Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Проблема прилипания продукта на кухонном ноже ( 3 )

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Проблема прилипания продукта на кухонном ноже
Eagle77
30-7-2017 11:49 Eagle77
quote:
Япония - родина ножей.

Только шефов (включая сантоку) и прочих ножей по мясу и сыру среди них ещё 100 лет назад не было.
Скопировали японцы шеф-нож у французов где-то в 1920-х годах, а до этого в Японии очень долгое время мясо животных было под запретом, да и вообще потребление продуктов животного происхождения (кроме рыбы) было минимальным.

edit log

INeverov
30-7-2017 11:51 INeverov
quote:
Изначально написано Батёк:

Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.

Да вроде нет. У многих же мора на полевой кухне. Даже думаю шеф дома с такими же спусками завести и посмотреть как в работе.
Skywatcher
30-7-2017 11:55 Skywatcher
quote:
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны

Япония - это скорее некий заповедник бережно сохраняемых и тщательно культивируемых архаичных технологий и практик изготовления ножей. Все то, с чем европейская кулинарная традиция безжалосно расставалась в минувшие столетия тут перелицовывается на свой манер, сберегается и преумножается.

Если же говорить о родине ножей узкой специализации то надо искать у богатых европейских монархий и папских престолов, где тема вкусно и красиво покушать была развита еще в средневевье. Желающие могут погуглить набор шеф-повара Папы Пия 5 (16 век)

edit log

Батёк
30-7-2017 14:53 Батёк
quote:
Originally posted by INeverov:

мора на полевой кухне


Если резать пополам, то Мора идёт прямо.
Если будете шинковать, то Мору будет уводить и клинок придётся наклонить.

edit log

INeverov
30-7-2017 15:05 INeverov
quote:
Изначально написано Батёк:

Если будете шинковать, то клинок придётся наклонить.

Что бы один из спусков двигался параллельно плоскости реза?

Батёк
30-7-2017 15:08 Батёк
Так точно.
pepa.s
30-7-2017 15:46 pepa.s
quote:
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.

Мне кажется всё будет зависить от толщины обуха. Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.

----------
С уважением pepa.s.

Батёк
30-7-2017 16:43 Батёк
Не в тему, но не надо приобретать ножи меньше 1,5 мм в обухе.
2,5 мм в обухе - вот, где начинаются нормальные кухонные ножи.

edit log

Eagle77
30-7-2017 18:35 Eagle77
quote:
Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.

Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно меньше... Но при небольшой толщине ножа, естественно, рез будет легче, а вот увод при такой толщине, действительно, будет легче контролировать...
pepa.s
30-7-2017 19:33 pepa.s
Можно сделать двойной спуск. Свести в начале в 0.5 прямым спуском , а потом в низу сканди линзой , обух можно на клин свести.

----------
С уважением pepa.s.

Straykl
30-7-2017 20:27 Straykl
) Вопрос к ТС:
Вы хотите, что бы я показал, как закончился тест с "картохой"?
Straykl
30-7-2017 20:28 Straykl
Чисто юмор)
Straykl
30-7-2017 20:30 Straykl
Но некоторым может оказаться не смешно)
pepa.s
30-7-2017 20:47 pepa.s
quote:
Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно
меньше

Мне кажется у Такеды нечто бодобное, может я и путаю ибо в живую их не видел и в руках не держал.

----------
С уважением pepa.s.

rean81
30-7-2017 22:57 rean81
Да. У такеды похоже. Но там еще каплеобразное небольшое утолщение даже. Спуск фактически на 1/5 ширины. Некоторые жалуются. Но это фича такая.
Ширина там хорошая. Как и жесткость клинка.
pepa.s
30-7-2017 23:02 pepa.s
А обух у него прямой или клином?

----------
С уважением pepa.s.

Сафаров Дамир
Я вообще поражаюсь над всем все что здесь все написано.
rean81
30-7-2017 23:35 rean81
Обух фактически прямой. В работе то он почти не участвует. При такой-то ширине клина...


Дамир, а что тут смущает?

INeverov
31-7-2017 00:38 INeverov
quote:
Изначально написано Сафаров Дамир:
Я вообще поражаюсь над всем все что здесь все написано.

А по существу есть чё?
Коржов Дм
31-7-2017 06:27 Коржов Дм
quote:
Originally posted by INeverov:

А по существу есть чё?


Не а...только "по приколу"...раз все прикалываются, то и мы посмеемся
С уважением, Дмитрий.
Батёк
31-7-2017 08:00 Батёк
Дамир делает ножи с хамагуриба - так что, всё серьёзно.
vremenagoda
4-8-2017 23:12 vremenagoda
в итоге, какие спуски делать, чтобы не прилипало?
pepa.s
4-8-2017 23:14 pepa.s
quote:
в итоге, какие спуски делать, чтобы не прилипало?

Хитровые......е , не ошибётесь.

----------
С уважением pepa.s.

vremenagoda
4-8-2017 23:55 vremenagoda
конкретика будет?
Батёк
5-8-2017 00:25 Батёк
Всегда! Янагиба с односторонней стамеской годится?

edit log

Chega!
5-8-2017 00:38 Chega!
А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно. Все мои кухонники с широкими клинками. Режу, к примеру, картошку кубиками (до чего ж прилипчива она!), и собирается она вся (почти) на клинке. Два-три реза по картохе и следующим движением плоскостью клинка провожу по дуршлагу (пластиковому, ибо.....), отправляя картоху в ёмкость.
Благодаря этому, остаётся много свободного места на доске и процесс идёт гораздо быстрее.
То же самое с огурцами, луком, яблоком, бананом. А остальное, вроде, и так не липнет. Окромя сыра ...
Skywatcher
5-8-2017 06:45 Skywatcher
Проблема налипания актуальная для работников холодных цехов, что заготоавливают овощную нарезку пудами. Да и те сейчас больше электроинструментом для нарезки пользуются - слайсеры, триммеры, центрифуги. Другие то что так напрягаются за налипание?

edit log

Батёк
5-8-2017 07:40 Батёк
Я тоже не обращал внимания на прилипание продуктов к своим ножам, пока не созрели яблоки.
И знаете, когда в течение нескольких недель приходится каждый день резать по паре вёдер яблок, то налипание начинает потихоньку доставать, и действительно, начинаешь думать об электро резалке...
Skywatcher
5-8-2017 12:07 Skywatcher
quote:
начинаешь думать об электро резалке..

не проще ли под спецзадачу взять специнструмент? шинковка с V-образным ножом решает.

http://www.microfiber.ru/tyorka-s-v-obraznym-nozhom

Батёк
5-8-2017 13:02 Батёк
quote:
Originally posted by Skywatcher:

специнструмент


Я не против - мне очень нравится станочек для "бритья" картофеля...
но всё это для другой темы.
Здесь ТС нас ограничил ножами и геометрией кухонных ножей.
Shurkan
6-8-2017 01:18 Shurkan
quote:
Изначально написано Chega!:
А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно.

Лично у меня все зависит от техники реза. Если режу не отрывая РК от доски (пушкатом или пуллкатом) то прилипание не мешает, иногда даже помогает отрезать куски одинаковой толщины, использую прилипший кусок как мерку. Если начинаю рубить, то прилипание мешает весьма заметно. Вот и Чингачгук (если не ошибаюсь) во время последнего конкурса кухонных ножей тестировал прилипание рубкой. Но вот стучать РК по доске у меня дома, где обычно нет гонки и больших объемов, нет никакой необходимости, я рублю продукты по приколу, когда хочется почувствовать себя крутым шефом .

Straykl
6-8-2017 14:07 Straykl
Кому как нравится, тот так и режет


Батёк
6-8-2017 16:19 Батёк
quote:
Originally posted by Straykl:

Кому как


Спасибо, впечатляет и заставляет улыбнуться)))
Straykl
6-8-2017 22:01 Straykl
А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить

edit log

Straykl
6-8-2017 23:30 Straykl
А с производителей - стакан)
Eagle77
7-8-2017 13:13 Eagle77
quote:
А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить

Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?
А если речь о долах, вогнутости спусков, то pepa.s, TodderWolfe, Mark134 и другие мастера давно их делают.
pepa.s
7-8-2017 13:40 pepa.s
Кого ещё волнует прилипание на зубачистке ?
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.

----------
С уважением pepa.s.

edit log

Straykl
7-8-2017 14:12 Straykl
[QUOTE]Изначально написано Eagle77:
[B]
Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?

Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)
Думаю у каждого это ненароком получалось

edit log

Eagle77
7-8-2017 14:19 Eagle77
quote:
Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)

Охренительный рецепт, простите мой французский! Пожалуй, Вы лучше и дальше точите линейки, а советы по кухонным ножам - не Ваше...
Геометр-теоретик, блин!
quote:
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.

Ага, и недорезанная морковка покрывается толстым слоем мата...
Попадались мне европейские шефы с закрытой пяткой и легкой рекурвой от неграмотной заточки около пятки - крайне неудобно работать, для дорезания требуется дополнительный потяг на себя, а недорезанные овощи тушить, жарить, варить - врагу не пожелаешь...

edit log

Straykl
7-8-2017 14:23 Straykl
[QUOTE]Изначально написано Straykl:
[B]Кому как нравится, тот так и режет



Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Проблема прилипания продукта на кухонном ноже ( 3 )