Кухонные ножи
Обвалочные ножи
Пару лет обратил внимание на использрование в быту обвалочных ножей. В сети тема оказалась не самой емкой. Хотелось бы узнать (конечно и для общего блага) кто чем пользуется (профессионалы и любители), какие отзывы по модельному ряду, личные рекомендациии. Особенности использования данной категории ножей помимо прямого назначения и обслуживания. Фотографии очень интересны.
Надо Антона Шмидта попытать, но на Ганзу он не ходит, на ФБ у него " Мастерская Ганзы". Работает заточником на мясном производстве, он про эти ножи уж точно много рассказать.
Заточник конечно многое знает, но конкретный пользователь последняя инстанция, он в деле ощущает все нюансы.
Ну он не только заточник
я пользую. В качестве хозбыт работяжки, ковырнуть-поддеть-строгнуть. На кухне они неудобны. Это ножи для узкой конкретной задачи на конвейере. Вот представьте женщину на разделке птицы - она стоит в сапогах резиновых в камере при +8 и целый день отсекает у тушки крылья и передает ее дальше по конвейеру для отсекания ног ... На конвейере такой нож живет неделю, потом остается ширина менее сантиметра и нож улетает в отходы (отсюда и дешевизна ножа). Мне тетеньки пригоршню приносили, так и валяются в гараже. А на кухне что им делать?
В 1990-х была тема на 2-3 семьи заказать полутушу коровы или свина. Сильно дешевле выходило чем на килограммы брать. Шведским Frosts (который сейчас стал Mora Knives) обвалкой и занимался, на старой квартипе в ванной в стене два акерных болта остались для того чтобы тушу подвешивать. Тут больше не нож важен, а навык и знание анатомии. На первой полутуше чуть руки не отвались, дальше пошло повеселее.
Сейчас что с тушей, что с полутушей возиться по деньгам смысла нет. А ножи действительно специализированные. Можно, конечно, и к домашним операциям приспособить, но осого смысла не вижу. Если только не на халяву пучками несут.
Считаю должен такой нож быть на каждой кухне.
Когда надо что то силовым методом разделать.
Птицу или мясо с рыбой.
Вот фото в магазине "Фирмачъ" на разделке сфотографировал.
Считаю должен такой нож быть на каждой кухне.
Когда надо что то силовым методом разделать.
Птицу или мясо с рыбой.
Вот фото в магазине "Фирмачъ" на разделке сфотографировал.
quote:Originally posted by slsr:
Хотелось бы узнать (конечно и для общего блага) кто чем пользуется (профессионалы и любители), какие отзывы по модельному ряду, личные рекомендациии
белый в наличии имеется, отличный нож для разделки птицы, мелкой дичи (кролик и т.п.). Форма кончика способствует протыканию и проникновению в суставы. Рукоять большая удобная. Доволен.
когда-то давно подарил другу старый гиссер с блошиного рынка. Он был в полном восторге, юзал его на кухне, на рыбалке, на стройке.... Через два года (чаще, увы, не видимся) купил ему новенький гиссер серии про - обрезиненная рукоять на рыбалке ушицу сгоношить - самый деффке огурец.
Через пол-года друг сказал, что у нового рукоять, конечно, удобная, но сталюка у старого ни в какое сравнение не идет -"жало дёржит"
Мои ножи, использую по прямому назначению. С белой ручкой для дома удобно курей на запчасти разбирать да ноги бараньи разделывать. С право два ножа работают в общепите
quote:С право два ножа работают в общепите
Общепитовские чем правятся? И домашние чем правите?
Во, вспомнил к ночи у меня еще один гад японец завалялся. Им реально не работал, кинул кудай то. Как найду сфоткаю.
Чо мне в обвалочниках современных нравится, так это эргономика рукояти (душевная) и клин правится легко и в правильный угол
Во нашел чуть пальцы не потерял
Совсем про енту ,,сипоку,, забыл
Чет япошку так и не попользовал, забыл однако про него
Звиняйте за фото, планшетом счелкнул. По возможности камерой нормальной забацаю.
общепитовские и домашние правлю мусатом
Нехилый наборчик, есть подозрение, что это только часть приспособ.
Уважаемый, посколку явно выражен Ваш профессиональный подход по данной теме, хотелось бы узнать Ваши рекомендации по выложеным на фото мусатам. Какому предпочтение отдаете? У меня только один, причем керамика. Может сэкономить удастся при выборе. Править не только обвалочники но и типа сантоку из инструменталки и других сталюг около 60 ед. HRC на домашнем камбузе.
60 нрс на мусате плохо правятся, скорее, наоборот, садятся.
А мусат у друга видел-он весь обструганный,словно карандаш...одно слово, Китай.
Мусат должен быть длинный и мелкий, почти гладкий. Грубоватый мусат у меня в гараже - топор и прочую фигню довожу
quote:Originally posted by antonioMsk:
Считаю должен такой нож быть на каждой кухне.
...
Вот фото в магазине "Фирмачъ" на разделке сфотографировал.
Вот так вот надо с такими заведениями!
А чем Фирмач плох?.
Беру регулярно там мясо и доволен.
А мусаты трамонтиновские кто пользовал, как в сравнении с Аркосом, Викториноксом и т.д. ?
Пластилиновая нержа с удобной пластиковой рукояткой + металлический мусат
И о чём тут говорить?
Для мяса нет, но для рыбы подобный по смыслу филейник использую
Якобы на обвалочниках новую сталь пользуют 70Х16МФС. Опыта своего пока нет. А заявленные мной в теме обвалочники на пластиковой доске подсаживаются достаточно быстро, хотя и правятся легко.
обвалочники в основном на досках работают?
всяко
Идиотам из Мёртвого монстра покажите топорик
Ролик попался по разделке куры (все мясо на шкуре). Сегодня ,,гиссером,, обработал куру (неспешно), замутил рулет с черносливом и травами. Еще не пробовал, остывает. Гиссер с жестким клинком, работал только первой третью клинка. Сталь чет мягковата. Одну куру разобрал на весу, а клин уже подсел. Вроде и с костями встреч не было, практически навесу ножиком работал. Мож у меня руки слишком низко растут?
Вольдемару уже показали, как надо мясо резать? )))))))
зы я солить щас только так буду и не иначе!
Два брата близнеца. Не находите сходства? А оно есть. Железо на обоих ножах из одного времени и даже из одной партии, только тот, что внизу в работе у охотника был с 80-х годов, уже прошлого столетия... Да, да, тот самый, мясокомбинатовский, по рублю за три штуки, но до чего резучий...
quote:Originally posted by Crossraccoon:
я солить щас только так буду и не иначе!
+100500
quote:Originally posted by Crossraccoon:
я солить щас только так буду и не иначе!
Я даже разузнал почему он так делает
....С уважением.
Углерода наверное, типа У7?
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Я даже разузнал почему он так делает
С уважением.
И почему?
Господи, неужели? Смотрю, здесь сам Дамир-я-ща-вам-все-про-мусаты-расскажу появился!
Дамир, если что, то вы не торопитесь, мы подождем. Конечно же, мы еще все от вас услышим про мусаты для ваших ножей, ну не в этом, то в следующем десятилетии. Этточно. Не, ну мы же все понимаем, мастер занят, мастер думает, мастер в творческом процессе. Успехов вам!
quote:Originally posted by k.a.porter:
Не, ну мы же все понимаем, мастер занят, мастер думает, мастер в творческом процессе. Успехов вам!
Ну вот, спугнули
, а надо было "подсекать" "теперь ты еще три дня бегать будешь, пока фотографию отдашь" quote:Originally posted by Сафаров Дамир:
И почему?
Оказывается есть такая техника!
Мну вчера решил повеселится - показал этот ролик - постебаться - оказалось есть такая техника и её преимущество в том, что ты можешь солить по большой площади равномерно (это просто сверху) или "пускать соль по локтю" и солить точно...как много в жизни удивительного С уважением, Дмитрий.
quote:Originally posted by slsr:
Углерода наверное, типа У7?
Если вопрос ко мне, то скорее всего да. Что то вроде того.
quote:Если вопрос ко мне, то скорее всего да. Что то вроде того.
Да, тож как то столкнулся в начале 90 с кучкой разных ,,мясокомбинаиских,, , что резучие были - точно. Грубо обработаны правда были.
ножи из напильников очень резучи
quote:Грубо обработаны правда были.
Это очень мягко. По сути это были заготовки, малофункциональные без серьезной переделки клинка. И не только его.
Dexter,во что надо протестить. По данной конторе есть какае отзывы?
Вот такие обвалочники приносили, очень достойная сталь, заточились отлично
рабочие мусаты.
рабочие мусаты.
фото обвалочников выложу как нибудь попозже) лучшие в мире фирмы дик
quote:Изначально написано sergub:
фото обвалочников выложу как нибудь попозже) лучшие в мире фирмы дик
Можно уточнить,а как нибудь попозже,это когда 
Хотелось бы взглянуть на лучшие в мире ножи
quote:Originally posted by alecsa:
Хотелось бы взглянуть на лучшие
Ох, хотелось бы.
))
Отличное название )))
Видать не дождёмся мы лучших в мире ножей от sergub.
Наверное уволили за плохую работу)))
прошу прощения джентельмены)) завал на работе еле сфоткать смог. конвеер)) самые лучшие обвалочные ножи по степени убывания- дик эйкер гесер трамонтина полкарс. это из того чем пользовался. муссаты дик вне конкуренции хотя пробовал и ислер и гессер и напильник и шток от аммортизатора и сормайт.
желтый на свинину но он уже поменян на новый вчера. зеленый рабочий под свинину и говядину на мелочи) и красный под говядину под некоторые части туши
какие стали на борту у них?
вот такие))) под мусат самое то но диковские получше будут сталь заточку лучше держит. да и рукоятка покрепче сидит в руке насечек не нужно на ручке делать
quote:Originally posted by sergub:
диковские получше
а ссылочку и фото можно ?
ссылочку не дам. в любом каталоге они есть. если для дома то лучше брать прямой формы лезвие форма ручки любая и серия не важна. если для конвеера то боюсь это малоинтересно кому то
http://www.nozhi-dick.ru/item/obvalochnyy-nozh29.html вот такой неплохой и длина 15 самый раз и ручка удобная и форма лезвия хорошая. встречаются еще 15 е ножи с более широким лезвием эти вообще огонь но последнее время их в каталогах не вижу
quote:Изначально написано TodderWolfe:
Надо Антона Шмидта попытать, но на Ганзу он не ходит, на ФБ у него " Мастерская Ганзы". Работает заточником на мясном производстве, он про эти ножи уж точно много рассказать.
А в личке так и не спросили. Случайно увидел.
Да, Эйкер я бы поставил чуть выше, чем Дик. Они более твердые, износостойкие, но склонны к выкрашиванию. Рукояти у них довольно своеобразные. Гессер интересные, удобные, с хорошей геометрией, но мягковатые.
Оптимальными многие обвальщики считают Викторинокс из профессиональной линейки.
Тоже работаю обвальщиком на МПЗ,на конвейере. Работаем Гессерами 13,14 см. Побывал Трамонтину Про Мастер, неплохо, но рукоять менее эргономичная. Приятно слушать Антона Шмидта, в теме. А наносить насечки и прочие знаки отличия на рукояти нам запретили - по санитарный требованиям. Насечки наносили не для крепости хвата, а чтобы можно было найти свой нож у заточника. Сейчас личный номер клеймят на лезвии.
quote:Изначально написано Roman 7 7:
Тоже работаю обвальщиком на МПЗ,на конвейере. Работаем Гессерами 13,14 см. Побывал Трамонтину Про Мастер, неплохо, но рукоять менее эргономичная. Приятно слушать Антона Шмидта, в теме. А наносить насечки и прочие знаки отличия на рукояти нам запретили - по санитарный требованиям. Насечки наносили не для крепости хвата, а чтобы можно было найти свой нож у заточника. Сейчас личный номер клеймят на лезвии.
Молодцы какие. У нас пока не запретили, но надо.
У Трамонтин весьма достойная закалка, но неудобные рукояти. Как-то раз у нас пробовали закупить жиловочные Биргводель. Омерзительные рукояти и тяжелые клинки.
Разок у нас пробовали закупить жиловочные Мелита—К. Выброшенные деньги. Жалкое подобие ножей. На выставке представителям Мелиты-К в глаза рассказал что думаю о них и их говноножах.
В принципе, по соотношению цена/качество Дик оптимальны.
Дики не пробовал, но все их хвалят. В плюс к Трамонтине - они лёгкие.
quote:Изначально написано Roman 7 7:
Дики не пробовал, но все их хвалят. В плюс к Трамонтине - они лёгкие.
Из Диков почему-то работники больше любят с синей рукоятью. Про желтые и красные говорят, что хуже заточку держат.
Про лёгкость.
У Биргводел есть обвалочные ножи, которые очень лёгкие. Их формовка очень ценила.
что касается легкости.... Почему-то ни разу ни один из многих сотен ножей не попался, что бы легкий, но с нормальной сталью? Берешь в руки - и сразу, на вес, осознаешь примерное качество и потенциал. Как так? ведь не может же быть
quote:Изначально написано vvik:
что касается легкости.... Почему-то ни разу ни один из многих сотен ножей не попался, что бы легкий, но с нормальной сталью? Берешь в руки - и сразу, на вес, осознаешь примерное качество и потенциал. Как так? ведь не может же быть
Имеются ввиду обвалочные ножи, или ножи вообще?
кухонники и обвалочники. Другие я просто не гляжу. Умом понятно, что разница в массе той или иной марки стали - доли грамма, а вот субъективно тем не менее... Сам не понимаю.
На сегодня, у меня из кухонных ножей лучший - нож от Дамира. Отличный нож! Лёгкий! Сведен тонко! И дело не в стали, а в её количестве.
Тоже и с обвалочными ножами. Как писал выше, работаю Гессерами. Примерно месяц работал Трамонтиной Про М (ради интереса), сталь не хуже, только рукоять не такая ухватистая и более скользкая. Понравилась лёгкость ножа. Сравнил толщину обуха с Гессером и понял откуда лёгкость.
ну да, если обух изначально тонкий... Но обвалочнику это, имхо, во вред - работа на грани вандализма (если сравнивать с резкой овощей). Не знаю я . Я лишь очень субъективное ощущение высказал, мне оно важно, обосновать не могу, так что прислушиваться к нему - дело личное
Убить профессиональный обвалочник? Это надо сильно постараться.
Какой выбрать в хозяйство, для разбора лося, кабан ид., частенько на морозе? Длинна клинка, угол наклона клинка относительно рукояти( есть прямые, задранные), какого производителя? Где лучше купить?
----------
Однако.
слово "профессиональный" в России обесценилось. Когда в кинопасквиле про войну главная героиня заявляет "я профессиональный диверсант".. типа, есть хобби-диверсанты..... Там же и "профессиональные офицеры" шарахались...
Я уже писАл - валялось с пол-ведра обвалочников. Именно профессиональных, с птицефабрики. Через неделю работы они превращаются в шило, ибо профессиональные , а не "профессиональные по-русски". То есть когда баба на немецком конвейере херачит 3 000 цыплят в час, а не пол-поросенка в день.
И поэтому они еще и дешевые - все одно жизнь у них короткая
Два моих любимых и как выяснилось НЕ убиваемых (моя супруга может угробить не только любой ножик ;-)) немца - один из них обвалочный. Там что-то на клинке написано - может кто сможет расшифровать? Просто любопытно.
п.с. Ножи куплены в 2001 или 2002 году, по случае, на выставке (торговое оборудование) и до сих пор живы, хотя ими НЕ мало работали - на зиму делаю заготовки - "забиваю" под завязку 300л. морозильный ларь в т.ч. и дичью (оленина там разная, кабанятина, птица и т.п.)
Забыл ещё про одно фото - там название...
п.с. У них отличная эргономика и прекрасно подтачиваются - для моих НЕ профессиональных, т.е. бытовых, целей - просто класс:-), а на охотах использую естественно другие;-)
quote:Изначально написано vvik:
слово "профессиональный" в России обесценилось. Когда в кинопасквиле про войну главная героиня заявляет "я профессиональный диверсант".. типа, есть хобби-диверсанты..... Там же и "профессиональные офицеры" шарахались...Я уже писАл - валялось с пол-ведра обвалочников. Именно профессиональных, с птицефабрики. Через неделю работы они превращаются в шило, ибо профессиональные , а не "профессиональные по-русски". То есть когда баба на немецком конвейере херачит 3 000 цыплят в час, а не пол-поросенка в день.
И поэтому они еще и дешевые - все одно жизнь у них короткая
Полностью поддерживаю.
quote:Изначально написано Chasseur1968:
Там что-то на клинке написано - может кто сможет расшифровать? Просто любопытно.
Написано там:"Высокоуглеродистая нержавейка. Сделано в Германии". Обычно это что-то типа X55CrMoV14, Sandvic, Krupp 1.4110.
NSF- это какая-то система сертификации по безопасности для здоровья, а больше я не разобрал.
ErgoGrip - название серии, означающее "эргономичная рукоятка"
quote:Написано там:"Высокоуглеродистая нержавейка. Сделано в Германии". Обычно это что-то типа X55CrMoV14, Sandvic, Krupp 1.4110.
NSF- это какая-то система сертификации по безопасности для здоровья, а больше я не разобрал.
Ясно, что ничего НЕ ясно:-), т.е. ничего интересного... Ну а что сделано в Германии и эргономичная рукоятка - это понятно. Спасибо.
Узкий клинок, широкий клинок, гибкий, полугибкий, жесткий, изогнутый, 10см,13см,14см,15см, 18см. В чем смысл, какой удобней? Все перепробовать жизни не хватит. Обвальщики объясните пожалуйста
----------
Однако.
quote:Изначально написано Вайдманс:
Узкий клинок, широкий клинок, гибкий, полугибкий, жесткий, изогнутый, 10см,13см,14см,15см, 18см. В чем смысл, какой удобней? Все перепробовать жизни не хватит. Обвальщики объясните пожалуйста
Смотря для чего. Для говядины предпочитают обычные свежие ножи. Для свинины любят сточенные с клинком поуже. Для курятины короткие ножи. Многие ещё просят жало снести, чтобы кольчугу не прокалывать жало крепче.
На профессиональнвх ножах нет супер-сталей. Ими работают и зарабатывают деньги. Это ножи для профессионалов. Для диванных ножеманов и канатных тестеров они не подходят совершенно.
quote:Originally posted by Nemec:
На профессиональнвх ножах нет супер-сталей. Ими работают и зарабатывают деньги. Это ножи для профессионалов.
Разные бывают профи
, некоторые даже из углеродки ножи заказывают , вот крайний набор из У8А: 
60 hrc.
С уважением, Дмитрий.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Разные бывают профи
Эти ножи не соответствуют гигиеническим требованиям HACCP.
Для каких целей такое разнообразие форм обвалочный ножей?
https://www.dick.de/de/koch-un...e/ausbeinmesser
Какой для чего, для какой операци? Каков смысл в таком ассортименте?
----------
Однако.
[QUOTE]Изначально написано Nemec:
[B]
На профессиональнвх ножах нет супер-сталей. Ими работают и зарабатывают деньги. Это ножи для профессионалов.
Полностью согласен.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Разные бывают профи
60 hrc.
С уважением, Дмитрий.
Тоже верно. Дмитрий, у вас отличные ножи, но это скорее для дорогих ресторанов,а для мясного производства они точно не подойдут, особенно из углеродки. Очень интересные рукоятки, это заказчик попросил?
quote:Изначально написано Вайдманс:
Для каких целей такое разнообразие форм обвалочный ножей?
https://www.dick.de/de/koch-un...e/ausbeinmesser
Какой для чего, для какой операци? Каков смысл в таком ассортименте?
Не обращайте внимание на это разнообразие, т.к. в основном это узко специальные ножи. Подойдут ножи с прямым клинком, не гибкие, длиной 13-14 см. Дик, пожалуй, лучшие. Хорошие ножи Гессер. В предыдущих постах есть фото Дисков и Гессеров. Ножи неубиваемые, в домашних условиях хватит на долго.
Посты 67, 79
[QUOTE]Изначально написано vvik:
[B]То есть когда баба на немецком конвейере херачит 3 000 цыплят в час
В часе 3600 сек. Получается, что на цыплёнка уходит 1,2 сек. с учётом подъезда. Действительно?
Вот оно то направление в котором надо искать нож. Всегда бесили ножи с отверстиями, рисками и прочими щелями для сбора грязи. От бабули остались ножи, типа как в 7 сообщении. Не смотря на простую форму, ножи очень удобные. Я их переточил, вернее полностью изменил форму лезвия под свои задачи. Думал их больше не выпускают.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
Очень интересные рукоятки, это заказчик попросил?
Да, это его требование...впрочем, справедливое, так как обвалочник должен иметь хоть какой то упор...жиловочнику же это ни к чему...
С уважением, Дмитрий.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
а для мясного производства они точно не подойдут, особенно из углеродки.
я Вам открою страшную тайну
, несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...quote:Originally posted by Roman 7 7:
Дмитрий, у вас отличные ножи,
Спасибо, это всегда приятно слышать
quote:Originally posted by Roman 7 7:
это скорее для дорогих ресторанов
Ну
...каждый балует себя как ему нравится С уважением, Дмитрий.
[QUOTE]Изначально написано Коржов Дм:
я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...
Дмитрий, дело даже не в современных требованиях, хотя они действительно накладывают ряд ограничений. Никогда ранее в истории людям не приходилось обваливать мясо в таких количествах и с такой интенсивностью как сейчас. Да, нынешний обвалочник на производстве это расходный материал, живут они не долго, в лучшем случае несколько месяцев (зависит от обвальщика и заточника), их просто стачивают.
И вот я смотрю на ваши ножи и думаю: Этож каким варваром надо быть чтобы баловать себя на мясом производстве, особенно за конвейером?
Вообще былобы интересно узнать об использовании обвалочников ручной работы среди профессионалов в их работе.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
И вот я смотрю на ваши ножи и думаю: Этож каким варваром надо быть чтобы баловать себя на мясом производстве, особенно за конвейером?
Есть такие люди
...конечно, это не комбинатовские обвальщики (на окладе), а "свободные художники", сиречь люди нанимающиеся "на сезон заготовок", просто денег поднять , у таких ребят свои требования к инструменту , но редки они, это да...quote:Originally posted by Roman 7 7:
Вообще былобы интересно узнать об использовании обвалочников ручной работы среди профессионалов в их работе.
Ну это вопрос к профи
, у меня есть парочка , плюс повара, которые не на конвеере, но обрабатывают мясо тушками, плюс "любительская кухня", где люди покупают мясо тушами...как то так...конечно, "кухонных троек" (шеф, дамский угодник, овощник) заказывают несравненно больше , но и этими обвалочниками брезговать не стоит , ибо навыки изготовления всех видов поварского инструмента должны быть , я так думаю .С уважением, Дмитрий.
Есть такие люди ...
"свободные художники"
Где они, почему молчат. Проф. обвалочник мало интересен, т.к. пришёл, увидел, победил ... и умер. Хотя, в домашних условиях на всю жизнь хватит.
А брезговать вашими обвалочниками, это не любить ножи. Я вот дождусь очередь у Влада, а потом к вам.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
Где они, почему молчат.
Потому что одному за полтинник и он вообще не знает о существовании ганзы
, другой помоложе, но тоже на ганзу не ходок , итд, итп , Вы не поверите, но так много людей даже не подозревают о существовании этого ресурса , а те кто подозревает, все равно не ходят quote:Originally posted by Roman 7 7:
Я вот дождусь очередь у Влада, а потом к вам.
Да за ради б-га
, чем четче сумеете сформулировать техзадание, тем точнее должно быть "попадание" .С уважением, Дмитрий.
Не каждый, кто режет мясо обвальщик.
Их этому ремеслу учат и документ об образовании выдают.
У нас есть неучи улицы, которых поставили рульку резать.
Они тоже себя обвальщиками называют, но это смех, а не обвальщики.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Разные бывают профи
60 hrc.
С уважением, Дмитрий.
Дим, честно говоря, не к месту ты вылез свои ножики порекламировать. Эти ножи не годятся для мясного производства. На персональную кухню для аккуратного пользователя — да.
Ты же был у меня в гостях на работе.
Твои тут не проживут и до обеда.
quote:Originally posted by Nemec:
Дим, честно говоря, не к месту ты вылез свои ножики порекламировать.
Антон, это не совсем реклама
, просто редкий заказ, я хвастаюсь ....99% - нержавейка...а тут и уголь и хамон(очень удачный)...все, забрали, осталось только две фотки ...quote:Originally posted by Nemec:
Ты же был у меня в гостях на работе.
Дык
quote:Originally posted by Nemec:
Твои тут не проживут и до обеда.
А это мы с тобой легко можем проверить
, что нам мешает? У мну осталась последняя заготовка из У8...доделаю ножик и посмотрим , только не на этих людяхquote:Originally posted by Nemec:
У нас есть неучи улицы, которых поставили рульку резать.
Они тоже себя обвальщиками называют, но это смех, а не обвальщики.
на нормальном, старом, человеке...тут дело в том, что хорошо сведенный мусатится дольше, ты же своим работягам ножи не ремонтируешь, от этого они умирают быстрее...ты же наверняка наблюдал эфект, что сначала (пока нож новый) приносят на заточку чуть реже, чем уже уточенные в шило
...ща в отпуск схожу и проверим С уважением, Дмитрий.
Так так, это интересно!
Не, Дим. Ты же наверняка их в 0.2-0.3 сводишь. При спусках от обуха и 60 по роквелу это стеклянный хуй, а не нож. До обеда сломают и осколки искать будут. Потом само собой, найдут виноватого — того, кто притащил несертифицированный под пищевку нож. У нас то полное соблюдение стандартов HACCP. И пишу я не о восторженных ножеманах, а о тех, для кого нож это просто инструмент.
Не примазывайся к обвалочным ножам. Вероятно твои ножи лучше, чем настоящие обвалочные, но это их же минус.
Я сначала думал приносить сюда на тестирование свои ножи. Потом понял, что не надо так делать. Пустое это.
Ножи мне приносят довольно равномерно. Они к хорошему привыкли. Свежие ножи Dick они считают тупыми и сразу несут ко мне.
по поводу разнообразия форм и типов лезвий - когда конвеерная скорость и большие обьемы то значение имеет каждая мелочь. при дифференцированной обвалке когда каждый обваливает свою часть туши целую смену важно чтоб рука минимально уставала поэтому исходя из типа движений при обвалке выбирается и тип лезвия. изогнутый или прямой. так же ножи различаются по жесткости - жесткие полужесткие и гибкие. неправильно подобранный нож ведет к утомляемости снижению производительности и травме. Вообще нож и мусат и брусок это индивидуальные инструменты каждый обвальщик выбирает их только под себя и только через пот и кровавые мозоли))))
по поводу ножей самодельных и прочих - как правило их стараются делать с большим количеством единиц твердости и они не идут потому что нож должен правиться на мусате или в крайнем случае на бруске и быстро. нож не должен стоить дорого потому что это расходник и отношение к нему соответствующее
quote:Originally posted by Nemec:
Свежие ножи Dick они считают тупыми и сразу несут ко мне.
Само собой, эх приучил ты их к хорошему
quote:Originally posted by Nemec:
Не примазывайся к обвалочным ножам.
Вот это финт ушами
, какие еще ножики мне не делать? quote:Originally posted by Nemec:
Не, Дим. Ты же наверняка их в 0.2-0.3 сводишь
Мну померять нечем
, режущая едва блестит , но мощный линзовидный спуск спасает quote:Originally posted by sergub:
по поводу ножей самодельных и прочих - как правило их стараются делать с большим количеством единиц твердости и они не идут потому что нож должен правиться на мусате
Уверяю Вас, что 60 на углеродке вполне правятся мусатом
, верьте мне , я правил, значит и Вы сможете , я же не думаю что Вы более безруки чем я quote:Originally posted by Nemec:
Я сначала думал приносить сюда на тестирование свои ножи. Потом понял, что не надо так делать. Пустое это.
А какой смысл охоту или шинковочник? Вот обвалочник или жиловочник можно
.С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, вообще, я полностью согласен с Антоном, потому, что сам стою за конвейером и понимаю что это такое. Ещё раз - на производстве нож это расходный материал. Новые ножи обычно стачивают сразу под себя или конкретную операцию. Ваши ножи, скажем прямо, не дешёвы. В сравнении с теми же Диками, думаю разница в несколько раз. Зачем, если нож в любом случае не проживёт долго?
Вы делаете прекрасные ножи, но как вы писали ранее, это для "свободных художников", и в этом случае никаких претензий нет, можно себя и побаловать. Но на производстве НЕ БАЛУЮТСЯ, там как писалось ранее в одном из постов - херачат.
[QUOTE]Изначально написано sergub:
[B]по поводу разнообразия форм и типов лезвий
Полностью с вами согласен. Но здесь был вопрос по поводу использования обвалочника в домашних условиях. Думаю, что держать дома весь арсенал и все разнообразие обвалочных ножей человеку не представляющему когда и как использовать каждый из них не целесообразно. Это как с японскими традиционными ножами, их там столько и все похожи.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
Дмитрий, вообще, я полностью согласен с Антоном, потому, что сам стою за конвейером и понимаю что это такое. Ещё раз - на производстве нож это расходный материал
А я с вами и не спорю - ибо глупо спорить
, на производстве был ( в частности у Антона), знаю как этот процесс устроен сейчас, слышал как было ранее...то что обвалочник расходник - знаю, но тут дело в другом , Антон говорит что ножик "на мусате" и полсмены не простоит , да еще и подготовленный , а мну даже стало чуть интересно ...quote:Originally posted by Roman 7 7:
Зачем, если нож в любом случае не проживёт долго?
Из спортивного интереса
. я не собираюсь делать ножи для "Ремита" , это разовый "заруб"
quote:Originally posted by Roman 7 7:
Это как с японскими традиционными ножами, их там столько и все похожи.
#
Сколько, сколько?
Если Вы дадите себе труд разузнать о традиционных японцах чуть больше чем рекламные агитки, то узнаете что все разнообразие японских ножей сводится к четырем стамескам ...ассортимент настоящих японожей так же беден как их кухня - "рис с рыбой, рис с овощами" + "немного лапши" - все .С уважением, Дмитрий.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
я Вам открою страшную тайну , несколько тысяч лет люди во всем мире резали углеродкой , этим (нынешним) требованиям, буквально, не более 30 лет , что смешно, если взять ретроспективу бытования ...
Теперь посмотрите в ретроспективу средней продолжительности жизни и уберите свои аргументы обратно на полочку для школьников.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Мну померять нечем , режущая едва блестит , но мощный линзовидный спуск спасает
С уважением, Дмитрий.
Линза на обвалочниках лишняя деталь. По мере выработки ножа линза очень сильно меняет тактильное ощущение при работе в худшую сторону, имхо нестабильные ощущения.
только прямые от обуха, только хардкор. обух 1,3-1,5 мм и сведение 0,5-0,7.
но мы на рыбе работаем, у нас кости помягче, но на каждом резе есть
У себя на пр-ве очень долго работали с обвальниками Frosts, но в итоге отошли от них в пользу Виксов из 1.4110. Геометрия ножа интереснее, ценовая категория та же.
У диксовских Ergogrip тех что Flexible при всех плюсах рукояток отвратный рез на рыбе - слишко тяжелое вклинивание в пласт, сказывается широкий клин и выраженное сведение - и это при том, что Flexible - серия с самым узким клинком из обвальников.
quote:Originally posted by lisman56:
Теперь посмотрите в ретроспективу средней продолжительности жизни и уберите свои аргументы обратно на полочку для школьников.
Правда?
И что доказывает увеличение среднего срока жизни человеков в бытовании такого предмета как нож? По моему, это вообще не аргумент "в огороде бузина, а в Киеве дядька" quote:Originally posted by lisman56:
Линза на обвалочниках лишняя деталь.
Знаете...какая деталь на обвалочнике лишняя я могу еще Антона послушать (и не согласиться
), Ваш же опыт и навык мне неведом, но вот такие высказывания Вас характеризуют не лучшим образом:quote:Originally posted by lisman56:
Ну и тот же шеф канегетсу про-м, скажем, не восстановишь за условных 10-20 минут до заводского качества реза.
Ничего не собипаюсь Вам доказывать, но предлагаю приехать к мастерской с убитым про-м в руках, и оценить время ремонта
, других предложений и предположений делать не буду .quote:Originally posted by lisman56:
только прямые от обуха, только хардкор. обух 1,3-1,5 мм и сведение 0,5-0,7.
Ваше право работать чем угодно и по чему угодно
, хоть лом заточенный берите , к стати, видел как то у одного коллекционера поморский нож для рыбы 18-го века (атрибутированный), так вполне себе чаподжаг, но не парный , с соответствующим строем , а они ими в промышленных масштабах рыбу заготавливали...С уважением, Дмитрий.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
на производстве был ( в частности у Антона), знаю как этот процесс устроен сейчас, слышал как было ранее...то что обвалочник расходник - знаю, но тут дело в другом , Антон говорит что ножик "на мусате" и полсмены не простоит
У меня ты в гостях на пару часов был. Это сильно отличается от опыта, достаточного для понимания.
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Вот кальмаров резать такой нож хорош - у них как раз ни одной косточки нет.
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.
quote:Originally posted by Nemec:
У меня ты в гостях на пару часов был
Но те ножи (на ремонт) я посмотрел...особого варварства на них не увидел...может у вас персонал испортился, но
quote:Originally posted by Nemec:
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Это же какой силой и дуростью надо обладать? Я этим ножиком шоколадное дерево строгал (для теста), а шоколадка весьма твердая порода...на ремонтируемых тобой ножах я таких выбоин не видел...у тебя там хоть один не варвар есть? Какой нить заслуженный рубака
Мастер Ножа и Топора ?quote:Originally posted by Nemec:
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.
Это да
, Мастеров Поломать Ножик изумительно много вокруг , ну хоть один то есть? Давай попробуем! Скушно же , тем паче та заготовка...я "так" уже делать не буду, там конструктивно сборка ножа гиморно, то есть я сам все себе усложнил , так что больше этим путем я не пойду , а заготовка будет валяться...таких "обломков эксперимента" у тебя самого небось набралось...так что доделывать ножик за деньги я уже не буду, а вот по приколу легко , тем паче там не важен товарный вид , это же не нож , а камикадзе , скорее всего (по твоим словам) его последний бой 
С уважением, Дмитрий.
Я за разовый "заруб".
Антон, соглашаетесь. Ведь действительно интересно.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Сколько, сколько?
С уважением, Дмитрий.
Всё верно. С обвалочниками также. Но это когда знаешь, а если не знаешь голова закружится.
quote:Изначально написано Roman 7 7:
Я за разовый "заруб".
Антон, соглашаетесь. Ведь действительно интересно.
Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Это да
С уважением, Дмитрий.
Люди то разные. Мы делает так, чтобы они и резали, и не ломались. Тем не менее, порой находятся рукастые таланты, способные то острие отломать, то кромку волной на говядине помять, то об мусат кромку буквой Г положить.
Советские работяжки
quote:Изначально написано Nemec:Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.
Эх...
НАССР этот!
Ну может быть где нибудь в другом месте? Предложение то интересное.
quote:Изначально написано Roman 7 7:Эх...
НАССР этот!
Ну может быть где нибудь в другом месте? Предложение то интересное.
Возьмитесь Вы, если по HACCP не сертифицированы.
quote:Originally posted by Nemec:
Не могу. Самоделки из углеродки с деревянной рукоятью не соответствуют требованиям HACCP.
Антон. это фигня
, ты что не знаком с методом КоЙКого? Для нас нет непреодолимых скал , на рукоять ставится микарта, клинок покрывается танталом (абсолютно не ржавеет), оржавлению подвержена только часть постоянно поправляемая мусатом...0,1 мм...может...хз...в этом состоянии он должен продержаться до обеда...не более того...в правилах НАССР нет углеродок в обкладках...только о цельно ржавеющих лезвиях...много есть дырок в правилах...С уважением, Дмитрий.
quote:Изначально написано Nemec:Возьмитесь Вы, если по HACCP не сертифицированы.
Ну если Дмитрий не против, я согласен. Дмитрий?
quote:Изначально написано TodderWolfe:
Советские работяжки
Владислав, а это что за работяжки такие?
Эти более похожи на шкуросъемные ножи чем на обвалочные, но вполне допускаю, что они с тоже с мясоперерабатывающего производства.
----------
Однако.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
Владислав, а это что за работяжки такие?
quote:Originally posted by Вайдманс:
Эти более похожи на шкуросъемные ножи
да, похоже на то.
http://spbmsmlmash.ru/produkciya/nozhi-promyshlennye.html
quote:Изначально написано Коржов Дм:
И что доказывает увеличение среднего срока жизни человеков в бытовании такого предмета как нож?
Гигиена и микробиологическая безопасность, получившие развитие в обозначенный вами период. Но у вас есть право на свое мнение, каким бы оно ни было
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Знаете...какая деталь на обвалочнике лишняя я могу еще Антона послушать (и не согласиться ), Ваш же опыт и навык
уже 6 лет как технолог рыбоперерабатывающего производства, занимаемся филетированием, клинков 500-800 уже износили, навскидку. Если Вам однажды будет интересно - приезжайте, ознакомлю, покажу, и с удовольствием подискутирую о инструментах и условиях их эксплуатации.
К тому же касательно линзы это прежде всего личное мнение, аргументированно представленное. Опять же, повторюсь, в инструменте профессионала стабильность рабочих характеристик очень важная черта, и линза к сожалению не способствует их линейности при износе.
Можно конечно парировать, что тогда на каждое производство нужен заточник, кто умеет формировать линзы и все это по большей части проблема пользователей, но это только преумножение сущностей, не более.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Ваше право работать чем угодно и по чему угодно , хоть лом заточенный берите
К слову это не только право, сколько опыт. Мне в эргономике и форме очень нравятся филейники опинеля и BUCK, но я бы не отдал их в производство. Слишком недолговечно, и опять же, гигиена. Так же уважаю уголь на клинках, но по тем же причинам к профпроизводству они не пригодны.
В основном, это опыт. Но линза все же имхо. Я за прямые спуски, с цыганочкой
quote:Изначально написано Коржов Дм:
но вот такие высказывания Вас характеризуют не лучшим образом
Притягивание за уши тезисов с другого раздела в первую очередь характеризует не лучшим образом 
В том же моем посте было обозначен факт, что критерий остроты РК даже в рамках ганзы не стандартизирован.
И потому объем работ в заточке неизвестен из-за различности понимания достаточной остроты ножа между клиентом и исполнителем работ.
между тем, да, я не профессиональный заточник и мое суждение о трудоемкости конретно этого процесса возможно, очень далеко от истины. Но я опирался на восстановление рабочих характеристик этого ножа камрадом Энд, не по наслышке знакомым с японскими клинками, камнями и сферой их применения, кто как раз таки занимается коммерческой заточкой, в т.ч. и бритв для брадобреев, являющихся профессионалами использования инструментов с наибольшей, на сегодня , остротой и режущей способностью в коммерческой сфере применения. И если для вас это интересно я могу уточнить у него сколько времени заняло восстановление рабочих харктеристик до "японских" этого ножа.
Вместе с тем мне так же неизвестен ваш опыт и навык, но обычно я не позволяю себе судить о людях по вырванным из контекста фразам
quote:Изначально написано Nemec:У меня ты в гостях на пару часов был. Это сильно отличается от опыта, достаточного для понимания.
Клинок, сведенный в ноль из углеродкии на 60 Hrc даже с нанолинзой проживет до первой кости. Потом будет выломанный кусок.
Вот кальмаров резать такой нож хорош - у них как раз ни одной косточки нет.
Изумительная геометрия ножа - дело поправимое. Причем быстро)))
60 единиц это слишком дохрена для работы на потоке.
У вас мясное производство, я правильно понял?
Есть интересное предположение.
Знаю в астарахани заводик, занимаются обвалкой леща. Что интересно, у этой рыбы много мягких мышечных, но все-таки костей. Т.е. костная нагрузка присутствует, но повреждений вплоть до отлома и выкрашивания РК не наносит. Просто повышенный износ.
Вот в такое бы место было интересно привезти ножиков на тест, и углеродку, и 154CM, и 110-ку какую-нибудь)
quote:Изначально написано lisman56:Притягивание за уши тезисов с другого раздела в первую очередь характеризует не лучшим образом
В том же моем посте было обозначен факт, что критерий остроты РК даже в рамках ганзы не стандартизирован.
И потому объем работ в заточке неизвестен из-за различности понимания достаточной остроты ножа между клиентом и исполнителем работ.
между тем, да, я не профессиональный заточник и мое суждение о трудоемкости конретно этого процесса возможно, очень далеко от истины...
Отлично. Сам приход к понятию достаточной остроты уже выдает профессионала. Теоретики же теребят на идеальную остроту. Собственно, об этом я и написал статью. Цикл заточки одного ручного ножа у меня занимает 3 минуты. Контроль качества по листу бумаги для принтера. Там уже идут субъективные ощущения оттенков шуршания бумаги. В двух словах не передать.
https://www.ohotniki.ru/archiv...ochit-nozh.html
quote:Изначально написано lisman56:У вас мясное производство, я правильно понял?
Есть интересное предположение.
Знаю в астарахани заводик, занимаются обвалкой леща. Что интересно, у этой рыбы много мягких мышечных, но все-таки костей. Т.е. костная нагрузка присутствует, но повреждений вплоть до отлома и выкрашивания РК не наносит. Просто повышенный износ.
Вот в такое бы место было интересно привезти ножиков на тест, и углеродку, и 154CM, и 110-ку какую-нибудь)
Я ихтиолог, специалист по водным биоресурсам и аквакультуре. По ходу работы во ВНИРО я отработал наблюдателем на промысле минтая. Самая затупляющая операция это отбор отолитов. Остальное это брюхо резать. Самые лучшие ножи для этих работ, что я использовал это маленький синий Хултафорс и переспущенный Стриж из Х12МФ от ООО ПП КИЗЛЯР. Там за HACCP никто не смотрит, да и вообще запах в рыбцеху ... своеобразный)))
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Антон. это фигня
С уважением, Дмитрий.
Facepalm.
Дим, прекращай. Не надо тебе в это.
Там ручной нож за полторы это уже дорого.
Увидят самоделку — изымут, а то ещё и оштрафуют.
Если ты не знал, то на пищевке не допускаются опоксидные материалы.
В СССР были в ходу обвалочники из углеродки с деревянными рукоятями. Их и сейчас делают и продают. Они крайне дешевые, страшненькие и простые.
quote:Originally posted by Nemec:
Там ручной нож за полторы это уже дорого.
Ну мы то не для продажи?
quote:Originally posted by Nemec:
Увидят самоделку - изымут, а то ещё и оштрафуют.
Ну нет так нет
, на штраф нарываться глупо...quote:Originally posted by Nemec:
В СССР были в ходу обвалочники из углеродки с деревянными рукоятями. Их и сейчас делают и продают. Они крайне дешевые, страшненькие и простые.
Ну да, и все эти ножики сражу шли в ремонт на конечном месте использования...на заводах сидел штатный заточник, а кулинарии и кабаки по секторам обслуживали другие заточники...они же и ремонтировали...
quote:Originally posted by lisman56:
в инструменте профессионала стабильность рабочих характеристик очень важная черта, и линза к сожалению не способствует их линейности при износе.
Можно конечно парировать, что тогда на каждое производство нужен заточник, кто умеет формировать линзы и все это по большей части проблема пользователей, но это только преумножение сущностей, не более.
Ну вот не могу согласится
, опять же на моем инструменте пожизненная гарантия на заточку и ремонт (бесплатный), так что, как понимаете , некоторый опыт все же имеется , как в изготовлении, так и в эксплуатации и ремонте , и отсылка к персонажу
quote:Originally posted by lisman56:
опирался на восстановление рабочих характеристик этого ножа камрадом Энд, не по наслышке знакомым с японскими
С которым мы не раз схлестывались здесь из за странного восхваления рекламных агиток японофирм, при полном незнании культурной, исторической и прочей инфы о восхваляемом предмете
, не знание основных видов строя клинка и как это отражается на резе...ну о чем тут говорить? quote:Originally posted by lisman56:
И если для вас это интересно я могу уточнить у него сколько времени заняло восстановление рабочих харктеристик до "японских" этого ножа
См выше - не надо
, мну, иногда, приходится затачивать по пять-десять клинков, это занимает 10 минут, что в первом, что во втором случае , так что возится на водниках у меня времени нет Это так
ad rem С уважением, Дмитрий.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
Ну да, и все эти ножики сражу шли в ремонт на конечном месте использования...на заводах сидел штатный заточник, а кулинарии и кабаки по секторам обслуживали другие заточники...они же и ремонтировали...
.
Они в принципе не заточены изначально. Тупая линейка без намека на подводы.
quote:Originally posted by Nemec:
Они в принципе не заточены изначально. Тупая линейка без намека на подводы.
Ну а смысл? Если все равно доделывать?
так из одинаковых заготовок можно было получить два разных ножа С уважением, Дмитрий.
quote:Изначально написано Nemec:Отлично. Сам приход к понятию достаточной остроты уже выдает профессионала. Теоретики же теребят на идеальную остроту. Собственно, об этом я и написал статью. Цикл заточки одного ручного ножа у меня занимает 3 минуты. Контроль качества по листу бумаги для принтера. Там уже идут субъективные ощущения оттенков шуршания бумаги. В двух словах не передать.
https://www.ohotniki.ru/archiv...ochit-nozh.html
Прочитал статью, посыл понятен.
Интересный подход к формированию РК.
Я, по сельской бытности раз пяток в год участвую в забое крс. Не промпроизводство, конечно, но тоже опыт.
Самом интересным для себя на обвалке внезапно нашел дамаск (тот самый в углеродках, без никелей и проч) с выходом слоев на кромку.
Кстати да, точу на водниках. Но это скорее к разнице между работой зерна в камнях и на гриндере.
Так в дамаске нашел такую тенденцию - при деградации РК рез становится агрессивнее, если заточка была на уровне 320-400 грит. Тоньше затачивать показалось не эффективным, как и вы в вашей статье пришел к выводу что слишком быстро замыливалась кромка.
Т.е. в принципе на уровне, где размер зерна будет сопоставим с размером слоя в пакете поковки.
Вот. теперь хочу обвальник с дамаском. 
Придумал себе что это будет 100-150 слоев на клинке в 170 мм в пакетном сердечнике сваренный с 95х18 в обхват, дабы углерод никуда кроме РК не высовывался, скажем так на 58-59 HRC закалки.
Но это уже к медитативной стороне вопроса в части реза, хотелок и прочего.
quote:Originally posted by lisman56:
в пакетном сердечнике сваренный с 95х18 в обхват, дабы углерод никуда кроме РК не высовывался, скажем так на 58-59 HRC закалки.
А почему 95-я на обкладках? она там не режет - нет смысла использовать более углеродистую (от этого чуть хуже варяшуюся) чем 20Х13? 30Х13, 40Х13?
С уважением, Дмитрий.
Тут в теме про заточку кухонных ножей видос выложили. Разделали линзой куря и уже замин на не самой плохой стали. В принципе можно экстраполировать как покажет себя линза на мясном конвеере. Что дорогой нож, что Дик, что Траму, править будут примерно одинаково. Калаш в очередной раз зарулил хай-тек.
quote:Изначально написано Shurkan:
Тут в теме про заточку кухонных ножей видос выложили. Разделали линзой куря и уже замин на не самой плохой стали. В принципе можно экстраполировать как покажет себя линза на мясном конвеере. Что дорогой нож, что Дик, что Траму, править будут примерно одинаково. Калаш в очередной раз зарулил хай-тек.
Всё верно. Потому что условия применения экстремальные.
quote:Изначально написано Коржов Дм:
А почему 95-я на обкладках? она там не режет - нет смысла использовать более углеродистую (от этого чуть хуже варяшуюся) чем 20Х13? 30Х13, 40Х13?
С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, изложение есть полет фантазии где-то чуть выше об этом написано
Найти б с кем сделать. ну и денех на это
quote:Изначально написано Вайдманс:
Для каких целей такое разнообразие форм обвалочный ножей?
https://www.dick.de/de/koch-un...e/ausbeinmesser
Какой для чего, для какой операци? Каков смысл в таком ассортименте?
Полностью согласен с романом, но чуть чуть дополню.
Вопрос разнообразия форм-факторов на обвалочниках он поверхностный, на самом деле. Сразу скажу - я не шарю в ножах и их строе. но обвалочниками работал, и понимание есть.
Давайте на секунд окунемся в обвалочную рутину - не скажу как на мясе, но вот на рыбе:
Вы приходите на конвейер. Что вам нужно? Ну, просто ножик,чтобы эту рыбу резать. поскольку вы впервые здесь, в принципе и не очень важно какого качества нож.
начинаем работать и здесь все просто - обвалка филе у опытного работника происходит в 5 резов ножом на каждую сторону, это позволяет задать товарный вид продукту. Вы делаете 10 резов на строну и получаете люлей от технолога. Убираете в сторону "просто ножик", берете обвалочный. Обнаруживаете для себя что форм-фактор ножа (прежде всего угол отклонения условной линии РК от условной линии удержания) позволяет РК не уходить далеко вперед от окружности по которой вы выполняете движение в локтевом суставе -
первая особенность - контроль угла подачи РК к материалу упрощен, т.к. заложен в контрукцию.
Так, например мы брали десяток преставителей серии ERGOGRIP у дикса, но они нам не подошли из-за более агрессивного угла подачи РК к продукту. Из-за этого нож чаще шоркал по костям, терял остроту, или же приходилось менять положение кисти и это доставляло дискомфорт, помимо увеличения отбраковки.
Кстати мы работаем гибкими клинками, и когда поработали диксами месяц, люди начали жаловаться на то, что нож "не лезет" в продукт. Как оказалось при том же сведении в 0,7 обух толще на 0,5. в итоге при износе они становились непригодны из-за ухудшения тактильных ощущений при резе.
поскольку толщина филе в некоторых местах может доходить до 2 миллиметров, при отделении "мяса" с ребер важно не наклепать брака и контролировать положение клинка в "мясе" - и на обвалочниках этому способствует рукоять, в целом примерно одинакового строя на самых разных ножах самых разных фирм.
У меня на обвалке работают в основном женщины, поэтому мы у себя недавно перешли с фростовских ножей 108549 на викториноксовские 5.6613.5. Причина перехода - у викса более короткая и чуть менее полная рукоять, они более прихватисты в женских руках.
но это все в ножах одной формы, поскольку работаем мы на судаке и на окуне только.
тунца, например, режут "саблями" - там клинок 25-35 см, прямой и узкий. ах уж если на мчсные пр-ва посмотреть...
от этого и растет разнообразие обвалочников.
имхо, если не делать 1-1,5 тысячи резов ежедневно, то при выборе ноже в подсобное хозяйство достаточно опираться только на условную для групп ножей по применению геометрию клинка и качество сталей у разных фирм. Но это к производственным заточникам нужно обращаться за консалтом.
quote:Originally posted by lisman56:
Дмитрий, изложение есть полет фантазии
Найти б с кем сделать. ну и денех на это
Такие хотелки надо у комрада ака Черепанов заказывать, он спец по ламинатам...на, думаю, он тоже такие (как я) вопросы задаст
...или не задаст а сразу ценник за хотелки влупит ...это не нужно (95Х18) на клинке с центром из аогами (советую) 4Х13 достаточно...вариться и калиться такой пакет будет лучше...как то так..С уважением, Дмитрий.
Всего семь страниц, а прочитал взахлёб. Почище иного "крутого триллера". Не говоря уж про некоторые стостраничные тёрки некоторых тем. "Профи" как всегда немногословны, а жаль!
ну так на конкретный вопрос и ответ короткий))) а рассуждения теоретиков обычно выходят обширными и оторванными от реальности))
quote:а рассуждения теоретиков обычно выходят обширными и оторванными от реальности))
Да уж... Временами такой словесной шелухи наворотят. А здесь информативно и коротко. Вот из за "коротко" и жалко. Хорошая тема, не хотелось бы, что бы так быстро закончилась.
Сознательное детство, в период перестройки, прошло рядом с частной подмосковной бойней. Свиней когда били и разделывали не особо помню, а вот чуть позже, когда там перешли на телят, процесс отложился вполне хорошо. К рыночным выходным на бойне потрошили одну, а то и две фуры телят за раз. Под один слив крови был оборудован колодец на несколько колец.
Относительно недавно наткнулся на совсем скромный канал на ЮТубе https://www.youtube.com/channe...Z-Ltmvkw/videos где и работа почти один в один, и ножи обвалочные, и их заточка. Похоже на то, что я через щель в заборе подсматривал в отрочестве.
Посмотрел, спасибо, так себе канал. Видно что люди работают не первый день, но далеко не вертуозы.
----------
Однако.
https://www.youtube.com/channel/UCRM7tQY70y7mJBeHcclUsGQ лучше тогда это глянуть. здесь парни получше работают хотя тоже много огрех в технике
sergub, Вайдманс, теперь взглянуть бы на Ваше мастерство =)
на предприятии где работал видеосьемка запрещена. теперь работаю в торговых сетях там объемы другие. мастерство обвальщика складывается из нескольких факторов. первое острый нож и способность поддерживать его в таком состоянии в течении смены. второе - идеальная техника. отсутствие или минимум лишних движений. третье безопасность процесса- не нахождение руки на плоскости ведения ножа( только за ножом). в принципе сразу видно как человек валит по нескольким моментам. и по ученику сразу можно сказать будет работать или нет.как один из критериев оценки уровня- отсутствие дочисток. то есть человек сразу выбрасывает чистую кость. не тратит время и силы на это
sergub, в общем, все звучит логично. Но, когда читаешь, "много огрех в технике" без указания конкретных примеров, в чем эти огрехи состоят, то восприятие соответствующее =)
А вот с Вашей ссылкой, я вчера познакомился. Интересно. Конечно рутина, но видно и как люди работают, каким инструментом и как его в процессе работы поддерживают. Т.е. именно все по теме. Обвалочные ножи и их обслуживание.
quote:Изначально написано sergub:
на предприятии где работал видеосьемка запрещена. теперь работаю в торговых сетях там объемы другие. мастерство обвальщика складывается из нескольких факторов. первое острый нож и способность поддерживать его в таком состоянии в течении смены. второе - идеальная техника. отсутствие или минимум лишних движений. третье безопасность процесса- не нахождение руки на плоскости ведения ножа( только за ножом). в принципе сразу видно как человек валит по нескольким моментам. и по ученику сразу можно сказать будет работать или нет.как один из критериев оценки уровня- отсутствие дочисток. то есть человек сразу выбрасывает чистую кость. не тратит время и силы на это
Режу своих коз на тушёнку. Раньше не занимался. Теперь всему приходится учится.
Постоянно режу пальцы. Нож тупится. Помучился и задал вопрос
forummessage/89/233
Жиловка еще более сложное для меня чем обвалка. Мышицы у козы мелкие и тонкие. Соединительных плёнок много. От них приходится избавляться. Вот так и учимся.
quote:рутина, но видно и как люди работают, каким инструментом и как его в процессе работы поддерживают. Т.е. именно все по теме. Обвалочные ножи и их обслуживание.
А уж как мне полезно.
quote:Изначально написано sergub:
https://www.youtube.com/channel/UCRM7tQY70y7mJBeHcclUsGQ лучше тогда это глянуть. здесь парни получше работают хотя тоже много огрех в технике
А работает кто нибудь ножами из порошковой стали, так называемыми «монстрами»?
quote:Постоянно режу пальцы.
Кольчужная перчатка Вам в помощь. Особенно на первых порах. С повышением навыков надобность отпадает.
quote:Нож тупится
У нас обвальщики/жиловщики носили на поясе футляр с ножами и мусатом. При снижении режущих свойств ножа - пара движений мусатом - и работали дальше.
Ну и качество стали ножа много значит.
во первых перчатка как и передник нужна всегда. есть идиоты работающие без нее, но я своими глазами видел чем это заканчивается- ножом в руке перерезанными связками и мышцами и длительным больничным с последующим увольнением.
теперь по огрехам техники возьмем для примера это видеоhttps://www.youtube.com/watch?v=fvqy5_LuJjc
во первых очень тяжело мужчина обваливает видно что нож не режет и руки сильно сжимают нож и давят на лезвие. за всю коробку он нож свел только 2 раза. это очень мало. во вторых на нормальных предприятиях грудинку пилят пилой при раскрое туши а ломать целый день хрящи - на завтра руки отвалятся
в третьих коробка левая и покромка снимается когда отруб расположен остистыми от себя. тогда нож ложиться на ребро и дочистка потом уже не требуется. только межреберное мясо.
в четвертых остистые отростки зачищаются кончиком ножа легкими движениями к позвоночнику а не от него тогда мясо находящееся между ними не отлетает в сторону а остается на плоскости отростков и собирается в конце в кучу сразу
практически по всем видео в интернете можно сделать подобные замечания. редко встречаются настоящие профи которые ценят свои руки и здоровье
quote:https://www.youtube.com/watch?v=fvqy5_LuJjc
Народ, какая примерно твердость стали у ножей Giesser?
quote:Народ, какая примерно твердость стали у ножей Giesser?
Какого года выпуска примерно? Навскидку - была тема по ним, говорили примерно о 54-56 единиц. Указана сталь X55CrMo14, на сайте заявлена твёрдость 56 HRC, что похоже на правду. Сталь примерно как у современных Сабатье серии Ideal: немного мягковата, но зато дуракоустойчива и вполне юзабельна.
https://mt-torg.ru/p53642310-n...zdelochnyj.html
Upd: Нашёл тему про Giesser:
forummessage/252/17
Все обвалочные ножи- это 54- 57 HRC.
Ибо больше- НЕ требуется. Профи великолепно работают с клинками такой твердости. С прекрасным результатом.. Остальное все- ДУРЬ отганзы..
))))))))))
Как уже писал ранее, обвалочный нож - это расходник. Должно быть дёшево и сердито, и главное, чтобы нож легко мусатился. Поэтому никаких "монстров".
На Тоджиро сейчас идет распродажа остатков обвалочнных ножей Серии Суприм из дамасска VG-10 со скидкой 50%, кому интересно ссылка здесь: https://www.tojiro.ru/catalog/...oyat_stal_9000/
за 7000?
Хммм.
(
quote:Изначально написано Roman 7 7:
Как уже писал ранее, обвалочный нож - это расходник.
ЧТо-то месяц уже молчим. Оффтопнем немножечко
Намеднях just for fun да и просто в большой нужде по свежему и вкусному мясцу забил и разделал барана маниксом от спайдерки на cpm s110v.
И убой и обвалка полностью им же. Заточка из коробки с небольшим поюзом.
Нож, с точки зрения геометрии как обвалочник себя ожидаемо не показал, разве что насечка под верхний палец заслужила огромное мое уважение
НО! сталь в соотношении стоимость/износостойкость показалась мне много лучшим решением, чем традиционная уже 55cr18MoV.upd учитывая что из 85-миллиметровой рк в силу геометрии 80% работ выпало на 3-4 сантиметровый участок.
Дисциплины конечно требует, но и костей ей было встречено немало. Все суставы так же разбирал этим же ножом. Нож перестал устойчиво резать салфетку, но газету с вывертом режет.
Но, имхо, если бы занимался сезонным забоем, я бы уже заимел себе обвалочник где-то в 13 см из тех что non-flexible в традиционной для них геометрии с этой сталью. ибо от постоянных переточек обвалочники быстро теряют оптимальную геометрию.
quote:Расходник однако. На кухне дольше проживет, при хорошем уходе.быстро теряют оптимальную геометрию.
quote:А другиее варианты не использовали по какой причине?non-flexible
quote:Изначально написано slsr:
А другиее варианты не использовали по какой причине?
У non-flexible традиционно толще обух, что конкретно на 110-ке будет скорее плюс чем минус.
А так все использовал.
А по части отношения к ножу как к расходнику - нож это прежде всего инструмент, о чем часто забывают. И расходник он только в том случае, если уж очень быстро расходуется - это общая черта крупносерийных обвалочных ножей.
прикупил у Ёнгерта два клинка - 125ку и 121 рекса, оба с крио, сейчас в рукояти оденем и запробую их на обвалке судака, для сравнения за сколько сядут без муссата.
Там прикину частотц заточек и правок, очень приблизительно средний расход клинка и отвечу сам себе на вопрос будут ли порошки на обвалке экономически целесоообразнее чем серийка сейчас.
А затем посоветуюсь с ножеделами и если кто-нибудь согласится запилим один обвалочный нож по форме фроста из порошковой нержавейки.
По итогам года вручу у себя лучшему обвальщику и посмотрю за дальнейшей судьбой этого ножа.
quote:Изначально написано lisman56:запилим один обвалочный нож по форме фроста из порошковой нержавейки.
По итогам года вручу у себя лучшему обвальщику и посмотрю за дальнейшей судьбой этого ножа.
Было бы очень интересно. Идею поддерживаю.
quote:Изначально написано lisman56:А по части отношения к ножу как к расходнику - нож это прежде всего инструмент, о чем часто забывают. И расходник он только в том случае, если уж очень быстро расходуется - это общая черта крупносерийных обвалочных ножей.
Почему обвалочный нож быстро расходуется? Потому, что часто точится. А часто точится потому, что экстремально много работает. Заточники в основном не супер профессионалы и к заточке десятков, а то и сотен ножей за смену подходят соответственно. Бывает заберёшь нож из заточки, а он режет хуже чем до неё.
Опираясь на свой небольшой опыт работы обвальщиком (2,5 года) скажу, что геометрия (в смысле спусков) для обвалочного ножа особо не важна. Главное это заточка.
Для обвальщик инструмент который он бережёт - это руки, а нож - это расходник.
И ещё пару слов. О санитарии. Бывает на обвалочниках обламываются кончики острия. А наличие металла в готовой продукции недопустимо. Это на относительно мягких сталях. Что будет с порошковыми сталями?
У нас обвалка рыбы, там сложно что-то сломать.
но вообще замечание интересное, посмотрим)
quote:Originally posted by Roman 7 7:
Опираясь на свой небольшой опыт работы обвальщиком (2,5 года) скажу, что геометрия (в смысле спусков) для обвалочного ножа особо не важна.
А не замечали ли Вы что когда ширина заточного подвода менее миллиметра, то нож к "боевой" остроте приводится в пару движений, а вот когда более милима, то:
quote:Originally posted by Roman 7 7:
Бывает заберёшь нож из заточки, а он режет хуже чем до неё.
А уж когда четырехгранное шило, то вообще "труба"?
...Это я к "неважности" геометрии С уважением, Дмитрий.
А не замечали ли Вы что когда ширина заточного подвода менее миллиметра, то нож к "боевой" остроте приводится в пару движений, а вот когда более милима, то:
Дмитрий, вы о правке мусатом?
quote:Изначально написано Коржов Дм:
А уж когда четырехгранное шило, то вообще "труба"?
С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, опять же, опираясь на свой опыт работы, отмечу, что форма клинка близкая к шилу очень удобна на большинстве операций, т.к. делает нож очень маневренным. По этой причине, новый нож безжалостно стачивается до нужной длинны и ширины. Поводы при этом естественно ростут.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
Дмитрий, вы о правке мусатом?
Да, естественно, Ведь во время смены точить не досуг...аль заморачиваетесь
quote:Originally posted by Roman 7 7:
По этой причине, новый нож безжалостно стачивается до нужной длинны и ширины
Варварство
, впрочем, я не удивлен...сколько обвальщиков, столько и категоричных заявлений что "только такой формы и удобно" .С уважением, Дмитрий.
Дмитрий, я не претендую на истину, только делюсь своим опытом. Обваливаю на конвейере, поэтому варварство, не варварство, главное чтобы было эффективно.
Вы правы, действительно, тонкий подвод способствует тому, чтобы правка проводилась за "пару" движений. Но если он широкий, то движений будет "тройка", что мало заметно. А мусатить приходится очень очень часто.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
главное чтобы было эффективно
Соглашусь
quote:Originally posted by Roman 7 7:
действительно, тонкий подвод способствует тому, чтобы правка проводилась за "пару" движений. Но если он широкий, то движений будет "тройка",
Даже по Вашим наблюдениям это 30% времени данной операции.
quote:Originally posted by Roman 7 7:
что мало заметно.
Это Вам решать, что для Вас "важно - неважно"
.С уважением, Дмитрий.
Вот так ножи и точат на производстве. Обратите внимание на ширину ножа и отсутствие камней и прочих приспособ. На канале есть видео обвалки нож у человека летает. И не нужно порошков и прочей мутоты.
Да, ножики уработанные.
А правилки какие пользуют профессионалы?(я в бытовухе иногда пользую обух керамического ножа). Однако стальной мусат, при большей трудозатрате мне больше нравится.(я домашне-кухонный чел,и готовлю не более на 10 персон, так что серьезно меня не воспринимайте).
если речь о мусатах то можно взять любой F.Dick средней жесткости и для дома будет самый раз. потом если дорастете можно из штока сделать гладкий. но это при условии нормальных ножей. а не всяких супер твердых сталей которые хрен поймешь как и чем точить))) хотя главное в этом деле не качество мусата а руки))))
quote:Дмитрий, опять же, опираясь на свой опыт работы, отмечу, что форма клинка близкая к шилу очень удобна на большинстве
Уже не первый раз слышу от профи .
----------
С уважением pepa.s.
Тут за монстростали вопрос звучал... товарищ купил клинок (скинер) у Юнгерта с125в 64 твердостью... сделали ему рукоять(рвс) наточили... и треть кабана не разобрал... вернулся с охоты в печали... переточил ему его... пол лося не разобрали... сел... еще больше гундосить начал... переточил третий раз... и о чудо! Трех сеголетков,и двух лосей распетрушили его ножом,и продолжал шинковать газету... счастья нет предела весной хочет еще три клинка брать... такие дела...
quote:Originally posted by миха гаи:
переточил третий раз
На более тупой угол?
С уважением, Дмитрий.
А почему ножа хватало только на треть? Что было не так?
quote:Изначально написано Коржов Дм:
На более тупой угол?
С уважением, Дмитрий.
Нет Дим... все время универсально на один и тот же угол...25’...
quote:Изначально написано Roman 7 7:
А почему ножа хватало только на треть? Что было не так?
Оба раза было ощущение что нож незакален ибо сверкал заминами по всей длинне клинка...((
quote:Изначально написано Коржов Дм:
На более тупой угол?
С уважением, Дмитрий.
Так типичная, даже нормальная для ванадиевых порошков ситуация.
Не понимаю удивлений о "исправлении стойкости" по мере нескольких переточек - вроде не первый год все на ганзе.
Уже много лет в разных разделах ганзы замечали такое, что новый нож (или, иногда после кап.ремонта и регринда) выходит на нормальную или хотя бы приемлемую стойкость, после 2-3-4 переточек.
И объясняется это элементарно.
Если в двух словах - дефектный слой от механизированной обработки при производстве клинка, могущий быть усугублён перегревом, причём и без всяких цветов побежалости (они, точнее их отсутствие, вовсе не критерий, а точнее лишь один из многих признаков конкретно запоротой работы, но легко устраняемые поверхностно, что не отменяет глубины всего дефектного слоя) наконец-то удаётся снять.
И обычно такая динамика с ростом стойкости после нескольких переточек, практически безотносительна углов заточки. Т.е. пока дефектный слой не убран, и бОльшие углы не спасут.
Разумеется, дефектный слой образуется при обработке любыми абразивами и даже в ручном режиме, вплоть до этапов определённой тонкости обработки. Но при обработке на низких оборотах с СОЖ и вручную - характеристики и глубина дефектного слоя иные. И от них проще избавиться и быстрее, за редким исключением.
quote:Originally posted by oldTor:
Не понимаю удивлений о "исправлении стойкости"
По тому что Вы не ...производитель... это не "камень"...быстрее всего разупрочняются обычные лкгированные стали...нержавейки уже имеют некий "припуск" на "разупрочнение"...надеюсь Вы поняли "о чем я"...
С уважением, Дмитрий
И тем неменее факт есть факт... и парень просто повизгивает от впечатлений)))
Раньше копыта у лося по кругу за три четыре захода (шкуру)прорезали ,а теперь за один проход шииик и готово...)
quote:Originally posted by миха гаи:
И тем неменее факт есть факт.
Вот я думаю, что порошки еще исследовать и исследовать...а пользовать надо простые стали
, ну, я так и поступаю С уважением, Дмитрий.
Порошки то нужно исследовать и изучать но только не в качестве стали для обвалочные жиловочных и прочих проф ножей. Там свой контингент ))) люб просто не оценят и не поймут. Руки дороже всего
А по толщине сведЕния
обвалочных ножей есть у кого либо какие то наблюдения? Какой производитель толще сводит, какой тоньше?
to РКНК Интересный вопрос.
Завтра померяю мору фрост, викс и дик эргогрип, отпишу
Видимо по одному ножику в неделю меряете))
Если толщина сведения это то что я понимаю( толщина клинка в начале возле рукояти и в конце на кончике). То нужно понимать что есть три типа жёсткости ножей гибкий полугибкий и жёсткий. Соответственно меняется и толщина от жёсткого к гибкому. Говорю только за изогнутые ножи. Прямыми работал только гессером и трамонтиной. Там тоже было сведение но в цифрах не скажу сколько. В трамонтине кончик н ода был намного тоньше из за чего нож намного быстрее стачивался. Да и вообще производитель не очень. Хотя честно говоря не представляю даже для чего такие измерения.
quote:Originally posted by sergub:
Если толщина сведения это то что я понимаю( толщина клинка в начале возле рукояти и в конце на кончике)
Здесь другое понимание.
Сведение- это толщина клинка ПЕРЕД заточенной РК.
Вы отслесарили клинок.. Заточили его. И замерили толщину НАД фаской..
Это и есть сведение.
quote:Originally posted by sergub:
Если толщина сведения это то что я понимаю( толщина клинка в начале возле рукояти и в конце на кончике)
Это сгон клинка. Сведение это та точка от которой начинается заточка. Т.Е. не по горизонтали а по вертикали.
Не ребят я ножом работаю. Все это для меня слишком сложно. Да и некогда этим заниматься на конвеере. Не носит с собой обвальщик штангенциркуль на работу))))
Думаю что фаску каждый делает под себя. Знаю людей у которых она была сантиметр. Не шучу. Человек таким работал правда не на конвеере а в магазине. Ножа хватало на месяц при тех объемах. Так же знаю людей у которых фаска заточная не больше миллиметра. Поэтому думаю и сведение если мерять его над фаской после заточки будет разное у всех обвальщиков. Не уверен что это сильно зависит от типа ножа марки и фирмы. Если точить на станке типа Дик 111 то тогда да фаски будут одинаковые но по мере износа ножа и приближения к обуху толщина тоже будет меняться
На днях прикупил себе по случаю трамонтинку 24601/085 под разделку курицы. Сделал тех барьер,после заточил на 320-м гриндермане на 35 град полный угол и без микроподвода. Далее на шкурке SIA P1000 полоскательными движениями убрал заусенец за 20 секунд и затем по 5 движений с каждой стороны ножа на керамическом мусате арканзас (доведенный когда-то шкуркой SIA P1500/2500) .
Потом взял доску торцевую и за несколько минут разделал курицу не жалея нож. Рез был агрессивным, лезвие отработало отлично, остроты хватило на весь процесс. После нож помыл с фейри, в лупу осмотрел РК. Да, видны кое-где замины и прочие признаки затупления, но нож отработает в таком режиме еще не одну курицу, а имеющийся недорогой мусат вернет достаточную остроту для комфортной разделки за 10 секунд.
Вывод для себя: мне достаточно одного обдирочного камня и мусата, чтобы подобный нож привести в прекрасный рабочий режим и не париться. Может потом полный угол заточки сделаю поменьше, но и 35 град показал себя очень хорошо. Дешево и сердито, без заморочек с прекрасным практическим результатом
