Домашний квас, старинный рецепт.

Ну вот, уже осень, однако надеюсь что рецепт останется актуальным.
В общем сначала увлекся изготовлением напитков из солода, полугар, пиво. Проращивал сам, благо в деревенской местности с этим нет проблем.
Пророщенный солод измельчал на дробилке для кормов. Но поскольку дробина не равномерная - приходилось отсеивать мучку. В итоге набралось приличное количество.
Решил приготовить блюдо - кулагу, но в солоде попадались мелкие песчинки, на зубах скрипит, одним словом - не вышло.
Так и осталась эта мучка.
Как-то навещали родственников, а у них живет бабуля, 98 лет, но в уме. Ели окрошку, с покупным квасом, и как-то случайно разговор вышел на тему - как при ее молодости готовили квас. Решил повторить.
Пересказывать ее слова не буду, но суть, в своей интерпретации опишу.

Итак, допустим сахара нет, мед дорогой. А наши предки могли делать напитки без сахара и без меда.
Пробегусь очень кратко по теории. Есть зерно. Зерно на вкус не сладкое, но содержит углеводы, в виде крахмала. Крахмал можно расщепить на сахар под действие ферментов, собственно что и делает зерно в момент прорастания, так как клеточки не могут усвоить его, им тоже нужен сахар.

Если прорастить зерно(в принципе любое) то оно вырабатывает фермент, который, в последующем, превращает крахмал в сахар. Хоть картофельный, хоть кукурузный и др. Но добывать крахмал не нужно, так как он уже есть в той же муке.
Следовательно - если смешать солод с мукой (или с дробленым зерном), нагреть до определенной температуры, для ускорения процесса осахаривания - получим сладкую воду. Все.

Практика.
Берется солод, у меня солодовая мука (можно просто дробленый) и смешивается в соотношении 1\2 с мукой. Я использовал ржаную, так как делали раньше - пшеничная дороговато обходилась. Затем заливается теплой водой и размешивается, примерно как тесто для жидкого кляра.
Раньше эту смесь ставили в протопленную русскую печь, температура в печи была ниже 100С, и блюда, в горшках или чугунках томились, не чего не кипело.
Я поставил в духовку, на 75С, на пару часов, немного помешивая в процессе - раньше ставили на ночь.
По прошествии времени извлек. Вкус теста оказался очень сладким.
Далее залил чистой водой, чтобы жидкость была сладковатой.
Я противник точных мер, поэтому говорю что должно быть. Принцип важнее рецептов. Рецепты для дебилов, которые считают что от них нельзя уклонятся.

Раньше дрожжи делали из хмеля. Отваривали хмель в воде, примерно 1\1 по объему. Как я понял это питательная среда для дрожжей. Затем добавляли либо мед, либо сусло, рецепт которого я описал выше, либо сахар, когда он был.
Когда все это дело сбраживало, добавляли муку, до густого теста, хмель не отциживался. Это делалось следующим образом: на горку муки выливался забродивший отвар хмеля (для сбраживание не нужно дрожжей, просто ставили возле печки, дикие дрожжи всегда есть в воздухе, тем более на кухне, на крайний случай брали закваску у соседей, добавляли свежего хмеля, ягод и пр) выливали на муку и растирали в ладонях с мукой, добавляя при необходимости, получалась "затирка", она же "закваска". Ее подсушивали и насыпали в холщовый мешочек, где и хранили. Как только заканчивалась - оставляли немного для следующей партии закваски. Хлеб пекли именно на этих дрожжах, аромат получается неповторимый - пробовал сам!
Между прочим прототип сухих дрожжей, которыми я и воспользовался.
Итак, добавил в сусло дрожжей и поставил в теплое место, на ночь. К обеду квас был готов.
Кисленький, освежающий без всякой химии. Правда светлый. Это можно исправить жженым солодом, при приготовлении 1 стадии сусла (в духовке).
Получилось 6 литров кваса.
Раньше это могло выпиваться за 1 день. Но я разлил по 2-х литровым банкам с закручивающимися крышками и добавил по 1 ст ложке меда, для карбонизации (для получения газа). Осадок муки и солода остался в кастрюле, он нам не нужен.
Через 3-е суток открыл банку. Удивительный вкус и, самое интересное - пивная пена! Просто отлично! Причем, этот квас может храниться довольно длительное время, но если банку открыли - то лишь сутки. Сначала выдыхается, потом превращается в уксус.
Да, кстати. Квасец имеет градус алкоголя, для тех кто садится за руль.
В нашей местности квас сбраживали в кедровых "лагушках" - прямые бочонки, возможно это придавало свой вкус. Кстати если квас хранилив лагушках, то его не сбраживали закваской, он сам забраживал, поскольку в деревянной емкости оставались дрожжи. Такой вот биогеоценоз.

В общем такие дела. По ходу может быть откроются новые моменты.