Домашнее хозяйство
Секреты быстрого копчения.
quote:Originally posted by ycb1:
Если рыба жирная нихрена ей не будет, ее можно не жевать -она как масло...
Если речь идет о "скумбриевиче" среднего размера, тогда ладно - можно и 30 минут на малом огне тушку рыбки, весом 600-700 г коптить - все равно шкурка с хвостом, хребтом, и башкой с потрохами идет на выброс. Но щепы я все-таки рекомендую класть в два раза меньше. Настоятельно рекомендую. На вашем фото рыба явно перекопченая, со следами копоти на шкурке.
Мой способ копчения "скумбриевича":
1. Для копчения отбираю крупные рыбки из средних - желательно более 750 г. Они обычно имеют длину около 40 и более см.
2. Головы с жабрами и хвосты отрезаю, потрошу, если есть икра или молоки - откладываю их в сторону для засолки. Печенку обычно выбрасываю или отдаю кошкам. Тушки потрошеных рыб надрезаю вдоль хребта на глубину 10-15 мм. Затем руками по надрезам разрываю тушку на две пластины, извлекаю хребет с костями и кладу пластины кожей вниз в плоскую посудину для засолки. Туда же отправляю и молоки с икрой. Присаливаю мелкой солью выложенные пласты рыбы. И разделываю следующую тушку рыбки.
3. При таком способе разделки тушек скумбрии, время засолки составляет не более 50 минут при температуре воздуха от 18 до 23 оС. Количество соли - умеренное - примерно 30-40 г на 1 кг уже разделанных пластов рыбы. Для нераспластованной рыбы соли понадобится почти в три раза больше и время засолки, за которое рыба успевает просолиться, может достигать нескольких часов.
4. Время копчения у меня составляет на очень сильном огне 10-12 минут. Обычно на 7-10-й минуте из под крышки коптильни начинает сочиться белесый дымок с насыщенным запахом копченой рыбы. Это означает что процесс находится в завершающей стадии, поэтому держать коптильню на огне свыше 2-3 минут не рекомендую. Затем коптильня снимается с огня и ей дается время остыть - от 5 до 10 минут. После этого котильню открываю и выкладываю кусочки копченой рыбы на блюдо. В принципе, если никто не торопится отведать свежеприготовленной рыбки горячего копчения, можно остужать коптильню и дольше - полчаса-час. Но в нашей семье рыбу горячего копчения принято подавать на стол и кушать горячей.
quote:Originally posted by ehpebitor:
Здесь наверное влияет местоположение-где выросла ольха, на чернозёме или на глине, на песке или в болоте.
Ну это вряд ли влияет.
Насчет курицы не знаю, не коптил. Может курица неправильная 
quote:Originally posted by Serjant:
Такс, ещё один.
Так и запишем.
[b]Квика, Кролика и alparа забанить за циничное издевательства над согражданами.
так же за нанесения физического и морального ущерба в виде заляпанной слюнями мебели и громко урчащего желудка. [/B]
Это вовсе не издевательство. Я как раз привел полный цикл быстрого копчения. Все вполне доступно любому участнику форума при минимуме затрат и свободного времени. Как говорится, проще не бывает
quote:Originally posted by :
Копчу на мелкой 30-40 минут крупных окуней или судачков до кило. Даже на опилках. Нормально. Час коптил только сазана кил на 4. Полтора- никого.
[B][/B]
А я всего 10 минут (с последующей выдержкой 15), крупняк 15 (20). Все-же разница есть.
Красота!
скажите пожалуйста а мясо так коптить ктото пробовал? или перепелов?
quote:Originally posted by Rybolov:
Гудроном)Или огоньку прибавить)А зачем вам чёрный?Можно дерево посмолистее взять,только учтите где чорный-там и горький.Всё должно быть в меру.
у нас часто в магазинах продают копчёности не золотистого цвета а темно коричневые почти черные вот и интересно
купил себе коптилку хочется попробывать
Хрен знает.. я смотрю открыв немного ..после 10м еще цвета нет.. Если рыба жирная нихрена ей не будет, ее можно не жевать -она как масло...
quote:Originally posted by Pilot11:
Можно просто емкость типа подноса поставить.
Прочитал... никто не кладет веточек яблони и вишни. Очень душевный оттенок дает..
На первых фотах так и не понял... Либо это корюшка-мутант, либо форель-карлик
У нас водится два вида форели, радужная и ручьевая. Коптил я ту, которая радужная, по крайней мере ее так в своей книжке Сабанеев обозвал. У нее максимальная длина 25 см. Ручьевая крупнее, но ловить ее сложнее и ехать далеко.
может кто подскажет как добиваются при копчении почти черного цвета?
понял спасибо
Да это понятно. Думаешь всё таки разница есть? То есть пробовал на мелкой стружке? Это я к тому, что иногда даже опилки не сгорают на дне коптильни при относительно сильном огне. Наверное зависит от плотности крышки.
quote:Originally posted by sashalis:
скажите пожалуйста а мясо так коптить ктото пробовал? или перепелов?
Перепела у нас не водятся, а уток коптил. Только надо время копчения увеличивать в два раза.
quote:Да, похоже, придется прощаться с этой коптильней...
А не проще, если конечно есть возможности снять размеры со старой коптилки и сделать точно такую, но с более лучшего и толстого металла?
красиво то как блин!!!! пива много надо под все это!!!!
после ваших постов оч копченностей захотелось сварганил из бочки коптильню с двумя ярусами )))) Вопрос , НУжно ли в ней проделать несколько отверстий, сколько опилок сыпать и сколько по времени делать небольшие тушки грамм по триста ?? и терпуха цельными тушками долго ли коптить ??
Нет, но если беру крупных лещей, добавляю вертикальные деревянные палочки на решетку.
Я копчу на малиновых ветках, рыбу и мясо оборачиваю в марлю, она собирает всё лишнее. Пробывал коптить на ольхе, получилась кислятина горькая, только продукт перевёл. Много слышу что на ольхе коптят, но у меня почему то не получается. Может кто знает в чём подвох?
спасибо за подробный ответ... буду пробовать жидкость для копчения-говорят, тоже ничего продукт
quote:Originally posted by limon:
Горсть чайного листа подсыпьте, черный дым повалит.
а по вкусу что получится?
А я вчера копил, 7 ноября.
Это своеобразный рекорд по продлению сезона копчения. При минус 5 и достаточно сильном ветре. Коптил заготовленную еще прошлой зимой корюшку и свежевыловленную камбалу.Время существенно увеличилось на разогрев коптильни до начала процесса. Сам процесс копчения для корюшки увеличил на 5 минут, для камбалы на 10. Рыба получилась не менее вкусной, чем летом.
Естественно насаживать рыбу на шампуры пришлось дома, а не на улице. Ну и к ольховой щепе добавил около 25 % яблоневой - засохшую яблоню пришлось осенью спилить.
сегодня попробывал
две ошибки
не протер соль перед копчением, корочка солоноватая получилась
и не обвялел, очень сочное получилось
quote:Originally posted by po4emu4ka:
Еще излишнюю горечь можно убрать если протереть копченую рыбу тряпочкой, смоченой растительным маслом, да и рыбка прям блестящая получается
До таких высот кулинарного искусства у меня руки еще не опускались...
Чтобы рыбку горячего копчения для снижения горечи протирать "тряпочкой, смоченой растительным маслом"...
Почемучка, ты меня удивил.
Я никогда не применял такой способ в своей почти тридцатилетней практике горячего копчения рыбы.ыыыыыы ...а сразу Никофара озадачить не судьба?
Горсть чайного листа подсыпьте, черный дым повалит.
Купил под влиянием вашей темы коптильню (двухярусную и поддоном для жира). Подскажите, чем ее оттереть (она вся в масле). Вроде прокаливать - не есть хорошо (метал тонковат).
Разделанную согласен и 10-12мин хватит покоптить.. Щепки мало там в один сло1 1-2см...просто фото так получилось.
quote:Originally posted by sashalis:
а дубовая стружка для копчения подойдет?
Без понятия, дубы у нас не растут. Идеально подходит ольха, осина похуже (горечь появляется).
quote:Купил под влиянием вашей темы коптильню (двухярусную и поддоном для жира). Подскажите, чем ее оттереть (она вся в масле). Вроде прокаливать - не есть хорошо (метал тонковат).
Если размер коптильни позволяет, всунь её в посудомоечную машину или же набери в ванную горячей воды, всыпь или влей изрядное количество обычного стирального порошка и оставь на ночь и ли на сутки-двое, а потом попробуй уже легко отдраить какой нибудь жёсткой мочалкой.
Вот тут мы с Никофаром копченую щуку и карпа под пиво потребляли в прошедшие выходные... Щуки были выловлены недалеко от Руслана, на Ахтубе, а карпы с подмосковного платника.
И заметил я, что моя коптильня, отслужившая мне верой и правдой с десяток лет, прогорела и проржавела по углам днища...
Жалко ее потому, что я здорово к ней приноровился, классная рыба вот именно в ней получается. В других тоже пробовал -- не то! А к новой опять придется подбирать технологический процесс... И продукт переводить.
Вот думаю, как чинить...
Обварить не получится, метал тонкий, сваркой пожгу. Если только срезать нижнюю половину, согнуть новую из листа потолще и на заклепках присобачить?
Темпиратурное расширение будет разное. Не поотрывает ли заклепки?
И негерметичненько буит, если при нагреве волной поведет.
Да, похоже, придется прощаться с этой коптильней...
[QУОТЕ]Оригиналлы постед бы Никофар:
[Б]
Если мои слова для Вас хоть что-нибудь значат, не делайте этого - не применяйте жидкость для копчения. Лучше просто выпейте ее. Это будет быстрее и сразу.
Наверное я не очень доходчиво объяснил и Вы не поняли, прошу извинить меня за бестолковость.
Вероятно, у Вас другая модель электрогриля.
Если это так, то рекомендую сделать следующее:
1. Стружку или щепу для горячего копчения разместите в верхней ъкорзинкеъ под ТЭНом и вентилятором. Стружка или щепа должна быть накрыта сеткой от разлетания.
2. Продукты для горячего копчения в аэрогриле разместите на нижней полке, под стружкой.
3. Установите максимальный нагрев ТЭНа и средние обороты вентилятора. Если стружка через 4-5 минут начнет дымить, значит все нормально.
При таком режиме коптите не более 10-12 минут.
Желаю успеха. [/Б][/QУОТЕ]
СПАСИБО... очень всё доходчиво-агрегат подарен недавно, приспосаюливаюсь только
Офигенные фото
))Хорошо, что уже пятница
а дубовая стружка для копчения подойдет?
quote:Originally posted by DrLupus:
выловлены недалеко от Руслана, на Ахтубе
всех моих щук переловили!
quote:Рыба очень вкусная, каждая по-своему. Но вкусней всего она становится после двух суток выдержки в закрытой кастрюле в холодильнике, хотя есть начинаем сразу. Но поскольку рыбы много, успеваем насладиться и наиболее изысканным вкусом.
Вещь, слюнки текут.
Крайний раз коптил лещей на покупных буковых стружках - результат отменный
quote:Originally posted by ycb1:
Щепки мало там в один сло1 1-2см...
Для коптилки такого размера - это чудовищно много. Нужно даже не в два, а в четыре раза меньше. Попробуйте, при случае, закоптить по своему и по моему варианту. Хуже точно не будет, но разницу во вкусе рыбы заметите.
quote:Originally posted by olegoch:
[B]
у нас часто в магазинах продают копчёности не золотистого цвета а темно коричневые почти черные вот и интересно
купил себе коптилку хочется попробывать
Подольше покоптите - вот и будет черная. Только на вкусе скажется не лучшим образом. Золотистый цвет - самое то.
Гудроном)Или огоньку прибавить)А зачем вам чёрный?Можно дерево посмолистее взять,только учтите где чорный-там и горький.Всё должно быть в меру.
Я занимаюсь копчением рыбы давно - многие и тут это знают. Не скрою - получается славно.
Копчу, в-основном, окуня. Потому как равных ему почти нет.
Часа 2-6 слегка подсаливаю его в кастрюле, затем можно сполоснуть, можно чуть-чуть подвялить. Коптильня у меня в 2 яруса, внизу поддон на ножках. Опилки использую ольху магазинную и добавляю немного яблоневых опилок На дне насыпаю меньше 1 см. Сначала стараюсь минут на 5 дать сильный огонь, потом медленный и более-менее постоянный.
Главное условие - никогда окуня не потрошу!! Это принципиально!
40 минут процесса, потом лучше, чтоб остыла коптильня. Минут 10-30.
Обожаю горячую и не менее - остывшую
Ныняе начал коптить сало ( с мясными прослойками) - минут 10-15-20. Была отдельная тема здесь.
Нныче начал коптить мясо молодого кабана - очень удивился от такого приятного вкуса!! Но мясо коптить - это отдельная тема.
Сейчас лежит засоленное мясо косули - посмотрим, что из этого выйдет.
Рыбу копчу давно и много - начиная с марта и по октябрь включительно.
Цвет и вкус получаются изумительные!
Вечером с домашнего компа фото добавлю.quote:Originally posted by Dr.Kozlovskiy:
У Е.Молоховец описано, что коптить можно на сухой соломе. Солому клали на противень, на солому мелкую рыбу, противень на плиту в летней кухне. Страшно подумать, сколько канцерогенов, и ничего.
Мне кажется что тут вышла путаница, на соломе рыбу сушили в печи именно так как описано
quote:а дубовая стружка для копчения подойдет?
вообще считается что подходит любая не хвойная древесина ( ну и береза тож нет - деготь в бересте)
добавлю, что лучший вариант - одьха - она дает золотистый цвет продукту и отсутствие добавочных привкусов....
дуб может дать горечь из-за дубильных веществ.
quote:Лучше, то тогда хвосты подгорают - высота коптильни недостаточна. Когда некрупного окуня копчу, головы не отрезаю.
Ок.
Для улучшения цвета при копчении добавляю веточку можжевельника.
Эххх... придется так и сделать...
Вот только я бы сделал дно толщиной 4мм, а стенки 1,5...2.
А то всю из 4-ки хрен подымешь.
quote:Originally posted by TY:
буду пробовать жидкость для копчения-говорят, тоже ничего продукт
Если мои слова для Вас хоть что-нибудь значат, не делайте этого - не применяйте жидкость для копчения. Лучше просто выпейте ее. Это будет быстрее и сразу.
Наверное я не очень доходчиво объяснил и Вы не поняли, прошу извинить меня за бестолковость.
Вероятно, у Вас другая модель электрогриля.
Если это так, то рекомендую сделать следующее:
1. Стружку или щепу для горячего копчения разместите в верхней "корзинке" под ТЭНом и вентилятором. Стружка или щепа должна быть накрыта сеткой от разлетания.
2. Продукты для горячего копчения в аэрогриле разместите на нижней полке, под стружкой.
3. Установите максимальный нагрев ТЭНа и средние обороты вентилятора. Если стружка через 4-5 минут начнет дымить, значит все нормально.
При таком режиме коптите не более 10-12 минут.
Желаю успеха.
оооо... я еще не издевался над форумом )
quote:Originally posted by Olegs:
А вот подскажите, как правильно нужно просолить, перед тем как начинать коптить.
Не бесспорная на мой взгляд статья, но часть информации, касаемая разделки и засолки рыбы, должна помочь получить ответ на заданный вопрос: http://inventgr.ru/article1.htm
quote:На снимках не увидел никакого поддона для удержания капающего жира
Можно просто емкость типа подноса поставить.
Прочитал... никто не кладет веточек яблони и вишни. Очень душевный оттенок дает..
На первых фотах так и не понял... Либо это корюшка-мутант, либо форель-карлик
alpar, а зачем вы головы удаляете, хлопоты лишние, да и насаживать лучше через глаза , Нет?
quote:Originally posted by su25:
alpar, а зачем вы головы удаляете, хлопоты лишние, да и насаживать лучше через глаза , Нет?
Лучше, то тогда хвосты подгорают - высота коптильни недостаточна. Когда некрупного окуня копчу, головы не отрезаю.
quote:Originally posted by Ann:
Недавно делала копченую ряпушку. Пересолила
Но зато мне теперь надолго хватит 3-4 соленые шпротины вечером. Благоверный мне не конкурент
Ряпушка у нас водится в одном из озер. Только фиг поймаешь. Ловят ее только в декабре во время нереста сетями, поставленными под лед. Причем сети должны быть притоплены, то есть как-бы висеть в толще воды. Верх сети долже быть примерно в метре от поверхности.
Сам я ряпушку пока не ловил, надо будет попробовать.
quote:Originally posted by Квик:
У меня на крышке во время копчения Т. позволяет к ней ненедолго прикоснуться без последствий. Капля воды испаряется плавно. Вроде как это признак 140-160 градусов внутри.
Не, у меня к крыше коптильни хрен прикоснешься. И плевок испаряется в секунду
а кто ещё коптил в аэрогриле?Интересно,стоит ли брать данный девайс для горячего копчения рыбы в квартире на кухне,или лучше имеет смысл взять вот такой девайс www.sevruga-club.ru ?Да и вообще как лучше и чем коптить в городской квартире и при этом чтоб от дыма соседи не вызывали пожарных?
quote:Здесь наверное влияет местоположение-где выросла ольха, на чернозёме или на глине, на песке или в болоте.Originally posted by shik:
Надо с ольхи обтесать кору, тогда и горечи не будет.так коры на ней нема, щепа чистая.
спасибо)))
quote:Originally posted by Сибирский Волк:
Сначала стараюсь минут на 5 дать сильный огонь, потом медленный и более-менее постоянный.
Копчу на газу, поэтому режим копчения выдерживаю такой же, на открытом огне это труднее сделать.
А я косульку коптил три дня назад - тоже нынче сезон долгоиграющий идет;-)) Первых судаков коптил в марте. Т.е. почти 8 месяцев!
quote:Originally posted by po4emu4ka:
Не морду же ему бить за пересушеных, горьких лещей
Не. Морду трогать не надо. Надо щепу убавлять вдвое. Лучше незаметно для морды.
Обычная ошибка "доморощенных гуру от горячего копчения" - излишнее количество закладываемой в коптильню стружки или щепы. Одному особо упертому моему товарищу я просто продемонстрировал (благо рыбы было много), чем отличается вкус рыбы горячего копчения с его нормой закладки щепы и с моей, в два раза меньшей, чем его. Он был весьма удивлен различием вкуса. Его рыба получилась мало того, что пересушенной, но и с весьма резким горьким привкусом. Самое забавное, что он считал, что так и должно было быть, мол, "у нас всегда так коптят".
ПОдойдет крашеный желеный ящик ???
Вообще коптил курицу на ольхе когда она дико кислила, потом перешёл на малину, яблоню, всё выходит хорошо, закоптил курицу, дык она тоже стала с неприятной кислинкой, но не так чтобы уж совсем выкидывать... может в курице дело. не стоит её коптить, а то эксперементировать не хочется на грудинке, рульках )
Дядя Коля, я плохого не посоветую
ну бывает же что приезжает ко мне на дачу какой-нибудь "рукастый" товарищ и давай коптить... Не морду же ему бить за пересушеных, горьких лещей Вот и научили меня в ивановской области такому народному способу
quote:Originally posted by TY:
Кто пользует подобный девайс?
Я не пользую. Уже примерно 15 лет.
Довольно противоречивый кухонный девайс. Можно похвалить, но больше ругают.
quote:Originally posted by TY:
а кто-нибудь может подсказать по копчению в аэрогриле? пробовала по рецептам-с щепой, по вкусу -не получается)))
Я могу подсказать.
Большинство пользователей прочитав, что с помощью аэрогриля можно готовить блюда горячего копчения, сначала радуются как дети, а потом, как те же дети, расстраиваются, когда у них ничего не выходит...
На самом деле они делают небольшую ошибку. В отличие от рецепта шашлыка, когда на дно чаши аэрогриля кладут влажную щепу ольхи, для горячего копчения требуется, чтобы стружка тлела и давала настоящий дым.
Для того, чтобы щепа тлела, ее не нужно класть на дно чаши - даже при установленной температуре в 235-240 оС на дне чаши температура будет ниже начала тления древесины. Стружку кладут в специальный сетчатый контейнер, устанавливаемый над ТЭНом. Там стружка и тлеет и ветром ее по всей чаше не разносит. Такой контейнер обычно входит в комплект аэрогриля.
А разве это повлияет на вкус?
Подгоняют тут сейф оружейный (яшшык) титановый 2 мм, сварен аргоном, замок висячий
Смысл есть в коптилку переделать?А то чего-то в этом году все прутся от копченой рыбы, и мне проще - только потрошить.
ЗЫ сколько времени можно хранить рыбу гк? 3 суток или неделю?
quote:Originally posted by Квик:
На первой фото тостер гармонично смотрится))) Не пробовал его по рыбе?)
Тостер вообще-то для тостов. А рядом с обеденным столом стоит потому что используется постоянно. Жена убеждена, что чуть-чуть поджаренный хлеб намного полезнее свежего...
quote:Originally posted by Гы:
ыыыыыы ...а сразу Никофара озадачить не судьба?
Да! Это самая правильная мысль!!!
плагиатор))
quote:Originally posted by shik:
Я копчу на малиновых ветках, рыбу и мясо оборачиваю в марлю, она собирает всё лишнее. Пробывал коптить на ольхе, получилась кислятина горькая, только продукт перевёл. Много слышу что на ольхе коптят, но у меня почему то не получается. Может кто знает в чём подвох?
Надо с ольхи обтесать кору, тогда и горечи не будет.
Чего ее протирать.. все равно кожа снимается..
коптил, красноперку,окуня, скумбрию....лучше всего скумбрия.. получается,но это все магазинная свежемороженная.в начале 70-х была коптильня и ставилась она на бензопечку двухконфорочную.. так лучше чем свежевыловленных окушков не было.. 10-15мин и готово.. мясо белое вкусное ловили на дурака(пустой крючок) и подсекалось резко у плотины... кого за хвост, жабры брюхо подцепляли..
Да я согласен. Значит у тебя правда форсаж под коптильней. У меня на крышке во время копчения Т. позволяет к ней ненедолго прикоснуться без последствий. Капля воды испаряется плавно. Вроде как это признак 140-160 градусов внутри. Опилки за 30 мин иногда сгорают %на 60. Может кроме Т. зависит и от влажности, плотности , толщины слоя опилок... И наличия гидрозатвора...
только хлорсодержащие не применяй. сожрут нафиг.
Не совсем на углях, еще дрова догорают пламенем и получаются потом угли, рыба готова, можно жарить мясо или шашлык..
два дела в одном флаконе...У меня обычно получается примерно так:
1. Буковая щепа
2. На сильный огонь
3. Результат
Честно говоря, этих подлещиков передержали, причем довольно сильно. Это заметно по хвостам. Обычно рыба получается светлее и сочнее.
ЗЫ сколько времени можно хранить рыбу гк? 3 суток или неделю?
В холодильнике в кастрюле, закрытой крышкой, можно и две недели хранить. Только сразу после копчения надо дать рыбе остыть в открытой кастрюле и только потом закрывать крышкой и ставить в холодильник.
А с мясом и салом аналогично поступать?
quote:Originally posted by ariel1964:
в коптилку при копчении с рыбы(и с того что коптится) жир не капает ?
Жир при горячем копчении обычно вытекает из очень жирных пород рыб. Я об этом упоминал выше, как об одной из ошибок:
quote:Originally posted by Nikofar:
при копчении рыбы с высоким содержанием жира, (палтус, скумбрия, морской язык, тилапия и др.) не применяются меры по защите вытекающего жира от сгорания
Многие модели коптилен снабжаются специальным поддоном для сбора вытекающего жира и сока. Если такого поддона нет, а защита от жира нужна, импровизированный поддон можно сделать из алюминиевой фольги.
Одна из тем, где я рассказываю о своих "секретах" горячего копчения филе рыбы: forummessage/89/505
У меня опилки все-же сгорают. Глянь на фото, где в коптильне уже готовая рыба. Там хорошо заметно, что стружка подгорела, особенно слева. А опилки все сгорят. Тут уж что-то одно, либо быстрое копчение, либо мелкая стружка.
К тому же настругать топором нужный объем получается все же быстрее, чем даже на электрорубанке. На одну загрузку уходит около полутора литров стружки.
Есть конечно в магазине ольховые стружки в продаже. Но они мелкие и один пакет примерно литрового объема стоит у нас 40 рублей. А нахрена деньги платить?
Рыбка оченно вкусная, но как я понимаю, как раз ближайший ее родственник это корюшка
Я зимой брала норвежскую замороженую корюшку и жарила. Вкусно оченно! Российского вылова увы не получилось отведать пока что.
quote:Originally posted by TY:
КАК Я ПОНИМАЮ, В МОЁМ НЕДЕШЁВОМ АЭРГРИЛЕ НЕТ())))
Это невозможно.
Данное Вами определение можно адресовать лишь в сторону пылесоса кирби. Совершенно не оправдываюшего свою конечную стоимость заявленной степени удаления пыли и грязи из жилища - за такие деньги он сам должен все чистить, без моего участия.
Я не присваиваю себе право судить - дорог или нет тот или иной образец аэрогриля. Меня больше коробят заявления безответственных составителей инструкций для пользователей, указывающих, что "можно что-то коптить, наложив кучкой сырой щепы на дно чаши". Так и подмывает проверить, взяв за "хибот" этого составителя текста, что он может "наложить кучкой на дно чаши"...
Даже если у Вас относительно дорогая модель аэрогриля, для горячего копчечния необходимо разместить щепу на верхней решетке аэрогриля, а продукты, предназначенные для копчения, нужно разложить на нижнем ярусе. В этом случае стружка должна будет тлеть.
Щепки нужно накрыть какой-либо сеткой, чтобы их не разметало по всему аэрогрилю. Если не ошибаюсь, в "более современных, чем 15 лет назад" эта опция (чуть не сказал - "эта херня"), должна быть предусмотрена. Иначе я не понимаю, за что продавцы берут не самые малые деньги за это бесполезное, с моей точки зрения, кухонное приспособление...
Недавно делала копченую ряпушку. Пересолила
Но зато мне теперь надолго хватит 3-4 соленые шпротины вечером. Благоверный мне не конкурент
))quote:Originally posted by shik:
Вообще коптил курицу на ольхе когда она дико кислила, потом перешёл на малину, яблоню, всё выходит хорошо, закоптил курицу, дык она тоже стала с неприятной кислинкой,
Мысленно реконструировал процессы, которые могли привести к появлению кислого привкуса курицы при копчении.
На мой взгляд, все достаточно просто.
Масса курицы оказалась слишком велика для коптильни - дым и пар, образуемый щепой, сталкиваясь с холодной тушкой курицы, остывал до температуры ниже 100 оС и оседал в виде конденсата на поверхности тела птицы, образуя, кроме воды, еще и различные кислоты. Вспомните кислый привкус, который имеет дым от сгоревших сырых дров - примерно тот же эффект. По видимому, коптильня была установленая на слабый огонь, не дававший необходимой температуры внутри - не менее 160 оС. И время, за которое пришлось доводить белки куриных протеинов до денатурации, явно превышало необходимый для придания "изысканного копченого вкуса" интервал как минимум, втрое.
Через 10 минут надеваю сварочные краги и снимаю раскаленную коптильню с огня. Процесс копчения продолжается, а коптильня потихоньку остывает. Через 5 минут открываю дверцу. Раньше открывать дверцу нельзя - с доступом воздуха стружка вспыхнет и рыба сгорит. И вот она, копченая рыба.
Это корюшка.
А это форель.
Рыба очень вкусная, каждая по-своему. Но вкусней всего она становится после двух суток выдержки в закрытой кастрюле в холодильнике, хотя есть начинаем сразу. Но поскольку рыбы много, успеваем насладиться и наиболее изысканным вкусом.
Для более крупной рыбы время копчения на огне увеличиваю на 5 минут. В следующий раз буду коптить щук и подлещиков.
Летом попробую обязательно... убрал в сарай все уже...
но ствол ольхи сухой под навесом лежит..
Поддон при горячем копчении обязателен!!
У меня он штатно находится в коптильне, причем на ножках..
Ну и еще - я всегда подмешиваю к щепе магазинной из ольхи стружку из яблони, или щепу - от вишни или яблони. Обязательно и всегда. Привносит свой вкус и аромат.
quote:Originally posted by ariel1964:
в коптилку при копчении с рыбы(и с того что коптится) жир не капает ? На снимках не увидел никакого поддона для удержания капающего жира, а он если будет капать, то будет гореть и портить вкус коптящихся продуктов.
Копчу обычно лещей. Поддоном не пользуюсь.
Жир капает, но его мало, и он не загорается, т.к. доступа воздуха в коптильню практически нет.
quote:Originally posted by Foma:
красиво то как блин!!!! пива много надо под все это!!!!
Пива вчера выпито немало, но и половины рыбы не осилили. Сегодня продолжим
Главное, чтобы было что коптить. А у меня еще только замороженной корюшки центнера полтора осталось. Ну и другой рыбы тоже хватает.
Красота.
quote:Originally posted by po4emu4ka:
Жир капает, но его мало, и он не загорается, т.к. доступа воздуха в коптильню практически нет.
Ну так доступа воздуха и быть не должно, иначе щепа вспыхнет и рыба просто сгорит.
молоток. щепу не накрываешь ничем?
рыбу пробовал тряпицей влажной укрыть?
quote:Originally posted by :
Ты щепы наколошматил будбздра, тряпка горечь лишнюю убирает, проверено на скумбрии кальмарах горбуше кижуче
[B][/B]
Там температура большая, любая тряпка загорится. А горечи и так в рыбе нет от ольхи. Она, говорят, от осины бывает, но я на осине не копчу.
Все шампура загружены. Закрываю дверцу и развожу огонь.
Жду, когда из щели у дверцы начинает идти дым. Процесс пошел, засекаю время.
Процесс идет полным ходом.
Что до плотности крышки, то опилки сгорят и без доступа воздуха. У моей коптильни щель у крышки служит только как дымоход.
quote:Originally posted by alpar:Надо с ольхи обтесать кору, тогда и горечи не будет.
так коры на ней нема, щепа чистая.
Попробовал я на ржаной соломе коптить
в принципе съедобно, вкус необычный после ольхи, более мягкий что ли надо на малиновых еще веточках попробоватьЯ тут чела с электрорубанком нашёл... он мне абрикосовых обещался настрогать шепок (или стружек).... Скоро-скоро..
quote:Originally posted by alpar:Тогда наверно с коптильней что-то не так.
да нет, с коптильней всё нормально точно
опять садисты показывают свои фотки
quote:Originally posted by Сибирский Волк:
Поддон при горячем копчении обязателен!!
У меня он штатно находится в коптильне, причем на ножках..
Ну и еще - я всегда подмешиваю к щепе магазинной из ольхи стружку из яблони, или щепу - от вишни или яблони. Обязательно и всегда. Привносит свой вкус и аромат.
Сергей, я без поддона обхожусь и на вкус рыбы это не влияет. Впрочем, жирную рыбу я никогда не коптил.
А вот яблоневую шепу при крайнем копчении добавлял примерно 25 процентов, но разницы во вкусе не ощутил.
quote:Originally posted by shik:так коры на ней нема, щепа чистая.
Тогда наверно с коптильней что-то не так.
Итак, вначале о том, что осталось за кадром.
Вечером накануне дня копчения достаю из морозилки мороженую рыбу и оставляю ее на ночь при комнатной температуре для разморозки. Утром рыбу подсаливаю и убираю в холодильник до вечера. Вечером рыбу промываю и раскладываю на бумажные полотенца для удаления лишней воды. Сегодня это пойманная и замороженная зимой корюшка и выловленная в начале июня форель. Ловили с женой на поплавочные удочки в небольшой речке, она будет клевать и до конца лета, но хуже. Рыбы всего около двух сотен штук, как раз на две загрузки.
Но вернемся к процессу. Закрываю рыбу сверху также бумажными полотенцами и оставляю на 10 минут, затем выкладываю в тазик.
Вот собственно коптильня, сделанная из старой духовки, которая была раньше установлена в печке. Железо там толщиной 2 мм., надеюсь, прогорит нескоро. Единственно, что пришлось приварить внутри трубы, чтобы рыба висела повыше, иначе подгорали хвосты.
quote:Originally posted by alpar:
Зачем? Ну не люблю я копченую рыбу с привкусом горелых тряпок
Ты щепы наколошматил будбздра, тряпка горечь лишнюю убирает, проверено на скумбрии кальмарах горбуше кижуче
quote:Originally posted by Квик:
А на что это влияет?
При моем способе копчения более мелкая стружка быстро превращается уголь, что влияет на качество дыма. Ведь главный секрет быстрого копчения в высокой температуре. При более низкой температуре пойдет и мелкая стружка, но коптить надо будет час-полтора.
У Е.Молоховец описано, что коптить можно на сухой соломе. Солому клали на противень, на солому мелкую рыбу, противень на плиту в летней кухне. Страшно подумать, сколько канцерогенов, и ничего.
quote:Originally posted by Nikofar:
Для коптилки такого размера - это чудовищно много. Нужно даже не в два, а в четыре раза меньше. Попробуйте, при случае, закоптить по своему и по моему варианту. Хуже точно не будет, но разницу во вкусе рыбы заметите.
У меня щепы как раз оптимальное количество (см. фото на первой странице). Она как раз полностью закрывает дно.
Приветствую всех увлечённых!Копчением увлекаюсь, поэтому такой вопрос: в коптилку при копчении с рыбы(и с того что коптится) жир не капает ? На снимках не увидел никакого поддона для удержания капающего жира, а он если будет капать, то будет гореть и портить вкус коптящихся продуктов. Пока коптил только сало, но хочу попробовать и рыбу.
quote:Originally posted by po4emu4ka:
У меня обычно получается примерно так:
1. Буковая щепа
Честно говоря, этих подлещиков передержали, причем довольно сильно. Это заметно по хвостам. Обычно рыба получается светлее и сочнее.
У вас рыба к решетке не прилипает?
Такс, ещё один.
Так и запишем.
Квика, Кролика и alparа забанить за циничное издевательства над согражданами.
так же за нанесения физического и морального ущерба в виде заляпанной слюнями мебели и громко урчащего желудка.
quote:Originally posted by alpar:
У меня щепы как раз оптимальное количество (см. фото на первой странице). Она как раз полностью закрывает дно.
Извините, но это не так. Судя вот по этому фото: i2.guns.ru
у вас тоже щепы заложено изрядное лишнее количество. Она даже не вся обуглилась, видимо, не более 30-40% от всего объема закладки.
А вот рыбка, судя по остальным фото, закоптилась очень славно и в меру.
Щепки такого размера, которые вы используете, дадут ровно столько дыма сколько вы продержите коптильню на огне. На мой взгляд, того запаса щепы, который лежит в коптильне на вашем фото, хватит на полтора-два часа "дымогенерации".
На самом деле я хочу предостеречь начинающих пользователей коптилен для горячего копчения от некоторых типичных, на мой взгляд, ошибок:
- излишнее количество закладываемой в коптильню щепы приводит к повышенной горечи и порче вкуса рыбы;
- неправильно выбранный темепературный и временной режим нагрева коптильни приводит либо к пересушиванию рыбы, особенно когда рыбешка мелкая, либо к ее "закислению", в тех случая, когда закладываются слишком крупные куски рыбы;
- при копчении рыбы с высоким содержанием жира, (палтус, скумбрия, морской язык, тилапия и др.) не применяются меры по защите вытекающего жира от сгорания, в этом случае рыба пусть и закоптиться, но приобретет достаточно неприятный привкус и дополнительную канцерогенность к своему и так не малькому уровню риска.
Почти все эти ошибки обычно устраняются по мере накопления опыта, после десятка-двух не очень удачных попыток самостоятельного копчения. Но, сами посудите, лучше ошибиться один-два раза, зная заранее тонкости и "подводные камни", чем приобрести тот же опыт после двух десятков "экспериментов", не давших высокого желаемого результата.
Общий, достаточно универсальный совет: используйте щепу примерно того размера, который применяет уважаемый alpar. В отличие от мелких щепочек и опилок, такие относительно крупные размеры щепок позволяют не перекоптить рыбу. Щепа будет генерировать дым только то время, которое вы продержите коптильню на огне (за вычетом времени нагрева днища коптильни до t> 155 оС) плюс еще около 3-5 минут после снятия коптильни с огня, пока она остывает.
И еще.
Не бойтесь недоложить щепы в коптильню. Худшее, что может случиться - на выходе вы получите запеченную в духовке рыбку с очень легким ароматом копчения. По сути, почти диетический продукт.
Надо будет попробовать как нить на ржаной соломе
quote:Originally posted by alpar:
При моем способе копчения более мелкая стружка быстро превращается уголь, что влияет на качество дыма. Ведь главный секрет быстрого копчения в высокой температуре. При более низкой температуре пойдет и мелкая стружка, но коптить надо будет час-полтора.
Копчу на мелкой 30-40 минут крупных окуней или судачков до кило. Даже на опилках. Нормально. Час коптил только сазана кил на 4. Полтора- никого.
quote:Originally posted by KpeKep:
после ваших постов оч копченностей захотелось сварганил из бочки коптильню с двумя ярусами )))) Вопрос , НУжно ли в ней проделать несколько отверстий, сколько опилок сыпать и сколько по времени делать небольшие тушки грамм по триста ?? и терпуха цельными тушками долго ли коптить ??
А отверстия зачем? Если только для выхода дыма.
Лучше не опилки, а щепу. Надо ей засыпать всю поверхность, которая будет нагреваться, толщина слоя подбирается экспериментально.
Время копчения подбирается экспериментально, если коптильня несерийного производства.
quote:Originally posted by алхимик:
молоток. щепу не накрываешь ничем?
рыбу пробовал тряпицей влажной укрыть?
Зачем? Ну не люблю я копченую рыбу с привкусом горелых тряпок
а кто-нибудь может подсказать по копчению в аэрогриле? пробовала по рецептам-с щепой, по вкусу -не получается))) Кто пользует подобный девайс?
quote:Originally posted by Nikofar:
Я могу подсказать.
Большинство пользователей прочитав, что с помощью аэрогриля можно готовить блюда горячего копчения, сначала радуются как дети, а потом, как те же дети, расстраиваются, когда у них ничего не выходит...
На самом деле они делают небольшую ошибку. В отличие от рецепта шашлыка, когда на дно чаши аэрогриля кладут влажную щепу ольхи, для горячего копчения требуется, чтобы стружка тлела и давала настоящий дым.
Для того, чтобы щепа тлела, ее не нужно класть на дно чаши - даже при установленной температуре в 235-240 оС на дне чаши температура будет ниже начала тления древесины. Стружку кладут в специальный сетчатый контейнер, устанавливаемый [b]над ТЭНом. Там стружка и тлеет и ветром ее по всей чаше не разносит. Такой контейнер обычно входит в комплект аэрогриля. [/B]
СПАСИБО... КОНТЕЙНЕРА,КАК Я ПОНИМАЮ, В МОЁМ НЕДЕШЁВОМ АЭРГРИЛЕ НЕТ())))
quote:Originally posted by Гы:
Подгоняют тут сейф оружейный (яшшык) титановый 2 мм, сварен аргоном, замок висячий
А то чего-то в этом году все прутся от копченой рыбы, и мне проще - только потрошить.
ЗЫ сколько времени можно хранить рыбу гк? 3 суток или неделю?
В холодильнике в кастрюле, закрытой крышкой, можно и две недели хранить. Только сразу после копчения надо дать рыбе остыть в открытой кастрюле и только потом закрывать крышкой и ставить в холодильник.
А почему на углях? Меня учили ставить коптильню на сильный огонь и с появлением уверенного дымка из под крышки снимать её с огня и давать самостоятельно остыть.
Как раз получается около 5-10 минут на огне + часочек на остывание.
Еще излишнюю горечь можно убрать если протереть копченую рыбу тряпочкой, смоченой растительным маслом, да и рыбка прям блестящая получается
quote:Originally posted by ycb1:
копчу 30-40мин на жару от углей(потом там же жарю шашлык... Вроде ничего получается.
Прошу извинить, но это наезд.
Именно эта конструкция коптильни, которая на фото и именно такое количество рыбки и именно такого размера рыбка требуют для горячего копчения времени не более 10-12 минут. Вы безвозвратно перекоптили и пересушили рыбу. Щепы, кстати, тоже можно в два раза меньше положить. Хуже не будет, а вкус у рыбки получится более мягким, без горечи.
у меня тоже руки не доходят.... вот щас переду окончательно ,построю мангал и буду тоже глумится
quote:Мне кажется что тут вышла путаница, на соломе рыбу сушили в печи именно так как описано
В печи сушили, а на соломе на плите коптили-запекали. Нижний слой дымился и сгорал.
quote:Originally posted by shik:
Курица как курица, может как то её по особенному надо коптить
Вот именно.
Дело в том, что для термической обработки рыбы и мяса (в т.ч. и мяса птицы) требуется разное время.
Для приготовления рыбы достаточно и нескольких минут (до 10), а для мяса или курицы требуется уже несколько десятков минут (для "крупного" мяса - иногда несколько часов).
Поэтому курицу перед горячим копчением нужно:
а) отварить;
б) до полуготовности.
И только после этого коптить с очень умеренным количеством опилок, чтобы не было излишней горечи и кислоты.
Таким образом вы снижаете общее время нахождения куриной тушки или ее фрагментов в коптильне и уменьшаете риск испортить вкус птицы.
Кстати, рекомендую этот способ применять и для горячего копчения мяса.
Для копчения отваренные до полуготовности курицу или мясо предварительно нужно разделать на пласты или куски небольшого размера, толщиной около 3 см. Тогда время горячего копчения птицы или мяса можно сократить до времени копчения рыбы - 10-15 минут.
ясно.
quote:Originally posted by Nikofar:
Одна из тем, где я рассказываю о своих "секретах" горячего копчения филе рыбы: forummessage/89/505
Ну здесь у Вас совсем другое дело, это уже профессионализм! При случае мне попались дубовые опилки, насыпал мешок, копчу на них. Про горьковатый вкус: заметил, что он присутствует когда только вынешь из коптилки. Но когда копчёный продукт немного полежит, то он пропадает(это о сале), рыба конечно же это другой продукт и к тому же его нужно сразу же употреблять в пищу иначе вкус будет уже другим.
Ольховой щепы кладу немного(горсть-две)рыбу солю 30-40мин, на решетке она лежит на малиновых веточках и листьях, копчу 30-40мин на жару от углей(потом там же жарю шашлык... Вроде ничего получается.
quote:Originally posted by alpar:
Там температура большая, любая тряпка загорится. А горечи и так в рыбе нет от ольхи. Она, говорят, от осины бывает, но я на осине не копчу.
Тряпка мокрая, сильно мокрая. Не загорится.
Попробуй как-нить на опытной партии, мож понравится.
зачем вам эту химию нюхать и есть
Пищевая эмаль еще терпимо но может от жара трескаться и мелкие кусочки будут хрустеть на зубах. Надо без покрытий
А подойдет стружка из зоомагазина ???
quote:Originally posted by Квик:
Я тут чела с электрорубанком нашёл... он мне абрикосовых обещался настрогать шепок (или стружек).... Скоро-скоро..
Ну есть у меня электрорубанок Макита. Но ольху строгаю топориком. На рубанке стружка мелковата выходит даже при максимально возможной толщине.
Насаживаем рыбу на специальные проволочные шампура вразбежку (спинка - брюшко).
Шампура устанавливаем в коптильню. Ольховая стружка уже загружена. Строгаю ее непосредственно перед копчением из заготовленных еще прошлым летом чурочек. Кстати, сухая стружка лучше мокрой - рыба получается менее влажной.
quote:Originally posted by alpar:
На рубанке стружка мелковата выходит даже при максимально возможной толщине.
А на что это влияет?
quote:Originally posted by alpar:
надо будет попробовать.
На первой фото тостер гармонично смотрится))) Не пробовал его по рыбе?)
quote:Originally posted by alpar:Ну это вряд ли влияет.
Насчет курицы не знаю, не коптил. Может курица неправильная
Курица как курица, может как то её по особенному надо коптить
А вот подскажите, как правильно нужно просолить, перед тем как начинать коптить.