Нужен клинок шеф-нож (дол, геометрия, рез)

Originally posted by К_а_м:

С обратной стороны у вас тоже долы, или только односторонние?

С двух сторон.

Originally posted by К_а_м:

С глубиной долов бы, определиться в мм.. . . Чтобы не перебрать....

Спросите у Сергея И , верхний нож на фото это его работа.

Originally posted by Батёк:

Сумасшедшая Рыба предлагает купить нож у Дмитрия Коржова?!

Там все четко сказано, у кого и что, где вы видели в свободной продаже клиники подмастерья? Не надо перивирать и будет вам счастье.

gorlopan:

С двух сторон.

Ок!

Sergei_I:
На мой взгляд, геометрия это не только рез и функциональность, но и стиль и красота. Сделай чтоб резало и чтоб глаз радовало, всего-то)

Лучше и не скажешь!

Originally posted by К_а_м:

Пока только этот

Как эталон для сравнения не годится, кмк. С таким эталоном вы будете годами задавать вопросы здесь.

Originally posted by Батёк:

В желании разобраться с геометрией нет ничего плохого

Да, но вы до сих пор не разобрались, так что от вас этот совет не актуален.

gorlopan:

Дол коварная штука,,,бывает при определенных условиях картоха намертво присасывается.Всё зависит от твёрдости и влажности продукта.

Нет не коварная.
Если начинаешь резать картоху строго по центру, вот и подзажимает. Если резать от края, всё прекрасно режется. Если момент принципиален реж носиком.
Да и правильная линза работает не хуже.. .

К_а_м:
Так вот, еще что хотелось бы, услышать, уважаемые. Целесообразно ли, делать долы с обеих сторон? Что скажете по своему опыту, соображениям? Да/нет или это чисто, элемент разнообразия?

Целесообразно делать любой правильный нож в нужном габарите, линза, один дол, два дола,полная вогнутость, не важно.
На фото нож с одним долом.

Батёк:

Симметрия клинка нужна при массовых продажах, когда неизвестно покупатель левша или правша.
А когда нож делается для конкретного человека, то правше дол на левой стороне зачем?
Рельефная геометрия и дол делается на правой стороне для отвала шинковки.
На левой стороне продукты держишь рукой и лёгкой выпуклой линзы достаточно и дол будет мешать.
Не говоря о падении прочности и ремонтопригодности, обговоренной выше.

Сколько у Вас в пользовании ножей с двумя долами, и с одним долом?
Скажите пожалуйста, каким местом дол будет мешать?

Originally posted by Slava B:

На фото нож с одним долом

А! Слава, можно взять у Вас без разрешения эти два фото? - я себе такой же нож сделаю.

Батёк:
Этим летом опять был урожай яблок - резал яблоки вёдрами.
Моё наблюдение такое - если клинок в обухе 1.5 мм, то выпуклая линза на правой стороне на отвал нормально работает.
Если клинок в обухе больше 2.5 мм, то дол на правой стороне работает на отвал и облегчение клинка.
Без дола выпуклая линза на толстом клинке тоже работает, но тогда клинок слишком тяжёлый для тонкой нарезки и шинковки.

Хочу сказать, что:
Дол не работает на отвал!
Хочется "послушать" про слишком тяжёлый нож, что это такое,и что считается тяжёлым ножом?

Originally posted by Slava B:

каким местом дол будет мешать?

С двумя долами у меня только складные ножи - типа Бак110 итд
На фиксах дол на левой стороне использую по назначению - выравниваю и дол убираю.
Мешает то, что это лишняя сущность - не нужен функционально.

Originally posted by Батёк:

А! Слава, можно взять у Вас без разрешения эти два фото?

Вам Анатолий можно!

Originally posted by Батёк:

двумя долами у меня только складные ножи - типа Бак110 итд

Ну там вогнутые спуски вроде .
Или я что то путаю..

Спасибо, я плАчу - Слава, Богдан и Коржов лучи света в моей темноте - у меня уже коллекция фото их ножей.
Вогнутый спуск это тот же дол, только лучше - работает на неприлипание.
Дол делает клинок легче намного, а функция шинковки остаётся - не прилипает.
Хотя, для кухни лучше сразу делать клинок оптимальным в обухе и в выпуклую линзу без дола.
И наоборот, на Севере при низких t вихлявые мухобойки уступают место широкому обуху и долу.

Originally posted by Батёк:

Дол делает клинок легче намного

Это когда как.
Можно сделать легчайший незаметный дол . А можно на толстой заготовке удалить 50% стали.

oldTor:

У меня при сведениях в диапазоне 0,05 - 0,15 не только "бреющая предплечье острота" нормально держится - об этом даже речи не идёт, это само собой, а острота, которая снимает стружку с волоса.
Собственно непосредственно сведение на стойкость кромки при том, что называется "нормальным затуплением", не сильно-то влияет.

А это разница, если брать крайние значения, между толщиной РК не более 5мкм. и не более 2,4мкм. соответственно.

Часов 8 чистого времени работы по шинковке овощей на салаты.

Через 8 часов секунд 10-12 правка на ХБ стропе с пастой с довольно крупным зерном (7/5мкм.) с лёгким понижением угла, чтобы не завалить угол и кромку и дальше. И так пару месяцев, если это обычная кухонная нержа типа трамонтины сенчури и месяца 3-4 если это, например, широгами или элмакс, после чего уже можно и на брусочке/камушке поправить.

P.S. Это при диапазоне полных углов заточки 22-26, максимум 30 градусов. При бОльших углах, порядка 35-38 градусов, которые для кухни великоваты, конечно, такая острота слетает быстрее даже при "нормальном затуплении", банально потому, что прирост толщины стали по мере притупления кромки происходит тем быстрее, чем угол заточки больше.

Несколько месяцев только правил свой нож 14/10 и 7/5. Не точил. Думал, этой правки хватать будет надолго. Возможно из-за этого, РК быстро садилась. Сегодня подточил его алмазной пластиной СССР 63/50 до уверенного бритья. Примерно на 30 градусов. Исходя из вашего поста принял, что месяца через 2-3 буду регулярно подтачивать. Спасибо, еще раз!

Slava B:

Целесообразно делать любой правильный нож в нужном габарите, линза, один дол, два дола,полная вогнутость, не важно.
На фото нож с одним долом.

Спасибо! Нож интересный, шикарно выглядит!

А чье клеймо на ноже?

Slava B:

Это когда как.
Можно сделать легчайший незаметный дол . А можно на толстой заготовке удалить 50% стали.

Т.е., дол глубиной 0,5 мм будет эффективно работать? И глубже не надо? Или не обязательно глубже делать?

Хочется понять, глубже скольки 0, . . . мм делать дол точно не стоит?

Originally posted by К_а_м:

дол глубиной 0,5 мм будет эффективно работать?

Всё зависит от того, где он будет расположен и что, перед ним.

Originally posted by Батёк:

Слава, Богдан и Коржов лучи света в моей темноте.

Ой ли? И хвала и хула одним и тем же?

Originally posted by К_а_м:

Принял,

Вы так "напринимаетесь", что опять ничего не понятно будет, одно дело принимать советы Вячеслава и Сергея, другое дело, принимать советы Анатолия, а потом свести ещё это в кучу. Не зря подмастерье был так саркастичен, не получится у вас "чужим членом потрахаться".

------
-Дети, запишите: "Рыба сидела на дереве";BR;-А разве рыбы сидят на деревьях?;BR;-Ну, это была сумашедшая рыба... ;BR;

Aleksander-Iskander:

Всё зависит от того, где он будет расположен и что, перед ним.

Допустим, 1-сторонний справа, выше лезвия на 15-17 мм. Ширина дола при этом примерно 20 мм, +/-

К_а_м:

Допустим, 1-сторонний справа, выше лезвия на 15-17 мм. Ширина дола при этом примерно 20 мм, +/-

Или 2-сторонний, справа так же расположен. А, слева 10-12 мм от РК

Сумашедшая Рыба:

Вы так "напринимаетесь", что опять ничего не понятно будет, одно дело принимать советы Вячеслава и Сергея, другое дело, принимать советы Анатолия, а потом свести ещё это в кучу. Не зря подмастерье был так саркастичен, не получится у вас "чужим членом потрахаться".

Да, мне для себя интересно пообщаться с понимающими людьми по вопросу. Нормально пообщаться с нормальными людьми. Понимаете? Или не понимаете? А, если из кого-то лезет только сарказм, и он без этого никак, могу и прямо в жопу послать, как Коржика, за мной не заржавеет. Так что мне ваш латентный интерес к чужим членам приписывать не надо

Originally posted by К_а_м:

Т.е., дол глубиной 0,5 мм будет эффективно работать? И глубже не надо? Или не обязательно глубже делать?

Ой Андрей, вы опять упираетесь в цифры. Задача кухонного ножа резать, хорошо и комфортно, независимо от конструкции.
Захожу по второму кругу. У меня нынче работы полно. Напишите Богдану, если он занят, то переадресует Вас к другому хорошему специалисту. Именно кто делает кухонники.
А в вашем случае, невысокого ножа шириной 45мм, ну как бы линзы заглаза ну кмк.
Но и на 45 мм можно накрутить прибамбасов.

Slava B:

Ой Андрей, вы опять упираетесь в цифры. Задача кухонного ножа резать, хорошо и комфортно, независимо от конструкции.
Захожу по второму кругу. У меня нынче работы полно. Напишите Богдану, если он занят, то переадресует Вас к другому хорошему специалисту. Именно кто делает кухонники.
А в вашем случае, невысокого ножа шириной 45мм, ну как бы линзы заглаза ну кмк.
Но и на 45 мм можно накрутить прибамбасов.

Да, уж, ходить по 2 кругу, прям, мое)) Ок

Никаких 45мм, минимум 50) и полноценный шеф нож, длиной клинка 21-23см, просим Богдана сделать максимально сложную режущую геометрию, получаем изделие, изучаем, тестируем, экспериментируем.
Затем приходим на форум и заново всех нервируем))

Спасибо! Нож интересный, шикарно выглядит!

А чье клеймо на ноже?

Нож работы Вячеслава - и клеймо его.
А ещё на этом ноже дамаскаж, который, как и долы/воздушные карманы, снижает прилипание.

Напишите Богдану, если он занят, то переадресует Вас к другому хорошему специалисту. Именно кто делает кухонники.

А если хочется непременно кованый клин, то можно обратиться к Игорю Лукинову/Чингачгуку или к Назару Жирнову (но его в разделе нет).
Будет недёшево, но получите желаемый кованый клин с отличной геометрией и резом.

Никаких 45мм, минимум 50) и полноценный шеф нож, длиной клинка 21-23см, просим Богдана сделать максимально сложную режущую геометрию, получаем изделие, изучаем, тестируем, экспериментируем.
Затем приходим на форум и заново всех нервируем))

На мой вкус, максимально сложная геометрия - это уже когда ранее перепробовал всё возможное. По-хорошему, грамотная лёгкая выпуклая линза удовлетворит 99% запросов. Пример грамотной серийки с таким строем, которая отлично режет - ножи Windmühlenmesser.

Originally posted by Eagle77:

Нож работы Вячеслава - и клеймо его.

Спасибо Дим.
Не увидел сообщение.

Originally posted by Sergei_I:

изучаем, тестируем, экспериментируем.
Затем приходим на форум и заново всех нервируем))

Я думаю что напишите хвалебный пост в теме Богдана..

Sergei_I:
Никаких 45мм, минимум 50) и полноценный шеф нож, длиной клинка 21-23см, просим Богдана сделать максимально сложную режущую геометрию, получаем изделие, изучаем, тестируем, экспериментируем.
Затем приходим на форум и заново всех нервируем))

О, какая тема на глаза попалась:

Originally posted by К_а_м:

Нормально пообщаться с нормальными людьми. Понимаете? Или не понимаете?

Originally posted by Eagle77:

Практически уверен, что обращение к Дамиру или к Богдану обошлось бы дешевле - и с гарантией результата.

Originally posted by Sergei_I:

Ясно, тогда лучше у мастеров из кухонного заказать нож в их фирменном стиле, плохих ножей тут не делают.
Чертежи на основе подсказок, даже не подержав в руках хороший нож, не приведут к хорошему результату.

Originally posted by Eagle77:

Скажу банальность: дело не в количестве или симметричности долов на кухонниках, а в том, чтобы мастер чётко понимал, что он делает и зачем! Причём я говорю именно про кухонные ножи, а не про НЭРКи и т.п. универсалы с запасом прочности, но средним качеством реза продуктов.
Все известные мне мастера из раздела это понимают, в том числе охаянный ТС Коржов, Дамир Сафаров, Волкоморов, Слава, Богдан, Лукинов/Чингачгук, Сергей И.
Но, кажется, этого не понимает мастер, изготовивший клин по ТЗ автора темы. А проверить это элементарно: достаточно порезать лук репчатый, сыр, морковь, картофель. Причём можно всадить клин во временную рукоять а-ля обрезок деревяшки.

Originally posted by Сумашедшая Рыба:

Здесь слова перепутаны, не "когда' ,а "если". Если нужен кухонный, то надо обращаться, все остальные ваши потуги разгадать кухню и свести к чертежу, обречены. Купите приличный кухонник

Originally posted by Aleksander-Iskander:

Покурите и купите! Дамир Сафаров, Hattori, Moritaka, Takeda, Shigefusa, Watanabe, Misono, держатели ноже

Originally posted by Aleksander-Iskander:

Мы, чухонцы, народ правдивый. Прафту и только прафту! Когда мне захотелось попользоваться хорошим ножом, я взял и заказал его у хорошего мастера. Ну, что бы долго не ждать можно купить готовый

Originally posted by AndKo:

Последний раз отписываюсь в тем и настоятельно советую: выберите уже мастера, опишите свои хотелки БЕЗ вашего неловкого и незрелого как подростковый секс тз-чертежа - и будет Вам счастье

Дальше день цитировать ещё три десятка постов где вам ВЕЖЛИВО советуют купить хоть ОДИН нормальный кухонный нож, ибо объяснить как точить на камнях не имея ни одного камня - глупость и троллизм, так и рассуждать о кухне не имея ни одного кухонника - такого же ранга, кхм, назовём это вежливо синдромом Даннинга-Крюгера, коий вам вежливо прощали. Не люблю людей с синдромом Даннинга-Крюгера, особливо, если они, вместо того чтобы следовать советам комрадов, продолжают быть "сказочными", так что не пренебрегайте добрыми советами комрадов, приобретёте нож у Дамира и продолжите с сравнениями, так сказать, с "известной точкой отсчёта". Придираться к форме, а не к содержанию, прикольно, наверное, но, не продуктивно, посему, следуйте советам более опытных. Понятно ваше желание "разложить нож на составляющие", но с "кухней" так не получится, так как вам придется учиться у кого-то из мастеров, не более и не менее.

------
-Дети, запишите: "Рыба сидела на дереве";BR;-А разве рыбы сидят на деревьях?;BR;-Ну, это была сумашедшая рыба... ;BR;

какая тема на глаза попалась

Понятно, что это имитация Цучиме (Tsuchime), следов от молота для создания неровностей с целью снижения прилипания. Но по факту реализация кривая, граница расположена слишком низко.
О результате Слава и другие мастера уже упоминали: низкая ремонтопригодность.

ТС, купите вы уже нормальный нож/клин от мастера и учитесь им работать! Просто регулярно работайте ножом на на кухне на протяжении хотя бы нескольких месяцев.
Когда приобретёте соответствующий, хотя бы не не очень большой опыт, перестанете считать долы, карманы, Цучиме панацеей.

Originally posted by К_а_м:

если из кого-то лезет только сарказм, и он без этого никак, могу и прямо в жопу послать, как Коржика, за мной не заржавеет.

Ну, и кто вы после этого? Школа не любит делиться секретами, но это, почти единственные люди, кто знает ответы на все вопросы. Действуйте так и дальше, если нет цели получить ответы на свои вопросы.

P.S. Просьба воздержаться от оскорблений, даже если вы прекрасно понимаете странности действий новичка.