Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбираем монстросталь для теста. ( 9 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
всего страниц: 25 : 123...6789101112...22232425
lisman56
13-11-2018 14:58 lisman56 первое сообщение в теме:
Приветствую всех заглянувших в темку.

Недавно в обвалочниках обмолвился тем, что из интереса разделал домашнюю дичь средних размеров маниксом на 110-ке и остался крайне доволен результатом. Результатом остался доволен настолько, что захотелось потестить порошки более масштабно - прикупил пару клинков, одеваем их сейчас... но при обдумывании все это показалось скудным в реализации - канатов перерезали и без того достаточно, тестить стали на бритву строганием линейки уже не ново, а иной нагрузки на сталь в достаточном количестве я найти не смогу.
Ну разве что своими руками.
И тут я вспомнил что совсем под рукой у меня есть рыбоперерабатывающее производство, где средняя нагрузка на нож 300 кг рыбы в день, да так что в год аккуратный работник два ножа истирает и один моровский муссат об эти ножи.

В общем, предлагаю всем участникам раздела устроить новый тестинг - подумать, придумать и произвести на свет божий обвалочный нож из высокованадиевого порошка.
Цель - опровергнуть/подтвердить пространные рассуждения о том, что монстрам в решении тривиальных задач в быту и на ножах не место.

Нюансы:
1. Сразу оговорюсь про то, что нож по исполнению должен быть максимально приближен к серийке - работать им будет человек, уже десяток лет работающий на пищевом производстве серийными обвалочными ножами - т.е. форм-фактор серийного ножа, и рукоять - допущенный к пищевке пластик. Привычку, опыт и закон нужно уважать, однако

2. Сбора средств не будет, и скидываться с миру по нитке не придется.
Все расходы сопутствующие претворению идеи в жизнь я понесу сам. Понимание бюджета есть, и решающим будет обсуждение вопроса с человеком, возьмущимся за изготовление. Переписка в части стоимости вопроса и принятия решения будет обнародована.

3. По ножу будет собираться статистика - объем работ, частота правки, объем работ между правками, объем работ между заточками, удельный износ для в конечном итоге ответа на вопрос - имеют ли монстровые порошки право занять нишу рабочего инструмента или таки останутся объектом спроса узкой прослойки ножеманов.

Всем интересующимся, и могущим поучаствовать в процессе - вэлкам.

А пока для затравки могу сказать что средний цикл жизни простого обвалочника - 15-20 тонн окуня+судака.

22.11.2018 -по итогам активности камрадов подытожим темку:

К тесту большинством одобряющих голосов выбраны три стали - в каком-то роде типичные представители разных групп сталей - азотистые - Кронидур 30, околотрадиционные порошки - м390 и в монстрах s90v.
29-11-2018
Изготовление ножей подтвердил TodderWolfe. Отправлены оригиналы серийных ножей.
05.03.19
Ножи изготовлены, получены и переданы в производство. Слева направо - m390, cpm s90v, Cronidur 30.

30.04.19
М390 вышел в первую заточку, мусат уже не помогает.
s90v и Кронидур еще не точились

В тему прилеплены координаты дабы было понятно где будет проходить это индастриал-найф шоу.

edit log

Eagle77
16-3-2019 10:20 Eagle77
quote:
Любопытная история, с интересом наблюдаю за вашим экспериментом.

Ровно те же впечатления!
quote:
Если ваши сотрудники чувствуют руками 3 грамма разницы в весе, думаю самый простой и разумный путь - вклеить клинки в фирменные рукояти.

Соглашусь, пожалуй! Единственное, может возникнуть ещё одна неожиданная проблема: разница в массе клинков из обычной нержавейки и порошков может составлять те же самые несколько граммов.
quote:
Саблист: "Нуу... типа.. вот тут изгиба недостаточно, кончик низко"
Смотрю - ну нормальной высоты острие, да, чуть выдается, но не больше серийки диков, и понимаю что есть какой-то подвох. Задаю вопрос -
Я: "а в чем признак то?"
Саблист: "Ну, чуть не уследишь ребра прорезают!"
Я: "все ножи - ?"
Саблист: "не, синим полегче управлять. Ну он щас не прорезает почти"
Я: "стоп, стоп. А вы их точили вообще?"
Саблист: "Ну я один, пестрый, того, муссатом.."
Я: "Керамическим?"
Саблист: "Да"
Я: "и что, стал лучше резать?"
Саблист:*замялся* "ну нет, ну да... Я его шаркнул два раза... ну как бы затупил я его. Но он стал резать лучше!"

Так вот оно чо, Михалыч! (с)
Ножи, епта, элементарно острые! Людей залагало, что ножи сведенные в 0,1 с финишем на хороших камнях просто не дают отклика по сопротивлению в мясе!
Граждане, мы официально зажрались


Ну, неожиданно для меня лично...
Я и не ожидал, что требования к остроте на разделке в цеху такие же, как на Ганзе, но то, что можно пользоваться специально притупленымми ножами для лучшего контроля реза - именно неожиданно!

edit log

Roman 7 7
16-3-2019 11:10 Roman 7 7
Очень у вас избалованные саблисты.
Взвесил свой домашний Гессер 13 см - 110 г.
У нас на производстве в данный момент используются Дики, Гессеры и Джеро (Португалия). У меня два Дика и два Джеро. Ножи разные по весу, по строению клинка и по рукоятям. По санитарным нормам смена ножа происходит каждые полчаса. Сказать, что я мучаюсь при переходе от одного ножа к другому, не могу.
И да, очень приятно работать ножами когда они не дают отклика по сопротивлению в мясе, т.е. нож движется без сопротивления, потому что острый. Тогда и руки отдыхают.
TodderWolfe
16-3-2019 11:20 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Eagle77:

специально притупленымми ножами для лучшего контроля реза - именно неожиданно!


Да, то же удивлён ...
тут видимо суть в том, что подтупленный нож не врезается в костчку я скользит по ней, но в то же время остроты достаточно для рассекания плоти...
Вот такая тонкость производства.
Кстати, то же заметил при филеровании рыбы, острым ножом больше шанса врезаться в шкуру, да и при ошкуривании зверя имеется та же особенность.

edit log

Roman 7 7
16-3-2019 12:13 Roman 7 7
Владислав, это в домашних условиях. На производстве не бывает избыточно острых ножей.
Как раз наоборот, тупым ножом начинаешь делать ненужные зарезы, нож начинает утыкаться в кости, тратится время, устают руки.
TodderWolfe
16-3-2019 14:27 TodderWolfe
quote:
Originally posted by Roman 7 7:

На производстве не бывает избыточно острых ножей.


но тут то обратная ситуация, саблист специально нож подтупил.

Я: "и что, стал лучше резать?"
Саблист:*замялся* "ну нет, ну да... Я его шаркнул два раза... ну как бы затупил я его. Но он стал резать лучше!"

falcone
16-3-2019 15:28 falcone
quote:
Originally posted by Eagle77:

Саблист: "Ну, чуть не уследишь ребра прорезают!"

Сложно с этими окуньками,может и выгоднее отделять с рёбрами,а потом рёбра дополнительным движением срезать,думаю и отход уменьшится,НО ребятам профи однозначно виднее.
Концепция подсевшего ножа удивила,на других операциях подсевший же проигрывает,так что теперь,два ножа одному резчику брать или линию саблистов строить с разными по степени остроты ножами ?

edit log

Roman 7 7
16-3-2019 15:38 Roman 7 7
quote:
Изначально написано TodderWolfe:

но тут то обратная ситуация, саблист специально нож подтупил.

Я: "и что, стал лучше резать?"
Саблист:*замялся* "ну нет, ну да... Я его шаркнул два раза... ну как бы затупил я его. Но он стал резать лучше!"

Что и удивляет.

TodderWolfe
16-3-2019 16:05 TodderWolfe
Интересно, какой именно нож подтупил саблист, если кронидуровый, то всё возможно, есть у это железки такая особенность, вроде РК подсела, а рез агрессивней становится...

edit log

lisman56
16-3-2019 16:28 lisman56
Микарта, легче должна быть эпоксвола.
КЛинки в фирменные рукоятки вклеить,вы же вроде задумывали это?

Если ваши сотрудники чувствуют руками 3 грамма разницы в весе, думаю самый простой и разумный путь - вклеить клинки в фирменные рукояти.

Сидел, пил вино вчера и гонял в голове эту мысль - что оригинал есть оригинал. И люди привыкли к формам, и вообще форма рукояти неспроста рождена и удобна. На первый взгляд примечательного ничего, но дьявол он в деталях... Пришло решение вопроса - есть три снятые рукояти с оригинальных ножей, а я аккурат на неделе собрался ехать в Свердловск, где трудится коллектив топористов Аники, знакомых с ножами. Набрал Ильдару, договорились привезти ножи и перевсадить, но с моим участием - углы, посадка - важный деталей куча.

А потом ...

"Соглашусь, пожалуй! Единственное, может возникнуть ещё одна неожиданная проблема: разница в массе клинков из обычной нержавейки и порошков может составлять те же самые несколько граммов."
Мать же его! век живи век учись. плотность и геометрия разные настолько, что может не получиться - если клин тяжелее - то результата не добьемся, если легче - то как и написал be-open это билет в один конец.
В общем, списались с мастером на производстве, причалили в субботу в техотдел, достали пригодный к шлифу инструмент - малую болгарку со шлифдиском и ленточную шлифмашину - и приступили к делу:

маня оказалась пошустрее шлифмашинки и оказала неоценимую помощь в процессе

Какие-то прикидки и корректировки. Сделать ровно та еще задача. Мое громное уважение тем людям кто владеет прямыми руками растущими откуда нужно и делает ими ровные предметы!

Человек который все это затеял (я)

И мастер производства, не по своей воле это все разгребающий

Взят первый рубеж - 117 гр.

Ну и после все ножи схуднули до 108гр.
На этом решили остановиться, дабы не терять полноту рукояти. Либо так, либо перевсад. Зарубились на понедельник-среду ножи из цеха не возвращать, и в целом оставить единственным ножом филетировщика и таким образом провести разведку боем.
Следовало бы выпить за промежуточный успех, но предстояло еще рулить до дома

edit log

Батёк
16-3-2019 18:44 Батёк
quote:
Originally posted by lisman56:

неправильные они... чуть не уследишь ребра прорезают

Ничего удивительного - сведение в 0,1-0,4 мм для валочников и филейников слишком тонкое - будет постоянно снимать стружку с костей.
Если клинок из пластины 1,0-1,5 мм, то спуски вообще не нужны - голомени точат в подводы на РК 40-44 градуса и всё.

edit log

falcone
16-3-2019 19:09 falcone
quote:
Originally posted by Батёк:

Если клинок из пластины 1,0-1,5 мм, то спуски вообще не нужны - голомени точат в подводы на РК 40-44 градуса и всё.


Это мнение учитывает размер обрабатываемого ?
quote:
108-112 гр/рыбка.

Я писал,что сам с таким размером только на любительской рыбалке и соответственно объёмом мизерным сталкивался,но хоть убей не понимаю как со 100 граммовых окуней снимать безкостное филе ножом с такой геометрией.
По мне,чем меньше и деликатнее тем лучше. Длина то возможно и хороша 120-130,а вот сведение и углы вижу 0,25-0,35 и 36-38 гр. (от железки) учитывая кости. Вес конечно наименьший из возможного ,но баланс ввиду мелкой работы в рукоять,пусть и с незначительным проигрышем в весе.
aptekar113
16-3-2019 19:10 aptekar113
quote:
Originally posted by Батёк:

клинок из пластины 1,0-1,5 мм, то спуски вообще не нужны


”...ну дайте ж вы ему бутерброд....”R?😷

edit log

falcone
16-3-2019 19:12 falcone
lisman56,Константин, а можно ,из цеха, несколько минутное видео разделки попросить ?
Думаю сразу многое наглядно видно будет.
Коржов Дм
16-3-2019 19:19 Коржов Дм
quote:
Originally posted by falcone:

Это мнение учитывает размер обрабатываемого ?


Не обращайте внимания , эти мантры пройдут с окончанием весны , тут больше ничего не поможет
С уважением, Дмитрий.
Батёк
16-3-2019 19:36 Батёк
quote:
Originally posted by falcone:

учитывает размер обрабатываемого ?


Для рыбы 1,0 мм, для мяса 1,5 мм.
Поэкспериментируйте со сведением: сделайте три ножа с разным сведением - 0,1, 0,5 и 1,0 мм;
и рабочий в конце смены скажет, какое сведение работает лучше.

edit log

lisman56
16-3-2019 21:30 lisman56
quote:
Originally posted by Eagle77:

Ну, неожиданно для меня лично...

Ох как вы правы. Я когда вник в ножевую тему в шоке оказался

quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Очень у вас избалованные саблисты.
Взвесил свой домашний Гессер 13 см - 110

Мы их нежно любим, хоть и не говорим им об этом
У моры есть обвалочник полугибкий, 15 см, MORA Frosts 9154-P вот он 90 грамм.
Думаю, в разрезе проф ножей будет правильно говорить не о производителях и линейках, а о конкретных артикулах ножей, очень уж они разные.

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

тут видимо суть в том, что подтупленный нож не врезается в костчку я скользит по ней, но в то же время остроты достаточно для рассекания плоти...
Вот такая тонкость производства.

Вот в точку!
Кстати, по рукоятям - людям они понравились. Описали так "как будто держишь в руке хороший кухонный нож".
Учитывая что врядли кто-то из них держал хорошие кухонные ножи в руках очень хорошая интуитивная оценка получилась - это на секундочку, без малого 20 человек во мнении сошлись, что редко случается
Вы если что не сердчайте за рукояти. Мы высоко оценили ваш труд, но поиск истины дороже, ка бы нам не было обидно их перекраивать

quote:
Originally posted by Roman 7 7:

Как раз наоборот, тупым ножом начинаешь делать ненужные зарезы, нож начинает утыкаться в кости, тратится время, устают руки.



Аккуратно предположу, что именно в этом отличие специфики тонкой рыбы от мяса.

quote:
Originally posted by TodderWolfe:

Интересно, какой именно нож подтупил саблист


И правда стало интересно, уточню в понедельник - или м390 или кронидур.
То
quote:
Originally posted by Батёк:

Ничего удивительного - сведение в 0,1-0,4 мм для валочников и филейников слишком тонкое - будет постоянно снимать стружку с костей.


quote:
Originally posted by falcone:

можно ,из цеха, несколько минутное видео разделки попросить ?


Думаю видео действительно многое прояснит. Ну и фото филе в масштабе. Будет сделано


quote:
Originally posted by Батёк:

сделайте три ножа с разным сведением - 0,1, 0,5 и 1,0 мм;
и рабочий в конце смены скажет, какое сведение работает лучше.


Понял вашу мысль.
Мы сейчас работаем ножами со сведением 0,7. Да и не только сейчас, уже чуть больше чем 10 лет.
Я понимаю о чем вы говорите и что предлагаете.
Смысл того, что мы сейчас делаем - перевернуть представление о рабочем ноже, поскольку в ножах нового формата - износоустойчивые стали, деликатная геометрия - мы с парой человек увидели огромный потенциал.
В работе такого характера огромную роль играет темп и ритмичность движений, и это суть некая попытка их гармонизировать - у меня уже есть жизненно важное замечание, что с новыми ножами резов необходимо выполнять меньше. Обвалка и корректировка филе одной рыбы - 16 резов. Даже два движения это большой результат.
в каком-то смысле это переворот всей концепции реза и работы именно на этом продукте.
Да, этот инструмент требует серьезного профессионализма. Но суть как и любой профессиональный инструмент - люди, умеющие работать с породистым инструментом скажут, что их от безродных и дешевых отличают несколько нюансов, незаметных обывателю. Но именно способность раскрыть эти нюансы и понять инструмент отличает профессионала от непрофессионала именно в результате его работы. Я в самом начале отдавал себе отчет, что ножи могут подойти не всем. Но меня прежде всего интересуют те, кто с их помощью сделает качественный шаг вперед. Вот такова новая концепция.
Но в случае провала мир не остановится, а мы останемся на текущем варианте
Roman 7 7
17-3-2019 01:53 Roman 7 7
Константин, остаётся только порадоваться за ваше отношение к вашим саблистам (и за них тоже).
TodderWolfe
17-3-2019 08:25 TodderWolfe
quote:
Originally posted by lisman56:

Вы если что не сердчайте за рукояти. Мы высоко оценили ваш труд, но поиск истины дороже, ка бы нам не было обидно их перекраивать

Ножи ваши, что хотите делайте, тем более за ради истины, я на вашей стороне

Гадюкин
17-3-2019 10:31 Гадюкин
Очень лёгкий пластик, это эпоксидная смола без наполнения.
lisman56
18-3-2019 16:53 lisman56
Спасибо
Прошел рабочий день и про ножи писать не-че-го.
Итак, 110гр зашли в руку, перевсада не будет пока. Кое-какие нарекания по геометрии, но это уже "учтём к заказу".
В работе с90в и м390 за весь день не правились, даже примерно после 120 кг.
Интересно, как бы себя линейка повела в таких фокусах...

edit log

всего страниц: 25 : 123...6789101112...22232425

Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Выбираем монстросталь для теста. ( 9 )