Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 44 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 48 : 123...4142434445464748
Orthodox843
28-12-2016 13:29 Orthodox843 первое сообщение в теме:
Господа помогите выбрать бюджетный шеф. Сначала хотел прикупить нож более или менее среднего уровня 6-8 т.р., но потом подумал и решил начать с бюджетного варианта до 3 т.р. Те же Kanetsugu Pro-M Gyuto 180mm (84$); Fujiwara Gyuto 180mm (77$); Fujiwara 8W Wine Color Gyuto 180mm (88$) уже выбиваются из бюджета.
В связи с этим выбор пал на:

Tramontina Century 24020/007 в России - 1530 Не очень нравится, что Сантоку.
TOJIRO F-312 180 мм на Ebay 2700 - 3000
TOJIRO F-302 180 мм на Ebay 2500-2700
Kanetsugu Special Offer 180 мм в России - 2590
Tojiro Narihira, 180 мм,на Ebay 2800-3000

Как я понимаю из этого ультра бюджетного списка выбор стоит сделать на TOJIRO F-312 ? Или может быть посоветуете, что-то ещё?


edit log

Straykl
2-5-2018 10:46 Straykl
quote:
Изначально написано Eagle77:

А зачем?
.


Золотые слова) Люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами. И точно также и другие. Недовольных кухонной бюджеткой можно найти только в кухонном разделе Ганзы

be-open
2-5-2018 11:07 be-open
quote:
Originally posted by Straykl:

Золотые слова) Люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами. И точно также и другие. Недовольных кухонной бюджеткой можно найти только в кухонном разделе Ганзы


Это говорит лишь о том, что у людей в массе своей низкие стандарты качества реза, потому что вся бюджетная кухня сведена с защитой от дурака и как правило хронически тупая.
Straykl
2-5-2018 11:22 Straykl
quote:
Изначально написано be-open:

Это говорит лишь о том, что у людей в массе своей низкие стандарты качества реза, потому что вся бюджетная кухня сведена с защитой от дурака и как правило хронически тупая.


)) Ну во первых, вы с Ганзы

А во вторых, у «массы» ножи будут тупые не зависимо от их стоимости

edit log

be-open
2-5-2018 11:39 be-open
quote:
Originally posted by Straykl:

А во вторых, у 'массы' ножи будут тупые не зависимо от их стоимости


И по вашему это доказывает, что "люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами"? Люди режут дома кое как тупыми дерьмовыми ножами, а чтобы посмотреть на красивую нарезку наряжаются и едут в ресторан или заказывают доставку суши.

edit log

Straykl
2-5-2018 11:44 Straykl
quote:
Изначально написано be-open:

И по вашему это доказывает.


Нет. Я ничего не «доказываю»

INeverov
2-5-2018 11:44 INeverov
quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Ну как тут не посетовать "а у мну за 10 ни кто не был недоволен"

Как не парадоксально это будет звучать, но лучшие клинки заказанные мной стоили дешевле. Это конечно не правило, но тенденция интересная.

quote:
Изначально написано Коржов Дм:
Ну вот , докатились и до ножиков "за 10+"

Не совсем так. Или даже совсем не так.
Если нужен нож, то к трем соснам. Мне же нужен был ответ на вопрос. Я его получил. И мне очень понравилось то что я получил. Более того, очень хотелось дать серию. Сейчас не вижу смысла в ней.

quote:
Изначально написано Eagle77:
Но я для себя лично не вижу смысла пытаться найти в навозной куче жемчужное зерно.

Дим, для того, что бы найти смысл или его отсутствие надо все же покопаться. Не по швырять палкой сверху, а засучить рукава и с головой. Сделай вы так, год назад бы дали иные ответы на мои вопросы в этой теме.

quote:
Изначально написано ilia - -:
У нашего человека менталитет такой!!!
Вот все до меня дураки и невезучие! А вот я "как встану с печи"

Как-то больше наблюдаю тех кто считает дураками не слезая с печи.


Я тут приведу пять уроков природы. Несколько не по теме, но очень в тему.

Первый урок - от дятла: 'Урок реалистичной фокусировки'
Дятел во многом умнее нас. Да, он бьется головой о дерево, но делает это он очень успешно. Он реалистичен - он не пытается разбить дерево пополам одним ударом, как это хотят сделать многие из нас, и он сфокусирован - он не стучит в дерево со всех сторон. Он фокусировано бьет в одну и ту же точку, медленно продвигаясь к своему червячку. Нам же нужен не червяк, а сразу змей, и найти его мы хотим не в плотном дереве, а лишь присыпанным листьями на земле.

Второй урок - от рыбы: 'Урок потока'
Рыба всегда плывет против течения и, вопреки общему мнению, это правильно. Она это делает не для того, чтобы усложнить себе жизнь, а для того, чтобы больше воды мимо себя пропустить. Так мимо нее в потоке воды проплывает больше еды и кислорода. Так ее жизнь становится в несколько раз богаче. Мы же, в отличие от рыбы, всегда пытаемся плыть по течению в стагнирующем потоке, и в результате вместо 30 лет жизненного опыта, мы наживаем однолетний жизненный опыт 30 раз. Мы не хотим выходить из комфортной зоны и потом удивляемся, почему в жизни было так мало возможностей. Мы хотим выиграть лотерею жизни, даже не покупая лотерейного билета.

Третий урок - от маленьких львят: 'Запачкай морду кровью'.
Маленькие львята умеют учиться. Они учатся у старших, более опытных, львов. И учатся они не по учебникам и разговорам, а на деле. Они точно знают - чтобы научиться охотиться, нужно запачкать морду кровью. Мы же боимся даже руки замарать. Мы садимся за парты и смотрим на стоящего у доски зайца, который учит нас охотиться. Или закрываемся дома и учимся сами, а когда приходит время охоты, мы не то что охотиться не умеем, мы боимся даже запаха крови.

Четвертый урок - от собаки: 'Повиляй хвостом первый'.
В 21 веке уже не важно, что делаешь ты, а важно, на что ты мотивируешь других людей. И прекрасный пример дает собака. Собака не думает: 'Сначала ты меня домой приведи, накорми и помой, а потом я тебе повиляю хвостом.' Собака первая отдает свои чувства и лишь потом получает взамен то, что ей нужно. При этом она не заставляет вас ей ничего отдавать, она делает так, что вы сами хотите это сделать.

Пятый урок - от змеи: 'Не ной'.
Змея не думает: 'У меня нет ни рук, ни ног, у меня плохое зрение, я родилась не в той стране, меня никто не любит, мои родители обо мне не заботились с момента как я вылупилась'. Змея обходится тем, что у нее есть, и мы даже боимся этого 'животного-инвалида'. И если ей что-то не нравится, она просто меняет шкуру и ползет дальше без сожалений.

be-open
2-5-2018 11:51 be-open
quote:
Originally posted by Straykl:

Нет. Я ничего не 'доказываю'


Тогда и не делайте громких заявлений, насчёт прекрасно справляются. Посредственно справляются прямо скажем. Криво режут хуёвыми ножами.
Но камрады с ганзы с радостью научат, как надо правильно жить.

edit log

Straykl
2-5-2018 12:14 Straykl
))))) Ну ладно, уговорили. Заменим «прекрасно» на «без нареканий», как у семьдесят седьмого. Не слишком громко для вас будет? Или ещё тише надо говорить?

А «камрады с Ганзы с радостью научат как надо правильно жить» с «хуевыми ножами» за 10 тыс (условно) из стали 65х13

edit log

Skywatcher
2-5-2018 12:19 Skywatcher
quote:
Дятел во многом умнее нас.

Мальчик, воспитанный дятлами, всех задолбал.

Но гораздо больше проблем доставил другой мальчик, воспитанный кроликами.

Eagle77
2-5-2018 13:46 Eagle77
quote:
Золотые слова) Люди ПРЕКРАСНО справляются бюджетными ножами. И точно также и другие. Недовольных кухонной бюджеткой можно найти только в кухонном разделе Ганзы

Wenger - это бюджетка, а вот Misono и пчак от Слонов/Волчьего века - скорее, средняя ценовая категория.

А тесть на рыбалке почему-то больше не пользуется китайским складничком, вместо него юзает форумный Wenger East Ranger и пара универсалов из 20CV и Elmax.

Ножи у них сейчас уже не тупые, поскольку я подарил ещё керамомусат и научил тестя править ножи.
То есть замины, конечно, случаются, и выводить их приходится мне, но в целом, когда бываю у них в гостях, ножи хотя бы подбривают волосы.

В общем, вывод насчёт удовольствия от бюджетки верен только для тех случаев, когда люди слаще морковки ничего не ели...

А как только они распробовали ножи получше - предпочитают именно эти ножи, а не то, чем пользовались раньше.

Eagle77
2-5-2018 14:16 Eagle77
quote:
Дим, для того, что бы найти смысл или его отсутствие надо все же покопаться. Не по швырять палкой сверху, а засучить рукава и с головой. Сделай вы так, год назад бы дали иные ответы на мои вопросы в этой теме.

Ну, первые мной самостоятельно купленные ножи были от "австрийской" фирмы Fortuna - и было это больше 15 лет назад.
Я довольно быстро понял, что режут они фигово, а точатся и держат заточку ещё хуже.
После этого я купил несколько Arcos-ов с палисандровыми рукоятями - и пару-тройку лет был вполне доволен, хотя хотелось лучшего удержания заточки.

А потом познакомился с Аланом Баликоевым и у меня появились его ножи, парой из которых до сих пор активно пользуюсь на кухне.

С тех пор (с момента знакомства с Аланом прошло явно больше 12 лет) я резал кухонниками с A-EBL, 440С, Кронидуром, Z-Finit, S90V, M390, Elmax. Это не считая японской углеродки.

Внимание, вопрос!
Как Вы думаете, сильно меня удивит самая распрекрасная 65Х13?

INeverov
2-5-2018 14:34 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Как Вы думаете, сильно меня удивит самая распрекрасная 65Х13?

А она должна удивлять?

Eagle77
2-5-2018 14:45 Eagle77
quote:
А она должна удивлять?

Пусть не удивлять приятно, но хотя бы радовать должна. Какой смысл брать вещи заведомо худшего качества, чем те, которые уже имеются - и которыми пользуешься с удовольствием?

edit log

INeverov
2-5-2018 14:52 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
Пусть не удивлять приятно, но хотя бы радовать должна.
А смысл брать вещи заведомо худшего качества, чем те, которые уже имеются - и которыми пользуешься с удовольствием?

А смысл вспоминать об Алане и наборе не бюджетных сталей в теме "Выбор бюджетного шефа"?
Eagle77
2-5-2018 16:13 Eagle77
quote:
А смысл вспоминать об Алане и наборе не бюджетных сталей в теме "Выбор бюджетного шефа"?

Вариантов - масса!
1) Понять, что такое бюджетный нож - нож с какой ценой в настоящее время мы считаем бюджетным? С учетом падения курса рубля и вымывания ассортимента в магазинах сегодняшний ответ может сильно отличаться от того, что было пару лет назад;
2) Выяснить, какие качества пользователь ожидает от бюджетных ножей (после вывода дефиниции, что такое "бюджетный нож")?
3) Оценить, в чем плюсы и минусы бюджетных ножей - и где/на чем можно сэкономить? Что важно для конкретного пользователя, а что нет?
4) Разобраться, когда/на каких операциях имеет смысл брать бюджетный нож, а уже когда стоит задуматься об увеличении бюджета - и по каким критериям выбирать более дорогой нож?
5) Определить для себя, может ли в принципе бюджетный нож удовлетворить требованиям заказчика/желающего купить такой нож - или ориентация на скромный бюджет есть следствие простого непонимания, сколько стоит нож, отвечающий подобным хотелкам?

И все эти вопросы вполне неплохо укладываются в логику максимы: "Все познается в сравнении!"
Вплоть до ответа на вопрос: "А устроит ли меня та или иная твердость на ноже - и сколько лично я готов заплатить за это качество?"

edit log

INeverov
2-5-2018 17:02 INeverov
quote:
Изначально написано Eagle77:
И все эти вопросы вполне неплохо укладываются в логику максимы: "Все познается в сравнении!"

И как это относится к теме "Выбор бюджетного шефа"? Повторюсь "выбор", а не "целесообразность".
Ник Николс
2-5-2018 17:22 Ник Николс
quote:
Originally posted by Eagle77:

4) Разобраться, когда/на каких операциях имеет смысл брать бюджетный нож, а уже когда стоит задуматься об увеличении бюджета - и по каким критериям выбирать более дорогой нож?


... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.


Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??

Eagle77
2-5-2018 18:28 Eagle77
quote:
И как это относится к теме "Выбор бюджетного шефа"? Повторюсь "выбор", а не "целесообразность".

Очень даже просто: человек сначала разбирается в том, какой именно нож ему нужен, а потом уже выбирает подходящий. Можно, конечно, сначала купить нож, а потом разбираться с ним: что это такое вообще, зачем его придумали, как вообще им пользоваться - и нужен ли это нож конкретному юзеру?
Но это, как мне кажется, не самый комфортный и продуктивный путь...

quote:
... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.

Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??


Если подразумевается тушение капусты более-менее регулярно, не раз в пятилетку, и кочаны не мелкие, то длина ножа точно должна быть не менее 20 см, лучше 25+ см. При этом клин должен быть довольно жестким, не гуляющим из стороны в сторону при резе. Желательно, чтобы нож был не очень легким, но при этом сведение было довольно тонким - так легче резать.

Если мясо без костей, пленок, куски небольшие, то особых требований к ножу нет. Если есть жилы, пленки, то желательна хорошая острота.
Для работы по крылышкам желательно сведение выпуклой линзой либо сведение у пятки должно быть в районе 0,2-0,3 мм и сталь должна быть пластичной для спокойной работы по косточкам. Если у повара глаз - алмаз и разделка идет исключительно по суставам, то это менее критично.

Для нарезки лука и сала опять-таки требуется приличная острота. Во избежание налипания желательна выпуклая или вогнутая линза, воздушные карманы.

Мой личный подход: для комфортной работы по всему вышеперечисленному набору желателен шеф длиной около 25 см, с жестким клином, довольно тонким сведением и (желательно, но не обязательно) легкой линзой. Твердость и марка стали - опционально, но я лично предпочел бы твердость 60-62HRC, в крайнем случае не ниже 58; марка стали - 440С, ATS-34/154СМ и лучше. Править мусатом нож в процессе готовки мне не нравится. Я предпочитаю править нож как можно реже - и чтобы при этом держалась достаточная острота для реза помидора без надрыва кожицы и без выдавливания сока, свежего батона - без надрыва мякиша и без крошек.

Степень бюджетности или элитности ножа тут относительна, для меня это просто хороший шеф. К примеру, Fujiwara Kanefusa FKM Series Gyuto 240 мм из AUS-8 57-58 HRC на jck.com сейчас стоит 83$. Для меня это довольно неплохой и бюджетный нож, хотя твердости хотелось бы на пару единиц побольше.
Но если кому-то твердость не так важна, то можно взять хоть Трамонтину шеф 25 см из серий ПрофМастер или Сенчури. Главное понимать, что геометрия у этих ножей неплохая, но вот править их придется часто, а приведенный в качестве примера Fujiwara Kanefusa - гораздо реже...

P.S. Тут еще упоминали, что появились китайские кухонники приличного качества и размера хоть 30+ см. Возможно, если бюджет жестко ограничен, имеет смысл попробовать этот вариант, но что там с термичкой, твердостью и пластичностью стали - тайна сия велика есть...

edit log

be-open
2-5-2018 18:39 be-open
quote:
Originally posted by Ник Николс:

... операции.
режем капусту для тушения ея.
режем мясо для гуляша.
Режем крылышки курвиные на две части для супчика легкого с лапшичкой и пассерованным лучком с морковочкой.
режем мясо, лук, сало - для приготовления фарша будущих котлет.


Итак- какой нож ну ПРОСТО НЕОБХОДИМ для приготовления вкусного блюда из этих операций и какова должна быть его степень " бужжетности" или " илитнасти".
??


Да любой.
Из бюджетных шефов любая трамонтина вполне справится с этими задачами, просто ее надо периодически точить и регулярно взбадривать керамомусатом, и она будет вполне неплохо резать. На этом можно было бы поставить точку в выборе бюджетного шефа, 1-2 тыщи рублей и вопрос закрыт. Потому что если трамонтина перестаёт удовлетворять толщиной сведения и временем удержания рабочей остроты режущей кромки, сразу же становится "всё сложно" и менее бюджетно.

edit log

Eagle77
2-5-2018 18:49 Eagle77
quote:
Из бюджетных шефов любая трамонтина вполне справится с этими задачами, просто ее надо периодически точить и регулярно взбадривать керамомусатом, и она будет вполне неплохо резать. На этом можно было бы поставить точку в выборе бюджетного шефа, 1-2 тыщи рублей и вопрос закрыт. Потому что если трамонтина перестаёт удовлетворять толщиной сведения и временем удержания рабочей остроты режущей кромки, сразу же становится "всё сложно".

Про Траму карбон неоднократно встречал отзывы, что клин довольно тонкий и гибкий, это на большом шефе может доставлять неудобства...
Подумываю заказать 30 см шеф у китайцев и погонять нож в нормальном режиме, без вандализма. "Сухов, говоришь? Сейчас мы поглядим, какой это Сухов!"

edit log

всего страниц: 48 : 123...4142434445464748

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбор бюджетного шефа. ( 44 )