Выбор Пети для кухни

Но полноразмерный кухонник из 125 ки, и тем более тонкосведеный, думаю задача слабореализуема.

Роман Королев, Совы, делал из 125ки шеф 245 с прогибом по ногтю.

Главное, чтоб заказчик был энтузиастом.

А так можно и из Рекса121, и из Коври Х, и из К390 забубенить.

Slava B:

Ну так это хорошо , у вас есть выбор, купить за скромные 400 тыш, или заказать у местных мастеров🤭🤭🤭

Нож за 150 тыс. на кухне - зачем ты нужен?

Наверное лучшая сталь для кухни сейчас Elmax. Но тут вы наверное более компетентны.

Роман Королев, Совы, делал из 125ки шеф 245 с прогибом по ногтю.

Помнится, там сведение было в районе 0,05 мм (не опечатка!) - и нож отлично работал!
В смысле, был вполне себе рабочим, а не выставочным, вариантом.

Блин, при всём уважении - механику не обманешь. Как бы не была пластична и при этом прочна сталь - 0,05 мм на кромке - сделают, по выражению Алекса Ледяного, «бздынь» ну очень быстро. Какой бы энтузиаст-мастер реза не пытался ножом активно работать. Именно работать, а не сделать пару осторожных резов на выставке.

ИМХО во многом основанное на собственном опыте.

С уважением.

Originally posted by AndKo:

Блин, при всём уважении - механику не обманешь. Как бы не была пластична и при этом прочна сталь - 0,05 мм на кромке - сделают, по выражению Алекса Ледяного, 'бздынь' ну очень быстро. Какой бы энтузиаст-мастер реза не пытался ножом активно работать. Именно работать, а не сделать пару осторожных резов на выставке.

Это вы про нож из 125 говорите или вообще? Если вообще, то я больше года гоняю в хвост и в гриву основным ножом на кухне Петюню Бледного, а когда ему росточку начинает не хватать перехожу на бунку Волкоморова, у обоих сведение 0.05мм.

Евгений, Вы - тот ещё пользователь со стажем, Вам верю, но замеры точны? Если честно, даже на ножах «а-ля в ноль» МИКРОМЕТР показывал сотки от 0,03 Малейшее смещение по доске - замин или вылом кромки.

ЗЫ: Именно при таком сведении я склонен доверять сверхгомогенной углеродке с мелкими карбидами, чем порошковым агломератам с их макрокарбидами ванадия

С уважением.

be-open:

Это вы про нож из 125 говорите или вообще? Если вообще, то я больше года гоняю в хвост и в гриву основным ножом на кухне Петюню Бледного, а когда ему росточку начинает не хватать перехожу на бунку Волкоморова, у обоих сведение 0.05мм.

Помню вашего Петюню, не коротковат он для такого сведения?

Originally posted by Eagle77:

0,05 мм (не опечатка!)

А можно увидеть видео процесса измерения сведения.

Originally posted by AndKo:

Евгений, Вы - тот ещё пользователь со стажем, Вам верю, но замеры точны?

Замеры приблизительные. Я ориентируюсь на свой микроскоп с тарированной риской, высота подвода ножей с запасом укладывается в 0.1мм, что при угле заточки в 30-35 градусов как раз даёт сведение примерно в пять сотых. Если замерять штангенциркулем в 5мм от режущей кромки - будет больше.

Originally posted by safety:

Помню вашего Петюню, не коротковат он для такого сведения?

При чём тут размеры, овощной Коржова тоже сведён примерно в 0.05мм, а у него и десяти сантиметров на клинке нету. Такое сведение получается, когда мастер делает на гриндоре честное техническое сведение в ноль, а потом слегка очень деликатно формирует подводы.

Originally posted by be-open:

овощной Коржова

У мня аля петти 12 см.сведён в 0.025 😉

chingachgook:

Роман Королев, Совы, делал из 125ки шеф 245 с прогибом по ногтю.

Главное, чтоб заказчик был энтузиастом.
.

БЛR, ну я не знаю как, я просто не металловед, в структуре не силен. Но пока не могу себе на 125 (и на других монстрах) представить сведение 0.05. Да и такие стали наверное охринеешь обдирать.
Сейчас уже понимаю, что кухонные ножи требуют большего мастерства в изготовлении (ну если хорошие брать ножи, а не тупо сведение от обуха в 0.3) нежели универсалы (хотя раньше наоборот думал, что там фигня кусок металла ободоать 200х50).
Все это пришло благодаря этому форуму.

С уважением.

Originally posted by be-open:

Такое сведение получается, когда мастер делает на гриндоре честное техническое сведение в ноль, а потом слегка очень деликатно формирует подводы.

Предпологаю, сначала затачивает нож,а потом делает чистовые спуски.

AndKo:
Малейшее смещение по доске - замин или вылом кромки.

С уважением.

Эти сказки любят либо те, кто таких ножей не имеет, либо те, кто не может отвыкнуть, с железной крышки кастрюли, лезвием сбрасывать лук и морковку в воду.

Во всех остальных случаях - не заминов, не сколов. Ну да - естественно женщинам в руки давать только после дрессировки.

oleg-desantnik:

БЛR, ну я не знаю как, я просто не металловед, в структуре не силен. Но пока не могу себе на 125 (и на других монстрах) представить сведение 0.05. Да и такие стали наверное охринеешь обдирать.

С уважением.

Тут один мастер, полосу 5 мм ZDP и Rex в кухню обдирает - было бы желание

Просто Серый:

У мня аля петти 12 см.сведён в 0.025

тот у которого кромку загнули по всей длине?😉

Originally posted by Sergei_I:

кромку загнули по всей длине?

Не на 25%,куда попала утиная кость.
Несмотря на это нож режет великолепно.
Это чудо.
Стало какраз мож 0,1
😁

замер сведения можно назвать точным и что-то определяющим если на ноже прямые спуски и четкая РК. А если от спусков плавный переход к РК по какой-либо кривой, то лучше рассматривать всю геометерию нижних 5-7мм сечения , т.к. именно она дает основной вклад в рез.
На плоских спусках сведение 0,05 - это однозначно фольга, которая быстро порвется)

Originally posted by Sergei_I:

На плоских спусках сведение 0,05 - это однозначно фольга, которая быстро порвется)

Да вы чо, есть же магические порошки.😂

Originally posted by gorlopan:

Предпологаю, сначала затачивает нож,а потом делает чистовые спуски.

Это хитрый Чингачгук по слухам так делает, у того же Волкоморова точно помню видос, как он довольно бодро режет морковку незаточенным ножом прямо из-под гриндора. У меня уже несколько лет лежит незаточенный клинок Шалима, резать им конечно нельзя. а вот порезаться запросто. Спуски там прямые.

можно увидеть видео процесса измерения сведения.

Где-то было видео Романа Butterrs с этим ножом и замером сведения. Поищу сегодня вечером.

Малейшее смещение по доске - замин или вылом кромки.

"Ох, уж эти сказочки! Ох, уж эти сказочники!"
Пару месяцев погонял шеф Кострова из S90V со сведением в полный ноль - после заточки РК не видна: никаких повреждений кромки не было и в помине, только пара микрозаминов. Правда, там спуски не плоские, а слегка выпуклые, но сведение реально в 0. Нож отлично резал крупную морковь, будучи даже незаточенным.
Да и другие ножи со сведением в 0,1 мм почему-то живы много лет, хотя, по идее, давно должны были погибнуть в неравном бою с продуктами.. .
Короче, с моей точки зрения, всё дело в аккуратном обращении.

Originally posted by Eagle77:

Ох, уж эти сказочки! Ох, уж эти сказочники!"
Пару месяцев погонял шеф Кострова из S90V со сведением в полный ноль - после заточки РК не видна: никаких повреждений кромки не было и в помине, только пара микрозаминов.

Коржов может сделать в.минус ноль один мож, но все жмут бабло.😂

Originally posted by Просто Серый:

Коржов может

У Коржова спуски вогнутые, поэтому его тонкое сведение ещё тоньше аналогичного на ноже со слабовыпуклой линзой.

А так то само по себе сведение мало что говорит, валочные топоры вовсе в ноль сводят.

Originally posted by be-open:

топоры

Онеж выпуклые все.😉

Онеж выпуклые все.😉

Совсем не обязательно.
Достаточно посмотреть фото в соответствующем разделе Ганзы с инструментом.

То Еаgle77: ну вот не красит никого нежелание принять объективную реальность

Режу я ножами, хобби такое, сейчас финансы позволяют приобрести самые различные экземпляры. Тонкосведенные в том числе. Костровы есть - может, эт специально под меня, но сведение там не в ноль, грамотный микроподвод чётко виден в не самую сильную часовую лупу. Совы с с90 (проектные шеф и два сантоку) - сведены тонко, но поболее 0,15. Малый сантоку переточен, так как после того, как жена порезала на доске из Павлонии (sic! ну, не знаю я мягче дерева для доски), кромка местами осыпалась. Жена у меня не идеал ножепользователя, но по сравнению другими женщинами из моего окружения - практически ножевой эксперт, свои тонкосведеные кухонники Анатолича26 содержит в идеальном состоянии

И при всём уважении, Ваша рука - не роботический манипулятор, дрожание, смешение в пространстве для них характерны (пульсация крови одна чего стоит), так что не надо мне на полном серьезе говорить про долговечность ножей, сведённых в ноль, которыми режут. Из ЛЮБЫХ сталей. Не занимайтесь мифотворчеством. Правильно Сергей сказал - на прямых спусках при кухонной геометрии это - фольга

Опять же, ИМХО. И опять же - нравятся стали модные, порошковые - я очень рад, правда, без иронии, но идеализировать их - эт немного по детски 🤦.

С уважением.

Originally posted by Eagle77:

Совсем не обязательно.

Што и бритвенные есть?

То Еаgle77: ну вот не красит никого нежелание принять объективную реальность

Мне на эту тему вспоминается один афоризм:
"Если выдающийся, но уже стареющий ученый утверждает, что нечто возможно, он почти наверняка прав. Если он считает что-то невозможным, он, вероятнее всего, заблуждается."
Так вот, Вы сейчас на полном серьёзе утверждаете, что отсутствие повреждений кромки очень тонко сведённых ножей - невозможно. Однако есть обоснованные подозрения, что Ваш личный опыт не абсолютен - и "Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам."

AndKo:
Костровы есть - может, эт специально под меня, но сведение там не в ноль, грамотный микроподвод чётко виден в не самую сильную часовую лупу.

Очень смешно

Што и бритвенные есть?

Представьте себе!
Оказывается, у топоров может быть разный профиль клина, геометрия РК, форма спусков и подводов и даже различный угол заточки!

sdelai-lestnicu.ru

Originally posted by Eagle77:

Представьте себе

И все вноль.😉

chingachgook:

Роман Королев, Совы, делал из 125ки шеф 245 с прогибом по ногтю.

Главное, чтоб заказчик был энтузиастом.

А так можно и из Рекса121, и из Коври Х, и из К390 забубенить.

Ты правильно сказал, для энтузиастов.
С каври х сталкивался, кованная, от Фролова, сводил тонко в 0,1мм. Приятель потом прутья строгал
Сделать то можно, и просят сделать s grind , и очень тонкое сведение, Но мастера термисты, почему-то отказываются тремичить большие бланки 125ки, ну как большие 300х50
Боятся поводок..
Димка Костров, частенько из хрекса 121 ваяет шефы, шлифует😬 человек-гранит!

НО мне, как то спокойнее за нож для чётко поставленной задачи, а не крайности, экстремально тонкое сведение, в экстримально легированной стали.

safety:

Нож за 150 тыс. на кухне - зачем ты нужен?

Наверное лучшая сталь для кухни сейчас Elmax. Но тут вы наверное более компетентны.

Лучшей стали нет, и быть не может..
Есть функционал, и назначение.
И качественное ТО.

Originally posted by AndKo:

Совы с с90 (проектные шеф и два сантоку) - сведены тонко, но поболее 0,15. Малый сантоку переточен, так как после того, как жена порезала на доске из Павловлонии (sic! ну, не знаю я мягче дерева для доски), кромка местами осыпалась

ТО гавно.. .

SJxKrot:

Эти сказки любят либо те, кто таких ножей не имеет, либо те, кто не может отвыкнуть, с железной крышки кастрюли, лезвием сбрасывать лук и морковку в воду.

Во всех остальных случаях - не заминов, не сколов. Ну да - естественно женщинам в руки давать только после дрессировки
Тут один мастер, полосу 5 мм ZDP и Rex в кухню обдирает - было бы желание

Я могу сошмыгнуть с доски,и ничего с ножом не будет, только некомфортно.
Ни заминов ни сколов! 😆😆😆
Что дрессировать женщин, пусть своими ножами работает, некоторые изуродуют любой. А потом еще скажут :огурцы каменные или алюминиевые 🤭

Eagle77:

Так вот, Вы сейчас на полном серьёзе утверждаете, что отсутствие повреждений кромки очень тонко сведённых ножей - невозможно. ;) Однако есть обоснованные подозрения, что Ваш личный опыт не абсолютен - и "Есть многое на свете, друг Горацио, что и не снилось нашим мудрецам."

Всё не совсем так. Я не отрицаю, что есть выдающиеся экземпляры ножей с действительно тонким сведением. Но даже сама этимология слова «выдающийся» подразумевает выход за подавляющее множество средних значений. Редкость это большая, проще говоря. А вот вероятность того, что эта редкость попадёт в руки неподготовленного рядового пользователя-обывателя, который банально не сможет не то, что раскрыть скрытый в этом ноже потенциал, а даже приблизительно понять его сверхвысокие потребительские свойства - к сожалению, высока. Он его просто сломает, не со зла, а по неумению, так как он привык резать ножами иной категории.

Но и даже продвинутый пользователь не даст гарантий беспроблемной эксплуатации такого ножа. Ибо, повторю, экстремальные решения (а сверхтонкое сведение именно к таким конструкционным решениям и относятся) по сути насчитаны на очень узкий диапазон действий или воздействий. Медленно и вдумчиво резать самому овощи таким ножом - кайф, шинковать те же овощи на десятилитровую кастрюлю супа - возможно, но уже некомфортно, ибо рука быстро устанет двигаться «слишком правильно» (что бы Вы, Дмитрий, не говорили, но боковые нагрузки на тонкорезы - «бяда и огорчение»). Резать таким ножом целый день в столовой - действие, граничащее с мазохизмом, резать им целый день в быстром темпе - невозможно (не путаем с рестораном haute cuisine, где от шеф-повара ожидают филигранной техники нарезки и готовы ждать блюдо по полчаса). Дать солдату-повару этот нож - и он не продержится целым и десяти минут

Я про то, что специнструмент требует спецобращения. Он для высокопрофессионального меньшинства. Инструмент высокого класса, но всёж попроще - для всех. И я бы не сказал сразу, что из них лучше.

Если проводить навязшие в зубах аналогии по машинам - это как Феррари-Ламборгини против Мерса или Порша (Вольво 🤪 ). Ну не по силам мне гонять по треку на суперкаре, кишка тонка и способностей врожденных нет. А вот в машине пусть и масс-сегмента, но с приставкой «примиум» я чувствовал бы себя предельно хорошо. Надеюсь 😂

С уважением.

Андрей,сведение 0,2 на данный момент и китайсы освоили - сам в руках держал.
Если вы считаете, что волна на рк вам не надо, то в этом случае покупка китаепрома будет значительно более экономным решением))
Другое дело, что ножи из мастерской-скажем так душевные...

Андрей, это же Вы сами писали!

Ваша рука - не роботический манипулятор, дрожание, смешение в пространстве для них характерны (пульсация крови одна чего стоит), так что не надо мне на полном серьезе говорить про долговечность ножей, сведённых в ноль, которыми режут. Из ЛЮБЫХ сталей. Не занимайтесь мифотворчеством. Правильно Сергей сказал - на прямых спусках при кухонной геометрии это - фольга

Согласитесь, что это заметно отличается от Вашего же заявления:

Я не отрицаю, что есть выдающиеся экземпляры ножей с действительно тонким сведением. Но даже сама этимология слова «выдающийся» подразумевает выход за подавляющее множество средних значений. Редкость это большая, проще говоря. А вот вероятность того, что эта редкость попадёт в руки неподготовленного рядового пользователя-обывателя, который банально не сможет не то, что раскрыть скрытый в этом ноже потенциал, а даже приблизительно понять его сверхвысокие потребительские свойства - к сожалению, высока. Он его просто сломает, не со зла, а по неумению, так как он привык резать ножами иной категории.

Но и даже продвинутый пользователь не даст гарантий беспроблемной эксплуатации такого ножа. Ибо, повторю, экстремальные решения (а сверхтонкое сведение именно к таким конструкционным решениям и относятся) по сути насчитаны на очень узкий диапазон действий или воздействий. Медленно и вдумчиво резать самому овощи таким ножом - кайф, шинковать те же овощи на десятилитровую кастрюлю супа - возможно, но уже некомфортно, ибо рука быстро устанет двигаться «слишком правильно» (что бы Вы, Дмитрий, не говорили, но боковые нагрузки на тонкорезы - «бяда и огорчение» .

Одно дело - заявить, что "долговечность ножей, сведённых в ноль, которыми режут - это мифотворчество" и такое в принципе невозможно.
Совсем другое - что работа таким инструментом требует определенного навыка и что он не универсален.
Я лично не утверждал и не собираюсь утверждать, что экстремально тонкое сведение нужно и подходит всем пользователям!
При этом очень тонко сведённые ножи вполне себе существуют и здравствуют долгие годы.
Достаточно вспомнить СЕРИЙНЫЕ тонко сведённые Windmuehlenmesser Kanetsugu Pro-M, которые для большинства пользователей сыграют роль стеклянного фаллоса при неаккуратном обращении...

Originally posted by AndKo:

Всё не совсем так.

Вы главное комплексов там себе не заработайте под эту тему. Просто моя повседневная практика постепенно, некатегорично и дефакто подтвердила приоритет геометрии клинка над сталью - порошки гордо висят на магните, а режу в основном азоткой и низколегированными нержавейками. А так то я не робот, вон относительно недавно задумался и кусок подушечки пальца себе срезал, о чём рассказывал в курилке.

Slava B:

Я могу сошмыгнуть с доски,и ничего с ножом не будет, только некомфортно.
Ни заминов ни сколов! 😆😆😆

Вы не один такой