Нужен филейник

Originally posted by vvik:

Имеющий больше не нравится.

Осталось самому себе рассказать, чем не устраивает этот и.. .

Originally posted by vvik:

Сделаю сам

Ведь.. .

Originally posted by vvik:

Для этого есть все необходимое

Имеющийся попросту коротковат. Может, есть и другие минусы, сравнить не с чем

Значит надо сделать длиньше
Это как кашу из топора варить, постепенно к топору(железу) добавляем крупы(длинны), ну а там у же на свой вкус, пожирнее, попостнее(толщина=гибкость) и прочие пряности.
Вот и получится рецепт филейника на ваш вкус
А то спрашивать взялись... набегут советчики со своими вкусовыми рецепторами

Ха. А фильтр в голове я не отключаю. А кашу из топора.....
Вот Цай дао так делаю который месяц... . Сначала ширины полтора сантиметра убрал, а это спуски снять по новой.. . Потом на другой угол пересвел, сегодня опять угол переточил.. . Так скоро цайдао в коренник превратится, блин.. .

Неслучайная тема не на пустом месте от того, что здесь называют филейниками, по функционалу филейниками не являются. И дело не в длине клинка - длина может быть разной, но...
Чтобы снимать филе и не врезаться в кости и кожу, нож должен иметь широкое сведение спусков. Даже не так - спусков может не быть совсем. Филейник это пластина с подводами. Филейники бывают симметричными - с подводами с обоих сторон. И асимметричными - с подводом только с одной стороны. Ширина подвода может быть от 0,8 до 2,0 мм.
А наши мастера, как только открылись глаза на тонкое сведение, делают его где надо и где не надо - тут и появились "филейники" с тонким сведением. Потом начинают рассказывать сказки, что филейником резать трудно и этому надо учиться. А дело в том, что "филейником" с тонким сведением отрезать филе невозможно - у филейника должна быть геометрия стамески. Вот и весь секрет филейника.

Originally posted by vvik:

Ха. А фильтр в голове я не отключаю.

Включайте второй! Пока Вам не нассали в уши "специалисты"

Originally posted by Батёк:

А дело в том, что "филейником" с тонким сведением отрезать филе невозможно - у филейника должна быть геометрия стамески. Вот и весь секрет

а может, рационально? Очень давно был сточенный в шило разделочный нож с спусками градусов на 45, он ребра не прорезал, скользил по ним, срезая только филе...
Не знаю. Вот и спрашиваю. У япов тоже односторонняя заточка и ножи совсем не гибкие.. .

Originally posted by vvik:

а может, рационально?

Нет!

Originally posted by vvik:

У япов тоже односторонняя заточка

Деба и янагиба в большей мере ножи для распластовки большой рыбы. Нарезать куски филе Янагибой вполне комфортно но это не панацея, мы же не японцы. Распластав лосося-форель и т.п. солю и после просола нарезаю филейные пластики толщиной в 2-3мм ( жена так любит) филейником 175Х8Х1.2-1мм

Для примера посмотрите филейники от Дамира Сафарова, мастера известного и уважаемого, в пустословье не замеченного. В моём понимании разрезка тушки поперёк, стейкование, разрезка тушки вдоль, распластовка, срезание тонких кусочков мяса филирование. Сугубо ИМХО. Понятно, что в промышленных маштабах то, что я называю распластовкой называется филированием. В молодости ходил рефмехаником на БМРТ "Амурск" и понятно что отделение мяса от костей путём разрезки вдоль туши называлось филированием. Но у меня свои заморочки как у известного стамесочника. Забыл сказать, поперёк режу дебой, вдоль пластаю филейником 200Х17Х1.7-1.5мм. Режет вполне комфортно, в рёбра не упирается, он их рассекает.

Originally posted by Батёк:

А наши мастера, как только открылись глаза на тонкое сведение, делают его где надо и где не надо - тут и появились "филейники" с тонким сведением. Потом начинают рассказывать сказки, что филейником резать трудно и этому надо учиться. А дело в том, что "филейником" с тонким сведением отрезать филе невозможно - у филейника должна быть геометрия стамески. Вот и весь секрет филейника.

Анатолий. Откуда такая информация, по филейникам наших мастеров,особенно о толщине сведения?
С чего вы взяли, что филейником с тонким сведением, скажем в 0.2 отрезать не возможно?
Хоть один мастеровой филейник у вас есть?

Я вот сам не сделал ни одного филейника. Так как небыло нужды в них, есть дома 3 филеровочных ножа, kershaw,martini, buck 225. Глядя на kershaw и buck понимаю что это профессиональные ножи, да грубоваты,но вроде грамотно сделаны. Рукоятки мощные для работы в перчатках
Заметьте стамесок там нет, да и какая стамеска, шаркнул о мустат ,и работаешь бальше.

Имеющийся попросту коротковат.

Фото "пациента" в студию.

proper-knife.ru

На видео на 01:10 очень хорошо видно, почему я не хочу больше моим коротковатым пользоваться

Originally posted by vvik:

разделочный нож с спусками градусов на 45, он ребра не прорезал, скользил по ним, срезая только филе

Всё верно - вот эту геометрию и надо развивать.

вот интересно, это мне по жизни не попался грамотный филейник или я просто так и не научился ими правильно работать?
Скорее всего второе
Вот мужик по моему очень грамотно пользуется филейным ножом и судя по всему нож не экстра класса
youtube.com

Originally posted by vvik:

На видео на 01:10 очень хорошо видно,

Да, на видео отлично видно, что верхний пласт надо придерживать рукой, чего Вы к сожалению не делали пока нож не забуксовал. И обратите внимание (Nota dene) у Вас работает не весь клинок, четверть клинка от рукояти режет воздух. Если отрезаемый кусок придерживать рукой, то длины ножа с лихвой хватит для прорезания рыбины от позвоночника до спины. Ну и чистое ИМХО, таким ножом хорошо срезать кости с половинки рыбины и нарезать на тонкие пласты. А вот половинить рыбину надо чем то пожостче. Таким можно половинить более мелкую рыбку, скажем окушков.

Сведение порядка 0.8-1мм
Флекс не по архимедовой спирали, так как имеет постоянную толщину.
В целом достаточно мощный, и для крупной рыбы.

Видео не мое, нож Сафарова (по-моему). Придерживать верхний пласт рукой, второй держать труп за голову а нож чем?

Originally posted by vvik:

Придерживать верхний пласт рукой, второй держать труп за голову а нож чем?

За репу держать не надо, при грамотном рези и нормальной подложке под тушкой она елозить не будет. Верхний край держится в натяг и тушка остаётся на месте. Получается в раздрай, нож от себя тушканчик на себя.

Originally posted by vvik:

Нет главного - понимания филейника. То есть вообще нет.

Как Вы собираетесь делать? Если "нет понимания"?

Originally posted by vvik:

На видео на 01:10 очень хорошо видно, почему я не хочу больше моим коротковатым пользоваться

У Вас Дамировской работы филейка?

Originally posted by tvy61:

Вот мужик по моему очень грамотно пользуется филейным ножом и судя по всему нож не экстра класса
youtube.com

Финн красавчег , но навык у него явно не хилый... а в руках у него, похоже, обычная "рапалла", но могу ошибаться...
С уважением, Дмитрий.

а в руках у него, похоже, обычная "рапалла", но могу ошибаться...

да, я то же думаю, что это нечто из "финской серии, аля мартини, рапала и иже с ними. Ножи по своей геометрии проще некуда, никаких спусков от обуха и линз, тупо плоская полоса тонкой стали и финский плоский подвод в ноль шириной 3 мм..

А как делают без понимания? Копируют то, что могут скопировать. Понимание придет быстро на конвейере и, возможно, никогда дома. Объем и ассортимент работы не тот

Я купил на Арсенале Jero из проф серии , длина лезвия 25 см , ширина около 2 см с обуха на клин , ручка резиноподобный пластик сталь 45ХМоV15 довольно жесткая . Сам я филейниками не работаю , жена пользуется в основном на разделке форели на тонкие ломтики. Она очень довольна.
Имхо конечно - но филейник очень специфический нож , поэтому я и взял из тех что продают на профкухни.

Originally posted by aptekar113:

но филейник очень специфический нож

Потому ещё есть дэба и янагиба.)))

Мне кажется освоить разделку рыбы в японском стиле, гораздо сложнее чем работу филейником. Ну и плюсом пожелание жены тут решающий фактор.

Originally posted by aptekar113:

гораздо сложнее чем работу филейником

Повара филируют шефом и не парятся. Был крутейший филейник, чисто прихоть это, если рыбу видишь раз в полгода - везде готовое мороженное.)))

Мне надо.
Сегодня опять две ручьевые принес домой. Разделка и готовка рыбы на мне... .

Originally posted by vvik:

Сегодня опять две ручьевые принес домой

Так ручьевая как правило до килошки, детский вес, можно любым кухонником засандолить. Вот когда тушкан за 3кг и до 5-6кг надоть попыхтеть. Ясное дело, что эстетический фактор не маловажен. Элегантно расчленить не каждый нож способен.

карпа, ласкиря: Лучше иметь, чем не иметь.
Я расчитывал купить на блошке на рупь пучек и выбрать, да блошиных рынков поотменяли.
А сталь добрую (жаль, ржавеет) подогнал больной. Лист 60х30х0,2 см, они ее берут фурами, подкладывают под наковальню, для нивелирования толщины поковок. Молот, если правильно помню, 100 тонн... .

Originally posted by vvik:

А как делают без понимания?

Я не знаю , есди Вы меня спрашиваете , я не знаю как "без понимания" , у мну пока ножик в голове не "созреет" - я даже не двигаюсь...

Originally posted by aptekar113:

Мне кажется освоить разделку рыбы в японском стиле, гораздо сложнее чем работу филейником.

Та же фигня...

Originally posted by vvik:

Сегодня опять две ручьевые принес домой. Разделка и готовка рыбы на мне..

Пересмотрите, вот и филейка (размер) и техника и форель - что еще нужно? По больше форели для навыка...
С уважением, Дмитрий.

Aleksander-Iskander:

Так ручьевая как правило до килошки, детский вес, можно любым кухонником засандолить. Вот когда тушкан за 3кг и до 5-6кг надоть попыхтеть. Ясное дело, что эстетический фактор не маловажен. Элегантно расчленить не каждый нож способен.

как мне объясняли, на меленьких рыбешках фокус в том, что нож гнуться должен, что бы не оставить ни грамма рыбы на костях и коже.

Originally posted by Voy50:

гнуться должен,

Так "гнутики" для деликатной работы и нужны. Таким леща,карпа от кило и выше особо не разделаешь,там кости со спичку толщиной,

Так "гнутики" для деликатной работы и нужны. Таким леща,карпа от кило и выше особо не разделаешь,там кости со спичку толщиной,

Согласен. Я понял, что по рыбе 2+ кг (больше 5 кг не разделывал) мне лично комфортнее работать более жёстким филейником, который гнётся примерно от середины градусов на 20, много - 30 в сторону. Совсем мягкие нужны только, чтобы полностью мясо с кожи снять.
При этом желательно, чтобы сведение было тонким, никак не больше 0,2 мм, лучше в районе 0,1 мм. И очень важна хорошая острота и её удержание при разделке средней и крупной рыбы.
Короче, мой личный выбор: нож достаточной длины (клин 220-240 мм), с тонким сведением, скорее упругий, чем очень гибкий, из стали с приличной твёрдостью и хорошим удержанием остроты.
Деба и янагиба мне лично совсем неудобны для снятия филе.
Довольно жёсткий филейник от Моры с клином 200 мм, в принципе, подходит, хотя сведён толще, чем хотелось бы, и садится быстрее желаемого. А вот совсем тонкий и гибкий используется только для нарезки чистого филе.

Тут нужен даж Коржовник мож, но придётся ждать и дорого это.)))

Это wenger, ныне viktorinox, из серии sweibo, цена около 30 долларов, сталь достаточно пластилиновая, пришлось заточить под 15 градусов, родной угол был меньше, но загибалась кромка.
Купил нож лет 5 назад после просмотра ролика про этого же финна, только он разделывал окуня и судачка.
Он нормальный, но для крупной рыбы не подходит. Я вообще не понимаю концепцию филейника для крупной рыбы (например от 5 кг). Езжу иногда на треску на север, так чтобы стейки сделать у меня тяпка. Все разделочники не справляются.
Чтобы крупную треску филеровать из этой же серии обвалочник взял, сейчас бы заказал что то специализированное из нормальной стали, в меру твердой и пластичной (видится m390). Это чтобы вдоль ребер идти.
По треске этот ножик только шкуру снимать - тут он хорош. но и любой другой тоже будет хорош. Есть совсем гибкие филеники, их я вообще концепции не понимаю, так и лежит в шкафу.

Конечно деба хороша, но углеродка в условиях рыбалки не возможна - чуть не протер и все.

Чтобы крупную треску филеровать из этой же серии обвалочник взял, сейчас бы заказал что то специализированное из нормальной стали, в меру твердой и пластичной (видится m390). Это чтобы вдоль ребер идти.

Ну да, у меня как раз филейники 240 мм от Planetaplan и 220 мм TodderWolfe из S90V и М390 соответственно - они ближе к обвалочникам по жёсткости. Точнее, от TodderWolfe Ронин, он нечто среднее между слайсером и филейником, но отлично работает по рыбе.
Тестю тоже подарил жёсткий филейник 220 мм из S90V работы TodderWolfe, причём тесть заядлый рыбак и отличный кулинар, постоянно сам ловит, разделывает и готовит рыбу (чаще - щуку) до 5 кг. Я с ним специально обсуждал, каким должен быть филейник - и он выбрал жёсткий вариант. На фото как раз виден этот самый филейник от TodderWolfe.

TodderWolfe:
Значит надо сделать длиньше
Это как кашу из топора варить, постепенно к топору(железу) добавляем крупы(длинны), ну а там у же на свой вкус, пожирнее, попостнее(толщина=гибкость) и прочие пряности.
Вот и получится рецепт филейника на ваш вкус
А то спрашивать взялись... набегут советчики со своими вкусовыми рецепторами

+100

Originally posted by Eagle77:

Тестю тоже подарил

Теперь ему нужна ещё большая полипропиленовая доска. Но где найти, сам не знаю.

https://prof-doski.ru/

Теперь ему нужна ещё большая полипропиленовая доска. Но где найти, сам не знаю.

У меня есть 53х35 см, толщиной 20 мм, емнип.
Но она тяжёлая, тащить её в Минск в самолёте неохота.
Upd: нашёл в Москве чуть поменьше, но не критично.

klenmarket.ru

P.S. В Минске тоже нашёл.