Автоклав

beehunter:

Это делается через бланшировку.

Ни где не могу найти, сколько потом в автоклаве держать?

Ни где не могу найти, сколько потом в автоклаве держат

Стандартная стерилизация. 120гр и 1 час для мяса.

beehunter:

Стандартная стерилизация. 120гр и 1 час для мяса.

Смысл предварительной обработки теряется. Интересно, почему для рыбы меньше время? Микробы везде одинаковые.

Смысл предварительной обработки теряется.

Абсолютно нет.
Вы же сами писали

но не хочется пены в банке

Бульон в этом случае не с этого мяса после бланшировки, а с отвара костей. После долговременного отваривания.
А это совсем другой бульон.

Интересно, почему для рыбы меньше время

120гр надо для уничтожения спор бутулизма. Возможно в отличие от мяса в рыбе его нет.

Бульон, бесспорно хорош, если готовить второе, или суп, но хочется максимум продукта, для потребления в сухомятку

Классически мясо готовится без бульона в собственном соку. Но нам этот бульон не понравился. Полазив на просторах интернета выяснили. что классическая советская тушёнка готовилась с бланшировкой. Попробовали. Понравилось.

beehunter:

Классически мясо готовится без бульона в собственном соку. Но нам этот бульон не понравился. Полазив на просторах интернета выяснили. что классическая советская тушёнка готовилась с бланшировкой. Попробовали. Понравилось.

Это ваш способ приготовления или цитата из интернета? Если ваш, то сколько приваривать, до пропадания пены?

Бланшировка- google.ru 81.0j3j4j1.8.0.... 0...1c.1.64.psy-ab..5.10.1728...0j0i131k1j0i10k1.0.nEW1unb65J4

Вы познакомьтесь с технологией по статьям и выберите для себя что Вам больше понравится. Мы так делали.

К примеру еще технология. meat-club.ru
Всё не так просто. Нужно понимать процесс.

Очень хорошо и подробно раскрываются процессы обработки мясных продуктов здесь sinref.ru

Вот конкретно- sinref.ru

beehunter:
познакомьтесь с технологией

Благодарю.По моим запросам поисковик одни бизнеспланы выдавал. Все четко, ясно и по существу. Главное, что это не чье-то личное мнение, мол мы всегда так делали и все знакомые живы, а выверенная технология.

Резюме. То что пишут на форумах - бред.

Краткие выдержки для тех кто ленится читать:

-Самые стойкие микробы погибают за 4 минуты при 121 гр.С, НО при этом существует вероятность, что кто-то выживет. Поэтому вводят нормативный стерилизующий эффект. Этот F для тушенки, которая может храниться вне холодильника от 4 до 15. Т.е. надо выдержать продукт при температуре 121 гр.С от 16 до 60 минут. Это без учета прогрева банок.

-Для каждого размера и материала банки, а также содержимого своя скорость прогрева. Точных данных я не встретил, но для мясных консервов отставание в прогреве центра банки составляет 30 минут.
Соответственно, советы нагрел 1 минутку подержал - лютый бред и пропаганда лженауки.

-Соответственно, для 0,5 банок и температуры хранения ниже 25 градусов, минимальное время автоклавирования 46 минут. Т.к. у меня нет возможности проводить анализы, я сделал вывод, что буду выдерживать консервы ровно 60 минут при 121 гр.С

-Для тех кто верит в то, что по давлению можно определить температуру, плохая новость. Точность поддержания температуры по технологии "+1" градус. Я не уверен, что мой термометр обеспечивает такую точность. Не говоря про косвенные методы.

-Если кто еще сомневается в предыдущем пункте, привожу следующие данные.
Бутулизм при 100 градусах живет 3-6 часов, при 105 градусах уже меньше всего 2 часа. Т.е. если следовать технологии, при 105 градусах консервы придется держать всего-то 9 часов. При этом бутулизм не самая стойкая бактерия. При 121 гр. С он гибнет за 0,24 минуты. Для других бактерий мне лень искать данные.

Еще раз благодарю beehunter

П.С. Взгляд зацепился, за то, что консервы в стеклянной таре не стерилизуют на пару, но это связано с риском повреждения стекла при перепаде температуры.
П.П.С. Если вы не выдерживаете температуру и время, вы делаете не консервы, а персервы или 3/4 консервы (даже не знал что такие есть). В этом нет ни чего плохого. Надо это знать и выбирать условия хранения и понимать срок годности.

Originally posted by Valery22:

Резюме. То что пишут на форумах - бред.

Краткие выдержки для тех кто ленится читать:

очередное мнение.
по совковому госту бутуля дохнет при 115, у меня 2 клава было, везде 30-40 мин мясо, рыба просто проваривается быстрее, можно накинуть 15-20 мин если в литровой банке лежит корово умершая от старости или пожилой лось и то только для того чтобы вставная челюсть не осталась на куске мяса.

PROTECTOR:

по совковому госту бутуля дохнет при 115.

Похоже, вы не дочитали. А может специально хотите кого-то отравить. Для вас специально второй поскриптум.

Originally posted by Valery22:

специально хотите кого-то отравить

да, у меня суицидальные наклонности.

Экспертиза тушёнки на 40ой мин.

Надоело следить за газом. Хочется автоматизировать.

дык вона выше писал уже человек про эту композицию, клав раздуло, датчики работают в разнобой, консерва испорчена.

Originally posted by PROTECTOR:

дык вона выше писал уже человек про эту композицию, клав раздуло, датчики работают в разнобой, консерва испорчена.

И даже кино уже снял и показал.

Не уверен, что могу ссылку вставить. Прошу админов удалить, если я не прав.

решился на покупку автоклава, выбрал нефор 24/8 покритикуйте, и еще странность написал им письмо и в ответ тишина, на звонок по телефону указанному на их сайте тоже не отвечают, может смотреть на другого производителя, тогда на какого ?

я вроде как фансел стабилизировал, норм.
а так они каждый год новые выходит, мониторить и изучать надо.
сейчас для себя наверное взял бы https://москва.русскаядымка.рф... klav-fansel-32l надо крышку только посмотреть, а то не понятно как там чего, но вроде норм, кассету в помойку, клапан WATTS на 1.5 очка, выше писал про него, и с песней в бой.

Поделитесь пожалуйста опытом, какую плитку или горелку лучше приобрести для автоклава ? какие лучше использовать банки, крышки и закаточную машинку

все выше в моих постах есть.
вот выдержка моих постов (прокрутить пониже cgi-bin/... ice=89&start=80

Итак господа повара, выбрал и купил я себе автоклав. Рецептов тушенки в ютубе насмотрелся, буду пробовать. Нужен рецепт приготовления других блюд, например как приготовить мясо с рисом или мясо с гречкой ?

совершенно неожиданная проблема, нигде нет в продаже банок и крышек, не сезон оказываеться, кто знает проверенные места где купить ?

Ты сам откуда, где советовать?

Ты сам откуда, где советовать#

столица,
посетил сегодня метро, ашан, перекресток, пару хозяйственных в округе, твой дом, ответ везде одинаков сезон закончен и банки с крышками и закрутками теперь появятся не ранее следующего лета

banka-mkad.ru

то что в снАшане нету я удивлен, городской мелкий или замкадный?

на базарах должны быть.

совет: бери твист, объемом 0.5-0.7 в зависимости от размера семьи подберешь дозировку т.с.,т.е. у меня к примеру 0.7 очень хорошо идет на большую сковороду, бух туда баночку, гарнирчику и с песней в бой.

сделай пробный пуск без харчей, после остывания, полного, крышки должны быть притянуты и при вскрытии делать чпок.

mehaner:

Не уверен, что могу ссылку вставить. Прошу админов удалить, если я не прав.

Чего-то я не пойму, откуда у Ханхи клапан на 1,5 атм, сварная крышка и вздутое дно.. У меня на 3 атм, крышка штампованная, дно как было плоским, такое и есть. То что всё это сделано в Китае я понял сразу - только день ушёл на то чтобы зашлифовать все кромки. Пробный пуск показал что термоманометр - полная дрянь, о чём я подозревал, прочитав заранее отзывы - сделал промеры ртутным термометром, убедился в полном несоответствии показаний, половина соединений сифонят из-за халтурного уплотнения парой капель анаэробного геля на резьбе, всё заснял и отослал продавцу на почту, отреагировали сразу, связались с Кировом, они мне выслали "исправный термоманометр".. , через неделю приехал курьер, вручил посылку, в ней оказался просто манометр и моток ФУМ-ленты.. Звоню продавцу, чего, мол, за дела? - извините-извините, вышлем чего надо... , прислали термоманометр и ещё ФУМ-ленты, поставил - как и думал, никакой правильной температуры он не показал, ибо измеряет не то и не в том месте.. Помучавшись и поэкспериментировав с аппаратом, на сегодняшний день имеется следующее: был куплен термометр ICMA и выставлен по кипению воды в верхней точке крышки (у меня ещё аппарат без штуцера для термометра на фасаде, всё на крышке), манометр - китайский Миллениум, поставлен присланный, вместо клапана OR (китайский Officine Rigamonti 1831) на 3 атм, поставлен Bugatti на 4 атм - только у них максимальная рабочая температура 120?С заявленная в паспорте, кран (не водоразборный) был поставлен нержавеющий с наружной резьбой под заглушку, сливной шланг и ниппель, который был сделан для закачки воздуха через воду для нагнетания давления до 1 атм (кран открывается, закачивается воздух через ниппель, кран закрывается, ниппель откручивается, ставится заглушка).
Только в таком виде он работает как надо без всяких кассет и четырёхчасового нагревания, на температуре до 120?С и давлении до 3,9 атм - теперь он стал таким же, как и его хохляцкий собрат сделанный в Черновцах, у которого такие же заявленные толщины. У меня в паспорте нигде не было цифры 3 мм, паспорт где-то валяется, но на вскидку 1 мм и 2 мм были цифры. Думаю, чтоб он реально взорвался нужно давление не меньше 10-ти атм, а в вашем случае это похоже на совсем галимый контрафакт..

не не у ханхи дует дно, он не первый, 1.5 атм. они все и Фанселы и что там они еще производят, но на фанселах усиливающий крест приварен изнутри.

Как правильно использовать твисты? Имееются крышки марки "С", то есть для стерилизации (и пастеризации), которые на холодную закручиваются до отказа. Во время процесса полимер размягчается-расплавляется и стекло как-бы вплавляется в него.. После доставания банок, их можно ещё докрутить до отказа, вопрос в том, надо ли и правильно ли, вообще, это делать? Что-то мне говорит, это делать даже нельзя - на производстве не может же быть никакого докручивания, типа заплавилось, остыло и получилась герметичность.. Поделитесь опытом.

я ни чего не докручиваю,их и так срывать приходится в 4 руки.

Originally posted by Дмитрий 76:

Итак господа повара, выбрал и купил я себе автоклав. Рецептов тушенки в ютубе насмотрелся, буду пробовать. Нужен рецепт приготовления других блюд, например как приготовить мясо с рисом или мясо с гречкой ?
click for enlarge 960 X 1280 94.1 Kb

Как автоклав, не пробовали еще в работе?

Как автоклав, не пробовали еще в работе?

автоклав изготовлен весьма качественно и к его работе нет никаких нареканий, твердая 4+ по пятибальной шкале за качество
а вот по самой тушенке все не совсем получилось, а именно немного горчит тушенка и не застывает мясо внутри банки, по горчинке думаю проблема в лавровом листе надо маленький листик класть, а вот, что не застывает то либо мясо маложироное делал из оленины либо с температурой переборщил она долго поднималась и в один момент упустил ее и она ушла выше 120 было по термометру 125, вообщем приволок из морозильника еще 15 кг лосятины, продолжим эксперименты
кстати, что помимо тушенки можно изготовить в автоклаве ?

я лавруху вообще не кладу;
долгий разогрев- нормально;
выше не поднимал по этому хз;
не стынет.... , такое бывет когда какой ни будь атлет попадется без капли жира и надо стараться побольше накидать всяких пленок, жил и т.д.;
опять сколько лось лежал в морозилке, если не в вакууме то хначит вымораживался- тоже не хорошо;
я покупаю на бухте горбушу, делаю в клаве оч хорошая консерва, кости мягкий, можно прям с ними чистоганом жрать или супец или салат сделать. Еще научился афигительныю икру кабачковую делать, практически как в совке, но сцуко процесс долгий, это не мясо которое покидал и через пол часа уже в клаве булькает, тут мин 4 часа 15 банок + клавирование и это как кочегар стоишь, одновременно 2 сковороды шипят и мясорубка фигачит.

Дмитрий 76:

столица,
посетил сегодня метро, ашан, перекресток, пару хозяйственных в округе, твой дом, ответ везде одинаков сезон закончен и банки с крышками и закрутками теперь появятся не ранее следующего лета

Крышки СКО сегодня видел в Ашане на Красносельской (ТЦ "Тройка"). Твистов нет с сентября, банок тоже нет никаких.

siburasika:

Чего-то я не пойму, откуда у Ханхи клапан на 1,5 атм, сварная крышка и вздутое дно..

Гы, так это Ханхи модернизированный , версии 2.0! Я же писал им претензию, в переписке они сказали, что "забыли исправить данные в паспорте"...
Скорее всего, изначально разработанный "автоклав" Ханхи действительно должен был иметь значения толщины корпуса такие, какие были указаны в паспорте на мой аппарат. В этом случае с большой долей вероятности он был бы работоспособен. А после серии модернизаций (что косвенно подтверждается фразой "забыли исправить данные в паспорте"), оптимизаций и удешевления производства, потребитель получил опасное г@вно.
Кстати, ютуб канал рекламный Ханхи больше не существует. Все видео с него переехали на канал Русская дымка. Одна контора, один подход, одно вранье.

не стынет.... , такое бывет когда какой ни будь атлет попадется без капли жира и надо стараться побольше накидать всяких пленок, жил и т.д.;

разделывал для себя, только мясо, может сала понемного добавлять ?

сколько лось лежал в морозилке, если не в вакууме то хначит вымораживался- тоже не хорошо;

консерва с оленя, добыт в начале октября, в морозилке храню кусками в пленке, заматываю таким образом, что самого мяса не видно, думаю, что ничем не хуже вакуума