Широкие ножи на любительской кухне

Пилим, сиречь режем.

Истину глаголить изволите Именно поэтому и не нужна на кухонниках выглаженная абразивом 10-20 тыс грит РК Поскольку именно микропила на кромке, создаваемая абразивами 400 - 1200 грит и нужна для хорошего реза/пиления продуктов
Но возвращаясь к резу/рубке: надо подключать физику В моем понимании, если превалирует движение/сила направленная параллельно рабочей поверхности раделочной доски - это рез/пиление Если же превалирует движение/сила, направленная перпендикулярно рабочей поверхности - это рубка/чопинг. Можно также этоп понять через углы между перпендикуляром к доске и направлением результирующей силы: от 0 до 40 градусов - рубка/чопинг, от 50 до 90градусов - рез/пиление. Ну а если в диапазоне 40-50 градусов - это пушкат или, по русски, РУБКОРЕЗ ))

Все эти "оттяги и протяги" и есть резание. Вы дрова тоже режете?

"На Ганзе постов не читают!"
Специально выложил ссылку с хорошим пояснением, в чём особенности разных способов ударов саблей, шашкой - но, судя по всему, это не помогло...

"К середине XIX века специалисты выделяли следующие основные виды удара лезвием клинка:

"Режущий". Представлял собой быстрый удар саблей, при котором запястье и локоть жестко фиксировались, а удар выполнялся всем телом. Эта техника характерна для удара восточной саблей и обеспечивала очень высокий результат. Усиливался не только тем, что клинок проникал в рану под острым углом, двигаясь по окружности, но и изгибом клинка восточной сабли.

"Рубящий". Выполнялся от плеча и предплечья. Считалось, что этот способ является инстинктивным, поскольку большинство людей, которые берут оружие в руки первый раз, используют его именно так. Характерен для европейцев, считался эффективным против против твердых веществ: металла, дерева и т.п.

"Хлещущий". Выполнялся с легкой саблей при неподвижной руке и локте только запястьем. Применялся обычно в поединках с шлегерами, легко рассекал мягкие ткани, мог рассечь даже кожаные нагрудники фехтующих. Однако рекомендовался в конце XVIII века как наиболее оптимально сочетающий атаку и защиту: удар на полностью выпрямленной руке тяжелой саблей мог быть довольно эффективен.

Отдельно следует сказать об ударе "с потягом", "оттягом" или "проносом" клинка. Изобретен в Европе и служил своего рода дополнением "рубящего" удара, до некоторой степени компенсируя недостаток его проникающей способности, связанной с прямолинейным движением прямого или слабоизогнутого клинка в ране. Как писал А.К. Греков, "чем кривее клинок, тем естественнее получается удар режущий, ибо часть его лезвия приходится под более острым углом к цели; наоборот, чем он прямее, тем лезвие его будет приходиться к цели под углом, более близким к прямому и, следовательно, тем необходимее искусство со стороны рубящего для сообщения удару таким клинком режущего свойства"."

Одно из значений слова резать, разделять на части, как и чем дело пятое. Пилящим движением или рубящим всё равно резать. Чего мудрить то?

Нихрена себе в какой дурдом я неожиданно попал
Вот можете же и без меня ,интересно почитать 😂😂😂
Вообще последние пару страниц напомнили отрывок из фильма курьер про дырокол в исполнении Александра Панкратов-Черный если не ошибаюсь

Имхо такое ,ножом не рубят ваще никак ,максимум продавливание
Ну вот теперь когда разобрались что к чему вернёмся к теме широких ножей которые режут

Чутка добавлю всеж

Eagle77:

Я восхищаюсь люди вроде Вас, Александра Voy50, Slava_B, кто не только готовит, но и активно фиксирует этот процесс. Но вот самому заниматься этим - покорнейше благодарю!

Недуг в подвиг а сам соскочил по тихому
Хитёр бобер
А теперь представь что половина тех кто заходит последует советам и станут инстасамцами фотофиксаторами
Тут сплошная кулинария будет потому что окажется что многие едят даже не раз в день
Всего хорошо в меру ,в том числе и от каждого индивида
Фотомания довольно распространенная болезнь сегодня

ant1967rus:

Рубить ножом можно, но глупо. Думаю эта рубка, как и страсть к здоровенным ножам из подсознательного. Подавленная страсть к агрессии. Иначе эту чушь не могу объяснить.

А и не надо
Фрейд давно это момент разложил по полочкам

AndKo:

Но пипец как бесят в последнее время глупая безаппеляционность и хамство некоторых камрадов, выдаваемые за грубоватую прямоту. Аксакалы, уле, ареопаг-члены.

С уважением.

Форум дело такое
Не нравится адиос амигос ,не скучай

Gukepshev:

Золотые слова, правда можно так насовершенствоваться, что на ножи станет пофиг и будешь любым ножом нарезать быстро и без заморочек)) Но для этого по несколько сот килограмм в день нарезать нужно))

Это так и есть
А некоторые удивляются как можно резать сидя

Имхо такое ,ножом не рубят ваще никак ,максимум продавливание
Ну вот теперь когда разобрались что к чему вернёмся к теме широких ножей которые режут

В том-то и дело, что это ИМХО, то есть личное и очень субъективное мнение. А жизнь гораздо богаче субъективного ограниченного опыта одного человека.
Техника чоппинга (to chop - "рубить"):
youtube.com
youtube.com
youtube.com
Впрочем, что какой-то Джейми Оливер знает о работе ножом на кухне?

Eagle77:

В том-то и дело, что это ИМХО, то есть личное и очень субъективное мнение. А жизнь гораздо богаче субъективного ограниченного опыта одного человека.
Техника чоппинга (to chop - "рубить"):
youtube.com
youtube.com
youtube.com
Впрочем, что какой-то Джейми Оливер знает о работе ножом на кухне?

Вот опять какие то видосы о жизни боли за пределами
К сожалению у нас другие приоритеты а Джейми Оливер примерно как жена Кончаловского котируется
Давно смотрел его программы как развлекательные скорее всего они такими и остались

И насчёт работы широким ножом.
Опять-таки, это субъективная оценка, но сейчас нужно было запечь утёнка (2+ кг) с яблоками. Яблок тоже взял побольше, пару кг. Заодно попробовал порезать их разными ножами.
Спокуха работы Генадьича в твёрдых крупных яблоках (когда нужно их разрезать пополам) сильно подклинивает, отложил сразу.
Широкий и лёгкий шеф работы Алексея Planetaplan режет хорошо, но требует некоторого усилия для прорезания крупных яблок - ему не хватает массы.
Третьим был Артельник Славы - им оказалось работать легче всего: нож спокойно режет яблоки передней третью под собственным весом.
Я сначала резал яблоки пополам, потом на четвертинки. С четвертинок срезал сердцевину с семенами и хвостиком, потом нарезал на более узкие дольки.

P.S. Про фотофиксацию опять забыл.

К сожалению у нас другие приоритеты а Джейми Оливер примерно как жена Кончаловского котируется

Понимаю! В нарезке хрючева для свиней он не замечен.
А в кулинарии для людей - вполне себе уважаемый повар.

Eagle77:

Понимаю! В нарезке хрючева для свиней он не замечен.
А в кулинарии для людей - вполне себе уважаемый повар.

Что вы едите мы свиням давать не будем ,не то что людям
Но это лирика
Вот к примеру вышеозвученные яблоки свиням
прикинь навскидку

Каждой свинье в зиму по 30 мешков яблок заготавливаем их хватает до января ,февраля ,как правило
Яблоки крепкие ,осенние ,тяжёлые ,мешок примерно 30-35 кг весит
Естественно помимо ещё так же картошки ,бураков и прочего
Все это надо порезать , в день получается 8 вёдер трижды в день одной мелкой нарезки помимо мешанки только свиням
А ещё есть другие животные мягко говоря
И все это универсальным ножом уже лет 10 режится
Это помимо заготовок и всяческих сушек на которые уходит ещё хрен знает сколько
К чему собственно , а к тому что 3 ножа которыми режет среднестатистический житель мегаполиса по 2 кило за раз нам даром не нужны потому что они именно для периодического нарезания и в жёстких условиях проиграют вчистую
Баловство все это
Кто из нас профессионал по пониманию того каким должен быть стиль нарезки и нож ?
Я ,Орел ,Оливер ?

Что вы едите мы свиням давать не будем ,не то что людям

Верю, что в хрючеве вы разбираетесь великолепно, а олигархов кормите объедками, которыми ваши свиньи побрезговали. Но в понимании кулинарии для людей я лично несравненно больше доверяю Джейми Оливеру, Гордону Рамзи, Хестону Блюменталю, а не свиньям и не Картузу.

Все это надо порезать , в день получается 8 вёдер трижды в день одной мелкой нарезки помимо мешанки только свиням

Вопрос лишь в том, что мы тут обсуждаем кухонные ножи и кулинарию для людей, а не хрючево для свиней вёдрами. Готовка хрючева даже тоннами ещё не делает вас поваром. Думаю, это понятно даже свиньям.
С обсуждением кормёжки свиней - вы явно ошиблись адресом. Возможно, на форуме производителей комбикорма или в чате свиноводов вас готовы приютить. Но не уверен, что даже им будет интересно.

Eagle77:

Отдельно следует сказать об ударе "с потягом", "оттягом" или "проносом" клинка. Изобретен в Европе и служил своего рода дополнением "рубящего" удара, до некоторой степени компенсируя недостаток его проникающей способности, связанной с прямолинейным движением прямого или слабоизогнутого клинка в ране. Как писал А.К. Греков, "чем кривее клинок, тем естественнее получается удар режущий, ибо часть его лезвия приходится под более острым углом к цели; наоборот, чем он прямее, тем лезвие его будет приходиться к цели под углом, более близким к прямому и, следовательно, тем необходимее искусство со стороны рубящего для сообщения удару таким клинком режущего свойства"."

Один из представителей этого вида
Пока в процессе

Eagle77:

Вопрос лишь в том, что мы тут обсуждаем кухонные ножи и кулинарию для людей, а не хрючево для свиней вёдрами. Готовка хрючева даже тоннами ещё не делает вас поваром. Думаю, это понятно даже свиньям.
С обсуждением кормёжки свиней - вы явно ошиблись адресом. Возможно, на форуме производителей комбикорма или в чате свиноводов вас готовы приютить. Но не уверен, что даже им будет интересно.

Да вот и я не знаю к чему вы приплетаете все что угодно и переворачиваете смысл написанного
Это такая защитная реакция когда в очередной раз сел в лужу и сказать нечего
Вполне понятно даже свиньям что человек режущий ножами каждый день по сотни килограмм понимает всяко больше в вопросе
Поварское искусство мое настолько велико что смысла его нет здесь демонстрировать часто ибо разница во всем настолько коллосальна что даже представить себе не можете
К тому же я скромен

Вполне понятно даже свиньям что человек режущий ножами каждый день по сотни килограмм понимает всяко больше в вопросе

Даннинг с Крюгером в восхищении замерли перед эталонным образцом для демонстрации эффекта, названного их именем! Лучше всех в кухонных ножах (и, видимо, в кулинарии вообще) разбирается свиновод и свинопас, потому что он каждый день готовит для свиней центнеры хрючева! Ну, так он сам считает.

Поварское искусство мое настолько велико что смысла его нет здесь демонстрировать часто ибо разница во всем настолько коллосальна что даже представить себе не можете

Так зачем же вы тратите столько времени на нас, недостойных? Сразу открывайте ресторан "Эстетика хрючева" у себя в свинарнике - и ждите 33 звёзд Мишлен, ибо традиционные 3 звезды не способны отразить всего масштаба вашего таланта.

Eagle77:

Так зачем же вы тратите столько времени на нас, недостойных? Сразу открывайте ресторан "Эстетика хрючева" у себя в свинарнике - и ждите 33 звёзд Мишлен, ибо традиционные 3 звезды не способны отразить всего масштаба вашего таланта.

Повторюсь
У нас совершенно другие приоритеты и выдуманная олухам шкала ценностей не волнует совершенно
Впрочем как и даннинг с Крюгером
Скажи лучше почему фото не видно в посте
Захожу редактировать есть фото а в теме не вижу
Ганза лагает или так только у меня?

у нас совершенно другие приоритеты и выдуманная олухам шкала ценностей не волнует совершенно

А ещё полёт фантазии, не ограниченный никакими рамками.

Каждой свинье в зиму по 30 мешков яблок заготавливаем их хватает до января ,февраля ,как правило
Яблоки крепкие ,осенние ,тяжёлые ,мешок примерно 30-35 кг весит
Естественно помимо ещё так же картошки ,бураков и прочего
Все это надо порезать , в день получается 8 вёдер трижды в день одной мелкой нарезки помимо мешанки только свиням
А ещё есть другие животные мягко говоря
И все это универсальным ножом уже лет 10 режится

То есть вы заявляете, что на одну свинью тратите минимум 900 кг - 1 тонну яблок?
Получается примерно с сентября по январь (около 150 дней) вы скармливаете одной свинье 6-7 кг только яблок в день. Плюс вы пишете:

помимо ещё так же картошки ,бураков и прочего

И обязательно ещё комбикорма, и прочие корма присутствуют.
Вы проконсультируйтесь с ветеринарами: похоже, у вас там не свиньи, а слоны, судя по объёму поедаемых кормов.
А ещё здравый смысл подсказывает, что вы не режете вручную те же яблоки, картошку, свёклу в количестве десятков и сотен кг, несмотря на свои заявления. Для этого есть всевозможные измельчители и кормодробилки.
Но даже в этом случае достижения на почве сельского хозяйства - под большим вопросом. Бедные животные загнутся от голода, судя по тому, сколько времени фантазирующий картуз зависает только на Ганзе.

Возвращая тему к широким ножам: на проф кухне, особенно азиатской, они вполне к месту:

youtube.com
youtube.com

Возвращая тему к широким ножам: на проф кухне, особенно азиатской, они вполне к месту:

Так куча Цай-Дао и Накири, а также Сантоку - вполне себе широкие ножи. Особенно если сравнивать соотношение длины и ширины с европейскими ножами.
Кстати, во втором ролике демонстрируется вполне себе рубка.

Sergei SKIFO:
Возвращая тему к широким ножам: на проф кухне, особенно азиатской, они вполне к месту:

youtube.com
youtube.com

Этот Shibazi в ламинате, как раз скорее для проф кухни, думаю, что местным он вряд ли понравится. Сведен не так тонко как многие здесь любят, картошка липнет довольно хорошо к нему, морковку не режет с усилием в "20" грамм)) Хотя сам нож, в свою цену, сделан на отлично. CCK потоньше сводят, это если рассматривать масмаркет и стоят плюс/одинаково.

Eagle77:

То есть вы заявляете, что на одну свинью тратите минимум 900 кг - 1 тонну яблок?
Получается примерно с сентября по январь (около 150 дней) вы скармливаете одной свинье 6-7 кг только яблок в день. Плюс вы пишете:

Прикинь
И это 50кг вьетнамская свинья ,какой нибудь обычный весом за сотню запросто пару вёдер сожрёт в день
Такая у них жизнь радовать сборщиков яблок 😂😂😂
Покинувшего нас фунтика помнишь?
Зело он сливы и яблоки любил ,приходилось дозировать и ограждать
Недожил до широких ножей ,увы....

Комбикормом не кормим ,мешанки всякие индивидуальные
Животных чувствовать надо ,не поток же

Originally posted by cartuz:

И это 50кг вьетнамская свинья

Прикольная😁😁😁

Slava B:

Прикольная😁😁😁

На фото это уже матёрый хряк
Очень крупный для своей породы
Ранее он поживее был
Название фото как у Шевчука - последняя осень
По теме добавлю относительно широких

Что сказать о них
Серб вполне отличный
Второй откровенно большой по длине ,менее управляемый и удобный
Наверное на любителя ,мне не зашёл

Попалась тема в тему, как я наивно полагал, но.. . За 8 страниц так для меня и не прояснилась тема широких ножей на любительской кухне.
Опять же их разнообразие. С китайцами понятно, сербы эти нарисовалась, неизвестные в Сербии, ну а артельники посконные как? Нет уже для них работы? Измельчали продукты, кухни и повара? Сам в готовке не спец,а руки чешутся в формате большого шефа попробовать силы. Имеет смысл существование такого ножика из хорошей стали, скажем с клинком 300/70/10 плюс-минус или руки отвалятся от тяжести такой и будет украшением/устрашением висеть? Знакомые олухи просят такого размера им рэмбоид/ужоснах/мечмакедонского слепить, но не интересно. А вот знакомых, пользовавшихся таким форматом на кухне нет.

Большой нож = большой объем работы + техника владения. Ну еще соответствующим образом оборудованное рабочее место. Если чегото нет, будут мудовые рыдания. Мое личное имхо на рядовой кухне для среднестатистического пользователя такой штуке места нету. Хотя исключения возможны.

Пока писал свои размышлизмы Сергей всё очень чётко сформулировал. Но всё же выскажусь 😂!

Как обычно: всё зависит от личных предпочтений, которые формируются на основе личного же опыта. Чтобы понять что для тебя лучше - нужно практиковаться. Чем больше, тем лучше. Через руки доходит и быстрее, и лучше.

Не факт, что то, что хорошо для большинства будет оптимальным для тебя. Хотя проверенные временем и большим количеством пользователей ножевые формы откровенно бесполезными и нефункциональными не будут - и это тоже факт. Но они будут оптимизированы под биодинамику среднего массового пользователя и под преобладающие продукты, которые этими ножами режутся. Ну, и социальную идеологию не стоит забывать - раньше разделение племён, народностей и народов закреплялось и на предметном уровне. Поэтому - такое разнообразие форм. Которое, к сожалению, с каждым годом уменьшается - глобализация и «выравнивание» культур этому сильно способствует.

И да, говорил за ножи. Но и остального материального культурного наследия это касается.

Но непосредственно к предмету обсуждения: сам себе удивляюсь, ноу меня относительно широких ножей окончательного мнения так и не сформировалось. Могу только сказать, что у меня идёт постепенный сдвиг в сторону их принятия на практическом уровне. Т.е сначала я просто считал, что широкий нож - это либо этника, либо специалитеты, и мнение это преобладало среди меня после того, как я впервые взял в руки цай-дао. Порезал - и в какой-то мере разочаровался, ибо нож показался мне супер неудобным. Сейчас-то я понимаю, что я этот нож просто не понял руками - не было ни реальной практики, ни опыта, ни того, кто мог бы показать и научить, как этим железным прямоугольником с нижней острой гранью, резать. Спроси меня тогда о этом ноже - я бы искренне сказал, что это хрень полная и привёл бы кучу теоретических доводов. Повторю - теоретических.

Потом я немного, менее полугода, пожил в Китае. Я был уже в ножевой теме и потому смотрел на нож под правильным углом 🙂. И я был поражён тем искусством (скоростью, чёткостью и качеством нарезки) с которым цац-дао резали огромное количество профессиональных поваров и домохозяек. Это пипец как мощно указало мне на то, что при оценке ножа я взял не ту точку отщёта - не умея правильно им резать я полез в эксперты. Цаем я нормально решать так и не научился, но переоценку этого ножа я для себя сделал.

Время от времени я к нему возвращаюсь, благо у меня из есть несколько. Но при этом я понимаю, что удобен мне он станет только тогда, когда я начну им интенсивно работать на ежедневной основе, чего пока не произошло и вряд ли когда произойдёт.

Другое дело - широкий нож меньшего формата. Условно назовём его «Сербом», хотя, как я уже писал об этом, в самой Сербии о таких ножах не особо и слышали (как и в Болгарии о «болгарских» перцах - там это «чушки» или «пиперки» разных сортов). Для меня этот условный «серб» - недлинный нож, где отношение длины к ширине - менее трёх к одному. Также важна форма - по абрису это не накири- или цаеобразный прямоугольник, а сантокообразный нож с ниспадающей к кончику ножа выраженной дугой обуха. Вот этот нож на текущий момент у меня - в фаворе. Мне очень нравится им резать овощи, мясо - просто так и на фарш, он прекрасно режет хлеб и колбасу. Да, есть налип, но для меня - это не проблема.

На фотах котлеты, которые слепил сегодня утором. Японосерб был нужен и задействован по полной.

Кстати, если нужен нож с «антиналипными» свойствами - то можно смотреть в сторону дамаскажа (Славин Утюг) или хитропрофилированной геометрии - как на ножах Петра). И тот, и другой - широкие ножи, немного недоцаи, немного пересебы 😂. Они для меня всё ещё удобны, они вполне явно демонстрируют преимущества широкого ножа (некоторую массивность и обусловленную массивностью инертность, управляемость, и т.д.), я УМЕЮ ими резать и поэтому я считаю их ножами офигенскими. Но моя дочь, например, ими не режет от слова совсем, потому, что не умеет и они ей неудобны.

По слишком широким шефам тоже имею своё мнение: исторически выверенное и закреплённое соотношение длины к ширине (плюс-минус) 5-ть к 1-му (на условном ноже длинной 210-220мм) - отношение идеальное. Шире - и шеф нож переходит в категорию хлеборезов. Т.е буханки нарезать на мерные куски он будет раскошелиться, а вот шинковать овощи им будет уже не так удобно. Проверено на собственном опыте - заказывал широкий нож в форм-факторе шефа и ожидал супер-шинковочник, получил - шикарный хлеборез. Не жалею, но урок извлёк.

Артельником особо не резал, но, как мне кажется, широким его назвать нельзя, так как соотношение длины к ширине там вполне классические.

И ещё: широкий нож - это всегда про хорошую доску для резания. Торцевую или колоду, чем больше, тем лучше. Всегда. Для реза на руках - пчак или узкий петишка. Тоже стоит это учитывать.

Как-то так. Всё имхо, разумеется.

С уважением.

Благодарю за ответы!
Вопросы именно по задачам и были, чтобы с сечениями и формами мудрить, опять же блюда и продукты со времен старых гроссо-шефов могли измениться. Возможно, новый артельник должен отличаться от старого, а может и не нужен вовсе. Шестиметровые кухни, опять же, тесны для него. Это понимаю, но сам готовлю редко, звёзд в этом деле не хватаю и уже не смогу (хронические болячки ограничивают и времени на это не хватает), потому интересуюсь мнениями специалистов. Про доски согласен полностью, жена тоже за разделение по продуктам и я ей в этом потакаю. Десятка два их на кухне, от тяжелых торцевых до легчайшего адамова дерева и пластика.

Про «времени не хватает» - это классическая отмазка, улыбнуло 🙂.

Согласен, что жена на кухне - главная. Почему бы не спросить и её, что она думает о широких ножах? Я своих любимых дам (жену и дочь) спрашивал, отношение к таким ножам - от сдержанно до резко отрицательного. А вот к классике, особенно в небольших по размеру форматах - самое что ни на есть положительное.

Доски на кухне - третье или четвёртое по важности на кухне, важнее плиты. По важности доска - после хорошего ножа, хороших кострюли и сковородки, и, возможно, хорошего водяного фильтра. Да, ещё важна #хорошая овощечистка, но на этом форуме этого мало кто признаёт официально и вслух 😂

C уважением.

AndKo:
Про «времени не хватает» - это классическая отмазка, улыбнуло 🙂.

Согласен, что жена на кухне - главная. Почему бы не спросить и её, что она думает о широких ножах? Я своих любимых дам (жену и дочь) спрашивал, отношение к таким ножам - от сдержанно до резко отрицательного. А вот к классике, особенно в небольших по размеру форматах - самое что ни на есть положительное.

Доски на кухне - третье или четвёртое по важности на кухне, важнее плиты. По важности доска - после хорошего ножа, хороших кострюли и сковородки, и, возможно, хорошего водяного фильтра. Да, ещё важна #хорошая овощечистка, но на этом форуме этого мало кто признаёт официально и вслух 😂

C уважением.

Жену и не спрашиваю, в этом случае, т.к. уже знаю, что ей нравится. Её ножей на кухне - больше двух десятков, самый популярный - сантоку около 4 см шириной, потом шеф около 5. Огромный монстр ей не нра, даже цаи разного размера не зашли. Вот тут и любопытствую.
А времени нет на обучение готовке, т.к. для достижения приличного результата его нужно много, а другими делами жертвовать не хочу. Потихоньку достраиваю свою берлогу-гараж 135м? или ножики делаю, или сына обучаю работе с инструментами.. . Поэтому остановился на редком приготовлении простых блюд: борщ, картошка жареная, шашлык.. . Дальше не вырасту. Не, поползновения были, конечно.Лет 16 назад посмотрел заграничное видео, где специалист учил шефом все продукты чистить, резать и давить. Начал почуть повторять. Тут как раз шефа трама сенчури пересвел и ну борщ готовить изо всех сил. В какой-то момент у меня большой палец чуть вылез за пределы дозволенного и кусок последней фаланги с частью ногтя оказались в свекле. Сижу рассматриваю, какой срез красивый получился, пока кровь не пошла.))) Ничего, отрос, регенерирует эта фаланга, оказывается. Даже были случаи, что почти полностью отрезанная отрастала. Варю металл намного чаще и лучше,))

По слишком широким шефам тоже имею своё мнение: исторически выверенное и закреплённое соотношение длины к ширине (плюс-минус) 5-ть к 1-му (на условном ноже длинной 210-220мм) - отношение идеальное. Шире - и шеф нож переходит в категорию хлеборезов. Т.е буханки нарезать на мерные куски он будет раскошелиться, а вот шинковать овощи им будет уже не так удобно. Проверено на собственном опыте - заказывал широкий нож в форм-факторе шефа и ожидал супер-шинковочник, получил - шикарный хлеборез. Не жалею, но урок извлёк.

Артельником особо не резал, но, как мне кажется, широким его назвать нельзя, так как соотношение длины к ширине там вполне классические.

На тему пропорций классических шефов и Артельников не вполне согласен.
У старых французских шефов и русских Артельников, которые у меня есть, соотношение длины и ширины находится в пределах 4,0-4,5 - и это вполне широкие ножи при длине 320-370 мм.
У пары французов, например, ширина 75-80 мм - и они вполне себе пропорциональны.
У Артельника сохранившаяся ширина 72 мм - и он явно был шире.
А насчёт того, как они шинкуют - можно спросить, например, Славу, Александра Voy50.

Другой вопрос, что это тяжёлые ножи и они не задумывались для скоростной шинковки. А вот нарезать тазик яблок, грибов или мяса - это пожалуйста.

Originally posted by russia26:

Имеет смысл существование такого ножика из хорошей стали, скажем с клинком 300/70/10 плюс-минус или руки отвалятся от тяжести такой и будет украшением/устрашением висеть? Знакомые олухи просят такого размера им рэмбоид/ужоснах/мечмакедонского слепить, но не интересно. А вот знакомых, пользовавшихся таким форматом на кухне нет.

смысл имеет, только нужно уметь пользоваться, что бы сделать правильный удобный нож, а не тупо меч.

vkvideo.ru этот нож на гастролях был, может до сих пор в туре по России, уточните, может к Вам приедет попробовать.

vkvideo.ru а это мой любимый нож.

Originally posted by Eagle77:

Другой вопрос, что это тяжёлые ножи и они не задумывались для скоростной шинковки.

Слава роллингом только в путь нарезает. Я так не умею, я пулл-катом, но тоже не медленно

Проблема в тяжелых ножах только одна - их из-за веса и длинны не получится сделать такими же деликатными, как более легкие и коротки ножи. Точнее сделать получится, но они не выживут на любой кухне. Т.е. им не доступны плюсы условного "Дона Рэбы", т.е. совокупность: тонкое сведение + деликатная геометрия + травление на рельеф. А Ребе недоступен кайф, который дает длинный тяжелый нож на шинковании чего-то помимо оочень твердой морковки. Рэбу пощупать можно в Москве на Арсенале, поэтому её в пример привёл.

Originally posted by Voy50:

vkvideo.ru
vkvideo.ru

Благодарю, посмотрел, жирненький прям впечатлил. Т.е. толще смысла нет делать, чем на видео 7мм?
И деликатная последняя треть клинка не выживет в таком формате? Понимаю, что меч не нужен на кухне, размышляю над правильным зонированием.
Тонкий большой шеф в ближайших планах есть и заказчица торопит, но там не страшно . Вот 10 мм железяку сгонять уже наводит на думы, особенно по цене). Это всё-таки хобби, но на самоокупаемости

Слава роллингом только в путь нарезает. Я так не умею, я пулл-катом, но тоже не медленно

Я имел в виду, что с массой 300+ граммов, как правило, не получится шинковать так быстро, как, например, лёгким японцем или европейцем. Естественно, что производительность там вполне себе достойная, иначе бы такой формат не прижился в принципе.

Благодарю, посмотрел, жирненький прям впечатлил. Т.е. толще смысла нет делать, чем на видео 7мм?

Стили и геометрия могут быть разными.
У пары моих французов почти 14 мм толщина у рукояти. Но они очень массивные. Самый тяжёлый под 700 граммов тянет.
Но мне лично удобнее работать нашими Артельниками массой 300-400 граммов и французами такой же массы.

Originally posted by russia26:

Благодарю, посмотрел, жирненький прям впечатлил. Т.е. толще смысла нет делать, чем на видео 7мм?

Когай ручки цельнометалические делает, у него переходы и толще бывают. Нужно пробовать.
7 мм на этом ноже обусловлено тем, что такую заготовку очень сложно добыть. Слишком редкий размер. Была заготовка 7 мм, была бы 6, был бы нож 6.

Originally posted by russia26:

И деликатная последняя треть клинка не выживет в таком формате?

Деликатность, это когда в 3-5 мм от РК толщина ножа 0.1 И когда мы ролим, мы даем боковые нагрузки и всё это идет волной и не выживает.

Originally posted by russia26:

Понимаю, что меч не нужен на кухне, размышляю над правильным зонированием.

Не нужно зонирование вообще. Сведение 0.2 у пятки, 0 у кончика. Слева дол, справа линза. Долами и линзами настраиваете баланс. Если получится - будет идеальный нож. Возможно лучше потренироваться на деревяшке.

Originally posted by russia26:

Вот 10 мм железяку сгонять уже наводит на думы

По хорошему - это кузнец делать должен, а слесарь после этого уже проводить финальную обработку.

Voy50:

Не нужно зонирование вообще. Сведение 0.2 у пятки, 0 у кончика. Слева дол, справа линза. Долами и линзами настраиваете баланс.

Практически со всем согласен, кроме кончика. Я люблю шинковать роллингом, мне с такой техникой реза сверхделикатный кончик ножа не подходит, нужен кончик не такой деликатный.

Легкая симметричная выпуклая линза по спускам минимум от середины (лучше от обуха) с обеих сторон тоже очень и очень хороша. Но именно некрутая. И именно для полноразмерного, но стандартного шефа под роллинг. Но на очень широком ноже будет ли она работать - не знаю.

С уважением.