Колбаса.В смысле-моя колбаса.В смысле-своя колбаса!

что касается дикого мяса- если есть неуверенность в качестве ветеринара- гораздо лучше не сверхвысокая- а сверхнизкая температура. длительная и глубокая заморозка гораздо надежнее.

но я лично предпочитаю в принципе не употреблять то мясо, в котором сомневаюсь. не буду и ни 66, ни 100, ни 150 градусов и минус 30 тоже не буду. нунах.

Возьмём мясо,купленное на рынке.
Не на каком-то мелком рынке,задрыпаном,а на огромном городском рынке,и что-там может-есть гарантии?

И даже если там есть реальный контроль,и ветслужба очень правильная,и принципиальная,что берет заборы материала с буквально каждой туши,то есть какие гарантии серьёзные,что продавец товара лично не принёс туда дополнительного товара(кусок мяса за пазухой),не прошедшего вот этот самый контроль?

Кто его-охрана на входе на рынок тот-трясёт,до трусов раздевая может?
Или может по камерам осматривать кто то будет,чтобы пилил,рубил он он с той самой туши,на которой штемпель стоит,а не с такой-же,но что без штемпеля?

А как вообще может осуществляться тот самый контроль на наличие того же самого трихонеллеза,если тушу привезли на рынок тот в 06:00 утра,а в 07:30-она уже разделана и лежит на витрине у продавца мяса?
(Надеюсь вы в точности,в деталях знаете,как осуществлять надо такой на трихонеллёз контроль,сколько заборов и откуда делать,сколько растворять мясо в кислоте,сколько раз наносить остатки осадка на стекло трихинеллескопа,и т.д.?)

но я лично предпочитаю в принципе не употреблять то мясо, в котором сомневаюсь

Не посчитайте меня очень придирчивым к словам,но все-таки можно было бы поинтересоваться более подробно,и получить от вас конкретный и полный ответ-про то-на что конкретно проверяют то мясо,и те кишки,из которых вы лично колбасу делаете?

Ну в том плане-что уверенность-это хорошо,но так ли всё это есть на самом деле?

Ну-не как ответ на мою просьбу его дать,а хотя-бы сам,и для себя объясните,покажите,расскажите,насколько реальны те самые "гарантии",что вам кто то предоставляет?
Кстати,в каком виде-на бумаге,к каждой туше бирка прикреплена,при вас ли разделывают,или вы сами,возможна ли какая то подмена тушь,или непрохождение ими ветнадзора,что есть по настоящему тот самый ветнадзор в ваших,конкретных условиях?
Чем и как те гарантии обеспечены?

те кишки,из которых вы лично колбасу делаете?

кишки я покупаю в "емколбаски", а мясо- в сети "колхоз". я не интересуюсь как именно их проверяют. мне достаточно их репутации, подкрепленной данными объективного контроля- то есть многолетнего отсутствия каких- либо к ним претензий от санпина. на рынке я мясо не куплю никогда. исключение- в минске на комаровском рынке я куплю колбасную продукцию.

кишки я покупаю в "емколбаски", а мясо- в сети "колхоз".

Значит тем более трудно отследить их "историю".

я не интересуюсь как именно их проверяют. мне достаточно их репутации, подкрепленной данными объективного контроля- то есть многолетнего отсутствия каких- либо к ним претензий от санпина.

Это да,хорошо,что много лет "ничего не было".
Но..... это совсем не критерий безопасности.

До Сегодня-не было,сегодня-нет,а завтра.... ?

Я вот так думаю,что если-бы не Перестройка,то мы бы и про многое про что знаем теперь,и что когда то ранее было-вообще никогда не узнали-бы,и не услышали бы даже.
А ведь в каждый тот момент,о котором потом только узнали(не буду перечислять те трагедии)-это ведь люди гибли, или здоровье сильно теряли.
А в современном мире,когда никому "залёты не нужны"-то оно тоже не всё говорят так,как есть....

Вот я и говорю,что все эти проверки-дело очень относительное.

Но.... . это совсем не критерий безопасности.

До Сегодня-не было,сегодня-нет,а завтра... . ?

а завтра меня может сбить автомобиль. процент вероятности примерно такой же. вот на примере с автомобилем как и будет понятно- если вы живете в городе (стране) в которой высокий уровень культуры вождения, дорожная полиция вездесуща, строга и неподкупна, а вы переходите улицу только на зеленый свет и всё равно оглядываетесь по сторонам- вас всё равно могут сбить, но вы спокойно переходите улицу в положенном месте. и скорее всего умрете от старости а если в вашем городе проезжают на красный, техосмотр отсутствует, полицаи ленивые взяточники- наверное, на проезжую часть надо выходить пореже и с опаской. все равно велик шанс погибнуть от пьяного водилы. ну или как с криминалом- есть швейцария, а есть юар или сомали. так вот упомянутые мной лавки- это швейцария, в том числе из за принципов построения бизнеса. я знаком с владельцем "емколбаски" и с сотрудниками колхоза- в их интересах меня и других покупателей уберечь. в интересах других продавцов я не всегда так же уверен.

собственно, это так же как и со мной- я произвожу мясную продукцию в товарных количествах, хоть и не продаю. и моя сверхзадача- уберечь "клиентов".

paradox:

а завтра меня может сбить автомобиль. процент вероятности примерно такой же. вот на примере с автомобилем как и будет понятно- если вы живете в городе (стране) в которой высокий уровень культуры вождения, дорожная полиция вездесуща, строга и неподкупна, а вы переходите улицу только на зеленый свет и всё равно оглядываетесь по сторонам- вас всё равно могут сбить, но вы спокойно переходите улицу в положенном месте. и скорее всего умрете от старости а если в вашем городе проезжают на красный, техосмотр отсутствует, полицаи ленивые взяточники- наверное, на проезжую часть надо выходить пореже и с опаской. все равно велик шанс погибнуть от пьяного водилы. ну или как с криминалом- есть швейцария, а есть юар или сомали. так вот упомянутые мной лавки- это швейцария, в том числе из за принципов построения бизнеса. я знаком с владельцем "емколбаски" и с сотрудниками колхоза- в их интересах меня и других покупателей уберечь. в интересах других продавцов я не всегда так же уверен.

Это всё понятно,сравнивать риски можно,но тут эти сравнения не при чем вообще!

Интересен ответ только про то,насколько они эти проверки реально проводят,и как,и про то-не рассказывают ли они вам сказки.

А простой ответ именно набивается сам собой-а именно:

Если мясо вам поставляют по приемлемым ценам,похожим на оптовые цены в вашем регионе-то за какой такой счёт они могут себе позволить проводить качественные проверки(каждой туши,напомню)-причём по широкому спектру бацилл,гельминтов,грибков-населяющих те самые туши,или тем более- куски мяса отдельные-что вы покупаете у них,и используете в своём производстве?

Ещё раз повторюсь,не мозги выношу,и не г@вноспорю,а просто пытаюсь сам про это реально думать,и вас сподвигнуть пытаюсь на то же самое.

Себестоимость такого товара должна быть намного выше тех самых оптовых цен.Причем это при любом количестве,потому как проверяться должна каждая туша,и тщательно очень,по очень широкому спектру.
Не выборочно,не из одного большого коровника одну корову,заявляя при этом,что "всё ОК,всё проверено и всё отлично",а каждую тушу!

А это отдельная лаборатория работать на очень высоком профессиональном уровне должна большая,с большим штатом высокооплачиваемых профессионалов/сотрудников,с очень дорогим дорогим оборудованием,и с очень дорогими реактивами.

И вот эти деньги кто то должен где то взять,а потом-просто подарить вам эти все расходы дополнительные.

цены розничные

Я-тоже по розничным беру,и тоже из источника одного,вроде проверенного.
Но....

Тут недавно зашёл туда как раз,где беру,а сосед того самого продавца мне и говорит:"Ты видал когда-нибудь,чтобы женщина беременела буквально за пять минут?".
Я сначала не понял,думал анекдот какой то или подколка.

Оказалось всё хуже.

Весьма стройненькая девушка,вообще без пузика,но в довольно свободном плаще-вернувшись с обеда(типа в кафе бегала,кофе с булочками попить)- стала вдруг как на 7-8 месяце беременности,причём двойней,ато и тройней.....

В жизни так быстро не беремененеют,а вот мясо так именно заносят на точку продажную,мясо левое,конечно....

Так в день килограммов сто,стодвадцать и занесла,бегая типа за кофе.
Соседки/продавщицы все это знают,и тоже типа такого делают,а народ-что покупает там мясо-не видит,не знает,даже и не догадывается.

Хозяин магазина даже про такое часто и не ведает,и не знает,и всем своим друзьям/клиентам рассказывает сказки про "идеальный,максимально жёсткий контроль",и бумаг кучку показывает при этом.

Сам с этим столкнулся,потому знаю,и говорю.
И так-вообще то и на самом деле-есть много где.... и поискать надо ещё сильно-где так нет.

Поэтому игры с малыми температурами,и малыми навесками нитритной соли-это для какой то может другой реальности и подходит,но не для нашей,постсоветской.

Нашего продавца ничем не прошибешь-не слезой,ни палкой,ни посадкой,ни рублем,ему-все по барабану! (((.(с).

я знаю очень много людей на нашем постсоветском пространстве, которые не обманывают покупателей- в самых разных сферах. кстати, я сам торгую с 1997 года- найдите, кого я обманул.

Я не про то,не про желание изначальное обмануть.

Я про то,что-"контроль с лабораторным исследованием на наличие всякой гадости"-весч весьма иллюзорная.

И когда обещают/гарантируют-то гарантиям этим верить конечно хочется(имея отличные дружеские даже отношения с поставщиками мяса)-но реальность совсем другая.

Поэтому,имхо обрабатывать мясо в температурных режимах-близких к пограничным(не обеспечивают,что свалится на фиг вся эта дрянь)-это довольно опасно!

Можно и себе навредить,и тем-кто вам верит,и для кого вы в свою очередь делаете этот продукт.....

Я про то,что-"контроль с лабораторным исследованием на наличие всякой гадости"-весч весьма иллюзорная.

если он проводится не на бумаге- это гарантия на 99и 99 в периоде. процентов. более того, те кому репутация не пустой звук (а она, между прочим, неплохо монетизируется)- сами контролируют, как их контролируют

но реальность

именно такова, какой я себе её представляю. есть шанс что "все пойдет не так"? есть. не больше чем в любом другом месте. "ах как страшно жить". угроза есть везде- в соке, в водке, в пиве, в лифте, метро. оптимально- чтобы все эти опасности были примерно равновелики. в моём случае с мясом так и есть

именно такова, какой я себе её представляю. есть шанс что "все пойдет не так"? есть. не больше чем в любом другом месте

Ну дык вот и я о том-же,но немного подругому.
А именно-зачем множить опасности из-за каких то незначительных преимуществ?

Преимуществом вы считаете отменный вкус и несухость продукта,а на другой чаше весов-опасности,связанные со здоровьем тех,кто будет это есть,а также и со здоровьем тех глистов,яйца которых либо будут транклюкированы,либо нет.
А разница вот в тех самых пяти-десяти градусах.

П.С.Кстати,по последним исследованиям Сальери с другом котлет употребили в таверне плохо пожарнных,и смерть известная произошла от трихонеллеза.
П.П.С.Если бы те самые котлеты были бы после обжарки качественно протушены(что часто делалось в те времена опытными поварами)-то побороться за жизнь можно было бы ещё,т.к.после выхода из известковой оболочки тризонелезный червячек(трихонелла)-попав в горячую сильно среду так плохо себя чувствовать начинает,что часто не способен к продолжению рода своего,хотя сам при этом не помирает..... и в этом случае попадание живых,но не очень способных к размножению трихонелл не очень опасно для здоровья того нового хозяина,в которого они попали по факту потребления им мяса того животного,в котором находились яйца этих трихонелл.

Полный выход трихонелл из яиц при нагревании и действии желудочного сока(растворении их капсулы)-это пять с половиной часов.
Но это полный выход.
А начинается всё-буквально сразу,как только первые же яйца трихонелл растворяются желудочным соком нового хозяина,из капсул при этом выходит сразу готовый к жизни червячёк/гельминт,очень скоро способный к быстрому и качественному размножению.

а на другой чаше весов-опасности,

да нет её. скорее прилетит по другой причине. повторю-беда в том, что и 100 градусов не дадут никакой гарантии. надо не побеждать гадость- а сделать всё, чтобы она на стол не попала. это вы, наоборот, готовы потреблять мясо из сомнительных источников- а потом устраивать шаманские танцы с его обеззараживанием

я ещё и бастурму делаю, и сыровял- о ужас, там вообще нет термообработки

paradox:

да нет её. скорее прилетит по другой причине. повторю-беда в том, что и 100 градусов не дадут никакой гарантии. надо не побеждать гадость- а сделать всё, чтобы она на стол не попала. это вы, наоборот, готовы потреблять мясо из сомнительных источников- а потом устраивать шаманские танцы с его обеззараживанием

Я просто не знаю,где взять реально,ну т.е.совершенно "не сомнительные",в которых невозможно не сомневаться.

Ну разве что иметь своё мясное прроизводство,и при этом каждую тушу буквально возить на полный лабораторный контроль.Но это очень удорожает процесс.

А всё-же высокие температуры при пригоовлении-в большей степени гарантируют от опасностей,о которых говорено выше.

Ну вот даже вариант тех-же кишек взять,для производства колбас что применяются натуральные.
Насколько реально их отмыть от того,что внутри было в них перед промывкой(фекалии в разной степени переваренности и изъятия из них полезных веществ)?

А ведь там,в каждом животном микробиота их жкт своя,и это- огромное количество видов очень быстро размножающихся в благоприятной среде различных бактерий.
Там есть бактерии и положительные и отрицательные с точки зрения переваривания продукта в живом животном,его пищеварительной системе и жкт.

Но все они(внимание)-могут быть и отрицательные для того продукта,который мы получить хотим-для колбасы.

А как их кишки те моют?
Их либо стиральным порошком,но тогда потом колбаса сама пахнет этой химией(а если опять же после покупки не промыть(а если и промыть,то там остаются всё равно в небольшом количестве,конечно,но остаются те самые бактерии(они в порах стенок кишки той полюбому остаются)-и когда в кишку задвигают фарш-они начинают сразу же переходить в фарш и размножаться очень быстро.А в сыровяленых колбасах,а тем более,если они делаются без правильного применения в нужной пропорции сдерживающих в большой мере рост вот этот в т.ч.консервантов(соли и мочевины)-то эта микробиота переходит в фарш и начинается некий свой процесс.

И хорошо,если это та самая "полезная для колбасы" микробиота.
А может быть и вредная.

-же кишек взять,для производства колбас что применяются натуральные.

кишки я беру не сырые, а готовые, обработанные, в соли и под вакуумом

emkolbaski.ru

А всё-же высокие температуры при пригоовлении-в большей степени гарантируют от опасностей

в том то и дело, что нет. некоторая дрянь не умирает и при 100 градусах. поэтому не убивать хорошее мясо- а не использовать сомнительное

Не бывает,к сожалению "хорошего мяса" и "сомнительного мяса"
Оно всё-под сомнением.

Дело в том,повторюсь-что даже в стаде огромном на ферме с ветеринарами,с вакцинорованием постоянным может быть больное животное,или больные животные.

Потому как эту ферму посещают так или иначе-мыши,крысы(а это лептоспироз тот самый у них в моче).

Птички(тоже переносящие различные различные заболевания опасные).

Подходящие к ферме дикие животные(которые могут даже со значительного расстояния передать животным с фермы-например туберкулёз животных.

С кормом(как растительным,так и комбикормом)-могут быть им переданы гельминты как живущие в их жкт,так и внутримышечные.

Разными другими способами могут быть переданы животным с фермы-разные другие опасные заболевания известные,вспомним и сибирскую язву,и свиной грипп,и говяжий грипп,и птичий грипп......

поэтому не убивать хорошее мясо- а не использовать сомнительное

Народная молва гласит:"Бережёного-Бог бережёт,а небережёного-караул стережёт".

И перестраховывался народ также всегда,термообрабатывая мясо хорошо и долго.
При высоких температурах кипения и подолгу,например варили всегда,тогда и теперь и хаш,и холодец,и все супы,и все рыбные блюда,и все грибы,и все блюда из мяса.

И только некоторых блюд и в некоторых кухнях народов мира это не касалось по разным причинам(например потому,что они ели очень острую пищу,и ни один гельминт итак в их жкт не выживал),(или потому,что в рыбе из их местности нет опасных заболеваний),или резали мясо на очень маленькие кусочки(шашлык,стейки),и оно могло прожариваться по причине малых кусочков и поэтому более быстрого приготовления,и безопасности от гельминтозов.

А уж когда эти блюда расползлись по всему миру,и когда их не понять из какой речной рыбы делают то,что должны делать только из океанской(суши,сашими);и когда из свинины делают то,что должны их горных козлов делать(шашлык);и когда холодец пытаются очень быстро сварить(используя желатин)-то и результатом всего этого есть очень множественные проблемы,что болеют люди зверски,страшно,мрут сильно,как и теряют ранее работоспособность.

У меня знакомый один чуть не сдох не так давно(несколько лет тому назад),получил сальмонеллу от колбасы,купленной у бабульки(которая по его мнению выглядела очень плохо),и он сдуру проявил к ней жалость-купил у неё колбас пару/тройку(ну,чтобы бабушка не стояла на улице,на холоде,не мерзла),и лежал потом в больнице,и чуть ласты не склеил.

А бабулька просто пренебречь решила простыми правилами-она резала на одной доске разделочной и куриц и мясо,что использовала потом в сыровяленых колбасах.Ну и случился вариант у моего знакомого поэтому-"здравствуй,сальмонеллёз".
А это даже поопаснее,чем "Превед Медведь!".
Еле выкарапкался,сожрал кучу таблеток,и печень подсадил,и почки... .

И перестраховывался народ также всегда,термообрабатывая мясо хорошо и долго.

ага. даже при сыровяле. )))

О том и речь,что сыровял без нитритной соли-это вообще рулетка русская.

андрей фон шеффер:
О том и речь,что сыровял без нитритной соли-это вообще рулетка русская.

он и с нитритной солью рулетка- с вашими то поставщиками. а я 6 лет ем и угощаю

Не бывает,к сожалению "хорошего мяса" и "сомнительного мяса"

брехня. это не оскорбление, это константация непонимания процесса контроля.

Дык я же и начал как раз с вопроса про то-как там у вас контроль проводится,на каком уровне,ну и чтоб понимать сразу-кто за это платит?

С днюхой.

С днюхой.

спасибо!

как там у вас контроль проводится

санпин

Рецепт ливерной колбасы.

youtube.com