Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 1 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 
  следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Техника нарезки продуктов (видео, статьи)
  версия для печати
mnkuzn
9-10-2014 17:37 mnkuzn    

Давно уже вынашивал идею создания темы, где я выложил бы ссылки на видео с Ютуба и других сайтов о технике работы ножом (и не только ножом - например, некоторые фрукты можно обрабатывать ложкой; или, к примеру, техника не нарезки, но обвязки курицы и т.д.) на кухне. Видео у меня сохранено много, также есть текстовые описания, в т.ч. с иллюстрациями. Начну наполнять тему ссылками на понравившиеся мне видео и статьи.

Критерии выбора видео у меня такие: красиво, профессионально, в высоком качестве, с известными поварами, с красивыми ножами, на красивых и функциональных кухнях и т.д. Видео, где кто-то вместо "сантоку" говорит "сантуко", где кто-то снимает с разрешением 144, как он на страшной кухне в хрущобе, на покоцанной доске из фанерки режет что-то заточенной полоской стали с рынка по сто рублей пучок, где автор мычит, эээкает, где он одной рукой режет, а другой рукой пытается снимать - такие шедевры я выкладывать в теме не буду и прошу других этого не делать. Ютуб и так полон разным гамном. Давайте выкладывать только КРАСИВЫЕ видео, на которых можно не только учиться, но и которые будут радовать нас своей эстетикой.

Содержание планирую такое:
1. Техника в целом
2. Мясо
3. Рыба
4. Птица
5. Овощи, фрукты
6. Зелень
7. Разное

Сообщения буду наполнять постепенно, это дело не одного часа.

Там, где название видео на английском языке (или с иероглифами), значит, перевода нет и комментарии на английском языке (или еще каком другом иностранном). Там, где название на русском языке - комментарии на русском, или комментариев нет, или они не требуются (ну, или автор изначально назвал видео по-русски).

edit log


 

 
mnkuzn
9-10-2014 17:38 mnkuzn    

1. Техника в целом

ВИДЕО

Advanced Knife Cuts
http://www.youtube.com/watch?v=hZbgVQT_7O4

Advanced Knife Skills. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=L-QpOXIIoBM

Advanced Knife Skills. Thomas Johnson
http://www.youtube.com/watch?v=PnlcZcHvL8Q

Basic Knife Skills. Allrecipes
http://www.youtube.com/watch?v=Ydc_SaQ_eRQ

Basic Knife Skills. Thomas Johnson
http://www.youtube.com/watch?v...NWVJm2uHzpbCNrw

Basic Knife Skills. Tom Sisco
http://www.youtube.com/watch?v=-ivJ3XpkisI

Culinary Classroom Lesson 3. Knife Skills
http://www.youtube.com/watch?v=bZbpEqv7DfU

How and When to Use Different Knives
http://www.youtube.com/watch?v=qVrwvHRkVec

How to Use a Chef's Knife. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=FNuV7lg6jgg

Jamie Oliver on knife skills
http://www.youtube.com/watch?v=yJ44SxiemMs

Jamie Oliver's Knife Skills
http://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI

Knife Skills 101 - Five Uses for Your Blade
http://www.youtube.com/watch?v=FHrBqqI3OWc

Knife Skills 101 - Rolling Technique
http://www.youtube.com/watch?v=pULGA-84RYg

Mastering Knife Skills - Dicing Technique
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc

Mastering Knife Skills - Reviewing High and Low Techniques
http://www.youtube.com/watch?v=pGQEVTsvDSk

Types of Cuts. Marcus Buric
http://www.youtube.com/watch?v=F1fKNkqF64s

Искусство работы ножом на кухне 1
http://www.youtube.com/watch?v=VAEyup5mQvM

Искусство работы ножом на кухне 2
http://www.youtube.com/watch?v=jJ_RxJ5GO3c

Искусство работы ножом на кухне 3
http://www.youtube.com/watch?v=M_CQV1tj6DM

Искусство работы ножом на кухне 4
http://www.youtube.com/watch?v=68wNEYMEN44

Мастер-класс по кухонным ножам 1. Вступление
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 2. Про левшей и правшей
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 3. Шеф-нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 4. Слайсер
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 5. Обвалочный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 6. Филейный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 7. Нож для чистки овощей
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 8. Нож для хлеба
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Мастер-класс по кухонным ножам 9. Маленький серрейторный нож
http://www.youtube.com/watch?v...ccJ1xy3GQ5dWBYw

Как держать нож
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53734349

Техника шинковки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735775

Формы нарезки
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735280

СТАТЬИ

Даогун (刀工, dāogōng) - искусство владения ножом
http://www.cookingknife.ru/tehnika/Daogun.shtml

Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож
http://pracooking.livejournal.com/9245.html

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:38 mnkuzn    

2. Мясо

ВИДЕО

Баранина How To bone and butterfly a leg of lamb
http://www.youtube.com/watch?v=wUeyANygb3I

Баранина How To Butcher A Lamb (The Ultimate Lamb Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=Nhp2wcWtR0s

Кролик How to Butcher Rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=gVp-CExTYMU

Кролик How To joint a rabbit
http://www.youtube.com/watch?v=WYancLuBrmE

Нарезка мяса
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735779

Свинина How To Butcher A Pig (The Ultimate Pig Butchery Video)
http://www.youtube.com/watch?v=aXPmxWEXrRU

Свинина Open City 2013 Pig Butchery Demo
http://www.youtube.com/watch?v=Chvr-KoWgD8

Свинина Разделка и обвалка свиной полутуши
http://www.youtube.com/watch?v=p-sAW3Y8MTI

Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro
https://www.youtube.com/watch?v=1IsJuPSbhdQ

Хамон Техника нарезки
http://www.youtube.com/watch?v=56wZd5m4ROQ

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:38 mnkuzn    

3. Рыба

ВИДЕО

How To Fillet A Big Fish (50 lb Bull Mahi Mahi)
http://www.youtube.com/watch?v=cHGffkAOlUM

How To Fillet a Round Fish
http://www.youtube.com/watch?v=KOLnsxazpuk

Камбала Filleting a Sole
http://www.youtube.com/watch?v=__EtrxXNt6s

Камбала Filleting Flat Fish
http://www.youtube.com/watch?v=dEuK0ab6wHM

Лосось Butcher Fillet and Deboned Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=q2sR8WzPaXU

Лосось Fish Carving at Union Sushi
http://www.youtube.com/watch?v=udwNHd9uNQk

Лосось How to Fillet a Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=Vcb5LkqsDrg

Лосось How To Fillet a Whole Salmon
http://www.youtube.com/watch?v=3q1JN_3s3gw

Лосось Как разделать тушу лосося на филе
http://www.youtube.com/watch?v=4_K4ljSR8RE

Лосось Разделка лососевых рыб
http://www.youtube.com/watch?v=sPcR8vs0LYQ

Лосось Разделка лосося
http://www.youtube.com/watch?v=0Uz9HhvRlkw

Лосось Разделка лосося с оставлением ребер на хребте
https://www.youtube.com/watch?v=XiSRFbLL__w

Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 1
http://www.youtube.com/watch?v=NKKnQRrp3Yw

Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 2
http://www.youtube.com/watch?v=uzvnUpRncw0

Макрель Mackerel 3 Piece Filleting
http://www.youtube.com/watch?v=NrBjgFfeo4A

Нарезка рыбы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735278

Палтус Разделка крупного палтуса
http://www.youtube.com/watch?v=il7aG-WTKq0

Палтус Разделка на четыре филе
http://www.youtube.com/watch?v=njTx952441k

Разделка рыбы - известный многим сборник видео, где финн разделывает разные виды рыбы
http://www.youtube.com/watch?l...3&v=YJhrUHzaXQ0

Разделка рыбы на филе СККИ 1
http://www.youtube.com/watch?v=lAHaIDFreFM

Разделка рыбы на филе СККИ 2
http://www.youtube.com/watch?v=hSPTYDczRy0

Техника Янагиба Hirazukuri and Sushi Netagiri
http://www.youtube.com/watch?v=iCz2RkmtWYM

Техника Янагиба The movement of Yanagiba
http://www.youtube.com/watch?v=CKnhOGc68YY

Тунец Fillet up giant tuna
http://www.youtube.com/watch?v=E5qMqV5pkIg

Тунец Okinawa Fresh Sashimi
http://www.youtube.com/watch?v=nHoOdsAuy6Y

Тунец Tuna cutting in Japanese sushi restaurant
http://www.youtube.com/watch?v=eoFdNbHQyOU

Тунец Разделка тунца на японском рынке
http://www.youtube.com/watch?v=5LqlOzOVD44

Тунец Японская разделка тунца
http://www.youtube.com/watch?v=5T3nULm9rEs

Фугу Filleting Fugu with Ueda-san
http://www.youtube.com/watch?v=JmCzfeiqjj4

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:39 mnkuzn    

4. Птица

ВИДЕО

Chicken for Sautee
http://www.youtube.com/watch?v=8aiYfuxL70g

Cut Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=om35LkkwS2w

Cut up (fabricate) a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=lCXUimocd7w

Cutting Chicken for Saute
http://www.youtube.com/watch?v=3D8sFseGMbA

Cutting Chicken for Saute (2)
http://www.youtube.com/watch?v=EK25IDI1wwE

How to Cut Up a Whole Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=zW5BFvCmV7k

How to Part a Chicken Gordon Ramsay
http://www.youtube.com/watch?v=PEJSHRSJCn8

Грудка How to cut up a Chicken Breast
http://www.youtube.com/watch?v=yW5A-YIWsZU

Дебон Debone a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=EPMnQRlMbW4

Дебон How to debone a chicken
http://www.youtube.com/watch?v=unIH5hk64rg

Дебон How to Debone a Chicken in 18 seconds Мартин Ян
http://www.youtube.com/watch?v=WHmyAoY-HrA

Дебон и обвязка How to bone and roll a whole chicken
http://www.youtube.com/watch?v=dworCHCm3ts

Дебон и обвязка Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine
http://www.youtube.com/watch?v=kAekQ5fzfGM

Дебон ножки How to debone a chicken leg
http://www.youtube.com/watch?v=3xYzS8NsZ-Y

Дебон ножки How to Debone a Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=LWMMm1D4zYQ

Дебон ножки How to Debone and French A Chicken Leg and Thigh
http://www.youtube.com/watch?v=FDgIjAqeVYQ

Как разделать курицу, виды мяса курицы
http://www.youtube.com/watch?v=EaVzYqQhq74

Как разделывать курицу
http://www.youtube.com/watch?v=54IHe3gFbjo

Обвязка How to Truss a Chicken
http://www.youtube.com/watch?v=U3JaFQxSNME

Обвязка How To Truss A Chicken (2)
http://www.youtube.com/watch?v=Gs1zHP7oabM

Обвязка How to Truss a Chicken (3)
http://www.youtube.com/watch?v=iNzXJmDIhpo

Обвязка How to Truss a Chicken (4)
http://www.youtube.com/watch?v=uiHjHBsNt6o

Разделка курицы
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53737315

Разделка курицы на 8 частей
http://www.youtube.com/watch?v=xvcpKaZOypQ

Разделка курицы от Димона (23 секунды)
http://www.youtube.com/watch?v=sIE5Pn5FhAo

Разделка курицы со снятием филе
http://www.youtube.com/watch?v=jD3NF782TuY

Удаление костей из курицы
http://www.youtube.com/watch?v=aPucpknXx5g


СТАТЬИ

Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу
http://knifelife.ru/articles_legs.htm
Большая статья о разных способах разделки окорочков. В Ворде с полноразмерными фото занимает 25 страниц.

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:39 mnkuzn    

5. Овощи, фрукты

ВИДЕО

Cuts of Vegetables Basic. Taillage 101
http://www.youtube.com/watch?v=ztuQd0S003E

Cuts of Vegetables By Vahchef
http://www.youtube.com/watch?v=kd6-1v2HCho

How to Mince Ginger and Garlic, Martin Yan Style
http://www.youtube.com/watch?v=KRrsifp2FpA

Knife Skills 2 Julienne Batonnet
http://www.youtube.com/watch?v=3lPFTCQTctc

Ананас Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Арбуз Peel, slice, and dice watermelon
http://www.youtube.com/watch?v=F9S9iaRIvmM

Арбуз Один из способов нарезки арбуза
http://www.youtube.com/watch?v=JGnCCq-hvLg

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф
http://www.youtube.com/watch?v=lK-y3jasbUg

Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2)
http://www.youtube.com/watch?v=VbFRm8TKLPE

Дыня Нарезка дыни
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736526

Капуста Best way to slice cabbage
http://www.youtube.com/watch?v=DfyQ509as10

Капуста Slicing cabbage. Очень быстрая нарезка капусты
http://www.youtube.com/watch?v=NaiwBj5BUfY

Капуста Нарезка капусты
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735776

Картофель 4 способа нарезки картофеля
http://www.youtube.com/watch?v=q4JIPOsdxOo#t=198

Киви Peel kiwi with a spoon
http://www.youtube.com/watch?v=u5syeF3rHow

Кокос Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Лук 4 способа нарезки лука
http://www.youtube.com/watch?v=-qChQhM-u5g

Лук Knife Skills 1 and The Onion Family
http://www.youtube.com/watch?v=6_fuFqqJvnQ

Лук Нарезка лука
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735281

Перец How to clean peppers
http://www.youtube.com/watch?v=If1D7HUYloo

Перец How to cut bell peppers
http://www.youtube.com/watch?v=j9tIJqUI7Lk

Перец How to Julienne Bell Pepper
http://www.youtube.com/watch?v=9hsMz585NTM

Перец Нарезка перца
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53736527

Помидор Искусство разделки
http://www.youtube.com/watch?v...EuRld44mF2dNh_x

Чеснок Нарезка чеснока
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735777

СТАТЬИ

Способы нарезки картофеля
Нажмите, что бы увеличить картинку до 800 X 689 185.9 Kb

Нарезка капустных овощей
http://vkusnajaeda.ru/kak-rezat-kapustu/

Нарезка клубнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-kartofelya/

Нарезка корнеплодов
http://vkusnajaeda.ru/narezka-morkovi/

Нарезка луковых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-luka/

Нарезка овощей в целом
http://www.cartalana.ru/cooking-02.php

Нарезка плодовых овощей
http://vkusnajaeda.ru/narezka-pomidor/

Обработка овощей, 4 урока
http://www.crevetka.com/cat/25

Обработка овощей для фарширования
http://vkusnajaeda.ru/perec-dlya-farshirovaniya/

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:39 mnkuzn    

6. Зелень

ВИДЕО

Cut mint or basil chiffonade (thin strips)
http://www.youtube.com/watch?v=2BiClj3GX4E

Нарезка зелени
http://www.cookingknife.ru/player.aspx?vid=53735778

Розмарин Chop rosemary
http://www.youtube.com/watch?v=rdKAFG9BK1w

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:39 mnkuzn    

7. Разное

Грибы
Techniques for cutting mushrooms
http://www.youtube.com/watch?v=kASXBWqkaT0

Мартин Ян
MartinYanCooking
http://www.youtube.com/playlist?list=PLA3CA65ADCD5A8664
5 видео 1996 года. Разная техника с использованием цай-дао.

edit log

mnkuzn
9-10-2014 17:40 mnkuzn    

Резерв
Sinistral
9-10-2014 19:50 Sinistral    

первое видео спасает только обработка шампиньона, не встречал раньше такого. остальное ересь какая-то, особенно нарезка бруска на квадратики, а потом каждый квадратик на половинки-треугольнички. конечно, порезать брусок на две треугольные призмы перед нарезкой-не судьба догадаться. напомнило анекдот про вырезание горошинок из скатерти. за подборку спасибо, обязательно пересмотрю все. можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
http://www.youtube.com/watch?v=4wiQkitq7Nw
CO6AKA
10-10-2014 08:38 CO6AKA    

В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать? это ж совсем другой раздел ганзы.
ресторанные замашки??
mnkuzn
10-10-2014 10:29 mnkuzn    

цитата:
Originally posted by Sinistral:

можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.



Коллеги, очень приветствуется, чтобы мы все выкладывали не только чужое, но и свое видео.

Только, плиз, чтобы не было так, что вы стоите возле грязной плиты, в трусах, с волосатыми ногами и что-то там нарезаете... Нет, в смысле, ноги у вас если и волосатые, то пусть будут, но не надо это показывать.

цитата:
Originally posted by CO6AKA:

В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать?



По овощам позже выложу. Мне, к примеру, совсем не понятны потуги с картохой, когда ее режут - забыл как называется, вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.

alex9635
10-10-2014 10:37 alex9635    

Добавлю я сюда ссылку на japaneseknifesociety's channel на YouTube.
Там подробно показаны движения работы с японскими односторонними ножами с комментариями на английском языке.
https://www.youtube.com/user/japaneseknifesociety

Sinistral
10-10-2014 14:52 Sinistral    

цитата:
Изначально написано mnkuzn:

Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб.


как бы на нее посмотреть? *заискивающе*

mnkuzn
11-10-2014 07:34 mnkuzn    

цитата:
Originally posted by Sinistral:

как бы на нее посмотреть?



Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.
Sinistral
11-10-2014 21:24 Sinistral    

цитата:
Изначально написано mnkuzn:

Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят.

смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
http://www.youtube.com/watch?v=KV_FAeJrSSw

rean81
11-10-2014 22:10 rean81    

Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...
Sinistral
12-10-2014 02:19 Sinistral    

цитата:
Изначально написано rean81:
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема...

а нам от этого выгода и очевиднейший профит

mnkuzn
12-10-2014 11:25 mnkuzn    

Добавил Рыбу.
CO6AKA
13-10-2014 08:03 CO6AKA    

цитата:
Изначально написано mnkuzn:

....вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают.

это можно объяснить. Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая.
Видимо, есть необходимость забрасывать картошку в кипящую воду. Край проваривается и начинает рассыпаться "засоряя" бульон крошками и крахмалом. BTW, в кислой среде картофель не разваривается.

  всего страниц: 7 :  1  2  3  4  5  6  7 

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
 Техника шинковки и нарезки продуктов 
 техника владения 
 off Приправы и специи. (или почему обидели мальчика) ну и другие замесы из продуктов 
 Любительское видео о технике стрельбы Стендовая стрельба
 нарезка жирных продуктов, стойкость РК и прочее Заточка режущего инструмента

  Guns.ru Talks
  Кухонные ножи
  Техника нарезки продуктов (видео, статьи) ( 1 )
guns.ru home