"Сверхострота и сверхтвердость - вредные рекламные уловки "(с) - так ли это?

если очень коротко, то:

Высокая "бритвенная" острота имеет ценность лишь в том случае,
если она сочетается с высокой стойкостью кромки,
то есть способна долго сохраняться не затупляясь в процессе эксплуатации ножа.

сочетание этих двух качеств характерно для многих японских ножей...

при качественной заточке и бережной эксплуатации
высокая твердость немало способствует высокой стойкости кромки

если смотреть на вопрос с точки зрения конструктора и материаловеда,
то острота и стойкость часто оказываются Сциллой и Харибдой
между которыми приходится протискиваться производителям ножей и заточникам.

Более подробно эти вопросы уже обсуждались в темах:

Про остроту и её достаточность
Про остроту и её достаточность

Как добиться высокой остроты в сочетании с высокой стойкостью РК?
forum/224/603775

собственно как раз за сочетание этих двух качеств
народ и полюбил японские ножи...

Ну, спорный тезис , Николай
У меня никакой, например, любОви к японцам нет. Только к Канецугам про, но они ближе к европейцам, а не японцам. И тупятся абсолютно так же, как хороший немец. Просто, за счёт очень тонкого сведения - очень легко правятся. Никакого "японского" секрета тут нет.
И конвексной заточки как таковой нет. Скорее конвексное сведение.

Острота - нетъемлемое качество ножа.

Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.
Лучшие кухонники - это японские ножи. Но твердые сорта сыра всё-таки спокойнее резать нетвердым европейским ножом.

Originally posted by BaZZiL:

Сверхострота и сверхтвердость -- понятия относительные.

понятие "сверхострота" можно понимать как остроту превышающую необходимую и достаточную...

А все что сверх меры, то от лукаваго

ибо избыточная (чрезмерная) острота
неизбежно подразумевает более тонкую
и более уязвимую кромку,
которая обладая такой "сверхостротой"
уже не будет обладать приемлемой стойкостью...

зачем такая острота?

Originally posted by golddragon:

так и не понял из предыдущей темы. прошу высказываться.

Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам) И кухножей вопрос закроешь. Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))

Originally posted by Просто Серый:

Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)

а интактного Танаки ни у кого нет?
то есть чтобы он был только что из коробки

вроде ножи Танаки считаются самыми острыми из распространенных японцев и очень хочется посмотреть под микроскопом на кромку у него

а может быть еще и слепок сделать

Лучшие кухонники - это японские ножи.

Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? Гы-гы-гы

Originally posted by Просто Серый:

Тут Уважаемые люди выбор уже давно ведь сделали, юзают хню сякую только новобранцы и отщепенцы)))

Вот думаю, кто я? Выбор невелик: новобранец или отщепенец! Надо думать.
Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?

Originally posted by Сергей_П:

Заодно нужно подумать по поводу Уважаемых. Кто это?

ты меня уважаешь?

значит я один из них

Originally posted by Nikolay_K:

ты меня уважаешь?

значит я один из них

Значит ли это, что ты меня не уважаешь?

Ну вот - приехали. А лучшие машины - немецкие??? Гы-гы-гы

А что ж сразу на машины? По ножикам, стало быть, возразить нечем?

Для германофилов: немецкая качественная ножевая продукция стремительно эволюционирует в русло машинного ширпортеба. Да, качество всё более и более стабильное, но это добротный и качественный ширпортеб. Да еще и неадекватно дорогущий. Кто-то с ним счастлив - рад за этого человека.

Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет

По поводу "гениальной мыслИ" автора строк, вынесенных в повторное название темы. Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.

Originally posted by Skywatcher:

Хочется человеку завозить вагонами очень средненькую китайчу под самопровозглашенным брендом, вот он и старается.

вот блин абсолютно точно.

Originally posted by Сергей_П:

Значит ли это, что ты меня не уважаешь?

уважение чаще всего бывает взаимным
хотя бывают и исключения...

как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем
по-крайней мере очень стараюсь ...

Originally posted by Просто Серый:

Серёг, купи у меня Итоу петти - дешевле и красивей- врядли ведь купишь- и убедишься сам)

да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать.. . но я подумаю.. .

Originally posted by Nikolay_K:

уважение чаще всего бывает взаимным
хотя бывают и исключения...

как бы то ни было, я с большим уважением отношусь ко всем
по-крайней мере очень стараюсь ...

Николай, как всегда, серьезный и правильный Правильно, я же смайлик не поставил, значит надо отвечать серьезно
А если серьезно, хотя и относится вопрос к автору фразу об "Уважаемых" с большой буквы господину Просто Серый, но все-таки: у кого больше "крутых ножей" тот и есть Уважаемый?

Originally posted by golddragon:

да блин жалко мне - на двух канетцугу домашние уже кромку завернули ((( а золинген - так вообще в хлам ((( хоть самому за столешнцу вставать.. . но я подумаю.. .

Что же они с ними делают, если не секрет? А за столешницу вставать надо

Originally posted by Сергей_П:

Что же они с ними делают, если не секрет?

а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))

Originally posted by Сергей_П:

А за столешницу вставать надо

тогда многое другое пройдет мимо ))

Originally posted by golddragon:

а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил )

Как? Также как и кота в лоток ходить только?)))) Кота, я думаю, легче было.))))

Originally posted by Skywatcher:

Если же говорить о подлинных произведениях авторского мастерства на поварских ножах до 300 - 500 у.е. за шт. -японцы безальтернативны. Нравится это кому-то или нет

Если говорить об "утилитарных" кухонных и поварских ножах - японцы точат на меньший угол, европейцы точат на больший, качество (при сопоставимых ценах) у японцев часто бывает заметно лучше. При одинаковом качестве некоторые европейские ножи (хотя бы у той же Zwilling, к примеру) стоят необосновано дорого.

Насчёт разницы углов и качества заточки. В Европе - 20-25, в Японии - 16-17. Есть объективные причины, а именно:
1. Разный "типичный" набор продуктов в Европе и Японии.
2. Разная техника реза. В Японии "гильотинный", без потяга и без сдвига нарезаных продуктов вбок с контактом РК к доске. В Европе - и рез с потягом и, традиционно, РК ведут поперёк по доске, сдвигая нарезаные продукты. Очень заметно на той же VG-10 на шефах с малыми углами заточки. В средней части РК именно равномерный небольшой загиб РК справа налево. Не "заблестевшая" РК, а примерно как небольшой заусенец при не до конца выполненой заточке.

Немного ОФФ - доводилось встречать "родных" японцев (не сказал бы, что совсем уж узкоспециализированых), с углами заточки в 30 и более градусов. Понятно, что к "типичным" эти цифры отнести нельзя, просто как факт, что в Японии не абсолютно всё подряд на 16-18 градусов точат.

Есть объективные причины,

К перечню приведенных причин, с которыми я с некоторыми оговорками согласен, хотелось бы добавить специфический именно для России пещерно низкий уровень владения клинком даже у профи.

Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы, после чего и раздаются крики что заточка на 16 - 20 гр это для бритв, а "правильный поварской" при толщне РК у начала подвода в 0.15... 0.25 мм может быть заточен как угол дома: - на 90 гр.

Просто резать не умеют!

Originally posted by Skywatcher:

Аккуратно сведеные и заточеные на небольшие углы клинки реально убиваются неправильной техникой работы

Ну что убиваются даже поварами из столовых - не сказал бы. Но вот местным "точильщикам" отдавать их на правку - точно не рискнул бы.

Под "неправильной техникой работы" понимается комплекс - как сама резка/шинковка, так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами. И, таки, убивают. А местные "умельцы-заточники" уже просто добивают изделие.. .

Originally posted by Skywatcher:

так и экзерсисы с мусатами и пр. правочными устройствами.

Повар столовой с мусатом - "это фантастика" . Правочные устройства - тоже чрезвычайно редкое явление.

Originally posted by Skywatcher:

сама резка/шинковка

Гонялись в полностью рабочем режиме по три рабочие недели два шефа/сантоку из VG-10, один петти из AUS8 и один керамический. Мясо вырезка, овощи, рыба. Примерно на сотню посетителей столовой в день. Ну на двух стальных остался совсем внешне незаметный заворот самого края РК. Никаких явных зарубок или выбоин, буквально в паре мест РК немного заблестела. Сегодня все их правил, исключительно из любопытства (прекрасно резали и так, скорее даже сам керамический мусат немножко потестить захотелось). Буквально по несколько проходов по РК, пока пальцем тот "заусенец" не полностью не перестал ощущаться. То есть - мыл я их дольше, чем мусатом правил . То есть - если у поваров даже в обычной столовой госорганизации руки не совсем кривые и по мясу с костями рубить с полного размаха не станут - максимум нужно где-то раз в месяц аккуратно мусатить (но уже не руками этих поваров). Заточка на электроточиле два раза в месяц того, что у них обычно используется - ИМХО, только перевод металла в опилки. Керамика - ну разве только исключительно по овощам и точить где-то раз в год примерно (но уже на электроточилке с алмазным инструментом).

Originally posted by golddragon:

а всё подряд, правда сковородки шкрябать я их уже отучил ))

Я не первый раз читаю, по такой странный способ извращения над ножами, но, хотя это и не в тему, сковородки в чем провинились? Это какое то недоразумение в квадрате получается, так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".

так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".

Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо некуда...

Originally posted by Сергей_П:

получается, так как лично я не знаю ни одного вида сковородок, которые можно было бы "шкрябать".

Есть-есть... . Не ножом, конечно. Проволочной сеткой иногда.

Originally posted by Квик:

Есть-есть... . Не ножом, конечно. Проволочной сеткой иногда.

Я б в этих сковородках с удовольствием ложкой пошкрябал...

У меня, кстати,сковороды чугунные-вешь!

Эта, 60 см в диаметре, чугиниевая. Не видела всяких фейри и кометов. Никому не доверяю.

Вот и я тоже.
Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!

Сейчас нас МайкБиЭмДаблЮ отправит в "домашнее" со сковородками)

Originally posted by Квик:

Эта, 60 см в диаметре, чугиниевая.

Фигасе у вас аппетит, или мож семья большая)

Рыбалки, охоты.. .

Originally posted by SKAM:

Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо не куда.. .

Во-первых, пользоваться такой сковородкой - это уже форма мазохизма
Во-вторых, их тоже нельзя скрябать, особенно во время готовки. А поскрябанная алюминиевая сковорода годится только для встречи мужа поздно ночью - она не ломается, только гнется . Так что держать ее дома вдвойне опасно

Originally posted by Квик:

Сейчас нас МайкБиЭмДаблЮ отправит в "домашнее" со сковородками)

Не отправит! Ибо обсуждаем мы тут сие богоугодное приспособление токма ради благого дела - спасение кромки режущей ножа кухонного, импортного (2 шт)

Правило следующее: сначала покупаем правильную сковороду, а потом уже нож.
Не! Сначала тещу ищем правильную

Originally posted by тень:

Вот и я тоже.
Здесь на Ганзе нашёл рецептик-чугун покрылся плёнкой полимеризованного масла, Тефаль рядом не валялсО!!!

Сейчас уже такие готовые продаются, вот бы они еще дно нормальное сделали (снизу).

Сейчас уже такие готовые продаются, вот бы они еще дно нормальное сделали (снизу).

Не,тефлон по сравнению с этим-дешёвка.
А своим хочу проточить дно-как только нормальный токарный станок разыщу.

Есть такие сковородки! Старые советские люминиевые. С ними чего не делай, хуже, чем они изначально, все равно не станут. Ибо не куда.. .

Фигушки!Были знакомые ребята из фирмы, наносившей тефлоновое покрытие на посуду.
Божились, что лучшая посуда под это дело-старые советские алюминиевые сковороды и гусятницы.
Один чел у них специально обыскивал старые склады, потребкооперацию, сельмаги в поисках такой посуды.
Ещё хорошо шли старые чугункИ-кто помнит.

Кстати, эти сковороды
gipfelsale.ru
очень правильная чугунина.
И дно правильное.
Хоть и Китай.

А российские чугунные сковороды можно по рынкам поискать.
Только литьё уже не то...

отправит в "домашнее" со сковородками)

Не должОн!
Он человек понимающий.
Да и посуда-это логическое продолжение ножевой темы.
За разделочные доски трём?
Так и это из той же оперы.

Originally posted by тень:

Не,тефлон по сравнению с этим-дешёвка.
А своим хочу проточить дно-как только нормальный токарный станок разыщу.

Я про чугун. Сейчас прямо на заводе очень горячую сковороду опускают в масло. Полимеризованное покрытие выходит отличного качества. В Европе производят чугунные сковородки, которые можно использовать на стеклокерамике: дно плоское, а иногда и эмалированное. Правда стоят в десять раз дороже наших . В Украине тоже начали похожие производить, но соотношение ширина дна - ширина сковороды не очень удачное.

Сейчас прямо на заводе очень горячую сковороду опускают в масло.

Ха,я лучше сам-надёжней будет. Да и с солью прокалить не лишнее.
А днище проточить-будет полный порядок.
Хотя российскими как раз на стеклокерамике пользуюсь-ничего. Но и лишним не будет.

Originally posted by тень:

Ха,я лучше сам-надёжней будет. Да и с солью прокалить не лишнее.
А днище проточить-будет полный порядок.
Хотя российскими как раз на стеклокерамике пользуюсь-ничего. Но и лишним не будет.

Чувствуется советская школа выживания - все надо делать самому! Даже операцию по удаления аппендикса
Российские старые или новые и какого завода?