Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Техника нарезки продуктов (видео, статьи) версия для печати
mnkuzn
9-10-2014 17:37 mnkuzn    

Давно уже вынашивал идею создания темы, где я выложил бы ссылки на видео с Ютуба и других сайтов о технике работы ножом (и не только ножом - например, некоторые фрукты можно обрабатывать ложкой; или, к примеру, техника не нарезки, но обвязки курицы и т.д.) на кухне. Видео у меня сохранено много, также есть текстовые описания, в т.ч. с иллюстрациями. Начну наполнять тему ссылками на понравившиеся мне видео и статьи.

Критерии выбора видео у меня такие: красиво, профессионально, в высоком качестве, с известными поварами, с красивыми ножами, на красивых и функциональных кухнях и т.д. Видео, где кто-то вместо "сантоку" говорит "сантуко", где кто-то снимает с разрешением 144, как он на страшной кухне в хрущобе, на покоцанной доске из фанерки режет что-то заточенной полоской стали с рынка по сто рублей пучок, где автор мычит, эээкает, где он одной рукой режет, а другой рукой пытается снимать - такие шедевры я выкладывать в теме не буду и прошу других этого не делать. Ютуб и так полон разным гамном. Давайте выкладывать только КРАСИВЫЕ видео, на которых можно не только учиться, но и которые будут радовать нас своей эстетикой.

Содержание:
1. Техника в целом
2. Мясо
3. Рыба, морепродукты
4. Птица
5. Овощи, фрукты, коренья
6. Зелень
7. Разное

edit log


 

 
mnkuzn
9-10-2014 17:38 mnkuzn    

1. Техника в целом

ВИДЕО

Advanced Knife Cuts
http://www.youtube.com/watch?v=hZbgVQT_7O4

Advanced Knife Skills. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=L-QpOXIIoBM

Advanced Knife Skills. Thomas Johnson
http://www.youtube.com/watch?v=PnlcZcHvL8Q

Basic Knife Skills. Allrecipes
http://www.youtube.com/watch?v=Ydc_SaQ_eRQ

Basic Knife Skills. Thomas Johnson
http://www.youtube.com/watch?v...NWVJm2uHzpbCNrw

Basic Knife Skills. Tom Sisco
http://www.youtube.com/watch?v=-ivJ3XpkisI

Culinary Classroom Lesson 3. Knife Skills
http://www.youtube.com/watch?v=bZbpEqv7DfU

How and When to Use Different Knives
http://www.youtube.com/watch?v=qVrwvHRkVec

How to Use a Chef's Knife. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=FNuV7lg6jgg

Jamie Oliver on knife skills
http://www.youtube.com/watch?v=yJ44SxiemMs

Jamie Oliver's Knife Skills
http://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI

Knife Skills 101 - Five Uses for Your Blade
http://www.youtube.com/watch?v=FHrBqqI3OWc

Knife Skills 101 - Rolling Technique
http://www.youtube.com/watch?v=pULGA-84RYg

Mastering Knife Skills - Dicing Technique
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc

Mastering Knife Skills - Reviewing High and Low Techniques
http://www.youtube.com/watch?v=pGQEVTsvDSk

Types of Cuts. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=F1fKNkqF64s

Искусство работы ножом на кухне 1
http://www.youtube.com/watch?v=VAEyup5mQvM

Искусство работы ножом на кухне 2
http://www.youtube.com/watch?v=jJ_RxJ5GO3c

Искусство работы ножом на кухне 3
http://www.youtube.com/watch?v=M_CQV1tj6DM

Искусство работы ножом на кухне 4
http://www.youtube.com/watch?v=68wNEYMEN44

Мастер-класс по кухонным ножам 1. Вступление
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 2. Про левшей и правшей
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 3. Шеф-нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 4. Слайсер
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 5. Обвалочный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 6. Филейный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 7. Нож для чистки овощей
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 8. Нож для хлеба
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 9. Маленький серрейторный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Как держать нож
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53734349

Техника шинковки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735775

Формы нарезки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735280

СТАТЬИ

Даогун (刀工, dāogōng) - искусство владения ножом
http://www.cookingknife.ru/tehnika/Daogun.shtml

Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож
http://pracooking.livejournal.com/9245.html

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:38 mnkuzn    

2. Мясо

ВИДЕО

Баранина How To bone and butterfly a leg of lamb
http://www.youtube.com/watch?v=wUeyANygb3I

Баранина How To Butcher A Lamb (The Ultimate Lamb Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=Nhp2wcWtR0s

Кролик How to Butcher Rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=gVp-CExTYMU

Кролик How To joint a rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=WYancLuBrmE

Нарезка мяса
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735779

Свинина How To Butcher A Pig (The Ultimate Pig Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=aXPmxWEXrRU

Свинина Open City 2013 Pig Butchery Demo
http://www.youtube.com/watch?v=Chvr-KoWgD8

Свинина Разделка и обвалка свиной полутуши
http://www.youtube.com/watch?v=p-sAW3Y8MTI

Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro
https://www.youtube.com/watch?v=1IsJuPSbhdQ

Хамон Техника нарезки
http://www.youtube.com/watch?v=56wZd5m4ROQ

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:38 mnkuzn    

3. Рыба, морепродукты

ВИДЕО

How To Fillet A Big Fish (50 lb Bull Mahi Mahi)
http://www.youtube.com/watch?v=cHGffkAOlUM

How To Fillet a Round Fish
http://www.youtube.com/watch?v=KOLnsxazpuk

Креветки Как вычистить креветку
https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=4

Камбала Filleting a Sole
http://www.youtube.com/watch?v=__EtrxXNt6s

Камбала Filleting Flat Fish
http://www.youtube.com/watch?v=dEuK0ab6wHM

Лосось Butcher Fillet and Deboned Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=q2sR8WzPaXU

Лосось Fish Carving at Union Sushi
http://www.youtube.com/watch?v=udwNHd9uNQk

Лосось How to Fillet a Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=Vcb5LkqsDrg

Лосось How To Fillet a Whole Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=3q1JN_3s3gw

Лосось Как разделать тушу лосося на филе
http://www.youtube.com/watch?v=4_K4ljSR8RE

Лосось Разделка лососевых рыб
http://www.youtube.com/watch?v=sPcR8vs0LYQ

Лосось Разделка лосося
http://www.youtube.com/watch?v=0Uz9HhvRlkw

Лосось Разделка лосося с оставлением ребер на хребте
https://www.youtube.com/watch?v=XiSRFbLL__w

Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 1
http://www.youtube.com/watch?v=NKKnQRrp3Yw

Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 2
http://www.youtube.com/watch?v=uzvnUpRncw0

Макрель Mackerel 3 Piece Filleting
http://www.youtube.com/watch?v=NrBjgFfeo4A

Нарезка рыбы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735278

Палтус Разделка крупного палтуса
http://www.youtube.com/watch?v=il7aG-WTKq0

Палтус Разделка на четыре филе
http://www.youtube.com/watch?v=njTx952441k

Разделка рыбы - известный многим сборник видео, где финн разделывает разные виды рыбы
http://www.youtube.com/watch?l...3&v=YJhrUHzaXQ0

Разделка рыбы на филе СККИ 1
http://www.youtube.com/watch?v=lAHaIDFreFM

Разделка рыбы на филе СККИ 2
http://www.youtube.com/watch?v=hSPTYDczRy0

Сардина Как разделать сардину
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Сибас Как разделать лаврака (сибас)
https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=10

Техника Янагиба Hirazukuri and Sushi Netagiri
http://www.youtube.com/watch?v=iCz2RkmtWYM

Техника Янагиба The movement of Yanagiba
http://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY

Тунец Fillet up giant tuna
http://www.youtube.com/watch?v=E5qMqV5pkIg

Тунец Okinawa Fresh Sashimi
http://www.youtube.com/watch?v=nHoOdsAuy6Y

Тунец Tuna cutting in Japanese sushi restaurant
http://www.youtube.com/watch?v=eoFdNbHQyOU

Тунец Разделка тунца на японском рынке
http://www.youtube.com/watch?v=5LqlOzOVD44

Тунец Японская разделка тунца
http://www.youtube.com/watch?v=5T3nULm9rEs

Фугу Filleting Fugu with Ueda-san
http://www.youtube.com/watch?v=JmCzfeiqjj4

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:39 mnkuzn    

4. Птица

ВИДЕО

Chicken for Sautee
http://www.youtube.com/watch?v=8aiYfuxL70g

Cut Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=om35LkkwS2w

Cut up (fabricate) a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=lCXUimocd7w

Cutting Chicken for Saute
http://www.youtube.com/watch?v=3D8sFseGMbA

Cutting Chicken for Saute (2)
http://www.youtube.com/watch?v=EK25IDI1wwE

How to Cut Up a Whole Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=zW5BFvCmV7k

How to Part a Chicken Gordon Ramsay
http://www.youtube.com/watch?v=PEJSHRSJCn8

Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU

Дебон Debone a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=EPMnQRlMbW4

Дебон How to debone a chicken
http://www.youtube.com/watch?v=unIH5hk64rg

Дебон How to Debone a Chicken in 18 seconds Мартин Ян
http://www.youtube.com/watch?v=WHmyAoY-HrA

Дебон и обвязка How to bone and roll a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=dworCHCm3ts

Дебон и обвязка Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine
http://www.youtube.com/watch?v=kAekQ5fzfGM

Дебон ножки How to debone a chicken leg
http://www.youtube.com/watch?v=3xYzS8NsZ-Y

Дебон ножки How to Debone a Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=LWMMm1D4zYQ

Дебон ножки How to Debone and French A Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=FDgIjAqeVYQ

Как разделать курицу, виды мяса курицы
http://www.youtube.com/watch?v=EaVzYqQhq74

Как разделывать курицу
http://www.youtube.com/watch?v=54IHe3gFbjo

Обвязка How to Truss a Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=U3JaFQxSNME

Обвязка How To Truss A Chicken (2)
http://www.youtube.com/watch?v=Gs1zHP7oabM

Обвязка How to Truss a Chicken (3)
http://www.youtube.com/watch?v=iNzXJmDIhpo

Обвязка How to Truss a Chicken (4)
http://www.youtube.com/watch?v=uiHjHBsNt6o

Разделка курицы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53737315

Разделка курицы на 8 частей
http://www.youtube.com/watch?v=xvcpKaZOypQ

Разделка курицы от Димона (23 секунды)
http://www.youtube.com/watch?v=sIE5Pn5FhAo

Разделка курицы со снятием филе
http://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY

Удаление костей из курицы
http://www.youtube.com/watch?v=aPucpknXx5g


СТАТЬИ

Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу
http://knifelife.ru/articles_legs.htm
Большая статья о разных способах разделки окорочков. В Ворде с полноразмерными фото занимает 25 страниц.

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:39 mnkuzn    

5. Овощи, фрукты, коренья

ВИДЕО

Cuts of Vegetables Basic. Taillage 101
http://www.youtube.com/watch?v=ztuQd0S003E

Cuts of Vegetables By Vahchef
http://www.youtube.com/watch?v=kd6-1v2HCho

How to Mince Ginger and Garlic, Martin Yan Style
http://www.youtube.com/watch?v=KRrsifp2FpA

Knife Skills 2 Julienne Batonnet
http://www.youtube.com/watch?v=3lPFTCQTctc

Авокадо Как очистить авокадо
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Ананас Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Арбуз Peel, slice, and dice watermelon
http://www.youtube.com/watch?v=F9S9iaRIvmM

Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE

Дыня Нарезка дыни
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736526

Имбирь Как очистить имбирь
https://www.youtube.com/watch?...anv6Yrr&index=5

Капуста Best way to slice cabbage
http://www.youtube.com/watch?v=DfyQ509as10

Капуста Slicing cabbage. Очень быстрая нарезка капусты
http://www.youtube.com/watch?v=NaiwBj5BUfY

Капуста Нарезка капусты
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735776

Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198

Киви Peel kiwi with a spoon
http://www.youtube.com/watch?v=u5syeF3rHow

Кокос Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g

Лук Knife Skills 1 and The Onion Family
http://www.youtube.com/watch?v=6_fuFqqJvnQ

Лук Нарезка лука
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735281

Манго Как разрезать и очистить манго
https://www.youtube.com/watch?...CJCJvaS_anv6Yrr

Огурец. Нарезка огурца без доски. См. с 08:15
https://www.youtube.com/watch?v=iduVjCrvEKI

Перец How to clean peppers
http://www.youtube.com/watch?v=If1D7HUYloo

Перец How to cut bell peppers
http://www.youtube.com/watch?v=j9tIJqUI7Lk

Перец How to Julienne Bell Pepper
http://www.youtube.com/watch?v=9hsMz585NTM

Перец Нарезка перца
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736527

Помидор Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Тыква Как нарезать тыкву
https://www.youtube.com/watch?...nv6Yrr&index=12

Чеснок Нарезка чеснока
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735777

СТАТЬИ

Способы нарезки картофеля
Нажмите, что бы увеличить картинку до 800 X 689 185.9 Kb

Нарезка капустных овощей
http://vkusnajaeda.ru/kak-rezat-kapustu/

Нарезка клубнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-kartofelya/

Нарезка корнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-morkovi/

Нарезка луковых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-luka/

Нарезка овощей в целом
http://www.cartalana.ru/cooking-02.php

Нарезка плодовых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-pomidor/

Обработка овощей, 4 урока
http://www.crevetka.com/cat/25

Обработка овощей для фарширования
http://vkusnajaeda.ru/perec-dlya-farshirovaniya/

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:39 mnkuzn    

6. Зелень

ВИДЕО

Cut mint or basil chiffonade (thin strips)
http://www.youtube.com/watch?v=2BiClj3GX4E

Нарезка зелени
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735778

Розмарин Chop rosemary
http://www.youtube.com/watch?v=rdKAFG9BK1w

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:39 mnkuzn    

7. Разное

Грибы
Techniques for cutting mushrooms
http://www.youtube.com/watch?v=kASXBWqkaT0

Мартин Ян
MartinYanCooking
http://www.youtube.com/playlist?list=PLA3CA65ADCD5A8664
5 видео 1996 года. Разная техника с использованием цай-дао.

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:40 mnkuzn    

Резерв
Sinistral
9-10-2014 19:50 Sinistral    

первое видео спасает только обработка шампиньона, не встречал раньше такого. остальное ересь какая-то, особенно нарезка бруска на квадратики, а потом каждый квадратик на половинки-треугольнички. конечно, порезать брусок на две треугольные призмы перед нарезкой-не судьба догадаться. напомнило анекдот про вырезание горошинок из скатерти. за подборку спасибо, обязательно пересмотрю все. можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
http://www.youtube.com/watch?v=4wiQkitq7Nw
CO6AKA
10-10-2014 08:38 CO6AKA    

В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать? это ж совсем другой раздел ганзы.
ресторанные замашки??
mnkuzn
10-10-2014 10:29 mnkuzn    

цитата:
Originally posted by Sinistral:

можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.



Коллеги, очень приветствуется, чтобы мы все выкладывали не только чужое, но и свое видео.

Только, плиз, чтобы не было так, что вы стоите возле грязной плиты, в трусах, с волосатыми ногами и что-то там нарезаете... Нет, в смысле, ноги у вас если и волосатые, то пусть будут, но не надо это показывать.

цитата:
Originally posted by CO6AKA:

В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать?



По овощам позже выложу. Мне, к примеру, совсем не понятны потуги с картохой, когда ее режут - забыл как называется, вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.

alex9635
10-10-2014 10:37 alex9635    

Добавлю я сюда ссылку на japaneseknifesociety's channel на YouTube.
Там подробно показаны движения работы с японскими односторонними ножами с комментариями на английском языке.
https://www.youtube.com/user/japaneseknifesociety

Sinistral
10-10-2014 14:52 Sinistral    

цитата:
Изначально написано mnkuzn:

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.


как бы на нее посмотреть? *заискивающе*

mnkuzn
11-10-2014 07:34 mnkuzn    

цитата:
Originally posted by Sinistral:

как бы на нее посмотреть?



Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.
Sinistral
11-10-2014 21:24 Sinistral    

цитата:
Изначально написано mnkuzn:

Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.

смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw

rean81
11-10-2014 22:10 rean81    

Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...
Sinistral
12-10-2014 02:19 Sinistral    

цитата:
Изначально написано rean81:
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...

а нам от этого выгода и очевиднейший профит

mnkuzn
12-10-2014 11:25 mnkuzn    

Добавил Рыбу.
CO6AKA
13-10-2014 08:03 CO6AKA    

цитата:
Изначально написано mnkuzn:

....вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

это можно объяснить. Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом. BTW, в кислой среде картофель не разваривается.

  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Техника шинковки и нарезки продуктов 
 техника владения 
 off Приправы и специи. (или почему обидели мальчика) ну и другие замесы из продуктов 
 Любительское видео о технике стрельбы Стендовая стрельба
 нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее Заточка режущего инструмента

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 1 )
guns.ru home