Так может хоть попробовать их как-то сгруппировать?
Моё ИМХО, ни в коем случае не претендующее на истину, просто попытался обобщить то, что через меня прошло. А поскольку прошло далеко не всё, что есть в ножевом мире, то и на полноту картинки тоже ни в коем случае не претендую.
1. Супер стали
S90V . Ванадис 10, Ванакс 75. 10V. 110V Скорее всего К390, S125V, СTS-20CP - т.е. всё стали с высоким содержанием Ванадия, около 9%. Всё же износостойкость, получается на прямую от него зависит. В сталях много(2% и более) углерода или очень много(5% - Ванакс75) азота. Азот, как мне кажется заменяет углерод, но далеко не один к одному. Минус этих сталей(даже при правильной ТМО)- не принимают особо тонкую заточку(для рабочего ножа не так уж и критично), ну и очень чувствительны к предельной твёрдости, а наши любят их термичить на предел, ну и слабая коррозионностойкость у 10V, у Ванадиса 10 почему-то с этим получше, у К390 - не знаю. Еще мне кажется, что S125V это уже перебор, не даром Вилсон от неё отказался. Если честно мне и S110V показалась уже пределом.
Отдельной темой проходит ЗДП. У Рокстида с его своеобразной геометрией клинка и ТО она чертовски хороша, у Спайдерко - так себе, не плохо, у наших мастеров встречается ну очень по разному 
2. Хорошие, я бы сказал, по современным меркам, "стандартные" стали.
М390, 20СV, CTS-204P, 3V, S30V, S35Vn, Elmax, ДИ-90 - стали с содержанием ванадия в районе 3-4% и углеродом 1,4-2.- немного выбивается 3V - люди её хвалят, но у меня из 3-4 бывших ножей из неё, ни один ни чем особо хорошим не запомнился, к тому же низкая коррозионностойкость, как и у ДИ-90. Фил Вилсон говорил, что из 3V при 58ед получился бы идеальный топор
Еще по ДИ-90 большой разброс в хим составе, отсюда, скорее всего, трудности с ТО и, как следствие, отзывы о ней очень разнятся. Я видел один отличный нож у GAU-8A и хороший нож у меня был от Енколорадо Стаса, но читал много и негативных отзывов. Остальные стали из списка, при нормальной ТО, дают предсказуемо хороший результат, ну пожалуй только Бенч на своей серийке S30V откровенно не дотягивает по твёрдости, хотя та же 30-ка от него на 152-500 Doug Ritter Griptilian и 552-400 Griptilian MDP очень не дурна, могут ведь, когда захотят. Да и 30-ку на старых Кабеласовских 192-ых Баках с ТО от Боса многие ещё помнят.
3. Чуть менее(в потенциале) износостойкие стали. CPM-154, CPM-D2, RWL-34, PSF27, CTS-XHP с содержанием ванадия до 1%. CTS-XHP и PSF27 в этой группе пожалуй можно отнести к лидерам, у меня из них было по одному ножу - не плохо, но ни чего особо интересного.
4. Средние стали.
АТС-34, ZDI-1016, 154СМ, Д2, К340, К110, Х12МФ, 110Х18, ВГ-42, SLD, 440C, N690Co, VG-10. Из них пожалуй только ZDI интересен, но это тем более ИМХО.
5. Слабые стали - хороши, пожалуй только своей коррозионностойкостью.
95Х18, АУС-8, Кронидур 30, ИНФИ, 65Х13, 440.
По Кронидуру читал хорошие отзывы, но из 4х моих ножей ни один особо хорошим не был, до нормальной 440С или АТС-34 не дотягивал.
6. Углеродки, углеродистые дамаски, булаты - как ножевые не воспринимаю, ну не люблю я на ножах ржавчину в любом её проявлении. Хотя рез у углеродок и дамасков приятный, тут ни чего не скажешь и остроту принимают на ура.
Предпочитаю стали из первой группы, на крайняк из второй. Третья и четвёртая - ну если совсем не дорого, либо где это не критично. С пятой группой, а тем более шестой предпочитаю не связываться.
К сожалению, один хим состав не гарантирует предсказуемость свойств стали. Очень много зависит от ТМО. Можно и сталь из первой группы угробить, можно и из пятой сделать не плохо. Но потенциал сталей я бы расставил так, как расставил, т.е. от сталей первой группы теоретически можно ожидать большего, чем от сталей из нижних групп.