Как выбрать угол и тип заточки

Как выбрать угол и тип заточки

традиционно угол заточки для ножей, столярного и прочего инструмента выбирают в зависимости от твердости обрабатываемого материала и свойств стали из которой изготовлено лезвие

так, например угол заточки стамески для работы по мягкой древеcине может быть 25 градусов, для твердой 35-40.

Не существует идеального или универсального угла заточки на все случаи. В реальности каждой конкретной задачи приходится искать компромис между качеством и легкостью резания и способностью материала лезвия выдерживать без разрушения и деформации возникающие при разрезании нагрузки (напряжения) и сохранять свою форму и рабочее положение (речь идет о упругой деформации и жесткости инструмента). Поиск чаще всего приходится вести экспериментально, методом проб и ошибок.

Вот рекомендации CATRA (from CATRA FAQ: catra.org

Тип ножа и его предназначение	Полный угол заточки
Столовые ножи	55-60
Домашние кухонные ножи	30-35
Профессиональные поварские и кухонные ножи	25-30
Разделочные и обваловочные ножи	25-30
Ножи для профессиональной обработки рыбы	25
Ножи для профессиональной обработки овощей	35
Складные и охотничьи ножи (если требуется острота)	30-35
Складные и охотничьи ножи (если требуется высокая стойкость к затуплению)	40-45
продолжение следует ...	.. .

Тип режущего инструмента и его предназначение	Полный угол заточки
Опасные бритвы	13-15
Косы	?
продолжение следует ...	.. .

Все ножи точу под 40гр.

у американцев это тоже популярно, но даже не 40, а 45:

возможно из-за того, что имея под рукой хотя бы клочок бумаги всегда легко сделать угловой шаблон на 22.5 градуса.

Я думаю из общеизвестных и типа нужных это угол заточки опасной бритвы - стандартно пишется градусов примерно 14.
По факту современные Дово имеют 15 градусов. Старые и узкие бритвы имеют угол близкий к 13 градусам. Так что можно означить как 13-15 градусов.

И угол заточки косы - на память точно не помню, но данные среднепротиворечивы. В бумагах и инете пишется пространно что держите так то и это соотвтветствует углу заточки 4-6, но вот полный ли он? сомневаюсь. У меня в голове отложилось 9-12 (хотя м.б. и великовато это) - т.е. этот вопрос требует уточнения.

Вот еще немного рекоммендаций по выбору угла заточки
с красивыми картинками:

cornerhardware.com

navaching.com

а это Wire gauge:

American Wire Gauge = AWG
или по-русски "Американский калибр проводов".

Чем меньше номер, тем толще провод.

Такое "перевёрнутое" обозначение диаметра осталось из истории.

Проволоку изготавливают волочением и номер (калибр) обозначает количество проходов через уменьшающиеся отверстия в волоке, прежде чем получался нужный диаметр. Например, толстая (больше 8 мм) проволока AWG 0 только после 24 протягиваний превращалась в AWG 24 диаметром около 0,5 мм.

Более подробно, включая формулы для пересчета AWG в метрические единицы (мм) смотри вот тут:
en.wikipedia.org
http://ru.wikipedia.org/wiki/AWG

О хирургическом инструменте
из книги И. Б. Гетьман "Оперативная хирургия: конспект лекций"

впечатлительным натурам читать не рекомендуется

1. Лезвие, ножницы

В основе хирургического разъединения тканей лежит принцип последовательного послойного разъединения кожи, подкожной клетчатки, мышечных слоев и т. д. Инструменты для механического разъединения тканей наиболее стары и разнообразны.

Режущим элементом является лезвие, выполненное в виде клина с определенным углом заострения (заточки), величина которого зависит от назначения.

Лезвия, используемые для разрезания мягких тканей, имеют угол заточки от 12 до 25;

для рассечения хрящей - от 30 до 35;

для разрезания костных тканей - 40

Чем меньше угол заточки, тем острее нож, и тем быстрее он теряет остроту.

Существует три основных способа держания в руке скальпеля: в виде смычка, в виде писчего пера и в виде столового ножа. При проколе лезвие скальпеля должно располагаться под углом 90. к поверхности ткани, а при выполнении рассечения под углом приблизительно 45..

Режущая кромка лезвия может быть разной формы: прямолинейная, криволинейная, замкнутая окружность. В общехирургической практике наиболее часто используются скальпели брюшистые, остроконечные (широко распространены скальпели со съемным лезвием); ножи ампутационные.

Для предупреждения коррозии хирургические ножи изготавливают из высокоуглеродистой стали и покрывают слоем хрома, никеля. Режущая кромка инструмента не защищена от коррозии и нуждается в постоянном уходе.

Другим видом хирургического инструмента, предназначенного для разделения тканей или отделения их частей, являются ножницы. Они имеют два лезвия, которые при встречном движении рассекают ткани.

Хирургические ножницы бывают двух видов: шарнирные и гильотинные. Ножницы шарнирного типа действуют по принципу двух клиньев, которые плотно соприкасаются остриями в момент прохождения их друг против друга в точке резания. Обычно они используются для рассечения слоев, имеющих небольшую толщину. Для удобства работы в глубоких ранах рабочая часть ножниц может быть изогнута вертикально (Рихтера) или по плоскости (Купера).

Ножницы гильотинного типа имеют лезвия, надвигающиеся одно на другое в специальных направляющих. Применяются для рассечения ребер, реберных хрящей и т. д.

Угол заточки ножниц обычно соответствует 70-85

При хирургических вмешательствах, как правило, используются тупоконечные ножницы. Работа ножницами может быть удобной только при постоянном контроле движения каждой бранши, это достигается только при правильном держании ножниц: ногтевую фалангу IV пальца нужно ввести в правое кольцо ножниц: III палец ложится на кольцо, указательный на замок (винт). Как и хирургические ножи, ножницы изготавливаются из высокоуглеродистой стали с антикоррозийным покрытием.

Эта тема носит справочный характер.

Прошу для возникающих вопросов, если они не относятся напрямую к приведенной здесь информации заводить отдельные темы.

Вопросы симметричной/несимметричной/односторонней заточек и их достоинств и недостатков прошу рассматривать в отдельной теме.

Также и для сбора сведений о типичных углах заточки у разных производителей и разных моделей ножей, если кому-то это интересно заводить отдельную тему.

Здесь пусть будут только рекомендации по выбору угла.

Originally posted by sabeltiger:

по поводу углов затчки:
Угол заточки зависит от стали из которой сделан клинок, твёрдости, и от того, что вы собираетесь резать ножом. Углеродистая сталь позволяет применять более острый угол заточки.

15-20 град. очень тонкие и острые высококачественные лезвия (очень бережное обращение/ специнструменты типа бритв, ножи резцы, специальные кухонные ножи).
20-30. хорошие, стабильные лезвия ножей (внимательное обращение/ это хорошие кухонные и охотничьи ножи, ножи для работы-ремёсел.)

30-40. стандартные рабочие ножи (охота, иногда для работы по костям и сухожилиям, топорики).

40.+ прочные лезвия ножей (грубая работа, с приложением больших усилий, не щадя РК ножа).

также следует учитывать твердость стали (поскольку есть ножи с твердостью стали в районе РК 55 HRC, а у некоторых ножей твёрдость бывает и 61-63 HRC).

кончиком косы захватывается 10-20 см вглубь непрокошенной травы (зависит от мощи косаря). И дальше, при движении косы, образуется что-то вроде треугольника с катетом в эти 10-20 см и гипотенузой в виде косы.

1.Насчет 20 см - это вы, батенька, загнууули.. . Чтоб ТАКИМИ захватами косить, у вас рост должен быть под 2,5 метра, вес килограмм под 160.. . Да и кос соответствующих размеров для таких богатырей не выпускают. На самом деле, захват травы варьируется в районе от 3х (дети, женщины) до 6 см. 8 см - это уже для ооочень крепкого мужчины с косой 10го номера, чтоб в таком темпе несколько часов косить по полю.

2.Учтите, что коса не прямая Форма косы таким образом выстроена, что происходит основной рез травы на расстоянии 2/3, ближе к косовищу. Середина участвует в косьбе, но на уровне до 20-30 % от скашиваемой травы за раз. Большая часть травы приходится все таки на последнюю 1/3 лезвия. Если попробуете в рез включить именно середину или, не дай бог, кончик - в лучшем случае у вас её из рук вывернет. В худшем - она пыром в землю уйдет. Кончик нужен только для того, что бы вы им "дозировали" подачу травы к лезвию. Чтоб он не резал - он еще и вверх загнут.
Идея косьбы состоит в том, что достигается довольно таки приличная угловая скорость за счет амплитуды и длины косовища. За счет этого, косарь не прилагает усилий "рубящего" типа. Шашка - плохая аналогия. Больше всего подходит пример с тонкосведенным ножом и свежим батоном, который надо разрезать не замяв сердцевины. Здесь рубящего и давящего движения не будет совершенно - только в объеме веса ножа ну и совсем слабого нажима. На косе этот "слабый нажим" достигается геометрией лезвия, шириной (когда ближе к пятке оно шире) и углом, с которым коса закреплена на косовище. Угол, как таковой, при настройке косы не меряется - оперируют расстоянием от кончика косы до конца косовища. Оно должно быть равным или чуток больше (от 0 до нескольких см) по сравнению с расстоянием от конца косовища до пятки (зависит от номера косы и длины косовища)

Косу никогда не точат. Косу только отбивают и в процессе косьбы правят. Да, брусок очень грубый, однако, и проводят им по лезвию всего 1-2 движения. Вполне достаточно чтобы выправить кромку от неизбежных загибов при косьбе.

Косой траву косят А не режут и не рубят. Рубит и режет косой тот, кто косить не умеет.

Когда коса совсем тупая - движения, действительно, станут уже рубящие. Такими движениями рубят косой стебли кукурузы, кустарник, полынь и т.д. Причем, от хозяина хорошей косы за это в репу можно схлопотать, т.к. для кукурузы и полыни есть отдельная "старая и убитая" коса.

Могу добавить, что одной отбивки косы хватает на 1 рабочий день часиков с 6 до 11-12ти. Потом косить бесполезно - коса уже тупая совершенно и трава подсохшая становится. (по росе самый смак косить ) Оставшаяся часть дня посвящается другим делам, а вечер - на отбивку косы. В мое пионерское детство, дед эксплуатировал меня нещадно - норма была в 0,1 гектара. Еххх.. . Хорошее время было.. .

А что касается угла в районе кромки, то при правке он задается обухом косы, который выступает над ее плоскостью. По моим прикидкам выходит градусов 10 или около того.

Угол имел ввиду линия косы к косовищу Он не 90 градусов, как по неопытности кажется
А вот правят косу не по обуху. С наружной стороны косы оселок ведут прямо по подводу (аналогия как на обратной стороне стамесочной заточки), а вот с внутренней стороны косы некоторый угол оселком уже задается, но совсем небольшой - порядка 5ти градусов, т.к. по подводу оселком уже не получается провести. Подводом применительно к косе я называю "отбитую" часть. Тут еще и фишка в том, что коса то не плоская. Наружная часть выгнутая, а внутренняя - соответственно вогнутая. Короче, на деле все просто, а словами непонятно получается

Доброго всем здоровья!!!
Заточка косы тема интересная. Полностью согласен с Iofspy и oikrvn. Хочу добавить от себя. Срезание травы, вероятно, идет чистейшим потягом, что обусловлено особой формой линии РК. Что касается угла заточки то он в районе 5 - 8 градусов, но угол реза еще меньше и при том значительно. В этом Вы можете убедиться, причитав найфовскую ветку
forum.knife.ru
Но это еще не всё. Именно лезвие косы и серпа хорошо иллюстрирует т.н. <Теорию кинжалов>,с которой Вы можете ознакомиться на этой ветке найфа.
forum.knife.ru
О косе и серпе очень хорошо написано здесь
http://tokarka.narod.ru/dacha_2.html

Удачи!!!

С большим к Вам уважением, Дмитрич.

То: aleks037
Вы не указали, какой у Вас клинок и поэтому рекомендую обратиться к началу этой ветки. Или почитать тут
new-kuznec.ru
А не могли бы Вы поведать нам, где Вы нашли булат с такой общей твердостью или вы имеете в виду твердость его карбидов.

С уважением, Дмитрич.

Вы не указали, какой у Вас клинок и поэтому рекомендую обратиться к началу этой ветки. Или почитать тут
new-kuznec.ru
А не могли бы Вы поведать нам, где Вы нашли булат с такой общей твердостью или вы имеете в виду твердость его карбидов.
С уважением, Дмитрич.

Нож я взял с рук у знакомого, который хорошо разбирается в антиквариате (но не очень в металлах). И у меня тай нож первый. Размеры и вид ножа один в один с sarmik.ru , но другой металл. Если посмотреть на клинок через обычную лупу(*4) - металл зернистый. А какая точно твердость у клинка пока еще не проверял. Но гвозди не строгает это точно.
Дмитрич, если Вы разбираетель в булате подскажите, как правильно отличить настоящий булат от подделок.
С уважением, Александр.

Прошу прощения уважаемый aleks037, не подержав в руках и не пощупав, ничего не могу сказать.
Рекомендую почитать статьи Л.Б. Архангельского, его работы и работы его дочери можете найти на их сайте
http://www.arhangelskie.com/index.html

Одну из его статей можно прочитать тут
http://www.bestbulat.ru/art07.html
На этом сайте Вы отыщете и другие его статьи.
Он выпустил книгу <Секреты булата>, в которой Вы найдете ответы на все свои вопросы о булате.
Если Вы Москвич, то могу помочь Вам с заточкой мои координаты в персональных данных.

С уважением, Дмитрич.

Уважаемый, Дмитрич!
Спасибо за совет. Даже в первой ссылке "по заточке" уже много сказано о свойствах булата. И правильно вами подмечено, что сразу сказать о качестве булата может только специалист работающий с таким материалом и подержав его в руках. А на пальцах не объяснишь. Буду в ваших краях, обязательно заскочу.
Еще раз спасибо за науку.
С уважением, Александр.

про ножи для микротома:

вот так выглядит поперечное сечения типичного микротомного ножа
типа C (type C):

все микротомные ножи, что попадали мне в руки имели углы 82, 82 и угол клина 16.

сумма углов треугольника всегда равно 180

угол между образующими РК узкими фасками составляет около 30 градусов

задний угол для ножа должен быть в пределах 5-10 градусов
соответственно наклон ножа по отношению к плоскости образца должен быть 20. - 25.

ИСТОЧНИК:
---------
microscopy-uk.org.uk

Вопрос к Николаю. Подскажите, пожалуйста, где-то видел ваш пост про выбор угла заточки для ножей из относительно мягких сталей (56 ед. и менее)(не могу найти снова). Там вы рекомендовали делать угол на подобных ножах (для кухонных целей хотя бы)не менее 35 градусов, а то и более. Я ничего не перепутал? А то обычно все любят для продуктов питания градусов 25 - 30.

С уважением, Алексей.

сделайте конвексный подвод с экспоненциальной характеристикой
и углом плавно меняющимся от 25 к 60 градусам

получите и отменную резучесть
и приличную стойкость даже для средненькой нержавейки

---

или как более простой вариант --- заточите на 15-20 градусов и сделайте микроподвод шириной 0.1 мм на угол 60 градусов

или как более простой вариант --- заточите на 15-20 градусов и сделайте микроподвод шириной 0.1 мм на угол 60 градусов

В таком случае под каким углом следует править нож, под углом 60 градусов? Ведь неделю все равно не выдержит (точу ножи раз в неделю).

С уважением, Алексей.

Originally posted by Алексей Алексеев:

В таком случае под каким углом следует править нож, под углом 60 градусов?

да

Originally posted by Алексей Алексеев:

Ведь неделю все равно не выдержит (точу ножи раз в неделю).

это зависит от нагрузки и от того к какой остроте Вы привыкли
кто-то может точить нож раз в 2 месяца
и быть довольным

а кто-то 2 раза в день и оставаться неудовлетворенным остротой.. .

обычно микроподводы делают как раз для того, чтобы не было необходимости слишком часто править нож, т.е. это актуально для разделочных ножей,
например таких как дэба

в тех случаях, когда требуется максимально возможная острота
и есть возможность нож править
микроподводы делать не имеет смысла
лучше подобрать оптимальный угол (экспериментально)
при котором кромка будет стабильно держаться
и далее регулярно подправлять нож

Общался с человеком, который плотно занимается канатными тестами.
По его словам, создание микроподводов увеличивает стойкость режущей кромки( 20гр-в1.5 раза), но севший нож надо не править, а перетачивать. Только в этом случае восстанавливается стойкость РК. Вопрос практический,было замечено, что при работе по шкурам севший нож можно подправить, но он
опять быстро садился(способ правки-да хоть на Триангле). У кого какие замечания? Точить всю РК или есть другие идеи?

Originally posted by pavelmil:

У кого какие замечания? Точить всю РК или есть другие идеи?

нет единого рецепта на все случаи жизни

иногда имеет смысл работать только по микроподводу,
иногда перетачивать по всей ширине подвода
иногда но спуску

в зависимости от типа ножа, поставленной задачи и доступных средств

а канатные тесты --- вещь эффектно-выглядящая
но очень уж однобокая
они не раскрывают всей правды о ноже
я знаю уже несколько случаев,
когда делали спец. клинки
которые прекрасно справлялись с канатом
давая выдающиеся результаты
но при этом были совершенно непригодны для реальной работы
типа построгать доску или ошкурить и разделать тушу

Originally posted by Вик62:

Вы даже представить себе не можете, десяток пиндосов с мачетами, рубят траву

А вот могу. Если поле было покрыто покоцаными бетонными плитами, то всё правильно они делали. И также на территории, обильно подёрнутой камнями, строймусором, ростками кустарника и прочей дрянью, коса сливает моментально, а мачета держится долго. Сейчас уже не вспомню, на какой угол для подобных целей мачету точил. Что-то около 45-50 гр.

Подскажите пожалуйста, есть Ryusen Blazen шеф 180 мм japanesechefsknife.com , сталь там Super Gold HRC 61 to 63. На какой угол посоветуете точить?
Какой угол был задан - понять не смог, я там подвода в 60х лупу разглядеть не смог - чушь какая та или там была линза.
Ради любопытства, спустя пару недель использования ножа пару минут поточил его на #3000-ке под суммарным углом в 30 градусов. Резать вроде стал хуже, следовательно был угол меньше. Так? Или #3000 сильно грубо, надо зерно меньше - меньше 3000-ка пока нет.
На какой угол Super Gold можно точить чтобы она не крошилась на торцевой доске из клена, используя технику реза пушкатом, что резать - лук, помидоры, морковь.
Да можно конечно заточить на 20 градусов, попользоваться - мм крошится, значит точим на 25 и так далее. Но так как сталь уже многим известна, может просто скажите чего она терпит, а чего уже нет . Сейчас на 30 все в порядке - не крошиться, но не то.

Originally posted by timoha83:
пару минут поточил его на #3000-ке под суммарным углом в 30 градусов. Резать вроде стал хуже, следовательно был угол меньше. Так?

Что-то не так. Не мог он сильно хуже начать резать. 3000 очень уж мелкий камень, начать точить Подтупленную РК в приличном состоянии ( не убитую) где-то с 1000.
Вы бы фото РК показали, тогда было бы яснее.

Всем привет, решил не создавать новую тему, а написать здесь, надеюсь туда пишу. Периодически точу знакомому Mora Bushcraft Signal, точится но очень остро, без особых проблем до строгания волоса, но при этом тупится также быстро, вначале он просил сделать агрессивный рез не переходя на мелкозернистые камни, я точил как просили, только потом на коже с ГОИ доводил немного(убирал заусенец), угол делал 30 градусов (двойной), но РК после каждой охоты становилась равномерно блестящей и жутко тупой. Недавно при последней заточке сделал два нововведения, первое заточил на полном наборе брусков до 8000 грид с доводкой на ремне, а второе точил на угол 40 градусов, сегодня после охоты его принесли и сказали что садится он гораздо меньше, я посмотрел кромка почти не блестит и например бумагу еще немного режет. А теперь собственно вопрос, стоит ли попробовать угол 50 градусов, станет ли так лучше или хуже? Подожду вашего совета, пока точить не буду, просто сам ни разу на охоте не был и не знаю что там нужно, таблицы углов смотрел, но хочется и ваше мнение услышать.

У этого ножа, как и у Mora 2000 твердость клинка что-то до 55 HRC.
А родной угол не более 20 градусов.
Такой угол слишком мал, как для мягких, так и для твердых сталей.
Потому я сам перетачивал эти ножи в угол 30-35 градусов, т.е. формировал на клинке свои подводы.

Думаю, что сей нож можно "точнуть" на угол 50 градусов, пока он новый, и подводы будут походить на микроподводы.

Но в дальнейшем, по мере износа клинка, угол заточки, ИМХО, стоит уменьшать, т.к. толщина клинка у подводов будет увеличиваться, следовательно режущие свойства ухудшаться.

И еще.
Доведенная РК хоть и не обладает агрессией реза, зато служит значительно дольше.
Эта разница порою достигает два и более раз.
Не оспоримый факт!

На счет угла и твердости согласен, когда мне его в первый раз принесли, у него РК была загнута чуть ли не как крючок, ею по ходу интенсивно водили по кости. РК у него уже где-то пол миллиметра, то-есть как я понял уже не стоит? А про доведенную поверхность, то это да, полностью согласен, главное им именно резать, думаю что у микро-пилы вершинки которые ничем не поддерживаются просто выламываются и загибаются, а доведенное лезвие хорошо переносит продольные нагрузки(не знаю как точнее выразить свое понимание этого процесса).

Originally posted by grinderman:

Доведенная РК хоть и не обладает агрессией реза, зато служит значительно дольше.
Эта разница порою достигает два и более раз.
Не оспоримый факт!

Как раз вчера думал и хотел найти этому подтверждение, т.е. насколько доведенная РК более стойкая, чем не доведенная. А тут ответ, спасибо. Будем пробовать.

И после просмотра видео где Dmitrich рассказывает про приспособы, где он говорит: - А вы пройдитесь после доводки слегка аккуратненько крупным зерном, а потом опять доводка - и тем самым вернете агрессивность реза.

Сам пока не пробовал, но в планах взять нож заточить, финишировать на 8000-ке, затем под чуть большим углом на китайском Гуанси, затем под тем же углом с правой стороны пройтись на зерно скажем #1000-ком перпендикулярно РК. А затем слегка поработать тем же Гуанси.

Здрасте всем. С предпочтительными углами заточки в зависимости от вида работ всё ясно, а как быть с маркой и твёрдостью стали? Есть ли таблицы предельно допустимых углов для каждой марки и твёрдости или подбирать экспериментально?

Originally posted by Майкопский Цирюльник:

Есть ли таблицы предельно допустимых углов для каждой марки и твёрдости или подбирать экспериментально?

Хочется спросить предельно допустимые углы для чего? Заточить можно и на очень маленький угол. Вот что только потом Вы будете делать с такой кромкой?
Вот обзор одного ножа:
zknives.com
Владелец сначала заточил usuba на 5-6 градусов. Что из этого вышло Вы можете прочитать.

Originally posted by alex9635:

Хочется спросить предельно допустимые углы для чего? Заточить можно и на очень маленький угол. Вот что только потом Вы будете делать с такой кромкой?

Чисто гипотетически берём нож и хотим заточить его, скажем, на некоторый угол (5 градусов или 25 - как кому взбредёт в голову). Ведь может быть так, что нож из одной стали будет резать нормально, а из другой (либо из той же, но при другой ТО) при том же угле сразу либо выкрошится, либо замнётся. То есть, я хочу сказать: есть ли таблица, из которой видно, какая сталь на какой минимальный угол может быть заточена, чтобы сохранились приемлемые практические характеристики.
Извините, если слишком путано - формулировал по ходу написания.

Когда-то я тоже задавался этим вопросом про таблицы и по ходу дела их нет, но есть богатый опыт у людей в данном разделе, которые переточили кучу всего и просто могут подсказать вам в вашей конкретной ситуации. Вы спросите хоть в этой теме, хоть в новой, но конкретно и вам скорее всего ответят.
Да и вообще говоря все подбирается экспериментально, как мне пояснили. Типа точи на 25 градусов и пробуй резать, и смотри на РК. Заточи на 35 и посмотри, а видишь ли ты отличия в процессе резания - нож не хочет лезть в продукт или для тебя нет разницы, тогда оставь так зная что стойкость теперь будет выше, а теперь его же да 40-45 градуса - все также хорошо режет?!
- Ну почти, что да, - скажешь ты.
- Ну и зачем тебе тогда эту хиленькую кромку при суммарном угле в 25 градусов?

Дело же не только в стале, но и в сведении ножа и что ты этим ножом делать будешь.
Короче надо пробовать и делать выводы.

Я вон тонкосведенного японца (сведен почти в ноль) заточил на суммарный угол в 40 градусов и ничуть не жалею.

Originally posted by Майкопский Цирюльник:

есть ли таблица, из которой видно, какая сталь на какой минимальный угол может быть заточена, чтобы сохранились приемлемые практические характеристики.

Я думаю, что нет такой таблицы поскольку приемлемые характеристики для всех разные. Один режет аккуратно - едва касаясь разделочной доски, другой постоянно бьет о поверхность твердой пластиковой доски. Углы уменьшают в поисках дополнительной остроты и здесь становится актуальным вопрос на сколько долго такой нож будет оставаться на приемлемом уровне остроты. Чем меньше угол, тем быстрее нож тупиться и тем чаще его надо точить. Как часто Вы готовы точить нож? Если Вы по шинкуете хотя бы одну морковку опасной бритвой, то даже если лезвие выдержит, бритву надо будет перетачивать.
Для себя я определил, что на односторонних ножах типа USUBA и Yanagiba можно уменьшать угол до 15 градусов. На ножах с двухсторонней заточкой я суммарный угол меньше 20 градусов не делаю. Это справедливо для всех видов сталей. Просто чем сталь тверже, тем реже надо точить.
Хотя с практической точки зрения лучше хотя бы в конце наносить микроподвод под 30-40 градусов.

Примерно такой результат и предполагал. Но надежда сами знаете когда умирает. Благодарю всех за участие.

Originally posted by alex9635:

Я думаю, что нет такой таблицы поскольку приемлемые характеристики для всех разные.

так и есть.

могут быть только общие очень приблизительные рекомендации по выбору угла

например, стамеску для работы по мягкой сосне
я буду затачивать на один угол, более острый
если предполагается только аккуратная зачистка
и на другой, если надо будет выбирать объем
или долбить пазы

Точу, точу и продолжаю удивляться.

Сегодня принесли petty 150 mm kagajaki japanesechefsknife.com точил его пару месяцев назад на примерно суммарный угол 30-35 градусов в итоге часть кромки завернута, и местами легко видимые глазом сколы. Точил на искусственных камнях до N3000, потом Гусевский сланец и может гуанси, уже не помню.
Сейчас наверное заточу в линзу градусов на 30 и сделаю микроподвод для агрессивности на 40 градусов двигаясь на зерно на прозрачном арканзасе.
Делать суммарный угол больше 40 градусов на кухонных ножах считаю не правильно.

Трамонтину PRO 6" точил многоступенчатой заточкой от камня к камню увеличивая угол на суммарный угол в 45-50 градусов - получил тупо-острый нож, который уже пару месяцев продолжает резать в офисе хлеб, сыр и колбасу. Кромка не заворачивается, но таким ножом мне резать не в кайф, но лучше чем ножом с завернувшейся кромкой.

Логично или 40 градусов - это тоже перебор?

Камрады, в большом видео Дмитрича про приспособления для заточки есть момент, когда он рассказывает об увеличении угла заточки от абразива к абразиву (там рассматривается тройной угол). При этом Дмитрич говорит, что чистовая фаска (у кромки) может быть размером от 0,2 мм (и более). Вопрос вот какой: может ли такая фаска считаться фактически микроподводом (микрофаской)? Или микроподвод все-таки лучше делать дополнительно после чистовой (0,1 мм например)?

Сложилось так, что микроподводом обычно в этом разделе называют существенное увеличение угла при однократном его увеличении. например при заточке 30 град. - микроподвод до 60 град. легко.
Многоcтупенчатая заточка, на две или на три фаски, предполагает создание "формы сосновой иглы" (с) (статья Дмитрича о доводке РК) - при увеличении на всего лишь несколько градусов, или даже меньше градуса.
Что именно лучше и в какой ситуации - это непростой вопрос - надо исходить из характеристик клинка и его задач, а также его поведения при заточке\доводке.

В очередной раз встал вопрос о малых углах заточки кухонных ножей. Коллега попросил заточить нож, простенький (подозреваю - китайский, фирма Berghoff) на 20 градусов. Как ни убеждал его, ни в какую. Заточил на 25, сказал что на 20, меньше рука не поднялась делать Плюс микрподвод сделал на 30. Через неделю принес - вся кромка завернута, клянется что тверже деревянной доски нож ничего не видел и я ему верю. Переточил на 30+микроподвод на 40 - полет нормальный. Свои кухонники точу примерно так же (30+36)

В то же время, многие специалисты рекомендуют углы с сильным "сдвигом" в меньшую сторону. Вот что пишет Миловидов:

Ножи филейные и скинеры затачивают под углом 10-15?.
Ножи, предназначенные для разрезания мягких материалов, преимущественно продуктов питания, целесообразно затачивать под углом в 15-20?
Для охотничьих ножей универсального назначения угол режущей кромки и соответственно заточки должен составлять, по моему убеждению, 20-25?.
Именно при этом диапазоне угла заточки нож будет обладать хорошими режущими свойствами.

Так все же, кто-нибудь имеет положительные результаты при заточке и эксплуатации кухонных ножей с углами заточки 20 градусов и менее? Понятно, что на мягких сталях кромка будет заворачиваться как фольга. Но и на твердых проблемы будут, как мне кажется.