Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонный нож от артели "Звезда" (Беляйково) ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Кухонный нож от артели "Звезда" (Беляйково)

Odvin911
P.M.
30-5-2016 11:37 Odvin911
Достался мне недавно вот такой вот замечательный кухонный нож! Нож новенький, со складов длительного хранения - был весь в смазке и завёрнут в бумагу. Изготовлен в с.Беляйково Нижегородской области. До середины 50-была артель "Звезда", потом стал завод "Красная звезда". Как видно по клейму, нож был выпущен в 1954г.

Формы у него немножко "бармалейские" )))
click for enlarge 1920 X 669 154.5 Kb

Несмотря на защитную смазку, на ноже всё таки есть следы времени, но это даже добавляет немножко интересности!

click for enlarge 1807 X 1200 703.8 Kb

Отмывая загустевшую смазку немного поцарапал клинок абразивной стороной обычной губки для мытья посуды.. . Осталось только заточить нож, и попробовать его на кухне!

Якушин
P.M.
30-5-2016 16:39 Якушин

click for enlarge 286 X 252  49.3 Kb
vvik
P.M.
30-5-2016 17:19 vvik
согласен с Якушиным
ilia - -
P.M.
30-5-2016 21:08 ilia - -
Я вот что не пойму, в чем фишка этих артельных ножей?
Понимаю когда нож сделан по последней супер нано технологии из супер стали с мегакрутой закалкой с наисложнейшей геометрией и т.д., да таким можно восхищаться; а в чем прикол артельных ножей?
mnkuzn
P.M.
31-5-2016 05:53 mnkuzn
Originally posted by ilia - -:

Я вот что не пойму, в чем фишка этих артельных ножей?


Видимо, примерно в том же, что и лизание котом своих яиц.

И где люди выискивают этот дерибас?

Якушин
P.M.
31-5-2016 13:54 Якушин
с наисложнейшей геометрией

Вот именно на таких ножах вы её и увидите.
Odvin911
P.M.
31-5-2016 14:04 Odvin911
Originally posted by ilia - -:

в чем фишка этих артельных ножей?

Углеродка очень часто с авторской ТО, достаточно сложная или по крайней мере интересная геометрия клинка, ну и как минимум это всё таки часть истории ножевого дела. Это ножи то что называется для души, так же как и основная часть авторских кухонных ножей, зачастую изготовленных из 40Х13 или других совсем недорогих сталей

Eagle77
P.M.
31-5-2016 22:33 Eagle77
Я вот что не пойму, в чем фишка этих артельных ножей?
Понимаю когда нож сделан по последней супер нано технологии из супер стали с мегакрутой закалкой с наисложнейшей геометрией и т.д., да таким можно восхищаться; а в чем прикол артельных ножей?

Именно что в геометрии. У Артельных 2-3 зоны сведения и изумительный рез, несмотря на массивность и неказистость по сравнению, например, со многими японцами.
При этом старая углеродка режет просто великолепно, уж точно не хуже современных японцев! А насчет "мегакрутой закалки" - поверьте, кованая углеродка с зонной закалкой - это супер!
ilia - -
P.M.
1-6-2016 00:41 ilia - -
А что есть артельный нож - нож изготовленный артелью?(объединением физ. лиц) и для чего их делают(каково их назначение), можно ссылочку плиз почитать?
Eagle77
P.M.
1-6-2016 01:07 Eagle77
А что есть артельный нож - нож изготовленный артелью?(объединением физ. лиц) и для чего их делают(каково их назначение), можно ссылочку плиз почитать?

Да, изготовленный артелью, то есть с большой долей ручного труда и произведенный, как правило, не позднее 1960-х, хотя тогда их уже мало кто делал - ОЧЕНЬ трудоемко!
Как правило, ножи из хорошей кованой углеродки со сложной геометрией:
- длинные - от 30 см до 40 см, порой 45 см (большой нож из поварской тройки);
- широкие - от 55 мм и выше, до 70-75 мм;
- переменной толщиной обуха с выделением 2-3 зон по толщине: 7-10 мм, 3-4 мм, 0,5-1 мм;
- 2-3 зонами на РК: заметной линзой для работы по костям/хрящам - у пятки, ~0,3 мм (универсальная) - в середине, ~0,1 мм - последняя треть или почти половина клина.
Часть ближе к носику - гибкая, позволяет работать с филе, пусть и не как полноценный филейник;
- воздушными карманами (впадинами) на боках, позволяющими избежать прилипания.
Такими ножами славились Сабатье в 19 веке и русские мастера - тогда же.

Как пример: ножи в постах 162-163 в теме "Кухонный набор: перезагрузка":
Кухонный набор.Перезагрузка.
У Андрея Козловского есть краткое описание и фото таких ножей здесь:
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=57
Андрей пишет: "Canadian Massiv Chef s knife

Еще встречается название Super Cook Chef . Оно относится к универсальному шефу с явным переходом по толщине в обухе.

Универсальность этого ножа в том, что разными частями он работает по-разному - тонкой гнущейся как филейка TIP как филейный, а толстой частью HEEL позволяет выполнять грубые работы. То есть, один нож замечательно использовался для различных операций. При этом сохраняется потрясающий рез! Надо однако заметить, что названия и Canadian Massive, и Super Cook не являются общеупотребительными."

Фото/рисунки с сайта Андрея Козловского:

click for enlarge 490 X 136 15.6 Kb
click for enlarge 490 X 71  8.9 Kb
click for enlarge 490 X 38  8.7 Kb

Фото моего ножа, сделанные предыдущим владельцем:
click for enlarge 799 X 452  46.7 Kb
click for enlarge 799 X 452  44.7 Kb
click for enlarge 800 X 533  95.9 Kb
click for enlarge 800 X 533  86.2 Kb
click for enlarge 800 X 533  94.0 Kb
click for enlarge 800 X 533  86.5 Kb
click for enlarge 799 X 452  43.5 Kb

ilia - -
P.M.
1-6-2016 01:46 ilia - -
Большое спасибо за столь развернутый ответ!!! Интересно, а на какую твердость их калят?
Eagle77
P.M.
1-6-2016 08:50 Eagle77
А вот с твердостью там все хитро: на моём зонная закалка и наклеп от ковки. Как результат, на РК калиброванные штихели дают 59-60, а в паре см от РК твердомер по результатам 3 измерений в лаборатории Алана показал 38,4 HRC.
При этом Денис Юнхук без подточки разобрал барана - и на РК это не отразилось.
Коржов Дм
P.M.
1-6-2016 09:01 Коржов Дм
Originally posted by ilia - -:

Я вот что не пойму, в чем фишка этих артельных ножей?
Понимаю когда нож сделан по последней супер нано технологии из супер стали с мегакрутой закалкой с наисложнейшей геометрией и т.д., да таким можно восхищаться; а в чем прикол артельных ножей?




Если отстраниться от конкретизации термина "артельный" (как тут некоторые товарищи называют Повара из "Поварской Тройки"), а принять что это ножи сделанные артелью (в данном случае - Беляйковской) то по фото (т.е. это мои домыслы) видно что предмет в хорошем сохране, углеродка (нержавейка по другому ржавеет ), тупой (ибо на производстве "придали направление затрочки" ) в градусах не скажу, но достаточно тупой (45? 50?), строй "выпуклая линза", достаточно грубая, нож для тяжелых работ, предположу, что "разрубной" и предположу что или 2 или 3. скорее третий.
Теперь вторая часть, то что некий "ореол старины" некоторым добавляет радости и очарования, Вас, судя по Вашим предпочтениям (о которых я сужу поверхностно, но я строю их на Ваших постах "Понимаю когда нож сделан по последней супер нано технологии из супер стали") это не должно волновать и трогать, по этому и я не буду, добавлю только, что самым лучшим мануфактурным мусатом я считаю старый шеффилдовский мусат конца позапрошлого начало прошлого столетия (даже не пытался разобрать клейма - мне пофиг ) "бархатный", ножик на нем "отмусачивается" до бритья как то особенно легко и непринужденно, хотя много всего под рукой и современного и высоко технологичного и даже дорогого , но, такое впечатление, что лучше себе мусат только я сам себе могу устроить...
И о главном, конкретно этот инструмент сделан еще с осознанием для чего он (еще раз повторюсь, "лечу по фото", но мне попадались схожие экземпляры, более уверенно можно говорить только держа именно этот нож в руке) и из чего он, т.е., хоть инструмент и недорогой, но это инструмент, а не заготовка свои функции он будет выполнять, чего и пожелаем владельцу.
С уважением, Дмитрий.
mnkuzn
P.M.
1-6-2016 10:34 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

Да, изготовленный артелью, то есть с большой долей ручного труда и произведенный, как правило, не позднее 1960-х, хотя тогда их уже мало кто делал - ОЧЕНЬ трудоемко!


Originally posted by Коржов Дм:

Если отстраниться от конкретизации термина "артельный" (как тут некоторые товарищи называют Повара из "Поварской Тройки"), а принять что это ножи сделанные артелью (в данном случае - Беляйковской) то по фото


Товарищи знатоки в ножевой тематике и ножеделы! Ваши объяснения очень подробные и снимают много вопросов. Спасибо. Но остается главный вопрос, на который вы, полагаю, ответа дать не сможете, - как ЭТО (сабжевое фото) можно назвать "замечательным кухонным ножом"?

Объясню. Я на домашней кухне готовлю уже давно. Я готовлю с детства. И с детства резал вот таким же дрэком, как на сабжевом фото. Да, я полностью согласен с имеющимися на форуме утверждениями о том, что продукты вполне можно порезать линейкой или крышкой от банки. Почти всю свою кулинарную карьеру я и резал, утрированно, именно этим. Лучшие ножи были - из т.н. "европейских посудных брендов". Так что я могу любой продукт на своей кухне порезать любым своим ножом. ЛЮБОЙ - ЛЮБЫМ. Но предпочитаю КУХОННЫЕ ножи.

А то, что мы видим на фото, будет относиться - по моим представлениям о том, что такое КУХОННЫЙ нож - именно к тому советскому ужасу, о котором я говорил абзацем выше. Сабжевым ножом можно будет обработать и нарезать любой продукт. Но это не будет нормальной кухонной работой. Это НЕ КУХОННЫЙ нож. Это просто нож, который сделает любую работу на кухне, но есть масса ножей, сделающих эту работу гораздо лучше.

Поэтому я искренне не понимаю людей, которые в старой неудобной железке видят что-то замечательное.

Eagle77
P.M.
1-6-2016 11:21 Eagle77
Товарищи знатоки в ножевой тематике и ножеделы! Ваши объяснения очень подробные и снимают много вопросов. Спасибо. Но остается главный вопрос, на который вы, полагаю, ответа дать не сможете, - как ЭТО (сабжевое фото) можно назвать "замечательным кухонным ножом"?

Могу только предложить поработать таким ножом (предварительно заточив его) - и вопросы отпадут сами собой!
Могу сказать, что победивший на конкурсе Михи Гаи нож Игоря Лукинова, хоть и не является копией Артельного, как раз учитывает некоторые особенности строя этого ножа...
Рез у этих ножей ГОРАЗДО лучше, чем Вы думаете, глядя на их неказистый внешний вид.. .
По крайней мере, Лукинов в прошлом году осенью на Клинке был ОЧЕНЬ приятно удивлен резом моего старого Артельного (по его меркам - безнадежно тупого)!
И приговаривал нечто вроде: - Ну КАК, КАК он может так резать?!

Это к тому, что нож с обухом 10! мм, не будучи заточенным (только правленым на керамическом мусате), резал сырую картошку прозрачными ломтиками - без прилипания, толстую сырую морковку - без раскалывания, спокойно резал баранье сало и мягкий батон без крошек и надрывов. Это из тех тестовых материалов, что оказались с собой у Лукинова и Баудина (Bamin).

Shurkan
P.M.
1-6-2016 12:10 Shurkan
Разговор получился в стиле:
1: Вот прикупил себе Мерседес Смарт, буду на нем в грибы ездить, на рыбалку охоту... . Крутотень!
2: Так ты ж на нем дальше 100 метров от асфальта не отъедешь.
3: Да ничего подобного! У меня вот Геландеваген без проблем проезжает!

Походу Дмитрий Коржов дал самую адекватную характеристику: нож, предназначенный для того, чтоб курочить что-нибудь на кухне, с налетом старины, что для одних весьма ценно, а другим побоку.

mnkuzn
P.M.
1-6-2016 12:38 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

Рез у этих ножей ГОРАЗДО лучше, чем Вы думаете, глядя на их неказистый внешний вид...


Постараюсь высказаться подробнее.
1. Я не говорил о резе. Я вполне допускаю, что его (или вообще старых советских ножей) рез очень хорош.
2. Неказистый внешний вид - тоже не главная, на мой взгляд, отрицательная характеристика. Хотя и она, в какой-то степени, имеет некоторое значение, т.к. этот внешний вид зависит напрямую от конструкции ножа.

А на мой взгляд, данный нож КУХОННЫМ - по его конструкции - назвать даже близко нельзя. И пусть он при этом хорошо режет.

А говоря о резе - давайте вспомним, ну, пусть скальпель. Замечательный рез. Но не для кухни.

Eagle77
P.M.
1-6-2016 12:54 Eagle77
А на мой взгляд, данный нож КУХОННЫМ - по его конструкции - назвать даже близко нельзя. И пусть он при этом хорошо режет.

Дааа?.. .
А мне почему-то кажется, что нож вполне себе кухонный.
Во всяком случае, каталоги 1960-х это уверенно подтверждают (см. пост #3):
rusknife.com
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=80
mnkuzn
P.M.
1-6-2016 14:19 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

Дааа?


Да. Просто порезать им будет можно любой продукт. Как и любым другим ножом. Порезать комфортно, удобно - ну, наверное, только кочан капусты пополам или там батон раскромсать.

И если уж на то пошло, давайте теперь ЛЮБОЙ нож запишем в кухонные? Т.е. раз ножом можно что-то сделать на кухне - он кухонный?

Originally posted by Eagle77:

Во всяком случае, каталоги 1960-х это уверенно подтверждают (см. пост #3):


Ничего они не подтверждают.
mnkuzn
P.M.
1-6-2016 14:23 mnkuzn
И да. Давайте СССР (при всей моей любви не нему во многих вопросах) не будем приводить в качестве эталона кухонной утвари (как натертую морковь - в качестве эталона десерта)?
Eagle77
P.M.
1-6-2016 14:26 Eagle77
Да. Просто порезать им будет можно любой продукт. Как и любым другим ножом. Порезать комфортно, удобно - ну, наверное, только кочан капусты пополам или там батон раскромсать.
И если уж на то пошло, давайте теперь ЛЮБОЙ нож запишем в кухонные? Т.е. раз ножом можно что-то сделать на кухне - он кухонный?

А что смущает-то?
Нарезка хлеба, мяса, рыбы, капусты, арбузов, вообще овощей/фруктов - ИМХО, перечислил половину (а то и больше) основных кухонных задач. Что неудобно им делать?
Разве что чистить овощи/фрукты - так для этого крупные ножи вообще не предназначены. Да филировать неудобно - для этого есть особые гибки ножи-филейники.
Во всяком случае, каталоги 1960-х это уверенно подтверждают (см. пост #3):
Ничего они не подтверждают.

Отличный ход!
"Мне не нравится этот аргумент с выложенным каталогом кухонных приборов, поэтому я просто скажу, что ничего он не подтверждает."
mnkuzn
P.M.
1-6-2016 14:33 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

А что смущает-то?


Смущает то, что комфортно и удобно им можно будет сделать довольно ограниченный круг кухонных работ. При этом давайте проявим разумность и не будем вычеркивать из списка КУХОННЫХ ножей те, которые предназначены пусть для одной-двух операций, но без которых не обойтись (я не имею в виду жизненную необходимость, я имею в виду реальное удобство для конкретного пользователя) - например, паринг. Многие просто не любят овощечистки, а нож для снятия кожуры с корне- и клубнеплодов им нужен. В этом случае нож, используемый для очень ограниченного количества операций, вполне можно отнести к кухонному.

Но нельзя отнести к кухонному ЛЮБОЙ нож, которым можно хоть что-то (или все, но кое-как) порезать на кухне. Как сабжевый нож.

Вы бы лично взяли себе такой нож на кухню в качестве основного?

Originally posted by Eagle77:

Нарезка хлеба, мяса, рыбы, капусты, арбузов, вообще овощей/фруктов - ИМХО, перечислил половину (а то и больше) основных кухонных задач. Что неудобно им делать?


Что значит "нарезка"? Пополам раскромсать тыкву - это одно. Порезать ее на мелкие кубики на доске (порезать быстро, удобно - мы же об этом говорим, а не о возможности реза вообще) - другое.
mnkuzn
P.M.
1-6-2016 14:37 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

Отличный ход!
"Мне не нравится этот аргумент с выложенным каталогом кухонных приборов, поэтому я просто скажу, что ничего он не подтверждает."


Не отличный, а логичный. Любой каталог - писулька, не более. Как и ссылки на сайт кого-то там, кто когда-то где-то что-то написал.

И еще - если в СССР работники сервиса хамили клиентам - почему весь мир не перенял нашу прогрессивную практику?

Eagle77
P.M.
1-6-2016 14:40 Eagle77
Смущает то, что что комфортно и удобно им можно будет сделать довольно ограниченный круг кухонных работ. При этом давайте проявим разумность и не будем вычеркивать из списка КУХОННЫХ ножей те, которые предназначены пусть для одной-двух операций, но без которых не обойтись (я не имею в виду жизненную необходимость, я имею в виду реальное удобство для конкретного пользователя) - например, паринг. Многие просто не любят овощечистки, а нож для снятия кожуры с корне- и клубнеплодов им нужен. В этому случае нож, используемый для очень ограниченного количества операций, вполне можно отнести к кухонному.
Но нельзя отнести к кухонному ЛЮБОЙ нож, которым можно хоть что-то (или все, но кое-как) порезать на кухне. Как сабжевый нож.

Вы бы лично взяли себе такой нож на кухню в качестве основного?


Михаил, так крупные ножи изначально не предназначены для чистки овощей.
И 20 см Гюйто, и Янагиба на данной операции будут столь же бесполезны/неудобны, но Вы же не будете объявлять их плохими ножами на этом основании?
А остальные операции, связанные с нарезкой-шинковкой, поверьте, этот Беляйковец выполнит вполне себе на уровне.
Извините, но Ваше упорство без опыта работы подобными ножами напоминает бессмертное: "Пастернака не читал, но осуждаю!"
mnkuzn
P.M.
1-6-2016 15:03 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

Михаил, так крупные ножи изначально не предназначены для чистки овощей.


А я и не говорил, что большим ножом надо всенепременно чистить овощи.
Originally posted by Eagle77:

И 20 см Гюйто, и Янагиба на данной операции будут столь же бесполезны/неудобны


Однозначно.
Originally posted by Eagle77:

но Вы же не будете объявлять их плохими ножами на этом основании?


Нет, конечно. Их отличие от сабжа - возможность комфортно делать свою работу, которую другим ножом или не сделать, или сделать очень затруднительно. Сабжевый дерибас даже близко не перекроет шеф в нарезке.
Originally posted by Eagle77:

А остальные операции, связанные с нарезкой-шинковкой, поверьте, этот Беляйковец выполнит вполне себе на уровне.


Вы бы взяли себе такой нож для нарезки-шинковки?
Originally posted by Eagle77:

Извините, но Ваше упорство без опыта работы подобными ножами


Я почти 25 лет работал на домашней кухне подобной, извините, хренью - совковыми ржавеющими железяками с неудобной ручкой и черт знает для чего предназначенным лезвием. А! Еще торт можно таким раскромсать!
Originally posted by Eagle77:

"Пастернака не читал, но осуждаю!"


Читал, именно поэтому и не согласен - с обоими. Точнее, осуждаю. Обоих.

Вот вам наглядное доказательство "удобства" этого ножа в качестве кухонного:

click for enlarge 1920 X 441 47.6 Kb

Eagle77
P.M.
1-6-2016 15:23 Eagle77
Нет, конечно. Их отличие от сабжа - возможность комфортно делать свою работу, которую другим ножом или не сделать, или сделать очень затруднительно. Сабжевый дерибас даже близко не перекроет шеф в нарезке.

Я почти 25 лет работал на домашней кухне подобной, извините, хренью - совковыми ржавеющими железяками с неудобной ручкой и черт знает для чего предназначенным лезвием. А! Еще торт можно таким раскромсать!

Вот вам наглядное доказательство "удобства" этого ножа в качестве кухонного:


Вот неудачный наклон рукояти - это аргумент. Правда, только если держать рукоять молотковым хватом. А если брать за клин сверху, то подобный наклон рукояти никак не мешает.
Я тоже долго пользовался такими ножами. Единственное, что не нравилось в них - запах углеродки (про патинирование/травление тогда не знал). А для нарезки/шинковки они вполне себе удобны.

Не знаю, тут, наверное, вопрос в ценностях, мое/не мое. И ответ на него совершенно не рациональный: нравится/не нравится.
У меня японцы (в т.ч. Канецугу Про-М Сантоку 17 см) без дела дома лежат, а ножами от наших мастеров пользуюсь с удовольствием!
При этом ножи от мастеров выгодно отличаются качеством и соответствием моим хотелкам.
Из импортной серийки прижился только 35 см Сабатье из нержи, остальное отправилось в ящик.

P.S. А тесть с удовольствием пользуется подаренными мной ножами: парой Мисоно (Гюйто 21 см, Петти 15 см), шефом Венгером Гранд Мэтр 26 см, тяжелым пчаком работы Слонов/Волчьего века, набором из 3 кардов от Чебуркова (совсем про него забыл).

mnkuzn
P.M.
1-6-2016 15:54 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

Вот неудачный наклон рукояти - это аргумент.


И очень важный! В данном, конкретном случае - наверное, основной (наряду с дурацкой формой лезвия). Про спуски, сведение, остроту, запах - я даже и не пытался рассуждать.
Originally posted by Eagle77:

А для нарезки/шинковки они вполне себе удобны.


Ну, не знаю.. . Если нож банально неудобно удерживать - то как он может быть удобен, хотя бы вполне себе...
Originally posted by Eagle77:

Не знаю, тут, наверное, вопрос в ценностях, мое/не мое.


Ну, пожалуй, да. Кто-то считает 123 Мерседес (особенно купе) классикой, а кто-то старьем.
Originally posted by Eagle77:

И ответ на него совершенно не рациональный: нравится/не нравится.


Пожалуй, да. Но сочетание "замечательный кухонный нож" в этом случае совершенно неуместно.
Originally posted by Eagle77:

У меня японцы (в т.ч. Канецугу Про-М Сантоку 17 см) без дела дома лежат, а ножами от наших мастеров пользуюсь с удовольствием!


Про-М в руку не лег абсолютно, а про наших мастеров в этой теме никто и не спорил. Речь шла о конкретном ноже. Я к тому, что я не отождествляю продукцию современных ножеделов и конкретные (тоже наши) образцы.
Originally posted by Eagle77:

При этом ножи от мастеров выгодно отличаются качеством и соответствием моим хотелкам.


А как у них с ценами? Одно время наши мастера ставили очень приличные (точнее, совсем неприличные) цены на свои ножи, возводя твердость в 56 единиц в абсолют.
Originally posted by Eagle77:

А тесть с удовольствием пользуется подаренными мной ножами: парой Мисоно (Гюйто 21 см, Петти 15 см)


Вот это и есть пример типичных КУХОННЫХ ножей - т.е. не просто тех, которыми можно что-то (или все, но кое-как) порезать на кухне, а ножей, которые лучше других (как вариант - лучше сабжа) сделают предназначенную для них домашне-кухонную работу.
Eagle77
P.M.
1-6-2016 17:14 Eagle77
При этом ножи от мастеров выгодно отличаются качеством и соответствием моим хотелкам.

А как у них с ценами? Одно время наши мастера ставили очень приличные (точнее, совсем неприличные) цены на свои ножи, возводя твердость в 56 единиц в абсолют.


А это у кого как.
Недавно купил у камрада Dimmu44 просто замечательный кухонник:
Кухонник из CTS BD-1 и лунного эбена

по подарочной цене (за ценой - к Мастеру).
И этот нож моментально стал основным, не затронув только размер более 300 мм.
Характеристики:
Клинок - CTS BD-1 (60 HRC), сатин 800 грит.
Рукоять - лунный эбен, фибра, даниш оил, полировка.
Больстер - нержавеющая сталь.
Размеры:
Общая длина ножа - 370 мм
длина клинка - 235 мм
ширина - 45 мм
толщина клинка:
у больстера - 3,2 мм
в середине - 2,2 мм
в сантиметре от носика - 0,4 мм
Сведение ножа - около 0,1 мм
длина рукоятки - 133 мм, ширина - 15 мм.
click for enlarge 1920 X 1272 503.2 Kb

rean81
P.M.
1-6-2016 17:35 rean81
да, с ценами пока что все нормально.
Пока имя не раскручено. Есть возможность заказать по вменяемой цене.

на первую вскидку появилось несколько мастеров за последние год-два в кухонной теме.
Продукт выдают на хорошем уровне.
Сравнимом с японцами, и кое где даже получше их.

Eagle77
P.M.
1-6-2016 17:40 Eagle77
А тесть с удовольствием пользуется подаренными мной ножами: парой Мисоно (Гюйто 21 см, Петти 15 см)

Вот это и есть пример типичных КУХОННЫХ ножей - т.е. не просто тех, которыми можно что-то (или все, но кое-как) порезать на кухне, а ножей, которые лучше других (как вариант - лучше сабжа) сделают предназначенную для них домашне-кухонную работу.


А мне лично формы их нравятся, но сами ножи слишком легковесны.
При этом петти практически любых японских фирм имеют слишком мелкие рукояти, которые в моей руке просто теряются.
Из этого форм-фактора прижился на кухне только 15 см Сабатье, да и то пользуется им жена.

Короче, из японцев у меня работает только 190 мм Дэба с 9 мм в обухе.

Насчет обсуждаемого ножа - ИМХО, рукоять у него опущена вниз, остальное не критично.
Но это мое личное мнение, мне такая рукоять с хватом за лезвие сверху - вполне сойдет.
А уж до моего Артельного пока никакой другой не дотянулся по резу и удобству! Рукоять, правда, там советских времен и на 3-.
Так что поставить нормальную объемную и длинную рукоять - и все будет зашибись!

mnkuzn
P.M.
1-6-2016 18:38 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

по подарочной цене (за ценой - к Мастеру)


Да что, неприличное слово, цены на ножи чуть ли не всех наших ножеделов постоянно представляют собой какую-то вселенскую тайну? Зашел к японцам - увидел цену. Зашел к нашим - увидел фигу.
Originally posted by Eagle77:

Насчет обсуждаемого ножа - ИМХО, рукоять у него опущена вниз, остальное не критично.


Кончик лезвия не позволяет работать так, как кончиком лезвия шефа.
Originally posted by Eagle77:

мне такая рукоять с хватом за лезвие сверху - вполне сойдет.


Я полагаю, что даже при поварском хвате, особенно при крупной руке, пальцы будут упираться в доску.
Eagle77
P.M.
1-6-2016 20:16 Eagle77
Да что, неприличное слово, цены на ножи чуть ли не всех наших ножеделов постоянно представляют собой какую-то вселенскую тайну? Зашел к японцам - увидел цену. Зашел к нашим - увидел фигу.

Там была, по сути, цена материалов. Думаю, не стоит на нее ориентироваться.. .
К тому же не стоит путать серийку и единичные работы.
Думаю, если заказывать у иностранных мастеров, цена тоже не будет фиксированной, а будет складываться из кучи факторов:
- размеры;
- материалы;
- пожелания по геометрии;
- пожелания по отделке и т.д.

Короче, цену лучше уточнить у мастера.

Встречный вопрос: А сколько бы Вы готовы были заплатить за такой нож?

Батёк
P.M.
1-6-2016 21:22 Батёк
Originally posted by mnkuzn:

Вот вам наглядное доказательство "удобства" этого ножа в качестве кухонного:


Нормальный разделочный/мясной нож.. .
Тут вся ценность в углеродке, и клеймо душу греет...
Зачем им на доске резать овощи? - для этого есть другие ножи...
Eagle77
P.M.
1-6-2016 21:55 Eagle77
Нормальный разделочный/мясной нож.. .
Тут вся ценность в углеродке, и клеймо душу греет...
Зачем им на доске резать овощи? - для этого есть другие ножи...
edit log


Насчет углеродки - согласен. А вот насчет назначения - фиг его знает...
Я изначально думал, как и Вы, что это бутчер, мясницкий нож.
Но потом увидел каталог (ссылку я давал), а там он значится как нож общего назначения...
С другой стороны, у хлебореза рукоять вроде бы не опущена.. .
Батёк
P.M.
1-6-2016 22:21 Батёк
Originally posted by Eagle77:

Но потом увидел каталог (ссылку я давал), а там он значится как нож общего назначения...


Посмотрел ссылки - очень интересно - спасибо...
В те времена шефов в нынешнем понимании - широкие ножи с РК по большому радиусу для удобства работы на доске - не было...
Почти все ножи узкие и РК в прямую линию - и как они резали овощи - вообще не понятно...
Но этот нож в современном понимании - точно по мясу...
Eagle77
P.M.
1-6-2016 22:43 Eagle77
Но этот нож в современном понимании - точно по мясу...

Это бутчер (мясницкий нож) и по старой американской классификации 19-начала 20 века.
Такие же ножи были у Old Hickory, видел их у A.G. Russell.
Eagle77
P.M.
1-6-2016 23:13 Eagle77
Посмотрел ссылки - очень интересно - спасибо...
В те времена шефов в нынешнем понимании - широкие ножи с РК по большому радиусу для удобства работы на доске - не было...

Тут вопрос.. . Я бы сказал, что практически современный вариант французского/немецкого шефа был уже в 19 веке:
http://cookingknife.ru/aShow.aspx?id=57
При этом старые Сабатье и Канадский тип близки к старым Артельным (или это Артельные близки к Сабатье)?
Батёк
P.M.
2-6-2016 08:22 Батёк
Ну, вот стараниями, в том числе и ветеранов этого раздела, шефы возвращаются на наши кухни...
И теперь важно не выбросить, как "неудобные", другие ножи...
mnkuzn
P.M.
2-6-2016 09:44 mnkuzn
Originally posted by Eagle77:

Встречный вопрос: А сколько бы Вы готовы были заплатить за такой нож?


Именно за такой - нисколько. Он не устраивает меня по эргономике.
Eagle77
P.M.
2-6-2016 09:51 Eagle77
Именно за такой - нисколько. Он не устраивает меня по эргономике.

Михаил, а можно чуть подробнее: что именно не устраивает?

А как насчет такого (имею в виду шеф)?
Шеф - 230х50х3,2 мм, обух - клин, сняты фаски, сведен почти в ноль.

click for enlarge 1920 X 1272 247.5 Kb


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Кухонный нож от артели "Звезда" (Беляйково) ( 1 )