то он будет резать как японец слева на себя.
Левый спуск в линзу у якута это голимая сувенирка и ошибка якутских мастеров.

Анатолий, Вы забыли указать для какой руки нож .

П.С. Оставьте птичку в покое, она тоже хочет жить.

С Уважением, Владимир.

Якутский нож сравнительно недавно на сувенирном рынке.

Я посоветовал бы отвлечься от истории/маркетирования якутского ножа.

Посмотрите просто на ГЕОМЕТРИЮ/ПРОФИЛЬ ножа с односторонней/стамесочной заточкой. При резе ножом этой геометрии к основной части режуемого продукта должна прилегать сторона ножа с ПОДВОДОМ, а плоский спуск с долом/вогнутой линзой должен быть обращен/касаться ОТРЕЗАЕМОГО куска/слайса/стружки, т.д. Именно поэтому ПРАВШАМ при нашей традиционнй "бытовой" технике нарезки (левая рука придерживает основную часть отрезаемого продукта, правая рука с ножом движеться по направлению ОТ левой руки) УДОБНЕЕ пользоваться ножами с подводом на левом спуске и прямым правым спуском с вогнутой линзой/долом, Т.Е. ЛЕВОРУКИМИ ЯПАМИ. Если же Хотите пользоваться ПРАВОРУКИМИ ЯПАМИ - меняйте технику реза на "японскую" (левая рука придерживает ОТРЕЗАЕМЫЙ слайс, ПРАВАЯ руку движется по направлению К левой руке)

позиционируются ПРОТИВОПЛОЖНО при пользовании ПРАВШОЙ и ЛЕВШОЙ

Потому и позиционируются, что служат для разных целей. На "Северах" слайсингом не занимаются, а режут кусками. ЯН на современной кухне нужен довольно редко. И именно как "производитель" строганины в зимнее время. Это как житель Якутска могу подтвердить.

И если якуту надо нарезать строганины и просто свежую рыбу на дольки,
то он будет резать как японец слева на себя.
Левый спуск в линзу у якута это голимая сувенирка и ошибка якутских мастеров.

Сами то поняли, что написали? Строганину строгают движением от себя. Прежде чем рассуждать подержите якутский нож в руках и попробуйте поработать хотя бы по деревяшке.

Originally posted by Шахимат:

подержите якутский нож в руках и попробуйте поработать хотя бы по деревяшке

Мне кажется, якутский нож вполне может быть заменён нормальным ножом со спусками в линзу.
Например, Опинель #12, Баркриверы, Бивернайфы и тп предпочтительнее Якутского ножа.

Ну, и я встряну, а че бы и не потрендеть?

Года три тому, на Клинке была представительная делегация мастеров Якутии. и они все дисциплинированным косяком, а ля советская очередь, выстроились ко мне на заточку своих "якутов". То ли семь человек было, то ли восемь, не помню, но очередь была живописная, в национальных праздничных костюмах.

Не было ни одного ножа "влинзу". Я поинтересовался: а чегой-то так?. Ответ простой как три копейки. Такие якутские ножи.

На этом Клинке подошел один представитель из якутской делегации и дал на заточку "якутский" нож "влинзу". Гламурно полированный ну и ручка блеском играет, дорогой.

Спрашиваю: а по что так-то? Ответ закономерный - лучше продается.

Как на самом деле, я не знаю, в Якутии не жил, опыт не изучал.

Игорь, замечательно! об этом и речь - нет у ЯН слева гипертрофированной линзы, если это рабочий нож.

Из моих личных соображений:
В условиях низких температур, нож должен быть мягким,и быстро правиться.
Плюс рукоять большая,так как работа производится в руковицах.

Вернёмся на кухню.
Не понимаю концепцию якутского ножа в современном мире, в наших реалиях, тем более на кухне.
Ввиду того что, сам дизайн уходит корнями в глубокое прошлое, когда ножи были из кости , и учитывая несовершенные способы заточки,отсюда и дизайн.
Хорош для тех условий из которых он родился. Линзовидность -это результат заточки, а не что то там особо специальное .
В современном мире, зачем эта стамеска, дол?
Дань моде, и больше ничего.
А если плюс современная твёрдая сталь и, точи его по спускам, пыхти .

А самое прикольное, что нонешний якут это дитя второй половины прошлого века
Не было у нативных якутов таких ножей, доказано много раз и с историческими источниками.
Хотя кому это интересно, факты не должны мешать истине

Originally posted by sergVs:

факты не должны мешать истине

Ясен пень , особливо , при наличии идентификации и бытованию как минимум с середины 19-го века ... да , да ...
С уважением, Дмитрий.

ЯН завладел российской кухней - широкий дол на правом спуске это норма.
Правый спуск не участвует в резе, поэтому и ковали только по правой стороне.
Чем кривее правый спуск, тем меньше прилипает.
Левый спуск лежал на наковальне и оставался ровным.
Зачем асимметричный нож? - зачем асимметричные ботинки, перчатки? почему у автомобиля руль не по центру?
Асимметрия это результат развития высшей нервной системы - природа делегирует разные функции правой и левой половине организма.
Асимметричный клинок изготовить проще.
Асимметричный клинок режет ровно, без завала.

Originally posted by Батёк:

природа делегирует разные функции правой и левой половине организма.

Есть правши и левши.
Под левую руку, я ассиметничных ножей не видел
Симметричный нож универсальнее.

Slava B:

Симметричный нож универсальнее.

И особенно в японо-якутской теме

И особенно в японо-якутской теме

Коллеги, я полагаю мы достаточно далеко ушли/отвлеклись от начального вопроса
который был не об истории ЯКУТА и его необходимости на кухне, а об использовании на кухне для слайсинга ножей с односторонней/стамесочной заточкой. Якут в современном его образе (у правого якута слева линза, справа плоский спуск с долом/concave) в раскрытии этой темы использован как частный случая ножа с односторонней заточкой, наиболее распространенный на территории России.
То, что японские ножи с односторонней/стамесочной заточкой на кухне в Японии (и не только там) широко и ДАВНО используются, надеюсь, ни у кого возражений не вызывает?
Далее вынужден процииторовать ранее сделанный вывод по геометрии якутов и япов:
праворукая янагиба/мукимоно = леворукий якут
леворукая янагиба/мукимоно = праворукий якут
Надеюсь возражений ни у кого нет?
По разнице в технике салйсинга в Японии и у нас ссылок в теме много, поэтому
вывод/ответ на вопрос уже был сделан:
при традиционной нам/в России бытовой технике нарезки ПРАВШАМ УДОБНЕЕ и ПРАВИЛЬНЕЕ пользоваться ЛЕВОРУКОЙ янагибой/мукимоно.

Originally posted by Sergei SKIFO:

у правого якута слева линза, справа плоский спуск с долом

У праворукого якута левая сторона плоская, справа дол и спуск (лэх) в линзу, по которому точится нож.

У якутского ножа отличие от янагибы только в том, что на правом спуске дол и всё.

У якутского ножа отличие от янагибы только в том, что на правом спуске дол и всё.

Коллега, вы посмотрите в интернете геометрию правого якута, если нет своего в наличии

У праворукого якута левая сторона плоская, справа дол и спуск (лэх) в линзу, по которому точится нож.

Еще раз прошу посмотреть вас темы и картинки про якутские ножи в интернете.

Что мне ещё смотреть? - я про ЯН в и-нете прочитал всё.
Выше Игорь Лукинов правильно сказал, что ему на выставке якутские мастера принесли свои ножи с прямыми левыми спусками. И это правильные ЯН.
А у вас на фото сувенирка.

Что мне ещё смотреть?

Посмотрите вот это видео с ножевой выставке в Якутии:
youtube.com

И вы увидите многообразие геометрий/профилей левого спуска "правильных" якутов - от практичеси сканди спусков до линз.

Вот видео подлиннее, и все то же многообразие поверхностей левых спусков у якутов, сделанных и применяемых в Якутии:
youtube.com

Но как я уже несколько раз упоминал, это тема не о "правильных и неправильных/сувенирных" якутах

Якутскому мастеру надо семью кормить, поэтому он будет делать то, что хорошо продаётся - и своё мнение он оставит при себе.
Поэтому только пользователь решает, какая форма ЯН для него подходит и какой ЯН самый якутский.
Я выбираю ЯН, который максимально будет совпадать по геометрии с японским ножом - мне линза и сканди на левом спуске не нужны.
Повторяется история с пчаком - традиция есть, но пользоваться свинцовым/оловянным больстером желающих немного.

Если вы выбираете ЯН, который максимально совпадает по геометрии с японским ножом, то вот она, геометрия японского ножа, с convex/ выпуклой линзой на одном спуске и долом/concave на другом:) Чем не классический ЯН, который вы "сувениркой" называете?:)

Выраженностью линзы и долов. На Япах - это рабочее решение, а ЯН - говно. Ну сорри, сколько их не приносили на заточку, один хуже другого. Перестал их брать.