Чтобы все мастера вздрогнули ч.2 или Конференция по регринду бюджетных ножей .

Originally posted by Aleksander-Iskander:

Я не желаю а ты?

Всегда готов!
В нашем сельмаге продают Taller - мне нравится, но нужно немного поправить сведение спусков -

Originally posted by Батёк:

Всегда готов!

Похвально! А я к стыду своему паталогически ленив, как старый раскормленный кот.

Originally posted by Батёк:

поправить сведение спусков

Тоже не плохо, хоть будет чем заняться.

Скажите а есть где посмотреть какие геометрии гринда используют для кухонных ножей и по каким продуктам это оптимально? Или это секреты мастеров и никто не светит?
Ну, типа, спросить изготовителя, а нож с таким-то гриндом можно сделать (или найти).

Originally posted by Redpigeon:

какие геометрии гринда используют для кухонных ножей и по каким продуктам это оптимально?

Я отвечу - у меня секретов нет - линза всегда!
Спуски в линзу замечательно работают по любым овощам и фруктам.
Второй гринд это для обвалочников и филейников - собственно там гринда нет -
пластина клинка без сведения с конскими подводами - для работы по мясу\рыбе на кости и коже.
Третий гринд - якутский - для особо замороченных мастеров и пользователей -
в якуте прекрасно всё!
Моя поварская тройка - большой шеф, малый шеф, филейник, якут.

Я бы ответил - скорее нет, такого упрощённого «каталога гриндов» нет.

Если отвечать чуть более полно, то нужно начать с того, что даже терминология ещё до конца не устоялась. Понятие «гринд», будучи калькой-англицизмом с английского «grind» (грайнд, гринд), в русском околоножевом разговорном языке может означать как геометрию спусков (строй ножа: тройной клин, канонично выпуклые или вогнутые спуски, их многочисленные комбинации, несимметричные и т.д. Здесь стоит упомянуть и такие дополнительные элементы строя ножа, как классические долы и грантоны, многообразие которых также впечатляет), так и качество (чистоту) и типы обработки (стоунваш, пескоструй, поперечный или продольный сатин, и т.п.). Как раз умение технически реализовывать и сочетать эти многочисленные элементы в конкретном ноже (иногда и с учётом характеристик нарезаемого продукта, хотя всё же за это, скорее, отвечает «форм-фактор» ножа и ножей разных типов и названий - множество) и определяет мастерство и степень продвинутости мастера.

Но, безусловно, какие-то базовые вещи из этого списка любой грамотный мастер или ножевая компания так или иначе озвучивают, иначе как описать желаемый/предлагаемый нож?

Например, хочу сантоку с грантонами и слабовыпуклыми спусками от обуха, обработка спусков - мелкий сатин. Уже можно что-то предположить. Но и тут куча переменных, например - толщина обуха и, соответственно, ножа, ширина спусков, заточка ножа и т.д.

Извиняюсь за банальный ответ - но чем больше знаешь, тем тебе и хуже 😂.

C уважением.

Батёк:

Моя поварская тройка - большой шеф, малый шеф, филейник, якут.

Я бы сказал - великолепная четвёрка 🙂

С уважением.

Redpigeon:
Скажите а есть где посмотреть какие геометрии гринда используют для кухонных ножей и по каким продуктам это оптимально?

В сети полно информации на эту тему. Мне больше всего нравятся обзоры Руслана Киясова. Он глубоко погружается в тему и это особенно интересно.

Если очень кратко, то существует два основных направления: европейское и японское.
Соответственно, если поверхностно, то ищем "особенности японских кухонных ножей" и курим тему.

А у моей бабушки был один нож из углеродки для всего. Даже помню как он сильно благоухал железом )))
(Обновление) Была еще остро отточенная лопатка для шинковки, тоже из углеродки есессно.

Определи цель, зачем? Научные изыскания? Практическое применение? Производство?
Если первое, начинаем с книг и истории. Если второе, без опыта собственной рукой не обойтись. Если третье, забей и делай то что тебе нравится, под конъюнктуру не подстроишься.

Странно об этом спрашивать на форуме, тут каждый кулик начнет свое болото хвалить.

Скажите а есть где посмотреть какие геометрии гринда используют для кухонных ножей и по каким продуктам это оптимально?

Прямые/плоские спуски и выпуклая линза замечательно работают по всем видам мяса, фруктам и овощам, кроме корнеплодов (картофель, морковь, т.д.), которые липнут к спускам. И фактически только для корнеплодов нужна усложненная геометрия (якутская, симметричная с долами, с переменной вогнутой линзой, крючковая, и т.д.)

Originally posted by p0nch:

Странно об этом спрашивать на форуме, тут каждый кулик начнет свое болото хвалить.

Если со ссылками то это прекрасно. Вот вы уже на Киясова навели.

Originally posted by AndKo:

Я бы ответил - скорее нет, такого упрощённого 'каталога гриндов' нет.

Я понимаю, что терминология не устоялась. Но прямо тут кто-то упомянул S гринд и вроде все поняли. Я надеялся что хотя бы общепринятые термины где-то описаны.

Как раз тут, на форуме, мы более-менее друг друга понимаем. Но за пределами форума, а может даже за пределами этой конкретной ветки - недопонимание практически гарантировано. Язык узкой группы, особенно профессионально-ориентированной, динамичный, когда ты вне контекста - общение затрудняется. А упорядочить и систематизировать терминологический массив обычно и некому.

Конечно, обычно погрузиться в слэнг сложности не составляет, но требуется время.

С уважением.

https://vkvideo.ru/@kuhnyainozhi/all вот тут в районе сотки разных ножей можно посмотреть.

На ютубе старого больше, если есть ВПН, можно и там.

Смысл в том, что нормальные понимающие мастера пытаются снизить трение и обеспечить удобный отвал продукта. Балансируя между легкорезом и не налипанием.

Originally posted by Sergei SKIFO:

Прямые/плоские спуски и выпуклая линза замечательно работают по всем видам мяса, фруктам и овощам, кроме корнеплодов (картофель, морковь, т.д.), которые липнут к спускам. И фактически только для корнеплодов нужна усложненная геометрия (якутская, симметричная с долами, с переменной вогнутой линзой, крючковая, и т.д.)

ТЕ вся усложненная геометрия для борьбы с прилипанием? Но ведь это только для профессионалов, кто режет часами. При моих объемах готовки я даже не задумывался об этом. У меня правда приличный шеф - miyabi artisan. Его единственный недостаток - он подкалывает твердые продукты (морковь, тыква).
Сначала идет легко, потом труднее и в конце пролетает до доски. Для них у меня есть сантоку с выпуклыми линзами. Он одинаково легко идет от начала до конца.
А есть ли ножи со сложной геометрией у компаний? Чтобы можно было в магазине попробовать рез.

ТЕ вся усложненная геометрия для борьбы с прилипанием? Но ведь это только для профессионалов, кто режет часами

Профессионалам по большому счету без разницы, чем резать Как понимаю, для них ножи это расходники.
Есть еще одна причина сложной геометрии - ножи-легкорезы Которые сырую морковь режут так же легко, как вареную
По большому счету, сложная геометрия ножей это увлечение достаточно узкого круга ножеманов И ножеделов, которые хотят развиваться.

Полностью согласен с Сергеем. Любое усложнение гринда подразумевает так же усложнение его обслуживания, а возможно, как ни странно это звучит, усложнение его использования. Деликатная сложносочинённая геометрия зачастую требует и деликатного и внимательного реза, что в условиях «кулинарного» конвейера слишком непозволительная роскошь - теряешь время и устаёшь быстрее. Поэтому у профи в ходу ножевые «рабочие лошадки», строй которых выверен прежде всего практикой. А практика рационально убирает все излишества, обыкновенно оставляя лишь минимально необходимый уровень комфорта зачастую в угоду прочности. Да и производители, особенно массовой продукции,так же вносят лепту в упрощение конструкции. Поэтому даже на премиум сериях ведущих производителей, особенно европейских,обычно присутствует до банальности скучная геометрия - даже линзовилные спуски это большая редкость.

У японцев с геометрией чуть веселее, есть серийные ножи с непростым строем, но и их не так уж много.

Так что сложный гринд - удел ножеделов-кастомщиков и пользователей-энтузиастов. Что отнюдь не исключает, что среди них есть и профи.

Всё - ИМХО и исключительно личные предположения и умозаключения.

С уважением.

Спасибо, я примерно понял. Я нашел довольно внятное описание шеф ножей но на английском.
tophamknifeco.com
у него в блоге много полезного, но большая часть как раз для мастеров. ТО разных сталей, что и как он делает. Может кому и пригодится.

Если кто подскажет какие серийные ножи со сложной геометрией буду благодарен. Я знаю только Kanetsugu Pro M. С ручной работой проще, даже самые дешевые черноковки, которые в свое время я брал по $15 обладают довольно сложной геометрией.

ЗЫ. Ссылку обрезает. Это в блоге, на второй странице в самом низу.
Advanced Chef Knife Grinds

Originally posted by Redpigeon:

Kanetsugu Pro M

Японская бюджетка вся очень хорошая - Kanetsugu, Masahiro.
Если затачивать правильно, то со временем образуется линза на спусках и тонкое сведение.

Originally posted by Батёк:

Если затачивать правильно, то со временем образуется линза на спусках и тонкое сведение.

Если я понимаю правильно, то что вы называете заточкой остальные здесь зовут гриндом. Pro M изначально с линзой и тонко сведены.

Originally posted by Батёк:

Совершенно верно - то, что наивные японцы называют заточкой, хитрые ганзовцы называют гриндом.
Заострение режущей кромки это правка.

Это вы любезный выделываетесь. Есть общепринятая терминология, её и надо придерживаться. Чай не в Японии и говорим по русски.

Originally posted by Gukepshev:

профессиональные ножи

О, это те самые ножи с которыми мне приходится иметь дело - в смысле затачивать.
Обвалочникам, с чёрными клинком и тому что над ним, я бы выровнял подводы.
А остальным ножам я бы сделал, как здесь говорят, регринд по спускам.

Originally posted by Батёк:

регринд по спускам.

Дегринд.

Японская бюджетка вся очень хорошая - Kanetsugu, Masahiro.
Если затачивать правильно, то со временем образуется линза на спусках и тонкое сведение.

Это называется: "А на четвёртый день Зоркий Глаз заметил, что у сарая ТРИ стены!" Вам абсолютно правильно сказали:

то что вы называете заточкой остальные здесь зовут гриндом. Pro M изначально с линзой и тонко сведены.

Батек прав
Чтобы сохранить сведение точить надо по спускам
Не все ли равно как оно называется
Заточка только р.к это попытка обмануть себя что все осталось как было задумано изначально и проблема решена
На сведениях от 0,3 и больше это не так заметно ,на тонких очень ощутимо

Батек прав
Чтобы сохранить сведение точить надо по спускам

Ну, флаг вам в руки!

Не все ли равно как оно называется

Не всё равно. Объём снимаемого материала при заточке и при регринде абсолютно разный.

На сведениях от 0,3 и больше это не так заметно ,на тонких очень ощутимо

Всё с точностью до наоборот. Но вообще - отличный пост для темы "Перлы народные".

Eagle77:

Всё с точностью до наоборот.

Почему

cartuz:

Почему

потому что 0,1 от 0,2 отличается сильнее, чем 0,3 от 0,4

Voy50:

потому что 0,1 от 0,2 отличается сильнее, чем 0,3 от 0,4

Так и написано у меня
О чем пишет орел непонятно
Как в теме поворота рукояти
Главное пустить круги по воде

Картуз, ну вы хоть перечитывайте, что пишете, чтобы уж совсем бледно не выглядеть!
Это же ваш опус:

Чтобы сохранить сведение точить надо по спускам
Не все ли равно как оно называется
Заточка только р.к это попытка обмануть себя что все осталось как было задумано изначально и проблема решена
На сведениях от 0,3 и больше это не так заметно ,на тонких очень ощутимо

Александр Voy50 вам абсолютно правильно указал, что всё с точностью до наоборот:

Почему

потому что 0,1 от 0,2 отличается сильнее, чем 0,3 от 0,4

Но вы то ли не в состоянии этого понять, то ли пытаетесь выкручиваться, нагородив ахинеи:

Так и написано у меня

Ещё и валите с больной головы на здоровую.

О чем пишет орел непонятно

В общем, вам пора учиться формулировать свои мысли хотя бы на уровне 3-го класса начальной школы - и отвечать за написанное.

p0nch:

В сети полно информации на эту тему. Мне больше всего нравятся обзоры Руслана Киясова. Он глубоко погружается в тему и это особенно интересно.

Руслан погрузился в рекламу
Обзоры кухни поверхностные, и пустые.
Сравнивает одинаковые между собой европейские ножи, с японией на европейский лад.

Вопрос ,риторический ответ на который мне давно известен ,Лавров прав
Специально для отсталых выделяю главное в своем посте

cartuz:
на тонких очень ощутимо

Ещё будут какие нибудь толкования ?
Очередные круги на воде....

Redpigeon:
Скажите а есть где посмотреть какие геометрии гринда используют для кухонных ножей и по каким продуктам это оптимально? Или это секреты мастеров и никто не светит?
Ну, типа, спросить изготовителя, а нож с таким-то гриндом можно сделать (или найти).

База:
Прямой,конвекс, конкейв, переменная геометрия.
Дальше игра с сечением, и кому что нравится.
Экзотика:
s-гринд, стамеска,двустволка, конкейв 1/2,
Я фанат s-гринд и схожие вариации.

Slava B:

Руслан погрузился в рекламу
Обзоры кухни поверхностные, и пустые.
Сравнивает одинаковые между собой европейские ножи, с японией на европейский лад.

Последний раз смотрел его лет 10 назад
Красивая картинка и много не нужной информации

Redpigeon:

Если кто подскажет какие серийные ножи со сложной геометрией буду благодарен. Я знаю только Kanetsugu Pro M. С ручной работой проще, даже самые дешевые черноковки, которые в свое время я брал по $15 обладают довольно сложной геометрией.

ЗЫ. Ссылку обрезает. Это в блоге, на второй странице в самом низу.
Advanced Chef Knife Grinds

Самое сложное из мелкосериек это Такеда.
Но что бы сохранить деньги, и быть с гарантией, обратите внимание на мелкосерийные ножи, отечественных мастеров, которые представленные здесь в разделе кухонные ножи, на любой кошелек, изврат и капризы.
Влад Волкоморов
Богдан Аврамишин
Дмитрий Коржов
Петр Смородников
Planetaplan
Slava B- правда резину тянет, и занят...

Один из проектных:

Режет. Радует. Фоткаться не любит только, но ему - простительно.

С уважением.

Если кто подскажет какие серийные ножи со сложной геометрией буду благодарен. Я

Я бы сказал, что "сложная геометрия" - это, как правило, не про серийку (в смысле штамповки крупными партиями в сотни тысяч и миллионы штук), а как раз про ручную работу.
Точнее, про мелкосерийное производство с необходимостью приложения прямых рук вроде того же Windmuhlenmesser. У них вроде бы серийное производство, но общее количество изготавливаемых ножей, если брать каждую модель - явно не так велико.
Кстати, эта тема демонстрирует эффективность подхода к серийным ножам ".. . После сборки доработать напильником". Самый обычный и не очень хорошо режущий нож превращается в отличный инструмент благодаря мастеру.
Однако производительность подобного подхода имеет свои жёсткие ограничения. Поэтому доля таких ножей никогда не будет очень велика в силу их небольшого количества и довольно высокой цены, если сравнивать, например, с Трамонтиной или массовыми китайцами.

Eagle77:

Кстати, эта тема демонстрирует эффективность подхода к серийным ножам ".. . После сборки доработать напильником". Самый обычный и не очень хорошо режущий нож превращается в отличный инструмент благодаря мастеру.

A ведь точно подмечено!

С уважением.