техника владения

спасибо

Спасибо, отличная тема и все вместе! Все собирался искать, это на Ютубе а тут ... раз и все уже есть

Спасибо, отличная подборка!

В тему!!!
Сегодня варил борщ, былые мучения с капустой в прошлом.
Надо было разделить по слоям :-)

Разделка щуки (думаю, техника применима ко многим "удлиненным" рыбам):

Спасибо, познавательно! Попробую летом!

Нашел немного обучающего материала по работе с цай дао:

еще ссылки:

1. Овощи
2. Мясо
3. Рыба

Может я, конечно, глупый, но меня интересует такой глупый вопрос: зачем нужны горизонтальные надрезы при нарезке репчатого лука кубиком?

На приведенном рисунке схематично изображена половинка луковицы в поперечном сечении. Соответственно, вертикальные линии - линии вертикальных разрезов, а толстенькие горизонтальные - линии горизонтальных разрезов, необходимость которых у меня под сомнением.

По-моему, кубик получается и без горизонтальных подрезов, ну, в крайнем случае, один-два в нижней трети луковицы и как-то оправданы.

Да и еще, на сайте Андрея Козловского демонстрирующий технику Дмитрий Мещерякой использует, как я понял, нож Боба Крамера. Или нет? Скажите знатоки. И какой он длины? Что-то не срабатывает глазомер.

да, нож Боба Крамера 10"

Originally posted by Whip:
зачем нужны горизонтальные надрезы при нарезке репчатого лука кубиком?

это шефовы понты. не каждый, даже регулярно готовящий блюда с луком кубиками, может сделать горизонтальные надрезы аккуратно. лично мне не удается.
имхо, проще слегка заваливать клинок к центру по краям луковицы, если сильно хочется более одинаковых кубиков.

не каждый, даже регулярно готовящий блюда с луком кубиками, может сделать горизонтальные надрезы аккуратно. лично мне не удается.

Всё просто - делайте такие надрезы вертикально до того, как располовинили луковицу. Таким образом можно их сделать любой степени аккуратности

Тут вопрос не о технической сложности такой техники, а о целесообразности. При наличии только вертикальных разрезов и при последующем распадении фрагментов по слоям и так получаются вполне себе кубики. Несколько горизонтальных подрезов погоды почти не делают. Вот я о чем.

Несколько горизонтальных подрезов погоды почти не делают. Вот я о чем.

Когда надо сильно мелко - ещё как делают. Правда не 2-3, а штук 6.

Всё просто - делайте такие надрезы вертикально до того, как располовинили луковицу

Я на половинке сначала вертикальные а потом горизонтальные делаю(именно в таком порядке), не сразу но ..... . сейчас нормально получаеться.

а штук 6

У меня четыре выходит.... . ну что же, есть куда расти.

Originally posted by Whip:

Тут вопрос не о технической сложности такой техники, а о целесообразности. При наличии только вертикальных разрезов и при последующем распадении фрагментов по слоям и так получаются вполне себе кубики. Несколько горизонтальных подрезов погоды почти не делают. Вот я о чем.

Чего проще, взять луковицу и проверить, что получается.

Я в свое время развлекался -
bladeforum.ru

о целесообразности

Вы тролите или не готовили никогда?
суть - МЕЛКО порубать
в салатик там пабырому

Вы тролите или не готовили никогда?

Не-не. Ни то, ни другое.

суть - МЕЛКО порубать
в салатик там пабырому

Не-не. Порубать побырому - это неприемлемо для меня. Технично должно быть. Я в ножи пришел через изучение техники правильного обращения с ними.
Мои фавориты сейчас, кстати, цай дао. Может, через некоторое время, изготовлю опус о моем опыте использования нескольких разных моделей.

Порубать побырому - это неприемлемо для меня.

мнээээ.. . а техника и приемы нарезки тогда нафига?
долго и нудно - это к кроликам-занудам

нудный кролик - это прямо оксюморон. :-D

нудный кролик - это прямо оксюморон. :-D

youtube.com

Originally posted by Saja:
Разделка щуки (думаю, техника применима ко многим "удлиненным" рыбам):

Давно ищу такую вилочку, которой профи на видео придерживает рыбу.
На другом видео, где он разделывает лосося, он применяет еще щипчики для вытаскивания мелких костей из филе. Тоже не видел в продаже. Как эти инструменты называются правильно? Или это чисто его придумки?

Думаю, вилочка самодельная - там явно применена изолента. Скребок для очистки стола тоже из хозмагазина, а не специализированный. А вот пинцетов полно на том же eBay.

Originally posted by Whip:
Думаю, вилочка самодельная - там явно применена изолента. Скребок для очистки стола тоже из хозмагазина, а не специализированный. А вот пинцетов полно на том же eBay.

Спасибо! Теперь я знаю, что это приспособа называется Fish Bone Tweezer.

Originally posted by Stef:
.. . он применяет еще щипчики для вытаскивания мелких костей из филе. Тоже не видел в продаже.

у тоджиро и касуми в продаже бывают.

еще щипчики для вытаскивания мелких костей из филе

Я изогнутым пинцетом пользуюсь.

Америкосы часто используют технику нарезки когда не шинкуют "гильятинным" методом, а как бы рубят.
При чем умудряются "прорубать" до доски, достаточно толстые продукты. Я же даже не очень толстые не могу "прорубить". Ножи острые - волос бреют, трамонтина проф маcтер.
и прорубить не могу.. и недорез остается и продукт не распадается на кусочки. (РК на ножа и доска это круг и касательная). а между тем многие шефы так делают.

Ну вот как то так youtube.com
и как то вот так... https://www.youtube.com/watch?v=EXgchTrIgw4
Вот 10дюймовый шефом я так прорубить не могу. может попробывать нож покороче..

А еще когда лук нарезаешь кубиками классическим способом (когда половинка луковицы надрезается и и вертикально и горизонтально) от луковицы всегда отскакивают крупные куски, они уже отрезаны вертикальным и горизонтальным надрезом.. блин научите как, чтобы их не было..
с только вертикальными надрезами кусочки лука не отслаиваются.. . но для крупных луковиц больше кулака это не прокатывает, надо надрезать в 2х плоскостях.

Вот еще вариант "рубки"
youtube.com
Они отличают chopping и slicing
Блин вот я не прорубаю..
надо практиковаться.

chefknivestogo.com
там ролик от maple27 - как раз как вы хотели.

Originally posted by Whip:
Тут вопрос не о технической сложности такой техники, а о целесообразности. При наличии только вертикальных разрезов и при последующем распадении фрагментов по слоям и так получаются вполне себе кубики. Несколько горизонтальных подрезов погоды почти не делают. Вот я о чем.

Если луковица не очень крупная , то я считаю что эти надрезы не нужны. Лучше разрезать луковицу не много под углом и пошинковать. Снял видео о целесообразности этих разрезов.
youtube.com

Ну во первых длина шефа трамонтина сенчури 250мм а не 240мм как сказано автором.
Во вторых, ЗАЧЕМ так ножом сдвигать нарезанный лук! У меня жена даже так не делает. Меня от этого звука даже передернуло. Ну переверни нож и сдвинь обухом.

Уважаемый agpspb уже проделал замечательный труд по описанию техник нарезки лука кубиком, ссылка в его ответе здесь: техника владения
Да, радиальные надрезы - это хорошо, но я сделал для себя вывод, что горизонтальные и вертикальные надрезы более контролируемы и делаются быстрее. На домашней кухне пофиг, конечно, а за целый день готовки много времени экономится.

Я тоже забил на горизонталтные надрезы. Луковица сидит менее устойчиво, кусички сильно мельче не выходят. Если надо помельчить то проще порубить уже нарезанную массу

Originally posted by mhasman:
Я тоже забил на горизонталтные надрезы. Луковица сидит менее устойчиво, кусички сильно мельче не выходят. Если надо помельчить то проще порубить уже нарезанную массу

Согласен.

Горизонтальные резы имеют смысл на крупных (все видосы посмотрели ) и главное свежих-сочных луковицах с толстыми "годовыми" кольцами, в стране вечнозеленых помидоров так бывает не всегда, подсохшая развалится, свежая - слипнется обратно. А с луковицей с толщиной слоя 2 мм и весом грамм 70 - 100 чисто геометрически горизонталить глупо.

Да я знаю что не нужны. сам все время выбираю мелкие луковички. Но иногда в магазине как назло бывает лук только размером больше теннисного мячика. И все ж любят в салатик чтобы помельче.
Но роликах в youtube видимо лук особенный - американской породы.. не разваливается.

Подпишусь

Снял видео

Против света больше не снимайте.

Против света больше не снимайте.

Или меняйте экспокоррекцию в + (в данном случае +0/7).

послежу