Бюджетный шеф-нож

Enste78mu:

Поменял сообщение, даже не подумал ч т это может быть так расценено

У вас там много чего можно поменять
Начнем с того что под ваши запросы вам ,если вы хотите действительно хороший инструмент ,надо несколько девайсов
Для тонкой нарезки это одно ,для костей другое ,обвалочник третье ,для красивой нарезки четвертый и т.д и т.п
В одном девайсе объять необъятное невозможно - ну или Коржов на словах вам пообещает за бюджет 100 тыс +
Причем + тут может дважды и более цену поднять )))
Один из самых лёгких способов получить желаемое это снять на фото то чем пользуетесь сейчас чтобы местный люд знал от чего плясать и советовать ,ну как вариант

cartuz:

У вас там много чего можно поменять
Начнем с того что под ваши запросы вам ,если вы хотите действительно хороший инструмент ,надо несколько девайсов
Для тонкой нарезки это одно ,для костей другое ,обвалочник третье ,для красивой нарезки четвертый и т.д и т.п
В одном девайсе объять необъятное невозможно - ну или Коржов на словах вам пообещает за бюджет 100 тыс +
Причем + тут может дважды и более цену поднять )))
Один из самых лёгких способов получить желаемое это снять на фото то чем пользуетесь сейчас чтобы местный люд знал от чего плясать и советовать ,ну как вариант

Понимаю что то что сделаешь только филейным ножом, не сделаешь так же хорошо шеф ножом и то как тонко можно нарезать с накири не нарежешь с шефом, но нужен хороший шеф нож, желательно европейский, сейчас у меня обычный сантоку бюджетный вариант,брал его, покупала 2 года назад

vip-horeca.ru
Конечно, выбивается из бюджета, но стоит того.

cartuz:

У вас там много чего можно поменять
Начнем с того что под ваши запросы вам ,если вы хотите действительно хороший инструмент ,надо несколько девайсов
Для тонкой нарезки это одно ,для костей другое ,обвалочник третье ,для красивой нарезки четвертый и т.д и т.п
В одном девайсе объять необъятное невозможно - ну или Коржов на словах вам пообещает за бюджет 100 тыс +
Причем + тут может дважды и более цену поднять )))
Один из самых лёгких способов получить желаемое это снять на фото то чем пользуетесь сейчас чтобы местный люд знал от чего плясать и советовать ,ну как вариант

Понимаю что то что сделаешь только филейным ножом, не сделаешь так же хорошо шеф ножом и то как тонко можно нарезать с накири не нарежешь с шефом, но нужен хороший шеф нож, желательно европейский, сейчас у меня обычный сантоку бюджетный вариант,брал его 2 года назад, за 2 тысячи вроде, но он не устраивает от слова совсем, так что пользуюсь рабочими когда сантоку не подходит, на работе викторинокс (серию не помню)
Написал на форум в надежде что люди которые в этом варятся смогут подсказать хороший нож, забыл указать о размере клинка хотел бы 21 см пока что 18 слишком уж маленькие.Нож за 100к точно пока не нужен, нужен вариант средней цены, когда только на пути к пониманию какой нож будет идеальным для тебя, следующий этап уже думаю будет свой набросок, какой нож мне будет нужен, пока что хотел увидеть самые оптимальные варианты для работы, от людей разбирающихся в фирмах кузнях, Цена качество

Originally posted by Enste78mu:

Бюджет 6500

Нож от мастера Дамира Сафарова, бюджет у Вас на подшефок.
Предлагаю раскачать до 10ки, хотя бы. Или рассмотреть мастера Богдана Аврамишина, тут его ветка bogdan29

Originally posted by Enste78mu:

В стали более менее понятно, для себя понял что хочу либо х12мф либо 95х18

Все эти стали это крайний случай, когда ничего нет. К сожалению,на данный момент мало кто их качественно термичит.

Originally posted by Enste78mu:

нужно что бы долго держали остроту но и легко нравились.

Это где то от 65Х13 до 95Х13 в хорошей термичке
Меня шеф от Богдана из 65Х13 вполне устраивает
Ну или Сабатье посмотрите у Баудина

Могу предложить своего шефа со сталью elmax или n690 (более ценный мех)), немного выше бюджета) Примерно после нового года смогу сделать, если что.
НЕ РЕКЛАМА, просто первый раз в жизни повар зашел сюда, интересно!

Повару, чтоб профессионально сформироваться обычно надо 7-10 лет. По всей видимости Вы в самом начале этого сложного пути, иначе бы не хотели ручку из натурального дерева, чтоб клинок не боялся костей и не липли овощи при шинковке.
Если коротко - за 6500 рэ Вы ничего подобного не купите и не надейтесь. Десяточку сверху надо к этой сумме.
В сухом остатке, Вы даже не знаете какая форма клинка Вам удобна, условно французского шефа или немецкого, с закрытой пяткой или открытой, длина клинка лично себе удобная и т.д.
Найдите в своем городе шеф повара и попросите на тест несколько разных старых ножей и ими поработайте. Понимание личного удобства конкретного ножа на практике придет быстрее, нежели чтение форумов. Посоветуйтесь в переписке с шеф поварами, которые практикуют очень давно - на том же ютубе Лазерсон (он живет и работает в Спб) или Емельяненко, они открытые к общению люди. Приходите позже, когда будет более четкое понимание, что Вы хотите и что Вам надо.
И да, вот фразы "я слышал" про яп ножи.. . неумеючи работая ножами не по назначению , испортить можно что угодно, даже лом погнуть.
Имхо, для начала купите что-нибудь простое и это Вам скажет скорее всего любой опытный шеф.

Originally posted by Slava B:

Нож от мастера Дамира Сафарова, бюджет у Вас на подшефок.
Предлагаю раскачать до 10ки, хотя бы. Или рассмотреть мастера Богдана Аврамишина,

Поддержу. mizawork.ru

Sergei_I:
Могу предложить своего шефа со сталью elmax или n690 (более ценный мех)), немного выше бюджета) Примерно после нового года смогу сделать, если что.
НЕ РЕКЛАМА, просто первый раз в жизни повар зашел сюда, интересно!

Очень неплохой вариант ,особенно елмах
Только мне чего то ближе мысль а не трамонтина ли товарисчу надо , ваше пока жалко и рано 😂😂😂

cartuz:

Только мне чего то ближе мысль а не трамонтина ли товарисчу надо , ваше пока жалко и рано 😂😂😂

+100500

cartuz:

Очень неплохой вариант ,особенно елмах
Только мне чего то ближе мысль а не трамонтина ли товарисчу надо , ваше пока жалко и рано 😂😂😂

Работа с дорогим (условно) инструментом, повышает собранность и выводит на новый уровень! Если повар желает развиваться, это прекрасно и не надо опускать его обратно до трамонтины)

Originally posted by Sergei_I:

Могу предложить своего шефа со сталью elmax или n690

Так же поддержу, отличный нож, и супер бюджетный вариант.

Tenergy:
Повару, чтоб профессионально сформироваться обычно надо 7-10 лет. По всей видимости Вы в самом начале этого сложного пути, иначе бы не хотели ручку из натурального дерева, чтоб клинок не боялся костей и не липли овощи при шинковке.
Если коротко - за 6500 рэ Вы ничего подобного не купите и не надейтесь. Десяточку сверху надо к этой сумме.
В сухом остатке, Вы даже не знаете какая форма клинка Вам удобна, условно французского шефа или немецкого, с закрытой пяткой или открытой, длина клинка лично себе удобная и т.д.
Найдите в своем городе шеф повара и попросите на тест несколько разных старых ножей и ими поработайте. Понимание личного удобства конкретного ножа на практике придет быстрее, нежели чтение форумов. Посоветуйтесь в переписке с шеф поварами, которые практикуют очень давно - на том же ютубе Лазерсон (он живет и работает в Спб) или Емельяненко, они открытые к общению люди. Приходите позже, когда будет более четкое понимание, что Вы хотите и что Вам надо.
И да, вот фразы "я слышал" про яп ножи.. . неумеючи работая ножами не по назначению , испортить можно что угодно, даже лом погнуть.
Имхо, для начала купите что-нибудь простое и это Вам скажет скорее всего любой опытный шеф.

Вы правы, я на начале,пути работаю поваром около 3 лет, о личном ноже особо не переживал, так как всегда есть рабочие, но недавно пользовался более качественным ножом и увидел насколько разнится работа с моими ножами, рабочими и этим( нож был от Касуми, но пользовался им по прямому назначению для рыбы, и брал у человека который работает только с рыбой и брал он его специально для своего рабочего места.
Фраза я слышал как раз взята от проффесиональных поваров, так как лезвию нужна была помощь мастера после разделки курицы, даже у Сталика Ханкишиева есть по поводу этого ролик. Суть ведь в том что сталь и угол заточки у японцев сделан под их кухню у них ножи сделаны для других продуктов (более мягких)
По поводу за 6.5к я ничего не найду, я пользовался отличнейший ножом за 5 тысяч из 95х18, но он сделан после 4 заказов подобных ножей, этот нож был доведён человеком спустя 4 попытки под себя, тоесть он раз заказал, потом попросил подправить и добавит убрать деталь и так 4 раза, точит он его раз в два месяца, при том что объем работ большой.
Незнаю что вы вкладываете под понятие нормального, я могу и палку заточить думаю так, что кубиком мелким 1 луковицу порежу 100%,
Я возможно не так высказался, я примерно понимаю какой нож мне нужен я ищу кузнеца или фирму у которых есть ножи по запросам поваров с учётом их просьб, так сказать выжимка опыта от запросов, ведь если кузнец сделал 50 ножей для 50 людей. По их просьбам он уже имеет представление что нужно для такой категории людей, дальше по мере пользования я бы составил пожелания к этому ножу которые в следующей работе воплотились в жизнь. Но мне не нужно наворотов, на подобии серебряные вставки в ручки, дерево выкопанной из под льдов Антарктиды, а сталь выточенная на протяжении 2 веков шелковыми нитями с заточкой 25 тысяч грит что пёрышко когда падает на лезвие ножа, под своим весом режется попалам. Интересен продукт хорошо сделанный, от человека или фирмы которая понимает как работать с металлами и работае. На совесть, А в сухом остатке от вас 0 информации, одни ваши мысли о том что вы думаете о бо мне, причем как то в понижающем ключе, пишу в дороге с перерывами есть время пропечатать.текст возможно разбросан, но думаю смысл понятен

aptekar113:

Это где то от 65Х13 до 95Х13 в хорошей термичке
Меня шеф от Богдана из 65Х13 вполне устраивает
Ну или Сабатье посмотрите у Баудина

Не могли бы вы ветку скинуть ссылкой, я не пойму пока как тут все устроено, на форуме впервые.
Как часто точит сталь и при каком объеме работ подскажите?

Originally posted by Enste78mu:

Возможно если выскажу свои мысли и пожелания найдутся люди которые расскажут и подскажут без демогогии

Человек высказал свои мысли без демагогии.

Originally posted by Tenergy:

Повару, чтоб профессионально сформироваться обычно надо 7-10 лет. По всей видимости Вы в самом начале этого сложного пути, иначе бы не хотели ручку из натурального дерева, чтоб клинок не боялся костей и не липли овощи при шинковке.
Если коротко - за 6500 рэ Вы ничего подобного не купите

И что он читает?

Originally posted by Enste78mu:

А в сухом остатке от вас 0 информации, одни ваши мысли о том что вы думаете о бо мне, причем как то в понижающем

Вы, мил человек не верно толкуете понятие о демагогии. Вам нужен не кузнец а слесарь! Потому, что подавляющее большинство ножей делается из готовой полосы а не куётся из кругляка. Слишком много запросов за мало денег, как не печально, но за те деньги с которыми Вы готовы расстаться Ваши желания НЕ удовлетворить. Поживите месяц другой в ножевой барахолке и в барахолке кухонных ножей, если повезёт, то купите не дорогой и вполне рабочий нож.

Originally posted by Enste78mu:

А в сухом остатке от вас 0 информации, одни ваши мысли о том что вы думаете о бо мне,

Тут суровые нравы) Но нам повара нужны в разделе, так что давайте приживайтесь, будем резать)

Sergei_I:

Тут суровые нравы) Но нам повара нужны в разделе, так что давайте приживайтесь, будем резать)

Нож Сабатье было бы здорово иметь, но опять таки, я не совсем понимаю некоторые вещи, например услышал по поводу стали что ее не все хорошо обрабатывают, не буду говорить мастеров, но нашел 3 кузни со сталь 95х18 с ценами до 4 тысяч рублей, в довесок ещё и чехол дают отзывов негативных нету, но многие покупают ножи и эти ножи у них лежат на полках и достаются по праздникам, возможно если бы ими работали повара то было бы больше отзывов. Мне предложили близкие заказать у знакомых кузнецов с зоны, как я понял из-за того что они годами только и занимаются что ковкой, они этим живут, качество у них будет даже лучше чем у премиум кузнецов, нужно только сталь им передать.
Вопрос ножа решается годами, так что я никуда не спешу, просто хочу начальный экземпляр который буду доводить под себя с помощью мастера

Пока что ищу подобие этого ножа, который пошире, конечно же

Enste78mu:

Нож Сабатье было бы здорово иметь, но опять таки, я не совсем понимаю некоторые вещи, например услышал по поводу стали что ее не все хорошо обрабатывают, не буду говорить мастеров, но нашел 3 кузни со сталь 95х18 с ценами до 4 тысяч рублей, в довесок ещё и чехол дают отзывов негативных нету, но многие покупают ножи и эти ножи у них лежат на полках и достаются по праздникам, возможно если бы ими работали повара то было бы больше отзывов. Мне предложили близкие заказать у знакомых кузнецов с зоны, как я понял из-за того что они годами только и занимаются что ковкой, они этим живут, качество у них будет даже лучше чем у премиум кузнецов, нужно только сталь им передать.
Вопрос ножа решается годами, так что я никуда не спешу, просто хочу начальный экземпляр который буду доводить под себя с помощью мастера

Вы похоже в Питере, раз не спешите, сделаю как время появится шефа и дам Вам порезать на недельку.

Sergei_I:
Могу предложить своего шефа со сталью elmax или n690 (более ценный мех)), немного выше бюджета) Примерно после нового года смогу сделать, если что.
НЕ РЕКЛАМА, просто первый раз в жизни повар зашел сюда, интересно!

Выглядит эффектно, но по ощущениям, выемка посредине клинка слишком большая и в работе может скорее мешать при нарезке, так как при работе с некоторыми продуктами не должно быть неровностей на клинке, я не уверен что с такой выемкой я смогу порезать пластину паприки на 3 прозрачных слайса, трамонтиной смогу 100%,но он будет хорош для шинковки и нарезки овощей )

Originally posted by Enste78mu:

Пока что ищу подобие этого ножа

А чего его искать? ebay

Aleksander-Iskander:

Вы, мил человек не верно толкуете понятие о демагогии. Вам нужен не кузнец а слесарь! Потому, что подавляющее большинство ножей делается из готовой полосы а не куётся из кругляка. Слишком много запросов за мало денег, как не печально, но за те деньги с которыми Вы готовы расстаться Ваши желания НЕ удовлетворить. Поживите месяц другой в ножевой барахолке и в барахолке кухонных ножей, если повезёт, то купите не дорогой и вполне рабочий нож.

Мы может в разных мирах живём? Или вы не читали чего мне не нужно от ножа) Ножей огромное колличество, мне интересны кузнецы которые знают свое дело, и тратить на первую заготовку под будущий нож больше денег смысла совершенно нет, так как возможно уже через месяц этот ноже будет как раз таки на барахолке а кузнецу будет новый заказ с моим новым опытом под этот нож, и так несколько раз пока я не пойму что вот-это тот нож на который можно потратить в 5 -10 раз больше денег, хотя насколько это целесообразно, незнаю, работал с шефом ( обойдёмся без имён) который работал в топ 50 ресторане в мир в Азии, у него нож за 15 тысяч сделанный таким же способом, его он на 200% устраивает, заготовки которые я хочу сделать он делал дешевле в связи с связями и знакомствами. Вы где взяли это потреблетское отношение к ножам что нож должен быть серебряным, настоящему мастеру что бы подправить градус не нужно много усилий прилагать, и нож не имеет смысла делать супер красивым, он должен быть функциональным и удобным, мы же не на пока его делаем, даже если и на показ на подиум то если его будут нести модели из Виктория сикрет на него никто не посмотрит, все эти рассказы что нож должен стоить 50к это все балавство, ножи становятся идеальными под каждого повара после поправок этого повара под себя, главное найти человека кто разбирается, а о цене на этот нож и последующие я думаю мы договоримся и мне без разницы, пусть это хоть дворник будет если вы говорите что это слесарь а не кузнец, просто если кузнец не может учитывать пожелания человека, то что-то тут не так иначе как он будет развиваться?

Aleksander-Iskander:

А чего его искать? ebay

Зачем спонсировать зарубежные фирмы когда возможно есть наши, которые предложат такой же вариант (=, приятна мысль о том что если ты покупаешь у наших, ты вкладываешь деньги в развитие своего, родного и помогаешь так же своим )

Originally posted by Enste78mu:

Вы где взяли это потреблетское отношение к ножам что нож должен быть серебряным, настоящему мастеру что бы подправить градус не нужно много усилий прилагать, и нож не имеет смысла делать супер красивым, он должен быть функциональным и удобным,

Вам, уже предлагали ножи Дамира Сафарова , тем более его ножи легко правяться мусатом и у вас не будет потребности в частой заточке. Ножи отлично режут. Вам ссылку давали... смотрели?

Originally posted by Enste78mu:

мне интересны кузнецы которые знают свое дело,

И чё вы упёрлись в кузнецов? Здесь в кухонном одни из лучших мастеров, которые шурупят в ножах.

Originally posted by Enste78mu:

Зачем спонсировать зарубежные фирмы когда возможно есть наши, которые предложат такой же вариант (=, приятна мысль о том что если ты покупаешь у наших, ты вкладываешь деньги в развитие своего, родного и помогаешь так же своим )

Это похвально! Поднакопите финансов и закажите нож от мастера. Вы видели нож Принцип МАХ работы Планетоплана? Думаю, что процентов 70 Выших потребностей он перекроет.

Originally posted by gorlopan:

И чё вы упёрлись в кузнецов? Здесь в кухонном одни из лучших мастеров, которые шурупят в ножах.

Тогда надо на зону мутить полосу, по понятиям там мужики откуют. С наборной рукоятью.)
Свободные мастера так не делают.)))

Originally posted by Enste78mu:

Нож Сабатье было бы здорово иметь

Вот лучше - за те же деньги - но дети там японские.)))
vip-horeca.ru

Originally posted by Enste78mu:

мне интересны кузнецы которые знают свое дело, и тратить на первую заготовку под будущий нож больше денег смысла совершенно нет, так как возможно уже через месяц этот ноже будет как раз таки на барахолке а кузнецу будет новый заказ с моим новым опытом под этот нож, и так несколько раз пока я не пойму что вот-это тот нож на который можно потратить в 5 -10 раз больше денег, хотя насколько это целесообразно, незнаю,

С таким подходом Вам надо "Потеряшку" тестить , там даже бесплатно попробовать дают , вот:
Кухонники от Коржова Дм., или как обзавестись бюджетными кухонниками с именем...;)
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Enste78mu:

Пока что ищу подобие этого ножа, который пошире, конечно же

Сабатье в таких размерах шире не бывает.

Originally posted by Enste78mu:

Зачем спонсировать зарубежные фирмы когда возможно есть наши

Ага и претензию будет кому предъявить

Originally posted by Enste78mu:

мне интересны кузнецы которые знают свое дело

Закажите кузнецу, а потом сюда велкам
Выбрали кузнеца?

Originally posted by Коржов Дм:

С таким подходом Вам надо "Потеряшку" тестить , там даже бесплатно попробовать дают

Так сразу надо знать, что - почём, а то Потеряшка может испортить жизнь спокойную ножевую.)))

Originally posted by Просто Серый:

Потеряшка может испортить жизнь спокойную ножевую.)))

Значит надо купить.
Ножик Коржова в свободном доступе, а иначе год в очереди

Originally posted by Enste78mu:

заказать у знакомых кузнецов с зоны

Почему бы и нет? вполне годный вариант.
Тему не бросайте - желательно фото ножа и видео реза продуктов.
Практикующий повар по любому заткнёт диванного эксперта (диванный эксперт это я).

Originally posted by Батёк:

Практикующий повар по любому заткнёт диванного эксперта

Повар тож человек.)))
Как и не повар. Просто режет по-своему.)

gorlopan:

И чё вы упёрлись в кузнецов? Здесь в кухонном одни из лучших мастеров, которые шурупят в ножах.

Смотрел ножи от Дамира,1 взял на заметку