Посоветуйте пожалуйста сталь для ножа

Originally posted by basp07:

Да, пора закрывать тему, пока до мериться длиной не стали.)

Жаль, было бы интересно напоследок узнать выбор Дана...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Уважаемые форумчане, вот бы я задал любому из вас вопрос какой угол заточки и сведение и микроподвод и марка стали у вашего кухонного ножа. Вы бы мне ответили, что не можете ответить, т.к. для рубки костей показатели одни, для нарезания сушими- другие, для филе - третьи, для хлеба, овощей мяса, рыбы - все другие. Возьмём практику. Есть быки больше тонны весом, есть бизоны, буйволы, ещё больше, чем быки. У них толщина шкуры около 5мм и твёрдая как броня. Там пока шкуру обычным ножом разрежешь - рука отвалится. У утки трахея как гофрированный шланг от противогаза. Туда-сюда под ножом перекатывается, а не режется, пока ножом ,заточенным до огненной остроты не влезешь между поперечными кольцами и лишь тогда дело пойдёт. У кур мясной породы шкура нежная. Ножом дотронулся и сразу режет. У кур яичной породы, когда уже плохо несутся и уже старые и шкура как каучук. Я как то таких резал . Нож - огонь. Начал резать, чувствую, что пищевод и трахею перерезал. Проверяю место шхиты, а шкура целая. Присмотрелся, а на шкуре в месте шхиты маленькая дырочка. Я эту дырочку как мне рав сказал, разорвал, а внутри и пищевод и трахея таки перерезана. Вот и понимайте, что в каждом случае всё разное. Это уже искусство шойхета. Одну и ту же ноту на скрипке на одном и том же ладу можно взять по разному. Добавьте, что и у разных шойхетов разный стиль работы. Одни режут молниеносно, другие тщательно и не спеша.Одни все в крови, другим хоть парадный костюм одевай, настолько у них всё аккуратно и чисто.. . Можно только сказать, что нож костей не касается, только шкура, трахея, пищевод и мышцы. Спуски, я думаю не больше 0.2мм, т.к. когда нож стачивается, то его дают на повторное сведение, чтобы уменьшить толщину лезвия. толщина куриного ножа максимум 3мм в обухе. Мироподвод я делаю на куриных ножах не более 35 градусов. Подвод не более 20. Гладкость должна быть запредельной, чтобы не причинять страдание из за боли. После этого острота должна быть как можно больше, чтобы душа не мучилась и могла выйти из тела как можно быстрее. Я не видел ножей выше 60 единиц твёрдости, из того, что я видел. Сталь везде какая то вязкая. Я не очень себя буду хорошо чувствовать, когда я буду пол часа править нож, а мои товарищи будут за себя и за меня в это время резать на конвеере (несколько секунд на курицу), поэтому нож должен быстро правиться. Я вот только вчера точил один старенький ножик. Наточил - сказка. Потом смотрю при проверке, а на подводе сбоку малююююююююююсенькая чёрная вмятина(блуждающий дефект, о котором Игорь из Хайфы рассказывал). Я сказал пару лестных выражений на этот дефект, стёр ВЕСЬ подвод на камне, опять сделал геометрию, поэтапную заточку, всё всё сначала. Смотрю классный ножик вышел. Начинаю проверять - опять тоже самое, но в другом месте лезвия на боковушке подвода . Опять стесал всё всё, опять всё по новому - микротрещна в другом месте рк. Или надо выкидывать дорогой нож или делать другие углы подвода и микроподвода, может это поможет. Шойхет - это искусство, а не ремесло. Есть законы к ножу какой он должен быть, но нет указаний по углам заточки и т.д. И камни тоже, один даёт сладкий вкус, другой даёт тому же ножу острый вкус, а третий, обладателем которого я не давно стал вообще царский камень - вкус прячет, делает его не заметным, проводишь ногтём - и не чувствуешь ничего, как пустота. Я выше этого камня ничего в своей жизни не видел.Я многое не могу описать не потому, что что то прячу, а потому, что не могу передать письменно ощущения. Это как передать нотами какой оттенок ноты надо сыграть.

schhita:

И камни тоже, один даёт сладкий вкус,
другой даёт тому же ножу острый вкус,
а третий, обладателем которого я недавно стал --- вообще царский камень - вкус прячет, делает его не заметным,
проводишь ногтём - и не чувствуешь ничего, как пустота.
Я выше этого камня ничего в своей жизни не видел.

Я многое не могу описать не потому, что что то прячу,
а потому, что не могу передать письменно ощущения.

Это как передать нотами какой оттенок ноты надо сыграть.

из конкретики-название у лучшего камня есть или тоже эфемерно?

Originally posted by schhita:

Опять стесал всё всё, опять всё по новому - микротрещна в другом месте рк.

трещины можно выявить капиллярной красочной дефектосокпией
это недорого и несложно.

К сожалению мелкие трещины иногда встречаются.
Исправить их не всегда возможно. Да и чтобы исправить нужно стачивать до вершины. По-другому едва ли получится.

Originally posted by schhita:

Спуски, я думаю не больше 0.2мм,
т.к. когда нож стачивается, то его дают на повторное сведение,
чтобы уменьшить толщину лезвия.
толщина куриного ножа максимум 3мм в обухе.

Мироподвод я делаю на куриных ножах не более 35 градусов.
Подвод не более 20.

Originally posted by vlad-kram:

-название у лучшего камня есть или тоже эфемерно?

да, интересно было бы узнать
ну или фотографию увидеть этого камня, если есть такая возможность.

Прочитал книгу полностью и согласен с Дмитричем, что не сколько сложно заточить нож, сколько соблюсти законы.И есть пару вопросов:
В ней написано, что если лезвие ножа слишком остро, то нужно выгладить его о ладонь, что, возможно, говорит, что камни в те годы применялись не такие тонкие, и это разрешено. Лишь бы рк было без зацепов от заусенца и чисто выглажено.
В праздники, заранее заточенное перед резкой ножи, проверялись только на просвет, когда обычно видно только зазубрины(блестки) и не полное сведение.
Предположу, как рядовой пользователь, что для ручной заточки, переточки, (не доводка) действительно сложно вытянуть рк в одну прямую линию, чтобы не завалить, но на приспособе это сделать не сложно, завершая доводочный этап выглаживанием (вычищением, выглаживанием) на камнях в ручную, чуть подтупив, по ощущениям, рк. О запрете приспособы ни слова- речь идет только о чистоте процесса.
С тем, что чем выше по чистоте камень, тем дольше рез- это без сомнения, но имеет ли отношение к кошерности? Сидел когда-то месяц в бритвенном, читая споры между сторонниками натуралов и водных камней. В обеих случаях бритвы проходят ногтевой тест, но рк после водников глаже, с чем согласны "натураловеды" но по их уверениям рез не так мяког, т.е. безболезнен.имхо.

basp07:
В ней написано, что если лезвие ножа слишком остро, то нужно выгладить его о ладонь, что, возможно, говорит, что камни в те годы применялись не такие тонкие, и это разрешено. Лишь бы рк было без зацепов от заусенца и чисто выглажено.

А как вам это сказало о тонкости-грубости камней? Всмысле, я связи не вижу

По теме: Дэн, вы бы могли характеристики сладкий и жгучий рез (или нож?), перевести в другие, характеристики. Например, при сладком, нож режет такой-то продукт (предмет) так-то и так-то. Или что-то другое, тоже осязаемое. Тот же ННТ имеет несколько ступеней.
А то показатель какой-то абстрактный. Я вот не понимаю, сталкивался я с таким в своей жизни или нет Хотелось бы разобраться...

Originally posted by Катанаев Стас:

А как вам это сказало о тонкости-грубости камней? Всмысле, я связи не вижу

Это предположение. Без должной структуры в стали бычью шкуру в тонкой доводке за один проход не взять.

Originally posted by Катанаев Стас:

Хотелось бы разобраться...

Прошу в очередь.)

Я один не понимаю, зачем нужно столько страниц пространной лабуды про "гладкие лезвия", "огненную остроту" и "сладкий рез"?
Мы тут чего, в художественной школе или на форуме поэтов-песенников?
Есть состав стали, есть ее структура после ковки/штамповки и термообработки, есть размеры карбидов, есть геометрия, есть класс чистоты поверхности на кромке. И никакого колдунства.
Не хочу задеть ТС-а, но это одна из самых странных и бессмысленных тем в разделе.

Originally posted by basp07:

Это предположение. Без должной структуры в стали бычью шкуру в тонкой доводке за один проход не взять.

Я всю кухню, кроме топорика, затачиваю исключительно под прямой рез, т.е рез без потяга, подобно гильотине. Мне очень даже понятно, как толстая шкура распадается под клинком.

Резать с потягом можно, но имеет смысл только на волокнистых материалах. Пилить вообще бессмысленно, поскольку очень быстро придёт мыло...

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Originally posted by twilight_sparkle:

Есть состав стали, есть ее структура после ковки/штамповки и термообработки, есть размеры карбидов, есть геометрия, есть класс чистоты поверхности на кромке. И никакого колдунства.

У тс свой "сленг", а на форуме сформировался свой. Разные языки не помеха для ищущего пытливого ума. Само собой нам сложно, но представь как сложно тс, когда он 6 лет определял сталь исключительно на вкус, а мы ему толдычем про состав и закалку...

Я считаю, что тема хорошая, она ещё приведет на форум не одного заточника, пусть и специфического, но профессионала!

------
Тот, кто правильно указывает на мои ошибки, - мой учитель.
Тот, кто правильно отмечает мои верные поступки, - мой друг.
Тот, кто мне льстит, - мой враг.
/Сунь Цзы/

Originally posted by vlad-kram:

из конкретики-название у лучшего камня есть или тоже эфемерно?

Тюрингский шифер 230/60/35. Три одинаковые жилы идут вдоль камня. Две зелёно - серые и светлые по краям и одна намного темнее этого же оттенка в середине. Изумительно чистый без намёка на другие примеси и весьма твёрдый. у меня есть и Ашер свтло оливкового цвета, как я искал, тоже даёт изумительный вкус лезвию, но этот трёхжильный вкус просто прячет, что вообще не мыслимо. ДАй Бо г здоровья до 120 тому, кто мне этот камень можно сказать подарил и его семье. Лучшего камня я не видел.

Originally posted by Катанаев Стас:

По теме: Дэн, вы бы могли характеристики сладкий и жгучий рез (или нож?), перевести в другие, характеристики.

Я уже тут писал, что сладким вкусом у нас называют, когда ведёшь ногтём по рк как по маслу разлитому по стеклу. Жгучий, когда при такой же гладкости лезвие сразу впивается в ноготь , но это чувствуется как что что то ноготь тормозит,типа есть шероховатость, а на самом деле огненная острота. Почувствовать различие не каждый может, поэтому и пишется в книге притупить такой огненный нож, что совсем не обязательно делать, если проверяющий уверен на 100%, что это не шероховатость, а сильная острота при идеальной гладкости, а если в мясо впивается, то тяжело заметить, что режешь самого себя. Примерно как то так.

Originally posted by twilight_sparkle:

Не хочу задеть ТС-а, но это одна из самых странных и бессмысленных тем в разделе.

я Вас хорошо понимаю, но идите и скажите самураю, что его меч, это кусок железки со своими характеристиками и он Вам голову снесёт. Как сказал мне недавно один большой рав, что душа Шойхета в его ножах и камнях. Я полностью с ним согласен. Это больше для Шойхета, чем самурайский меч для самурая. Я даже сплю с камнями, стараюсь, чтобы мои камни впитали в себя мою энергию и чтобы чужая, может быть не хорошая энергия стёрлась моей. В принципе, я задал вопрос про металл для ножа, конкретный и без намёка на религиозный аспект, т.к. тут есть люди разных вероисповеданий, и я не хочу ни как кому то что то или чтобы кто то мне не то. Есть вещи, которые не сделаешь маркой стали и геометрией и содержанием углерода, но это уже принадлежит шойхетам, как что то внутреннее, самурайское, принадлежит самураям. Наверое я попрошу Николая закрывать тему, т.к. мы уже начинаем влазить в вещи не связанные с маркой стали и геометрией. Для этого есть личка. имэйл и скайп. мне, благодаря этой теме есть над чем думать, огромное всем спасибо.

Originally posted by Евгений_Е:

Резать с потягом можно, но имеет смысл только на волокнистых материалах. Пилить вообще бессмысленно, поскольку очень быстро придёт мыло...

Как раз у нас режут ведя ножом вперёд и назад без малейшего нажима. Нажимать нельзя.Вы же живое режете, а не мёртвое. при нажиме как у гильйотины нож будет не только резать, но и раздавливать, что приведёт к боли.

Originally posted by Евгений_Е:

Жаль, было бы интересно напоследок узнать выбор Дана...

я думаю сначала попробовать Широгами, как мне советовали многие гуру и Элмакс, как мне советовали Вы. Сейчас буду снова просматривать тему, выписывать марки стали, рыться в инете и ещё наберу несколько марок стали для ножа, а потом практика и только практика.Пусть ножи поработают хотя бы по неделе у Щойхетов с большой буквы, и посмотрим что и они скажут. Пока что Широгами и Элмакс. Интересно, где можно заказать клинок для ножа из Широгами?

Originally posted by schhita:

Интересно, где можно заказать клинок для ножа из Широгами?

только у тех, кто умеет с ней работать
она довольно капризная и требовательная к чёткому соблюдению температурного режима при термообработке.
Если человек не имеет опыта, то может испортить её.

Originally posted by Nikolay_K:

только у тех, кто умеет с ней работать

То же самое относится и к элмаксу, и к всему остальному- здесь на ганзе это называется вкусный, агрессивный рез, когда тот же элмакс от, допустим, Северный Артели,в полутупом состоянии, разваливает мясо так интересно, что словами не описать.
Если ищете сталь подешевле, то советую присмотреться к 95х18 в исполнении мастера из ролика в этой теме:
Тесты
Рез каната сравним по резу шкуры, если не касаться именно костей и я многое понял, прочтя всю тему.
Так же, относительно закалки, понятия реза, интересны отзывы в ощущениях в теме: стали и т.о )
которую нужно так же штудировать, чтобы попадание с 1-го десятка раз было удачным. Удачи!

95Х18 - заэвтектоидная сталь с довольно крупными карбидами. Из того, что я здесь понял - ТСу она не подойдёт. Но не настаиваю: может, не так понял.

Originally posted by Serge Ant:

95Х18 - заэвтектоидная сталь с довольно крупными карбидами.

думаю, что правильнее назвать её ледебуритная

Структура стали 95Х18

Ледебуритные стали 90Х18МФ и 95Х18 относятся к мартенситному классу.
Они упрочняются после закалки в результате мартенситного превращения.
После полного отжига имеют ледебуритную структуру с избыточными карбидами.
Микроструктура закаленной с 900-1250 ?С стали состоит из мартенсита, аустенита и карбидов.

Карбиды стали 90Х18МФ различаются морфологически:
первичные, выделяющиеся из жидкой фазы, более крупные - вытянуты вдоль направления прокатки или ковки;
вторичные - мелкие, выделяющиеся в процессе охлаждения по границам и в теле исходных аустенитных зерен.

По мере повышения температуры нагрева под закалку количество остаточного аустенита увеличивается, изменение твердости имеет экстремальный характер.
Максимальное значение твердости 57-58 HRC соответствует температуре закалки с 1050?С минимальное 26 HRC - температуре закалки с 1250 ?С.

http://www.lasmet.ru/steel/mark.php?s=7

Не спорю, только с термином "правильнее" не согласен. "Точнее", возможно.. . Кстати, с эвтектикой разбирался в контексте особенностей AEB-L

Originally posted by Nikolay_K:

По мере повышения температуры нагрева под закалку количество остаточного аустенита увеличивается, изменение твердости имеет экстремальный характер.
Максимальное значение твердости 57-58 HRC соответствует температуре закалки с 1050?С минимальное 26 HRC - температуре закалки с 1250 ?С.

Из темы:http://knives.com.ua/forum/index.php?topic=3308.35

"Offline Fritz

Да дело не в твёрдости, а в структуре! Сразу после закалки 95х18 имеем много аустенита остаточного - а эта хрень в структуре нежелательна. Рез "мыльный" стойкость неахти и всё такое. Нужна криообработка, чтобы этот самый ост. аустенит допревратить в мартенсит, ну а потом отпуск "по вкусу". Режущая структура должна быть прочной и упругой - состоять из низкоотпущенного мартенсита. Аустенит же вперемешку с мартенситом структура для реза хуже, аустенит "плывёт", кромка садится."

Там же, от человека, видео которого я выложил здесь чуть раньше:

"Случайно зашел.. но раз уж зашел...
Сталь 95Х18 хорошая, даже отличная, но в ней заложен "генетический" изъян - очень широкий ГОСТовский разброс по составу. Так же, кстати, как и в 440С. Не говорю про "сейчас", даже в советских плавках свойства разных партий весьма различались. Сами посмотрите - кремений, марганец, никель - ограничения "не более", а допуск до полупроцента. Хром- раздлет в 2 процента. Вот и получается, что в одной плавке все по минимуму, а в другой - "сыпанули". Итог - есть партии, которые закаливаются до 64 единиц, так что стекло режет, а есть - с трудом до 59.
В "стандарте" 61 единица в ней должна быть, иначе сталь недорабатывает потенциал - ни волос вдоль располовинить, ни гвоздь построгать."

От Алана по ней:
"95Х18

Сейчас эта сталь одна из самых популярных нержавеющих сталей у отечественных производителей. А начиналась ее история примерно 60 лет назад, когда возникла необходимость в создании коррозионностойкой и износостойкой стали для специальных подшипников и других деталей (например, детали насосов и арматуры в нефтедобыче и нефтепереработке).

Естественно, сочетание высокой твердости и относительной коррозионной стойкости не могло пройти мимо народных умельцев. В результате заметная часть ножей, изготовленных из 'космической', 'авиационной', 'военной' стали изготавливалась именно из нее. Но по-настоящему сталь стала популярной благодаря ножам 'Южного Креста'. Давайте рассмотрим свойства стали поближе.

Типичный состав стали:
Химический элемент C Si Mn S, P Cr Mo V
% 0.9-1 ;0.8 ;0.8 ;0.025 17-19 ;0.3 ;0.2
Типичными аналогами являются стали 440 семейства - 440B и с оговорками 440C. Сталь относится к высокоуглеродистым высокохромистым сталям. После ТО в твердом растворе содержится 11-13% Cr, что обеспечивает стали удовлетворительную коррозионную стойкость в слабоагрессивных средах. Надо понимать, что коррозионная стойкость высокоуглеродистых 'нержавеющих' сталей весьма условна и сильно зависит от ТО и условий эксплуатации.

При нагреве под закалку преимущественно растворяются именно карбиды типа М23С6, насыщая твердый раствор хромом и углеродом. Так как этот карбид беднее углеродом, то после нагрева до закалочных температур твердый раствор содержит больше хрома (11-13%) и меньше углерода (0.25-0.3%) что и объясняет несколько меньшую по сравнению с Х12МФ твердость но лучшую коррозионную стойкость.

С повышением температуры закалки, и соответственно, и легированности твердого раствора, растет и количество остаточного аустенита, который снижает твердость и прочность, но может несколько увеличивать вязкость. Аустенит высокохромистых сталей достаточно устойчив против отпуска и начинает заметно превращаться лишь выше 450С. Поэтому, главной проблемой при закалке является выбор диапазона температур, обеспечивающих оптимальное сочетание мех. свойств и корррозионной стойкости. Мощным средством борьбы с остаточным аустенитом является криообработка. При охлаждении стали до низких температур (обычно до -78? или -192-196?) возобновляется мартенситное превращение и заметная часть остаточного аустенита может быть превращена в мартенсит, что увеличивает твердость и прочность, но может несколько снижать вязкость. К тому же, сталь, обработанная холодом, не чувствительна к превращению аустенита в области климатических колебаний температуры и у нее меньше проблем с 'хладноломкостью'.

Рекомендуемые режимы термообработки для клинков.

Без криообработки: закалка с 1055-1060?, отпуск 175-220?, результирующая твердость 56-60
С криообработкой: закалка с 1070-1075?, охлаждение, отпуск при тех же Т?. Твердость 57-61

Так же, как и с Х12МФ свойства 95Х18 могут быть заметно улучшены термоциклированием."

Originally posted by Serge Ant:

95Х18 - заэвтектоидная сталь с довольно крупными карбидами. Из того, что я здесь понял - ТСу она не подойдёт. Но не настаиваю: может, не так понял.

Вы сами здесь высказались,если правильно понял, что беседовали с шойхетом у которого рабочий нож из стали 65х13. И поверьте, в правильно термиченной 65х13 карбиды ничуть не меньше, чем в правильной 95х18.

Originally posted by basp07:

поверьте, в правильно термиченной 65х13 карбиды ничуть не меньше, чем в правильной 95х18.

95х18 содержит первичные карбиды, как и любая другая ледебуритная

а вот 65х13 их не содержит. Вообще. Ибо это сталь другого класса.

Originally posted by Nikolay_K:

95х18 содержит первичные карбиды, как и любая другая ледебуритная

а вот 65х13 их не содержит. Вообще. Ибо это сталь другого класса.

Я по опыту в использовании, а не справочникам. Режет не обязательно мартенсит, но и сорбит.

Извините, с "сорбитом" меня не много увело в сторону.)
По теме, все больше в последнее время слышу от заточников, что чем легче затачивается и доводится сталь, тем она лучше в резе и это правильно, так остаточного аустенита меньше, и размер карбидов, образующихся при отпуске, зависит от термиста. имхо.

Originally posted by basp07:

Я по опыту в использовании, а не справочникам.

чтобы понять состав, размер и распределение карбидной фазы
надо проводить металлографию
по-другому никак.

Если Вы это делали, то у Вас должны остаться картинки и просим их тут показать, если не делали, то лучше не заявлять ничего о карбидах.

Originally posted by basp07:

все больше в последнее время слышу от заточников, что чем легче затачивается и доводится сталь, тем она лучше в резе и это правильно, так остаточного аустенита меньше, и размер карбидов, образующихся при отпуске, зависит от термиста.

остаточный аустенит придаёт вязкость и пластичность.
И это затрудняет заострение и усугубляет образование заусенца.

у D2 c не очень хорошей термичкой это нередко встречается.

Originally posted by Nikolay_K:

чтобы понять состав, размер и распределение карбидной фазы
надо проводить металлографию
по-другому никак.

Если Вы это делали, то у Вас должны остаться картинки и просим их тут показать, если не делали, то лучше не заявлять ничего о карбидах.

Из Вашей же ссылки следует, что избыточными карбидами сталь перенасыщена после полного отжига, но это не говорит, что после закалки там преобладают крупные, первичные карбиды. Говорю по опыту, так как по справочникам, если сталь в идеале, как раз с нее можно вытянуть 64hrc, с холодом ускорить опрокидывание Оа в мартенсит, но мне до примерно такой твердости закалить не удалось в том числе и с холодом. Но сталь режет и затачивается на уровне элмакса, который у меня есть от нескольких производителей. И эта сталь показала себя лучше многих мной опробованных, но я не утверждаю, что затачивается острее той же шх15, у которой так же присутствуют карбиды.
Если у Вас против элмакса, который здесь предложен,и у которого карбидов не меньше, нет возражений, то какие могут быть возражения против 95й?

Originally posted by Nikolay_K:

а вот 65х13 их не содержит. Вообще. Ибо это сталь другого класса.

Если не ошибаюсь, то цементит-это карбид железа и в этой стали эти карбиды присутствуют.

и вот ещё по поводу 12C27

bladeforums.com

britishblades.com

а вот forge-de-laguiole.com тут французы утверждают, что ихняя сталь T12 типа ещё тоньше по структуре,
чем 12C27 при той-же твёрдости. Уж не знаю, можно ли им верить,
но металлургия во Франции неплохо развита.

------

по поводу AEB-L:
bushcraftusa.com

Originally posted by basp07:

Если не ошибаюсь, то цементит-это карбид железа и в этой стали эти карбиды присутствуют.

я говорил про первичные карбиды
которые присутствуют даже в отоженой стали

а про вторичные и все прочее касающееся структуры после закалки
вот очень наглядно ( на примере Sandvik 12C27, которая близка к 65Х13 по хим.составу ):

smt.sandvik.com

------

guns.аllziр.оrg

1. SANDVIK (12C27-0.60С-13.5Сr, 13C26 (AEB-L)- 0.65С-12.8Cr)- исторически, наверное, самая ранняя сталь из представленных.
Способ легирование - только хром.
Известно, что при содержании 12% Cr в однородном сплаве с железом , сплав становится корр. стойким из-за образования оксидной пленки.
Верхувен приводит следующую диаграмму состояния (гамма-аустенит, К1-карбид M23C6, K2- карбид M7C3).

Из неё следует, что С/Cr: 0.56%/13.5%-12C27, 0.6%/12%-13C26 ,
то есть почти весь углерод и хром находятся в аустените, карбидов мало и они мелкие.
Сейчас 13с26(AEB-L) очень популярна на западе в производстве кастомных кухонных ножей, закаливают их на 60-62 HRc.

Одно время гонялся за клинком от Тони Карлсона из этой стали, да цена кусачая.
По измельчению структуры интересны ранние изыскания и в частности, есть описание некоторых методов у Федюкина. Не стоит равняться на запад, когда все патенты тех времен, скорее всего, и выдаются как свое.

2 basp07: заказывал, а не покупал готовые, я всего два ножа. Оба из 95Х18. Сталька нравится, несмотря на недовольство тех, кому приходится её слесарить. Я её не ругаю. Я только считаю, что в рамках данной темы она не катит, а так-то да: хороший бюджетный вариант. Как для домашней кухни, так и для аутдорной.

Originally posted by Serge Ant:

Я только считаю, что в рамках данной темы она не катит, а так-то да: хороший бюджетный вариант.

Я же выше прикладывал высказывание кузнеца, что она и волос рассекает и гвозди рубит, как и его дамаски- все дело в проковке и термичке, а не стали. По мне- так она х12мф не уступит по кухне, если по всему.

Рассекает - это хорошо, вот только идеально гладкой кромки ни на ней, ни на Х12 не получить. Или Вы тему не читали?

Originally posted by Serge Ant:

Рассекает - это хорошо, вот только идеально гладкой кромки ни на ней, ни на Х12 не получить. Или Вы тему не читали?

Вы чем эту гладкость меряете? Своей заточкой? Если сталь затачивается до рассечения волоса на весу, то о чем это говорит?
Если посмотрите ссылку на странице в теме "тесты"и сравните первоначальный рез ее(до 2,5кг) с остальными сталями,которые затачиваются, или нет, до такой гладости, то рез у нее очень приличный, в сравнении с фаворитами и лучше чем у тех,где гладость должна присутствовать по науке.Рез каната сравним с резом шкуры, так как пушкат там запрещен.

Originally posted by basp07:

Вы чем эту гладкость меряете? Своей заточкой?
Если сталь затачивается до рассечения волоса на весу, то о чем это говорит?

вы когда-нибудь заточкой опасных бритв занимались?

с тестами по ногтю знакомы?

Originally posted by basp07:

Если сталь затачивается до рассечения волоса на весу, то о чем это говорит?

это не гарантирует нужной гладкости.

на алмазах можно навести такой зубчик что он будет как-бы захватывать волос и разтерзывать его.
Особенно если "перерезать" волос резким рубящим движением.

Но бриться после такой "заточки" невозможно. Будет раздражение сильное на коже.

И держаться такая кромка будет весьма недолго.

Обычно делают как минимум два теста --- ногтевой + HHT.
Ну и проверять фаски по бликам --- это само собой разумеется.
( чтобы все риски от предыдущих этапов были выведены )

Характер разрезания волоса, ощущения и звук во время разрезания и прочее имеют множество градаций, по которым можно оценить и состояние кромки и отчасти качество стали.
Тут выход от теста не дискретный типа да/нет, но но с большим широким спектром возможных результатов.

Но чтобы так тонко различать все градации и ньюансы надо много в этом упражняться. С первого раза можно ничего не почувствовать и не понять.
А вот раза с 10000-го уже оно начинает более-менее различаться.

Originally posted by Nikolay_K:

вы когда-нибудь заточкой опасных бритв занимались?

с тестами по ногтю знакомы?

В пору, когда надоели результаты от алмазов, купил пару камешков и заточил несколько сталей до фигурного реза кухонной салфетки, используя на финише чистый ремень. Снял это на видео. И вот, старый французский клин не удалось заточить до такого состояния, как одну из нерж., когда рк ножа проходит вывертами салфетку сверху в низ. Но, скорее всего я не умел затачивать бритвы, как и сейчас, так как пока не до них, хотя камни есть, но за те несколько вечеров порезал пальцы на руках так, что и не ощущал, пока не выступала кровь. Если попробуете повторить фигурный рез на какой-нибудь бритве, но без паст, то буду признателен.

Originally posted by basp07:

Если попробуете повторить фигурный рез на какой-нибудь бритве, но без паст, то буду признателен.

ни к чему.

Бритвой лучше вообще бумагу не резать. Без особой на то нужды.
У бритвы есть своё предназначение и с ним она должна справляться на отлично. Говорю резать волос при этом не травмируя кожу. В этом суть бритвы.

А "фигурный рез" никак не свидетельствует о гладкости и тонкости кромки.
Для бумаги, пожалуй даже желателен "зубчик", как и для любых других волокнистых материалов.