Техника нарезки продуктов (видео, статьи)
|
9-10-2014 17:37
mnkuzn
Давно уже вынашивал идею создания темы, где я выложил бы ссылки на видео с Ютуба и других сайтов о технике работы ножом (и не только ножом - например, некоторые фрукты можно обрабатывать ложкой; или, к примеру, техника не нарезки, но обвязки курицы и т.д.) на кухне. Видео у меня сохранено много, также есть текстовые описания, в т.ч. с иллюстрациями. Начну наполнять тему ссылками на понравившиеся мне видео и статьи.
Критерии выбора видео у меня такие: красиво, профессионально, в высоком качестве, с известными поварами, с красивыми ножами, на красивых и функциональных кухнях и т.д. Видео, где кто-то вместо "сантоку" говорит "сантуко", где кто-то снимает с разрешением 144, как он на страшной кухне в хрущобе, на покоцанной доске из фанерки режет что-то заточенной полоской стали с рынка по сто рублей пучок, где автор мычит, эээкает, где он одной рукой режет, а другой рукой пытается снимать - такие шедевры я выкладывать в теме не буду и прошу других этого не делать. Ютуб и так полон разным гамном. Давайте выкладывать только КРАСИВЫЕ видео, на которых можно не только учиться, но и которые будут радовать нас своей эстетикой. Содержание: |
|
9-10-2014 17:38
mnkuzn
1. Техника в целом
ВИДЕО Advanced Knife Cuts Advanced Knife Skills. Marcus Buric Advanced Knife Skills. Thomas Johnson Basic Knife Skills. Allrecipes Basic Knife Skills. Thomas Johnson Basic Knife Skills. Tom Sisco Culinary Classroom Lesson 3. Knife Skills How and When to Use Different Knives How to Use a Chef's Knife. Marcus Buric Jamie Oliver on knife skills Jamie Oliver's Knife Skills Knife Skills 101 - Five Uses for Your Blade Knife Skills 101 - Rolling Technique Mastering Knife Skills - Dicing Technique Mastering Knife Skills - Reviewing High and Low Techniques Types of Cuts. Marcus Buric Искусство работы ножом на кухне 1 Искусство работы ножом на кухне 2 Искусство работы ножом на кухне 3 Искусство работы ножом на кухне 4 Мастер-класс по кухонным ножам 1. Вступление Мастер-класс по кухонным ножам 2. Про левшей и правшей Мастер-класс по кухонным ножам 3. Шеф-нож Мастер-класс по кухонным ножам 4. Слайсер Мастер-класс по кухонным ножам 5. Обвалочный нож Мастер-класс по кухонным ножам 6. Филейный нож Мастер-класс по кухонным ножам 7. Нож для чистки овощей Мастер-класс по кухонным ножам 8. Нож для хлеба Мастер-класс по кухонным ножам 9. Маленький серрейторный нож Как держать нож Техника шинковки Формы нарезки СТАТЬИ Даогун ( , dāogōng) - искусство владения ножом Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож |
|
9-10-2014 17:38
mnkuzn
2. Мясо
ВИДЕО Баранина How To bone and butterfly a leg of lamb Баранина How To Butcher A Lamb (The Ultimate Lamb Butchery Video) Кролик How to Butcher Rabbit Кролик How To joint a rabbit Нарезка мяса Свинина How To Butcher A Pig (The Ultimate Pig Butchery Video) Свинина Open City 2013 Pig Butchery Demo Свинина Разделка и обвалка свиной полутуши Свинина Разделка поросенка японскими ножами Masahiro Хамон Техника нарезки |
|
9-10-2014 17:38
mnkuzn
3. Рыба, морепродукты
ВИДЕО How To Fillet A Big Fish (50 lb Bull Mahi Mahi) How To Fillet a Round Fish Креветки Как вычистить креветку Камбала Filleting a Sole Камбала Filleting Flat Fish Лосось Butcher Fillet and Deboned Salmon Лосось Fish Carving at Union Sushi Лосось How to Fillet a Salmon Лосось How To Fillet a Whole Salmon Лосось Как разделать тушу лосося на филе Лосось Разделка лососевых рыб Лосось Разделка лосося Лосось Разделка лосося с оставлением ребер на хребте Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 1 Лосось Разделка семги мастер-класс в МЕГЕ 2 Макрель Mackerel 3 Piece Filleting Нарезка рыбы Палтус Разделка крупного палтуса Палтус Разделка на четыре филе Разделка рыбы - известный многим сборник видео, где финн разделывает разные виды рыбы Разделка рыбы на филе СККИ 1 Разделка рыбы на филе СККИ 2 Сардина Как разделать сардину Сибас Как разделать лаврака (сибас) Техника Янагиба Hirazukuri and Sushi Netagiri Техника Янагиба The movement of Yanagiba Тунец Fillet up giant tuna Тунец Okinawa Fresh Sashimi Тунец Tuna cutting in Japanese sushi restaurant Тунец Разделка тунца на японском рынке Тунец Японская разделка тунца Фугу Filleting Fugu with Ueda-san |
|
9-10-2014 17:39
mnkuzn
4. Птица
ВИДЕО Chicken for Sautee Cut Chicken Cut up (fabricate) a whole chicken Cutting Chicken for Saute Cutting Chicken for Saute (2) How to Cut Up a Whole Chicken How to Part a Chicken Gordon Ramsay Грудка How to cut up a Chicken Breast Дебон Debone a whole chicken Дебон How to debone a chicken Дебон How to Debone a Chicken in 18 seconds Мартин Ян Дебон и обвязка How to bone and roll a whole chicken Дебон и обвязка Pepin Debone Chicken Galantine Ballotine Дебон ножки How to debone a chicken leg Дебон ножки How to Debone a Chicken Leg and Thigh Дебон ножки How to Debone and French A Chicken Leg and Thigh Как разделать курицу, виды мяса курицы Как разделывать курицу Обвязка How to Truss a Chicken Обвязка How To Truss A Chicken (2) Обвязка How to Truss a Chicken (3) Обвязка How to Truss a Chicken (4) Разделка курицы Разделка курицы на 8 частей Разделка курицы от Димона (23 секунды) Разделка курицы со снятием филе Удаление костей из курицы
Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу |
|
9-10-2014 17:39
mnkuzn
5. Овощи, фрукты, коренья
ВИДЕО Cuts of Vegetables Basic. Taillage 101 Cuts of Vegetables By Vahchef How to Mince Ginger and Garlic, Martin Yan Style Knife Skills 2 Julienne Batonnet Авокадо Как очистить авокадо Ананас Искусство разделки Арбуз Peel, slice, and dice watermelon Арбуз Один из способов нарезки арбуза Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф Гранат Разделка граната от видеокулинария.рф (2) Дыня Нарезка дыни Имбирь Как очистить имбирь Капуста Best way to slice cabbage Капуста Slicing cabbage. Очень быстрая нарезка капусты Капуста Нарезка капусты Картофель 4 способа нарезки картофеля Киви Peel kiwi with a spoon Кокос Искусство разделки Лук 4 способа нарезки лука Лук Knife Skills 1 and The Onion Family Лук Нарезка лука Манго Как разрезать и очистить манго Перец How to clean peppers Перец How to cut bell peppers Перец How to Julienne Bell Pepper Перец Нарезка перца Помидор Искусство разделки Тыква Как нарезать тыкву Чеснок Нарезка чеснока СТАТЬИ Способы нарезки картофеля Нарезка капустных овощей Нарезка клубнеплодов Нарезка корнеплодов Нарезка луковых овощей Нарезка овощей в целом Нарезка плодовых овощей Обработка овощей, 4 урока Обработка овощей для фарширования |
|
9-10-2014 17:39
mnkuzn
6. Зелень
ВИДЕО Cut mint or basil chiffonade (thin strips) Нарезка зелени Розмарин Chop rosemary |
|
9-10-2014 17:39
mnkuzn
7. Разное
Грибы Мартин Ян |
|
9-10-2014 17:40
mnkuzn
Резерв
|
|
9-10-2014 19:50
Sinistral
первое видео спасает только обработка шампиньона, не встречал раньше такого. остальное ересь какая-то, особенно нарезка бруска на квадратики, а потом каждый квадратик на половинки-треугольнички. конечно, порезать брусок на две треугольные призмы перед нарезкой-не судьба догадаться. напомнило анекдот про вырезание горошинок из скатерти. за подборку спасибо, обязательно пересмотрю все. можете добавить сюда мои экзерциссы, если посчитаете нужным.
youtube.com |
|
10-10-2014 08:38
CO6AKA
В смысл истязания картошки на втором видео с 1:40. Нахрена из нее пулю делать? это ж совсем другой раздел ганзы.
ресторанные замашки?? |
|
10-10-2014 10:29
mnkuzn
цитата: Коллеги, очень приветствуется, чтобы мы все выкладывали не только чужое, но и свое видео. Только, плиз, чтобы не было так, что вы стоите возле грязной плиты, в трусах, с волосатыми ногами и что-то там нарезаете.. . цитата: По овощам позже выложу. Мне, к примеру, совсем не понятны потуги с картохой, когда ее режут - забыл как называется, вроде картофель шато - дольками, скругляют все острые грани, а потом отваривают и запекают. Посмотрел, сколько весит папка с техникой работы ножом - 10,3 Гб. |
|
10-10-2014 10:37
alex9635
Добавлю я сюда ссылку на japaneseknifesociety's channel на YouTube.
Там подробно показаны движения работы с японскими односторонними ножами с комментариями на английском языке. youtube.com
|
|
10-10-2014 14:52
Sinistral
цитата: как бы на нее посмотреть? *заискивающе* |
|
11-10-2014 07:34
mnkuzn
цитата: Я почти на все видео, которые у меня есть, даю тут ссылки. Ну и стараюсь качать в разрешении 720, если есть, так что объем большой выходит. Просто все видосы найти почему-то не получается. Но это единичные примеры, общей картины эти несколько процентов не изменят. |
|
11-10-2014 21:24
Sinistral
цитата: смотрю потихоньку. к сожалению, с моей дилетантско-ножеманской точки зрения, у "мэтров" ножи заточены отвратно и техника оставляет желать лучшего. ну да для них главное-это готовка, а не нарезка. все-таки по работе ножом надо ориентироваться на азиатов, такое мое имхо. чем люблю азиатов-во всем стараются достигнуть мастерства такого уровня, чтобы это можно было назвать "до" или "дзюцу", т.е. путь или искусство.
|
|
11-10-2014 22:10
rean81
Как там говорят - японцы плохие девелоперы но хорошие кастомайзеры.
Доведут до совершенства, но свое придумать - проблема.. . |
|
12-10-2014 02:19
Sinistral
цитата: а нам от этого выгода и очевиднейший профит |
|
12-10-2014 11:25
mnkuzn
Добавил Рыбу.
|
|
13-10-2014 08:03
CO6AKA
цитата: это можно объяснить. Картошка с тонкого края проварится быстрее, а середина будет сырая. |
|
13-10-2014 11:00
mnkuzn
цитата: С т.з. физики - да. С т.з. практики я не увидел в этом проблемы. Чтобы обеспечить максимально одинаковую проварку, придется резать продукт вообще в форме шаров, чего я никогда не делал. Да и при нарезке в форме шара внешние слои также быстрее проварятся, чем внутренние. цитата: Практическое наблюдение у меня такое: я картошку для салатов отвариваю уже порезанную, так же варю ее для пюре или еще для чего - так вот, никогда у меня края не рассыпаются. Когда готовил это блюдо, то края долек также остались целыми. Так что тут, возможно, скорее дань традиции, эстетика. Ну и для упомянутого блюда не важен бульон. |
|
13-10-2014 11:07
CO6AKA
ОТ такого количества видео на одной странице shockwave plaug-in роняет на фиг весь броузер.
у меня FFox.. . у всех такая фигня? |
|
13-10-2014 11:55
fkbr
цитата: +1 На нетбуке дождаться загрузки страницы не реально, современный комп грузит страницу минуты 3. Попробовал Хром, аналогично. |
|
13-10-2014 12:52
Sinistral
я думал чо у меня комп виснет под линухом, грешил на кривой плагин
 от греха снес его, ютюб и без него работает
|
|
13-10-2014 13:06
mnkuzn
цитата: Были при создании топика такие подозрения. Они оправдались. На Симанки открывается страница относительно хорошо. К тому же у меня настройка количества сообщений на странице - 100. Хотя в целом браузер работает хуже при открытии этой страницы. |
|
14-10-2014 12:29
mnkuzn
Коллеги, может, видосы на текстовые ссылки поменять?
|
|
14-10-2014 13:31
rean81
Опера.
Загрузилось оперативно. Ноут новый.. |
|
14-10-2014 20:50
Sinistral
ставьте адблок или флешконтрол какой-нибудь, и будет вам щастье. я на хроме поставил, давно пора, спасибо ТС, ускорил процесс
|
|
16-10-2014 03:24
mnkuzn
Адблок у меня стоит - но он же только на рекламу воздействует, кяп.
Короче, потихоньку меняю видео на текстовые ссылки. |
|
16-10-2014 04:52
mnkuzn
Добавил птицу. Курица.
Прошу обратить внимание - может, кто еще не знает такого способа - на это видео: Грудка How to cut up a Chicken Breast |
|
16-10-2014 13:32
Sinistral
интересная метода
|
|
16-10-2014 13:48
mnkuzn
|
|
16-10-2014 19:18
Sinistral
пепин знатный мужик
|
|
19-10-2014 08:20
mnkuzn
Добавил овощи, фрукты.
|
|
21-10-2014 06:21
mnkuzn
Добавил Зелень. Обновил Разное, добавив старое видео Мартина Яна.
|
|
21-11-2014 04:40
Sinistral
вы посмотрите какая красота
youtube.com |
|
30-12-2014 08:06
mnkuzn
Вопрос по натиранию продуктов на терке.
Лазерсон неоднократно советовал тереть продукт в одном направлении, возвращая его назад по воздуху. Я согласен с тем, что тереть надо по всей поверхности терки, но в чем цимес, если тереть продукт строго в одну сторону? Если не открылось с нужного места, то смотреть с 8:40. |
|
30-12-2014 21:33
Sinistral
цитата: любая техника на терке вызовет разрывы и раздавливание клеток. посмотрите какая лужа под теркой образовывается. особенно если натирать туда-сюда с давлением. при работе хорошим ножом этого не происходит. дальше объяснять? я об этом уже неоднократно писал, и в видео говорил, задолбало одно и тоже по десять раз |
|
31-12-2014 02:37
mnkuzn
цитата: Например, при натирании сыра.  А при натирании имбиря мне эта лужа как раз и нужна.цитата: Не всегда нарезка ножом является актуальной. Опять - те же сыр и имбирь.. . |
|
31-12-2014 11:04
k.a.porter
На немецких терках Westmark стоит довольно тонкая листовая сталь, и вроде как неплохо закаленная. Вот на них получается довольно аккуратно.
Мускатный орех только на ней. Да и имбирь хорошо. |
|
|