Линза...

3. заточка - "линза"

это правильно!

при бесконечно большом радиусе линза вырождается в обычную плоскую заточку (flat ground)
при отрицательно кривизне --- в вогнутую (hollow ground)
в общем любую заточку можно считать линзой
ведь бывают же вогнутые линзы

А еще бывают выпукло вогнутые линзы - японская заточка

Последние три дня я работал по-стахановски.
Заточил на Тормеке около 70 поварских ножей.
Круг поставил новый.
Так что почти все эти ножи заточены в вогнутую линзу радиусом 250 мм
"По понятиям" - это самый неправильный тип заточки.
Но если у повара процессор взаимодействует с манипуляторами посредством
корректного драйвера , то нож выдерживает жестокую эксплуатацию в течении месяца, а иногда и двух.
Такая вот вогнутая линза!

Так что почти все эти ножи заточены в вогнутую линзу радиусом 250 мм
"По понятиям" - это самый неправильный тип заточки.

вывод: Sebenza --- полный отстой и заточена неправильно

дурят нашего брата, а народ то ведется

это самый неправильный тип заточки.

Это почему же?

Originally posted by живорез:

quote:это самый неправильный тип заточки.

Это почему же?

неправильный с точки зрения режущих свойств и проникающей способности ножа

а с точки зрения технологичности --- это самая простая для реализации и самая дешевая (во всех смыслах) заточка

и потому самая популярная

впрочем CATRA (и не только CATRA) уже наладила выпуск машин умеющих делать "gothic arc" в масштабах массового производства

но, что странно, я не видел ни одного серийного ножа с такой заточкой ...

Originally posted by grinderman:

то нож выдерживает жестокую эксплуатацию в течении месяца, а иногда и двух.

Это в серьез? А что тогда включается в жестокую эксплуатацию? И из чего тогда у поваров ножи? Или я чего то не понял. Вы же только РК точили? Или речь идет о исправлении спусков? Я не прикалываюсь, действительно интересно.

Это в серьез? А что тогда включается в жестокую эксплуатацию? И из чего тогда у поваров ножи? Или я чего то не понял. Вы же только РК точили? Или речь идет о исправлении спусков? Я не прикалываюсь, действительно интересно.

Нет, речь об исправлении спусков не идет. Только заточка РК.

Ну например, мясной цех в ресторане.
Работает один человек, пять дней в неделю.
У него ножи Victorinox: 1 шеф-нож 28 см, 1 обвалочный нож 15 см, 1 филейник 20 см. Плюс топорик Victorinox 18 см, который я затачиваю довольно остро (по просьбе мясника) градусов под 35.
Делаю стандартную заточку на Тормеке этого инструмента, плюс всех остальных ножей этого ресторана.
Прихожу ровно через месяц.
Мясник мне говорит, что его ножи затачивать не надо, ибо еще острые.
Я не совсем верю в это. Проверяю. Все ножи и топорик уверенно шинкуют газетный лист.
И только еще через месяц, я затачиваю этот инструмент.
Еще добавлю, что цех этот загружен работой "по полной"

У этого мясника есть четыре секрета:
1. он никому не дает свои ножи
2. ножи у него Victorinox, а не Appollo, Regent, Attribute.
3. он умеет пользоваться мусатом.
4. он использует ножи по назначению.

хороший мясник
для таких людей точить ножи --- одно удовольствие,
ибо знаешь, что будут ценить твой труд и брежно относиться к кромке (и своим рукам )

вспоминается легенда о мяснике (из книги Марьянко),
который очень ловко разделывал тушу
и уже много лет не точил ножи
поскольку они благодаря его искусству
сохраняли свою остроту

были бы у того мясника ножи Мr.Itoo
или Tanaka из R2,
так служили бы в самом деле годами

впрочем и Misono или EKA
( из правильно термообработанной стали Sandvic )
при умении пользоваться мусатом прослужат очень долго,
значительно дольше Victorinox

Attribute --- одни из лучших ножей
в своей ценовой категории,
но сталь на них простая,
наподобие 40Х13
и она легко заминается и загибается

у нас на работе несколько таких ножей (общественных)

на днях у нас одалживали один из этих ножей,
а когда возвращали, сказали,
что ничего лучшего
(в плане режущей способности) не видали

думаю, что все уже поняли почему

на нашем ноже уже давно convex (линза)
это был один из первых кухонных ножей на котором я сделал такую заточку

Спасибо за развернутый ответ.
К сожелению, все секреты этого, без сомнения уважаемого мной специалиста, не подходят для моего семейства
Я уже почти смирился. Просто раз в 10 дней вылавливаю все наши кухонные ножи из всех непотребных мест(посудомоечная машина, куча вилок и ложек, и т.д.) и либо муссатю, либо сразу правлю на керамике. А то что Викторинокс, не Викторинокс, им хоть Рокстид дай - все равно уделают
Если же меня зовут, что то порезать, то гордо прихожу со своим ножем(чья очередь на попробовать подошла) и гордо потом с ним ухожу.
Хотя некоторые сдвиги все же есть, как то случайно услышал, как жена хвасталась подруге, что ножи у нее дома острые, а вот то что эту острату можно как то поддерживать, в смысле зря не тупить, до нее слабо доходит.
С другой стороны есть повод поточить Свои то давно все заточены, даже скучно.

Кстати, еще один пример из того же ресторана, где работает вышеупомянутый мясник.

Приезжаю в ресторан часов в 11.
В полдень затачиваю Victorinox Fibrox для одной молодой особы из холодного цеха.
Часов в 17 она приходит ко мне с эти ножом и просит заточить его заново, ибо "не режет совсем".
А затачивал ее нож я на том же уровне, что и ножи мясника.

Хотя если по секрету, мяснику затачиваю чуточку получше
Приятно осознавать то, что человек оценивает и бережет твой труд.

А теперь немного по теме.

Ставлю иногда эксперименты, особенно с ножами толковых поваров, которые не утратили интерес к своей работе.

Взял ножи (Apollo c пустой рукоятью и бюджетный Arkos) у двух молодых ребят, которые работают в салат-баре.
Т.е. каждый день они по нескольку часов шинкуют овощи-фрукты и их ножи не подвергаются силовым нагрузкам.
Заточил их на Тормеке в полный угол менее 20 градусов.
Ножи были изрядно изношены и подводы к РК получились очень широкими, явно просматривалясь вогнутая линза (круг на Тормеке был тоже изрядно изношен).
Заточка явно напоминала бритвенную, РК легко пружинила при надавливании на ноготь.
И что вы думаете?
Через месяц, когда я зашел к ним на кухню, они встретили меня скучными взглядами:
"Зачем мол пожаловал? У нас все ништяк!"
Ножи у них были в отличном состоянии. 3-5 легких движения по мусату восстанавливали их режущие свойства.

Спасибо, Андрей!
очень интересные у тебя истории.

И очень поучительные.

Достоинства правильной вогнутой заточки как раз в том,
что такой нож легче править мусатом и он при этом хорошо
работает по тонким объектам (например можно брить волосы)
и по объемным, но с невысокой плотностью (мягкие фрукты, овощи).

Originally posted by grinderman:

Приезжаю в ресторан часов в 11.
В полдень затачиваю Victorinox Fibrox для одной молодой особы из холодного цеха.
Часов в 17 она приходит ко мне с эти ножом и просит заточить его заново, ибо "не режет совсем".
А затачивал ее нож я на том же уровне, что и ножи мясника.

Ну, может быть, она к Вам не ранодушна
Вы посещаете ресторан 1 раз в месяц(следует из предыдущей истории) и если бы она гробила заточку за 4-5 часов, то чем же ей весь месяц работать? Нет, явно не равнодушна

Ну, может быть, она к Вам не ранодушна

Ну об этом я как-то не подумал

Я все о линзах, о линзах.. .

Выпуклых, вогнутых.. .

Originally posted by grinderman:

затачиваю Victorinox Fibrox

Только сейчас в этой теме узнал, что Victorinox делает кухонные ножи
Я привык, что Victorinox -это небольшой карманный раскладной ножик с красной ручечкой, которые продают 5 шт.за доллар


Отстал я от жизни

На мой взгляд, Victorinox Fibrox - это то, с чего начинаются настоящие поварские ножи:

victorinox.ch

С деревянными рукоятями тоже не плохие, но менее гигиеничнее:

victorinox.ch

Originally posted by grinderman:

На мой взгляд, Victorinox Fibrox - это то, с чего начинаются настоящие поварские ножи

Я всегда считал, что в Европе, по крайней мере, поварские ножи начинаются с двух старых, как мир и легендарных брендов, это немецкий J.A. HENCKELS и французский SABATIER.
В Америке такие ножи начинаются с бренда CUTCO,в Японии-фиг его знает(скорее всего что-то из Seki City) и т.д.

Originally posted by Filimon:

Я всегда считал, что в Европе, по крайней мере, поварские ножи начинаются с двух старых, как мир и легендарных брендов, это немецкий J.A. HENCKELS и французский SABATIER.

Думаю, в данном случае Андрей под словом "начинаются" имел ввиду, что Victorinox Fibrox отвечают минимально-допустимым по качеству требованиям к поварскому ножу.

Думаю в данном случае Андрей под словом "начинаются" имел ввиду, что Victorinox Fibrox отвечают минимально-допустимым по качеству требованиям к поварскому ножу.

Спасибо, Андрей! Коротко и ясно! Именно это я и хотел сказать.

Кстати, J.A. HENCKELS уже давно не возглавляют мой рейтинг поварских ножей.
Может быть в Германии (и в Штатах, например) J.A. HENCKELS - продукт высокого качества,
то в России под этой маркой сейчас продают нечто далекое от немецких земель.
Доказать не могу, но уверен на 99,99%.
Давно уже изучаю эти ножи, и как говорится, все познается в сравнении.

Извиняюсь, что продолжаю "не в тему".
Наверное пора с этим заканчивать

Originally posted by grinderman:

Кстати, J.A. HENCKELS уже давно не возглавляют мой рейтинг поварских ножей.

Сейчас мой фаворитный кухонник J.A. HENCKELS TWIN 1731 CHEF,после него остальные ножи в руки брать не хочется
Правда цена на нож немного выходит за рамки разумной цены на ножи
Зато нож из разряда "раз и навсегда".

Так что действительно

Originally posted by grinderman:

все познается в сравнении.

Может быть в Германии (и в Штатах, например) J.A. HENCKELS - продукт высокого качества,
то в России под этой маркой сейчас продают нечто далекое от немецких земель.
Доказать не могу, но уверен на 99,99%.

и я не в тему
всегда удивлялся, почему так часто ругают J.A. HENCKELS а у меня они лет пятнадцать и до сих пор доволен.

всегда удивлялся, почему так часто ругают J.A. HENCKELS а у меня они лет пятнадцать и до сих пор доволен.

потому, что за немалые деньги под этой маркой продается много бракованных изделий (кривых, с трещинами, с дефектами заточки ... )
да и общий уровень исполнения у Zwilling J.A. Henckels на мой взгляд проигрывает японцам из той-же ценовой категории, да и другим немецким производителям, таким как Wusthof или Dick.

у меня они лет пятнадцать

Поздравляю, у Вас - original!

У J.A. HENCKELS что-то сломалось года 3-4 назад, по крайней мере для российского рынка.