Обвалочные ножи

Посты 67, 79

[QUOTE]Изначально написано vvik:
[B]То есть когда баба на немецком конвейере херачит 3 000 цыплят в час

В часе 3600 сек. Получается, что на цыплёнка уходит 1,2 сек. с учётом подъезда. Действительно?

Вот оно то направление в котором надо искать нож. Всегда бесили ножи с отверстиями, рисками и прочими щелями для сбора грязи. От бабули остались ножи, типа как в 7 сообщении. Не смотря на простую форму, ножи очень удобные. Я их переточил, вернее полностью изменил форму лезвия под свои задачи. Думал их больше не выпускают.

Originally posted by Roman 7 7:

Очень интересные рукоятки, это заказчик попросил?

Да, это его требование... впрочем, справедливое, так как обвалочник должен иметь хоть какой то упор... жиловочнику же это ни к чему...
С уважением, Дмитрий.

Originally posted by Roman 7 7:

а для мясного производства они точно не подойдут, особенно из углеродки.

я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...

Originally posted by Roman 7 7:

Дмитрий, у вас отличные ножи,

Спасибо, это всегда приятно слышать

Originally posted by Roman 7 7:

это скорее для дорогих ресторанов

Ну ... каждый балует себя как ему нравится
С уважением, Дмитрий.

[QUOTE]Изначально написано Коржов Дм:

я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...

Дмитрий, дело даже не в современных требованиях, хотя они действительно накладывают ряд ограничений. Никогда ранее в истории людям не приходилось обваливать мясо в таких количествах и с такой интенсивностью как сейчас. Да, нынешний обвалочник на производстве это расходный материал, живут они не долго, в лучшем случае несколько месяцев (зависит от обвальщика и заточника), их просто стачивают.

И вот я смотрю на ваши ножи и думаю: Этож каким варваром надо быть чтобы баловать себя на мясом производстве, особенно за конвейером?

Вообще былобы интересно узнать об использовании обвалочников ручной работы среди профессионалов в их работе.

Originally posted by Roman 7 7:

И вот я смотрю на ваши ножи и думаю: Этож каким варваром надо быть чтобы баловать себя на мясом производстве, особенно за конвейером?

Есть такие люди ... конечно, это не комбинатовские обвальщики (на окладе), а "свободные художники", сиречь люди нанимающиеся "на сезон заготовок", просто денег поднять , у таких ребят свои требования к инструменту , но редки они, это да...

Originally posted by Roman 7 7:

Вообще былобы интересно узнать об использовании обвалочников ручной работы среди профессионалов в их работе.

Ну это вопрос к профи , у меня есть парочка , плюс повара, которые не на конвеере, но обрабатывают мясо тушками, плюс "любительская кухня", где люди покупают мясо тушами... как то так... конечно, "кухонных троек" (шеф, дамский угодник, овощник) заказывают несравненно больше , но и этими обвалочниками брезговать не стоит , ибо навыки изготовления всех видов поварского инструмента должны быть , я так думаю .
С уважением, Дмитрий.

Есть такие люди ...
"свободные художники"

Где они, почему молчат. Проф. обвалочник мало интересен, т.к. пришёл, увидел, победил .. . и умер. Хотя, в домашних условиях на всю жизнь хватит.
А брезговать вашими обвалочниками, это не любить ножи. Я вот дождусь очередь у Влада, а потом к вам.

Originally posted by Roman 7 7:

Где они, почему молчат.

Потому что одному за полтинник и он вообще не знает о существовании ганзы , другой помоложе, но тоже на ганзу не ходок , итд, итп , Вы не поверите, но так много людей даже не подозревают о существовании этого ресурса , а те кто подозревает, все равно не ходят

Originally posted by Roman 7 7:

Я вот дождусь очередь у Влада, а потом к вам.

Да за ради б-га , чем четче сумеете сформулировать техзадание, тем точнее должно быть "попадание" .
С уважением, Дмитрий.

Не каждый, кто режет мясо обвальщик.
Их этому ремеслу учат и документ об образовании выдают.
У нас есть неучи улицы, которых поставили рульку резать.
Они тоже себя обвальщиками называют, но это смех, а не обвальщики.

Коржов Дм:

Разные бывают профи , некоторые даже из углеродки ножи заказывают , вот крайний набор из У8А:

60 hrc.
С уважением, Дмитрий.

Дим, честно говоря, не к месту ты вылез свои ножики порекламировать. Эти ножи не годятся для мясного производства. На персональную кухню для аккуратного пользователя да.
Ты же был у меня в гостях на работе.
Твои тут не проживут и до обеда.

Originally posted by Nemec:

Дим, честно говоря, не к месту ты вылез свои ножики порекламировать.

Антон, это не совсем реклама , просто редкий заказ, я хвастаюсь .... 99% - нержавейка... а тут и уголь и хамон(очень удачный)... все, забрали, осталось только две фотки ...

Originally posted by Nemec:

Ты же был у меня в гостях на работе.

Дык

Originally posted by Nemec:

Твои тут не проживут и до обеда.

А это мы с тобой легко можем проверить , что нам мешает? У мну осталась последняя заготовка из У8... доделаю ножик и посмотрим , только не на этих людях

Originally posted by Nemec:

У нас есть неучи улицы, которых поставили рульку резать.
Они тоже себя обвальщиками называют, но это смех, а не обвальщики.

на нормальном, старом, человеке... тут дело в том, что хорошо сведенный мусатится дольше, ты же своим работягам ножи не ремонтируешь, от этого они умирают быстрее... ты же наверняка наблюдал эфект, что сначала (пока нож новый) приносят на заточку чуть реже, чем уже уточенные в шило ... ща в отпуск схожу и проверим
С уважением, Дмитрий.

Так так, это интересно!

Не, Дим. Ты же наверняка их в 0.2-0.3 сводишь. При спусках от обуха и 60 по роквелу это стеклянный хуй, а не нож. До обеда сломают и осколки искать будут. Потом само собой, найдут виноватого того, кто притащил несертифицированный под пищевку нож. У нас то полное соблюдение стандартов HACCP. И пишу я не о восторженных ножеманах, а о тех, для кого нож это просто инструмент.
Не примазывайся к обвалочным ножам. Вероятно твои ножи лучше, чем настоящие обвалочные, но это их же минус.
Я сначала думал приносить сюда на тестирование свои ножи. Потом понял, что не надо так делать. Пустое это.

Ножи мне приносят довольно равномерно. Они к хорошему привыкли. Свежие ножи Dick они считают тупыми и сразу несут ко мне.

по поводу разнообразия форм и типов лезвий - когда конвеерная скорость и большие обьемы то значение имеет каждая мелочь. при дифференцированной обвалке когда каждый обваливает свою часть туши целую смену важно чтоб рука минимально уставала поэтому исходя из типа движений при обвалке выбирается и тип лезвия. изогнутый или прямой. так же ножи различаются по жесткости - жесткие полужесткие и гибкие. неправильно подобранный нож ведет к утомляемости снижению производительности и травме. Вообще нож и мусат и брусок это индивидуальные инструменты каждый обвальщик выбирает их только под себя и только через пот и кровавые мозоли))))
по поводу ножей самодельных и прочих - как правило их стараются делать с большим количеством единиц твердости и они не идут потому что нож должен правиться на мусате или в крайнем случае на бруске и быстро. нож не должен стоить дорого потому что это расходник и отношение к нему соответствующее

Originally posted by Nemec:

Свежие ножи Dick они считают тупыми и сразу несут ко мне.

Само собой, эх приучил ты их к хорошему

Originally posted by Nemec:

Не примазывайся к обвалочным ножам.

Вот это финт ушами , какие еще ножики мне не делать?

Originally posted by Nemec:

Не, Дим. Ты же наверняка их в 0.2-0.3 сводишь

Мну померять нечем , режущая едва блестит , но мощный линзовидный спуск спасает

Originally posted by sergub:

по поводу ножей самодельных и прочих - как правило их стараются делать с большим количеством единиц твердости и они не идут потому что нож должен правиться на мусате

Уверяю Вас, что 60 на углеродке вполне правятся мусатом , верьте мне , я правил, значит и Вы сможете , я же не думаю что Вы более безруки чем я

Originally posted by Nemec:

Я сначала думал приносить сюда на тестирование свои ножи. Потом понял, что не надо так делать. Пустое это.

А какой смысл охоту или шинковочник? Вот обвалочник или жиловочник можно .
С уважением, Дмитрий.

Дмитрий, вообще, я полностью согласен с Антоном, потому, что сам стою за конвейером и понимаю что это такое. Ещё раз - на производстве нож это расходный материал. Новые ножи обычно стачивают сразу под себя или конкретную операцию. Ваши ножи, скажем прямо, не дешёвы. В сравнении с теми же Диками, думаю разница в несколько раз. Зачем, если нож в любом случае не проживёт долго?
Вы делаете прекрасные ножи, но как вы писали ранее, это для "свободных художников", и в этом случае никаких претензий нет, можно себя и побаловать. Но на производстве НЕ БАЛУЮТСЯ, там как писалось ранее в одном из постов - херачат.

[QUOTE]Изначально написано sergub:
[B]по поводу разнообразия форм и типов лезвий

Полностью с вами согласен. Но здесь был вопрос по поводу использования обвалочника в домашних условиях. Думаю, что держать дома весь арсенал и все разнообразие обвалочных ножей человеку не представляющему когда и как использовать каждый из них не целесообразно. Это как с японскими традиционными ножами, их там столько и все похожи.

Originally posted by Roman 7 7:

Дмитрий, вообще, я полностью согласен с Антоном, потому, что сам стою за конвейером и понимаю что это такое. Ещё раз - на производстве нож это расходный материал

А я с вами и не спорю - ибо глупо спорить , на производстве был ( в частности у Антона), знаю как этот процесс устроен сейчас, слышал как было ранее... то что обвалочник расходник - знаю, но тут дело в другом , Антон говорит что ножик "на мусате" и полсмены не простоит , да еще и подготовленный , а мну даже стало чуть интересно ...

Originally posted by Roman 7 7:

Зачем, если нож в любом случае не проживёт долго?

Из спортивного интереса . я не собираюсь делать ножи для "Ремита" , это разовый "заруб"

Originally posted by Roman 7 7:

Это как с японскими традиционными ножами, их там столько и все похожи.
#

Сколько, сколько? Если Вы дадите себе труд разузнать о традиционных японцах чуть больше чем рекламные агитки, то узнаете что все разнообразие японских ножей сводится к четырем стамескам ... ассортимент настоящих японожей так же беден как их кухня - "рис с рыбой, рис с овощами" + "немного лапши" - все .
С уважением, Дмитрий.

Коржов Дм:
я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...

Теперь посмотрите в ретроспективу средней продолжительности жизни и уберите свои аргументы обратно на полочку для школьников.

Коржов Дм:

Мну померять нечем , режущая едва блестит , но мощный линзовидный спуск спасает
С уважением, Дмитрий.

Линза на обвалочниках лишняя деталь. По мере выработки ножа линза очень сильно меняет тактильное ощущение при работе в худшую сторону, имхо нестабильные ощущения.

только прямые от обуха, только хардкор. обух 1,3-1,5 мм и сведение 0,5-0,7.

но мы на рыбе работаем, у нас кости помягче, но на каждом резе есть
У себя на пр-ве очень долго работали с обвальниками Frosts, но в итоге отошли от них в пользу Виксов из 1.4110. Геометрия ножа интереснее, ценовая категория та же.

У диксовских Ergogrip тех что Flexible при всех плюсах рукояток отвратный рез на рыбе - слишко тяжелое вклинивание в пласт, сказывается широкий клин и выраженное сведение - и это при том, что Flexible - серия с самым узким клинком из обвальников.

Originally posted by lisman56:

Теперь посмотрите в ретроспективу средней продолжительности жизни и уберите свои аргументы обратно на полочку для школьников.

Правда? И что доказывает увеличение среднего срока жизни человеков в бытовании такого предмета как нож? По моему, это вообще не аргумент "в огороде бузина, а в Киеве дядька"

Originally posted by lisman56:

Линза на обвалочниках лишняя деталь.

Знаете... какая деталь на обвалочнике лишняя я могу еще Антона послушать (и не согласиться ), Ваш же опыт и навык мне неведом, но вот такие высказывания Вас характеризуют не лучшим образом:

Originally posted by lisman56:

Ну и тот же шеф канегетсу про-м, скажем, не восстановишь за условных 10-20 минут до заводского качества реза.

Ничего не собипаюсь Вам доказывать, но предлагаю приехать к мастерской с убитым про-м в руках, и оценить время ремонта , других предложений и предположений делать не буду .

Originally posted by lisman56:

только прямые от обуха, только хардкор. обух 1,3-1,5 мм и сведение 0,5-0,7.

Ваше право работать чем угодно и по чему угодно , хоть лом заточенный берите , к стати, видел как то у одного коллекционера поморский нож для рыбы 18-го века (атрибутированный), так вполне себе чаподжаг, но не парный , с соответствующим строем , а они ими в промышленных масштабах рыбу заготавливали...
С уважением, Дмитрий.

Коржов Дм:

на производстве был ( в частности у Антона), знаю как этот процесс устроен сейчас, слышал как было ранее... то что обвалочник расходник - знаю, но тут дело в другом , Антон говорит что ножик "на мусате" и полсмены не простоит

У меня ты в гостях на пару часов был. Это сильно отличается от опыта, достаточного для понимания.
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Вот кальмаров резать такой нож хорош - у них как раз ни одной косточки нет.
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.

Originally posted by Nemec:

У меня ты в гостях на пару часов был

Но те ножи (на ремонт) я посмотрел... особого варварства на них не увидел... может у вас персонал испортился, но

Originally posted by Nemec:

Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.

Это же какой силой и дуростью надо обладать? Я этим ножиком шоколадное дерево строгал (для теста), а шоколадка весьма твердая порода... на ремонтируемых тобой ножах я таких выбоин не видел... у тебя там хоть один не варвар есть? Какой нить заслуженный рубака Мастер Ножа и Топора ?

Originally posted by Nemec:

Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.

Это да , Мастеров Поломать Ножик изумительно много вокруг , ну хоть один то есть? Давай попробуем! Скушно же , тем паче та заготовка... я "так" уже делать не буду, там конструктивно сборка ножа гиморно, то есть я сам все себе усложнил , так что больше этим путем я не пойду , а заготовка будет валяться... таких "обломков эксперимента" у тебя самого небось набралось... так что доделывать ножик за деньги я уже не буду, а вот по приколу легко , тем паче там не важен товарный вид , это же не нож , а камикадзе , скорее всего (по твоим словам) его последний бой

С уважением, Дмитрий.

Я за разовый "заруб".
Антон, соглашаетесь. Ведь действительно интересно.

Коржов Дм:

Сколько, сколько? Если Вы дадите себе труд разузнать о традиционных японцах чуть больше чем рекламные агитки, то узнаете что все разнообразие японских ножей сводится к четырем стамескам ... ассортимент настоящих японожей так же беден как их кухня - "рис с рыбой, рис с овощами" + "немного лапши" - все .
С уважением, Дмитрий.

Всё верно. С обвалочниками также. Но это когда знаешь, а если не знаешь голова закружится.

Roman 7 7:
Я за разовый "заруб".
Антон, соглашаетесь. Ведь действительно интересно.

Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.

Коржов Дм:

Это да , Мастеров Поломать Ножик изумительно много вокруг , ну хоть один то есть? Давай попробуем! Скушно же , тем паче та заготовка... я "так" уже делать не буду, там конструктивно сборка ножа гиморно, то есть я сам все себе усложнил , так что больше этим путем я не пойду , а заготовка будет валяться... таких "обломков эксперимента" у тебя самого небось набралось... так что доделывать ножик за деньги я уже не буду, а вот по приколу легко , тем паче там не важен товарный вид , это же не нож , а камикадзе , скорее всего (по твоим словам) его последний бой

С уважением, Дмитрий.

Люди то разные. Мы делает так, чтобы они и резали, и не ломались. Тем не менее, порой находятся рукастые таланты, способные то острие отломать, то кромку волной на говядине помять, то об мусат кромку буквой Г положить.

Советские работяжки

Nemec:

Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.

Эх...
НАССР этот!
Ну может быть где нибудь в другом месте? Предложение то интересное.

Roman 7 7:

Эх...
НАССР этот!
Ну может быть где нибудь в другом месте? Предложение то интересное.

Возьмитесь Вы, если по HACCP не сертифицированы.

Originally posted by Nemec:

Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.

Антон. это фигня , ты что не знаком с методом КоЙКого? Для нас нет непреодолимых скал , на рукоять ставится микарта, клинок покрывается танталом (абсолютно не ржавеет), оржавлению подвержена только часть постоянно поправляемая мусатом... 0,1 мм... может...хз...в этом состоянии он должен продержаться до обеда... не более того... в правилах НАССР нет углеродок в обкладках... только о цельно ржавеющих лезвиях... много есть дырок в правилах...
С уважением, Дмитрий.

Nemec:

Возьмитесь Вы, если по HACCP не сертифицированы.

Ну если Дмитрий не против, я согласен. Дмитрий?

TodderWolfe:
Советские работяжки

Владислав, а это что за работяжки такие?

Эти более похожи на шкуросъемные ножи чем на обвалочные, но вполне допускаю, что они с тоже с мясоперерабатывающего производства.

------
Однако.

Originally posted by Roman 7 7:

Владислав, а это что за работяжки такие?

Originally posted by Вайдманс:

Эти более похожи на шкуросъемные ножи

да, похоже на то.
spbmsmlmash.ru