Только шефов (включая сантоку) и прочих ножей по мясу и сыру среди них ещё 100 лет назад не было. Скопировали японцы шеф-нож у французов где-то в 1920-х годах, а до этого в Японии очень долгое время мясо животных было под запретом, да и вообще потребление продуктов животного происхождения (кроме рыбы) было минимальным.
Япония родина узкоспециализированных ножей, которые 99% обывателям нафиг не нужны
Япония - это скорее некий заповедник бережно сохраняемых и тщательно культивируемых архаичных технологий и практик изготовления ножей. Все то, с чем европейская кулинарная традиция безжалосно расставалась в минувшие столетия тут перелицовывается на свой манер, сберегается и преумножается.
Если же говорить о родине ножей узкой специализации то надо искать у богатых европейских монархий и папских престолов, где тема вкусно и красиво покушать была развита еще в средневевье. Желающие могут погуглить набор шеф-повара Папы Пия 5 (16 век)
Но я уверен, что сканди на кухне уводит в сторону гораздо сильнее.
Мне кажется всё будет зависить от толщины обуха. Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.
Японские мастера врод делают так (если я не путаю) берёшь железку 1-1.2мм толщиной при 50 мм ширины и скандиспуски на одну четверть линзовые , ИМХО в полне рабочий вариант будет.
Мне кажется, такие ножи обычно имеют толщину несколько больше, а вот ширину заметно меньше.. . Но при небольшой толщине ножа, естественно, рез будет легче, а вот увод при такой толщине, действительно, будет легче контролировать.. .
Да. У такеды похоже. Но там еще каплеобразное небольшое утолщение даже. Спуск фактически на 1/5 ширины. Некоторые жалуются. Но это фича такая. Ширина там хорошая. Как и жесткость клинка.
А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно. Все мои кухонники с широкими клинками. Режу, к примеру, картошку кубиками (до чего ж прилипчива она!), и собирается она вся (почти) на клинке. Два-три реза по картохе и следующим движением плоскостью клинка провожу по дуршлагу (пластиковому, ибо..... ), отправляя картоху в ёмкость. Благодаря этому, остаётся много свободного места на доске и процесс идёт гораздо быстрее. То же самое с огурцами, луком, яблоком, бананом. А остальное, вроде, и так не липнет. Окромя сыра .. .
Проблема налипания актуальная для работников холодных цехов, что заготоавливают овощную нарезку пудами. Да и те сейчас больше электроинструментом для нарезки пользуются - слайсеры, триммеры, центрифуги. Другие то что так напрягаются за налипание?
Я тоже не обращал внимания на прилипание продуктов к своим ножам, пока не созрели яблоки. И знаете, когда в течение нескольких недель приходится каждый день резать по паре вёдер яблок, то налипание начинает потихоньку доставать, и действительно, начинаешь думать об электро резалке.. .
Я не против - мне очень нравится станочек для "бритья" картофеля... но всё это для другой темы. Здесь ТС нас ограничил ножами и геометрией кухонных ножей.
Chega!: А мне нравится прилипание на кухонном ноже. Оно для меня удобно.
Лично у меня все зависит от техники реза. Если режу не отрывая РК от доски (пушкатом или пуллкатом) то прилипание не мешает, иногда даже помогает отрезать куски одинаковой толщины, использую прилипший кусок как мерку. Если начинаю рубить, то прилипание мешает весьма заметно. Вот и Чингачгук (если не ошибаюсь) во время последнего конкурса кухонных ножей тестировал прилипание рубкой. Но вот стучать РК по доске у меня дома, где обычно нет гонки и больших объемов, нет никакой необходимости, я рублю продукты по приколу, когда хочется почувствовать себя крутым шефом .
А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить
А если сделать рекурву на глубину 0,1 мм от кончика до пятки, про "прилипание" вообще забудете как о классе) А с "немцами" так и того это проще устроить
Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием? А если речь о долах, вогнутости спусков, то pepa.s, TodderWolfe, Mark134 и другие мастера давно их делают.
Кого ещё волнует прилипание на зубачистке ? С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.
[QUOTE]Изначально написано Eagle77: [B] Что имеется в виду? Рекурва - это вогнутость/S-образность РК, как на 710-м, как она помогает бороться с прилипанием?
Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем) Думаю у каждого это ненароком получалось
Представьте, что Вы чуть чуть не дорезаете морковку. Совсем чуть чуть) Она может и не будет отваливаться, но и прилипать не будет. Будет оставаться на доске. Но при перемещении её с доски туда куда ей предназначено, "развалится" без проблем)
Охренительный рецепт, простите мой французский! Пожалуй, Вы лучше и дальше точите линейки, а советы по кухонным ножам - не Ваше.. . Геометр-теоретик, блин!
С рекурвой это мощный задел , прям вижу , как повар матерится пытаясь шефом с рекурвой морковку шинковать на доске , наверно под такой нож нужна доска с рекурвой вверх.
Ага, и недорезанная морковка покрывается толстым слоем мата.. . Попадались мне европейские шефы с закрытой пяткой и легкой рекурвой от неграмотной заточки около пятки - крайне неудобно работать, для дорезания требуется дополнительный потяг на себя, а недорезанные овощи тушить, жарить, варить - врагу не пожелаешь...
