Нужен нож для СУШИ.

japanesechefsknife.com
HK-5 Yanagiba 300мм $ 300.00
Я так понял, вы именно рыбу хотите резать на рис.
Янагиба подойдет отлично для этой цели, а вот если роллы резать то лучше sujihiki

Вам нужен нож Yanagiba длиной порядка 240-300 мм. Материал стали на Ваш вкус, соответственно, и фирма.

maple27
А sujihiki какой рекомендуете ?
с уважением.

Originally posted by Комок:

А sujihiki какой рекомендуете ?

chefknivestogo.com

Как для суши так и для роллов используется Yanagiba.
Поддержу вариант :

Originally posted by maple27:

japanesechefsknife.com
HK-5 Yanagiba 300мм $ 300.00

Если кажется, что 300мм много, то можно взять 270мм, но еще меньше уже не стоит.
Применяемая белая сталь N2 обеспечивает высокуя остроту лезвия и легкость заточки. Если Вы не особо умеете затачивать ножи, то белая сталь с невысокой твердостью является предпочтительной.

Sujihiki подходит для разрезания роллов, но мне кажется, что это неаутентичный способ.
Традиационно для этого используют или Yanagiba или Sushi Kiri.
yhst-27988581933240.stores.yahoo.net

А я себе думаю взять ebay
я так понимаю бюджетная углеродка. А там сам поймешь хочешь 300 мм или нет. И вообще нравится работать Yanagib-ой или нет. А там можно будет решить, что купить. В конце концов будет запасной или продашь за 60$? или подаришь

на зарубежном форуме,было бурное обсуждение по поводу бюджетных аутентичных японских ножей, пришли к выводу что это только напрасная трата средств и ничего кроме разочарования не принесет(человеку который держал в руках хорошие ножи), моя деба за 80$ тому подтверждение.
Лично мое применение янагибы: разрезание мясных рулетов, сырокопченостей и сыра прозрачными ломтиками.
Рыбу режу на прозрачные кусочки крайне редко, когда сам посолю свежую рыбу, суши не едим (только роллы), для разрезания которых она не совсем удобна из-за своей геометрии.
Потому еслибы покупал сейчас нож то купил бы Sujihiki ,аутентичности нет , но зато более универсальный

А я от дебы тащусь. Разрезать рыбу на куски - лучше нет ножа. Фишка в очень узкой специализации конкретных японских ножей.

Originally posted by Комок:

А sujihiki какой рекомендуете ?

Аутентичные вариант:
kikuichimonji.com
или более классический Misono UX10:
global.rakuten.com
или из Вашего списка номер W1-9.

"пришли к выводу что это только напрасная трата средств и ничего кроме разочарования не принесет(человеку который держал в руках хорошие ножи), моя деба за 80$ тому подтверждение."
в этом году узнал про японские ножи. купил себе на пробу петьку 150 мм от хиромото. ниче так ножичек. точить ножи умел всю жизнь - батя научил. с углеродкой "дружу".
присматриваю себе янагибу и дебу. почему не надо брать дешевые? даже для домашней кухни не вариант? что в них плохо?
начиная с какой цены у Коки Ивахары можно присматривать себе такие ножи?

Originally posted by maple27:

на зарубежном форуме,было бурное обсуждение по поводу бюджетных аутентичных японских ножей, пришли к выводу что это только напрасная трата средств и ничего кроме разочарования не принесет(человеку который держал в руках хорошие ножи), моя деба за 80$ тому подтверждение.

категорично не согласен

FUNAYUKI от Masahiro тому живой пример

туда же можно отнести и MAKIRI от Masahiro и Ikeuchi

вот еще один ( Japanese Knife F-698 Всемогущий японский нож Сантоку )
длинная ссылка

шикарные в своем роде
и вполне бюджетные ножи

есть и другие бюджетные и при этом весьма достойные

есть и более интересные варианты,
но что правда --- многие бюджетные японцы сделаны коряво и их приходится допиливать

во-вторых требуется некоторая осведомленность и разборчивость,
так как первый купленный наугад бюджетный японец
скорее всего окажется в самом деле не очень удачным

в-третьих надо иметь навык обращения с ножами из углеродистой стали
для многих американцев и европейцев
именно неумение обращаться
стало причиной их разочарования
(а не качество ножей)

очень забавно читать их отзывы про то
как после посудомойки у них ржавеют эти ножи и
только из-за этого избалованные нержой янки готовы признать нож никуда не годным

возвращаясь к суши и сашими
скажу, что для начала из продукции Masahiro
можно подыскать вполне годную YANAGIBA из MBS-26 (нерж.)

G Series: MG-612 Yanagiba 200mm, MG-613 Yanagiba 240mm
japaneseknifewholesale.com

модели 10612, 10613:
длинная ссылка 2

её придется чаще подтачивать, чем углеродистые
но режет она хорошо и не ржавеет
при этом у неё сохранен традиционный строй.

Как раз наоборот,писали повара имеющие отличные ножи из углеродки , а как правило разочарование постигнет именно от нержавейки.
То есть бюджетные ножи (янаги,дэба,усуба и все) ,будут резать не плохо, но из-за более грубого сведения и корявой сборки (из посредственной стали), не принесут того удовольствия от пользования как более дорогие собратья из хороших углеродистых сталей с совершенной геометрией.

хорошо, уважаемые знатоки японских ножей, на какой цене заканчиваются бюджетные дебы и янагибы? и с какой цены начинаются отличные ножи из углеродки?

Originally posted by Nikolay_K:

для начала из продукции Masahiro
можно подыскать вполне годную YANAGIBA из MBS-26 (нерж.)

G Series: MG-612 Yanagiba 200mm, MG-613 Yanagiba 240mm
japaneseknifewholesale.com

модели 10612, 10613:
длинная ссылка 2

её придется чаще подтачивать, чем углеродистые
но режет она хорошо и не ржавеет

Originally posted by maple27:

Как раз наоборот,писали повара имеющие отличные ножи из углеродки , а как правило разочарование постигнет именно от нержавейки.
То есть бюджетные ножи (янаги,дэба,усуба и все) ,будут резать не плохо, но из-за более грубого сведения и корявой сборки (из посредственной стали), не принесут того удовольствия от пользования как более дорогие собратья из хороших углеродистых сталей с совершенной геометрией.

те самые упомянутые мной Masahiro
свою цену оправдывают на 110%

со сведением у них тоже всё хорошо

сталь приличная и оттермичена достойно

ясное дело, что ожидать от них резучести характерной для хоняки по $700 и выше было бы неразумно,
но как нож для начинающего осваивать японскую кухню
это хороший выбор за свои деньги

может быть даже лучший.

единственная проблема --- его придется чаще точить
и к заточке MBS-26 придется приспосабливаться
из-за её пластичности

но как было бы странно начинать опыт вождения авто сразу на Bentley,
так неразумно брать в качестве первого ножа дорогущих изысканных японцев

а кто готов к тому, чтобы брать углеродку
с традиционным строем
советую обратить внимание на продукцию Tojiro
у неё хорошая геометрия
и стабильно высокое качество термообработки
та же Аогами в их исполнении не крошится
даже на дебе (F-977)

длинная ссылка 2
и прочее: длинная ссылка 3

Originally posted by a.r-k:

хорошо, уважаемые знатоки японских ножей, на какой цене заканчиваются бюджетные дебы и янагибы? и с какой цены начинаются отличные ножи из углеродки?

вы полезли в опасную и скользкую область,
можно ведь и за большие деньги купить УГ

нет какой-то четкой границы

на мой взгляд,
хорошие японские ножи из углеродки начинаются где-то от $150 + пересылка (в пределах $40), если покупать их из Японии

но цена зависит еще и от размеров и от формы и много еще от чего.

для крупной янагибы цена наверное
будет начинаться где-то на планке в $200

Originally posted by Nikolay_K:

но как было бы странно начинать опыт вождения авто сразу на Bentley,
так неразумно брать в качестве первого ножа дорогущих изысканных японцев

Вообще-то я писал

Originally posted by maple27:

на зарубежном форуме,было бурное обсуждение по поводу бюджетных аутентичных японских ножей, пришли к выводу что это только напрасная трата средств и ничего кроме разочарования не принесет(человеку который держал в руках хорошие ножи)

ключевая фраза

Originally posted by maple27:

человеку который держал в руках хорошие ножи

А так-то для баловства в качестве ознакомления можно и попроще купить, но раскрыть преимущества такой геометрии в такой ценовой категории будет сложно.Отсюда и берутся недовольные фразы по типу :" янагиба отстой, любой немецкий шеф ее уделает"

Originally posted by Nikolay_K:

вы полезли в опасную и скользкую область,
можно ведь и за большие деньги купить УГ

Originally posted by Nikolay_K:

хорошие японские ножи из углеродки начинаются где-то от $150 + пересылка

а вот с этим полностью согласен, несколько часов назад писал точно также, но ганза не всегда "в настроении"

всем привет! вот выбрал себе первый традиционный японский нож на кухню. japanesechefsknife.com ДЕБА 165 мм. за 300$
собираюсь разделывать рыбу до 4 кг и прочих курей, уток, зайцев.
Одобрям?
Заранее благодарен за коменты.

Originally posted by a.r-k:

всем привет! вот выбрал себе первый традиционный японский нож на кухню. japanesechefsknife.com ДЕБА 165 мм. за 300$
собираюсь разделывать рыбу до 4 кг и прочих курей, уток, зайцев.

я бы не стал брать дэбу из аогами от неизвестного мне производителя
да еще по такой цене

во-первых у аогами есть тенденция к охрупчению
при недочетах термообработки
а японцы любят калить на максимальную твердость
они то уже привыкли к тому, что ножи местные хрупковаты

во-вторых эта 165мм дэба может оказаться очень тяжелой
и из-за этого неудобной
там обух может быть 6мм !

одно дело разделывать только рыбу (для этого и была задумана дэба)
и совсем другое --- мелкую дичь и птицу (тут нужен более легкий и верткий нож)

в третьих $300 --- это все-таки многовато для первого ножа
будет обидно, если он не подойдет
и возникнет ситуация, когда придется выбирать между полкой
и продажей за пол-цены (или меньше).

Супротив заячьих костей ни одна деба ни из какой суперстали не устоит, увы и ах. Если только по костям не резать.

Originally posted by verjun:

Супротив заячьих костей ни одна деба ни из какой суперстали не устоит, увы и ах. Если только по костям не резать.

гуси тоже не лыком шиты:
Про ГУСЯ или как Я убил Кику Матсуда.

Коль $300 баксов не жаль я бы глянул в сторону masasmoto из белой стали.
http://www.japanesechefsknife.... HEIGHT:%20239px - подешевше
KK2016 Deba 165mm $199.00

и вот оно же но с лучшей отделкой и только опытные мастера
http://www.japanesechefsknife.... okuhakukou.html
KS2016 Deba165mm $242.00

Ну или вот
http://www.kikuichimonji.com/product/121 ~ $300

спасибо уважаемые камрады за поддержку в выборе дебы. купил сегодня http://www.japanesechefsknife.... okuhakukou.html
KS2016 Deba165mm $242.00
белая сталь помягче чем голубая, и не будет выкрашиваться, надеюсь.
а с заячьими костями у меня нормально справляется большой нож типа "шеф" из набора "петергоф" харьковского производства, а дебу я по ним обязательно испытаю forums/icons/icon12.gif

Originally posted by a.r-k:

купил сегодня http://www.japanesechefsknife.... okuhakukou.html
KS2016 Deba165mm $242.00
белая сталь помягче чем голубая, и не будет выкрашиваться, надеюсь.

вот это уже разумный выбор.

а для костей надо держать отдельный нож
со скругленной кромкой

А сколько у дебы 330 толщина обуха?

Ну вот и приехал мой ножик - KS2016 Deba165mm $242.00, почта справилась за 15 дней. Один день по Японии и две недели по России.
Никогда не держал в руках Такого Ножа!
Обух у рукоятки 7 мм, посередине 5.7 мм, на кончике, в том месте где shinogi line 4 мм. Hahaba - самая широкая часть клинка ровно 5 сантиметров.
Что примечательно, urasuki присутствует как с левой стороны, где и должно ему быть, так и с правой, до shinogi line. В связи с этим вопрос - так и должно быть?
Нож заточен хорошо, бреет. Для дебы вполне рабочее состояние.
И еще вопрос - рукоятку пропитывать? У меня есть специальное масло с воском для пропитки разделочных досок. Подойдет оно?
заранее благодарен ответившим.

Originally posted by a.r-k:

вот и приехал мой ножик - KS2016 Deba165mm $242.00, почта справилась за 15 дней. Один день по Японии и две недели по России.

что это была за доставка? SAL? EMS?

Originally posted by a.r-k:

Что примечательно, urasuki присутствует как с левой стороны, где и должно ему быть, так и с правой, до shinogi line. В связи с этим вопрос - так и должно быть?

/ / по смыслу слова никак не может быть с обоих сторон
[ ura ] --- это обратная сторона по определению

Urasuki
- Concaved surface on the back side of the single beveled
Japanese knives. Helps to reduce the drag during cutting.

Коля, JCK только c EMS работает, доставка 7$.

Пятница вечер.

Ну и как вам нож? Рыбу разделывали? Не тяжелый - не напрягает весом?

Про рукоять:
Я так понял даниш или тиковое глубоко не могут проникнуть, поэтому народ использует для полка, а уж потом даниш.

Я опускаю рукоять в масло для полка на несколько часов.
Вытаскиваю, обтираю тряпочкой, кладу сохнуть на 12-24 часов. Потом еще пару раз покрываю маслом для полка, просто обмазываю и даю впитаться на 8-12 часов. Потом берешь в руку и рукоять вроде бы сухая - масла на ней нет. Грею феном - излишки масла при нагреве выступают. Вытираю масло. Даю просохнуть.

А вот теперь можно на несколько слоев покрыть тиковым или данишем пока рукоять не будет гладкой и перестанет брать масло.
Т.е. наносишь масло и оно не впитывается, обтираешь его и даешь просохнуть и часов через 12 рукоять будет слегка липковата - значит вполне достаточно и достаточно дождаться пока не перестанет липнуть.

А вот если рукоять не липнет и сухая наноси еще слой тикового.

Я данишем не пользовался, только тиковым. Начитался всякого и решил данишь не использовать.

Originally posted by a.r-k:

KS2016 Deba165mm

Поздравляю! Вот это действительно серьезный нож.

Originally posted by a.r-k:

Что примечательно, urasuki присутствует как с левой стороны,
где и должно ему быть, так и с правой, до shinogi line.
В связи с этим вопрос - так и должно быть?

а не могли бы Вы сделать фото
того, что Вы называете urasuki c правой стороны, до shinogi line ?

Наверное вот такой профиль:

Извиняюсь за задержку в диалоге. Не мог подойти к компу.
Однако, за меня уже ответили уважаемые timoha83 - доставка EMS, и alex9635 - приведя рисунок, расположенный чуть выше моего сообщения. Я не сведущ в словесности японской, и " [ ura ] --- это обратная сторона по определению" для меня новость (спасибо Николай, интересно тоже) просто я приложил слесарную металлическую линейку торцом к плоскости ножа (поперек ножа) и увидел зазор, ну да, urasuki. Затем сделал то же самое с другой стороны ножа, и увидел зазор от обуха до shinogi line - снова urasuki! Озадачило...
Кстати, на рисунке приведенном alex9635 не только профиль моего ножа но и то, как он сделан. Обух скруглен, а мягкая сталь образует линию соединения с твердой не посередине обуха а сбоку, как на рисунке.
Фотать не стану, по рисунку все ясно.
Спасибо за поздравления, нож действительно вызывает сильный эмоциональный подъем, чувство совершенства. Пока резал только мясо на плов и морковку. Морковку режет плохо, по сравнению с петькой от хиромото. Уводит сильно. Мясо режет шикарно! Вес ножа подходит для тяжелой работы, его то мне и не хватало. Ну, ради справедливости, надо учесть и мой собственный вес. Я большой. Рост 196, вес 115. Возможно моей жене и дочери покажется тяжеловат.
Учту рекомендации по пропитке рукоятки. Спасибо timoha83!

Хон Касуми - по определению, должен быть скован вручную из двух видов стали.
Если клинок так сделан , то Вас не обманули!

А для нарезки/шинковки овощей у японцев есть нож Накири!
Стандартный набор на домашней кухне - Дэба + Сантоку, можно Дэба + Накири + Янагиба (для "японских традиционалистов").

А узбеки всё делают своими пчаками.. .

Сегодня ходили на рынок, как обычно, прикупили рыбки. Скумбрию х/к и семгу с/с. Семгу разделал на филе, была без головы, очень удобно резалось. При снятии кожи была проблема. Обычно кладу на доску филе кожей вниз, придерживая за кожу в хвосте левой рукой, обухом ножа в правой "счищаю" филе с кожи. Обух скруглен - не получилось. Попробовал режущей кромкой проделать тот же маневр. Ничего хорошего - врезается, просто отрезает кожу. Вот если бы я был левшой.. . Тогда может и получилось бы. Пришлось снимать с кожи филе другим ножом.
Скумбрия была разделана на "стейки", предварительно вырезаны плавники, отрезана голова и т. д.. Резалось очень легко, ощущения, как от нарезки лимона очень острым ножом и когда там попадается на пути косточка. Хрум, и все. Нож не то, чтобы не останавливается, даже не замедляет ход. Мясо рыбы не сминается, не надо "пилить". Скумбрия х/к очень мягкая и такой рез как раз и нужен.
Конечно, для такого ножа скумбрия не тестовый продукт. Но пока другого ничего не было.

После данных манипуляций сколы есть видимые глазом? Какой угол заточки? (понимаю, что тяжело сказать пока не поточишь, но все же может мерили?)
Обкладка из углеорки? (на 95% из углеродки )

P.S. В левом верхнем углу есть кнопка PM - персональные сообщения. Я вам писал. Нет сообщения?

Сколов нет, смотрел через лупу, да и откуда им взятся? Угол заточки определить не могу, но с правой стороны подвода практически нет. Пытался мерять ширину подвода штангелем, вроде около 0,1 мм. Но сдается мне там подвод как на канетцуге Pro M. Со стороны urasuki ширина подвода 1,3 мм. Такой подвод получится, если нож при заточке почти положить плашмя на камень.
Спасибо за вопрос по углу заточки. Надо будет мне изучить тему заточки канетцуги и прочих конвексов. Обкладки - углеродка точно. После помывки было еле заметное потемнение, сразу вытер насухо и смазал оливковым маслом. Потемнения осветлились, хотя и не так, как было из коробки.
Научился читать персональные сообщения на этом форуме, спасибо timoha83! Там оказывается еще кое - кто мне писал, а я и не знал.. . Через пару месяцев отпишусь по этой дебе, когда будет практика. Вес ножа 248 г., с сая 284 г.

а у меня вопрос на тему янаги \ такобики \ фугухиги..

от чего зависит или для каких задач ширину ножа иногда делают шире,
а иногда уже ?

например Shigefusa делает узкие Yanagi
picturetrail.com

а вот Ikkanshi Tadatuna Yanagi заметно шире
ep.yimg.com

Такобики и Фугухики немного уже и тоньше чем Янаги ?

как я понял - японцы часто используют янаги как универсальный нож ,
возможно в связи с этим Янаги имеет более широкий клинок.

кстати недавно узнал , что большинство японских поваров на суши барах - предпочитают не длинные янаги\суджи ~ 180-240mm,
видимо важна маневренность и универсальность.

сейчас часто пользуюсь ножом Tojiro Suji 210(старенький и сточенный)
заинтересован в приобретении нового и первого хорошего слайсера.
вопрошаю к вам - знатокам , так как предварительно хочу уразумить кое какую объективную теорию , чтобы выбор стал разумным.

какой нож по вашему мнению лучше подойдет для нарезки роллов и почему ?
ОГРомное значение имеет минимальное прилипание риса\сыра,
каким образом можно этого добиться ?

Originally posted by spoonman:

Такобики и Фугухики немного уже и тоньше чем Янаги ?

В общем случае Takobiki и Yanagiba отличаются только формой кончика лезвия. А Fuguhiki это более тонкая и чуть более гибкая версия Yanagiba. Ikkanshi Tadatuna делает классической формы как Yanagiba так и Fuguhiki . Shigefusa старается делать ножи несколько отличающиеся от других и как результат чуть тоньше лезвие.

Для первого ножа такого типа обычная Yanagiba самый лучший выбор.

Yanagiba отлично подходит для нарезки роллов. Но меньше 270мм я бы не брал. Yanagiba рассчитана на рез одним движением - поэтому используется вся длина и чем длина больше, тем лучше. Может для роллов это и не очень принципиально, но зато позволит использовать этот нож для нарезки других продуктов.

Второй вариант для резки роллов Sushikiri. Так же широко используется в некоторых районах Японии для нарезки роллов.

Yanagiba и Sushikiri классические варианты для нарезки роллов и я бы не беспокоился о налипании. Вся Япония нарезает роллы этими ножами и никаких проблем не имеет. Единственно техника работы этими ножами разная. Yanagiba режет одним движением, а Sushikiri за счет маятниковых движений.

В качестве стали я бы взял белую сталь номер 2.

Originally posted by alex9635:

Yanagiba отлично подходит для нарезки роллов

А вы много роллов янагибой нарезали?
Я много, мне не понравилось, не для того нож.
И вообще янагибой надо уметь пользоваться иначе-нож для красоты.
Sujihiki -вот наш выбор
И кстати японцы не любят длинные ножи для нарезки рыбы на суси, 180-240, вот их выбор.