Автоклав

PROTECTOR:
сколько банка с крышкой выходят и какой номер?

банка да.. . подорожала. #8 с обуженным дном прямо с завода изготовителя вышли нынче по 22р с крышками ЕО. берем раз в год паллету на компанию...

вот к стати полезная статейка
meat-and-spices.com

Originally posted by 3аядлый:

вот к стати полезная статейка
meat-and-spices.com

"Стерилизация - нагревание продукта до температуры выше 100?С"

стерилизация начинается с температуры 119.7?С, посему дальше читать не стал.

по твои закладкам, лаврушка на любителя, мне не заходит, а вот от пЭрца горшком отказался давно, всё в общий чан, туда по весу соли и перца намолотого на меленке, дальше замес и по банкам.

3аядлый:

тут на фото к стати шлангов куча. видать для принудительно охлаждения водой. если в большом количестве гнать клав за клавом то понятно скорость нужна. а если для себя не много в чем суть принудительного охлаждения?

суть чтобы не переваривалось
ведь чтобы просто тупо потушить мясо хватает 10-15 минут на темпертуре +120. но держат 75 минут чтобы хорошо стерилизовать.. все бактерии сдыхают включая самую стойкую - ботулизм.
А тут ещё как у многих "выключаю и оставляю до утра".. . это со 120 мясо реально переваривается, оствыая часов 5-6 до 70-80.. . а оно ВАРИТСЯ!!! 5-6 часов.. зачем?
Ну вот.. стерилизация закончилась, обязательное время и всё.. . 30 минут до +30.. 35 и готово

понятно. но замысел ошибочный. мясо переваривается НЕ от продолжительности воздействия температуры а от ее величины. для примера готовлю ногу косули в рукаве. 5 часов при температуре +85 в духовке. +85 Карл))) мясо с кости почти само отваливается. а стейк на скорородке гриль 8/10 минут на макс огне и снаружи куска горелая карамельная корочка.. .
перевареная тушенка это когда на газу с дуру до 130/140 догоняют. потом хоть принудительно водой охлади все равно тушенка коричневая будет и в желешки не будет тк колагены разруштся.

Originally posted by Sauvestre:

ведь чтобы просто тупо потушить мясо хватает 10-15 минут на темпертуре +120. но держат 75 минут чтобы хорошо стерилизовать..

Всё зависит ещё и от ёмкости банки.

3аядлый:
понятно. но замысел ошибочный. мясо переваривается НЕ от продолжительности воздействия температуры а от ее величины. для примера .....

послушай.. я не буду с тобой спорить по азам предмета...
изучи вопрос самостоятельно, потом пытайся спорить. Спор при отстутствии знаний - ребячество.. какая-то смешная попытка самотутверждения на пустом месте заранее обречённая на провал.

MixRW:

Всё зависит ещё и от ёмкости банки.

Неужели? А мужики-то и не знали.
Хотя да, вон как этот выше скорее всего и не в курсе )

== == == == == == == == == == ==
Ёмкость банки доказана наукой.. . читаем умные разработанные формуляры по технологии производства и там всё десятилетиями и миллионами тонн сделанного подтверждено. Как и всё остальное по температурам, нагревам и охлаждениям.

Берём "Технологическую карту" и... . да, сообщений на форуме, болтовни и возни становиться значительно меньше. Понимаю, что для многих это грусть, а так потарахтеть охота, в очередной раз велосипед поизобретать.. явить миру блеск собственного ума.. .
Ну что поделать.. пришли за знаниями - они есть. Читайте вникайте, там всё подробно и вопрсоов не остаётся ж.. к чему вот это всё? Самый умный чтоль? Почему тогда на форуме а не в авторах диссертации и технологичеких карт?

Originally posted by Sauvestre:

на форуме, болтовни и возни становиться значительно меньше.

По тебе незаметно.)

Originally posted by Sauvestre:

хватает 10-15 минут на темпертуре +120. но держат 75 минут чтобы хорошо стерилизовать..

Это в кастрюле 120, а в банке оч сильно меньше, по семудержат 75 мин, вбанках 120 черезчас будет, если конечно объем соблЮденбудет

MixRW:

По тебе незаметно.)

Будет что по теме - пиши.. а просто так тут парниковые газы запускать в принципе любой умеет. Даже уверен, что лучше тебя в т.ч.

первый блин

Почему то крышки не втянуло.

Originally posted by bairat:

первый блин

А какой автоклав?

Зануда:

А какой автоклав?

Малиновка 42.

О, я тоже на него смотрю.
Только на Смарт шеф, полностью электрический.

Интересен Ваш опыт.
Поскольку Вы новичок, то мне тем более это интересно, поскольку сам тоже ни разу с автоклавами дел не имел.

А сколько там мощность нагрева? Грел на плитке 2 квт, долго.
К инструкции прилагаются рецепты, там пишут мясо не уплотнять, тут толкушками советуют трамбовать. Непонятно.
В инструкции всё привязано к температуре, но если бак не полный то термометр показывает что то среднее между внутренней и наружной. Работал по манометру.
И главный вопрос: почему нет в банках вакуума? Сцук. Че не хватает?
Кассеты собирал по наитию, в инструкции картинки видимо к прежней конструкции. Таки вещи д. б. чётко разжеваны, странно что нет.

Originally posted by bairat:

А сколько там мощность нагрева?

2,5 кВт.

Вы на воде делали или на пару?

Я так понял, если не автомат (не Смарт Шеф), то надо догнать до темп. 115-120 градусов и выдержать время.

Давление там вторичный параметр.
Главное температура.

На воде, я так понял, надо заливать его полностью.
На пару, какое-то небольшое кол-во (в инструкции должно быть указано).

Originally posted by bairat:

Че не хватает?

Может температуры?
Какую у Вас показывало в процессе?

Зануда:

Может температуры?
Какую у Вас показывало в процессе?

Когда показывало 85С уже началось кипение, с повышением давления. Поэтому грел ориентируясь по давлению, до двух бар, что соответствует 120С.

Зануда:

На воде, я так понял, надо заливать его полностью.
На пару, какое-то небольшое кол-во (в инструкции должно быть указано).

Ну если семь банок по 0.5, один этаж кассеты, даже два, я не буду кипятить полную бочку воды, это долго.

bairat:
[B]И главный вопрос: почему нет в банках вакуума? Сцук. Че не хватает?

В горячую банку горячее варенье - после остывания крышка вогнута.
Физика.

Я думаю, банка недогрелась до нужной температуры, поэтому и не втянулась крышка.

Зануда:
Я думаю, банка недогрелась до нужной температуры, поэтому и не втянулась крышка.

Человек для себя делал. Думаю что старательно делал, грел долго. Ведь если что нетак - в лучшем случае на выброс, а в худшем...
Если воздух в банке не вступил в какую-либо реакцию с содержимым, то останется его ровно столько, сколько было при закладке. И вакуума не будет.
Вариантов не особо.
-Забивать под крышку. Но вакуума не будет. И с герметичностью проблема.
-Закатывать после предварительного нагрева, или загрузки уже горячего.
-Загнать под крышку порцию пара и быстренько закатать.

bairat:
первый блин

Почему то крышки не втянуло.

попробуй открыть, если хлопок будет все нормально.
Есть крышки с нормальной жестью, по ним прогиб только угадывается пальцем. И твисты кассетами не стягивают, у них другой принцип работы в отличии от крышек СКО, твисты немного стравливают давление в процессе. На манометр смысла особого смотреть нет, отслеживать надо температуру, например у меня на АК Вейн 23-42 л 120Гр по памяти при избыточном давлении 1 Кг. в режиме по пару. Абсалютное это 1кгИ+1 кг атмосферного (которое манометр не кажет)= 2 Кг/см2
Эту инструкцию почитай.
rdshop.ru
Делаю свинину и лосятину по этому рецепту, нормально получается
Тушёнка в автоклаве в 500гр банке выдерживается 75 минут при 120 гр, (разогрев 25 минут) соли 3,9 - 4,3 грамма (Или 1,14% от веса мяса). Охлаждение 30 минут, затем достать и охлаждать водой. Иначе волокна безвкусные. Желирование постного мяса - добавить агар-агар, или кусочек свиной кожи без жира. В лосятину добавляю еще кусочек свиного сала.
Крышки Елабужские для автоклава стали продаваться на Озоне.

Ratnik:

попробуй открыть, если хлопок будет все нормально.
Есть крышки с нормальной жестью, по ним прогиб только угадывается пальцем. И твисты кассетами не стягивают, у них другой принцип работы в отличии от крышек СКО, твисты немного стравливают давление в процессе.

Нет хлопка. Так, чуть пшикнет и все.
Ну как без кассеты, 18 банок навалом сложить? Просто на дно поставить, друг на друга?

A6pukoc:

-Закатывать после предварительного нагрева, или загрузки уже горячего.

хлопот конечно больше, но пока другого пути не вижу. так и придется делать.

Ну или как вариант просто жестко закручивать твист, сам по себе вакуум только показатель герметичности, если внутрь ничего лишнего не попадет таки пусть так и будет.

bairat:

Нет хлопка. Так, чуть пшикнет и все.
Ну как без кассеты, 18 банок навалом сложить? Просто на дно поставить, друг на друга?

Кассету просто не стягивай до предела, твисты закручиваются плотно, крышки предварительно в кипятке подержать минут 5, чтоб прокладка размякла. Эти банки в холодильник.

bairat:
первый блин

Почему то крышки не втянуло.

твисты в касету зажимать не обязательно. Если крышки твиста не втянуло - значит нет герметичности.

Всем добра, наткнулся случайно тут, делаю тушенки много, до 500 банок в месяц, на продажу, вакуум получить - только предварительный нагрев хоть обычная крышка хоть твист.
Давно перешел на твист и паровой режим.закрутки надо забыть как страшный сон.
Без пред нагрева можно - но возможно два типа брака, первый разрыв банок от чрезмерного затягивания, и второй разгерметизация через неделю от недозатягивания.
От белоруса ушел по причине ржавчины.
Сейчас вейн нержавейка, 30 обычных банок или 33 волгоградские банки, они выше и поуже.
6 квт три фазы, ПИД регулятор , реле времени и тд сложную систему защиты делал сам.
Разогреваю партию в пароконвектомате минут сорок с ослабленными твистами, затем бастро в перчатках затягиваю твисты и в горячий автоклав.
И то, если до 120 град провожу нагрев на 6 квт, то возможны разрывы банок ( одна две), разгоняю на 4 квт, включаб все тир фазы и обнуляю таймер, 99 мин, иду спать, автомат сам выключает, утром можно вынимать, но горячевато. По такой технологии без брака идет.

Sauvestre:

"выключаю и оставляю до утра"

опиши пошаговый процесс после выключения автоклава до вскрытия его же.

gunslk:
Всем добра, наткнулся случайно тут, делаю тушенки много, до 500 банок в месяц, на продажу, вакуум получить - только предварительный нагрев хоть обычная крышка хоть твист.
Давно перешел на твист и паровой режим.закрутки надо забыть как страшный сон.

Коллега, за год перешагнул за 7000 банок. Переходите на автоматику и жестянку.
Размялся перед сном. Сотню баночек лосика крутанул.

PROTECTOR:

опиши пошаговый процесс после выключения автоклава до вскрытия его же.

он писал что водой охлаждает как в гостах при непрерывном техпроцессе.
зачем пытать его? кроме хамства и не мотивированной агрессии ничего нового не прочтете.
я пытался обьяснить ему что переваренная тушенка получается при перегреве 130/140 а не от времени воздействия при охлаждении при правильном автоклавировании 120. но человек не слышит и сходу хамить начинает.. .

Originally posted by 3аядлый:

.

перец рекомендую класть молотый, перемешивать в общем чане с солью вместе, от гороха толку никакого, по моим ощущениям.

PROTECTOR:

опиши пошаговый процесс после выключения автоклава до вскрытия его же.

За 30 минут, как регалментировано в производственной "Тех.карте" охлаждаю плавно с +120 до +30.. 35 и всё. Открываю автоклав, достаю, протираю банки вафельным полотенчиком.
Чо тут пошагово-то описывать?

Сам процесс охлаждения, какое давление в системе и т.п.