Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Обвалочные ножи ( 3 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Обвалочные ножи
Nemec
5-8-2018 14:06 Nemec
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Разные бывают профи , некоторые даже из углеродки ножи заказывают , вот крайний набор из У8А:

Эти ножи не соответствуют гигиеническим требованиям HACCP.

Вайдманс
5-8-2018 18:42 Вайдманс
Для каких целей такое разнообразие форм обвалочный ножей?
https://www.dick.de/de/koch-un...e/ausbeinmesser
Какой для чего, для какой операци? Каков смысл в таком ассортименте?

----------
Однако.

Roman 7 7
6-8-2018 00:36 Roman 7 7
[QUOTE]Изначально написано Nemec:
[B]

На профессиональнвх ножах нет супер-сталей. Ими работают и зарабатывают деньги. Это ножи для профессионалов.

Полностью согласен.

Roman 7 7
6-8-2018 00:43 Roman 7 7
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Разные бывают профи , некоторые даже из углеродки ножи заказывают , вот крайний набор из У8А:


60 hrc.
С уважением, Дмитрий.

Тоже верно. Дмитрий, у вас отличные ножи, но это скорее для дорогих ресторанов,а для мясного производства они точно не подойдут, особенно из углеродки. Очень интересные рукоятки, это заказчик попросил?

Roman 7 7
6-8-2018 01:14 Roman 7 7
quote:
Изначально написано Вайдманс:
Для каких целей такое разнообразие форм обвалочный ножей?
https://www.dick.de/de/koch-un...e/ausbeinmesser
Какой для чего, для какой операци? Каков смысл в таком ассортименте?


Не обращайте внимание на это разнообразие, т.к. в основном это узко специальные ножи. Подойдут ножи с прямым клинком, не гибкие, длиной 13-14 см. Дик, пожалуй, лучшие. Хорошие ножи Гессер. В предыдущих постах есть фото Дисков и Гессеров. Ножи неубиваемые, в домашних условиях хватит на долго.

Roman 7 7
6-8-2018 01:17 Roman 7 7
Посты 67, 79
Roman 7 7
6-8-2018 01:32 Roman 7 7
[QUOTE]Изначально написано vvik:
[B]То есть когда баба на немецком конвейере херачит 3 000 цыплят в час

В часе 3600 сек. Получается, что на цыплёнка уходит 1,2 сек. с учётом подъезда. Действительно?

Valery22
6-8-2018 08:32 Valery22
Вот оно то направление в котором надо искать нож. Всегда бесили ножи с отверстиями, рисками и прочими щелями для сбора грязи. От бабули остались ножи, типа как в 7 сообщении. Не смотря на простую форму, ножи очень удобные. Я их переточил, вернее полностью изменил форму лезвия под свои задачи. Думал их больше не выпускают.
Коржов Дм
6-8-2018 10:31 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Очень интересные рукоятки, это заказчик попросил?



Да, это его требование...впрочем, справедливое, так как обвалочник должен иметь хоть какой то упор...жиловочнику же это ни к чему...
С уважением, Дмитрий.
Коржов Дм
6-8-2018 10:38 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

а для мясного производства они точно не подойдут, особенно из углеродки.


я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Дмитрий, у вас отличные ножи,


Спасибо, это всегда приятно слышать
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

это скорее для дорогих ресторанов


Ну ...каждый балует себя как ему нравится
С уважением, Дмитрий.
Roman 7 7
6-8-2018 11:58 Roman 7 7
[QUOTE]Изначально написано Коржов Дм:

я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...

Дмитрий, дело даже не в современных требованиях, хотя они действительно накладывают ряд ограничений. Никогда ранее в истории людям не приходилось обваливать мясо в таких количествах и с такой интенсивностью как сейчас. Да, нынешний обвалочник на производстве это расходный материал, живут они не долго, в лучшем случае несколько месяцев (зависит от обвальщика и заточника), их просто стачивают.

И вот я смотрю на ваши ножи и думаю: Этож каким варваром надо быть чтобы баловать себя на мясом производстве, особенно за конвейером?

Вообще былобы интересно узнать об использовании обвалочников ручной работы среди профессионалов в их работе.

Коржов Дм
6-8-2018 12:21 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

И вот я смотрю на ваши ножи и думаю: Этож каким варваром надо быть чтобы баловать себя на мясом производстве, особенно за конвейером?


Есть такие люди ...конечно, это не комбинатовские обвальщики (на окладе), а "свободные художники", сиречь люди нанимающиеся "на сезон заготовок", просто денег поднять , у таких ребят свои требования к инструменту , но редки они, это да...
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Вообще былобы интересно узнать об использовании обвалочников ручной работы среди профессионалов в их работе.


Ну это вопрос к профи , у меня есть парочка , плюс повара, которые не на конвеере, но обрабатывают мясо тушками, плюс "любительская кухня", где люди покупают мясо тушами...как то так...конечно, "кухонных троек" (шеф, дамский угодник, овощник) заказывают несравненно больше , но и этими обвалочниками брезговать не стоит , ибо навыки изготовления всех видов поварского инструмента должны быть , я так думаю .
С уважением, Дмитрий.
Roman 7 7
6-8-2018 14:04 Roman 7 7
Есть такие люди ...
"свободные художники"

Где они, почему молчат. Проф. обвалочник мало интересен, т.к. пришёл, увидел, победил ... и умер. Хотя, в домашних условиях на всю жизнь хватит.
А брезговать вашими обвалочниками, это не любить ножи. Я вот дождусь очередь у Влада, а потом к вам.

Коржов Дм
6-8-2018 18:37 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Где они, почему молчат.


Потому что одному за полтинник и он вообще не знает о существовании ганзы , другой помоложе, но тоже на ганзу не ходок , итд, итп , Вы не поверите, но так много людей даже не подозревают о существовании этого ресурса , а те кто подозревает, все равно не ходят
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Я вот дождусь очередь у Влада, а потом к вам.


Да за ради б-га , чем четче сумеете сформулировать техзадание, тем точнее должно быть "попадание" .
С уважением, Дмитрий.
Nemec
7-8-2018 05:36 Nemec
Не каждый, кто режет мясо обвальщик.
Их этому ремеслу учат и документ об образовании выдают.
У нас есть неучи улицы, которых поставили рульку резать.
Они тоже себя обвальщиками называют, но это смех, а не обвальщики.
Nemec
7-8-2018 09:02 Nemec
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Разные бывают профи , некоторые даже из углеродки ножи заказывают , вот крайний набор из У8А:


60 hrc.
С уважением, Дмитрий.

Дим, честно говоря, не к месту ты вылез свои ножики порекламировать. Эти ножи не годятся для мясного производства. На персональную кухню для аккуратного пользователя — да.
Ты же был у меня в гостях на работе.
Твои тут не проживут и до обеда.

Коржов Дм
7-8-2018 14:50 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Nemec:

Дим, честно говоря, не к месту ты вылез свои ножики порекламировать.


Антон, это не совсем реклама , просто редкий заказ, я хвастаюсь ....99% - нержавейка...а тут и уголь и хамон(очень удачный)...все, забрали, осталось только две фотки ...
quote:
Originally posted by Nemec:

Ты же был у меня в гостях на работе.


Дык
quote:
Originally posted by Nemec:

Твои тут не проживут и до обеда.


А это мы с тобой легко можем проверить , что нам мешает? У мну осталась последняя заготовка из У8...доделаю ножик и посмотрим , только не на этих людях
quote:
Originally posted by Nemec:

У нас есть неучи улицы, которых поставили рульку резать.
Они тоже себя обвальщиками называют, но это смех, а не обвальщики.


на нормальном, старом, человеке...тут дело в том, что хорошо сведенный мусатится дольше, ты же своим работягам ножи не ремонтируешь, от этого они умирают быстрее...ты же наверняка наблюдал эфект, что сначала (пока нож новый) приносят на заточку чуть реже, чем уже уточенные в шило ...ща в отпуск схожу и проверим
С уважением, Дмитрий.
Roman 7 7
7-8-2018 16:23 Roman 7 7
Так так, это интересно!
Nemec
7-8-2018 16:53 Nemec
Не, Дим. Ты же наверняка их в 0.2-0.3 сводишь. При спусках от обуха и 60 по роквелу это стеклянный хуй, а не нож. До обеда сломают и осколки искать будут. Потом само собой, найдут виноватого — того, кто притащил несертифицированный под пищевку нож. У нас то полное соблюдение стандартов HACCP. И пишу я не о восторженных ножеманах, а о тех, для кого нож это просто инструмент.
Не примазывайся к обвалочным ножам. Вероятно твои ножи лучше, чем настоящие обвалочные, но это их же минус.
Я сначала думал приносить сюда на тестирование свои ножи. Потом понял, что не надо так делать. Пустое это.
Nemec
7-8-2018 17:51 Nemec
Ножи мне приносят довольно равномерно. Они к хорошему привыкли. Свежие ножи Dick они считают тупыми и сразу несут ко мне.
sergub
7-8-2018 18:19 sergub
по поводу разнообразия форм и типов лезвий - когда конвеерная скорость и большие обьемы то значение имеет каждая мелочь. при дифференцированной обвалке когда каждый обваливает свою часть туши целую смену важно чтоб рука минимально уставала поэтому исходя из типа движений при обвалке выбирается и тип лезвия. изогнутый или прямой. так же ножи различаются по жесткости - жесткие полужесткие и гибкие. неправильно подобранный нож ведет к утомляемости снижению производительности и травме. Вообще нож и мусат и брусок это индивидуальные инструменты каждый обвальщик выбирает их только под себя и только через пот и кровавые мозоли))))
по поводу ножей самодельных и прочих - как правило их стараются делать с большим количеством единиц твердости и они не идут потому что нож должен правиться на мусате или в крайнем случае на бруске и быстро. нож не должен стоить дорого потому что это расходник и отношение к нему соответствующее
Коржов Дм
7-8-2018 18:59 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Nemec:

Свежие ножи Dick они считают тупыми и сразу несут ко мне.


Само собой, эх приучил ты их к хорошему
quote:
Originally posted by Nemec:

Не примазывайся к обвалочным ножам.


Вот это финт ушами , какие еще ножики мне не делать?
quote:
Originally posted by Nemec:

Не, Дим. Ты же наверняка их в 0.2-0.3 сводишь


Мну померять нечем , режущая едва блестит , но мощный линзовидный спуск спасает
quote:
Originally posted by sergub:

по поводу ножей самодельных и прочих - как правило их стараются делать с большим количеством единиц твердости и они не идут потому что нож должен правиться на мусате


Уверяю Вас, что 60 на углеродке вполне правятся мусатом , верьте мне , я правил, значит и Вы сможете , я же не думаю что Вы более безруки чем я
quote:
Originally posted by Nemec:

Я сначала думал приносить сюда на тестирование свои ножи. Потом понял, что не надо так делать. Пустое это.


А какой смысл охоту или шинковочник? Вот обвалочник или жиловочник можно .
С уважением, Дмитрий.
Roman 7 7
8-8-2018 01:54 Roman 7 7
Дмитрий, вообще, я полностью согласен с Антоном, потому, что сам стою за конвейером и понимаю что это такое. Ещё раз - на производстве нож это расходный материал. Новые ножи обычно стачивают сразу под себя или конкретную операцию. Ваши ножи, скажем прямо, не дешёвы. В сравнении с теми же Диками, думаю разница в несколько раз. Зачем, если нож в любом случае не проживёт долго?
Вы делаете прекрасные ножи, но как вы писали ранее, это для "свободных художников", и в этом случае никаких претензий нет, можно себя и побаловать. Но на производстве НЕ БАЛУЮТСЯ, там как писалось ранее в одном из постов - херачат.
Roman 7 7
8-8-2018 02:07 Roman 7 7
[QUOTE]Изначально написано sergub:
[B]по поводу разнообразия форм и типов лезвий


Полностью с вами согласен. Но здесь был вопрос по поводу использования обвалочника в домашних условиях. Думаю, что держать дома весь арсенал и все разнообразие обвалочных ножей человеку не представляющему когда и как использовать каждый из них не целесообразно. Это как с японскими традиционными ножами, их там столько и все похожи.

Коржов Дм
8-8-2018 07:33 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Дмитрий, вообще, я полностью согласен с Антоном, потому, что сам стою за конвейером и понимаю что это такое. Ещё раз - на производстве нож это расходный материал


А я с вами и не спорю - ибо глупо спорить , на производстве был ( в частности у Антона), знаю как этот процесс устроен сейчас, слышал как было ранее...то что обвалочник расходник - знаю, но тут дело в другом , Антон говорит что ножик "на мусате" и полсмены не простоит , да еще и подготовленный , а мну даже стало чуть интересно ...
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Зачем, если нож в любом случае не проживёт долго?


Из спортивного интереса . я не собираюсь делать ножи для "Ремита" , это разовый "заруб"

quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Это как с японскими традиционными ножами, их там столько и все похожи.
#


Сколько, сколько? Если Вы дадите себе труд разузнать о традиционных японцах чуть больше чем рекламные агитки, то узнаете что все разнообразие японских ножей сводится к четырем стамескам ...ассортимент настоящих японожей так же беден как их кухня - "рис с рыбой, рис с овощами" + "немного лапши" - все .
С уважением, Дмитрий.
lisman56
8-8-2018 09:41 lisman56

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...

Теперь посмотрите в ретроспективу средней продолжительности жизни и уберите свои аргументы обратно на полочку для школьников.

quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Мну померять нечем , режущая едва блестит , но мощный линзовидный спуск спасает
С уважением, Дмитрий.

Линза на обвалочниках лишняя деталь. По мере выработки ножа линза очень сильно меняет тактильное ощущение при работе в худшую сторону, имхо нестабильные ощущения.

только прямые от обуха, только хардкор. обух 1,3-1,5 мм и сведение 0,5-0,7.

но мы на рыбе работаем, у нас кости помягче, но на каждом резе есть
У себя на пр-ве очень долго работали с обвальниками Frosts, но в итоге отошли от них в пользу Виксов из 1.4110. Геометрия ножа интереснее, ценовая категория та же.

У диксовских Ergogrip тех что Flexible при всех плюсах рукояток отвратный рез на рыбе - слишко тяжелое вклинивание в пласт, сказывается широкий клин и выраженное сведение - и это при том, что Flexible - серия с самым узким клинком из обвальников.

Коржов Дм
8-8-2018 10:29 Коржов Дм
quote:
Originally posted by lisman56:

Теперь посмотрите в ретроспективу средней продолжительности жизни и уберите свои аргументы обратно на полочку для школьников.


Правда? И что доказывает увеличение среднего срока жизни человеков в бытовании такого предмета как нож? По моему, это вообще не аргумент "в огороде бузина, а в Киеве дядька"
quote:
Originally posted by lisman56:

Линза на обвалочниках лишняя деталь.


Знаете...какая деталь на обвалочнике лишняя я могу еще Антона послушать (и не согласиться ), Ваш же опыт и навык мне неведом, но вот такие высказывания Вас характеризуют не лучшим образом:
quote:
Originally posted by lisman56:

Ну и тот же шеф канегетсу про-м, скажем, не восстановишь за условных 10-20 минут до заводского качества реза.


Ничего не собипаюсь Вам доказывать, но предлагаю приехать к мастерской с убитым про-м в руках, и оценить время ремонта , других предложений и предположений делать не буду .
quote:
Originally posted by lisman56:

только прямые от обуха, только хардкор. обух 1,3-1,5 мм и сведение 0,5-0,7.


Ваше право работать чем угодно и по чему угодно , хоть лом заточенный берите , к стати, видел как то у одного коллекционера поморский нож для рыбы 18-го века (атрибутированный), так вполне себе чаподжаг, но не парный , с соответствующим строем , а они ими в промышленных масштабах рыбу заготавливали...
С уважением, Дмитрий.
Nemec
8-8-2018 11:17 Nemec
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

на производстве был ( в частности у Антона), знаю как этот процесс устроен сейчас, слышал как было ранее...то что обвалочник расходник - знаю, но тут дело в другом , Антон говорит что ножик "на мусате" и полсмены не простоит

У меня ты в гостях на пару часов был. Это сильно отличается от опыта, достаточного для понимания.
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Вот кальмаров резать такой нож хорош - у них как раз ни одной косточки нет.
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.

Коржов Дм
8-8-2018 12:01 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Nemec:

У меня ты в гостях на пару часов был


Но те ножи (на ремонт) я посмотрел...особого варварства на них не увидел...может у вас персонал испортился, но
quote:
Originally posted by Nemec:

Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.


Это же какой силой и дуростью надо обладать? Я этим ножиком шоколадное дерево строгал (для теста), а шоколадка весьма твердая порода...на ремонтируемых тобой ножах я таких выбоин не видел...у тебя там хоть один не варвар есть? Какой нить заслуженный рубака Мастер Ножа и Топора ?
quote:
Originally posted by Nemec:

Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.


Это да , Мастеров Поломать Ножик изумительно много вокруг , ну хоть один то есть? Давай попробуем! Скушно же , тем паче та заготовка...я "так" уже делать не буду, там конструктивно сборка ножа гиморно, то есть я сам все себе усложнил , так что больше этим путем я не пойду , а заготовка будет валяться...таких "обломков эксперимента" у тебя самого небось набралось...так что доделывать ножик за деньги я уже не буду, а вот по приколу легко , тем паче там не важен товарный вид , это же не нож , а камикадзе , скорее всего (по твоим словам) его последний бой
click for enlarge 1920 X 1080 198.1 Kb
С уважением, Дмитрий.

edit log

Roman 7 7
8-8-2018 13:33 Roman 7 7
Я за разовый "заруб".
Антон, соглашаетесь. Ведь действительно интересно.
Roman 7 7
8-8-2018 13:57 Roman 7 7
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Сколько, сколько? Если Вы дадите себе труд разузнать о традиционных японцах чуть больше чем рекламные агитки, то узнаете что все разнообразие японских ножей сводится к четырем стамескам ...ассортимент настоящих японожей так же беден как их кухня - "рис с рыбой, рис с овощами" + "немного лапши" - все .
С уважением, Дмитрий.

Всё верно. С обвалочниками также. Но это когда знаешь, а если не знаешь голова закружится.

Nemec
8-8-2018 18:01 Nemec
quote:
Изначально написано Roman 7 7:
Я за разовый "заруб".
Антон, соглашаетесь. Ведь действительно интересно.

Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.

Nemec
8-8-2018 18:08 Nemec
quote:
Изначально написано Коржов Дм:

Это да , Мастеров Поломать Ножик изумительно много вокруг , ну хоть один то есть? Давай попробуем! Скушно же , тем паче та заготовка...я "так" уже делать не буду, там конструктивно сборка ножа гиморно, то есть я сам все себе усложнил , так что больше этим путем я не пойду , а заготовка будет валяться...таких "обломков эксперимента" у тебя самого небось набралось...так что доделывать ножик за деньги я уже не буду, а вот по приколу легко , тем паче там не важен товарный вид , это же не нож , а камикадзе , скорее всего (по твоим словам) его последний бой

С уважением, Дмитрий.

Люди то разные. Мы делает так, чтобы они и резали, и не ломались. Тем не менее, порой находятся рукастые таланты, способные то острие отломать, то кромку волной на говядине помять, то об мусат кромку буквой Г положить.

TodderWolfe
8-8-2018 19:00 TodderWolfe
Советские работяжки
click for enlarge 1280 X 720  87.9 Kb
Roman 7 7
8-8-2018 19:11 Roman 7 7
quote:
Изначально написано Nemec:

Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.

Эх...
НАССР этот!
Ну может быть где нибудь в другом месте? Предложение то интересное.

Nemec
8-8-2018 20:29 Nemec
quote:
Изначально написано Roman 7 7:

Эх...
НАССР этот!
Ну может быть где нибудь в другом месте? Предложение то интересное.

Возьмитесь Вы, если по HACCP не сертифицированы.

Коржов Дм
8-8-2018 22:56 Коржов Дм
quote:
Originally posted by Nemec:

Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.


Антон. это фигня , ты что не знаком с методом КоЙКого? Для нас нет непреодолимых скал , на рукоять ставится микарта, клинок покрывается танталом (абсолютно не ржавеет), оржавлению подвержена только часть постоянно поправляемая мусатом...0,1 мм...может...хз...в этом состоянии он должен продержаться до обеда...не более того...в правилах НАССР нет углеродок в обкладках...только о цельно ржавеющих лезвиях...много есть дырок в правилах...
С уважением, Дмитрий.
Roman 7 7
8-8-2018 23:07 Roman 7 7
quote:
Изначально написано Nemec:

Возьмитесь Вы, если по HACCP не сертифицированы.

Ну если Дмитрий не против, я согласен. Дмитрий?

Roman 7 7
8-8-2018 23:11 Roman 7 7
quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Советские работяжки

Владислав, а это что за работяжки такие?

Вайдманс
9-8-2018 00:14 Вайдманс
Эти более похожи на шкуросъемные ножи чем на обвалочные, но вполне допускаю, что они с тоже с мясоперерабатывающего производства.

----------
Однако.


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Обвалочные ножи ( 3 )