Рубим капусту. Тема для настоящих мужыков.

Originally posted by Генералисимус Сталин:
точная копия капусты по Еврейски но с некоторыми изменениями и мне кажется что в худшую сторону

Так я ж не eвpeй. Откудова мне знать, как оне капусту-то солят.

Использованный мной способ - это такая сборная солянка, что смог найти в инете и чтоб было без экзотики и без "горячего" способа.

Получается, что рецептов разных вроде б очень много, но рецепты именно "холодных" способов и без уксуса - они, как правило, рассчитаны на относительно долгий срок засолки, т.е., как делали и делают наши бабушки и мамы. А мне надоть чтоб быстро, ну, в разумных пределах.

являюсь многолетним и большим поклонником капусты, оттого гордо ношу присвоенное женой прозвище животного, олицетворяющего любовь к этому овощу - каззел.
Но казел я еще и ленивый, оттого для приготовления сего лакомства держу специально обученную тещу 1 шт; она чето там как то там в банки пихает - а я потом просто тупо хрумкаю и не парюсь. И всегда вкусно.
наличие в хозяйстве правильно заточенной и замотивированной тещи - вот самый ленивый совет приготовления как свежего так и квашенного капустного явства.

Originally posted by Pragmatik:

Уксус, кстати, использовал натуральный, разводил его водой.

А ежли,вместо уксусу,использовать лимон, например. Я вот, щи лимоном раскисляю и оченно впечатляюще получаецца =)

vladdrakon:
являюсь многолетним и большим поклонником капусты, оттого гордо ношу присвоенное женой прозвище животного, олицетворяющего любовь к этому овощу - каззел.

)

vladdrakon:

Но казел я еще и ленивый, оттого для приготовления сего лакомства держу специально обученную тещу 1 шт; она чето там как то там в банки пихает - а я потом просто тупо хрумкаю и не парюсь. И всегда вкусно.
наличие в хозяйстве правильно заточенной и замотивированной тещи - вот самый ленивый совет приготовления как свежего так и квашенного капустного явства.

Завести жену - это я ещё понимаю. Но совет сразу завести тёщу.. .
Не, я люблю капусту, но явно не настолько. ))))

Раисыч:

А ежли,вместо уксусу,использовать лимон, например. Я вот, щи лимоном раскисляю и оченно впечатляюще получаецца =)

Блин, я думал, что один такой извращенец, первое раскислять. Поэтому никому об этом не говорил. Мало ли, вызовут доктора со вкусными таблетками.. . Ан нет, нас таких, оказывается, много. )

Я так тоже порой баловался, но тут такое дело. То лимона под рукой нет, то ещё чего.. . А мы люди ленивые, бежать в сельпо за лимоном - это хоть и недалеко, но жутко лениво.. . Да и лимон нынче не тот пошол. А капустка - продукт проверенный.

Главное - найти технологию, которая позволит её получать практически круглый год (а не заготавливать бадью по осени), не особо напрягаясь.. . Именно в этом вся суть - чтоб можно было в любое время взять, настругать пару банок капустки и через пару недель уже иметь натурпродукт, готовый к употреблению. Т.е., не стоит задача получить эксклюзивную по вкусу капусту - стоит задача получить просто среднестатическую нормальную капусту минимально доступными способами.

И если б не неожиданно появившаяся "сопливость" капусты - я б решил, что технология найдена...

Originally posted by Pragmatik:

стоит задача получить просто среднестатическую нормальную капусту минимально доступными способами.

И если б не неожиданно появившаяся "сопливость" капусты - я б решил, что технология найдена...

Я не фанат квашённой капусты, особенно ежли вотки нету, но если рассуждать логически, надо задуматься о том, что настояшшая квашенная капуста должна хрустеть и кислить. Именно этим требованиям отвечает добавление в искомый продукт раскисляющих ингридиентов,вроде лимона или клюквы или незрелых яблок. Но клюкву сейчас хрен найдёшь в городе, а незрелые яблоки бывают только у бабушек в переходах. Поэтому я , всё таки,советую лимон.

Раисыч:
настояшшая квашенная капуста должна хрустеть и кислить.

Вы знаете, я изначально был согласен с тем, что хрен с ней - пусть не хрустит. Т.е., этим аспектом готов пожертвовать в угоду технологии быстрого и стабильного получения искомого продукта.

Раисыч:
Именно этим требованиям отвечает добавление в искомый продукт раскисляющих ингридиентов,вроде лимона или клюквы или незрелых яблок. Но клюкву сейчас хрен найдёшь в городе, а незрелые яблоки бывают только у бабушек в переходах. Поэтому я , всё таки,советую лимон.

Вы знаете, лимон - это очень интересный вариант, но есть одно но.
Лимон добавляет в рецепт элемент неожиданности, ибо в разное время года покупные лимоны имеют разные свойства. Т.е., рецепт закваски капусты получит один явно нестабильный аспект. И фиг его знает, как оно будет отражаться на конечном качестве и как всё это учитывать, просчитывать и т.п. Просчитать уксус вообще элементарно - главное, выдерживать примерную концентрацию разбавления. А с лимонами фиг его знает, какая у них кислотность.

Одно дело - выжать поллимона сразу в щи, тут процесс понятен и очень поддаётся контролированию. А давить лимон в капусту для раскисления - не исключаю, что это очень интересно, но таких рецептов не встречал. А с уксусом в том или ином виде - рецепты встречаются. По крайней мере, рецептов маринования огурцов с уксусом полно. Но они, увы, чуть ли не все "горячие".

Поэтому на данном этапе, всё же, придется поэкспериментировать с уксусом, ибо дело уже начато и какие-то моменты уже ясны для понимания. А предложенный Вами вариант с лимоном оставить на перспективу.

Originally posted by Pragmatik:

А давить лимон в капусту для раскисления

А зачем давить ? .. . Порубал на три части и в банку его .. . сеньора мать =))) А учитывая скорость реакции и небольшой объём посуды,результат будет виден,максимум, через три дня =)

Раисыч:

А зачем давить ? .. . Порубал на три части и в банку его .. . сеньора мать =))) А учитывая скорость реакции и небольшой объём посуды,результат будет виден,максимум, через три дня =)

ИМХО - давить оно лучше для того, что так лимонный сок просто быстрее распределится по всему объёму банки.

Опять же, мне сейчас хочется некоторым образом довести до понимания тот процесс, что использую. Всё было бы хорошо, если б не неожиданное "засопливливание" капусты.
И тут появляется вопрос - если оно засопливилось с уксусом - то так же точно засопливится и с лимоном. А вот как избежать именно засопливливания капусты?

Когда плесень как-то появилась - это понятно и это процесс известный. Плесень она и в бочонках появляется. Но её сверху собрал - и всё, банка или бочонок дальше стоят. Плесень - она сверху появляется, вглубь не идёт, ну, по крайней мере - сразу. А вот "засопливливается" капуста сразу по всему объёму. И запах хреновый аж жуть.

Капусту к батарее и через 3-4 дня с проколами можно потреблять.
Сопливость получается при не чистом молочнокислом брожении, т.е или банку не промыты, доска, руки,моррковь, возможен еще вариант когда кочан загрязнен во время роста.
капуста дб не молодой, сочной, те кочан тяжелый
Квашу в широкогорлоф банке, туда 0,5 литровая влазит и пара палочек - дощечек, в банку о5 хоть дробь сыпь.
тмин и укроп в массе убивают посторонние бактерии

Pragmatik-а может таки дело в нитратах иль сортах капусты?
моя дражайшая свою садит и все толкует о сортах и что нафиг магазинную и что еще говорила: в дойче фатерлянд она пыталась засолить капусту но нифига не получилось из ихней....
а насчет нитратов: позавчера купил и откушал яблчоек краснодарских-импортозамещение же бля...
мля ночью встаю а стоять не могу-голова кружится.
т.к. моя сейчас прибыла домой из дойчланд и я под присмотром то вызвала скорую, врач юморной попался-спросил когда употребил яблочки и сказал: раз еще живой значится все нормально будет и госпитализации не нуждаюсь.
потом пояснил-по городу дофига и больше подобных случаев, пока не могут понять в чем причина но подозревают нитраты- ни тошноты ни обосрушек-голова кружится так что стоять невозможно .
а жениться ради капусты не стоит.. да и вообще пока стоит не стоит-баб-с вокруг много
что обидно-у меня ведь яблочки сохранились и упаковка и даже чек и можно бы наверное что либо стрясти с магазина! но.. пока моя половинка отсутствовала, отношения мои и директора того самого магазина стали более чем дружескими

Квашенная не то... это так... во спасение урожая. У нас так делают. Капуску мелко-мелко рубят, солят, хрен и немного мяты. Можно воды плеснуть чтоб пожиже для любителей рассола. В 3л. банку и в прохладу на недельку. Через неделю из банки в чашку накидал, масло постное, яйцо вареное, сметана. Водки.

Водка вприкуску.

Originally posted by ilya-74:

В 3л. банку и в прохладу на недельку.

Насколько помню - у нас при классическом методе (без уксуса) капуста какое-то время стоит в тепле, а только потом уже её спускают в прохладный подпол.
Я боюсь, если сразу в прохладу - там брожения никакого не будет.

Originally posted by maior 0763:

а может таки дело в нитратах иль сортах капусты?

А вот хрен его знает, товарищ майор! Капуста, блин, с магАзина, покупная. С виду - ничего так. ИЧСХ - я её ажно со смылом мыл кажный кочан. Прикинь! А оне мне бац - и "сопли". Ну и кто они после этого?

Безруким и безголовым.
Эмалированные вёдра. В октябре под заморозки. Капусту нарубить трёхножевой тёркой - минуты. В тазике перемешиваем с солью (выдерживать соотношение 3%) и морковью (обязательно!), жмём руками, чтобы немного обмялась, сок пустила. Укладываем плотно в ведро, не забывая между слоями положить несколько антоновских яблок (будут мочёные). Сверху накрываем перевёрнутой суповой тарелкой и ставим литровую/трёхлитровую банку с водой (гнёт). Дня через три, когда активно забродит и будет пускать сок - протыкать капусту деревянной палкой поглубже, чтобы газы выходили. Если сока много - поставить ведро в пластиковый таз. Примерно через неделю капустка сквасится. К этому времени заморозки подоспеют. Выставляем вёдра на балкон, от пыли городской накрываем плёнкой. Капуста замерзает и ей ничего не будет. По одному ведру достаём в комнату и всю зиму едим квашеную капустку.

Originally posted by maior 0763:

а насчет нитратов: позавчера купил и откушал яблчоек краснодарских-импортозамещение же бля...
мля ночью встаю а стоять не могу-голова кружится.
...
по городу дофига и больше подобных случаев, пока не могут понять в чем причина но подозревают нитраты- ни тошноты ни обосрушек-голова кружится так что стоять невозможно .

Слышал я, как по телевизору говорили - чтоб яблоки не вяли и подолгу лежали на прилавке, их обрабатывают веществами всякими. В лучшем случае - типа "воска", в худшем - какая-то химия...
Опять же, насчёт импорто-мля-замещения.. . Сейчас хрен поймёшь.. . Вона Бeлopyсcия выходит в лидеры по морепродуктам и бананам, говорят. Ну куле, морская тропическая страна, чо.

Бонк:
Безруким и безголовым.
Эмалированные вёдра. В октябре под заморозки. Капусту нарубить трёхножевой тёркой - минуты. В тазике перемешиваем с солью (выдерживать соотношение 3%) и морковью (обязательно!), жмём руками, чтобы немного обмялась, сок пустила. Укладываем плотно в ведро, не забывая между слоями положить несколько антоновских яблок (будут мочёные). Сверху накрываем перевёрнутой суповой тарелкой и ставим литровую/трёхлитровую банку с водой (гнёт). Дня через три, когда активно забродит и будет пускать сок - протыкать капусту деревянной палкой поглубже, чтобы газы выходили. Если сока много - поставить ведро в пластиковый таз. Примерно через неделю капустка сквасится. К этому времени заморозки подоспеют. Выставляем вёдра на балкон, от пыли городской накрываем плёнкой. Капуста замерзает и ей ничего не будет. По одному ведру достаём в комнату и всю зиму едим квашеную капустку.

1) Эмалированная посуда такого качества, что давно уже её не покупаю. Ибо через месяц-другой начинает ржаветь. Сколько перепробовал - качество отстой полнейший! Поэтому всё эмалированное - только то, что осталось от СССР-а. Т.е. - практически ничего уже не осталось. Остальное - используем или нержавейку, или люминий. Больше, конечно, нержавейку.
2) До октябрьских заморозков ждать неохота. Потому что хочется откушать кислых щщец не под новый год, а немедля, например, в августе.
3) Если б я хотел есть капустку всю зиму - я б подождал, пока мама станет её квасить традиционным методом. А мне хочется сделать пару банок - и всё. Хватит для начала. Потом ещё можно пару банок сбацать. Понимать же надо, это не шахматы, тут думать надо!
4) Примерно по описанному рецепту у меня мама делает. Это классический рецепт. А мне нужно именно "быстрый" способ, чтоб за неделю-другую б получился бы продукт.

Кстати, читал в инетах, что люди делают по классическому рецепту - и у них получается "сопливая" капуста. Только если у меня это банка, у них - целая бадья. Вот им облом...

сопливая получалась когда сахара перекладывали, может есть и др причины

О! Спасибо! Сахарину я туда лОжил. Для стимулирования брожения.

Как-то покупал капустку в магазине в пластиковых ведёрках, так одна мне понравилась - одновременно кисленькая и чуть сладкая. Правда, вот чую - без закислителей там не обошлось.
И решил тоже сахаринчику класть. Может действительно, переложил?

Pragmatik:
А мне нужно именно "быстрый" способ
... сопливая

Коротко не получится объяснить.
Традиционный рецепт - я вам описал все СУЩЕСТВЕННЫЕ моменты, которые гарантируют ПРАВИЛЬНОЕ сквашивание капусты.
Если люди нарушают что-либо из СУЩЕСТВЕННЫХ моментов, то процесс сквашивания нарушается, может вообще смениться другим процессом, например, аэробный процесс может смениться на анаэробный.
Похоже у вас это и произошло (сопли).

Чтобы перенести традиционную технологию сквашивания в бочках, вёдрах в трёхлитровую банку, надо разбираться во всех факторах, которые обеспечивают именно процесс сквашивания, а не силосования, или гниения, или сбраживания.

В трёхлитровой банке можно заквасить. Но качество будет несколько хуже и набивать банку под горлышко нельзя. Иногда квашение заменяют маринованием (кипяток, уксус). Некоторым и маринованная капуста за квашеную идёт.

Originally posted by Бонк:

Чтобы перенести традиционную технологию сквашивания в бочках, вёдрах в трёхлитровую банку, надо разбираться во всех факторах, которые обеспечивают именно процесс сквашивания, а не силосования, или гниения, или сбраживания.

У меня мама всю жизнь капусту квасит. А до этого бабушка, Царствие Небесное, квасила. И нередко, несмотря на отработанность рецепта - получалось по-разному. Вроде бы и рецепт соблюдается - а всякий раз получается по-разному.

Я у мамы спрашивал про "быстрый баночный" способ, но она привыкла к традиционному рецепту. Примерно то же, что и вы описали.

Но! В магазинах круглый год продается капустка в ведёрках пластиковых. Отсюда вывод - барыги это дело навострились делать. Причем, судя по вкусу - это именно что "быстрая" капуста. А т.к. её продают много - значит, и технология там должна быть рассчитана на массовое производство - т.е., должна быть в определённой степени упрощена и рассчитана на "грубое" машинное производство.

Вот поняв всё это - и решил попробовать нащупать что-то похожее по рецепту. И если б не "сопливость" капусты - решил бы, что нащупал верную дорогу. Но сопливость перечеркнула весь изюм...

Originally posted by Бонк:
В трёхлитровой банке можно заквасить. Но качество будет несколько хуже

Я изначально понимал, что "быстрый" способ будет иметь не то качество. На то он и быстрый.

Originally posted by Бонк:
набивать банку под горлышко нельзя.

В одном месте в инете прочитал, что если набивать плотно банку - это будет аналог гнёта в традиционном бачке.

Originally posted by Бонк:
Иногда квашение заменяют маринованием (кипяток, уксус).

Не, я сразу отказался от любых "горячих" рецептов.

Единственный момент - уксус. Да ещё и "на холодную". Но тут уже камрад говорил про закислитель при помощи лимона, да и в инете пишут - дескать, базарные торговцы капустой используют или уксус, или аскорбиновую кислоту в качестве закислителя. Ну, для ускорения и упрощения процесса.
А мне-то этого и нужно - быстрый процесс, который уступает традиционному по качеству готового продукта, но даёт выигрыш в скорости приготовления. Опять же, у меня нет желания долго хранить эти банки. Приготовил, немного постояло потом в холодильнике - и всё, съели. Причем, бОльшая часть продукта будет идти именно в щи или готовиться с мясом. Т.е., особо изысканной по вкусу и хрустящей капуста и не обязана быть. Для щей сойдёт.

Т.е., именно под такое "техническое задание" и нащупываю технологию. Почти уже нащупал, если б не "сопливость".

Бонк, ещё расскажи что мороженое мясо на балконе хранишь, в мск на балконе капуста замерзла у него.. .

Не, лучше про пеньки те побаю. Хочишь?

Гы:
Бонк, ещё расскажи что мороженое мясо на балконе хранишь, в мск на балконе капуста замерзла у него...

У нас в Подмосковье на балконе реально всё мерзнет. Если балкон остеклён, то даже когда на улице жуткий минус, на самом балконе минус 1-3-5-10 градусов имеется. Т.е., заморозить что-то и хранить на балконе - реально. Главное, штоб на улице дождь не шол.

Замораживание убивает молочнокислые бактерии, циклы и дают в остатке мыло, так другая живность множится

Гы:
Замораживание убивает молочнокислые бактерии, циклы и дают в остатке мыло, так другая живность множится

Да, вполне возможно.
Но я вот вспоминаю, что в наше время далеко не у всех были погреба, где температура около ноля. Поэтому действительно, как тут люди писали - капусту выносили на балконы. Она там замерзала наглухо. Потом или откалывали кусочек на покушать, или всё ведёрко целиком заносили.

Это реально так и было. Это сейчас у каждой второй семьи несколько холодильников. А если один, то громадный. А раньше холодильники были небольшие, много туды не положышь. ведро с капустой точно не влезало.

Кушайте покупную капусту фирмы белоруской Белоручка)

Хде деньги, Зин? (С)

А если уж хочется своей российской, то дождитесь осени глубокой. Купите хороших осенних сортов кочаны, моркови, возьмите совецкое эмалированное ведро и или кастрюлю 10-ти литровую, а дальше, как Бонк писал и бабки делали наши.И Жену ещё иметь надо, если ленивый, и дрючить её постоянно, и тогда она заделает так, что в результате, все будут просить уже готовый продукт в порядке очереди.)))
Пирог с квашенной капустой - супермегавещь.)

Причём просить жену сквасить капусту в другое время года, окромя поздней осени- бесполезно, видимо она тож оч ленивая, сволочь))))

Originally posted by Pragmatik:

Хде деньги, Зин?

Да ладно -77 рублей за полкило терпимо, водка-то дороже)))

Просто Серый:
Причём просить жену сквасить капусту в другое время года, окромя поздней осени- бесполезно, видимо она тож оч ленивая, сволочь))))

У меня мама тож не хочет. Говорит - капуста не та получится. Надо осенью квасить.

А ежели я хочу кислых щщец здесь и сейчас?

Просто Серый:

Да ладно -77 рублей за полкило терпимо, водка-то дороже)))

У нас пластмассовое ведёрко где-то на 0,9 кг в магазинах стоит примерно 130-140 руб. При этом она, конечно, хрустит, но чувствуется, что делали "промышленно". Чувствуется, что не домашняя.