Сейчас что с тушей, что с полутушей возиться по деньгам смысла нет. А ножи действительно специализированные. Можно, конечно, и к домашним операциям приспособить, но осого смысла не вижу. Если только не на халяву пучками несут.
quote:
Originally posted by slsr:
Хотелось бы узнать (конечно и для общего блага) кто чем пользуется (профессионалы и любители), какие отзывы по модельному ряду, личные рекомендациии
quote:
С право два ножа работают в общепите
Звиняйте за фото, планшетом счелкнул. По возможности камерой нормальной забацаю.
quote:
Originally posted by antonioMsk:
Считаю должен такой нож быть на каждой кухне.
...
Вот фото в магазине "Фирмачъ" на разделке сфотографировал.
Для мяса нет, но для рыбы подобный по смыслу филейник использую
зы я солить щас только так буду и не иначе!
quote:
Originally posted by Crossraccoon:
я солить щас только так буду и не иначе!
quote:
Originally posted by Crossraccoon:
я солить щас только так буду и не иначе!
....quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Я даже разузнал почему он так делает
С уважением.
И почему?
Дамир, если что, то вы не торопитесь, мы подождем. Конечно же, мы еще все от вас услышим про мусаты для ваших ножей, ну не в этом, то в следующем десятилетии. Этточно. Не, ну мы же все понимаем, мастер занят, мастер думает, мастер в творческом процессе. Успехов вам!
quote:
Originally posted by k.a.porter:
Не, ну мы же все понимаем, мастер занят, мастер думает, мастер в творческом процессе. Успехов вам!
, а надо было "подсекать" "теперь ты еще три дня бегать будешь, пока фотографию отдашь" quote:
Originally posted by Сафаров Дамир:
И почему?
Мну вчера решил повеселится - показал этот ролик - постебаться - оказалось есть такая техника и её преимущество в том, что ты можешь солить по большой площади равномерно (это просто сверху) или "пускать соль по локтю" и солить точно...как много в жизни удивительного quote:
Originally posted by slsr:
Углерода наверное, типа У7?
quote:
Если вопрос ко мне, то скорее всего да. Что то вроде того.
quote:
Грубо обработаны правда были.
Это очень мягко. По сути это были заготовки, малофункциональные без серьезной переделки клинка. И не только его.
quote:
Изначально написано sergub:
фото обвалочников выложу как нибудь попозже) лучшие в мире фирмы дик
Можно уточнить,а как нибудь попозже,это когда 
Хотелось бы взглянуть на лучшие в мире ножи
quote:
Originally posted by alecsa:
Хотелось бы взглянуть на лучшие
))
quote:
Originally posted by sergub:
диковские получше
quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Надо Антона Шмидта попытать, но на Ганзу он не ходит, на ФБ у него " Мастерская Ганзы". Работает заточником на мясном производстве, он про эти ножи уж точно много рассказать.
А в личке так и не спросили. Случайно увидел.
Да, Эйкер я бы поставил чуть выше, чем Дик. Они более твердые, износостойкие, но склонны к выкрашиванию. Рукояти у них довольно своеобразные. Гессер интересные, удобные, с хорошей геометрией, но мягковатые.
Оптимальными многие обвальщики считают Викторинокс из профессиональной линейки.
quote:
Изначально написано Roman 7 7:
Тоже работаю обвальщиком на МПЗ,на конвейере. Работаем Гессерами 13,14 см. Побывал Трамонтину Про Мастер, неплохо, но рукоять менее эргономичная. Приятно слушать Антона Шмидта, в теме. А наносить насечки и прочие знаки отличия на рукояти нам запретили - по санитарный требованиям. Насечки наносили не для крепости хвата, а чтобы можно было найти свой нож у заточника. Сейчас личный номер клеймят на лезвии.
Молодцы какие. У нас пока не запретили, но надо.
У Трамонтин весьма достойная закалка, но неудобные рукояти. Как-то раз у нас пробовали закупить жиловочные Биргводель. Омерзительные рукояти и тяжелые клинки.
Разок у нас пробовали закупить жиловочные Мелита—К. Выброшенные деньги. Жалкое подобие ножей. На выставке представителям Мелиты-К в глаза рассказал что думаю о них и их говноножах.
В принципе, по соотношению цена/качество Дик оптимальны.
quote:
Изначально написано Roman 7 7:
Дики не пробовал, но все их хвалят. В плюс к Трамонтине - они лёгкие.
Из Диков почему-то работники больше любят с синей рукоятью. Про желтые и красные говорят, что хуже заточку держат.
Про лёгкость.
У Биргводел есть обвалочные ножи, которые очень лёгкие. Их формовка очень ценила.
quote:
Изначально написано vvik:
что касается легкости.... Почему-то ни разу ни один из многих сотен ножей не попался, что бы легкий, но с нормальной сталью? Берешь в руки - и сразу, на вес, осознаешь примерное качество и потенциал. Как так? ведь не может же быть
Имеются ввиду обвалочные ножи, или ножи вообще?
Тоже и с обвалочными ножами. Как писал выше, работаю Гессерами. Примерно месяц работал Трамонтиной Про М (ради интереса), сталь не хуже, только рукоять не такая ухватистая и более скользкая. Понравилась лёгкость ножа. Сравнил толщину обуха с Гессером и понял откуда лёгкость.
------------------
Однако.
Я уже писАл - валялось с пол-ведра обвалочников. Именно профессиональных, с птицефабрики. Через неделю работы они превращаются в шило, ибо профессиональные , а не "профессиональные по-русски". То есть когда баба на немецком конвейере херачит 3 000 цыплят в час, а не пол-поросенка в день.
И поэтому они еще и дешевые - все одно жизнь у них короткая
quote:
Изначально написано vvik:
слово "профессиональный" в России обесценилось. Когда в кинопасквиле про войну главная героиня заявляет "я профессиональный диверсант".. типа, есть хобби-диверсанты..... Там же и "профессиональные офицеры" шарахались...Я уже писАл - валялось с пол-ведра обвалочников. Именно профессиональных, с птицефабрики. Через неделю работы они превращаются в шило, ибо профессиональные , а не "профессиональные по-русски". То есть когда баба на немецком конвейере херачит 3 000 цыплят в час, а не пол-поросенка в день.
И поэтому они еще и дешевые - все одно жизнь у них короткая
Полностью поддерживаю.
quote:
Изначально написано Chasseur1968:
Там что-то на клинке написано - может кто сможет расшифровать? Просто любопытно.
quote:
Написано там:"Высокоуглеродистая нержавейка. Сделано в Германии". Обычно это что-то типа X55CrMoV14, Sandvic, Krupp 1.4110.
NSF- это какая-то система сертификации по безопасности для здоровья, а больше я не разобрал.
Ясно, что ничего НЕ ясно:-), т.е. ничего интересного... Ну а что сделано в Германии и эргономичная рукоятка - это понятно. Спасибо.
------------------
Однако.
quote:
Изначально написано Вайдманс:
Узкий клинок, широкий клинок, гибкий, полугибкий, жесткий, изогнутый, 10см,13см,14см,15см, 18см. В чем смысл, какой удобней? Все перепробовать жизни не хватит. Обвальщики объясните пожалуйста
Смотря для чего. Для говядины предпочитают обычные свежие ножи. Для свинины любят сточенные с клинком поуже. Для курятины короткие ножи. Многие ещё просят жало снести, чтобы кольчугу не прокалывать жало крепче.
На профессиональнвх ножах нет супер-сталей. Ими работают и зарабатывают деньги. Это ножи для профессионалов. Для диванных ножеманов и канатных тестеров они не подходят совершенно.
quote:
Originally posted by Nemec:
На профессиональнвх ножах нет супер-сталей. Ими работают и зарабатывают деньги. Это ножи для профессионалов.
, некоторые даже из углеродки ножи заказывают , вот крайний набор из У8А: 
60 hrc.
С уважением, Дмитрий.
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Разные бывают профи
Эти ножи не соответствуют гигиеническим требованиям HACCP.
------------------
Однако.
На профессиональнвх ножах нет супер-сталей. Ими работают и зарабатывают деньги. Это ножи для профессионалов.
Полностью согласен.
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Разные бывают профи
60 hrc.
С уважением, Дмитрий.
Тоже верно. Дмитрий, у вас отличные ножи, но это скорее для дорогих ресторанов,а для мясного производства они точно не подойдут, особенно из углеродки. Очень интересные рукоятки, это заказчик попросил?
quote:
Изначально написано Вайдманс:
Для каких целей такое разнообразие форм обвалочный ножей?
https://www.dick.de/de/koch-un...e/ausbeinmesser
Какой для чего, для какой операци? Каков смысл в таком ассортименте?
Не обращайте внимание на это разнообразие, т.к. в основном это узко специальные ножи. Подойдут ножи с прямым клинком, не гибкие, длиной 13-14 см. Дик, пожалуй, лучшие. Хорошие ножи Гессер. В предыдущих постах есть фото Дисков и Гессеров. Ножи неубиваемые, в домашних условиях хватит на долго.
В часе 3600 сек. Получается, что на цыплёнка уходит 1,2 сек. с учётом подъезда. Действительно?
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Очень интересные рукоятки, это заказчик попросил?
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
а для мясного производства они точно не подойдут, особенно из углеродки.
, несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Дмитрий, у вас отличные ножи,
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
это скорее для дорогих ресторанов
...каждый балует себя как ему нравится я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...
Дмитрий, дело даже не в современных требованиях, хотя они действительно накладывают ряд ограничений. Никогда ранее в истории людям не приходилось обваливать мясо в таких количествах и с такой интенсивностью как сейчас. Да, нынешний обвалочник на производстве это расходный материал, живут они не долго, в лучшем случае несколько месяцев (зависит от обвальщика и заточника), их просто стачивают.
И вот я смотрю на ваши ножи и думаю: Этож каким варваром надо быть чтобы баловать себя на мясом производстве, особенно за конвейером?
Вообще былобы интересно узнать об использовании обвалочников ручной работы среди профессионалов в их работе.
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
И вот я смотрю на ваши ножи и думаю: Этож каким варваром надо быть чтобы баловать себя на мясом производстве, особенно за конвейером?
...конечно, это не комбинатовские обвальщики (на окладе), а "свободные художники", сиречь люди нанимающиеся "на сезон заготовок", просто денег поднять , у таких ребят свои требования к инструменту , но редки они, это да...quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Вообще былобы интересно узнать об использовании обвалочников ручной работы среди профессионалов в их работе.
, у меня есть парочка , плюс повара, которые не на конвеере, но обрабатывают мясо тушками, плюс "любительская кухня", где люди покупают мясо тушами...как то так...конечно, "кухонных троек" (шеф, дамский угодник, овощник) заказывают несравненно больше , но и этими обвалочниками брезговать не стоит , ибо навыки изготовления всех видов поварского инструмента должны быть , я так думаю .Где они, почему молчат. Проф. обвалочник мало интересен, т.к. пришёл, увидел, победил ... и умер. Хотя, в домашних условиях на всю жизнь хватит.
А брезговать вашими обвалочниками, это не любить ножи. Я вот дождусь очередь у Влада, а потом к вам.
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Где они, почему молчат.
, другой помоложе, но тоже на ганзу не ходок , итд, итп , Вы не поверите, но так много людей даже не подозревают о существовании этого ресурса , а те кто подозревает, все равно не ходят quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Я вот дождусь очередь у Влада, а потом к вам.
, чем четче сумеете сформулировать техзадание, тем точнее должно быть "попадание" .quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Разные бывают профи
60 hrc.
С уважением, Дмитрий.
Дим, честно говоря, не к месту ты вылез свои ножики порекламировать. Эти ножи не годятся для мясного производства. На персональную кухню для аккуратного пользователя — да.
Ты же был у меня в гостях на работе.
Твои тут не проживут и до обеда.
quote:
Originally posted by Nemec:
Дим, честно говоря, не к месту ты вылез свои ножики порекламировать.
, просто редкий заказ, я хвастаюсь ....99% - нержавейка...а тут и уголь и хамон(очень удачный)...все, забрали, осталось только две фотки ...quote:
Originally posted by Nemec:
Ты же был у меня в гостях на работе.
quote:
Originally posted by Nemec:
Твои тут не проживут и до обеда.
, что нам мешает? У мну осталась последняя заготовка из У8...доделаю ножик и посмотрим , только не на этих людяхquote:
Originally posted by Nemec:
У нас есть неучи улицы, которых поставили рульку резать.
Они тоже себя обвальщиками называют, но это смех, а не обвальщики.
...ща в отпуск схожу и проверим quote:
Originally posted by Nemec:
Свежие ножи Dick они считают тупыми и сразу несут ко мне.
quote:
Originally posted by Nemec:
Не примазывайся к обвалочным ножам.
, какие еще ножики мне не делать? quote:
Originally posted by Nemec:
Не, Дим. Ты же наверняка их в 0.2-0.3 сводишь
, режущая едва блестит , но мощный линзовидный спуск спасает quote:
Originally posted by sergub:
по поводу ножей самодельных и прочих - как правило их стараются делать с большим количеством единиц твердости и они не идут потому что нож должен правиться на мусате
, верьте мне , я правил, значит и Вы сможете , я же не думаю что Вы более безруки чем я quote:
Originally posted by Nemec:
Я сначала думал приносить сюда на тестирование свои ножи. Потом понял, что не надо так делать. Пустое это.
.
Полностью с вами согласен. Но здесь был вопрос по поводу использования обвалочника в домашних условиях. Думаю, что держать дома весь арсенал и все разнообразие обвалочных ножей человеку не представляющему когда и как использовать каждый из них не целесообразно. Это как с японскими традиционными ножами, их там столько и все похожи.
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Дмитрий, вообще, я полностью согласен с Антоном, потому, что сам стою за конвейером и понимаю что это такое. Ещё раз - на производстве нож это расходный материал
, на производстве был ( в частности у Антона), знаю как этот процесс устроен сейчас, слышал как было ранее...то что обвалочник расходник - знаю, но тут дело в другом , Антон говорит что ножик "на мусате" и полсмены не простоит , да еще и подготовленный , а мну даже стало чуть интересно ...quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Зачем, если нож в любом случае не проживёт долго?
. я не собираюсь делать ножи для "Ремита" , это разовый "заруб"
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Это как с японскими традиционными ножами, их там столько и все похожи.
#
Если Вы дадите себе труд разузнать о традиционных японцах чуть больше чем рекламные агитки, то узнаете что все разнообразие японских ножей сводится к четырем стамескам ...ассортимент настоящих японожей так же беден как их кухня - "рис с рыбой, рис с овощами" + "немного лапши" - все .quote:
Изначально написано Коржов Дм:
я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...
Теперь посмотрите в ретроспективу средней продолжительности жизни и уберите свои аргументы обратно на полочку для школьников.
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Мну померять нечем , режущая едва блестит , но мощный линзовидный спуск спасает
С уважением, Дмитрий.
Линза на обвалочниках лишняя деталь. По мере выработки ножа линза очень сильно меняет тактильное ощущение при работе в худшую сторону, имхо нестабильные ощущения.
только прямые от обуха, только хардкор. обух 1,3-1,5 мм и сведение 0,5-0,7.
но мы на рыбе работаем, у нас кости помягче, но на каждом резе есть
У себя на пр-ве очень долго работали с обвальниками Frosts, но в итоге отошли от них в пользу Виксов из 1.4110. Геометрия ножа интереснее, ценовая категория та же.
У диксовских Ergogrip тех что Flexible при всех плюсах рукояток отвратный рез на рыбе - слишко тяжелое вклинивание в пласт, сказывается широкий клин и выраженное сведение - и это при том, что Flexible - серия с самым узким клинком из обвальников.
quote:
Originally posted by lisman56:
Теперь посмотрите в ретроспективу средней продолжительности жизни и уберите свои аргументы обратно на полочку для школьников.
И что доказывает увеличение среднего срока жизни человеков в бытовании такого предмета как нож? По моему, это вообще не аргумент "в огороде бузина, а в Киеве дядька" quote:
Originally posted by lisman56:
Линза на обвалочниках лишняя деталь.
), Ваш же опыт и навык мне неведом, но вот такие высказывания Вас характеризуют не лучшим образом:quote:
Originally posted by lisman56:
Ну и тот же шеф канегетсу про-м, скажем, не восстановишь за условных 10-20 минут до заводского качества реза.
, других предложений и предположений делать не буду .quote:
Originally posted by lisman56:
только прямые от обуха, только хардкор. обух 1,3-1,5 мм и сведение 0,5-0,7.
, хоть лом заточенный берите , к стати, видел как то у одного коллекционера поморский нож для рыбы 18-го века (атрибутированный), так вполне себе чаподжаг, но не парный , с соответствующим строем , а они ими в промышленных масштабах рыбу заготавливали...quote:
Изначально написано Коржов Дм:
на производстве был ( в частности у Антона), знаю как этот процесс устроен сейчас, слышал как было ранее...то что обвалочник расходник - знаю, но тут дело в другом , Антон говорит что ножик "на мусате" и полсмены не простоит
У меня ты в гостях на пару часов был. Это сильно отличается от опыта, достаточного для понимания.
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Вот кальмаров резать такой нож хорош - у них как раз ни одной косточки нет.
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.
quote:
Originally posted by Nemec:
У меня ты в гостях на пару часов был
quote:
Originally posted by Nemec:
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Мастер Ножа и Топора ?quote:
Originally posted by Nemec:
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.
, Мастеров Поломать Ножик изумительно много вокруг , ну хоть один то есть? Давай попробуем! Скушно же , тем паче та заготовка...я "так" уже делать не буду, там конструктивно сборка ножа гиморно, то есть я сам все себе усложнил , так что больше этим путем я не пойду , а заготовка будет валяться...таких "обломков эксперимента" у тебя самого небось набралось...так что доделывать ножик за деньги я уже не буду, а вот по приколу легко , тем паче там не важен товарный вид , это же не нож , а камикадзе , скорее всего (по твоим словам) его последний бой 
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Сколько, сколько?
С уважением, Дмитрий.
Всё верно. С обвалочниками также. Но это когда знаешь, а если не знаешь голова закружится.
quote:
Изначально написано Roman 7 7:
Я за разовый "заруб".
Антон, соглашаетесь. Ведь действительно интересно.
Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Это да
С уважением, Дмитрий.
Люди то разные. Мы делает так, чтобы они и резали, и не ломались. Тем не менее, порой находятся рукастые таланты, способные то острие отломать, то кромку волной на говядине помять, то об мусат кромку буквой Г положить.
quote:
Изначально написано Nemec:Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.
Эх...
НАССР этот!
Ну может быть где нибудь в другом месте? Предложение то интересное.
quote:
Изначально написано Roman 7 7:Эх...
НАССР этот!
Ну может быть где нибудь в другом месте? Предложение то интересное.
Возьмитесь Вы, если по HACCP не сертифицированы.
quote:
Originally posted by Nemec:
Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.
, ты что не знаком с методом КоЙКого? Для нас нет непреодолимых скал , на рукоять ставится микарта, клинок покрывается танталом (абсолютно не ржавеет), оржавлению подвержена только часть постоянно поправляемая мусатом...0,1 мм...может...хз...в этом состоянии он должен продержаться до обеда...не более того...в правилах НАССР нет углеродок в обкладках...только о цельно ржавеющих лезвиях...много есть дырок в правилах...quote:
Изначально написано Nemec:Возьмитесь Вы, если по HACCP не сертифицированы.
Ну если Дмитрий не против, я согласен. Дмитрий?
quote:
Изначально написано TodderWolfe:
Советские работяжки
Владислав, а это что за работяжки такие?
------------------
Однако.
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Владислав, а это что за работяжки такие?
quote:
Originally posted by Вайдманс:
Эти более похожи на шкуросъемные ножи
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
И что доказывает увеличение среднего срока жизни человеков в бытовании такого предмета как нож?
Гигиена и микробиологическая безопасность, получившие развитие в обозначенный вами период. Но у вас есть право на свое мнение, каким бы оно ни было
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Знаете...какая деталь на обвалочнике лишняя я могу еще Антона послушать (и не согласиться ), Ваш же опыт и навык
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Ваше право работать чем угодно и по чему угодно , хоть лом заточенный берите
К слову это не только право, сколько опыт. Мне в эргономике и форме очень нравятся филейники опинеля и BUCK, но я бы не отдал их в производство. Слишком недолговечно, и опять же, гигиена. Так же уважаю уголь на клинках, но по тем же причинам к профпроизводству они не пригодны.
В основном, это опыт. Но линза все же имхо. Я за прямые спуски, с цыганочкой
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
но вот такие высказывания Вас характеризуют не лучшим образом
Притягивание за уши тезисов с другого раздела в первую очередь характеризует не лучшим образом 
В том же моем посте было обозначен факт, что критерий остроты РК даже в рамках ганзы не стандартизирован.
И потому объем работ в заточке неизвестен из-за различности понимания достаточной остроты ножа между клиентом и исполнителем работ.
между тем, да, я не профессиональный заточник и мое суждение о трудоемкости конретно этого процесса возможно, очень далеко от истины. Но я опирался на восстановление рабочих характеристик этого ножа камрадом Энд, не по наслышке знакомым с японскими клинками, камнями и сферой их применения, кто как раз таки занимается коммерческой заточкой, в т.ч. и бритв для брадобреев, являющихся профессионалами использования инструментов с наибольшей, на сегодня , остротой и режущей способностью в коммерческой сфере применения. И если для вас это интересно я могу уточнить у него сколько времени заняло восстановление рабочих харктеристик до "японских" этого ножа.
Вместе с тем мне так же неизвестен ваш опыт и навык, но обычно я не позволяю себе судить о людях по вырванным из контекста фразам
quote:
Изначально написано Nemec:У меня ты в гостях на пару часов был. Это сильно отличается от опыта, достаточного для понимания.
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Вот кальмаров резать такой нож хорош - у них как раз ни одной косточки нет.
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.
У вас мясное производство, я правильно понял?
Есть интересное предположение.
Знаю в астарахани заводик, занимаются обвалкой леща. Что интересно, у этой рыбы много мягких мышечных, но все-таки костей. Т.е. костная нагрузка присутствует, но повреждений вплоть до отлома и выкрашивания РК не наносит. Просто повышенный износ.
Вот в такое бы место было интересно привезти ножиков на тест, и углеродку, и 154CM, и 110-ку какую-нибудь)
quote:
Изначально написано lisman56:Притягивание за уши тезисов с другого раздела в первую очередь характеризует не лучшим образом
В том же моем посте было обозначен факт, что критерий остроты РК даже в рамках ганзы не стандартизирован.
И потому объем работ в заточке неизвестен из-за различности понимания достаточной остроты ножа между клиентом и исполнителем работ.
между тем, да, я не профессиональный заточник и мое суждение о трудоемкости конретно этого процесса возможно, очень далеко от истины...
Отлично. Сам приход к понятию достаточной остроты уже выдает профессионала. Теоретики же теребят на идеальную остроту. Собственно, об этом я и написал статью. Цикл заточки одного ручного ножа у меня занимает 3 минуты. Контроль качества по листу бумаги для принтера. Там уже идут субъективные ощущения оттенков шуршания бумаги. В двух словах не передать.
https://www.ohotniki.ru/archiv...ochit-nozh.html
quote:
Изначально написано lisman56:У вас мясное производство, я правильно понял?
Есть интересное предположение.
Знаю в астарахани заводик, занимаются обвалкой леща. Что интересно, у этой рыбы много мягких мышечных, но все-таки костей. Т.е. костная нагрузка присутствует, но повреждений вплоть до отлома и выкрашивания РК не наносит. Просто повышенный износ.
Вот в такое бы место было интересно привезти ножиков на тест, и углеродку, и 154CM, и 110-ку какую-нибудь)
Я ихтиолог, специалист по водным биоресурсам и аквакультуре. По ходу работы во ВНИРО я отработал наблюдателем на промысле минтая. Самая затупляющая операция это отбор отолитов. Остальное это брюхо резать. Самые лучшие ножи для этих работ, что я использовал это маленький синий Хултафорс и переспущенный Стриж из Х12МФ от ООО ПП КИЗЛЯР. Там за HACCP никто не смотрит, да и вообще запах в рыбцеху ... своеобразный)))
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Антон. это фигня
С уважением, Дмитрий.
Facepalm.
Дим, прекращай. Не надо тебе в это.
Там ручной нож за полторы это уже дорого.
Увидят самоделку — изымут, а то ещё и оштрафуют.
Если ты не знал, то на пищевке не допускаются опоксидные материалы.
В СССР были в ходу обвалочники из углеродки с деревянными рукоятями. Их и сейчас делают и продают. Они крайне дешевые, страшненькие и простые.
quote:
Originally posted by Nemec:
Там ручной нож за полторы это уже дорого.
quote:
Originally posted by Nemec:
Увидят самоделку - изымут, а то ещё и оштрафуют.
, на штраф нарываться глупо...quote:
Originally posted by Nemec:
В СССР были в ходу обвалочники из углеродки с деревянными рукоятями. Их и сейчас делают и продают. Они крайне дешевые, страшненькие и простые.
quote:
Originally posted by lisman56:
в инструменте профессионала стабильность рабочих характеристик очень важная черта, и линза к сожалению не способствует их линейности при износе.
Можно конечно парировать, что тогда на каждое производство нужен заточник, кто умеет формировать линзы и все это по большей части проблема пользователей, но это только преумножение сущностей, не более.
, опять же на моем инструменте пожизненная гарантия на заточку и ремонт (бесплатный), так что, как понимаете , некоторый опыт все же имеется , как в изготовлении, так и в эксплуатации и ремонте , и отсылка к персонажу
quote:
Originally posted by lisman56:
опирался на восстановление рабочих характеристик этого ножа камрадом Энд, не по наслышке знакомым с японскими
, не знание основных видов строя клинка и как это отражается на резе...ну о чем тут говорить? quote:
Originally posted by lisman56:
И если для вас это интересно я могу уточнить у него сколько времени заняло восстановление рабочих харктеристик до "японских" этого ножа
, мну, иногда, приходится затачивать по пять-десять клинков, это занимает 10 минут, что в первом, что во втором случае , так что возится на водниках у меня времени нет ad rem quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Ну да, и все эти ножики сражу шли в ремонт на конечном месте использования...на заводах сидел штатный заточник, а кулинарии и кабаки по секторам обслуживали другие заточники...они же и ремонтировали...
.
Они в принципе не заточены изначально. Тупая линейка без намека на подводы.
quote:
Originally posted by Nemec:
Они в принципе не заточены изначально. Тупая линейка без намека на подводы.
так из одинаковых заготовок можно было получить два разных ножа quote:
Изначально написано Nemec:Отлично. Сам приход к понятию достаточной остроты уже выдает профессионала. Теоретики же теребят на идеальную остроту. Собственно, об этом я и написал статью. Цикл заточки одного ручного ножа у меня занимает 3 минуты. Контроль качества по листу бумаги для принтера. Там уже идут субъективные ощущения оттенков шуршания бумаги. В двух словах не передать.
https://www.ohotniki.ru/archiv...ochit-nozh.html
Прочитал статью, посыл понятен.
Интересный подход к формированию РК.
Я, по сельской бытности раз пяток в год участвую в забое крс. Не промпроизводство, конечно, но тоже опыт.
Самом интересным для себя на обвалке внезапно нашел дамаск (тот самый в углеродках, без никелей и проч) с выходом слоев на кромку.
Кстати да, точу на водниках. Но это скорее к разнице между работой зерна в камнях и на гриндере.
Так в дамаске нашел такую тенденцию - при деградации РК рез становится агрессивнее, если заточка была на уровне 320-400 грит. Тоньше затачивать показалось не эффективным, как и вы в вашей статье пришел к выводу что слишком быстро замыливалась кромка.
Т.е. в принципе на уровне, где размер зерна будет сопоставим с размером слоя в пакете поковки.
Вот. теперь хочу обвальник с дамаском. 
Придумал себе что это будет 100-150 слоев на клинке в 170 мм в пакетном сердечнике сваренный с 95х18 в обхват, дабы углерод никуда кроме РК не высовывался, скажем так на 58-59 HRC закалки.
Но это уже к медитативной стороне вопроса в части реза, хотелок и прочего.
quote:
Originally posted by lisman56:
в пакетном сердечнике сваренный с 95х18 в обхват, дабы углерод никуда кроме РК не высовывался, скажем так на 58-59 HRC закалки.
quote:
Изначально написано Shurkan:
Тут в теме про заточку кухонных ножей видос выложили. Разделали линзой куря и уже замин на не самой плохой стали. В принципе можно экстраполировать как покажет себя линза на мясном конвеере. Что дорогой нож, что Дик, что Траму, править будут примерно одинаково. Калаш в очередной раз зарулил хай-тек.
Всё верно. Потому что условия применения экстремальные.
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
А почему 95-я на обкладках? она там не режет - нет смысла использовать более углеродистую (от этого чуть хуже варяшуюся) чем 20Х13? 30Х13, 40Х13?
С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, изложение есть полет фантазии где-то чуть выше об этом написано
Найти б с кем сделать. ну и денех на это
quote:
Изначально написано Вайдманс:
Для каких целей такое разнообразие форм обвалочный ножей?
https://www.dick.de/de/koch-un...e/ausbeinmesser
Какой для чего, для какой операци? Каков смысл в таком ассортименте?
Полностью согласен с романом, но чуть чуть дополню.
Вопрос разнообразия форм-факторов на обвалочниках он поверхностный, на самом деле. Сразу скажу - я не шарю в ножах и их строе. но обвалочниками работал, и понимание есть.
Давайте на секунд окунемся в обвалочную рутину - не скажу как на мясе, но вот на рыбе:
Вы приходите на конвейер. Что вам нужно? Ну, просто ножик,чтобы эту рыбу резать. поскольку вы впервые здесь, в принципе и не очень важно какого качества нож.
начинаем работать и здесь все просто - обвалка филе у опытного работника происходит в 5 резов ножом на каждую сторону, это позволяет задать товарный вид продукту. Вы делаете 10 резов на строну и получаете люлей от технолога. Убираете в сторону "просто ножик", берете обвалочный. Обнаруживаете для себя что форм-фактор ножа (прежде всего угол отклонения условной линии РК от условной линии удержания) позволяет РК не уходить далеко вперед от окружности по которой вы выполняете движение в локтевом суставе -
первая особенность - контроль угла подачи РК к материалу упрощен, т.к. заложен в контрукцию.
Так, например мы брали десяток преставителей серии ERGOGRIP у дикса, но они нам не подошли из-за более агрессивного угла подачи РК к продукту. Из-за этого нож чаще шоркал по костям, терял остроту, или же приходилось менять положение кисти и это доставляло дискомфорт, помимо увеличения отбраковки.
Кстати мы работаем гибкими клинками, и когда поработали диксами месяц, люди начали жаловаться на то, что нож "не лезет" в продукт. Как оказалось при том же сведении в 0,7 обух толще на 0,5. в итоге при износе они становились непригодны из-за ухудшения тактильных ощущений при резе.
поскольку толщина филе в некоторых местах может доходить до 2 миллиметров, при отделении "мяса" с ребер важно не наклепать брака и контролировать положение клинка в "мясе" - и на обвалочниках этому способствует рукоять, в целом примерно одинакового строя на самых разных ножах самых разных фирм.
У меня на обвалке работают в основном женщины, поэтому мы у себя недавно перешли с фростовских ножей 108549 на викториноксовские 5.6613.5. Причина перехода - у викса более короткая и чуть менее полная рукоять, они более прихватисты в женских руках.
но это все в ножах одной формы, поскольку работаем мы на судаке и на окуне только.
тунца, например, режут "саблями" - там клинок 25-35 см, прямой и узкий. ах уж если на мчсные пр-ва посмотреть...
от этого и растет разнообразие обвалочников.
имхо, если не делать 1-1,5 тысячи резов ежедневно, то при выборе ноже в подсобное хозяйство достаточно опираться только на условную для групп ножей по применению геометрию клинка и качество сталей у разных фирм. Но это к производственным заточникам нужно обращаться за консалтом.
quote:
Originally posted by lisman56:
Дмитрий, изложение есть полет фантазии
Найти б с кем сделать. ну и денех на это
...или не задаст а сразу ценник за хотелки влупит ...это не нужно (95Х18) на клинке с центром из аогами (советую) 4Х13 достаточно...вариться и калиться такой пакет будет лучше...как то так..quote:
а рассуждения теоретиков обычно выходят обширными и оторванными от реальности))
Относительно недавно наткнулся на совсем скромный канал на ЮТубе https://www.youtube.com/channe...Z-Ltmvkw/videos где и работа почти один в один, и ножи обвалочные, и их заточка. Похоже на то, что я через щель в заборе подсматривал в отрочестве.
------------------
Однако.
А вот с Вашей ссылкой, я вчера познакомился. Интересно. Конечно рутина, но видно и как люди работают, каким инструментом и как его в процессе работы поддерживают. Т.е. именно все по теме. Обвалочные ножи и их обслуживание.
quote:
Изначально написано sergub:
на предприятии где работал видеосьемка запрещена. теперь работаю в торговых сетях там объемы другие. мастерство обвальщика складывается из нескольких факторов. первое острый нож и способность поддерживать его в таком состоянии в течении смены. второе - идеальная техника. отсутствие или минимум лишних движений. третье безопасность процесса- не нахождение руки на плоскости ведения ножа( только за ножом). в принципе сразу видно как человек валит по нескольким моментам. и по ученику сразу можно сказать будет работать или нет.как один из критериев оценки уровня- отсутствие дочисток. то есть человек сразу выбрасывает чистую кость. не тратит время и силы на это
Постоянно режу пальцы. Нож тупится. Помучился и задал вопрос
https://forum.guns.ru/forummessage/89/2333594-0.html
Жиловка еще более сложное для меня чем обвалка. Мышицы у козы мелкие и тонкие. Соединительных плёнок много. От них приходится избавляться. Вот так и учимся.
quote:
рутина, но видно и как люди работают, каким инструментом и как его в процессе работы поддерживают. Т.е. именно все по теме. Обвалочные ножи и их обслуживание.
quote:
Изначально написано sergub:
https://www.youtube.com/channel/UCRM7tQY70y7mJBeHcclUsGQ лучше тогда это глянуть. здесь парни получше работают хотя тоже много огрех в технике
А работает кто нибудь ножами из порошковой стали, так называемыми «монстрами»?
quote:
Постоянно режу пальцы.
quote:
Нож тупится
quote:
https://www.youtube.com/watch?v=fvqy5_LuJjc
quote:
Народ, какая примерно твердость стали у ножей Giesser?
Upd: Нашёл тему про Giesser:
https://forum.guns.ru/forummessage/252/1767406.html
))))))))))
quote:
Изначально написано Roman 7 7:
Как уже писал ранее, обвалочный нож - это расходник.
ЧТо-то месяц уже молчим. Оффтопнем немножечко
Намеднях just for fun да и просто в большой нужде по свежему и вкусному мясцу забил и разделал барана маниксом от спайдерки на cpm s110v.
И убой и обвалка полностью им же. Заточка из коробки с небольшим поюзом.
Нож, с точки зрения геометрии как обвалочник себя ожидаемо не показал, разве что насечка под верхний палец заслужила огромное мое уважение
НО! сталь в соотношении стоимость/износостойкость показалась мне много лучшим решением, чем традиционная уже 55cr18MoV.upd учитывая что из 85-миллиметровой рк в силу геометрии 80% работ выпало на 3-4 сантиметровый участок.
Дисциплины конечно требует, но и костей ей было встречено немало. Все суставы так же разбирал этим же ножом. Нож перестал устойчиво резать салфетку, но газету с вывертом режет.
Но, имхо, если бы занимался сезонным забоем, я бы уже заимел себе обвалочник где-то в 13 см из тех что non-flexible в традиционной для них геометрии с этой сталью. ибо от постоянных переточек обвалочники быстро теряют оптимальную геометрию.
quote:Расходник однако. На кухне дольше проживет, при хорошем уходе.
быстро теряют оптимальную геометрию.
quote:А другиее варианты не использовали по какой причине?
non-flexible
quote:
Изначально написано slsr:
А другиее варианты не использовали по какой причине?
У non-flexible традиционно толще обух, что конкретно на 110-ке будет скорее плюс чем минус.
А так все использовал.
А по части отношения к ножу как к расходнику - нож это прежде всего инструмент, о чем часто забывают. И расходник он только в том случае, если уж очень быстро расходуется - это общая черта крупносерийных обвалочных ножей.
прикупил у Ёнгерта два клинка - 125ку и 121 рекса, оба с крио, сейчас в рукояти оденем и запробую их на обвалке судака, для сравнения за сколько сядут без муссата.
Там прикину частотц заточек и правок, очень приблизительно средний расход клинка и отвечу сам себе на вопрос будут ли порошки на обвалке экономически целесоообразнее чем серийка сейчас.
А затем посоветуюсь с ножеделами и если кто-нибудь согласится запилим один обвалочный нож по форме фроста из порошковой нержавейки.
По итогам года вручу у себя лучшему обвальщику и посмотрю за дальнейшей судьбой этого ножа.
quote:
Изначально написано lisman56:запилим один обвалочный нож по форме фроста из порошковой нержавейки.
По итогам года вручу у себя лучшему обвальщику и посмотрю за дальнейшей судьбой этого ножа.
Было бы очень интересно. Идею поддерживаю.
quote:
Изначально написано lisman56:А по части отношения к ножу как к расходнику - нож это прежде всего инструмент, о чем часто забывают. И расходник он только в том случае, если уж очень быстро расходуется - это общая черта крупносерийных обвалочных ножей.
Почему обвалочный нож быстро расходуется? Потому, что часто точится. А часто точится потому, что экстремально много работает. Заточники в основном не супер профессионалы и к заточке десятков, а то и сотен ножей за смену подходят соответственно. Бывает заберёшь нож из заточки, а он режет хуже чем до неё.
Опираясь на свой небольшой опыт работы обвальщиком (2,5 года) скажу, что геометрия (в смысле спусков) для обвалочного ножа особо не важна. Главное это заточка.
Для обвальщик инструмент который он бережёт - это руки, а нож - это расходник.
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Опираясь на свой небольшой опыт работы обвальщиком (2,5 года) скажу, что геометрия (в смысле спусков) для обвалочного ножа особо не важна.
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Бывает заберёшь нож из заточки, а он режет хуже чем до неё.
...Это я к "неважности" геометрии Дмитрий, вы о правке мусатом?
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
А уж когда четырехгранное шило, то вообще "труба"?
С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, опять же, опираясь на свой опыт работы, отмечу, что форма клинка близкая к шилу очень удобна на большинстве операций, т.к. делает нож очень маневренным. По этой причине, новый нож безжалостно стачивается до нужной длинны и ширины. Поводы при этом естественно ростут.
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
Дмитрий, вы о правке мусатом?
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
По этой причине, новый нож безжалостно стачивается до нужной длинны и ширины
, впрочем, я не удивлен...сколько обвальщиков, столько и категоричных заявлений что "только такой формы и удобно" .quote:
Originally posted by Roman 7 7:
главное чтобы было эффективно
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
действительно, тонкий подвод способствует тому, чтобы правка проводилась за "пару" движений. Но если он широкий, то движений будет "тройка",
quote:
Originally posted by Roman 7 7:
что мало заметно.
.quote:
Дмитрий, опять же, опираясь на свой опыт работы, отмечу, что форма клинка близкая к шилу очень удобна на большинстве
------------------
С уважением pepa.s.
quote:
Originally posted by миха гаи:
переточил третий раз
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
На более тупой угол?
С уважением, Дмитрий.
Нет Дим... все время универсально на один и тот же угол...25’...
quote:
Изначально написано Roman 7 7:
А почему ножа хватало только на треть? Что было не так?
Оба раза было ощущение что нож незакален ибо сверкал заминами по всей длинне клинка...((
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
На более тупой угол?
С уважением, Дмитрий.
Так типичная, даже нормальная для ванадиевых порошков ситуация.
quote:
Originally posted by oldTor:
Не понимаю удивлений о "исправлении стойкости"
quote:
Originally posted by миха гаи:
И тем неменее факт есть факт.
, ну, я так и поступаю quote:
Originally posted by sergub:
Если толщина сведения это то что я понимаю( толщина клинка в начале возле рукояти и в конце на кончике)
Сведение- это толщина клинка ПЕРЕД заточенной РК.
Вы отслесарили клинок.. Заточили его. И замерили толщину НАД фаской..
Это и есть сведение.
quote:
Originally posted by sergub:
Если толщина сведения это то что я понимаю( толщина клинка в начале возле рукояти и в конце на кончике)
