Покупка настоящих японских ножей в Японии

Я смотрю ножи высшего эшелона стоят по 700-900$ за штуку, я такое не потяну

А где можно вы говорите онлайн купить ножи Hattori и Ryusen Blazen без переплаты перекупам?

И еще при покупке нужно явно просить, чтоб заточили?

Originally posted by cymrak:

я такое не потяну

Originally posted by cymrak:

А где можно вы говорите онлайн купить ножи Hattori и Ryusen Blazen без переплаты перекупам?

От себя могу сказать, что на самом деле ножи типа Hattori HD и Ryusen Blazen хотя и очень хорошие, но не совсем попадают под определение - для профессионального использования.
Например фирма SAKAI ICHIMONJI - MITSUHIDE совсем не делает ножи данного типа. Как не странно, но тут впереди простые модели из моностали.
Вот список предлагаемых моделей Гюто из нержавейки
ichimonji.co.jp

Наилучшими режущими свойствами из нержавеющих ножей обладают тонкие ножи из моностали типа Fu-Rin-Ka-Zan
japanesechefsknife.com
Кстати как раз сделанные в городе Сакаи. Эти ножи изготовляются вручную.

Практически точно такие же ножи делает , конечно, и ICHIMONJI
ichimonji.co.jp

Originally posted by cymrak:

И еще при покупке нужно явно просить, чтоб заточили?

cymrak:

А где можно онлайн купить ножи Ryusen Blazen без переплаты перекупам?

Можете здесь попробовать:
ryusen-hamono.com

cymrak:
1)
Я смотрел два бренда: Hattori HD и Ryusen Blazen - это достойные варианты?

2) Насколько такие японские ножи будут лучше Zwilling и Wusthof и в чем?

3) Какие ножи стоит приобрести в первую очередь? Я думаю Сантоку, шефа и универсальный среднего размера

4) Что нужно приобрести дополнительно? Камень для заточки и штуку которая помогает выравнивать угол? Можете дать ссылки на то что нужно взять к ножам дополнительно, желательно чтоб было в 1 магазине все

1)Да

2)Они легче и тверже, но для кого то это достоинство, а для кого-недостаток!(как правило, чем тверже, тем хрупче).Этими "японцами" по костям уже резать нельзя, в отличие от ваших "европейцев" или "еврокитайцев" (цвиллинг вроде в Китае делают, вустхоф-не знаю)!Утверждать не буду, но МНЕ КАЖЕТСЯ, что у данных "японцев" геометрия будет получше, чем у данных "европейцев".Точить их надо реже, чем "европейцев", ввиду более высокой твердости.

3)Сантоку и шеф это примерно однотипные ножи(да не закидают меня какашками сополатники ), так что если берете одно, второе будет излишним; по поводу универсального-шеф и есть в общем универсальный . К сантоку(шефу) (мне лично гораздо больше по душе именно шеф) докупите петти 150 мм и Вам этого должно хватить, а петти у вас скорее всего супруга отожмет , если таковая имеется.
4)К ножам нужен будет камень как минимум 1000/3000 грит по шкале JIS.

А чем Вы затачиваете сейчас своих вустхофа и хенкельса?

Единственное хочу уточнить: я не профессиональный повар, а любитель и соответсвенно хочу понять насколько мне нужно упарываться в выборе ножа?

Я так понял есть:
1) Супер топ японских ножей, про которые писал @alex9635, которые делаются вручную, стоят дофига (около 700$ за штуку, хотя у этих брендов есть и более доступные экземпляры)

2) Массовые версии японских ножей, которые хороши, но не профессионального уровня: ryusen blazen, hattori hd/kd

3) Европейские топы: wusthof, zwilling

Вот как я понял, чтобы каждый день порезать немного всякого на стандартную русскую еду, особых отличий в использовании ножа из категории (1) и (2) не будет? Но при этом отличие ножей в категориях (2) и (3) будет заметно?

То есть я хочу купить себе хороший японский нож, пользуясь которым буду ощущать удовольствие, но упороться при этом в меру, не тратя 700$ за нож. Ну и напрягают конечно японские сайты, как вы с них что то заказываете вообще? Одни каракули (((

Сорри если вопросы туповатые, просто я не пользовался никогда японскими ножами, только слышал хвалебные отзыв

@ilia - -, а что думаете про накири?

Правда смотрю видео разные как люди ножами милиметровые помидоринки вырезают японскими ножами не напрягаясь.. . у меня моими так не получается

@ilia - -, wusthof и zwilling у меня пока год всего, еще не приходилось точить.
Правда смотрю видео разные как люди ножами милиметровые помидоринки вырезают японскими ножами не напрягаясь.. . у меня моими так не получается

cymrak:
Спасибо всем за помощь!

Единственное хочу уточнить: я не профессиональный повар, а любитель и соответсвенно хочу понять насколько мне нужно упарываться в выборе ножа?

Я так понял есть:
1) Супер топ японских ножей, про которые писал @alex9635, которые делаются вручную, стоят дофига (около 700$ за штуку, хотя у этих брендов есть и более доступные экземпляры)

2) Массовые версии японских ножей, которые хороши, но не профессионального уровня: ryusen blazen, hattori hd/kd

3) Европейские топы: wusthof, zwilling

Вот как я понял, чтобы каждый день порезать немного всякого на стандартную русскую еду, особых отличий в использовании ножа из категории (1) и (2) не будет? Но при этом отличие ножей в категориях (2) и (3) будет заметно?

То есть я хочу купить себе хороший японский нож, пользуясь которым буду ощущать удовольствие, но упороться при этом в меру, не тратя 700$ за нож. Ну и напрягают конечно японские сайты, как вы с них что то заказываете вообще? Одни каракули (((

Сорри если вопросы туповатые, просто я не пользовался никогда японскими ножами, только слышал хвалебные отзыв

@ilia - -, а что думаете про накири?

Как показывает практика, профессиональные повара а уж тем более обычные как раз таки и не "упарываются" в выборе ножа!

1)700$-это еще далеко не "супертоп")

2)
Вот hattori hd/kd Я бы не стал ставить в одну линейку!

vip-horeca.ru
vip-horeca.ru

3) Если они и топы, то ИЗ СЕРИЕК!

cymrak:

Вот как я понял, чтобы каждый день порезать немного всякого на стандартную русскую еду, особых отличий в использовании ножа из категории (1) и (2) не будет? Но при этом отличие ножей в категориях (2) и (3) будет заметно?

То есть я хочу купить себе хороший японский нож, пользуясь которым буду ощущать удовольствие, но упороться при этом в меру, не тратя 700$ за нож. Ну и напрягают конечно японские сайты, как вы с них что то заказываете вообще? Одни каракули (((

Сорри если вопросы туповатые, просто я не пользовался никогда японскими ножами, только слышал хвалебные отзыв

@ilia - -, а что думаете про накири?

Вообще стандартная русская еда не всегда предусматривает японский нож, но если есть желание иметь хороший нож и хотя бы минимально ухаживать за ним, то Я думаю, Вам вполне будет достаточно ножа за 100$, наподобие этого: ebay
кто то здесь уже писал, что ножи дороже 200$ в резе как правило выигрывать у остальных ножей не будут!
У некоторых из них есть англоязычные версии, где на крайняк всегда есть емейл и все вопросы всегда можно задать на него.
Японские ножи и вправду очень хороши, но как правило, только для тех,кто осознанно их покупает!
По поводу накири, у меня его нет и Я никогда им не пользовался, но это нож чисто для овощей и если Вы часто едите овощи(особенно нарезанные тонкой соломкой) или хотя бы салатики всякие с мелконарезанными овощами, то накири вам пригодится(хотя в принципе все это можно сделать и шефом).Лично для меня накири(при наличии шефа(сантоку))-нож для души.

"но как правило, только для тех,кто осознанно их покупает!" - а можно по-подробней? Что нужно осознавать, чтобы остановить свой выбор на дорогом японце?

cymrak:
@ilia, ема! что в hattori kd на 215 тысяч? Чем они такие уникальные?

Как минимум тем, что мастер(делавший их вручную) получил за них какую то награду от самого японского императора, насколько Я знаю, и как минимум один из этой кухонной серии(сантоку) лежит в японском музее!

Eagle77:

За год, скорее всего, ножи изрядно подсели/затупились, если только ими работали, поэтому режут уже так себе.
По-хорошему, Вам неплохо бы научиться точить или хотя бы править ножи - тогда резать будут заметно лучше.
Если хотите добиться именно хорошего реза (неважно, от японских или европейских ножей) - учитесь точить ножи!

+

cymrak:

1)@ilia, ясно спасибо, а чем все таки тогда отличаются японские ножи за 200$ от ножей за 500, 700 итд? Если рез у них примерно одинаковый?

2)"но как правило, только для тех,кто осознанно их покупает!" - а можно по-подробней? Что нужно осознавать, чтобы остановить свой выбор на дорогом японце?

1)не за что, А чем отличается картина Рембрандта от фотки, сделанной на какую нибудь китайскую(неважно какую) мыльницу?(На фотке, кстати, по моиму и цветопередача лучше, и цветов больше и картинка более детальная, в общем одни сплошные плюсы и преимущества ) (Вот щас люди, понимающие в искусстве, на до мной ржут )

2)Я писал не про дорогие японские ножи, а просто про японские ножи, которые как правило в общей своей массе отличаются от европейских тем, что они тоньше и тверже.И когда человеку, привыкшему работать на кухне мягким толстосведенным кухонником, а то и вообще охотничьим, попадает в руки тонкий, твердый, а соответственно и хрупкий нож, то как правило для ножа это заканчивается плачевно! И хозяин, а чаще всего хозяйка оказывается разочарована таким "никчемным" ножем!К примеру, моя тетка говорила мне примерно следующее:" не надо мне 10 отличных ножей(один для мяса, другой для рыбы, третий для костей. четвертый для овощей и т.д.), дай мне 1 посредственный нож, которым можно посредственно резать (а желательно еще и рубить ) все!

cymrak:
@ilia - -, wusthof и zwilling у меня пока год всего, еще не приходилось точить.

Правда смотрю видео разные как люди ножами милиметровые помидоринки вырезают японскими ножами не напрягаясь.. . у меня моими так не получается

Тогда Я бы порекомендовал Вам зайти вот сюда:
forumtopics/224.html
и поизучать этот раздел!

А еще, скажите, какая сталь лучше: VG 10 или SG-2? И замечу ли я разницу? Я так понимаю это самые распространенные стали на японских ножах?

cymrak:
@Ilia, о круто, целый разделище, поизучаю!

1)А еще, скажите, какая сталь лучше: VG 10 или SG-2?
2)И замечу ли я разницу?
3)Я так понимаю это самые распространенные стали на японских ножах?

1)sg-2-лучше
2)Не знаю, Я замечаю.
3)Вообще, самой аутентичной сталью для японцев является углеродка! Еще из покон веков они делали мечи из тамахагане!Из чего раньше они делали, кухонные ножи-Я не знаю, сейчас же, если говорить о углеродке-это как правило кигами, широгами и аогами(хотя конечно же, это не все виды японских углеродистых сталей)!По поводу нержавеек, какую либо статистику не веду, точно не могу сказать, но сомневаюсь, что сг 2-это самая распространенная японская сталь.

Originally posted by cymrak:

3) Европейские топы: wusthof, zwilling

А как соориентироваться на японском сайте - я не пойму

Originally posted by aptekar113:

Обе эти фирмы уж никак к европейским топам не относятся

А по теме - пофиг какого именитого японца брать. Берите тот что нравится. Нож должен нравиться, но сначала функционал, а это, если нет возможности попробовать, только давность производства гарантирует ("имя").

делали мечи из тамахагане!

Originally posted by SAN555:

Природные камни и там очень дороги!

Андрей К7:

Если вы в курсе что это за сталь и ее отличие от aigami и shirogami поясните пожалуйста. В интернете подробной инфы не нашел.

Я не знаток в сталях, но попробую поделиться своей точкой зрения на этот счет, а кто в этом разбирается, может меня поправить.

Тамахаганэ- ru.wikipedia.org

Аогами и широгами- knife.kasumi.ru

Т.е. тамахаганэ - это слитки губчатого железа с неравномерной концентрацией углерода, получаемые еще много веков назад (о,6-1,5%)(в моем понимании); а аогами, широгами-это детище Хитачи Металс с более четким количеством углерода, а аогами, так вообще - легированная!
ЭТО ЛИШЬ МОЕ ПОНИМАНИЕ(за исключением ссылок на википедию и магазин "Касуми" ) !

И еще: а есть разница в том природный камень или искусственный? Чем камни из Японии лучше тех, которые предлагают в онлайн магазинах?

И еще, все таки, может кто то на форуме помочь с японским и заказом ножей? А то ничего не пойму на их сайтах

Остановился пока на blazen, так как марок миллион, а выбрать что то надо, время то ограниченное. И вот я никак не найду где можно купить этот шеф на 21-24 см?

И еще а что такое Western Deba и чем он от шефа отличается?

Спасибо

cymrak:
@SAN555, хммм, как я понял, основные сайты это: japanesechefsknife и rakuten. Если взять например ryusen blazen то ни на первом, ни на втором их нет в наличии.

Остановился пока на blazen, так как марок миллион, а выбрать что то надо, время то ограниченное. И вот я никак не найду где можно купить этот шеф на 21-24 см?

И еще а что такое Western Deba и чем он от шефа отличается?

Спасибо

Я же Вам уже давал ссылку: ryusen-hamono.com
Находите на их сайте их почту(для этого абсолютно ни сколечки не надо знать японского языка), и пишите:" здрасьте, хочу купить у вас ... , сколько у вас это стоит? и как это вам оплатить?"
Элементарно

cymrak:
А, попробую так, спасибо! А расскажите про Western Deba ?

Кухонный топорик для разделки рыбы.
Односторонняя заточка . Клинок 12 - 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо, рыба), но не всегда рекомендуется для рубки костей.
Вестерн деба- то же самое, только с 2-сторонней заточкой с европейской рукоятью!
Вам для ознакомления:

cookingknife.ru
knife.kasumi.ru
japanknife.ru