Заточка керамических ножей. Применимость керамики для режущего инструмента.

Не все так печально, вопрос только в практике и уровне требований к заточке. Я точу и правлю керамику легко. Тут недавно жена отломила кончик 5мм на одном из ножей SAMURA (упал на стеклянное покрытие стола). Вся работа заняла минут 5-7. С общей последующей заточкой всей кромки. Внешне не отличишь. В чем сложность? Пара алмазных чашек и нет проблем. Не нужно керамикой резать волос на весу!!! Для этого есть другие ножи. Да и на кухне этого совсем не надо. Зато точить керамику нужно крайне редко при правильном обращении.

керамика не дает возможности комфортно почистить и разрезать яблоко (особенно на весу), также и кабачками и баклажанами, у нее противный тугой ход, а уж тонко срезать шкурку ей и вовсе затруднительно, мне такие ножи ни к чему

про нарезку сырокопченой твердой колбасы или чистку/разделку ананаса я уже и не заикаюсь

Originally posted by Ермак:

В чем сложность? Пара алмазных чашек и нет проблем.

какое по размеру зерно на чашках?
какая связка?

какое по размеру зерно на чашках?
какая связка?

80/63 и 28/40 бакелит на алюминии. 150х20.

про нарезку сырокопченой твердой колбасы

Такие вещи я режу электрошинковкой, лучше, быстрее и безопаснее
На кухне должны быть разные ножи, для других работ у меня YAXEL дамаск (для ананасов и тонкой нарезки). Керамика это разделка овошей, зелени, филе и пр. Для сыра свой нож. Просто керамика легкая и не слишком острая, как бы это не показалось странным, но при разделке многих продуктов (особенно женщиной) это фактор немаловажный плюс инертность к любым агрессивынм средам. Припадении на ногу не наст таких травм как большой бритвенный нож.

Спасибо!

Думаю, что неприхотливые женщины, которых устраивает не очень острый нож с посредственной режущей способностью, который можно очень долго не точить (сейчас очень мало осталось мужчин, которые умеют что-либо точить) --- и есть основная целевая аудитория тех, кто производит и продает керамические ножи.

И судя по успехам, это очень большая аудитория.

Nikolay_K, правильно ли я понял, что Вы взяли тупые керамические ножи для заточки и образца с заводской заточкой не имели при этом?
Вы делаете выводы о керамических ножах на основании собственной заточки?
Дать Вам на пробу керамический нож с заводской заточкой, который будет и волсы резать, и бумагу, и ананасы влёгкую разрезать?
Керамические ножи конечно же не подходят для людей, которые привыкли постоянно использовать мусаты и камни, им будет с ними непривычно и скучно.

Тут недавно жена отломила кончик 5мм на одном из ножей SAMURA (упал на стеклянное покрытие стола).

а если на пол из кафельной плитки керамический нож упадёт? На куски разлетится, и все воскликнут: "на счастье!"...

Originally posted by sabeltiger:

а если на пол из кафельной плитки керамический нож упадёт? На куски разлетится, и все воскликнут: "на счастье!"...

Если упомянутый китайский упадёт, то так и будет, только счастья в этом мало будет
А вот любительский ролик с ножами Tivosan: youtube.com

что то товарищ Tivosan- щик как то очень бережно роняет ножи на линолеумный (или деревянно-ламинатный, пружинящий) пол...
Пусть мне дадут эти ножи потестить, у меня в кухне пол что надо кафельная плитка положена на бетон! Я подброшу ножик и погляжу как он "мягко приземлится".....

Еще вариант - ноу хау можно сказать (бесплатно причём) - привязывать керамические ножи на резинку к потолку кухни, тогда они точно на пол не упадут..

Originally posted by sabeltiger:

что то товарищ Tivosan- щик как то очень бережно роняет ножи на линолеумный (или деревянно-ламинатный, пружинящий) пол...

видимо вы до конца не досмотрели ролик... . там еще обо что то звенящее роняют..

Пусть мне дадут эти ножи потестить, у меня в кухне пол что надо кафельная плитка положена на бетон! Я подброшу ножик и погляжу как он "мягко приземлится".....

А почему бы и не предоставить такую возможность? Теперь мы идём к Вам!

Originally posted by AlexeyKnife:

Nikolay_K, правильно ли я понял, что Вы взяли тупые керамические ножи для заточки и образца с заводской заточкой не имели при этом?
Вы делаете выводы о керамических ножах на основании собственной заточки?
Дать Вам на пробу керамический нож с заводской заточкой, который будет и волсы резать, и бумагу, и ананасы влёгкую разрезать?
Керамические ножи конечно же не подходят для людей, которые привыкли постоянно использовать мусаты и камни, им будет с ними непривычно и скучно.

я брал для изучения как ножи с фабричной заточкой, так и ножи потерявшие свою остроту, методы заточки пробовал разные

во всех случаях результат был одинаковый --- керамика не давала того комфортного реза, который дают обычные стальные хорошие ножи за ту же цену, например Tojiro Pro.

А стоило сделать на керамике острую кромку, как она вскоре выкрашивалась. (Не вся, разумеется но в отдельных местах и этими местами начинала при разрезании цеплять, что опять-таки вредило режущим свойствам и ускоряло дальнейшее разрушение кромки)

а резать ВОЛСы --- это сильно! (ВОЛС --- волоконно-оптическая линия связи)

Пострадает или не пострадает клинок кухонного ножа при падении на пол - это не главное качество в ноже.

Если "японца" из приличной стали с твердостью больше 60 HRC уронить на кафель, да острием вниз - нож навряд ли избежит увечий.

Давали мне янагибу, у которой не хватало 3 см острия, после такого падения.

Originally posted by grinderman:

Давали мне янагибу, у которой не хватало 3 см острия, после такого падения

если из циркониевой керамики сделать клинок янагибы обычной формы и толщины, то он ВСЕГДА будет раскалываться при падении.

И вообще, все эти фокусы с падающими на пол ножами больше похожи на очередной рекламный трюк, рассчитанный на домохозяек, чем на научные объективные факты.

есть такие понятия как ударная вязкость ( en.wikipedia.org ) и стандартные испытания для измерения этой ударной взякости ( en.wikipedia.org ) которые дают конкретные цифры

вот еще небольшой ликбез по теме: substech.com

именно ударная вязкость характеризует способность материала выдерживать без разрушения ударное воздействие

чтобы объективно сравнить два материала надо сопоставить их ударную вякость
тот у которого она будет меньше объективно более хрупкий

у стали fracture toughness порядка: 50 MPa.m1/2
у сапфира ---- от 2 до 4 MPa.m1/2 в зависимости от направления (сапфир анизотропный, т.е. его свойства зависят от направляния удара)

у лучших экспериментальных образцов циркониевой керамики fracture toughness может достигать 13.2 MPa.m1/2
( resources.metapress.com , springerlink.com )

у лучшей из циркониевой керамики, выпускаемой серийно --- 10 MPa.m1/2
( syalons.com )

т.е. керамика как минимум в 5 раз более хрупкая, чем сталь

если будем сравнивать другие прочностные характеристики, то они тоже будут не в пользу керамики

единственное в чем керамика выигрывает --- это инденторная твердость и абразивная стойкость, но как показала практика, для ножей с их тонкой РК этого недостаточно.

вот еще данные по циркониевой керамике
на этот раз от Kyocera
americas.kyocera.com

americas.kyocera.com

PDF более интересный --- в нем есть также и керметы и другие виды керамики

И вообще, все эти фокусы с падающими на пол ножами больше похожи на очередной рекламный трюк, рассчитанный на домохозяек, чем на научные объективные факты.

Так ножи из керамики как раз и рассчитаны для применения в домашних кухнях.

Я только один раз видел керамический Kasumi в профессиональном применении, да и то по "зелености" хозяина ножа (его недавно забрали в армию).

Думаю, что кермика была бы очень хороша для наших домохозяек, у большей половины которых на кухнях Tramontina да пошлый Китай.
И со временем у этих ножей уже не разберешь, где обух, а где РК.

Но готовы ли эти домохозяйки или их мужья выложить некоторую сумму за керамический нож?

Видел недавно недорогие (наверное китайские) ножи, с клинками из белой керамики. Ценовой диапазон 500-900 рублей.
Думаю, что и эта цена покажется обывателям высокой.

за сумму 300-600 рублей, если с умом поискать можно купить очень хороший нож из числа хороших Трамонтин, финских Fiskars и Hackman, португальских ICEL
и сюда же попадают недорогие японцы

Tescoma тоже неплохие, но почему-то у меня нет уверенности, что их все еще производят в Чехии. И стоит эта Tecoma еще дешевле.

За 700 рублей можно уже купить Victorinox Fibrox.

Эх, жаль, что у нас не торгуют шведскими кухонниками EKA, Frosts и Mora, если бы они появились и народ бы их распробовал, то они бы выдавили с рынка всю среднеценовую китайчатину, которая стоит столько же, а по качеству и близко не лежит.

Не для спора.. . мне например не в лом раз в месяц провести кухонными по грубому SIC, создав таким образом злой заусенец, который еще лучше проваливает лезвие в мяконький хлебушек и.т.п. И самое главное.. . я на кухне не хочу заморачиваться мыслью, что это можно резать, а это нельзя, на этой доске можно, а на этой боже упаси! тут не задень, так не положи, не урони.. . А насчет их "вечной" остроты.. знаем.. . и дерево строгал и канат керамикой резал и Бокеровскую убитую выправлял и Коусеровскую.. . моя имха - никогда и ни за что.. и даром не надо!

мне кажется не стоит керамику представлять себе как нечто вроде универсального средства для резки чего угодно и как угодно. это как автомобили, на некоторых можно ездить по бездорожью, на других только по гоночной трассе и то редко так как рессурс двигателя маленький. везде есть свои особенности и в ножах в частности и в частности в керамических. мне нравится резать острым керамическим ножом и режу я им не все, а исключительно мякоть фруктов и свежий хлеб.

главная интрига всей этой песни с пляской вокруг керамики
из-за того, что продавцы упорно твердят про ее незатупляемость,
а практики (и их много) утверждают что керамика еще как тупится
зачастую даже быстрее обычной стали и хуже режет

характерной особенностью затупления керамических лезвий является то, что они никогда не загибаются и не заминаются, но всегда, как только напряжение достигает критического откалываются, причем откалывается достаточно крупный кусочек, достаточно крупный, чтобы можно было его визуально заметить

низкая стойкость к боковой нагрузке на кромку --- ахиллесова пята керамики и чем тоньше кромка и меньше ее радиус, тем ниже стойкость

модуль упругости (он же модуль Юнга) у циркониевой керамики приблизительно такой-же как у стали, то есть керамический нож по жесткости такой-же как и стальной, а вязкость разрушения заметно ниже, чем у стали

при боковых и торсионных нагрузках напряжение концентрируется как раз на кромке, поэтому если провести тесты на разрезание с подворотом (что часто невольно происходит), то керамика начнет выкрашиваться заметно быстрее

также будет и при подаче лезвия под непрямым углом

сила реакции разрезаемого материала даст боковую нагрузку, причем ее максимум придется как раз на кромку

и чем плотнее и жестче материал, тем выше будет эта боковая нагрузка

Кстати, для несимметрично заточенного керамического ножа такая проблема будет возникать даже при подаче строго под прямым углом!

я разломал пару тройку керамических кухонников как китайских так и японских - разницы никакой.
как в анекдоте про лесорубов и бензопилу
сначала я был удивлен их способностью не ломаться но потом одно неосторожное движение и сколы по всему клинку а потом и клинка нет.

заточить мне ее не удалось ниразу как не пытался. одноразовый нож.

режет нож просто противно к его резу привыкать и привыкать. тупится не быстро но ничего сверхестественного.

Ceramic knife - myth busted

Как-то давно читал про Ганзу, что народ здесь продвинутый и злой

Так и вышло в этот раз.

Но все равно "пипол хавает":

только керамические лезвия (Tivosan)

Вот что значит не читать ветку про заточку

А вот что написала одна дама (я так понял, что она специально зарегистрировалась для этого на Ганзе ):

Добрый вечер. Извините, что пришла со своим женским "горем" на мужской ресурс, но больше высказаться просто негде. Недавно мне подарили керамические ножи ТИВОСАН для кухни. Подарили друзья. Говорят, что дарёному коню в зубы не смотрят, но все таки смотрите, во что они превратились буквально за месяц. Притом пользовалась очень бережно-ни кости, ни заморозку ими не резала, на плитку не роняла. Крайне разочарована китайскими керамическими ножами TIVOSAN-все в помойку.. . нигде не точат, что обидно, короче-ПОЛНЫЙ ОБЛОМ!!!

Originally posted by grinderman:

TIVOSAN-все в помойку.. . нигде не точат,

покажите мне, где эта помойка?

переточу и отдам кому-нибудь из знакомых на испытательный срок

так договорись:
nikitinatlena

Я всерьез. Была бы в Питере, написал бы. Взамен можно предложить заточить ей не керамические ножи

Ептить!!! Сейчас только увидел ее аватару:О Точнее персональные картинки.

Николай, такие ножи нахрен не нужны! Тут пол-спуска сточишь Получится заточенная керамическая линейка.

Столько было здесь написано про: "модули упругости и пр и тд и хз" Все это звучит красиво но к реальной жизни отношения не имеет. Я в том смысле, что когда я режу ножом что-либо, то я в лучшем случае думаю о еде и о чем-то приятном нежели о Роквеле и ударной вязкости Меня керамика вполне устраивает и я могу себе позволить любой нож для любых целей. И заточить керамику при необходимости очень легко, просто нужно уметь, но точить ее при правильном использовании нужно ЗНАЧИТЕЛЬНО реже чем тот же нож из VG10!. Нет смысла хаять то, с чем не умеешь обращаться. Можно враз уделать любой японский нож и говорить, что он дерьмо, мол порезал огурчик на тарелке, а он и затупился сразу. И на кухне мне волосы брить незачем. Заметьте, что никто из вас, даже модератор, не уделил ни строчки ПРАКТИЧЕСКИМ ПРИЕМАМ ЗАТОЧКИ керамики (правда не забыл спросить чем я ее точу, не сказав как он сам это делает), зато просто "закидал" красивыми цифрами и фразами, которые мало что дают для практической работы. Я понимаю, что каждый заточник хранит свои профессиональные секреты подальше от конкурентов. Может уже пора (хотя мне это и без разницы - я и так умею) раскрыть тему топика: керамика и ЕЕ ЗАТОЧКА! Просто я уже говорил в других топиках ветки, что скучно тут у вас, почерпнуть практически нечего кроме ненужной массы теоретической информации с цифрами, терминами и прочей водой. Теория нужна, но она без практики ничто.

точняк. теория без практики ничто.
а практика говорит что на кухне достаточно хорошо сведенного набора ножей из нержы.

Практика показала, что если заточить керамический нож на угол схождения фасок (подводов) в 50-60 градусов и чуть-чуть скруглить (завалить) кромку, то он перестает крошиться на бумаге, но продолжает ее резать.

Я сейчас этого добился. Выкрашивание прекратилось, но режет нож лениво.

Впрочем все керамические ножи так режут из коробки, видать японцы тоже поэкспериментировали и поняли, что деваться некуда --- либо большой угол, либо будет крошиться.

Технология заточки банальная --- обдирка на алмазе, желательно с зерном не более 40 микрон (лучше если он будет на бакелитовой или вулканитовой связке). Надо очень четко держать угол и точить на минимальном прижатии (давлении). Любые заметные биения для керамики фатальны. Японцы с этим борятся используя круги с очень большим диаметром и небольшими оборотами. Вот тут есть эпизод, где показано как промышленно точат эти ножи:
youtube.com

Качающийся угол дает обильное выкрашивание кромки при заточке.

Хонингование на кабиде кремния (пленка 3M, 5микрон и мельче), как альтернатива --- бумага шаржированная тонкой алмазной пастой (5микрон и менее) на гладкой полированной поверхности, или МДФ опять-таки шаржированный алмазной пастой. В идеале хоннгование надо вести до получения визульно гладкой поверхности, на которой нет видимых царапин.

В качестве эксперимента на твердую поверхность под бумагу можно подложить тонкую умеренно жесткую резину --- это слегка завалит кромку и сделает подводы слегка выпуклыми, что для керамики полезно.

В принципе циркониевая керамика менее твердая чем электрокорунд и ее можно обрабатывать и обычными абразивами, но процесс получается убийственно долгим. Зато на электрокорунде получается более чистая поверхность.

Водные камни керамику берут, но годятся только для хонингования, так как опять-таки процесс идет очень медленно.

Originally posted by grinderman:

Ептить!!! Сейчас только увидел ее аватару:О Точнее персональные картинки.

Кстати, порывшись на американских сайтах обнаружил схожую картину --- люди жалуются то, что ножи плоховато режут еще будучи новыми, что их не удается самостоятельно заточить, а в заточку никто не принимает и что через 2-3 месяца они окончательно затупляются и их приходится либо выкидывать, либо отсылать производителю на переточку.

Кстати, бренды Tivosan и Samura существуют только в России.
В Европе, Америке и Австралии про них ничего не знают.

Технология заточки банальная --- обдирка на алмазе, желательно с зерном не более 40 микрон (лучше если он будет на бакелитовой или вулканитовой связке). Надо очень четко держать угол и точить на минимальном прижатии (давлении). Любые заметные биения для керамики фатальны.

Ну вот, это уже ближе к теме
Лично для себя изобрел универсальное крепление для алмазных чашек позволяющее их идеально отрегулировать на отсутствие осевых биений очень простым методом. Предварительно все чашки проходят у меня балансировку высверливанием на специальной оправке с минипошипниками. Двигатель заточного станка модернизирован, убран пусковой конденсатор, раскрутка в любую сторону толчком руки, что позволяет более гибко использовать оба направления вращения.
Я все же обдираю на 80/63 - это если явные сколы не требующие выведения. А финишная заточка на 28/40, достаточно одного прохода и нож в идеале.
Кстати о хрупкости. В свое время, лет пять назад, я случайно за одну неделю разбил (именно разбил а не сломал) два кованых филейных ножа Золинген. Оба упали со стола на мягкий линолеум ручкой вниз и раскололись (один на две, другой на три части)!!!

Факт имеет место быть.

Для кого-то высокотехнологичная обработка материалов доступная обыденность, для кого-то взаимодействие с техникой - проблема.

Сила разрушающих женских чар общеизвестна. Потверждается многолетним практическим опытом внедрения и поддержки автоматизации расчетов на предприятии и ведении всякого рода учётности на компьютерах :-)

Либо:
ножи плохие, ими неправильно пользовались;
ножи плохие, ими пользовались правильно;
либо:
ножи хорошие, ими неправильно пользовались
ножи хорошие, ими пользовались правильно

Общеизвестно, что есть хорошие керамические ножи, которыми пользуются правильно. Только что посмотрел про это на видео, Сомневаться не приходится.
Фото тоже крайне убедительны.
Также общеизвесто, что в большинстве случаев в бытовой практике ножами пользуются неправильно, и ножами, как правило очень неправильными.

Керамический нож в теории - нож очень правильный при аккуратном пользовании. Потому как практика использования н изготовления керамических ножей не велика, но при этом их производство весьма высокотехнологично. Источником явилась теория подтвердить практику и вывести из практики новую теорию.

С другой стороны на практике оказывается, что чаще обращение с ножом как раз совсем неаккуратное.

Собственно, глядя на нож первое что приходит в голову - неаккуратное обращение.
Второе - нож просто плохой. Это тоже весьма частое явление, к сожалению.

Кстати, порывшись на американских сайтах обнаружил схожую картину --- люди жалуются то, что ножи плоховато режут еще будучи новыми, что их не удается самостоятельно заточить, а в заточку никто не принимает и что через 2-3 месяца они окончательно затупляются и их приходится либо выкидывать, либо отсылать производителю на переточку.

Американцы вообще дети - это наш народ рукастый по причине безисходности, особенно моего возраста, который привык все делать сам

Либо:
ножи плохие, ими неправильно пользовались;
ножи плохие, ими пользовались правильно;
либо:
ножи хорошие, ими неправильно пользовались
ножи хорошие, ими пользовались правильно

+1000

Originally posted by Ермак:

Американцы вообще дети

Ха-ха

Originally posted by Ермак:

Либо:
ножи плохие, ими неправильно пользовались;
ножи плохие, ими пользовались правильно;
либо:
ножи хорошие, ими неправильно пользовались
ножи хорошие, ими пользовались правильно

Одна из вариаций на эту тему:
Кухонник - смотреть и плакать.

Ну,тут понятно, что

Originally posted by Ермак:

это наш народ рукастый

Американцы вообще дети - это наш народ рукастый по причине безисходности, особенно моего возраста, который привык все делать сам

Сам не молодой и года два-три назад у меня было подобное мнение.

Благодаря ремеслу, пришлось поближе познакомиться с американцами, и мое мнение изменилось.
Не на 180 градусов, но изменилось сильно.

В старые добрые времена сплошного дефицита, нам всем приходилось быть "рукастыми".
За двадцать с небольшим лет картина изменилась до наоборот.

В Штатах есть множество ремесленных курсов, и если кто-то захотел освоить ту или иную специальность,
то необходимы только деньги и время.

Да и престиж рабочих специалностей...

Люблю иногда посмотреть Дискавери.
Там зачастую показывают, как обычные американские мужики строят дома, ловят крабов, создают специальные металлоконструкции, реставрируют автомобили, делают мотоциклы, и т.д. и т.п..

Судя по тому, что показывают по российскому телевидению, у нас в почете бизнесмены, спортсмены, юристы, менеджеры,
ну еще "тихий" престиж у ювелиров и стоматологов.
Еще у нас в почете "труд" артистов(ок), топмоделей, певиц(ов), гламурных
бля.. й и прочих представителей шоубизнеса.

Поправьте, если я не прав...

Кстати о хрупкости. В свое время, лет пять назад, я случайно за одну неделю разбил (именно разбил а не сломал) два кованых филейных ножа Золинген. Оба упали со стола на мягкий линолеум ручкой вниз и раскололись (один на две, другой на три части)!!!

уже смешно. в золингене туча фирм из которых 95% лепят в китае ножи.
так что мимо.

Originally posted by Ермак:

Кстати о хрупкости. В свое время, лет пять назад, я случайно за одну неделю разбил (именно разбил а не сломал) два кованых филейных ножа Золинген. Оба упали со стола на мягкий линолеум ручкой вниз и раскололись (один на две, другой на три части)!!!

На мягкий линолеум??? да будь они даже из стекла.. . не разбились бы... не верю-ю-ю!

Originally posted by GAU-8A:

На мягкий линолеум??? да будь они даже из стекла.. . не разбились бы... не верю-ю-ю!

Значит такой вариант:

" Ножи из мягкого ленолиума упали на кованный пол"

Мне тоже что-то мало верится в то,чтобы кованина (фирменная) разлеталась об даже твёрдый пол... . или речь таки идёт о ручках на ножах?