Помогите повару с выбором ножей

Как хорошо, когда человек понимает, что ищет!!! Видно, что профи!!

Вставлю и я свои 5 копеек.
Хороший шеф правильного размера и формы от сабатье (винтаж) можно глянуть у одного продавана из штатов:
ebay
Teke его рекомендовал.
Отличный выбор замечательных олдскульных шефов в состоянии близком к идеальному.
Для проф кухни под мусат сложно что-то придумать лучшее. Подумайте.

Старый вустхоф с 30см лезвием
ebay
И строй клина какой!

Сантоку.. . а может глянете канетсугу?
Сталь не особо твердая, с керамическим мусатом дружит хорошо (только не металлический).
ebay
Строй клинка очень интересный.
И шеф для лука этого же производителя:
ebay
Острота долго на проф кухне не продержится, но вкупе с керамомусатом - почему бы и нет??
Только мусат рекомендую идахон. Для япов ве бест оф.

С выемками еще:
ebay
без больстера дешевле...

Glestain как вариант. Помню, один проф повар через меня именно такой нож и заказывал....

Originally posted by Энд:

Вот у того же Glestain есть кое-что интересное для лука -

кстати, если для яблок ТС-у нужен нож с воздушными карманами, тоже подойдёт.

Originally posted by fkbr:

кстати, если для яблок ТС-у нужен нож с воздушными карманами, тоже подойдёт.

формально для этого нужен нож не просто клин, т.е. с вогнутостью или выпуклостью. Glestain и то и другое. Мастера ещё могут сделать хитрый строй, но это надо давать точное тех.задание, тут много нюансов.

Бюджет позволяет заказать ножи у лучших мастеров в России- но это если время не поджимает- поскольку надо будет подождать не один месяц.

+1 за Сабатье.
Если нагрузка на кухне очень велика и металлический мусат не справляется, не дает требуемой остроты, то поддерживаю совет о керамическом мусате. Очень хорош Idahone (chefknivestogo.com ), и родной WUESTHOF керамический 23 см, зернистость #1000, весьма неплох для этих целей (арт. 4456 WUS). Десяток движений - и нож снова шинкует газету.
P.S. Если для нарезки лука нужен отдельный нож, то Такамура будет очень хорош. Поддерживаю Ваш выбор.

Я за Glestain если нужны карманы и за Мисоно UX10 для всего остального.
youtube.com

Originally posted by rean81:

Старый вустхоф с 30см лезвием
ebay
И строй клина какой!

Чёрт побери, у меня оказывается есть ножик за 250 баков ))

Vedmic:
Бюджет позволяет заказать ножи у лучших мастеров в России- но это если время не поджимает- поскольку надо будет подождать не один месяц.

Поддерживаю, если есть время, то можно обговорить заказ с мастерами. И ручки будут подогнаны под Вас, и длина, и строй, и сталь, в общем как пошитый на заказ костюм. Даже если времени немного, не стоит отказываться сразу от идеи заказа, свяжитесь с мастерами, поговорите, опишите что бы Вы хотели, возможно Вам пойдут навстречу и сделают быстро. Желаю удачи в любом случае.

Извините, что вмешиваюсь.
Но название темы меня ввело в ступор.......
Помогать повару с выбором ножей, это все равно, что выбирать за друга невесту.
Удачи, повару.
З.Ы.
Как говорятся с чужим х.. . по бабам не ходят.

+100.. .

Grumpy_Filen:
.. . и он держит заточку всего дня три...

Ежли повар будет рэзать целый дэн - у него нож затупится уже к вэчэру.. .

Originally posted by Якушин:

Помогать повару с выбором ножей, это все равно, что выбирать за друга невесту.

А где ж любопытствующему спрашивать если он не в курсе хороших ножей и пощупать негде? Тем более ему рекомендовали только фирмы, сам нож он выберет сам.
Кстати, Grumpy_Filen, как купите покажите что в итоге.

Miyabi из ZDP-189 попробуйте!

и пощупать негде?

Как в Австралии не знаю.
А в России посчупать можно в любом магазине торгующем ножами или на куче выставок, начиная с "Клинка" и заканчивая "фуд-шоу".
Видимо лень матушка у повара.
Советую ему пойти на работу вот к такому шефу

огузком, может тогда он поймет, что за него ни кто. ни чего не выберет.

Тем более ему рекомендовали только фирмы

Ну судя по крайнему ролику, реклама фирмы началась
К тому же, представление о профессиональной кухне у большинства участников данного раздела, очень отдаленное. То советы будут очень качественные.
Далее.
Бюджет повара 2000 бакинских.
Таки хрен ли тут советовать. Бегом к Прокопенкову, Козлову, Медведкову, ну и т.д. И все будет сделано в лучшем виде в соответствии с пожеланиями.

Человек спросил, мы помогаем и всем до изды на "представление о профессиональной кухне у большинства участников данного раздела, очень отдаленное", потому что каждый себе выбирает нож сам исходя из личных предпочтений. Человек спросил за стали-фирму, нех его лечить.

ilia - -:
Я так понял, ищите ножи под мусат?(ниже 60HRC) Или и водниками балуетесь?(планируете?)

У меня три камня Shapton Glass stones 500, 2000 и 16000, Точу на 500 и 2000, 16000 не использую. Мусат DICKORON classic овальный.

fkbr:

Сабатье 24-27 см справится со всеми этими задачами, но можно разной длины и формы подобрать, если охота на каждую операцию свой нож завести.
Выбирать тут http://www.sabatier-shop.com/kitchen-knives_46_.html , в теме "совместная закупка Сабатье" договориться о заказе.

ЗЫ насчёт удержания заточки Wuesthof, через 3 дня мусат уже не помогает?

В чём их преимущество по сравнению с Wuesthof? Мусатом каждый день подвожу. Но к примеру нарезание пяти тыкв Squash кубиками, убивает заточку насовсем, так что мусат уже не помогает.

Энд:

Да нормально они держат заточку. Мусат-то какой? Всё что Вы выбрали надо будет точить на камнях. Если хотите единиц на пределе мусата и чтобы точилось более менее не сложно, то посмотрите вот это - http://www.japanesechefsknife.com/440Series.html#440Series и/или с карманами от прилипания - http://www.japanesechefsknife.com/GLESTAIN2.html#Glestain - там в самом низу отдельные модели для совсем профи (ручка и размер мощнее). Там же есть и Мисоно серия Укс-10 с карманами.

Вот у того же Glestain есть кое-что интересное для лука -

Сабатье тоже интересный вариант, но нужно определиться со сталью и ручкой.

Мусат DICKORON classic овальный. Меня учили что мусат нож не точит, а только убирает микро заусенцы. Для обычного лука и для шалот важно что бы нож был тонким, что бы лёгко было делать горизонтальные надрезы. Пример как на это видио

С Wuesthof одна из проблем, что они слишком толстые для этой конкретной задачи. Glestain Gyuto выглядит именно, как то что я искал для нарезки твёрдых овощей. Petty хотелось бы подержать в руках перед покупкой, жаль что такой возможности нет.

rean81:
Как хорошо, когда человек понимает, что ищет!!! Видно, что профи!!

Вставлю и я свои 5 копеек.
Хороший шеф правильного размера и формы от сабатье (винтаж) можно глянуть у одного продавана из штатов:
http://www.ebay.com/sch/Collec... &_sac=1&_sop=16
Teke его рекомендовал.
Отличный выбор замечательных олдскульных шефов в состоянии близком к идеальному.
Для проф кухни под мусат сложно что-то придумать лучшее. Подумайте.

Старый вустхоф с 30см лезвием
http://www.ebay.com/itm/FINEST... mQAAOSw0HVWC0NT
И строй клина какой!

Сантоку.. . а может глянете канетсугу?
Сталь не особо твердая, с керамическим мусатом дружит хорошо (только не металлический).
http://www.ebay.com/itm/Japane... boAAOSwrmdTqoIu
Строй клинка очень интересный.
И шеф для лука этого же производителя:
http://www.ebay.com/itm/Japane... foAAOSwUdlWcnz5
Острота долго на проф кухне не продержится, но вкупе с керамомусатом - почему бы и нет??
Только мусат рекомендую идахон. Для япов ве бест оф.

С выемками еще:
http://www.ebay.com/itm/Japane... 3QAAOSwMmBVtjvb
без больстера дешевле...

Glestain как вариант. Помню, один проф повар через меня именно такой нож и заказывал....

Винтажные ножи выглядят любопытно, они разве не ржавеют если их вовремя не протереть? Я думаю, что как основной нож возьму Glestain Gyuto 240.

Энд:

формально для этого нужен нож не просто клин, т.е. с вогнутостью или выпуклостью. Glestain и то и другое. Мастера ещё могут сделать хитрый строй, но это надо давать точное тех.задание, тут много нюансов.

Vedmic:
Бюджет позволяет заказать ножи у лучших мастеров в России- но это если время не поджимает- поскольку надо будет подождать не один месяц.

Я к сожалению не знаю многих нюансов и не могу дать точное техническое задание, если бы я точно знал что мне нужно, то подождать для меня не было бы проблемой.

Pozharskiy:
+1 за Сабатье.
Если нагрузка на кухне очень велика и металлический мусат не справляется, не дает требуемой остроты, то поддерживаю совет о керамическом мусате. Очень хорош Idahone (http://www.chefknivestogo.com/sharpeningrod.html ), и родной WUESTHOF керамический 23 см, зернистость #1000, весьма неплох для этих целей (арт. 4456 WUS). Десяток движений - и нож снова шинкует газету.
P.S. Если для нарезки лука нужен отдельный нож, то Такамура будет очень хорош. Поддерживаю Ваш выбор.

В мусатах я вообще не разбираюсь, от совета какой лучше не откажусь.

alex9635:

Я за Glestain если нужны карманы и за Мисоно UX10 для всего остального.
https://www.youtube.com/watch?v=dEGtjqODD3w

Спасибо, решил, что точно возьму Gleastain Gyoto 240mm.
Я не уверен, что смогу правильно точить мисоно с углом 30/70 и я не никогда не использовал ножи с такой заточкой, было бы интересно попробовать. В чём преимущество и недостатки такой заточки?

Scrooge:

Поддерживаю, если есть время, то можно обговорить заказ с мастерами. И ручки будут подогнаны под Вас, и длина, и строй, и сталь, в общем как пошитый на заказ костюм. Даже если времени немного, не стоит отказываться сразу от идеи заказа, свяжитесь с мастерами, поговорите, опишите что бы Вы хотели, возможно Вам пойдут навстречу и сделают быстро. Желаю удачи в любом случае.

Я уже писал выше, я не уверен, что смогу правильно дать техническое задать, что бы на выходе получить, то что мне нужно. Так же я к сожалению вообще не знаю наших мастеров. Если бы я мог встретиться лично и переговорить с мастером, я бы наверно заказл, вопрос цены и времени не проблема.

Энд:

А где ж любопытствующему спрашивать если он не в курсе хороших ножей и пощупать негде? Тем более ему рекомендовали только фирмы, сам нож он выберет сам.
Кстати, Grumpy_Filen, как купите покажите что в итоге.

В городе где я живу, население миллион двести тысяч и не ни одного магазина специализирующегося на на ножах, это просто боль.

green hornet:
Miyabi из ZDP-189 попробуйте!

[b]

[/B]

Я держал в руках Miyabi gyto 5000 210mm. мне совершенно не понравился баланс в сторону рукояти. Это давало отличный контроль острия, что хорошо для разделки мяса и птицы, но ниакой контроль heel (не знаю как на русский перевеси), что делало его лично для меня не удобными для работы с овощами и травами.

Якушин:

Ну судя по крайнему ролику, реклама фирмы началась
К тому же, представление о профессиональной кухне у большинства участников данного раздела, очень отдаленное. То советы будут очень качественные.
Далее.
Бюджет повара 2000 бакинских.
Таки хрен ли тут советовать. Бегом к Прокопенкову, Козлову, Медведкову, ну и т.д. И все будет сделано в лучшем виде в соответствии с пожеланиями.

Как я писал выше, в моём городе нет ни одного магазина специализирующегося на ножах. Что очень печально, потому, что нож может выглядеть очень красиво и стоит дорого, но при этом быть лично для тебя не удобным.

Originally posted by Grumpy_Filen:

мне совершенно не понравился баланс в сторону рукояти

тогда Gleastain есть смысл взять простой, без массивной рукояти, а ещё лучше спросить об этом у владельца магазина. Коки всё разъяснит. Тоньше Мисоно 440 из нержи до 60ед не знаю. Что касается преимущественно односторонней заточки 30/70, то alex9635 дал видео, посмотрите его на ютубе, а не здесь - следом за ним идет видео по заточке.
И купите лучший мусат IDAHON, а к 2000 шэптона возьмите у Коки камень 8000грит - этого за глаза.

И купите лучший мусат IDAHON, а к 2000 шэптона возьмите у Коки камень 8000грит - этого за глаза.

Из мусатов я бы посоветовал немецкий 28 см Sieger Long Life с "рубиновой" керамикой.
Такой: markus-heucher.de
Я брал на Ганзе у tvy61 в его теме:
Продам: Приспособления для заточки. Все изменения на май 26 г.
Хорошая тема по мусатам, там, кстати, хорошие отзывы про Sieger:
guns.allzip.org
Sieger очень хорошо работает, мягко и при этом легко правит порошковые стали с твердостью до 65 HRC.

Тоньше Мисоно 440 из нержи до 60ед не знаю.

Соглашусь по поводу Misono. Кстати, у Мисоно очень нравится тонкое сведение и при этом очень приличное удержание РК.

тоньше канетсуги пром???

Как минимум, сведение и геометрия в целом сопоставимы с Канецугой, а стойкость РК ощутимо выше.
Мисоно (Гюйто 210 мм и Петти 150 мм) подарил тестю, сейчас их под рукой нет.

нож может выглядеть очень красиво и стоит дорого, но при этом быть лично для тебя не удобным.

Вот этим вы все и сказали.
Так что не слушайте советы пока не посчупаете.
Фото, а самое главное советы здешних, вам ни чего кроме лишних трат не дадут.
Только собственные ощущения.
Это говорю вам не спроста. Я не один год проработал на потоке, начинал с простого рубщика, а закончил зав. производством.
На сем удалюсь.
Удачи.
З.Ы.
А далее вы можете почитать чем один япошка лучше другого, с кучей специфических терминов.
А закончится все трамонтиной

Originally :

Я не уверен, что смогу правильно точить мисоно с углом 30/70 и я не никогда не использовал ножи с такой заточкой, было бы интересно попробовать. В чём преимущество и недостатки такой заточки?

И мисоно и Glestain имеют несимметричную заточку. Это отличительная характеристика японских ножей, имеющих профессиональную направленностью. Получается такой грубый аналог традиционных японских ножей с односторонне заточкой. Преимущество - более ровный срез, который впрочем важен, наверное, только если продукт дальше не проходит термообработку. Недостаток немного уводит в сторону, но к этому можно быстро привыкнуть. При выборе ножа на тип заточки обращать внимания особо не стоит. Поскольку это уже готовый к эксплуатации нож, то изготовитель вынужден предоставить свою версию заточки. В Японии ножи часто продаются вообще без заточки. Заточка делается уже после покупки и может быть любая. Поддерживать же изначальную заводскую заточку нет никакого смысла. Надо точить как вы привыкли. Так и результат самой заточки будет лучше и поведение ножа привычнее.

:

У меня три камня Shapton Glass stones 500, 2000 и 16000, Точу на 500 и 2000, 16000 не использую.

Хорошие камни и комбинация. Для заточки 500 и 2000 достаточны. А 16000 можно делать микроподвод на большой угол это даст одновременно увеличение остроты и заточка будет держаться дольше. Хотя конкретно для шеф ножей не особо рекомендуют увлекаться тонкой полировкой из-за некоторой потери агрессивности в резе. В любом случае здесь нет жестких правил и лучше делать как вы привыкли.

Как затачивается нож с заточкой 70/30 можно посмотреть в этой теме
Как заточить нож с заточкой 70/30

Originally posted by alex9635:

Поддерживать же изначальную заводскую заточку нет никакого смысла.

Значительно ухудшается рез если увеличить угол на меньшей стороне и точить сложнее, потому что при 30/70, 30 сторону не трогаем грубым абразивом, типа как с "ура" работаем.

Originally posted by alex9635:

Хорошие камни и комбинация. Для заточки 500 и 2000 достаточны. А 16000 можно делать микроподвод на большой угол это даст одновременно увеличение остроты и заточка будет держаться дольше.

Да нах ему 16000 нужен? Взять китаяму 8000 у Коки и хорош, с 2000 на 16 000 оочень сильный переход.

Originally posted by rean81:

тоньше канетсуги пром???

Шеф на уровне, петти тоньше. И дольше держит заточку и заточить на начальный уровень без проблем, канецугу так просто не заточишь как было.

Originally posted by Якушин:

Так что не слушайте советы пока не посчупаете.

Об чём и речь. Человек в поиске. Бюджет позволяет попробовать разное. Ножи которые не надо жалеть тоже нужны, но так понимаю, они у него уже есть.

Энд:

Значительно ухудшается рез если увеличить угол на меньшей стороне и точить сложнее, потому что при 30/70, 30 сторону не трогаем грубым абразивом, типа как с "ура" работаем

На мой взгляд на тонкосведенных ножах разница в резе при изменении угла будет не столь значительна, если конечно не сточить пол клинка

Энд:

Взять китаяму 8000 у Коки и хорош

На сколько мне известно, китаяма для нержавейки не самый лучший вариант, хотя для формирования микроподвода.. .

ilia - -, к чему теория, попробуйте. У меня рез меняется в худшую сторону. На клинках с симметричным строем может и не так важно, но на клинках с асимметричном строем очень заметно. А проблемы нержи только в засаливании, что решается суспензией.

Originally posted by Энд:

с 2000 на 16 000 оочень сильный переход.

вообще-то сам Shapton такой переход и подразумевает.
fine-tools.com
там 16000 нет, но 12 000 и 16 000 это почти одно и тоже.

alex9635, по ссылке вообще ограничивается 2000грит и другая серия камней, но сути вопроса не меняет - зачем 16 000, да ещё после 2000? Тут на 10 000 попыхтеть приходится, а тут 16 000 - дорогой камень кстати, продать можно и купить новый нож или натурал. Да и зачем вообще ножу отделка тоньше 8000грит, да ещё под мусат.

Энд:
А проблемы нержи только в засаливании, что решается суспензией.

У меня не решается, на апексе точу

Originally posted by Энд:

по ссылке вообще ограничивается 2000грит

Там табличка снизу растягивается. Для гюто предлагается вариант 1500 + 12000. Исходя из этого 2000 + 16000 более чем адекватно. Следовать ли советом производителя точильных камней или нет дело каждого, но раз уж предлагают, то значит такой вариант вполне приемлем. Кстати 16000 вполне активно снимает металл. Вообще Shapton Glass stones замечательные камни.

Originally posted by alex9635:

Вообще Shapton Glass stones замечательные камни.

А как решается вопрос с их засаливанием и выравниванием?

Originally posted by mnkuzn:

А как решается вопрос с их засаливанием и выравниванием?

Для обычных ножей можно не выравнивать. Очень хорошо держат поверхность.
Впрочем идеально ровная поверхность никогда не повредит.
Как заточить нож с заточкой 70/30
1 часть видео как раз посвящена выравниванию Shapton Glass stones.

Да эти камни засаливаются. Но если честно,то я не вижу в этом никакой проблемы. Лично я не заметил заметного снижения скорости снятия металл в результате засаливания. Мне так засаливание даже помогает. Наглядно видно место съема металла (особенно актуально при заточки бритв), более того момент выход на режущую кромку сопровождается очищением засаливания с поверхности камня. В данном случае белая поверхность идеальна для визуального контроля, поэтому Shapton Glass stones мне больше нравятся чем разноцветный вариант.

Originally posted by alex9635:

Наглядно видно место съема металла (особенно актуально при заточки бритв), более того момент выход на режущую кромку сопровождается очищением засаливания с поверхности камня.

На другом не видно что ли? Да и что там смотреть, там руками надо чувствовать где точится, а где нет. 16 000 Shapton Glass stones кстати не рекомендован для бритв самим производителем, что можно глянуть в родном проспекте. Но сейчас не о камнях речь. ХЗ чем замечательны столярные камни шэптон при заточки ножей, кроме твердости.. юэто дело личное, а вот про переход 1500-12 000 и 2000-16 000 все же спрошу? alex9635, делали? Ну и как, много положительного приросло и можно ли было бы обойтись любым другим тонким камнем, скажем 6-8000грит?

Originally posted by mnkuzn:

А как решается вопрос с их засаливанием и выравниванием?

Засаливание убирается только дерссинг стоуном или притиркой на стекле, не допустить засаливание можно использованием различных натуральных натирок, например, цусимы. В апексе... то что и предлагает производитель - твердые камни, которые чистят ВД-40 или моющим средством, водники для ручной заточки в апексе это просто изврат и придется за него платить лишними телодвижениями и расходом абразива от быстрой выработки и притирания.

Фиг его знает как у них там в Австралии с заказом у Прокопенкова ))
И вполне возможно что ножниц для стрижки овец больше чем поварских ножей ..
Советовать повару нож- все равно что советовать пилоту истребителя самолёт...
Мне пока совет Якушина показался самым нормальным - найдите ближайшую к вам ножевую выставку или магазин - съездите и пощупайте сами .. Опять таки тур в Сакаи в Японию - очень экзотический отпуск..

Originally posted by Энд:

ХЗ чем замечательны столярные камни шэптон при заточки ножей

А с чего вы взяли, что это столярные камни. Кто-то один ляпнул свое сугубо личное мнение неизвестно откуда взятое, навесил ярлык и теперь эта чушь плодится. Производитель же четко показывает область применения. Можно даже разобрать каждый камень в отдельности и увидеть ту область где он лучше показывает свои свойства. Например все тот же 16000. На таблице внизу видно, что данный камень указан как прекрасный для всех ножей и как не рекомендуемый для стамесок. А вы говорите столярные камни.

Причем есть еще отдельные камни, которые специально сделаны для углеродных японских ножей с односторонней заточкой.

1. Купить ножи Дамира Сафарова. У него же взять мусат.
2.Оставшиеся деньги пропить.
3. Тему закрыть.