Про су-вид

В общем, пока план созрел такой:
Мяса возьму два одинаковых куска. Схожу сегодня на базар и вечером засолю, а варить буду в пятницу вечером или в субботу. Два куска - потому что домашние посмотрели на пакет с нитритной солью как-то с подозрением, никогда её раньше не использовал.
Так что на первый раз сделаю один как обычно и проведём сравнительный эксперимент на людях.

mnkuzn:

Мне интересно, до какой температуры довели свинину вы.

Бесполезно. Он постоянно съезжает с темы, задает риторические вопросы и переходит на личность оппонента. Классика демагогии.

пакет с нитритной солью как-то с подозрением, никогда её раньше не использовал.
Так что на первый раз

Нитритку можете размешать с обычной солью впополам. Эффект тот же.

Originally posted by Straykl:

Вы понимаете для чего используется технология сувид?

При чем тут вообще сювид, когда я говорю о температуре готовки? Она от обертки не зависит. Как и температура кулинарной готовности мяса.

Originally posted by Straykl:

И я сейчас конечно не вспомню точно по градусам, все же сувид это игрушки, которые быстро бросаешь, но не более 62-х скорее всего

Что не более 62 градусов? Вы довели кусок, что на первом фото, до этой температуры?

Originally posted by Straykl:

В производстве буженины сувид не используют, по санпину свинина должна иметь полную прожарку. А дома экспериментируйте себе на здоровье

Зачем мне экспериментировать, когда я четко написал, при какой температуре я готовлю ветчину (которую зачастую помещаю в вакуумный пакет)? И довожу, соответственно, до кулинарной готовности. И почему-то при температуре продукта 68-72 С он - внезапно - розовый внутри и сочный. Как так.. .

Привет позволю поделиться своим опытом, домашним.
Если кусок больше килограмма то перед варкой солить неделю не меньше. Если солить двое трое суток то до середины не просолится, верх будет пересолен середина не солёная. Особенно это видно когда солишь с нитриткой, в середине цвет другой. Посол 50/50 с нитридкой для недолгого хранения (менее месяца) рулит.
Солю по колбасой норме 2%
Варю при 65, часов 12или больше с вечера на ночь.
Кусочек заформовать пере варкой, чтоб резать потом удобно без ошметков.
Ну остальное, отепление, выбор пакетов это уже дальше в лес.
Самый большой шок был когда первый раз делал коппу, вяленную свиную шею целым куском. Вот в рецепте было посолить 4 % и оставить на месяц в холодильнике. Вся семья орала стухнет, а вот и хрен то шикарное получается мясо через три месяца, после усушки.
Из рекордов сейчас дома лежит свиная нога, ей 2,5 года. Вот все повода нету, чтоб съесть её.

Originally posted by Костровой:

Два куска - потому что домашние посмотрели на пакет с нитритной солью как-то с подозрением

А ваши домашние, что-то мне подсказывает, едят зелень, свеклу и пр.? Или магазинную колбасу, сосиски?

Если кусок больше килограмма то перед варкой солить неделю не меньше

В натуре кулинарный шприц за гранью понимания. Хотя вроде именно для этого и предназначен.. .

mnkuzn:

Зачем мне экспериментировать, когда я четко написал, при какой температуре я готовлю ветчину (которую зачастую помещаю в вакуумный пакет)? И довожу, соответственно, до кулинарной готовности. И почему-то при температуре продукта 68-72 С он - внезапно - розовый внутри и сочный. Как так...

А вчера было 78😉

И «кулинарная готовность» у всех разная, кому как нравится. А вы долбитесь со своими предпочтениями, ну чесслово, как дятел)

И сувид в первую очередь предназначен для того чтобы сделать мясо сочным по всему объёму, не перегреть его. Для этого сутками мясо мариновать не надо. Но вы этого никогда не поймёте. И у вас оно без маринования сочным не будет, потому что 78))
И солить мясо сутками тоже не надо, оно за несколько часов варки просолится

Alitet:

Бесполезно. Он постоянно съезжает с темы, задает риторические вопросы и переходит на личность оппонента. Классика демагогии.

А ты то здесь при чем?))

Originally posted by Straykl:

quote:
Изначально написано mnkuzn:

Зачем мне экспериментировать, когда я четко написал, при какой температуре я готовлю ветчину (которую зачастую помещаю в вакуумный пакет)? И довожу, соответственно, до кулинарной готовности. И почему-то при температуре продукта 68-72 С он - внезапно - розовый внутри и сочный. Как так...

А вчера было 78

Вы не умеете читать? Или просто не можете понять разницу между температурами разных объектов - среда и продукт?

Еще раз, медленно:

Originally posted by mnkuzn:

При готовке в районе 78 С (стараюсь держать чуть ниже 80).

Originally posted by mnkuzn:

при какой температуре я готовлю ветчину

и

Originally posted by mnkuzn:

при температуре продукта 68-72 С

Вы понимаете разницу между температурой среды, в которой готовится продукт, и температурой внутри готового продукта? По-моему, не очень.

Originally posted by Straykl:

И 'кулинарная готовность' у всех разная, кому как нравится.

Ага. 62 - у свинины?

Originally posted by Straykl:

Но вы этого никогда не поймёте.

Главное, что вы уже все поняли. Что вы хорошо показали чуть выше.

Originally posted by Straykl:

И у вас оно без маринования сочным не будет, потому что 78))

При чем тут маринование и температура готовки?

Originally posted by Straykl:

И солить мясо сутками тоже не надо, оно за несколько часов варки просолится

При какой технологии посола, позвольте осведомиться?

И сувид в первую очередь предназначен для того чтобы сделать мясо сочным по всему объёму, не перегреть

Дятел, сувид воще никак не ограничен по продуктам.

mnkuzn:
Вы понимаете разницу между температурой среды, в которой готовится продукт, и температурой внутри готового продукта? По-моему, не очень.

С чего мне понимать, раз вы мне этого не объяснили)

mnkuzn:

62 - у свинины?

Повторяю - У СВИ - НИ - НЫ

Ещё раз повторить?) Или вы тоже читать не умеете?

Originally posted by Straykl:

С чего мне понимать, раз вы мне этого не объяснили)

Ну да - с первого-то раза не доходит.

mnkuzn:

Ну да - с первого-то раза не доходит.

Не съезжайте))

Originally posted by Straykl:

Повторяю - У СВИ - НИ - НЫ

Повторяете? Можете пост, где вы ранее говорили о доведении свинины до 62 С?

Originally posted by mnkuzn:

домашние, что-то мне подсказывает, едят зелень, свеклу и пр.? Или магазинную колбасу, сосиски?

Все едят, но предпочитают не вдаваться в подробности))
А шприц есть, но сейчас использовать не хочу. Сделаю по старинке - чеснок с морковкой обваляю в соли и специях и нашпигую, чтобы разница была только в термообработке.
И не надо писать, что в свиную шею морковь не засовывают

mnkuzn:

Повторяете? Можете пост, где вы ранее говорили о доведении свинины до 62 С?

Вчера. Вы меня спрашивали. Я вам отвечал. Найдёте сами

А с температурой вне и внутри не съезжайте))

Originally posted by Костровой:

Все едят, но предпочитают не вдаваться в подробности))

Так вот пусть точно так же едят и ваши нанитриченные мясные вкусняшки.

Originally posted by Костровой:

А шприц есть, но сейчас использовать не хочу. Сделаю по старинке - чеснок с морковкой обваляю в соли и специях и нашпигую, чтобы разница была только в термообработке.

При таком способе не получить равномерного просола всего куска.

Originally posted by Костровой:

И не надо писать, что в свиную шею морковь не засовывают

Ветчина из шеи не очень будет (я про кусок, который с нитриткой). В шее много соединительной ткани, которая не успеет размягчиться при ветчинных температурах (как готовки, так и продукта). А буженина - вполне себе. Точнее, как раз именно она.

Originally posted by Straykl:

Вчера. Вы меня спрашивали. Я вам отвечал. Найдёте сами

Гнусная ложь. Вы упомянули "62", но из вашего ответа никак не следовало, что это температура, до которой вы доводите свинину:

Originally posted by Straykl:

quote:
Изначально написано mnkuzn:
Это не мои 78 градусов, это общие (и то заниженные). При более низких температурах, да без воды, нерационально увеличивается время готовки.

...

И я сейчас конечно не вспомню точно по градусам, все же сувид это игрушки, которые быстро бросаешь, но не более 62-х скорее всего

Originally posted by Straykl:

А с температурой вне и внутри не съезжайте))

А куда мне съезжать? Я четко дифференцировал (и четко указал значения температур) эти два объекта, в которых мы определяем температуру, - среда и продукт, - но вы не можете понять разницу.

mnkuzn:

Это не мои 78 градусов, это общие (и то заниженные). При более низких температурах, да без воды, нерационально увеличивается время готовки.

Мне интересно, до какой температуры довели свинину вы.

А это чей вопрос?

Странный у вас метод полемики)))

mnkuzn:

А куда мне съезжать? Я четко дифференцировал (и четко указал значения температур) эти два объекта, в которых мы определяем температуру, - среда и продукт, - но вы не можете понять разницу.

Это только потому происходит, что вы не можете понять что для сувида эти температуры одинаковые)

Костровой:

Все едят, но предпочитают не вдаваться в подробности))
А шприц есть, но сейчас использовать не хочу. Сделаю по старинке - чеснок с морковкой обваляю в соли и специях и нашпигую, чтобы разница была только в термообработке.
И не надо писать, что в свиную шею морковь не засовывают

То есть шприц Заратустра не позволяет?
Это просто праздник кокойты. Кто неделю солит, кто не хз что на фотке и как оно получено, кто "не буду".. . Есть проверенные решения и оборудование для них. Нахер тему тогда открывать?

Originally posted by п-ф:

Есть проверенные решения

"проверенные решения" это подробный техпроцесс и рецептура. Здесь пока с этим не особо, точнее совсем никак.
Вот например пишут про нитритную соль - взять 16-18 грамм на 1 кг мяса. Если её просто так засыпать в шприц, то колоть задолбаться можно, значит надо разводить водой. Сколько воды? Будет она в мясе держаться без фосфата или вытечет нафиг?

п-ф:

В натуре кулинарный шприц за гранью понимания. Хотя вроде именно для этого и предназначен...

Лень. Размазал нитритку по кусману - в пакет и в холодильник дня на три. Шейка до 800 грамм и так просаливается. Плюс отепление.

Шприцую медицинским (которым до этого кошака в жопу проколол) когда на готовку в электродуховке пробивает. Шоб не пересохла, ну и майяра в оконцовке добавить для оттенка вкуса.

Originally posted by Straykl:

А это чей вопрос?

Это мой вопрос. Только я не могу, читая ответы, предварительно просматривать всю тему в поисках своих прежних вопросов. Вы не можете нормально процитировать, нормально ответить. Цитируйте так, чтобы ваш ответ соответствовал - в частности, вопросу о температуре готовности, а не утверждению о температуре готовки. Сейчас я понял, что вы, цитируя одно, отвечали на самом деле на другое. Но я не понимаю такую манеру общения.

Originally posted by Straykl:

Это только потому происходит, что вы не можете понять что для сувида эти температуры одинаковые)

Да не одинаковые они. А такие, какие вы посчитаете нужными. Если я помещаю продукт в вакуумной упаковке в воду с определенной температурой, а потом, исходя из времени приготовления, извлекаю продукт с более низкой температурой, чем температура воды, это ни в коей мере не противоречит признакам (принципам, правилам и т.д.) сювида.

Originally posted by Костровой:

"проверенные решения" это подробный техпроцесс и рецептура. Здесь пока с этим не особо, точнее совсем никак.

Ничего сложного. Берете медицинский шприц - побольше. Я беру на 20 кубов. Пф, если мне память не изменяет, писал, что он вполне шприцевал и 5-кубовым шприцом. Так что тут по-разному. Лучше взять шприц двухкомпонентный, т.е. с пластиковым поршнем - он просто прослужит дольше. Хотя можно и один раз его использовать, но, по мне, это не рационально. И обкалываете мясо поперек волокон, на извлечении иглы - воткнули шприц, начали его вынимать и одновременно давите. Иглу рукой придерживаете, чтобы давлением ее не сорвало. Потом собрали шприцем вытекший из мяса сок (только не снимая иглы), снова загнали в мясо. Убрали в холодильник. Через пару часов снова собрали шприцем сок и снова его в мясо - и так раза два-три. Потом уже в упаковку и т.д.

Originally posted by Костровой:

Вот например пишут про нитритную соль - взять 16-18 грамм на 1 кг мяса. Если её просто так засыпать в шприц, то колоть задолбаться можно, значит надо разводить водой. Сколько воды?

16-18 - думаю, это норм. Я беру 17 грамм соли (10 - нитритка, 7 - поваренная) для ветчин, колбас (делаю только вареные колбасы). Для 404-й - 15. Вода - 10 % от веса мяса.

Originally posted by Костровой:

Будет она в мясе держаться без фосфата или вытечет нафиг?

Будет. Но и вытечет на фиг. Но пофиг. Т.е. держится она в мясе без фосфата при посоле (когда уже нашприцованное и упакованное мясо лежит в холодильнике) почти вся, затем уже при готовке где-то до градусов примерно 60 внутри продукта, по моим наблюдениям, а после 60 начинает вытекать под оболочку. За это время нитрит успевает сработать - в плане придания продукту цвета (и, видимо, немного и вкуса).

Есть такой прием - его описывают как часть процесса приготовления, в частности, болонской колбасы - после отепления (пару часов на воздухе или часик в духовке на 30-40 С) держим колбасу в духовке на 50 С три часа. Или четыре. За это время нитрит натрия хорошо срабатывает, но ни белок при этом не денатурирует, ни бактерии не развиваются. А цвет и вкус, считается, становятся более насыщенными.

А вытекший под оболочку сок (бульон) сливаем в отдельную тару и потом просто ложкой выливаем (или выкладываем, в зависимости от его коллагенистости) на мясо на бутерброде. Или в холодец его. Или так съесть. Или собаке. Или в каналью. Не суть.

Так что тут сложностей никаких нет. По-моему, вареная цельномышечная ветчина - самый простой вариант колбасных изделий.

Originally posted by Alitet:

Размазал нитритку по кусману - в пакет и в холодильник дня на три. До 800 гр и так просаливается.

Плоский кусок - однозначно просолится. А, к примеру, кубической формы?

Originally posted by Alitet:

Плюс отепление.

Так оно ведь не для просола нужно.

mnkuzn:

Так оно ведь не для просола нужно.

А может немного таки и добавляет. По мне так трех дней на любой кусок 800 гр шейки хватает. Беру что попадется. Обычно "Слово мясника", если альцгеймер не изменяет)

Забыл. Еще мну её немного когда в холодильнике эти три дня копаюсь.
Для лучшего просолу )

mnkuzn:

По-моему, вареная цельномышечная ветчина - самый простой вариант колбасных изделий.

Абсолютно. Поначалу пробовал по всякому - рубил, месил до всяких белковых нитей, в ветчинницу запихивал...
Просто куском безо всякой этой е.. ли отлично получается.

mnkuzn:

Да не одинаковые они. А такие, какие вы посчитаете нужными. Если я помещаю продукт в вакуумной упаковке в воду с определенной температурой, а потом, исходя из времени приготовления, извлекаю продукт с более низкой температурой, чем температура воды, это ни в коей мере не противоречит признакам (принципам, правилам и т.д.) сювида.

Это не только противоречит принципам сувида, но и противоречит здравому смыслу готовки мяса до нужной «прожарки». Выбирается температура ваших хотелок, закладывается мясо и забывается на несколько часов. И ваши хотелки будут в точности исполнены)

А память вы тренируйте, чтобы не требовать от других отвечать вам словом на слово, тем более дважды в течении дня)

Костровой:

"проверенные решения" это подробный техпроцесс и рецептура. Здесь пока с этим не особо, точнее совсем никак.
Вот например пишут про нитритную соль - взять 16-18 грамм на 1 кг мяса. Если её просто так засыпать в шприц, то колоть задолбаться можно, значит надо разводить водой. Сколько воды? Будет она в мясе держаться без фосфата или вытечет нафиг?

Оей, рецепты для дебилов. Для умных да, технология. И тогда никакой "рецепт" не нужен.
Все про сувид разжовано - если мсяо большим куском, например корейка целиком, то проколоть и в пакет. и вакуум. Через пару дней варить. Охлаждать обязательно. Например холодной водой. После хавать. Все. Рыбу, овощи, филе птицы - солить не нать.
Нитритку - см. выше - смешивание с обычной солью 1/1. Или даже 1/2. Все хорошо работает и безопасно от передоза. Проверено, технологи научили. Разводите водой на вкус, и шприцуете. Без фосфатов. Сколько закачаете, столько и ку. Хоть литр в воробьиную жопу . Часть выйдет, остальное останется. Фосфаты вводят вместе с рассолом, а потом делают массаж в вакуумном массажере. Чтоп много влезло. Для ветчины воще своя химоза, можно закачать до 150-200% воды. Это уже другая тема

Ну вот, добрался все-таки, первый опыт с кулинарным шприцем.

А это контрольный образец (вторая половина куска)

Костровой:
А это контрольный образец (вторая половина куска)

И как они оба на вкус?

Контрольный как всегда эталон :)
А сувидный пациент пока на просолке. Дык кто-бы мог догадаться, что если сначала кусок мяса истыкать ножиком и напихать в него чеснока и морковки, а потом колоть из шприца рассолом, то из него оно все просто струёй будет хлестать? Пришлось все в кастрюльку пристроить до завтра.
А контрольный тем временем уже ополовинили.

Originally posted by Костровой:

Дык кто-бы мог догадаться, что если сначала кусок мяса истыкать ножиком и напихать в него чеснока и морковки, а потом колоть из шприца рассолом, то из него оно все просто струёй будет хлестать?

А кто не смог прочитать, что мясо обкалывать надо поперек волокон? И ведь вопрос не возник, почему.

На последнем фото у вас мясо лежит в рассоле. Имеет смысл его загонять назад в мясо - ведь рассол рассчитывается исходя из веса мяса, а у вас получается, что часть соли уходит из мяса в рассол.

Обколю еще раз сегодня, но уже сомнения подкрадываются, типа, а оно того стоит?

Originally posted by Костровой:

Обколю еще раз сегодня, но уже сомнения подкрадываются, типа, а оно того стоит?

А как вы иначе просолите мясо? Положите его в рассол? Можно. Но: 1) сколько времени он будет просаливаться? - по моему опыту на, к примеру, рульку надо МИНИМУМ два дня, лучше три и 2) какая должна быть концентрация рассола - явно выше, чем при шприцевании - т.е. вы просто тупо теряете соль, не рационально ее используете.