Ответ Симарглу по поводу копченой рыбы

Вы задали вопрос, на который я не успел дать ответ, хотя и обещал.
Восполняю этот пробел в нашем общении.

Начну с финиша, готовое филе морского окуня горячего копчения.
Заранее извиняюсь, очень маленький кусочек:

Для горячего копчения я использовал малогабаритную, двухъярусной загрузки, коптильню из нержавеющей стали "пенального запирания", состоящую из следующих частей:
1. Корпус коптильни.
2. Поддон для сбора сока и жира.
3. Решетка для размещения продуктов копчения (2 штуки).
4. Крышка коптильни.
5. Предмет, похожий на зажигалку, в левом нижнем углу снимка - это моё ноу-хау - клипса из латунного листа.
Собственно, снимок:

Щепа (стружки) для горячего копчения...
Существует множество мнений по этому поводу.
Я не буду оспаривать ни одно из них, но приведу собственный опыт.
Щепа или стружка для копчения используется от лиственных пород деревьев.
Щепа не должна содержать смолу или камедь в своем составе, поэтому при заготовке щепы рекомендуется удалить кору, а смолянистые куски древесины исключить из заготовки. Не рекомендуется щепа березы, так как, по наблюдениям, она выделяет при возгонке деготь и скипидар.
Наилучшей щепой традиционно считается щепа ольхи или осины. Не возражаю.
Я, лично, использую стружку яблони.
Количество щепы зависит от объема коптильни. Слишком большое количество щепы вызывает излишнюю горечь готового блюда, поэтому рекомендую ограничиваться минимальным количеством щепы или стружек. Для данной модели коптильни - это "полторы жмени" - примерно столько:

Накрываем опилки поддоном для сбора жира и сока:

И устанавливаем решетку для рыбы:

А теперь о главном. Рыба.
Перепробовав очень большое количество разных видов и пород рыбы горячего копчения, я остановился на том, что рыба для горячего копчения должна быть:
а) плоская и жирная;
б) без костей, головы, плавников, чешуи и кожи.
Не хочу ни в коем разе обидеть любителей речной свежевыловленной и прочей рыбы, я привожу всего лишь своё мнение и никого не призываю следовать ему безоговорочно. Мне нравится рыба без костей - т.е. филе.
Итак, скромный кусок филе морского окуня, по-моему около 350 граммов весом. Слегка солим (не обязательно засаливать рыбу за два-три часа) слегка перчим, и, поскольку это морской окунь, смазываем его филе рафинированным растительным маслом, чтобы рыба не была суховата. На протвиньке справа от кусочка филе окуня лежат бамбуковые лучинки-шампуры. Для чего они нужны, расскажу на следующей картинке.
Итак, кусочек филе перед закладкой в коптильню:

Нередко сталкивался с тем, что при горячем копчении филе рыбы сильно "приклеивается" в процессе нагревания к металлической решетке. Чтобы избежать этого, подкладываю под рыбу деревянные, очищенные от коры тонкие веточки или бамбуковые лучинки-шампуры, примерно так:

Поверх этих лучинок укладываем рыбу:

Закрываем коптильню крышкой:

Оставляем на пару минут коптильню с сырой рыбой в стороне и разводим костер. Я для этих целей использую небольшой мангал. Для ускорения розжига можно применить наддув, например, с помощью двухходового насоса от детского надувного бассейна:

Устанавливаем на огонь коптильню. При такой интенсивности пламени, время копчения составляет 10-12 минут.

Используемая в данном примере модель коптильни из тонкой нержавеющей стали с "пенальным запиранием" обладает одним недостатком - при нагреве передняя кромка крышки сильно коробится и образует значительную щель между крышкой и корпусом. Чтобы этого избежать, многие на крышку коптильни кладут один, а то и два кирпича. Не самое эстетичное решение, пмсм. Вместо кирпичей я использую вот такую клипсу, согнутую из полоски металла, образующую в сечении профиль, похожий на букву "Л":

На предыдущем снимке, сделанном примерно на 12-й минуте нахождения коптильни на огне, заметен белесый дымок, выделяющийся из щели между крышкой и корпусом коптильни. Это свидетельствует о том, что рыба готова. Ждем еще 30-40 секунд, снимаем коптильню и даем ей немного остыть перед тем как снять крышку. Примерно те же 30-40 секунд.

Готовый кусочек копченой рыбки выглядит так. Ниже на поддоне заметны капли сока и жира, вытекшие из рыбы.

С помощью лопаточки извлекаем решетку с рыбкой из коптильни, удаляем деревянные лучинки, выкладываем копченую рыбку на широкую тарелку, украшаем нарезанными овощами и зеленью (см. 1-й пост):

Самое главное не сказал-время копчения.. вместо дер. шампуров(ну нет их) я хватаю до чего дотянусь.. . литья малины или смородины, то же хорошо и не прилипает ничего к решетке..

Originally posted by Nikofar:

время копчения составляет 10-12 минут.

Originally posted by ycb1:

Самое главное не сказал-время копчения..

Сказал-сказал
Очень аппетитно.
У меня сестра младшая осваивает коптильню, ей подружки на "юбилей" презентовали. Сейчас она на даче, звонит по три раза в день и спрашивает что и как делать Зачитываю ей выдержки из классиков Местных

Отличный результат. А не горчят открытые части рыбы? Я именно по этой причине не люблю коптить филе, предпочитаю с чушуей рыбу.

Originally posted by po4emu4ka:

А не горчят открытые части рыбы?

Нет. Я об этом упоминал выше - для копчения использую шепу яблони в очень скромном количестве. Филе рыбы получается по вкусу близким к приготовленной в духовке, с нежным приятным привкусом копчения. Почти диетическое блюдо. Плюс поддон, на который капают жир и сок. Они не сгорают и не придают дополнительной горечи рыбе.

А не пробовали ли при готовке в духовке употреблять т.н. "копченую соль"?

Originally posted by Ann:

"копченую соль"?

Я как-то с сомнением отношусь к "копченой соли".. . А потом, рыба горячего копчения - это все-таки лакомство для дачи или пикника, на свежем воздухе, а не в квартире. В принципе, для тех у кого есть балкон, любой продукт после термообработки можно слегка подкоптить, насыпав на электроплитку немного щепы, поставить сверху какую-нибудь решетку, на нее уложить "коптимый" продукт, накрыть все это дело большой кастрюлей вверх дном, включить электроплитку и подождать минут десять.

Это понятно. Позволю себе парочку комментариев...

Тут коптить дома стало модно, и многие кулинарные издания советуют это делать, обычно как "щепу" предлагают использовать зеленый чай простой или с натуральными отдушками. Например, сготовить куриные кусочки (крылышки, ножки и т.п.) в духовке почти до готовности, затем в скороварку положить пакет из фольги с зеленым чаем, проделать дырочки; сверху на решетку положить курицу, плотно закрыть и поставить на огонь. Часто советуют даже в обычной кастрюле готовить, только надо уплотнить крышку какой-нить влажной салфеткой, свернутой в жгут, и придавить. Иногда по восточным мотивам миской закрывают.. . и т.п.

Второй способ, это сготовить заранее копченую соль, самостоятельно. Я увы сама не делала, не знаю. Мне описывали так: перемешивается натуральная (не выварочная) мелкая соль с кориандром, плотно заворачивается в фольгу или горшочек, и кладется в угли либо в коптилку на дно. Я не знаю насколько это правдоподобно, но якобы будет копченая соль домашнего приготовления. Наверное можно сделать конструкцию, когда внизу будут растительные "опилки", сверху какой-нить слой типа перфорированной фольги или сеточки от фильтра произвольного, а сверху соль насыпать. Чтобы в итоге получить именно копченую соль натуральную.
Вот это было бы интересно.
Ну коненчо же упаси Господь от использования канцерогенов типа "жидкий дым" и т.п.

Originally posted by Ann:

Ну коненчо же упаси Господь от использования канцерогенов типа "жидкий дым" и т.п.

Анна, я, собственно, и упомянул о сомнении в таких полуфабрикатах. На кристаллах соли осядут летучие смолистые и дегтярные вещества и для меня не ясны последующие химические реакции этих веществ с кристаллами NaCl в условиях относительно высокой температуры.

Огромное спасибо за столь обстоятельный ответ.
Фотографии просто отличные, не упущена ни одна мелочь.
В выходные зафотаю свою коптильню.
Теперь о Вашей коптильне.
ИМХО, не помешали бы ручки по бокам - будет проще снимать.
По поводу латунной клипсы. У Вас, я так понимаю, при нагреве ведет крышку? В моей коптильне крышка с нижней стороны обварена стальной полосой так, что при закрывании полоса состыковывается с боковыми стенками практически вплотную, так что ничего не ведет. Хотя, судя по фотографиям, Ваша коптильня сделана из тонкого листа, а моя из тройки.
Отдельное спасибо за поддон для жира - надо будет попробовать.

Originally posted by Nikofar:

На кристаллах соли осядут летучие смолистые и дегтярные вещества и для меня не ясны последующие химические реакции этих веществ с кристаллами NaCl в условиях относительно высокой температуры.

Дык это разве не то же самое, что получается при копчении заранее просоленой рыбы?