Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Порошковые стали на кухне) ( 1 )

тема закрыта

вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
Автор
Тема: Порошковые стали на кухне)
ynhuk
23-7-2015 14:31 ynhuk
Собственно, решил попробовать так-как слышу много разных.... и за частую противополжные мнения надо оно или нет.
Готовить люблю и в частности люблю кухонные ножи больше остальных. Сам являюсь производителем ножей в небольшом объёме, слышу разные мнения и решил провести тестирование в котором будут участвовать некоторое количество кухонников моего производства с моим т.о и полностьюполностью изготовленые мною.
В тесте будут участвовать: монстров S110V, S125V, М390 и Elmax и для затравки 98Х18 в нормальной т.о, собственно будет проверяться способность удерживать кромку, мусатится или нет на гладком чечивичном мусате или тонком керамическом, степень остроты, "нержавючесть" и легкозатачиваемость

Также крайне интересен ваш опыт в данной теме!!!

Сейчас готов один клин и готовы все заготовки выложу фото чуть позже. К середине августа соберу все ножы буду тестить сам и хочу привлечь к тестам более ярого и опытного юзера кухни.
тоорр
23-7-2015 15:24 тоорр
Очень интересная и своевременная тема, послежу.
Пока у самого на кухне режик из S90V трудится, закалка от Бурчитая, очень доволен, приятный/злой рез, полное отсутствие запаха и потемнений при контакте с кислой средой, специально прикупил дубовую доску, нож на ней практически не тупится, как только слегка начинает поблёскеивать кромка, правлю на триангле, на сером камне, 15-20 движений и всё Ок.Нож в обухе 2,8мм и сведён в 0,2мм.
В ближайшее время планирую пополнить кухню несколькими ножами из Elmax-закалка от Северной Артели и М390-закалка от Ножевого оборудования
Впечатлениями поделюсь)
В прошлой жизни, много нарезал и обваливал, тогда правда не было возможности попробовать хорошие ножи, сейчас вот навёрстываю

edit log

ynhuk
23-7-2015 16:38 ynhuk
Северную артель нерекомендую.

edit log

тоорр
23-7-2015 16:48 тоорр
Вроде в последнее время у них с ТО всё норм, где-то на простораз ганзы прочитал)
ynhuk
23-7-2015 17:02 ynhuk
Зная их минталитет не поверю.
ynhuk
23-7-2015 17:05 ynhuk
[URL=https://forum.guns.ru/forums/icons/forum_pictures/012334/12334570.jpg] click for enlarge 667 X 1001 186.9 Kb [/URL

Моя работа из 35 ванакса.
Тестить буду кухню похожей формы.

edit log

ynhuk
23-7-2015 17:44 ynhuk
click for enlarge 1707 X 1280 207.2 Kb

Вот образцы 95Х18 сегодня закалю, 110 64ед, 125 65-66, м390 61, элмакс 61 все на первичку.

edit log

тоорр
23-7-2015 18:10 тоорр
quote:
Изначально написано ynhuk:
Зная их минталитет не поверю.

Вот и проверим...

TodderWolfe
23-7-2015 19:38 TodderWolfe
Очень интересная тема.
quote:
Originally posted by ynhuk:

для затравки 98Х18 в нормальной т.о


Нельзя ли разжиться одной пластиной, для сравнения имеющихся?

dm_roman
23-7-2015 20:18 dm_roman
не совсем понимаю, каким образом это проверить в объемах домашней кухни, тем паче что минута мусата раз в месяц или в полмесяца величина сугубо малодолбучая

на проф кухне начала нужно убрать жесткие пластиковые доски, резьбу по тарелкам и стальное покрытие столешниц

но идея, безусловно, ценная и интересная

Eagle77
23-7-2015 21:59 Eagle77
Мне порошки на кухне нравятся. Стойкость РК определенно выше, чем у тех же Сабатье из нержи, рез - вкуснее.
Причем нравятся порошки не перекаленные, сухие, а пластичные. Гонял на кухне S90V и Elmax от Уральцев, М390 от Анатолича, AEB-L от Николая Ежелева.
Вообще для меня идеалом на кухне по свойствам: хороший рез, пластичность при нормальной твердости, стойкость к коррозии - является Кронидур.
Соответственно, хочется на кухне из порошка увидеть примерно такой же комплекс свойств, только чтобы стойкость РК была повыше.
Твердость сильно выше 60 HRC мне лично не нужна, 63 HRC - думаю, предел.
Причем высокая коррозионная стойкость желательна, но не обязательна.
В принципе, у меня и углеродка нормально себя ведет, не ржавеет.
А вот пластичность обязательна, ибо нож определенно попадет в нежные женские руки - а заканчивается для ножей это не всегда благополучно...
миха гаи
23-7-2015 23:45 миха гаи
Могу поучавствовать... обсудим...
ynhuk
24-7-2015 00:22 ynhuk
Ок. 125 и 110 при такой твердости довольно пластичная. 95Х18 у меня больше нет, могу только закалить если у вас есть полоса.
Eagle77
24-7-2015 00:42 Eagle77
Мне S90V, Elmax и М390 очень понравились по набору остроты (легкости заточки) и отличному резу по продуктам.
миха гаи
24-7-2015 09:50 миха гаи
Самый главный фактор который "убивает" любую остроту и отличную работу по резу, это налипание разрезаемого продукта... Согласен,есть много техник когда на сие можно не обращать внимания, но в 2/3 случаев сие становится прям камнем преткновения... А посему я б еще и на это обратил бы внимание
Eagle77
24-7-2015 10:57 Eagle77
quote:
Самый главный фактор который "убивает" любую остроту и отличную работу по резу, это налипание разрезаемого продукта... Согласен,есть много техник когда на сие можно не обращать внимания, но в 2/3 случаев сие становится прям камнем преткновения... А посему я б еще и на это обратил бы внимание

Думаю, это лечится легкой выпуклой линзой и наличием среднего сатина.
ynhuk
24-7-2015 13:53 ynhuk
Я буду делать частично вогнутые переходящие в прямые спуски для "отвала" продуктов. Вчера закалил 95Х18, на дня все на контрольный замер твердости и в бой
миха гаи
24-7-2015 15:42 миха гаи
...ща поглядим, что это за Сухов...(с)
тоорр
24-7-2015 17:48 тоорр
quote:
Изначально написано ynhuk:
Я буду делать частично вогнутые переходящие в прямые спуски для "отвала" продуктов.

А чем плохи, вогнутые, не переходящие в прямые, ну хотя бы с одной стороны, правой в случае правшей?
Мне очень понравился рез у ножей с таким строем клинка, нож просто проваливается в продукты, правда, ножи реально не большие, предпологаю, что в случае с длинным клином будет чуть сложнее контролировать рез.

edit log

миха гаи
24-7-2015 18:12 миха гаи
Именно по этому... Ибо настраивать геометрию и длинну под каждого клиента, та еще задача, и лучче таки научится ваять нечто среднее, подходящее максимальному колличеству юзеров)))
тоорр
24-7-2015 18:27 тоорр
Интересно было бы попробовать слабовогнутые, со сведениеем в 0,1-0,2мм на 140-150мм клине с кухонной геометрией, думаю заказать себе парочку таких...
миха гаи
24-7-2015 18:49 миха гаи
В принципе любой из петти в темах у ДжеронимоГа вас устроит... универсал коим является петти с узким клинком и так будет аццким резаком, ибо у пятки ширина клинка от силы 2-2,5 см , а с учетом того что клин еще и сужается,там и налипать не на что...
Такие дела...
тоорр
24-7-2015 19:57 тоорр
Михаил, можно ссылочку на ДжеронимоГа
миха гаи
24-7-2015 22:47 миха гаи
Дуйте в ножевые магазины, он там несколько тем с япами ведет...
Posetitel
25-7-2015 16:19 Posetitel
Ножи из мастпрской Бирюкова на кухне использую. Ножи правда охотничьи, но по мясу и хлебу весьма хороши.

Пока нет больших объемов, как выезды будут и готовка человек на 200, тогда...

Из 35 ванакса понравился нож.

ynhuk
25-7-2015 16:28 ynhuk
click for enlarge 1707 X 1280 453.1 Kb
Вот закалил 95Х18, бодро режет стекло, в будни отдам на твердомер, и подкоректирую твердость до 61 ед.
Все железки закалены на первичку с тцо и сложной крио. об. В жидком азоте.

edit log

миха гаи
25-7-2015 18:58 миха гаи
Интересно на износостойкость
pavel_10
25-7-2015 19:11 pavel_10
Имею много разных шефов 210-240мм, включая порошки. Ценю (по порядку приоритетов) - легкость реза/проникновения, агрессивность/вкусность реза, не налипание, легкость правки, корозионностойкость. По совокупности этих критериев лучшие мои ножи (снова по порядку) - Прокопенков D2, Шигефуса углеродка, Анатолич 3v, Рюзен Блайзен SGPS. Остальные что пробовал (много), существенно отстают от этой группы. Для себя сделал вывод что геометрия на кухне важнее, чем сталь. Лучшими тестовыми материалами показали себя старая твердая морковь и спелые/подвявшие помидоры.
миха гаи
25-7-2015 20:42 миха гаи
Это вы годовалую бастурму не резали)))
pavel_10
26-7-2015 00:52 pavel_10
Зачем резать кухонником то, что нельзя есть? ))

edit log

миха гаи
26-7-2015 11:09 миха гаи
Нельзя есть???? Парни в очередь стояли!!!,на мастер-классе в Лобне, ожидая очередной ломтик отрезанный от куска...)))))
Pengozoid
26-7-2015 12:26 Pengozoid
quote:
Зачем резать кухонником то, что нельзя есть?

Её нужно не есть, а наслаждаться.

ynhuk
29-7-2015 02:48 ynhuk
Блин как же долго всё тянется без своего твердомера.
Пока на кухне постоянно работаю ножом из cromalit40, всё бы хорошо, но он сильно потемнел и стали продукты налипать, сегодня фото выложу.
тоорр
29-7-2015 06:28 тоорр
cromalit40 это ж D2 вроде? Если так, то режет она конечно хорошо, но окисляется и ощутимо воняет при контакте с продуктами, эта вонь передаётся продуктам и не способствует улучшению вкуса, категорически не допускаю ножи с такими свойствами стали на кухню

edit log

Lucka
29-7-2015 13:37 Lucka
Давно работаю япами на кухне. А так же приторговываю ими. Из порошков пока в восторге от R2. И не только я ,но и те кому отсылал эти ножи. Твердость 61 прекрасно держит кромку ,дуракоустойчивость в разы выше ZDP189. И ценник радует!
миха гаи
29-7-2015 23:06 миха гаи
Это ж какой радостный ценник на R2... ???
olev
30-7-2015 15:07 olev
Я бы не был настолько категоричным по поводу D2(Х12МФ) на кухне. Привкус практический незаметен, причём это мнение не только моё(в своё время один очень известный кухонный ножедел отдавали ножи шеф-поварам в рестораны и получал обратную реакции, привкус был заметен только на киви и то не фатальный). Сам очень долго пользуюсь Х12МФ на кухне привкуса не замечаю.
Очень мне нравится, как она себя ведёт на кухонных ножах.
Привкус ощутимый появляется, когда используются ножи из углеродки на продукта типо яблок и т.п..
По R2 полностью согласен, для кухни очень не плохая сталь(у меня, правда, ножи от Мистера Ито, ценник на них не очень-то радостный, хотя от других японских производителей проскакивали за вполне "радостный ценник" приблизительно раза в 2-2,5 ниже, чем стоят ножи от Мистера Ито).

edit log

тоорр
30-7-2015 18:50 тоорр
Как говорится: "на вкус и цвет..." мне критично, а кому-то -нет.
Намного больше нравится как себя ведёт в условиях кухни s90v/m390, пока пробовал только в закалке Бурчитая: рез злой при хорошей пластичности, заточку держит долго, правится/точится не сложно, запах при контакте с кислой средой отсутствует - то что надо.

edit log

Datch-243WiN
31-7-2015 12:58 Datch-243WiN
Добавлю свою копейку.
Пробовал на кухне М390 и Х12МФ от Бирюкова. Стальки неплохи, но толщина бирюковских клинков (4-4,5мм) угнетает желание пользоваться ими чаще. 390-я показалась интереснее как по резу, так и по нержавучести. Нож из Х12МФ зимой как-то прокатал в машине месяц под сидухой в кожаных ножнах (не мокрых). Лезвие корродировало в одном месте до весьма заметной зазубрины на РК.
С недавних пор прописался на кухне нож из s90v в термичке Бурчитая, клинок толщиной 2,8мм. Режет, точится и держит заточку хорошо, но запах на помидорах присутствует, и лёгкая ржавчина по контуру не стёртых на ночь водяных капель уже обозначилась. Поэтому по продуктам использую выборочно. Тут он сильно проигрывает бирюковской М390, на ней вообще ни запаха ни коррозии.
quote:
ynhuk

Со вторника каждый день эту неделю пытаюсь дозвониться на телефон в разное время суток. То трубку никто не берёт, то автоответчик слушаю. Как бы забрать оттермиченную заготовочку?
ynhuk
31-7-2015 23:56 ynhuk
У меня телефон сдох, стоит сети пропасть он её не ловит
quote:
[B][/B]


Guns.ru Talks
Кухонные ножи
Порошковые стали на кухне) ( 1 )